HANDBOEK 
VOOR. 
DE SLAGER. 



HANDBOEK 


VOOR DE 

SLAGER 



Worldcopyright 

N.V. UNIVERSUM 
AMSTERDAM—ANTWERPEN 
Bandontwerp en Lay-out 

ROEL KNOBBE 

Titelplaat: Vierkleurenreproductie naar een 
schilderij van de bekende dierenschilder T. Engel 


VOORWOORD 

DOOR ZIJNE EXCELLENTIE DE MINISTER VAN 
LANDBOUW, VISSERIJ EN VOEDSELVOORZIENING 
S. L. MANSHOLT 


Vele boeken zijn er, die men niet achter elkander uitleest, doch die men telkens opnieuw ter hand neemt, teneinde 
er steeds weer nieuwe kennis en wijsheid uit te putten. 

Met het werk „Handboek voor de Slager" hebben de samenstellers in de ware zin des woords „de koe bij de 
horens gevat" om de leden van het slagersambacht te doen delen in de door hen verzamelde kennis omtrent dit 
nuttige en veelzijdige vak. Zij hebben er blijkbaar naar gestreefd zo uitvoerig en conscientieus mogelijk de materie 
van het slagersvak ten nutte van alle slagerspatroons en -gezellen uiteen te zetten. Deze zullen daarom ongetwijfeld 
na het lezen van dit boek aan hun theoretische en practische kennis nog meer wetenswaardigheden kunnen toevoegen, 
hetgeen zowel de Nederlandse als ook de buitenlandse consument de trompet kan doen steken over de 
producten van de Nederlandse slagerij. 

Moge de inhoud van dit Handboek er het zijne toe bijdragen de vakbekwaamheid van de slagers nog te 
vergroten. 

Minister van Landbouw, Visserij 
en Voedselvoorziening 


INLEIDING 

DOOR DE VOORZITTER VAN HET 
BEDRIJFSCHAP VOOR HET SLAGERSBEDRIJF 
EN VAN DE 
FEDERATIE VAN SLAGERSPATROONSBONDEN 
C. BURGER 


Al geruime tijd was mij bekend, dat voorbereidingen werden getroffen voor de verschijning van een Handboek 
voor de Slager. Naarmate mij over de opzet, samenstelling en uitvoering meer ter ore kwam, in diezelfde mate 
werd mijn verwachting omtrent dit boek hoger gespannen. Een lijst van medewerkers, een inhoudsopgave, een 
prospectus dat een beeld gaf van de inhoud en de werkelijk unieke illustratie, voerden de belangstelling waarmee 
ik deze uitgave ging tegemoetzien, nog op. En toch — nu het boek dan voor mij ligt — blijken mijn toch reeds zo 
hoog gestelde verwachtingen nog verre overtroffen te zijn. Want het werk, dat de Uitgeversmaatschappij Universum 
thans het licht heeft doen zien, stelt alles wat wij op dit terrein tot dusverre zijn tegengekomen, toch wel 
volkomen in de schaduw. En dat geldt dan niet alleen voor ons land; mij althans is uit de vakliteratuur van 
welk land ook geen uitgave bekend, die met ons nieuwe Handboek voor de Slager op één lijn te stellen is. 

Nu dan het werk is voltooid en zo velen hun kennis en arbeid daaraan hebben gegeven, gaan mijn gedachten wel 
in de eerste plaats uit naar de Uitgeefster die deze — ik mag wel zeggen grootse — onderneming tot een zo goed 
einde heeft gebracht. Naar mijn mening mag „Universum" door de ondernemingsgeest waarvan zij heeft blijk 
gegeven, aanspraak maken op de bijzondere waardering van de Nederlandse slagersstand, welke zij heeft verrijkt 
met een vakboek dat met recht een standaardwerk mag worden genoemd. 

De betekenis van dit initiatief en de verwezenlijking ervan op zo schitterende wijze kunnen moeilijk hoog genoeg 
worden aangeslagen, en wel in de eerste plaats hierom : Het is een eminent bedrijfsbelang dat allen, die in een 
bedrijfstak werkzaam zijn, de technische, economische en commerciële zijde van het vak zo goed mogelijk 
beheersen en voor zover daaraan het een en ander ontbreekt, in de gelegenheid worden gesteld, hun kennis op 
ieder moment dat daaraan behoefte bestaat, aan te vullen of op te frissen. Dat geldt dan niet alleen voor de ondernemer, 
maar stellig ook voor zijn medewerkers van hoog tot laag. Welnu, in dit Handboek is vrijwel alle theoretische, 
zowel als practische kennis welke op ons vak betrekking heeft, op bevattelijke en overzichtelijke wijze 
bijeengebracht. Op geen enkel gebied van ons vak laat dit standaardwerk vragen onbeantwoord; aan alle facetten 
van het moderne ambacht en het moderne zakendoen is aandacht geschonken en waar de tekst aan beeldend 
vermogen te kort mocht schieten, daar verduidelijken de talloze foto's, al of niet in kleurendruk, het geschreven 
woord. Het een met het ander stempelt dit werk tot een leerschool voor allen die hun bestaan in de slagerij vinden, 
en ook zij, die door hun werk daarmee geregeld in nauw contact komen, zullen hierin zeer veel wetenswaardigs 
aantreffen, dat hun inzicht in de vak- en andere vraagstukken kan verruimen. 

Als één ding uit dit, uit de samenwerking van zovele specialisten tot stand gekomen, boekwerk wel duidelijk 
spreekt, dan is het de gecompliceerdheid van ons beroep en de hoge eisen welke het aan zijn beoefenaren stelt. 
Zij moeten niet alleen over de kennis en de vaardigheid — soms zelfs kunstzin — van de ambachtsman beschikken, 
maar door het dualistische karakter van ons bedrijf daarnaast voldoen aan alle — niet geringe — eisen van koop



manschap welke de moderne tijd stelt. Het zal van veler persoonlijke instelling en inzichten afhangen waar zij 
het zwaartepunt menen te moeten leggen, maar welke opvatting men ook is toegedaan, nimmer zal het één het 
ander kunnen uitsluiten. Zowel de ambachtelijk-technische als de economisch-commerciële kant van het vak moet 
de slager anno 1955 in voldoende mate beheersen, wil hij als ondernemer kunnen slagen en het vakonderricht 
gaat de laatste jaren dan ook gelukkig steeds meer van dit principe uit. Dit betekent evenwel, dat men ook in 
ons vak nooit uitgestudeerd raakt en dat het geleerde voortdurend moet worden onderhouden. Als een dergelijke 
studiebron nu is dit Handboek van onschatbare waarde, het niet alleen lezen, maar bestuderen ervan zal in hoge 
mate bijdragen tot de ontwikkeling van de individuele bedrijfsgenoot en het daardoor verhogen van het peil van 
onze bedrijfstak in het algemeen. Dit Handboek voor de Slager zal onze vakgenoten een gids zijn en alle vragen 
beantwoorden waarop zij bij de dagelijkse uitoefening van het bedrijf stuiten; het bevordert de zelfwerkzaamheid 
en het ondernemers-initiatief en bevat een schat van ideeën en leerstof die dagelijks in practijk kan worden gebracht. 


Ik meen dan ook niet te veel te hebben gezegd, toen ik de verschijning van dit standaardwerk een gebeurtenis 
van de eerste rang voor onze bedrijfstak noemde en ik moge besluiten met de hartgrondige wens, dat het initiatief 
van de uitgeefster rijke vruchten mag dragen. Hetgeen dus wil zeggen, dat het mijn wens is dat dit boek in het bezit 
komt van ieder die het aloude slagersambacht heeft gekozen, niet alleen om daarin een bestaan te vinden, maar 
als ambacht waarin hij al zijn kunnen en kennen legt ten bate van de voorziening van ons volk met een onmisbaar 
voedingsmiddel. Voor de juiste uitoefening van deze belangrijke maatschappelijke functie zal naar mijn overtuiging 
het Handboek voor de Slager een factor van eminente betekenis blijken te zijn. Wij zijn er trots op dat de 
Nederlandse energie, waarvan de grote tentoonstelling E 55 te Rotterdam in deze dagen zo'n schitterend getuigenis 
aflegt, ook in de slagerij op zo'n wijze tot ontwikkeling kon komen. 

Voorzitter van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf 
en van de 

 

Amsterdam, Juni 1955.Federatie van Slagerspatroonsbonden. 


RAAD VAN ADVIES 

VOOR DE VAKTECHNISCHE ONDERWERPEN 

B. VAN DER EIJK 
VOORZITTER ALGEMENE NEDERLANDSE SLAGERSBOND 
J. JONGEJAN 
VOORZITTER NEDERLANDSE BOND VAN PAARDENSLAGERS 
H. DE MOOY 
VOORZITTER BOND VAN CHRISTELIJKE SLAGERSPATROONS 
G. C. SCHOLTES 
VOORZITTER NEDERLANDSE KATHOLIEKE SLAGERSBOND 
C. VERWOERDT 
VOORZITTER PENSIOENFONDS EN BEDRIJFSVERENIGING 

MEDEWERKERS 

(in alphabetische volgorde) 

L. VAN AMSTEL 
Directeur Bedrijfsvereniging voor het Slagersbedrijf en 
Vleeswarenbedrijf „De Samenwerking" 
Mr. P. S. BAKKER 
Secretaris van het Bedrijfschap voor Vee en Vlees 

Y. J. BAKKER 
Deskundige vacuumverpakking 
Drs J. W. B A R E T T A 
Directeur Eerste Nederlandse Slagersvakschool 
Directeur Stichting Slagersproefstation 

E. J. BATS 
Hoofdassistent bij het Rijksveeteeltconsulentschap Z.-H. 
A. VAN BEEK 
Paardenslager te Utrecht 
A. VAN DEN BEUKEL 
Directeur Vleesverwerkingsbedrijf en Vetsmelterij 
J. P. BEUN 
Medewerker van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf 
Prof. Dr J. A. B E I J E R S 
Hoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (biergeneeskundige 
faculteit) 

F. BIKKER 
Adj.-Directeur Bedrijfschap voor Vee en Vlees 
H. P. BLOM 
IJker bij de Hoofddirectie van het IJkwezen 
J. BOERWINKEL 
Adviseur voor Slagerij-reclame en bedrijfsleiding 
M. A. J. VAN BOMMEL 
Fotograaf 
J. W. BOON 
Verpakkingsdeskundige 
Mej. Ir A. E. M. BOSCH 
Directeur Keuringsdienst voor Waren 

K. W. TEN DAM 
Voorzitter Nederlandse Bond van Veehandelaren 
Mr W. H. J. D E RKS 

Rechtskundig Adviseur van de Bond van Automatenhouders 
in Nederland 

P. H. VAN DIESSEN 
Directeur Openbaar Slachthuis te Breda 
E. DOUMA 
Voorzitter van de Centrale Organisatie voor de Vlees-groothandel 


P. VAN DRECHT 
Hoofdconsulent Stichting Slagersproefstation 
B. J. DRIESSEN 
Specialist specerijen en drogerijen 
Dr P. J. VAN ENDT 
Directeur Openbaar Slachthuis Schiedam. Secr. van de Ver. 
van Directeuren van Gem. Slachthuizen in Nederland 

L. G. M. ENGLEBERT 
Slager te 's-Gravenhage 
B. VAN DER EIJK 
Voorzitter van de Algemene Nederlandse Slagersbond 
Ir G. FERGUSON 
Koeltechnisch adviseur voor slachtbedrijven 

K. FRIELINK Kzn. 
Alg. Procuratiehouder Ned. Middenstandsbank N.V. 
D. FROGER 
Retoucheur en tekenaar 
Ir E. F. GEESSINK 
Ingenieur bij het Rijksconsulentschap voor de Varkenshouderij 


Dr C. DE GRAAF 
Lector in de practische Vleeskeuring aan de Rijksuniversiteit 
te Utrecht. Directeur Gem. Slachtplaats te Utrecht 

J. P. DE GROOT 
Haar- en Vezelproductendeskundige 
A. L. M. DE GRUIJTER 
Directeur Bureau Nederlandse Katholieke Slagersbond 
J. G. HABOLD 
Slager te Amsterdam 
C. M. HAGE 
Deskundige voor beenderverwerking 
TJ. S. HAISMA 
Specialist in Stremsel- en Kleurselproducten 
Prof. Dr C. DEN HARTOG 
Directeur van het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad 
Buitengewoon Hoogleraar aan de Landbouwhogeschool te 
Wageningen 

M. DEN HARTOG 
Directeur Abattoir en Veemarkt te 's-Hertogenbosch 
G. H. HAUBER 
Directeur C.V. Amsterdamse Huidenclub G. A. 
Ir J. HAVERHALS 
Directeur van de Coop. Ned. Wolfederatie G. A. 

J. TH. HIEMSTRA 
Leraar Eerste Nederlandse Slagersvakschool 
J. VAN HOOREN 
Specialist moderne koelinstallaties 
D. A. VAN DER HOUT 
Hoofd van de afdeling in- en verkoop levend en geslacht vee 
van de Haagse Slagers Centrale 
H. S. HOUTMAN 
Medewerker van het Bedrijfseconomisch en Boekhoudkundig 
Bureau van de Ned. Slagerscentrale 
Dr Mr W. HUGENHOLTZ 
President van de Wereld-Federatie tot Bescherming v. Dieren 

J. HUIZENGA 
Oud-leraar Slagers Vak Onderwijs 
HAN W. HUND 
Reclame-adviseur 
Mr G. L. VAN DER JAGT 
Secretaris Commissie Prijsvorming Slagersbedrijven 

B. J. J. JANSSEN 
Leraar Eerste Nederlandse Slagersvakschool 
J. A. JOL 
Chef de Bureau van het Bedrijfseconomisch- en Boekhoudkundig 
Bureau 
J. JONGEJAN 
Voorzitter van de Nederlandse Bond van Paardenslagers 
A. W. W. KEMPS 
Slager te Oss 
Dr B. H. KESSENS 
Hoofd Keuringsdienst van vee en vlees 

H. VAN DER KLEI 
Redactioneel medewerker 

B. KOSSECKI 
Fotograaf 
M. DE KROES 
Directeur Destructiebedrijf 
M. VAN DER LEE 
Secretaris Algemene Nederlandse Slagersbond 
J. LOK 
Voorzitter Nederlandse Bond van Varkenshandelaren 
Dr W. B. LUXWOLDA 
Veterinair Adviseur van het Centraal Bureau Slachtveeverzekeringen 


W. P. MACLAINE PONT 
Voorzitter van de Vereniging van Nederlandse Borstelfabrikanten 
J. H. MARTELHOFF 
Kleurenfotograaf 
JAC. VAN MEGEN 
Consulent Stichting Slagersproefstation 
Prof. Dr J. MERKENS 
Wetenschappelijk Hoofdambtenaar aan de Rijksuniversiteit 
te Utrecht (Diergeneeskundige faculteit) 

D. M. MEIJDAM 
Analyst Stichting Slagersproefstation 
J. MEYER 
Vice-voorzitter v. d. Examencommissie van het Slagers Vak 
Onderwijs 
F. F. M. MITTELMEYER, Ing. 
Bouwkundig en technisch adviseur vleesverwerkende bedrijven 


H. DE MOOY 
Voorzitter Bond van Christelijke Slagerspatroons 
H. E. MULLER 
Retoucheur en tekenaar 
A. C. VAN MUNSTER 
Werktuigkundige 
Mr M. H. S. VAN OERS 
Hoofd van de Hoofdafdeling Middenstandswetten van het 
Dir.-Gen. voor de Middenstand 

L. F. OOMS 
Secretaris van de Nederlandse Katholieke Slagersbond 
Mr F. E. O S KAM 
Bondsdirecteur Bond van Christelijke Slagerspatroons 
Prof. C. F. VAN O IJ E N 
Hoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (Diergeneeskundige 
faculteit) 

J. J. PILOT 
Dierenarts en slachthuisadviseur 
CH. PINAS 
Im- en Exporteur van Paarden 
tProf. Dr G. M. VAN DER PLANK 
Hoogleraar aan de Rijksuniversiteit te Utrecht (Diergeneeskundige 
faculteit) 

Dr K. REITSMA 
Voorzitter van de Vereniging tot bevordering van Slagers 
Vak Onderwijs. Directeur Openbaar Slachthuis te Leiden 

G. RIETVELD 
Medewerker van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf 
Prof. Dr H. R I E V E L 
Directeur Staatsinstituut voor Vleeswetenschap te Kulmbach 

H. DE RONDE 
Directeur van de Gem. Keuringsdienst van Vee en Vlees 
te Delft 
Dr R. VAN SANTEN 
Directeur van het Gemeente-Slachthuis te Nijmegen 
Oud-Voorzitter van de Vereniging van Slachthuisdirecteuren 

K. D. SCHEFFER 
Kolonel-Intendant Inspecteur der Intendance Koninklijke 
Landmacht 

G. S. SCHELTEMA 
Directeur van het Economisch Instituut voor de Middenstand 
Ir B. SCHEYGROND 
Wetenschappelijk medewerker geneesmiddelen-industrie 

F. C. H. SCHLAHMILCH 
Kapitein ter Zee Koninklijke Marine 
J. W. SCHNEIDER 
Administrateur van het Openbaar Slachthuis te Leiden 
G. C. SCHOLTES 
Voorzitter Nederlandse Katholieke Slagersbond 
P. SCHRAM 
Specialist Vleesverwerking en Vetsmelterij 
N. SCHROEDER 
Secretaris Internationale Confederatie van Slagerspatroonsbonden 


A. SCHUSTER 
Opperrabbijn 
L. C. SLECHTE 
Bedrijfseconoom van het B.B.B. 
J. P. SMEETS 
Directeur Centrale Voorzieningsdienst 
Dr T. P. A. SPERNA WEILAND 
Bacterioloog 

J. J. VAN DER STEEN 
Adj.-Secr. Algemene Nederlandse Slagersbond 
G. H. VAN TELLINGEN 
Retoucheur en tekenaar 
Mej. E. A. TIMMERMAN 
Directie-secretaresse S.V.O. 
Dr E. J. TOBI 
Secretaris van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf. Economisch 
Adviseur van de Federatie van Slagerspatroonsbonden 
en van de C.V. Nederlandse Slagerscentrale 

J. VAN VEEN 
Slager te Amsterdam 
CHR. VENNIK 
Secretaris Nederlandse Bond van Paardenslagers 

C. VERWOERDT 
Voorzitter Bedrijfsvereniging en Pensioenfonds 
A. B. VINK 
Leraar Eerste Nederlandse Slagersvakschool 
FRANS VINK 
Slager te Sittard 
Ir. P. J. VAN VLIMMEREN 
Hoofd Research-afdeling Lederinstituut T.N.O. 
Dr J. M. VAN VLOTEN 
Plaatsvervangend Veterinaire Hoofdinspecteur van de 
Volksgezondheid te 's-Gravenhage. Gecommiteerde bij de 
Slagersvakexamens 

J. WESSELING 
Adj.-Secretaris van het Bedrijfschap voor het Slagersbedrijf 
G. A. VAN WETTEREN 
Slager te Amsterdam. Leraar S.V.O. Leerlingenstelsel 
J. J. WIERSMA 
Lid Hoofdbestuur Nederlandse Bond van Veehandelaren 
G. DE WIT 
Slager te Alkmaar 
Z. VAN DER ZWAAG 
Directeur vakopleiding voor de veehandel 
M. W. ZWART 
Statisticus van het Bedrijfschap voor Vee en Vlees 


INHOUD 


VOORWOORD 5 III. NEVENPRODUCTEN EN SLACHT AFVALLEN 
. . . . . . . . . . . 181-214

INLEIDING 7 
RAAD VAN ADVIES . 9 

1. BEWERKING VAN HUIDEN EN VELLEN . 181 
MEDEWERKERS 10 

2. VERWERKING VAN HUIDEN EN VELLEN . 185 
INHOUD 12 

3. BE- EN VERWERKING EN HET BEWAREN 
GESCHIEDENIS VAN HET SLAGERSBEDRIJF. 15 VAN VETTEN 189 

4. VERWERKING VAN BEENDEREN, HOORNS, 

I. HET SLACHTVEE 27-98 HOEVEN EN KLAUWEN . . 195 

5. VERWERKING VAN BLOED 197

1. DE RUNDERRASSEN 27 
voor de mesterij geschikte runderen 27 6. BEWERKING EN VERWERKING VAN DIER-
de voeding van runderen voor de slacht bestemd 30 


LIJK HAAR 200 

2. DE VARKENSRASSEN 35 verwerking van koehaar 201 
de betekenis van de varkenshouderij 35 verwerking van varkenshaar 201 
de beoordeling van de slachtkwaliteit 40 verwerking van paardenhaar 202 
de voeding van de mestvarkens 42 


7. BE- EN VERWERKING VAN WOL . . . . 203 

3. DE PAARDENRASSEN 45 

8. VERWERKING VAN KLIEREN MET INTER


voor de mesterij geschikte rassen 46 

NE SECRETIE 205

de voeding van de voor de slachtbank bestemde 
paarden 50 9. WAAROM HEEFT DE LEBMAAG WAARDE? 209 

4. DE SCHAPENRASSEN 51 10. MAGEN- EN DARMENBEWERKING . . . . 210 
voor de mesterij geschikte schapen 51 
de voeding van de voor de mesterij geschikte scha-

IV. INKOOP, BE- EN VERWERKING

pen 54 

VAN GESLACHTE DIEREN . . 215-474 

5. DE STATISTIEK VAN DE NEDERLANDSE 
VEESTAPEL 55 1. INKOOP VAN GESLACHTE DIEREN . . 215 
58 inkoop van runderen 215

6. HET KOPEN VAN SLACHTVEE 

inkoop van kalveren 216

inleiding 58 

inkoop van varkens 217

keuring van het levende slachtvee 59 

inkoop van paarden 218

ziekteverschijnselen waarop de koper moet letten 62 

inkoop van schapen 220

het vaststellen van de leeftijd van het slachtvee 67 
inkoop levend vee 72 2. HET IN STUKKEN VERDELEN VAN DE GE-
het bepalen van levend gewicht door meting 75 SLACHTE DIEREN, DE VERDELING DER 
schade door drachtigheid 83 

VLEESSTUKKEN NAAR KWALITEIT EN HET

de veemarkten 86 

NUTTIG GEBRUIK 222

koopvernietigende gebreken 90 

verdeling en verwerking van het rund 222

slachtvee-verzekering 93 

verdeling en verwerking van het kalf 242 
verdeling en verwerking van het varken 252 

II. HET SLACHTEN . 99-180 

verdeling en verwerking van het paard 261 
verdeling en verwerking van het schaap 275 

1. DE BEDWELMING VAN HET SLACHTVEE . 99 

verdeling en verwerking van een geit 282 

2. DE WIJZE VAN SLACHTEN 103 

3. SPEK EN DE HANDEL IN SPEK 283 
inleiding 103 

4. VETTEN EN DE HANDEL IN VETTEN . . 287

slachten van het rund 109 
slachten van het kalf 125 5. VLEES VOOR DE VLEESWARENBEREIDING 289 
slachten van het varken 132 

6. SPECERIJEN EN DROGERIJEN • 293

slachten van het paard 137 
slachten van het lam of het schaap 143 7. KLEURVORMING EN KLEURBEHOUD IN 
de ingewanden en hun behandeling 146 VLEESWAREN 304 

3. DE STATISTIEK VAN DE SLACHTINGEN . 154 

8. WORSTRECEPTEN 307 

4. DE ABATTOIRS 161 rauwe worstsoorten 307 
bloedzuig-roer-installatie 166 rauw verduurzaamde worstsoorten 312 
gekookte en gerookte worstsoorten 322 


5. PARTICULIERE SLACHTPLAATSEN . . . . 167 

leverworstsoorten 334 

6. HUISSLACHTINGEN 173 bloedworstsoorten 348 
paardeworstsoorten 353


7. NOODSLACHTPLAATSEN 177 

diverse recepten 355 

8. RITUEEL SLACHTEN 179 specialiteiten 364 


 

9. BEREIDING VAN HAMMEN, PEKEL- EN 6. VOEDINGSLEER 657 
ROOKVLEESWAREN . . . 378 7. VOEDINGSWAARDE VAN VLEES 659 

10. ZOUTEN EN ROKEN VAN PAARDENVLEES 403 

VIII. ALGEMENE ONDERWERPEN 661-716

11. VLEESWAREN VOOR ZOUTLOOS DIEET . . 408 

12. HET GARNEREN VAN SCHOTELS 409 

1. HET ORGANISATIE-WEZEN . .. 661 

13. HET CONSERVEREN DOOR KOUDE . 433 Slagersorganisaties in Nederland 661 
Federatie van Slagerspatroonsbonden 666

14. HET CONSERVEREN IN BLIK 438 

Publiekrechtelijke Bedrijfs Organisatie 667 

15. GEBREKEN AAN VLEESWAREN 458 Commerciële samenwerking 671 
Nieuwe vormen van credietverlening 673

16. GEBREKEN AAN VLEESCONSERVEN 463 

Bedrijfseconomisch en Boekhoud Bureau voor 

17. RECEPTEN VOOR DE HUISVROUW . 469 het Slagersbedrijf 673 
Amsterdamse Huidenclub 675 

V. HET MODERNE SLAGERSBE-Internationale Confederatie van Slagerspatroonsbonden 
677

D R IJ F 475-562 

2. VAKOPLEIDING EN VAKONDERWIJS . . . 678 
VESTIGING VAN EEN BEDRIJF 475 3. STICHTING SLAGERSPROEFSTATION . . . 684 
plaats v an vestiging 475 4. ECONOMISCH INSTITUUT VOOR DE MIDbenodigde 
vergunningen voor vestiging en exploi-

DENSTAND 687 

tatie 478 

5. DE HANDEL IN RUNDVEE 694

middenstands- en vakbekwaamheidsdiploma 479 

6. DE HANDEL IN VARKENS 696

financiering 481 
wettelijke eisen, waaraan de verschillende bedrijfs-7. DE HANDEL IN PAARDEN . . 699 
lokalen moeten voldoen 483 8. DE HANDEL IN SCHAPEN . . 701 

2. INRICHTING VAN EEN BEDRIJF 485 DE GROOTHANDEL IN VLEES 704

9. 

3. BEDRIJFSVOERING 507 10. IMPORT EN EXPORT . . 708 
etaleren 507 11. EISEN BIJ LEVERING AAN OVERHEIDSIN


bedienen en verkopen 517 STELLINGEN EN ZIEKENHUIZEN • • 714 
verpakking 531 

levering aan de Koopvaardij 714 
vacuumverpakking 533 

levering aan de Koninklijke Marine 715 
boekhouding 535 

levering aan de Koninklijke Landmacht 716 

calculatie 542 

levering aan ziekenhuizen 716 

propaganda voor vleesverbruik 547 
bijzondere slagersreclame 551 


IX. DIVERSE WETTEN EN BEPALIN


hygiëne en desinfectie 557 

GEN 717-778 

VI. MACHINEKENNIS . 563-611 

1. VLEESKEURINGSWET 717 

1. SLAGERIJ-MACHINES 563 2. VEEWET 725 

3. DESTRUCTIE 732

2. SLAGERIJ-VERLICHTING 594 

4. HET DESTRUCTIEBEDRIJF 734

3. KOELMACHINES. 597 

5. WARENWET 740 

4. MODERNE WERKWIJZEN • • 606 

6. WET OP DE DIERENBESCHERMING • • 743

colloïdmolen 606 

7. VESTIGINGSWET 745

luchtwaterdamp-kookmethode 608 
beenderen-autoclaaf 610 8. SOCIALE WETGEVING 749 

9. SOCIALE VERZEKERINGSWETTEN . 753

5. SLAGERSMESSEN EN AANZETSTALEN • • 611 

10. WINKELSLUITINGSWET 762 

VII. NATUURWETENSCHAPPELIJKE 11. VEILIGHEIDSWET 763 
ASPECTEN VAN VEE EN 12. HINDERWET 766 
VLEES 612-660 13. AUTOMATENVERKOOP 767 

14. ERKENNINGSREGLEMENTEN 769 

1. VLEESKENNIS 612 

15. VERORDENING PRIJSVORMING SLAGERS


2. SAMENSTELLING VAN EN LEVENSPROCES-BEDRIJVEN 1951 771 
SEN IN VLEES 618 16. PRIJSAANDUIDING IN DE SLAGERIJ . 775 

3. BACTERIËN 623 17. IJKWET 776 
COLOPHON EN FOTO-VERANTWOORDING 779

4. BOUW EN FUNCTIE VAN HET DIERLIJK 
LICHAAM 629 


X. INDEX 780-800

5. ZIEKTEN VAN SLACHTDIEREN DIE OP DE 
MENS KUNNEN OVERGAAN . . . . . 641 Met ruim 7000 trefwoorden 


13 


HOOFDSTUK 2 

DE VARKENSRASSEN 

DE BETEKENIS VAN DE VARKENSHOUDERIJ 

De varkenshouderij is in Nederland van grote economische 
betekenis. Volgens de Mei-telling van 1954 waren in ons 
land op dat moment 1.975.000 varkens aanwezig, waarbij 
ruim 300.000 fokzeugen. De totale waarde van de productie 
aan varkensvlees, -spek en -vet bedroeg naar schatting ca. 
800 millioen gulden, terwijl de melkproductie bij het rundvee 
ca. 1200 millioen gulden opleverde. 
In 1954 werden ruim 3.400.000 varkens geslacht, die bijna 

300.000 ton aan vlees en spek produceerden. 
Hiervan werd ongeveer 3 deel in het eigen land geconsumeerd, 
voor de rest werd afzet in het buitenland gevonden. 
Voor de bacon-export naar Engeland werden in 1954 bijna 
494.000 varkens geslacht ; deze leverden ruim 26.000 ton 
bacon op. Verder vond er een zeer belangrijke export plaats 
in de vorm van vleesconserven (o.a. ham in blik naar de 
Ver. Staten van Noord-Amerika, luncheon-meat o.a. naar 
Engeland). Deze export van vleeswaren heeft de bacon-export 
de laatste jaren belangrijk in betekenis overtroffen. 
Ten slotte vond nog een vrij belangrijke export plaats in de 
vorm van vers vlees en spek (Frankrijk, Zwitserland, Duitsland, 
Italië). Voor 4300 ton vetmet kon geen andere afzetmogelijkheid 
gevonden worden dan ze in de margarine 
te verwerken. Naar Italië werden verder nog levende slachtvarkens 
geëxporteerd. 
DE BELANGRIJKSTE GEBIEDEN VOOR DE VARKENS


HOUDERIJ 

De varkenshouderij wordt in ons land in hoofdzaak aangetroffen 
op de gemengde zandbedrijven in de provincies 
Drente, Overijsel, Gelderland, Noord-Brabant en Limburg. 
Verder vinden we ook in de weidestreken van Noord- en 
Zuid-Holland en in de provincie Utrecht een varkensstapel 
van aanzienlijke omvang. Dit blijkt o.a. uit het feit, dat 
volgens gegevens van het Landbouw Economisch Instituut 
in het zelfkazend gebied van Zuid-Holland op de bedrijven 
van een grootte van 15-25 ha in het boekjaar 1952-'53 
40% van de bruto-inkomsten uit de varkenshouderij verkregen 
werden. In de Graafschap en in de Zuidelijke zandgebieden 
bedroeg dit cijfer op de bedrijven van 7-10 ha 
ongeveer 35%.. 
In de Oostelijke en Zuidelijke zandgebieden komt hoofdzakelijk 
het gemengde bedrijf voor, waar eigen verbouwde 
granen en aardappelen als voedermiddelen beschikbaar 
zijn. Vóór de laatste oorlog werd hier door de zuivelfabrieken 
hoofdzakelijk boter gemaakt, zodat de ondermelk 
aan de boer werd teruggeleverd. Deze ondermelk vormde 
naast de eiwitarme aardappelen en granen een zeer goed 
voedermiddel voor de varkens. Na de oorlog is ook in deze 
gebieden de betekenis van de kaasproductie sterk toegenomen, 
zodat in de eiwitbehoefte van de varkens voor een 

groot deel voorzien moet worden door middel van aankoop 
van eiwitrijke krachtvoedermiddelen. Men mest de varkens 
in deze gebieden vaak tot een levend gewicht van 80 à 95 kg. 
Deze „zouters" dienen voor de baconproductie; onder bacon 
verstaat men de gezouten en eventueel licht gerookte 
zijden van het varken. Ook worden de varkens hier gemest 
tot een levend gewicht van 100 à 125 kg, deze zijn dan bestemd 
voor de vleeswarenindustrie. 
In het Westen worden de varkens het meest gemest voor 
binnenlands gebruik (slagersvarkens 120 à 140 kg levend 
gewicht). Als voedermiddel van het eigen bedrijf is hier in 
hoofdzaak alleen de kaaswei beschikbaar, de andere voedermiddelen 
moeten aangekocht worden. Vroeger werden in 
het Westen de varkens soms tot zeer zwaar gewicht gemest 
(200 kg levend gewicht en meer). Deze vorm van mesterij 
is sterk in betekenis afgenomen, doordat de vraag naar spek 
en vet sterk is verminderd. Tot een levend gewicht van ca. 
90 kg wordt namelijk bij een juiste voeding in hoofdzaak 
vlees gevormd; worden de varkens zwaarder, dan wordt 
vooral spek en vet aangezet. De vraag naar dik spek is niet 
alleen in ons land, maar ook in Duitsland, dat vroeger een 
belangrijke afnemer van dit product was, sterk afgenomen, 
zodat deze zware varkens over het algemeen moeilijk te 
plaatsen zijn. 

DE VARKENSRASSE.N IN ONS LAND 

Zoals uit het voorgaande blijkt richt de vraag, zowel van 
de binnenlandse als van de buitenlandse consument, zich 
vooral op vlees, terwijl spek en vet steeds minder gevraagd 
worden. De verhouding tussen vlees en spek in een slachtvarken 
wordt door tweeërlei groepen van factoren bepaald 

en wel door: 
a) De erfelijke aanleg. 

b) De voeding en verpleging. 

Willen we een vlezig slachtvarken hebben, dan zullen we 

in de eerste plaats uit moeten gaan van een dier, dat de 

erfelijke aanleg heeft om vlees te leveren. Het dier zal het 

zg. vleestype moeten vertonen. Door een verkeerde voeding 

is het echter nog wel mogelijk, dat een dergelijk type te 

veel spek en vet gaat vormen, zodat we behalve met de 

erfelijke aanleg ook rekening moeten houden met de voe


ding. 

De beide Nederlandse varkensrassen zijn onder leiding van 

de varkensstamboeken en met behulp van de selectie


mesterijen steeds meer gefokt in de richting van het vlees


type. Dit type wordt gekenmerkt door een vrij langgerekte 

bouw met een licht en droog voorstel, een lange en goed be


spierde middenhand en een breed en gespierd achterstel met 

een brede, diep doorlopende en goed gevormde ham. Het 
geheel maakt een droge, gespierde indruk. 

Zowel het Nederlandse Landvarken als het Nederlandse 


Groot- Yorkshire varken vertonen dit vleestype. Andere 

rassen worden in ons land niet aangetroffen. 

Tegenover het vleestype staat het spektype, dat een korte, 
gedrongen bouw heeft met een breed en diep voorstel, een 
kort en breed middenstel en een zwaar en breed achterstel 
met gevulde hammen. Het geheel maakt een vette indruk 

(kwabbige kaken, korte, volle hals, geplooide hammen). 

Voorbeelden van echte spektypes zijn de Klein-Yorkshire 
en de Berkshire in Engeland. In ons land zijn dergelijke 
spektypes ongewenst, daar het spek en het vet de minst 
dure delen van het slachtvarken vormen en bovendien door 
de geringe vraag, zowel van binnen- als buitenlandse consument, 
moeilijk verkoopbaar zijn. De vlezige delen van 
het varken brengen het meeste op en wel speciaal de hammen 
en de karbonades. Vandaar dat bij het vleestype in sterke 
mate op deze onderdelen gelet wordt. Mocht er tijdelijk 
een grote vraag naar spek ontstaan, dan is wel gebleken, 
dat men door de varkens tot zwaarder gewicht te mesten, 
ook met het vleestype hieraan wel kan voldoen. 

HET NEDERLANDSE GROOT -YORKSHIRE VARKEN 

Dit ras wordt gehouden in het zg. Westelijke consumptiegebied 
en verder zijn er nog in Gelderland (Borculo e.o.) 
en in Noord-Brabant (o.a. ten Zuiden van Eindhoven) 
enkele fokkernen van betekenis. Het fokdoel is in de eerste 
plaats gericht op het verkrijgen van een goed slagersvarken. 
Daarnaast is het geschikt voor de vleeswarenindustrie; 
voor de baconbereiding is dit ras iets minder geschikt, omdat 
het voorstel wat zwaar is. Het ras is van Engelse oorsprong 
en draagt in dat land de naam „Large White". 
Het is ontstaan door kruising van het oorspronkelijk in 
grote delen van West-Europa voorkomende Grote Grootorige 
Landvarken met het Oostaziatische varken. Het oude 
grootorige Westeuropese landvarken was laatrijp en had 
een hoog voederverbruik per kg gewichtsaanzet nodig. 
Het had een goede vruchtbaarheid en de dieren leverden 
hard en vrij veel spek. Het Oostaziatische varken was 
daarentegen vroegrijp en had een laag voederverbruik. 
De vruchtbaarheid was matig, terwijl het tamelijk zacht 
spek leverde. Uit de kruising van de beide rassen ontstond 
eerst de Klein-Yorkshire, een vroegrijp spekvarken met sterk 
ingedeukte profiellijn en kleine, staande oren. Dit Klein-
Yorkshire is weer teruggekruist met het grootorige landvarken 
en hieruit ontstond het Groot-Yorkshire, dat ten 
opzichte van het oude Westeuropese landvarken vroegrijp 
was en een gunstig voederverbruik had, terwijl het een 
gunstige verhouding tussen vlees en spek leverde. 

Het Groot-Yorkshire is over geheel West-Europa en 
over vele andere gebieden verspreid en wordt behalve in 
Engeland en in ons land o.a. zuiver gefokt in Duitsland, 
Tsjecho-Slowakije, Zweden, België en Frankrijk. In ons 
land zijn vóór de laatste oorlog dieren van dit ras ingevoerd 
uit Duitsland, na de oorlog is fokmateriaal geïmporteerd 
uit Tsjecho-Slowakije en Duitsland. Het doel van deze importen 
was naast de nodige bloedverversing te trachten 
de Nederlandse Groot-Yorkshires te verbeteren. 

HET EXTERIEUR VAN HET NEDERLANDSE GROOT 


YORKSHIRE VARKEN 

Het gewenste type van het Groot-Yorkshire varken ver 
een goede geschiktheid voor de vleesproductie.-tc ont 

De eigenschappen voor de vleesvorming komen tot uiting 
in een droog voorstel, een goed gespierde rug en een best 
ontwikkeld, droog achterstel. De romp vertoont een gerekte 
bouw, de lengte valt echter minder op, doordat de voorhand 
iets diep is. 
De kop moet sprekend zijn, breed in het voorhoofd en 
voldoende lang. De profiellijn is enigszins gebogen. De 
kaken moeten vooral voldoende droog zijn, een korte kop 
met kwabbige kaken wijst teveel op neiging tot vetaanzet. 
De oren zijn staande en voldoende ontwikkeld. 
De hals moet behoorlijk lang en gespierd zijn. Een korte, 
vette en zware hals treffen we aan bij de ongewenste spektypes. 
De hals moet regelmatig overgaan in de schouders, 
die goed bevleesd moeten zijn en goed moeten aansluiten 
bij de ribben. 
De bovenbouw ziet men graag lang en breed met een goede 
bespiering. Een korte rug is ongewenst (spektype), terwijl 
ook een armgespierde bovenbouw te veroordelen is. De 
ribben moeten goed gerond zijn en voldoende lengte hebben. 
De buik moet een rechte onderlijn hebben en een stevige 
indruk maken. Een slappe, doorgezakte buikwand is ongewenst, 
evenals open flanken. 
Het achterstel zien we gaarne recht, breed en vierkant met 
een goede bespiering. Het kruis moet verder voldoende 
lang zijn. De ham moet gevuld en breed zijn en diep doorlopen 
tot op de hak. De staart mag niet diep ingeplant zijn. 
Een dunne staart wijst op verfijning. 
Het beenwerk moet droog en goed geplaatst zijn. Grof 
beenwerk is ongewenst, maar ook te verfijnde benen zijn 
foutief. Het beenwerk moet voldoende soliditeit bezitten 
om het dier het einde van de mestperiode te kunnen doen 
bereiken, zonder dat kreupelheden e.d. optreden. Voor 
fokvarkens moeten uiteraard strengere eisen aan het beenwerk 
gesteld worden dan voor mestvarkens. De huid moet 
fijn, zacht en zonder pigment zijn. Een grove en sterk geplooide 
huid is ongewenst te achten. De beharing ziet 
men liefst regelmatig, dicht, fijn en geheel wit. 
In de practijk vertonen uiteraard niet alle varkens van het 
Groot-Yorkshire-ras de hierboven genoemde eigenschappen. 
De meest voorkomende fouten zijn : te weinig lengte als 
geheel, een korte kop met zware gedrongen hals, soms een 
wat weinig gespierde bovenbouw en verder soms wat 
schrale hammen. De fokkers streven onder leiding van de 
varkensstamboeken echter steeds naar verbetering en ze 
hebben al zeer belangrijke resultaten bereikt. Het is te betreuren, 
dat de gewone varkenshouders tot dusverre nog te 
weinig gebruik gemaakt hebben van de door de stamboekfokkers 
verkregen verbeteringen. Een goede uitbetaling 
naar kwaliteit voor de slagersvarkens zou voor de gewone 
varkenshouders een belangrijke stimulans zijn om te proberen 
betere varkens te gaan houden. Gelukkig kunnen we 
de laatste jaren constateren, dat steeds meer mesters gaan 
inzien, dat, om goede slachtvarkens te kunnen leveren, 
het noodzakelijk is uit te gaan van lange, droge biggen 
met een goed gespierde bovenbouw en zware, goed gevulde 
achterstellen. De tijd, dat de korte en vette „opgepapte" 
biggen op de markt de hoogste prijzen opbrachten, begint 
meer en meer tot het verleden te behoren. 

HET NEDERLANDSE LANDVARKEN 

Dit ras wordt gehouden in de provincies Groningen, Fries



Over het geheel genomen volgt men in alle gebieden, waar 
het N.L. gehouden wordt dezelfde fokrichting, vooral nu 
ook Noord-Brabant, waar men nog lang vastgehouden 
heeft aan het V.D.L., tot de fokkerij van het N.L. is 
overgegaan. Er heeft op vrij grote schaal uitwisseling van 
fokmateriaal tussen de verschillende provincies plaats gehad, 
hetgeen de uniformiteit ten goede is gekomen. 

HET EXTERIEUR VAN HET NEDERLANDSE LANDVARKEN 

Het gewenste type van dit ras vertoont, naast een goede 
ontwikkeling, een grote lengte en een zeer voldoende sterkte, 
blijkend uit een goed gesloten bouw en krachtig beenwerk. 
De verhoudingen tussen voor-, midden- en achterstel 
moeten wijzen op een uitstekend slachttype, d.w.z. een 
varken, dat veel vlees levert met een grote hoeveelheid 
karbonade en goede vlezige hammen. Het voorstel mag niet 
te zwaar zijn, daar dit tot de minst dure delen van het slachtvarken 
behoort. De onderdelen kunnen we als volgt 
beschrijven: 
De kop is vrij lang met een weinig ingedeukte profiellijn. 
De kaken moeten droog zijn en voldoende breed. Het 
geheel moet iets sprekends hebben. 
Ongewenst zijn: lange, spitse of stugge koppen en te kwabbige 
kaken. (Dit laatste wijst op een te sterke neiging voor 
vetaanzet). 
De oren moeten hangend en goed ontwikkeld zijn zonder 
grofheid. Kleine, min of meer steil staande oren zijn minder 
gewenst. 
De hals moet lang en droog zijn. Een korte, volle hals wijst 
op het spektype. Een zgn. „speknek" is ook te veroordelen. 
De schouder moet goed aangesloten zijn. Losse, boegige 
of zware schouders zijn ongewenst, daar een goed slachttype 
een tamelijk licht voorstel moet hebben. 
De borst is matig diep, doch voldoende breed. Een diepe 
borst, vaak gepaard gaande met een zware schouder en 
een korte, volle hals wijst weer te veel op het spektype. 
De rug en lendenen moeten lang, breed en goed gespierd 
zijn en verder sterk, recht of iets gewelfd. Een korte bovenbouw 
is ongewenst, deze levert te weinig vlees en vaak 
worden deze dieren te vet. Een lange, maar smalle (weinig 
gespierde) bovenbouw is eveneens foutief. Gedrukte, en/of 
smalle (geknepen) lendenen zijn ongewenst. De geslachte 
varkens maken dan vaak van terzijde een ingesnoerde indruk. 
Sterk opgebogen lendenen zijn eveneens verkeerd. 
Overdreven lange en soms smalle varkens geven soms een 
te dunne laag rugspek. Dieren met te dun rugspek leveren 
ook wel eens te zacht spek. Overigens speelt de voeding 
hierbij ook een rol. 
De ribben moeten goed gewelfd zijn. Vlakke ribben zijn 
vaak te lang en leveren een te diepe zijde in de voorhand. 
De buik moet een stevige wand hebben met minstens 12 
regelmatig geplaatste, goed ontwikkelde spenen. Een slappe, 
uitgezakte buikwand is ongewenst, daar we van het geslachte 
dier stevig, voldoende dik en doorregen buikspek 
vragen. Een opgetrokken buik wijst op te weinig buikontwikkeling 
om voldoende voer te verwerken. Een voldoende 

aantal tepels is gewenst, omdat gebleken is, dat er verband 
bestaat tussen het aantal tepels en het aantal grootgebrachte 
biggen. Ook bij de beren moet op de tepels gelet worden. 
De flanken moeten gesloten zijn. Dieren met holle flanken 
zijn vaak minder goede voerverwerkers. 

Het kruis moet breed zijn, vooral in de draaiers, en verder 
lang en recht of slechts weinig hellend, met gevulde platen. 
Op deze wijze krijgen we een zwaar en gespierd achterstel. 
Dakvormige of spitstoelopende kruisen zijn ongewenst, 
evenals een sterk hellend, vaak kort kruis. 
De hammen moeten goed ontwikkeld, breed en gevuld zijn 
en goed diep doorlopen. Smalle, kale hammen zijn ongewenst. 
Soms is de bovenham wel voldoende ontwikkeld, 
maar is de onderham te smal. Vet aandoende hammen met 
vrij sterke plooien zijn te veroordelen. 
De staart moet hoog zijn ingeplant en flink ontwikkeld. 
Laag ingeplante en dunne staarten zijn ongewenst. 
Het beenwerk moet krachtig zijn, niet grof, maar wel voldoende 
zwaar en vooral droog. De stand ervan moet goed 
zijn en de gang vlot. 
Ongewenst is licht en teer beenwerk, maar ook uitgesproken 
grof beenwerk. Een kromme stand is foutief, evenals een 
x-benige of o-benige stand. Een weke kootstand is ongewenst. 
De huid moet goed aanliggend zijn, niet grof en liefst zonder 
pigment (zwarte grondvlekken). Een sterk geplooide of 
rimpelige huid is ongewenst. 
De beharing moet regelmatig, dicht en wit zijn. Zogenaamde 
haarwervels worden niet meer als beletsel beschouwd voor 
inschrijving in het stamboek. Dieren met een dunbehaarde 
huid zijn wel eens te weinig bestand tegen temperatuursinvloeden. 
Over het algemeen moet gewaakt worden 
tegen te vergaande verfijning. 
Evenals bij het Groot-Yorkshire voldoen in de practijk 
niet alle landvarkens aan de hierboven gestelde eisen. 
De meest voorkomende fouten zijn : een te kort en te diep 
voorstel, een wat armgespierde rug of te schrale hammen. 

DE VERBETERING VAN DE VARKENSSTAPEL 


A) HET WERK DER VARKENSSTAMBOEKEN 

Bij de verbetering van de varkensstapel spelen de varkensstamboeken 
een belangrijke rol. Ze bepalen de fokrichting 
en geven leiding aan de fokkerij. In elke provincie bestaat 
een varkensstamboek. De provinciale stamboeken zijn 
landelijk georganiseerd in het Centraal Bureau voor de 
Varkensfokkerij, dat te Utrecht gevestigd is. 
De stamboeken passen door middel van de exterieurkeuringen 
een selectie toe. Een varken mag namelijk slechts 
als stamboekdier worden ingeschreven als het aan zekere 
minimum-eisen qua exterieur voldoet. Alleen volbloed 
dieren, dit zijn dieren, waarvan beide ouders op hun beurt 
reeds in het stamboek waren ingeschreven, komen voor 
opname in het stamboek in aanmerking. De biggen krijgen 
ten bewijze dat ze van stamboekouders afkomstig zijn een 
tatoueernummer in het linkeroor. Worden de dieren later 
in het stamboek opgenomen, dan krijgen ze het stamboeknummer 
in het rechteroor getatoueerd. Door de keuringen 
op exterieur kan men de minder gewenste typen uit het stamboek 
weren. 
Een andere belangrijke taak van de stamboeken is de registratie 
van de gegevens over afstamming e. d. Deze registratie 
maakt een doelbewuste fokkerij mogelijk, doordat de bloedlijnen, 
waaruit de dieren afkomstig zijn, bekend zijn. 
Verder worden door verschillende stamboeken fokdagen 


centrale beoordeling bereikt men, dat de selectievarkens 
van alle mesterijen uniform beoordeeld worden. Aan de 
hand van de op de selectiemesterijen verkregen cijfers kan 
men de gemiddelde groei per dier per dag berekenen. Deze 
bedroeg in 1953 voor de N.L.-varkens 0,64 kg. Voor de 
G.Y.-varkens was dit cijfer 0,63 kg. De variatie in groei 
tussen de verschillende tomen kan, ondanks het feit dat 
de dieren alle op gelijke wijze gevoerd worden, zeer groot 
zijn ; de best groeiende toom bij de G.Y.'s had een gemiddelde 
groei van 0,81 kg per dier per dag, terwijl de slechtst 
groeiende toom het niet verder bracht dan een gemiddelde 
groei van 0,53 kg. 
Ook kan berekend worden hoeveel voer per kg gewichtsaanzet 
nodig geweest is. De hoeveelheid voer wordt hiervoor 
omgerekend in voedereenheden (V.E.). Een voedereenheid 
is de voederwaarde van 1 kg gerst van gemiddelde samenstelling. 
Het gemiddelde voederverbruik per kg groei bedroeg 
bij de landvarkens in 1953 3,36 voedereenheden. Bij 
de Groot-Yorkshire was dit cijfer 3,66 voedereenheden. 
Hierbij moet in aanmerking genomen worden dat de Yorkshires 
tot een zwaarder gewicht gemest worden. Het mesten 
tot zwaarder gewicht vraagt per kg groei meer voer, omdat 
boven een gewicht van ca. 90 kg levend in hoofdzaak vet 
aangezet wordt. Voor de vetvorming is meer voer nodig, 
omdat de verbrandingswaarde van vet hoger is dan van 
vlees en omdat het gehalte aan droge stof in vet hoger is dan 
in vlees. 
Ook ten opzichte van het voederverbruik komen tussen de 
diverse tomen grote verschillen tot uiting, Zo had de G.Y.toom 
met het voordeligste voederverbruik per kg gewichtsaanzet 
3,20 V.E. nodig, terwijl dit cijfer voor de onvoordeligste 
4,29 V.E. bedroeg, een verschil dus van ruim 1 V.E. 
per kg groei. Bij een mestperiode van 20-120 kg maakt 
dit per varken een verschil in benodigde hoeveelheid voer 
uit van 100 kg gerst. 

DE BEOORDELING VAN DE SLACHTKWALITEIT 

Na slachting wordt eerst het primaire slachtverlies bepaald, 
dit is het verschil tussen het levend gewicht en het koud 
geslacht gewicht. Bij de landvarkens bedroeg dit in 1953 
gemiddeld 24,6%, bij de Groot-Yorkshires was dit percentage 
in hetzelfde jaar 21,1 % . Het verschil is te verklaren, 
doordat de Groot-Yorkshires op zwaarder gewicht geslacht 
worden. Lichtere varkens slachten procentsgewijs meer in 
dan zwaardere. 
De beoordeling van de slachtkwaliteit geschiedt bij de slagersvarkens 
als volgt: 
Allereerst wordt de lengte gemeten van de voorrand van 
de eerste rib tot de voorrand van het schaambeen. De meest 
gewenste lengte bij een slachtgewicht van 100 kg bedraagt 
85 cm. Op het oog worden verder beoordeeld: 

a. De vorm van de ham. Deze moet naar alle zijden goed 
gevuld zijn en niet te kort. De ham moet verder vlezig zijn. 
b. De hardheid van spek en reuzel. Vereist is hard spek en 
reuzel. 
c. De fijnheid van de huid. De zwoerd moet helder en 
fijn zijn. 
Vervolgens wordt het varken geheel uitgesneden en de 
diverse delen worden gewogen. Uitgesneden worden: 
a. De hammen. Het afsnijden gebeurt tussen de 5de en 6de 
lendewervel en bij de hak. De vang wordt er afgesneden. 
Het gemiddelde gewicht van de hammen bedroeg in 1953 
21,3 kg. 

b. De karbonades. Het gemiddeld gewicht hiervan was in 
1953 ' 16,3 kg. 
c. De schouders. Deze hadden in 1953 een gemiddeld gewicht 
van 14,7 kg. 
d. De losse vleessnippers. Het totale gewicht van bovengenoemde 
4 delen wordt uitgedrukt in het uitgesneden gewicht 
van het gehele varken. Dit percentage vlees bedroeg 
in 1953 gemiddeld 54,9% bij een uitgesneden gewicht van 
96,9 kg. Voor het varken met het laagste percentage vlees 
was dit 50,8%, het hoogste percentage bedroeg 57,8%. 
e. Het rugspek. Het gemiddeld gewicht hiervan was in 
genoemd jaar 20,6 kg. 
I Het buikspek. Dit woog gemiddeld 12,6 kg. 
g. De reuzels. Hiervan was het gemiddeld gewicht 2,4 kg. 
Het totale gewicht van deze 3 delen wordt weer uitgedrukt 
in het uitgesneden gewicht van het gehele varken. Dit 
percentage vet was in 1953 gemiddeld 36,8%. 
Tenslotte wordt uit het gewicht van kop, staart en poten 
het percentage afval berekend ; dit bedroeg gemiddeld 8,3%. 
Verder wordt op het oog nog beoordeeld na het uitsnijden: 
a. De vastheid van het vlees. Gewenst is stevig vlees. 
b. De kleur van het vlees. Deze moet liefst blank zijn, maar 
niet bleek. Donker gekleurd vlees is minder gewenst. 
c. De magerheid van het vlees. Het vlees moet zo min 
mogelijk met vet dooraderd zijn. 
Deze beoordeling geschiedt op de doorsnede van de karbonade 
tussen de 5de en 6de lendewervel. 
Alle gegevens over de betreffende toom worden tenslotte 
samengevat in de selectierapporten, waarbij het geheel 
van de slachteigenschappen samengevat wordt in een letter 
voor slachttype. Is de totaal-indruk van de toom wat 
betreft slachtkwaliteit, groei en voederverbruik voldoende, 
dan wordt de toom premiewaardig verklaard. De zeug, 
die de biggen geleverd heeft en dus bewezen heeft biggen 
te fokken, die geschikt zijn om tot slagersvarken gemest te 
worden, krijgt het praedicaat sterzeug. Redenen voor afkeuring 
van een toom kunnen o.a. zijn: 
1) Te trage groei of een ongunstig voederverbruik. 
2) Een te laag percentage aan vlees. 
3) Onvoldoende lengte, onvoldoende hamvorm. 
4) Onvoldoende slachttype als geheel. 
De selectierapporten bevatten zeer belangrijke gegevens 
voor` de varkensfokkerij. Ze bevatten de volledige gegevens 
over de eigenschappen van de nakomelingen van een bepaalde 
zeug als slagersvarken. Een groot deel van de in de 
practijk gebruikte beren stamt af van sterzeugen, zodat door 
middel van de selectiemesterijen ook zeer belangrijk werk 
verricht wordt ten behoeve van de gewone varkenshouderij . 
DE BEOORDELING VAN DE LANDVARKENS OP 

SLACHTKWALITEIT 

Bij de landvarkens wordt speciaal gelet op de geschiktheid 
voor de baconbereiding. We zullen hieronder deze beoordeling 
in het kort bespreken, daar een uitvoerige behandeling 
hiervan buiten het bestek van dit boek valt. 
Allereerst worden de volgende maten genomen: 

a. de lengte van de voorrand van de eerste rib tot de voorrand 
van het schaambeen. Bij een geslacht gewicht van 
65 t/m 71 kg wordt als ideale lengte beschouwd 81-82 cm. 

een doelbewuste fokkerij veel bereikt kan worden ter verbetering 
van de varkensstapel. Bij de fokkerij gaat het om de 
verbetering van de erfelijke aanleg van de dieren. Naast 
deze erfelijke aanleg hebben echter nog andere, zgn. uitwendige 
factoren, invloed op de kwaliteit van de uiteindelijk 
afgeleverde slachtvarkens. We willen echter uitdrukkelijk 
voorop stellen, dat men absoluut een goed type big nodig 
heeft om te komen tot goede slachtvarkens. Onder een goed 
type big moeten we verstaan een gezond droog en hard 
dier met een lange, brede bovenbouw en goed gevuld achterstel. 
Korte, vette biggen vallen tegen bij het mesten en 
leveren een verkeerd slachtproduct. Te lang heeft men op 
de biggenmarkten de voorkeur aan deze „opgepapte" 
dieren gegeven. 

AAN DE BIGGENOPFOK TE STELLEN EISEN 

Om goede biggen te fokken moet men aan de voor de fokkerij 
gebruikte zeugen en beren in de eerste plaats de eis 
stellen, dat ze voldoende typisch zijn. Verder moeten de 
fokdieren goed ontwikkeld zijn en volkomen gezond. De 
zeugen moeten minstens 12 tepels hebben en een goede 
vruchtbaarheid en melkrijkheid bezitten. Er is gebleken, 
dat er verband bestaat tussen het aantal tepels en het aantal 
grootgebrachte biggen. Verder moet de fokzeug goede 
moedereigenschappen vertonen. Een fout, die men in de 
practijk nogal eens tegenkomt is, dat men de jonge fokzeugen 
te vroeg laat dekken, waardoor ze te weinig ontwikkeld 
blijven. Ook bestaat in perioden dat de biggen duur zijn, 
de neiging om achterblijvers uit mesttomen voor de fokkerij 
te gebruiken. Deze „fokzeugjes" zijn gemest, wat voor 
fokdieren verkeerd is, en hebben bovendien bewezen tot de 
minst groeikrachtige dieren uit de toom te behoren. Van 
dergelijke moederdieren kan men niet verwachten gezonde 
sterke biggen te verkrijgen. 
Een gezonde wijze van houden is voor de fokzeugen van 
groot belang, ook met het oog op de te fokken biggen. 
Uitloop op een perceel grasland van redelijke kwaliteit is 
in dit verband noodzakelijk te achten. De fokzeugen mogen 
vooral niet vet worden, vette dieren werpen vaak bleke 
biggen met weinig weerstandsvermogen. De voeding van 
de drachtige zeugen moet zodanig zijn, dat de dieren voldoende 
eiwitten, mineralen en vitaminen krijgen. Een 
onvoldoende of verkeerde voeding tijdens de drachtigheidsperiode 
wreekt zich later op de biggen. 
Ook aan de fokberen moeten we de eis stellen, dat ze voldoende 
typisch, goed ontwikkeld en gezond zijn. De berenverordening, 
die door het Bedrijfschap voor Vee en Vlees is 
uitgevaardigd, houdt in, dat voor het houden van een dekbeer 
een door de Provinciale Voedselcommissaris verstrekte 
vergunning nodig is. Alleen stamboekberen mogen als 
dekbeer gebruikt worden, zodat ze aan redelijke minimumeisen 
moeten voldoen. 
De opfok van de biggen moet zodanig zijn, dat de dieren 
zich goed ontwikkelen en daarbij droog en hard blijven. 
In de winterdag kan men een nuttig gebruik. maken van 
zgn. droogstraallampen om in de warmtebehoefte van de 
biggen in de eerste levensdagen te voorzien. Er moet echter 
voor gezorgd worden, dat de biggen niet te veel verwend 
worden door te langdurig gebruik van een dergelijke lamp. 
Verder lette men op het brandgevaar, dat dergelijke lampen 
bij ondoelmatig gebruik met zich mede kunnen brengen. 

Om het doodliggen van de biggen door de zeug te voorkomen 
kan men ook gebruik maken van zgn. zeugenkooien 
of biggenbeschermers. Men moet tijdig (op een leeftijd 
van ca. 3 weken) beginnen met het bijvoeren van de biggen. 
Hiervoor kan gebruik gemaakt worden van geheel verse 
of aangezuurde ondermelk of karnemelk, aangevuld met 
havermout. Tegenwoordig wordt nogal eens zgn. babybiggenmeel 
gevoerd, dat licht verteerbaar is. Men wake 
echter voor te sterke voedering, daar de dieren anders 
diarrhee krijgen. De voerbakjes moeten regelmatig gereinigd 
worden. Het verstrekken van kaaswei aan jonge biggen is 
verkeerd, daar de dieren dan diarrhee krijgen. Zeer nuttig 
is het, de biggen met de moeder bij goed weer in de weide 
te laten. In de winterdag kan aanbevolen worden dagelijks 
een graszode met flink wat grond eraan in het hok te werpen, 
hierin zitten mineralen en vitaminen, die de dieren nodig 
hebben. 
De biggen worden gespeend op een leeftijd van 6 à 8 weken, 
de voeding kan daarna bestaan uit eiwitrijk biggenmeel 
en water. Men denke eraan, dat de overgang geleidelijk 
moet geschieden. Ook kan men ondermelk met eiwitarm 
meel verstrekken. Naast ondermelk mag nooit eiwitrijk 
meel of baby-biggenmeel gegeven worden. De ondermelktonnen 
moeten regelmatig goed schoongemaakt worden, 
daar anders rottingsprocessen optreden, die erge diarrhee of 
zelfs acute sterfte bij de biggen tengevolge kunnen hebben. 

DE VOEDING VAN DE MESTVARKENS 

Naast de erfelijke aanleg oefent de voeding een belangrijke 
invloed uit op de kwaliteit van de slachtvarkens. Door een 
onjuiste voeding kan men van biggen van goed type een 
matig slachtproduct verkrijgen. Omgekeerd is het echter 
niet mogelijk van ontypische biggen door een goede voeding 
slachtdieren van uitstekend gehalte te maken. Een juiste 
voeding kan bij dergelijke dieren ten hoogste enigermate 
corrigerend werken. 
De invloed van de voeding op de kwaliteit van de mestvarkens 
kan in meerdere opzichten van betekenis zijn. 
In de eerste plaats noemen we de invloed op de vlees-vetverhouding. 
Deze wordt behalve door de aanleg van de biggen 
voor vleesvorming in vrij belangrijke mate mede bepaald 
door de samenstelling van de rantsoenen. Van betekenis 
is vooral de verhouding tussen het gehalte aan verteerbaar 
zuiver eiwit en de zetmeelwaarde. De droge stof van vlees 
bestaat voor een groot deel uit eiwitten. Deze kunnen alleen 
uit voedereiwit gevormd worden. Hieruit volgt, dat in de 
rantsoenen van mestvarkens een zekere hoeveelheid eiwit 
noodzakelijk is. Het lichaamsvet kan daarentegen behalve 
uit het vet in de rantsoenen ook gevormd worden uit 
zetmeel en andere koolhydraten. Het voedereiwit kan tevens 
dienen voor de vetvorming, dit is echter een weinig economische 
wijze van voeromzetting. 
Uit het bovenstaande volgt, dat we voor een economische 
voedering enerzijds moeten zorgen voor voldoende eiwitten 
in de rantsoenen, zodat een goede vleesaanzet mogelijk is, 
anderzijds moeten de rantsoenen geen overmaat aan eiwit 
bevatten, daar dit dan op weinig economische wijze wordt 
gebruikt door het dier. De lichaamsvetten kunnen goedkoper 
gevormd worden uit zetmeel en andere koolhydraten. 
Het vetvormende vermogen van het voeder kunnen we 
uitdrukken in de zgn. zetmeelwaarde. Jonge dieren, die 


HOOFDSTUK 5 

STATISTIEK VAN DE NEDERLANDSE VEESTAPEL 

INLEIDING gebied, een herstel in te treden, waardoor in 1939 de stapel 
Een Nederlandse slagersstand is ondenkbaar zonder een op practisch dezelfde hoogte als in 1934 was gekomen. In 
Nederlandse veestapel. de tweede periode (1940 t/m 1945) geeft het eerste jaar al 


Het is dus voor de slager van belang, zich op de hoogte te direct een omvangsvermindering van de stapel met 130.000 
houden van de samenstelling en grootte van deze veestapel. stuks aan, terwijl het dieptepunt in 1943 werd bereikt met 
De zomertellingen, meestentijds in de maand Mei gehou-760.000 stuks rundvee minder dan in 1939. In de derde 


den, zullen, als voor ons, doel meest geschikte, als uit-periode (1946 t/m 1953) zette in 1949 het definitieve herstel 
gangspunt voor onze beschouwingen worden genomen. in de omvang van de veestapel in. 
Hoewel Deel I van ons Handboek als opschrift draagt „Het TABEL 1 
Slachtvee", zullen wij ons niet kunnen losmaken van een DE RUNDVEESTAPEL 
beschouwing van het gebruiksvee, waaruit ten slotte voor (zomertellingen) Bron: C.B.S. 
een groot gedeelte het slachtvee wordt gerecruteerd. 


Jong-Stie-

Jong-Melk-

Slechts van de belangrijkste rubrieken in de onderscheiden 

Tot. ren

vee vee en Mest


stapels kan melding worden gemaakt. 

Jaar be-jong-1 jaar Tot.

boven kalf-vee

In een periode van 20 jaren, waarop wij onze gedachten neden vee en

1 jaar koeien

willen richten, zullen 3 hoofdperioden worden onder-1 j aar ouder 
scheiden nl. de vooroorlogse periode van 1934 t/m 1939, de 

x 1000 stuks 

oorlogstijd van 1940 t/m 1945 en de naoorlogse periode van 

1934 535 673 1208 1434 49 138 2830 
1946 t/m 1953. 1935 464 533 997 1435 38 170 2639 
1936 448 482 930 1455 34 151 2570

DE RUNDVEESTAPEL (zie tabel 1) 

1937 514 462 977 1475 31 143 2627 

Gaan we de rubrieken van tabel 1 na, dan valt in orde van 1938 557 517 1074 1503 38 148 2763 
grootte in de eerste plaats op de rubriek „Melk- en kalf-1939 520 550 1070 1566 38 143 2817 
koeien". Deze rubriek is de basis van onze zuivelproductie, Gem. 

 '34-'39 506 536 1043 1478 38 149 2708

maar toch ook voor de slager van groot belang. 

In %

Immers, de hier vermelde runderen produceren het nage


van tot. 18.7% 19.8% 38.5% 54.6% 1.4% 5.5% 100%

slacht, terwijl vele dieren, na een mestperiode van enkele 
maanden als vlees hun intrede in de slagerswereld doen. 
De rubriek „Totaal jongvee" is de naastvolgende in grootte. 1940 489 504 994 1520 33 143 2690 
Bezien we het eerste onderdeel van deze rubriek : „Jongvee 1941 726 479 1205 1373 31 50 2659 
beneden 1 jaar", dan moet direct worden opgemerkt, dat 1942 532 558 1090 1274 34 43 2441 
deze rubriek bijna geheel bestaat uit vrouwelijk jongvee. 1943 437 375 812 1201 25 20 2058 

1944 512 461 973 1154 26 18 2171

De stierkalveren zijn ten tijde van de zomertellingen reeds 

1945 525 520 1044 1188 30 15 2277

een nuttige dood gestorven en hebben samen met een aantal 

Gem.

vrouwelijke kalveren hun economische taak in ons maat

 
'40-'45 537 483 1020 1285 30 48 2382

schappelijk bestel beëindigd in de vorm van nuchter-kalfs-

In % 

vlees, ten dele in diverse vleeswaren, ten dele als seizoen


van tot. 22.5% 20.3% 42.8% 53.9% 1 .3% 2.-% 100% 

artikel via de toonbank van de slager. 
Toch verdient deze rubriek uit onze tabel de aandacht, omdat 
daaruit behalve exemplaren voor zuiveldoeleinden en 1946 512 564 1076 1279 29 26 2410 
export bestemd, tevens een aantal dieren als graskalf of na 1947 456 507 964 1326 25 52 2367 
1 of 2 jaar, via de rubriek „Jongvee boven 1 jaar", als 1948 442 470 912 1324 22 55 2313 
pinken en vaarzen voor slagersdoeleinden wordt verkregen. 1949 485 535 1020 1441 25 54 2540 

1950 544 572 1117 1518 26 62 2723

De laatste rubriek uit onze tabel is een slagersrubriek bij 

1951 566 644 1210 1533 24 96 2863

uitstek en levert ons het uitgesproken „slagersartikel" ni. 

1952 573 659 1232 1483 22 121 2858

de dieren, hetzij kalveren, ossen of koeien, die enige tijd 

1953 598 685 1284 1504 23 120 2930

speciaal voor de slachtbank worden gemest. 

Gem. 

Bezien we nu allereerst de totaalcijfers uit onze tabel, dan

 '46-'53 522 580 1102 1426 24 73 2625 
blijkt in de eerste periode (1934 t/m 1939), na de daling van In % 
de veestapel in de jaren 1935 en 1936, ontstaan door maat-van tot. 19.9% 22.1% 42.-% 54.3% 0.9% 2.8% 100% 
regelen getroffen i.v.m. de bestaande crisis op landbouw



TABEL 2 

DE VARKENSSTAPEL 

(zomertellingen) Bron: C.B.S. 

Var-

Big-

kens Var


gen Var


van 6 kens Fok-Dek


be-kens

Jaar we-van zeu-rijpe Tot.

neden boven

ken 1) 60-95 gen beren

6 we-95 kg

tot kg

ken 

60 kg 

x 1000 stuks 

1934 453 707 366 380 157 6 2070 
1935 319 658 199 190 152 5 1524 
1936 401 649 240 210 174 6 1679 
1937 313 574 190 181 144 5 1406 
1938 377 584 203 185 183 5 1538 
1939 375 610 207 191 165 5 1553 
Gem. 
'34-'39 373 630 234 223 162 5 1628 
In % 

van tot. 22.9% 38.7% 14.4% 13.7% 10.-% 0.3% 100% 

1940 217 478 184 264 140 4 1288 
1941 277 427 102 18 120 3 948 
1942 130 242 12 2 101 3 491 
1943 175 242 14 2 109 3 545 
1944 116 251 55 13 116 2 554 
1945 158 453 47 8 100 3 769 
Gem. 

'40-'45 179 349 69 51 114 3 766 
In % 
van tot. 23.3% 45.6% 9.-% 6.7% 15.-% 0.4% 100% 

1946 372 472 43 6 144 4 1040 
1947 261 418 59 11 104 3 857 
1948 251 405 84 24 104 3 871 
1949 379 572 112 46 185 4 1298 
1950 507 717 262 143 228 4 1860 
1951 465 789 344 128 242 5 1935 
1952 507 702 297 104 228 5 1843 
1953 601 760 288 62 248 5 1965 
Gem. 

'46-'53 418 603 186 65 182 4 1459 
In % 
van tot. 28.6% 41.3% ' 12.7% 4.6% 12.5% 0.3% 100% 

1) inclusief jonge opfokzeugjes. 

In 1953 bereikte de rundveestapel een ongekende hoogte. 
Is in de grootte van de stapel gedurende de 20 jaren van onze 
tabel het één en ander gewijzigd, de samenstelling ervan 
geeft interessante dingen te zien. 
Het aandeel van het jongvee in de stapel is t.o.v. vóór de 
oorlog vooruitgegaan terwijl het percentage „Melkvee" 
vrijwel constant bleef. 
Ging de categorie „Mestvee" in de oorlog met grote sprongen 
achteruit, in de laatste jaren kan een snelle toeneming 
van deze rubriek worden opgemerkt. 


DE VARKENSSTAPEL (zie tabel 2) 
Is onze rundveestapel in eerste aanleg een object voor de 


56 

zuivelproductie en daarna het lijdend voorwerp van de 
vleesverwerkers, bij de varkensstapel ligt de zaak anders. 
Immers de varkenshouderij is in de eerste plaats er op gericht 
een zo goed mogelijk slachtdier te verkrijgen tegen de 
laagst mogelijke productiekosten. Korte drachtigheidsperiode, 
grote nakomelingschap en spoedige slachtrijpheid 
zijn factoren, die het mogelijk maken, al naar gelang de 
afzetmogelijkheden voor bacon-, vleeswaren- of slagersvarkens, 
de varkensstapel binnen korte tijd in te krimpen of 

uit te breiden. 
Fluctuaties in de varkensstapel zijn voor de slager van het 
hoogste belang, omdat zij betrekkelijk kort er na hun invloed 
op het aanbod van slachtvarkens uitoefenen. 
Nadat in 1935 ten gevolge van overheidsmaatregelen een 
flinke daling was ingetreden, bleef tot en met 1939 de stapel 
vrijwel op hetzelfde peil. De oorlogsjaren gaven uiteraard 
een enorme teruggang te zien, welke evenwel in 1942 tot 
stilstand kwam. In 1946 viel een flinke stijging te registreren, 
maar in 1947 kwam weer een daling tot stand. Vanaf 1948 
kan, nadat het aanhouden van zeugen werd vrijgelaten, van 
een regelmatige opbouw van de varkensstapel worden gesproken, 
waardoor in 1953 de stapel belangrijk boven het 
vooroorlogse gemiddelde uitkwam. 
De samenstelling van de stapel geeft aanleiding tot de volgende 
opmerkingen. 
Evenals bij de rundveestapel zien we bij de varkensstapel 
het aandeel van de jonge dieren toenemen. Bedroeg in vooroorlogse 
jaren het aandeel van de varkens tot 60 kg ruim 
61%, in de oorlogsjaren en daarna bestond ongeveer 70% 
van de stapel uit deze varkentjes. 
De categorie varkens van 60-95 kg liep in de oorlog sterk 
terug, maar is na 1946 weer tot vooroorlogs peil gestegen. 
De rubriek „Varkens boven de 95 kg" geeft een opmerkelijke 
daling te zien, die zonder twijfel, uiteraard met uitzondering 
van de oorlogstijd moet worden toegeschreven 
aan de sterk verminderde vraag naar vet en spek en de 
steeds toenemende vraag naar een lichter varken in verband 
met de groeiende export van bacon en vleesconserven, 
waarvoor deze lichtere varkens bij uitstek geschikt zijn. 
De vraag naar een lichter varken maakt de aflevering van 
de varkens op jongere leeftijd noodzakelijk, zodat de voortbrenging 
in groter aantal moet geschieden. Hieruit valt dan 
ook de toeneming van het aantal fokzeugen en de hierboven 
reeds gesignaleerde toeneming van het aantal varkens tot 
60 kg te verklaren. 

DE SCHAPENSTAPEL (zie tabel 3) 
Andere factoren, dan die bij de rundvee- en varkensstapel 
een rol hebben gespeeld, doen hun invloed gelden op de 
schapenstapel. De belangrijkste is wel, dat door de veranderde 
bedrijfsvoering op vele boerderijen het aantal 
schapenhouders nogal is verminderd. Als tweede belangrijke 
factor moet worden genoemd het feit, dat de prijzen, die in 
het buitenland kunnen worden gemaakt voor lams- en 
schapevlees zo lonend zijn, dat enkele malen zelfs vele 
fok-ooien de slachtbank niet konden ontlopen. Door een 
verbod van het slachten van drachtige ooien moest worden 
voorkomen, dat de schapenstapel met nog grotere sprongen 
zou teruglopen. 
Bezien we nu de cijfers van tabel 3. De gemiddelde bezetting 
in de vooroorlogse jaren van ruim 650.000 stuks is in de 


TABEL 3 TABEL 4 

DE SCHAPENSTAPEL DE PAARDENSTAPEL 

(zomertellingen) Bron: C.B.S. (zomertellingen) Bron: C.B.S. 

 Paarden Paarden

Lam-Fok-Fok-Andere

Jaar Totaal Jaar Veulens van 1 en van 3 jaar Totaal

meren ooien rammen schapen 

2 jaar en ouder 

x 1000 stuks x 1000 stuks 
1934 330 237 6 69 642 1934 16 33 221 269 
1935 363 245 6 67 680 1935 21 36 231 288 
1936 358 237 4 55 655 1936 20 41 234 295 
1937 327 221 4 57 608 1937 23 45 233 300 
1938 332 240 6 76 654 1938 26 49 237 312 
1939 351 249 6 84 690 1939 28 53 240 322 
Gem. '34-'39 344 238 5 68 655 Gem. '34-'39 22 43 233 298 
In % van totaal 52.5% 36.3% 0.8% 10.4% 100% In % van totaal 7.4% 14.4% 78.2% 100% 

1940 298 199 6 72 574 1940 28 56 242 326 
1941 241 214 8 45 508 1941 27 61 232 319 1) 
1942 273 269 10 22 575 1942 35 53 249 337 
1943 211 224 8 8 451 1943 36 71 246 352 
1944 1) 1944 2) 
1945 209 252 9 18 489 1945 35 74 190 299 
Gem. '40-'45 246 232 8 33 519 Gem. '40-'45 3) 
In % van totaal 47.5% 44.7% 1.5% 6.4% 100% In% van totaalS 

1946 25 67 211 303 

1946 265 268 10 15 558 

1947 25 59 229 313 

1947 202 227 10 21 460 

1948 20 55 226 301 

1948 200 198 8 19 425 

1949 16 40 220 276 

1949 226 208 8 22 464 

1950 15 27 210 252 

1950 207 168 3 12 390 

1951 16 25 209 250 
1951 192 156 3 9 360 

1952 16 24 200 241 

1952 202 165 3 13 383 1953 18 28 199 244 
1953 224 178 4 17 424 

Gem. '46-'53 19 41 213 273 
Gem. '46-'53 215 196 6 16 433 [n % van totaal 7.-% 15.-% 78.-% 100% 

In % van totaal 49.7% 45.3% 1.4% 3.6% 100% 
1) Inclusief paarden buiten de landbouw. 
2) Geen gegevens bekend.

1) cijfers zomertellingen ontbreken. 

3) Wegens 1) kan geen gemiddelde worden getrokken. 

oorlogsjaren met + 140.000 stuks teruggelopen, na een zien, die evenwel niet die omvang aannam als bij de andere 
kleine uitbreiding in 1946 heeft deze daling doorgezet met stapels werd geconstateerd. 
een volgende 80.000 stuks, zodat t.o.v. de vooroorlogse Na de oorlog kwam door de toenemende mechanisatie in de 
bezetting de stapel thans ingekrompen is met + 220.000 landbouw een verdere vermindering van de stapel tot stand. 
stuks schapen. Omdat het paard in het algemeen in de eerste plaats om zijn 
De grote export en de geringe omvang van de schapen-trekkracht wordt gehouden, werd, althans voor de oorlog, 
stapel zijn de grote redenen, dat in het tegenwoordige as-uit de rubriek „Paarden van 3 jaar en ouder" het grootste 
sortiment van de Nederlandse slagerij het schapevlees een gedeelte van de paardenslachtingen betrokken. 
ondergeschikte rol speelt. Nu deze rubriek door het invoeren van motortractie nogal 

is teruggelopen, worden ook uit de rubrieken „Veulens" en 
DE PAARDENSTAPEL (zie tabel 4) „Paarden van 1 en 2 jaar" belangrijke aantallen dieren, voor-
Vóór we de cijfers uit onze tabel bezien, moet worden op-al hengsten en ruinen, voor de slacht bestemd. 
gemerkt, dat in de gegevens van de jaren 1940 t/m 1943, De vermindering van deze rubrieken moet dan ook behalve 
de paarden buiten de landbouw zijn begrepen. Het ont-aan de mindere belangstelling voor de fokkerij, mede aan 
breken van voldoende motorbrandstof in deze jaren deed het onttrekken van voor de slacht bestemde dieren worden 
het aantal van deze niet-landbouwpaarden stijgen tot naar toegeschreven. 
schatting 30.000 á 50.000 paarden. Mocht de teruggang van de paardenstapel verdere voort-
In de jaren 1934-1939 bleef de paardenstapel op een vrij gang vinden, dan zal verder stijgende invoer nodig zijn, om 
constant peil. De oorlogsjaren gaven, na een aanvankelijke het debiet van de Nederlandse paardenslager op peil te 
uitbreiding door een fokkerij op ruimere schaal dan voor-houden. 
dien, door diverse omstandigheden w.o. vordering van 
paarden voor oorlogsdoeleinden een flinke vermindering te M. W. ZWART 

57 


KEURING VAN HET LEVENDE SLACHTVEE 

Deze keuring, ook wel genoemd de levende keuring, is bij 
de Vleeskeuringswet voorgeschreven voor alle slachtdieren 
die ook na de slachting worden gekeurd. Indien dus in de 
zeldzame gevallen (misschien thans in het geheel niet meer), 
vrijstelling van de keuring van huisslachtingen wordt verleend, 
vindt ook de levende keuring niet plaats. Voor de 
voor export te slachten dieren is de levende keuring eveneens 
voorgeschreven, doch bij de Veewet. 
Men doet er verkeerd aan om de levende keuring als een 
afzonderlijke keuring te beschouwen, omdat zij een deel 
uitmaakt van de gehele keuring van het betrokken dier. 
De levende keuring is veelmeer te beschouwen als een keuringshandeling 
en vandaar dat, indien het mogelijk is, de 
keuring van het geslachte dier dient te worden verricht door 
dezelfde keuringsambtenaar die ook de levende keuring 
verrichtte. 
Op de openbare slachthuizen is de levende keuring door de 
centralisatie van de slachtingen gemakkelijker uitvoerbaar 
dan in gedecentraliseerde diensten. In deze laatste moet tweemaal 
een bezoek aan het betrokken slachtdier worden gebracht, 
nl. vóór en nà de slachting. Ook bij de gedecentraliseerde 
huisslachtingen is dit het geval. En het is juist bij 
de huisslachtingen, dat er soms een neiging bestaat om de 
levende keuring te beschouwen als een sluitstuk van het 
tijdschema dat voor de keuring van de huisslachtingen is 
ontworpen. De grote aantallen huisslachtingen die in de 
wintermaanden onder hoge druk door de keuringsambtenaren 
moeten worden gekeurd in een lange dagtaak, maken 
de verleiding groot om in bepaalde gevallen de levende 
keuring maar te laten schieten. Hierbij komt dikwijls nog, 
dat het voor de keuringsambtenaren vaak onmogelijk is om 
op de in het formulier aangegeven tijd aanwezig te zijn. 
Als er dan een dringend bericht komt, dat het water heet 
is en dat de slachter staat te wachten en dat die slachter 
ook zijn gehele dag heeft ingedeeld en nog vele huisslachtingen 
moet verrichten, en het verzoek komt of men toch 
maar mag beginnen met slachten, dan moet men zich als 
Hoofd van de Vleeskeuringsdienst op de weigering toch 
wel even bezinnen, maar weigeren moet men. Eenmaal toegeven 
betekent hetzelfde als misschien het weglaten van de 
helft van alle keuringshandelingen en het beamen dat die 
levende keuring er maar losjes bijhangt, met als gevolg, 
dat de eigenaar de volgende keer het recht in eigen handen 
neemt. Het is daarom goed, dat in dit Handboek over het 
belang van de levende keuring iets wordt gezegd. 
De levende keuring kan heel dikwijls een waarschuwing 
zijn voor de keuringsambtenaar, dat het slachtdier lijdt aan 
een bepaalde ziekte die zonder de levende keuring aan de 
aandacht zou zijn ontsnapt bij de geslachte keuring. Er 
zijn verder ziekten, waarbij het beeld na de slachting niet 
in overeenstemming is met de ernstige ziektetoestand waarin 
het dier bij leven verkeerde. En het is juist deze laatste 
categorie van ziekten, die de vleesvergiftigingen kunnen 
veroorzaken. Heeft de keuringsambtenaar zulk een bij leven 
ernstig ziek dier gezien, dan is hij bij de geslachte keuring 
gewaarschuwd. Vandaar, dat de continuïteit van de keuring, 
nl. dat de levende en de geslachte keuring door dezelfde 
keuringsambtenaar geschiedt, van veel belang is. 
Er zijn verder afwijkingen, die zonder de levende keuring 

niet zouden zijn waargenomen bij de geslachte keuring. 
De levende keuring vergemakkelijkt dus de geslachte keuring. 
Waaruit bestaat nu die levende keuring? Men zou 
kunnen zeggen, dat het een oppervlakkig klinisch onderzoek 
is van het betrokken dier. De Vleeskeuringswet geeft nauwkeurig 
aan, waarop bij de levende keuring moet worden 
gelet. De keuringsambtenaar krijgt eerst een algemene indruk 
van het dier; de voedingstoestand wordt beoordeeld, 
terwijl wordt gelet op de algemene gezondheidskenmerken. 
Deze zijn bij het paard en de herkauwers een levendig 
orenspel, een heldere blik van de ogen, interesse voor de 
omgeving, een glanzende, t.o.v. het onderliggende weefsel 
losliggende huid en een normale pols, temperatuur en ademhaling. 
Bij het rund bovendien een natte neusspiegel (d.i. 
de vlakte boven en naast de beide neusgaten) en schone 
neusgaten. Een gezond rund brengt nl. voortdurend zijn 
tong in de neusgaten om de prikkeling van het uitlopende 
vocht op te heffen en bevochtigt aldus de neusspiegel. Een 
rund dat ziek is, reageert niet op die prikkel, de neusspiegel 
blijft droog en warm, terwijl het uit de neusgaten 
lopende vocht indroogt en aan de randen korsten vormt. 
Behalve de pols, temperatuur en ademhaling spreken de 
zojuist genoemde gezondheidskenmerken direct tot de waarnemer, 
terwijl de pols, temperatuur en ademhaling slechts 
worden opgenomen bij een meer uitgebreid onderzoek en 
wel vooral de pols en de temperatuur. Bij de behandeling 
van het Hoofdstuk: „Ziekteverschijnselen van het slachtvee 
waarop de koper moet letten", komen wij hier meer uitvoerig 
op terug, doch reeds nu kan worden gezegd, dat de 
ademhaling voor een ieder waarneembaar is en dat een 
gejaagde snelle ademhaling een symptoom kan zijn van 
verschillende ziekten. De snelheid van de ademhaling kan 
worden beoordeeld aan de uitzetting van de borstkas en 
gedeeltelijk van de buikwand. Is dit wat moeilijk, b.v. bij 
varkens, dan ziet men in het koude jaargetijde de lucht 
uit de neusgaten ontsnappen. De temperatuur en de pols 
worden alleen opgenomen, indien daartoe aanleiding bestaat. 
Wel zou het om verschillende redenen zijn aan te bevelen, 
indien bij alle te slachten dieren de temperatuur zou 
kunnen worden opgenomen, maar dit is niet uitvoerbaar. 
Het aantal ademhalingen bedraagt bij het rund 15 tot 25, 
bij het paard 8 tot 12, bij het varken 12 tot 18 en bij het 
schaap en de geit 12 tot 22, alles per minuut. De ademhaling 
wordt bij alle dieren versneld door inspanning, vermoeidheid 
enz., maar ook als gevolg van ziekten van het hart en 
van de longen. 
De lichaamstemperatuur is, evenals de ademhaling bij de 
verschillende diersoorten verschillend. Bij het rund bedraagt 
zij van 38 tot 392, bij het paard 372 tot 382, bij kalf, schaap 
en geit van 39 tot 402, bij varkens van 382 tot 40, alles uitgedrukt 
in graden Celsius, en gemeten met een te voren afgeslagen 
thermometer, die in de endeldarm wordt gestoken. 
Bij jonge dieren is de temperatuur hoger dan bij oudere 
dieren. Een te hoge temperatuur wijst bijna altijd op aanwezigheid 
van een of andere ziekte. Hand in hand met de 
lichaamstemperatuur gaat het aantal polsslagen (ofwel het 
aantal hartslagen), dat of met de hand is te voelen of te 
beluisteren achter het /inkervoorbeen, d.w.z. als men achter 
het dier staat. Het aantal polsslagen bedraagt bij het rund 
50 tot 60, bij het paard 30 tot 40, bij kalveren, schapen en 
geiten 70 tot 80 en bij varkens 60 tot 90, alles per minuut. 


 Is de lichaamstemperatuur verhoogd, dan stijgt volgens een 

bepaalde verhouding eveneens het aantal polsslagen, nl. per 
graad Celsius koorts, ongeveer 10 polsslagen per minuut. 
Aangezien het aantal hartslagen echter ten zeerste onder 
invloed staat van het zenuwstelsel, zal men bij gevoelige 
dieren soms een abnormaal hoog aantal polsslagen vinden 
zonder een hogere lichaamstemperatuur. Dit speelt bij de 
mens uiteraard een veel grotere rol dan bij onze niet erg 
onder psychische invloed te brengen slachtdieren. 
Kort voor de dood, in de z.g. „agonie" wordt het verband 
tussen de lichaamstemperatuur en het aantal polsslagen 
verbroken. Dan daalt nl. de lichaamstemperatuur sterk, 
terwijl het aantal polsslagen sterk stijgt. 
Tot de algemene gezondheidskenmerken behoort verder de 
normale mest, die als gevolg van verschillende omstandigheden 
dun kan worden en die ons altijd op onze hoede moet 
doen zijn, vooral als deze diarrhee gepaard gaat met hoge 
koorts. Soms is echter bij diarrhee de temperatuur verlaagd, 
door bepaalde oorzaken, maar wij moeten wel bedenken, 
dat dit soms maar schijn is, omdat door het persen een goed 
opnemen van de temperatuur soms niet mogelijk is. 

Als gezondheidskenmerk mogen we ook noemen de voor 
de diersoort specifieke gang: Echter wijst kreupelheid altijd 
op ontsteking van gewrichten, van spieren, op beenbreuken, 
kneuzingen of verlammingen. Behalve de bovengenoemde 
algemene gezondheidskenmerken, kennen we bij de verschillende 
diersoorten ook nog de specifieke gezondheidskenmerken, 
alsmede kenmerken van ziekten die slechts bij 
een bepaalde diersoort voorkomen. Deze laatste zullen we 
meer uitvoerig bespreken in het hoofdstuk : „Ziekteverschijnselen 
van het slachtvee waarop de koper moet letten". 
De specifieke gezondheidskenmerken bij het rund zijn verder 
het aanwezig zijn van de z.g. pensbewegingen die driemaal 
in de twee minuten optreden en aan de linkerzijde 
(achter het rund staande) onder de lendenwervels voelbaar 
zijn. Bij diarrhee zijn zij versneld en bij verstopping vertraagd. 
De uier moet soepel aanvoelen. Deze mag niet hard 
aanvoelen en de melk mag niet vlokkig zijn. De uit de mond 
hangende slijmdraden moeten helder zijn en niet sterk 
schuimend (mond- en klauwzeer). De schede moet gesloten 
zijn, zonder uitvloeiing en het slijmvlies rose gekleurd. De 
urine moet helder zijn en de banden aan weerszijden van de 
staartbasis mogen niet ingezonken zijn. Een gezond rund 
herkauwt als het rustig staat of ligt. 
Bij het paard moet het neustussenschot glad zijn. Er mag 
geen etterige neusuitvloeiing zijn en de klieren tussen de 
beide takken van de onderkaak moeten juist voelbaar zijn. 
We moeten er verder aan denken, dat de normale urine 
van het paard, in tegenstelling tot die van het rund die helder 
is, vaak zeer troebel is en slijmig en soms zelfs bijna wit. 
Bij het varken kennen we als specifiek gezondheidskenmerk 
de krul in de staart, de beweeglijke natte snuit en het knorren 
en schreeuwen bij de minste aanraking. Gezonde schapen 
en geiten zijn zeer levendig. Schapen hebben een vettige 
wolvacht, waarvan de wolharen niet mogen uitvallen en 
waarbij geen kale plekken te zien mogen zijn. 
Is een slachtdier levend gekeurd en zijn geen afwijkingen 
waargenomen, dan wordt een vergunning tot slachten afgegeven 
en wordt een bij de Vleeskeuringswet voorgeschreven 
merk aangebracht. 
Voor eenhoevige dieren en herkauwers is dit een groot rond 

merk met de letter G, welk stempel op twee plaatsen wordt 
aangebracht in een niet voorgeschreven kleur. Voor varkens 
is het een oormerk of een tatoueermerk eveneens met de 
letter G. Voor openbare slachthuizen is ontheffing verleend 
van het aanbrengen van dit merk, terwijl tevens onder bepaalde 
voorwaarden ook ontheffing is verleend van het afgeven 
van de vergunning tot slachten. Wordt bij de levende 
keuring een ernstig of een bijzonder ziekteverschijnsel 
waargenomen, dan wordt slechts een voorwaarde lijke vergunning 
tot slachten afgegeven en de eenhoevige dieren en 
herkauwers gemerkt met twee elkaar kruisende rode strepen 
op de lendenen, terwijl varkens een oormerk met de letter V 
krijgen. Zij kunnen dus onder bepaalde voorwaarden worden 
geslacht, b.v. in een afzonderlijke slachthal. Als voorbeelden 
van het belang van de levende keuring volgen thans 
enkele gevallen, die in de practijk zijn geconstateerd. 
Een kalf werd normaal per auto aangevoerd, waarbij het 
opviel, dat het de kop steeds naar één kant draaide. Na 
slachting bleek een abces aanwezig in de grote hersenen. 
Een paard werd per auto aangevoerd. Bij het lossen viel 
de krampachtige houding op van het gehele lichaam. Een 
nader onderzoek bracht aan het licht, dat het lijdende was 
aan tetanus of klem. De oorzaak was een nageltred. Zonder 
levende keuring zou dit nooit zijn ontdekt. 
Enkele jaren geleden werd een paard aangevoerd dat bij 
de levende keuring een streep etter aan de nek bleek te 
hebben. Het had een schoftfistel, die zodanig zat verscholen, 
dat het bij de geslachte keuring vrij zeker niet zou zijn 
geconstateerd. 
Enkele malen werden varkens aangevoerd die niet konden 
staan of die kreupel liepen. Na slachting bleken zij te lijden 
aan gewrichtsontsteking of beenbreuken, die zich niet door 
afwijkingen aan de betrokken klieren manifesteerden, zodat 
het bij de geslachte keuring vrij zeker niet zou zijn 
waargenomen. 
Bekend is verder de z.g. „draaiziekte" bij schapen, die zich 
verraadt door éénzijdige bewegingen. Zonder de levende 
keuring zouden we de blaasworm in de hersenen die de oorzaak 
van deze ziekte is, niet hebben ontdekt, met de kans 
dat de blaasworm in het lichaam van een hond zou zijn 
terechtgekomen, waardoor deze besmetting zich zou hebben 
voortgezet. 
Er werd een paard aangevoerd dat er zeer neerslachtig uitzag, 
moeilijk in beweging was te krijgen, nergens op reageerde 
en toch een normale temperatuur had. Door deze 
verschijnselen opmerkzaam geworden op een afwijking in 
de grote hersenen, bleek later, dat zich veel vocht had opgehoopt 
in de hersenkamers en het paard dus leed aan de 

z.g. „stille kolder". 
Er werd een rund aangevoerd per auto. Bij het lossen liep 
het met een slingerende gang de loopplank af. Na slachting 
bleek tuberculose aanwezig te zijn van de hersenvliezen, 
hetgeen zonder levende keuring niet zou zijn waargenomen. 
En zo zijn er nog vele andere voorbeelden te noemen, waaruit 
blijkt, dat inderdaad de levende keuring een leidraad is 
bij de geslachte keuring. 
(Zie in nauwe aansluiting aan dit hoofdstuk dus : „Ziekteverschijnselen 
van het slachtvee waarop de koper moet 
letten".) 
Dr R. van SANTEN 


ZIEKTEVERSCHIJNSELEN WAAROP DE is vermagerd en of het koorts . heeft en of de algemene 

KOPER MOET LETTEN 

Zowel voor slagers, grossiers en veehandelaren is dit een 
zeer belangrijk hoofdstuk en wel om twee redenen. Ten 
eerste bestaat, zoals iedere vakman weet, een verplichte 
verzekering van slachtvee, althans voor de bedrijfsslachtingen. 
Deze geschiedt bij het Centraal Bureau voor Slachtveeverzekeringen 
(C.B.S.), waarover elders in dit boek meer 
is te lezen. Een slachtdier wordt echter alleen dan aangenomen 
ter verzekering, indien er geen ziekelijke afwijkingen 
zijn; indien er wel een afwijking is, zonder dat er direct 
van een ziek dier kan worden gesproken, wordt nog wel 
verzekerd, doch niet tegen schade die eventueel uit die 
afwijking voortvloeit. M.a.w., het is voor de eigenaar van 
een slachtdier van het grootste belang, dat hij kan zien of 
er aan zijn slachtdier ziekelijke afwijkingen aanwezig zijn 
en zo ja, welke risico's dit voor hem kan opleveren. 
Ten tweede is een slager, grossier of veehandelaar vaak in 
de gelegenheid om een ziek dier te kopen, dat b.v. door een 
veehandelaar of een veefonds wordt opgeruimd. Zulke dieren 
kunnen bij het C.B.S. niet worden verzekerd, zodat het 
voor de koper noodzakelijk is om te weten welke prijs hij 

i.v.m. het risico mag betalen. In dit hoofdstuk zal dus 
worden getracht om aan de hand van practische ervaring 
het risico bij de aankoop van zieke dieren te bespreken. Wij 
nemen aan, dat de koper een koortsthermometer bij zich 
draagt en dat hij de gezondheidskenmerken, besproken bij 
de levende keuring, voldoende kent. 
RUNDEREN 

Een koe wordt opgeruimd wanneer zij zogenaamd „scherp in" 
heeft. Alle ingewijden weten welke ziekte hiermede wordt 
bedoeld. Het risico bij deze ziekte is tweeërlei. Ten eerste 
is er kans op natheid van het vlees en ten tweede op abnormale 
reuk en smaak van het vlees. Om beide redenen kan 
het dier worden afgekeurd. De natheid ontstaat als gevolg 
van een slechte hartwerking. Immers, door de door-
boring van het hartzakje met een vuil, scherp voorwerp, 

b.v. een mesje, spijker, haarspeld enz., dat uit de maag 
afkomstig is, vormt zich rondom het hart een dikke laag 
stinkende etter. Soms ook is het een dikke, vaste laag en 
dan noemen we dat een pantserhart. In het eerste geval 
kunnen we soms, luisterend achter de linkervoorpoot, een 
klotsend geluid horen en in het tweede geval horen we de 
hartslag niet. Door deze laag om het hart wordt vooral de 
zuigende werking belemmerd, zodat veel vocht overal in 
het lichaam achterblijft. De abnormale reuk en smaak van 
het vlees wordt veroorzaakt door het opnemen van de 
stinkende stoffen in het bloed. Bij het levende dier is het 
moeilijk om te zien of het vlees nat zal zijn en onmogelijk 
of het vlees zal stinken. Een kleine aanwijzing voor de natheid 
van het vlees vinden we aan het z.g. kossum (de borst) 
en aan de onderkaak. Als men ziet dat de borst dik is en 
de vingerafdrukken er na knijpen in blijven staan en hetzelfde 
het geval is met het weefsel tussen de kaaktakken, 
dan is er een goede kans dat het vlees nat zal zijn. Is er 
op die plaatsen geen afwijking te vinden, dan is het risico 
veel minder. Met die abnormale reuk valt het nogal mee. 
Het gebeurt maar zelden dat hiervoor een rund wordt afgekeurd. 
Vanzelfsprekend is het van veel belang of het dier 
gezondheidskenmerken aan- of afwezig zijn. 

Recapitulatie. Vocht aan de borst en tussen de kaaktakken, 
vermagerd, dorre huid, koorts, zeer veel risico. 
Bij goede voedingstoestand, geen koorts, geen vocht aan 
de borst enz., goede huid, weinig risico. Meestal goedkeuren 
of vrijbank. 
Bij deze ziekte moet nog worden vermeld, dat het slachten 
met de grootste nauwgezetheid moet geschieden om te voorkomen, 
dat de stinkende inhoud van het hartzakje langs de 
hals en andere delen loopt, waardoor deze moeten worden 
afgekeurd wegens bezoedeling. Getracht moet worden om 
de hele massa in gesloten toestand te verwijderen. 

Tuberculose. Hierover behoeft weinig te worden gezegd, 
omdat deze ziekte weldra bijna geheel zal verdwijnen en 
de open lijders slechts via de Gezondheidsdienst worden 
opgeruimd. 
Aan het kopen van een gezonde reageerder is geen risico 
verbonden. Wel kan de tuberculose hierbij ernstig en minder 
ernstig zijn, doch het aantal afkeuringen en voorwaardelijke 
goedkeuringen is zeer gering. Ook neemt het C.B.S. 
de reageerders zonder meer in de verzekering op. Hier 
moet ook worden vermeld het optreden van trommelzucht, 

d.w.z. een sterke gasophoping in de pens, zonder dat een 
aandoening van de magen of van de darmen aanwezig is. 
Zoals bekend, ontsnapt bij het herkauwen veel gas door de 
mond naar buiten. Soms kan dit gas uit de pens moeilijk 
ontsnappen omdat de slokdarm gedeeltelijk wordt dichtgedrukt 
door een klier, die door tuberculose sterk vergroot 
is. Meestal heeft zulk een dier ook op andere plaatsen 
tuberculeuze processen en zijn met name de keelklieren 
eveneens dik, hetgeen de koper kan voelen achter de kaaktakken. 
Zulke koeien worden dus op onregelmatige tijden 
dik wat sterk wijst op tuberculose, met alle risico's 
van dien als het C.B.S. het dier niet verzekert en welk 
risico wordt vergroot door hoesten, dorre huid en vermagering 
en ook bij koorts. 
Zowel bij deze ziekte als bij de nog te bespreken ziekten, 
moet worden vermeld, dat het een groot verschil is, of het 
dier nog levend kan worden gekeurd, of dat het uit nood 
moet worden geslacht. Ten eerste is dit van groot belang 
voor de keuringsuitspraak en ten tweede moet men bedenken 
dat een levend dier wel, doch een uit nood geslacht 
dier niet ter keuring naar een andere vleeskeuringsdienst 
mag worden vervoerd. Dit kan van belang zijn, omdat een 
wegens ziekte uit nood geslacht dier nooit onvoorwaardelijk 
kan worden goedgekeurd, dus nooit het z.g. „vierkante 
stempel" kan krijgen. In het gunstigste geval wordt het „op 
de vrijbank" verkocht, waardoor de opbrengst op het 
platteland vaak veel minder is dan in een stad. Kan echter 
een dier nog levend worden gekeurd, dan is de kans op 
het „vierkante stempel" veel groter geworden. 
Kopziekte. Niettegenstaande de probate geneesmiddelen 
tegen deze ziekte, komt het toch zo nu en dan voor, dat 
een koe met kopziekte moet worden opgeruimd. Aangezien 
deze ziekte geen abnormale reuk of smaak aan het vlees 
geeft, is het risico van het kopen gering. Wel moet men 
er rekening mee houden, dat het vlees bijna altijd donker 


KALVEREN 

Ontsteking van de navelader. Zonder koorts en zonder 
kreupelheid (hetgeen op gewrichtsontsteking wijst) en bij 
normale gezondheidstoestand weinig risico. Bij koorts en 
dikke gewrichten zeer veel risico. 

Diarrhee. Bij goede gezondheidstoestand zonder koorts weinig 
risico. Bij hoge koorts zeer veel risico. 

Hoesten. Bij nuchtere kalveren die geen koorts hebben weinig 
risico. Bij koorts groot risico. Bij hoestende graskalveren 
zijn longwormen vaak de oorzaak. Zonder nevenverschijnselen 
is het risico gering. Soms zijn ze nat in het 
vlees. Dit is bij het levende dier niet te zien. Dan afkeuring. 

VARKENS 

Vlekziekte. Onvoorwaardelijke goedkeuring komt weinig 
voor. Meestal wordt het steriliseren, dus veel risico. Erge 
gevallen worden afgekeurd. Hetzelfde is het geval met 
varkenspest. 

Kreupele varkens. Is het een kwestie van vergroeiing door 
Engelse ziekte in de jeugd dan weinig risico, als de dieren 
niet zijn vermagerd. Vaak wijst kreupelheid op een ontsteking 
van het kniegewricht en daarvan zijn een enkele maal 
vlekziektebacteriën de oorzaak. In dat geval vinden we nog 
andere afwijkingen en volgt sterilisatie. Meestal echter 
kunnen we bij stijve varkens volstaan met het verwijderen 
van het kniegewricht. Voor beenbreuken geldt hetzelfde als 
reeds elders in dit hoofdstuk is gezegd. 

Aandoeningen die kans geven op abnormale reuk van het 
vlees. Bij varkens is daar meer kans op dan bij andere dieren. 
Als oorzaak noemen wij verschillende soorten diarrhee, 
geelzucht, uitstulping van de baarmoeder en van de endeldarm, 
etterige ontstekingen enz. Aankoop van zulke varkens 
is altijd riskant met het oog op afkeuring wegens abnormale 
reuk en smaak van het vlees. Een bijzondere afwijking 
is de geslachtsreuk van het vlees, die bij binnenberen 
en bij niet gecastreerde beren voorkomt. Een vrij groot percentage 
van binnenberen en van ongesneden beren wordt 
afgekeurd of in sommige gevallen gesteriliseerd. Dus veel 
risico. Sommige kopers ruiken of er een binnenbeer op stal 
aanwezig is. Een andere abnormale geur is de reuk en smaak 
van z.g. „visvarkens", dus varkens, gevoed met visafval. 
Het risico van afkeuren is zeer groot. Evenals men zegt, 
dat een ongeveer 2 maanden voor het slachten gecastreerde 
beer geen geslachtsreuk meer heeft in het vlees, evenzo zegt 
men dat, indien men 2 tot 3 maanden voor het slachten 
ophoudt met visvoeren, geen vislucht van het vlees optreedt. 
De practijk heeft bewezen, dat dit lang niet altijd opgaat. 
Wij hebben gezien, dat de kans op goedkeuring van een in 
nood geslacht dier veel geringer is, dan wanneer er nog 
levende keuring kan worden verricht. Soms wordt wel een 
gestorven dier ter keuring aangeboden. Is de oorzaak van 
het sterven een ongeval, waartoe ook kan behoren een verbloeding 
bij een verlossing en zijn de ingewanden direct 
verwijderd, en is de toestand van het vlees goed, dan kan 
zelfs onvoorwaardelijke goedkeuring volgen. 
Andere plotselinge sterfgevallen, b.v. verdrinking, hartverlamming 
enz., kunnen, indien alle omstandigheden gunstig 
zijn, nog aanleiding zijn voor verkoop op de vrijbank. Door 
andere ziekten gestorven slachtdieren worden afgekeurd. 

PAARDEN 

Hoewel de handel in slachtpaarden veel minder intensief 
is dan van runderen, zijn er toch enkele ziekten waarop de 
koper moet letten. 

Klem of tetanus. Hierbij bevat het vlees geen bacteriën en 
zulke paarden worden practisch altijd goedgekeurd, als de 
levende keuring is verricht en de toestand niet te erg is, 
anders gaan ze naar de vrijbank. 

Maandagziekte. Dit is de bekende ziekte bij goed doorvoede 
paarden die na een rust van enkele dagen (na Pasen, 
Pinksteren of Kerstmis) plotseling •neervallen, soms bloedwateren 
en niet meer opstaan. Ook hier geen bacteriën in 
het vlees. Deze dieren brengen het nooit verder dan de 
vrijbank, waarbij de koper erop moet rekenen, dat er soms 
stukken vlees wegens natheid worden afgekeurd. Hier dus 
ook weinig risico. 

Koliek. De oorzaken hiervan zijn velerlei. Het gebeurt zelden 
dat een paard met koliek levend wordt aangevoerd. 
Het geneest of wordt uit nood geslacht. Als de oorzaak van 
de koliek niet bekend is, is het risico niet te voorspellen. 
Windkoliek door gasophoping in de dikke darmen geeft 
weinig risico. Verstoppingskoliek meer. Koliek door het 
barsten van maag of darmen geeft zeer groot risico, evenals 
door het draaien of omslingeren van darmlissen. Alles 
hangt ervan af of het vlees bacteriën bevat en een troost is, 
dat dit zelden voorkomt, terwijl bovendien afkeuring we-
gens abnormale reuk en smaak bij paarden minder voorkomt 
dan bij andere dieren. Echter komt een noodslachting 
wegens koliek nooit verder dan de vrijbank. 

Gewrichtsontsteking. Oude gevallen geen risico. Bij koorts 
wel. Bij veulens zeer veel risico als meerdere gewrichten zijn 
aangedaan en de koorts hoog is. 

Goedaardige droes. Indien er slechts een etterige uitvloeiing 
is uit de neus met dikke keelklieren en geen koorts en niet 
ziek, is het risico gering. Bij hoge koorts is er kans op z.g. 
„verslagen droes" met longontsteking en bloedvergiftiging. 
Groot risico. 

Kwade droes. Komt in ons land niet voor. Het dier wordt 
afgemaakt en afgekeurd. 

Gezwellen bij schimmels. Bij schimmels ziet men soms gezwellen 
in de holte rondom de anus, aan de staartbasis en 
soms hier en daar onder de huid. Groot risico op afkeuring 
wegens verspreiding overal in het lichaam van deze zwarte 
pigmentgezwellen. 

SCHAPEN EN GEITEN 

Bij deze dieren is weinig te vermelden. Een schaap dat 
maar steeds naar één zijde ronddraait (draaiziekte) kan 
zonder risico worden gekocht. De oorzaak is een blaasworm 
in de hersenen. Met afkeuring van de kop wordt 
volstaan. Aan het kopen van een „ongans" schaap zit wel 
risico verbonden, omdat door de aantasting van de lever 
door de leverbotten, soms vocht optreedt in de buikholte 
en het vlees nat is, waardoor afkeuring volgt. 

Dr R. VAN SANTEN 


HET VASTSTELLEN VAN DE LEEFTIJD VAN 
HET SLACHTVEE 

Het enigermate nauwkeurig vaststellen van de leeftijd van 
het te kopen of te verkopen slachtdier is voor de slagers, 
grossiers en veehandelaren een belangrijke kwestie. Men 
spreekt altijd van het enigszins nauwkeurig vaststellen van 
de leeftijd, omdat wij straks zullen zien, dat de leeftijdsbepaling 
geschiedt op uiterlijk zichtbare kentekenen, waarvan 
de nauwkeurigheid afhangt van omstandigheden die dikwijls 
niet gelijk zijn. M.a.w., wij trachten zo goed mogelijk 
de leeftijd te bepalen en daarom is het noodzakelijk om 
van de kentekenen goed op de hoogte te zijn. 
In de practijk speelt de leeftijdsbepaling van varkens, schapen, 
geiten en kalveren een geringe rol en zien wij dat bij 
pinken, oudere runderen en slachtpaarden vaak slechts zeer 
oppervlakkig naar de leeftijdskenmerken wordt gekeken, 
hetgeen vermoedelijk wordt veroorzaakt door het gebrek 
aan kennis hieromtrent. Slechts bij handelsvee vindt een 
meer nauwkeurige inspectie van de leeftijd plaats. 
De voordelen van een goede kennis van de leeftijdskenmerken 
springen direct in het oog. Ten eerste heeft men bij 
de handel al direct een zeker overwicht op zijn „tegenstander", 
omdat de leeftijd in vele omstandigheden als een 
handelsargument kan worden gebezigd. Ten tweede wordt 
in de meeste Heffingsverordeningen van de verschillende 
gemeenten het slacht-keurloon bepaald naar de leeftijd van 
het slachtdier en men moet dus hierover kunnen meepraten 
en daarmede zijn voordeel doen. Bijna iedere grossier of 
slager is meestal goed op de hoogte van de leeftijdskenmerken 
van de geslachte dieren en hij kan een aardige vergelijking 
maken of de kenmerken van de leeftijden van de levende en 
de geslachte dieren parallel lopen en aldus zijn vakkennis 
vermeerderen.Verder dient de grossier of slager te weten hoe 
oud een slachtdier is, zulks i.v.m. de malsheid van het vlees. 

Rund en paard zijn dus wat betreft de leeftijdsbepaling het 
meest belangrijk en hiervan heeft het paard wel de meest 
duidelijke kentekenen. Alvorens deze te bespreken, dienen 
eerst enkele algemene opmerkingen te worden gemaakt. 
Het gebit omvat snijtanden, hoektanden en kiezen, die 

alle zeer stevig zijn bevestigd in de z.g. „tandkassen", en 
wel door middel van één of meer wortels, waarvan talloze 
vezelen naar de tandkassen lopen. Dit is echter minder het 
geval met het z.g. „melkgebit", dat na de geboorte het eerst 
ontstaat en later wordt vervangen, althans bijna geheel, 

door het blijvende gebit. De melksnijtanden worden alle 
vervangen door blijvende snijtanden. Zij staan vóór in de 
mond, snijden a.h.w. het voedsel af en zijn, behalve bij de 
herkauwers, in een aantal van 6 in de boven- en onderkaak 
aanwezig. Bij de herkauwers zijn er 8, die alleen maar in de 
onderkaak aanwezig zijn en waarmede het gras met behulp 
van de tong wordt afgerukt en gesneden. Deze 8 snijtanden 
in de onderkaak staan dan ook iets los, om een meer soepele 
opname van het gras mogelijk te maken. 
De z.g. haaktanden zijn bij het varken, de hengst en de 
ruin aanwezig zowel in de boven- als in de onderkaak aan 
weerszijde (dus 4), zijn eigenlijk hoektanden en staan tussen 
de kiezen en de snijtanden in. Voor de leeftijdsbepaling en 
voor het kauwen hebben zij geen betekenis. 
De kiezen zijn eigenlijk de maaltanden en dienen dus om 
het voedsel fijn te malen. Het aantal is meestal 6, zowel in 

de boven- als in de onderkaak aan weerszijden, waarvan 
de voorste drie, die wel wisselen, valse kiezen worden genoemd 
en de achterste drie, die niet wisselen, ware kiezen 
heten. De kiezen van de plantenetende zoogdieren noemt 
men geplooide kiezen omdat zij zijn voorzien van harde 
lijsten van tand-email, welke lijsten onregelmatig over de 
kauwvlakte van de kiezen lopen en waardoor het grove 
voedsel gemakkelijk kan worden fijngemalen. Ook de kiezen 
zijn voor de leeftijdsbepaling van geen practisch belang. 

LEEFTIJDSBEPALING BIJ HET PAARD 

Om deze te bepalen, dient men op de hoogte te zijn van de 
bouw van een paardensnijtand. Stelt u zich voor een grote 
tand, waarin in de kroonvlakte, d.i. de vlakte waarmee het 
voedsel wordt gepakt, zich een holte bevindt, de z.g. kroonholte. 
De tand is geheel bekleed met een harde substantie, 
nl. het cement, dat dus ook over de zoëven genoemde 
kroonholte heenloopt. Onder deze cementlaag zit een nog 
hardere laag, het z.g. email en daaronder zit weer het tandbeen 
of dentine, waarin de zenuw loopt. In deze dentine 
is nl. een kleine holte, opgevuld met de tandpulpa, een weke 
massa waarin de gevoeligheid van de tand zetelt. 
Die holte nu in de snijtanden is een zeer belangrijk hulpmiddel 
bij het vaststellen van de leeftijd van een paard, 
want die holte slijt heel langzaam weg door het eten en 
kauwen en we weten ongeveer hoe lang dat slijtproces 
duurt. Ook moeten we weten, dat de holte in de tanden in 
de bovenkaak tweemaal zo diep is als die in de tanden van 
de onderkaak, zodat het wegslijten van de holte in de bovenkaakstanden 
tweemaal zo lang duurt, althans bij de paardensnijtand, 
d.i. de blijvende tand. 
Bij de veulensnijtanden, dus bij de melktanden, is de holte 
in de boven- en de onderkaakstanden even diep, zodat bij 
het veulen de holten tegelijk zijn verdwenen. 
De snijtanden van een paard, waarvan er 6 in de bovenen 
6 in de onderkaak zitten (de haaktanden bij hengst en 
ruin niet meegerekend), worden genoemd de voor-, de 
middel- en de hoektanden. 
Bij de geboorte heeft een veulen soms wel, soms geen 
tanden, doch dan komen ze toch binnen 10 dagen, nl. de 
2 voortanden. De middeltanden komen na 1 maand en de 
2 hoektanden na 3 tot 10 maanden. 
Deze veulensnijtanden hebben eveneens een holte in de 
kroon. De vorm van de veulensnijtand is geheel anders 
dan die van de paardensnijtand, nl. schopvormig met een 
hals, terwijl de paardensnijtand geen hals heeft. Ook is de 
veulensnijtand kleiner dan de paardentand, die wel 3 cm 
en meer boven het tandvlees kan uitsteken. We moeten 
dus beide tandsoorten goed kunnen onderscheiden, anders 
maken we een grote fout in de leeftijdsbepaling. 
De veulensnijtanden gaan nu slijten en dus gaat de kroonholte 
verdwijnen: na 1 jaar zijn de voortanden z.g. gevuld, 
na 16 maanden de middeltanden en na 2 jaar de hoektanden. 
Dit is dus zowel in de boven- als in de onderkaak het geval. 
Is de holte nog niet helemaal weggesleten, dan moet een 
tussenleeftijd worden geschat. Daarna begint de wisseling. 
De veulentanden worden door de naar boven groeiende 
paardentanden uitgestoten. Op 3i- jaar zijn de veulenvoortanden 
gewisseld en staan de paardenvoortanden in de rij, 
op 42 jaar is dit het geval met de middeltanden en op 52 
jaar met de hoektanden. 


Kostprijsberekening inkoop geslachte bouten 
Inkoop 1 vaars veemarkt f 920,— 
Vracht van markt naar abattoir „ 7,50 
Slachtloon » 6,— 
Weegloon „ 0,40 
Rijloon vleesrijder f 6,— 


Totaal f 939,90 
Afslacht 1 huid 26 kg à fl,3O = f 3 3, 80 
Vet 27 kg à f 0,80 = „ 21,60 
Afval „ 35,— f 90,40 

Totale eindprijs der bouten f 849,50 

Bij een koud gewicht van 330 kg is de inkoopprijs op de 
markt f 920,— : 330 = f 2,79 per kg aan bouten. De kostprijs 
der bouten na aftrek van de afslacht is f 849,50 : 330 = 

= f 2,57 per kg. 
In dit geval is de afslacht dus f 0,22 per kg. 
Daar het totaal bedrag der afslacht nooit voor ieder dier 
hetzelfde is, komen er natuurlijk schommelingen voor. 
Zo kan het ene dier wel een afslacht van f 0,22 per kg 
geven, terwijl een ander f 0,19 en ook f0,24 per kg afslacht. 
Dit houdt verband met de hoeveelheid los vet, de waarde 
der huid enz., terwijl ook de meerdere of mindere onkosten, 
die boven de inkoopprijs op het beest komen, hierbij een 
rol spelen. 
In het slagersbedrijf is calculeren dan ook steeds en in 
ieder onderdeel van het bedrijf noodzakelijk. De organisaties 
wijzen hier steeds nadrukkelijk op en staan hun leden 
met zeer vele gegevens daarover ten dienste. Ook wij 
kunnen niet nalaten u op deze noodzaak te wijzen : C a 1c 
uleer ! 

BEPALEN VAN LEVEND GEWICHT DOOR 

METING 
Het bepalen van het levend gewicht van vee door vaststellen 
van uitwendige afmeting is reeds zeer oud. In de 
oudheid werd hiervoor gebruik gemaakt van een stuk touw 
(marlijn) en estriken, d.i. een gebakken rode vloertegel, 
die men toen in elke boerenbehuizing aantrof. Deze estriken 
waren alle van precies evengrote afmetingen, n1.30 x 30 cm. 
Wanneer een boer zijn varkens zo ver had gemest, dat deze 
voor aflevering geschikt waren, ging hij met het touw de 
omtrek achter de voorpoten meten, zoals thans de omtrek 
wordt vastgesteld door te meten met een rekvrije veemeetband. 
Het touw dat de omtrek van het varken aangaf, 
werd dan over de vloer uitgelegd en aan de hand van het 
aantal estriken, die men er mee kon afmeten, werd het gewicht 
bepaald. Had het touw een lengte van een bepaald 
aantal estriken, dan woog het varken bijvoorbeeld 100 kg. 
Was het touw langer, dan werd er naar verhouding van 
hele of gedeeltelijke estriken een aantal daarvoor vastgestelde 
kilogrammen bijgeteld. 
Dat bij toepassing van deze methode dikwijls zeer afwijkende 
uitkomsten werden verkregen, is te begrijpen. Afgezien 
van andere verwaarloosde factoren, kon het achterwege 
laten van de lengte-meting reeds aanmerkelijke verschillen 
veroorzaken. 
Bij inkoop van vee is het vooral voor de beginneling van 
belang zich enigszins op de hoogte te stellen, hoe door me


ting vrij nauwkeurig het levend gewicht kan worden bepaald. 
Reeds eerder hebben wij vermeld, hoe een ervaren 
inkoper dit doet door meting met armen en kin. Door zijn 
ervaring kan hij op die manier het aantal centimeters der 
omtrek en lengte vrij nauwkeurig bepalen en heeft hij daarbij 
geen maatband meer nodig. Deze methode wordt tegenwoordig 
bij varkens niet meer toegepast, wel bij runderen 
en kalveren, waarbij men als volgt te werk gaat. 
Wanneer men de koe goed vierkant o p haar poten heeft 
staan en op een vlakke ondergrond, meet men de omtrek 
van de romp vlak achter de voorpoten en de lengte van de 
boegknop af tot de scheiding van bovenbil en muis. Deze 

omtrek en lengte kan men vergelijken met de omtrek en 
hoogte van een cylinder. Nemen wij als voorbeeld een koe 

met een omtrek van 204 cm en een lengte van 190 cm. 
Via een eenvoudige berekening is het nu mogelijk het ge


wicht van de koe vast te stellen door middel van een for-
mule. 
Deze formule luidt: 


halve omtrek x halve omtrek x lengte

gewicht koe — 

3140 
Wanneer wij de gevonden maten hier invullen dan krijgen 
we dus : 
102 x 102 x 190gewicht koe = 3140 — 629 kg. 

Bij deze uitkomst nooit vergeten om er 10% bij te tellen 
voor het gewicht van de kop, de poten etc. Het totaal gewicht 
bedraagt dus 629 plus 63 is 692 kg. 
We komen aan deze eenvoudige formule met behulp van 
de inhoudsformule van een cylinder. Wij gaan hierop echter 
niet verder in. 
Om nu het gewicht aan bouten vast te stellen komt het op 
de reeds eerder beschreven kwaliteitsbeoordeling en het 
daarvan afhankelijke uitslachtpercentage aan. 
Een en ander is zo berekend, dat de koe één dag gevast 
heeft. 
Wanneer men de koe op de markt koopt dient men dus rekening 
te houden met een tarra van 25 á 35 kg, wanneer het 
dier direct na aankoop, op de markt gewogen wordt. 

KALVEREN 

Kalveren worden onder verschillende benamingen in de 
handel gebracht. De kwaliteit van de kalveren loopt sterk 
uiteen. Het pasgeboren of nuchter kalf levert slap en waterrijk 
vlees. De meest betrouwbare kentekenen van een 
nuchter kalf zijn de navelstreng en de zoolkussens. Bij de 
geboorte is de navelstreng zacht en vochtig : na drie of vier 
dagen is deze opgedroogd en valt van de buik af. Aan de 
buik is dan nog een wondkorst aanwezig, welke, nadat 
het kalf drie tot vijf weken oud is, eveneens verdwijnt. 
De zoolkussens zijn bij de geboorte van een weke, hoornachtige 
substantie, welke na uitdroging na vier dagen verhardt. 
Het levendgewicht varieert van 30 tot 50 kg, terwijl 
het inslachtpercentage ongeveer 40 % bedraagt. Nuchtere 
kalveren, die het gewicht van ca 25 kg niet overschrijden, 
noemt men slakjes. De verkoop geschiedt per kilogram 
levendgewicht alsook zogenaamd in de roes, d.w.z. men 
taxeert het gewicht en berekent daarnaar de totale prijs. 
Het uitbeenpercentage van een nuchter kalf varieert van 
28 tot 34 %. Dit verschil wordt hoofdzakelijk veroorzaakt 


SCHADE DOOR DRACHTIGHEID 

Het is algemeen bekend en wordt ook door alle betrokken 
groepen erkend, dat runderen die bij slachting drachtig 
blijken te zijn, een behoorlijke waardevermindering als 
slachtdier kunnen ondergaan. Het dier voldoet althans niet 
volledig aan het doel waarvoor het bestemd is ; vooral wanneer 
de vrucht in een vergevorderd stadium van ontwikkeling 
verkeert, is een tegenvallen van het geslacht gewicht 
van het rund vrij normaal, alsmede van het z.g. losvet 
(krans en zoom), terwijl een kwaliteitsvermindering van 
belangrijke spiergroepen optreedt. 
Ofschoon drachtigheid niet als een „verborgen gebrek" beschouwd 
kan worden, is deze toch in strijd met de eisen 
die overeenkomstig algemeen handelsgebruik aan een 
slachtdier gesteld worden. 
Blijkt bij slachting dat een rund drachtig is, dan heeft de 
koper (slager) recht op schadevergoeding, tenzij bij de verkoop 
is vermeld dat bedoeld rund drachtig is of kan zijn, 
met opgave van het aantal maanden van het drachtig zijn. 
Zoals ik reeds in mijn aanhef vermeldde, wordt dit recht 
op schadevergoeding algemeen erkend. Dit feit kwam in 
de distributietijd wel heel sterk tot uiting, zo sterk zelfs, 
dat het totale gewicht van baarmoeder plus inhoud van het 
levend gewicht van het dier werd afgetrokken en dus niet 
werd uitbetaald, behalve wanneer dit gewicht minder dan 
12 kg bedroeg; dit werd verwaarloosd en beschouwd als 
niet van invloed te zijn geweest op waardevermindering of 
kwaliteit. Deze methode was niet zo slecht, maar na de 
distributietijd bleek alles weer op vooroorlogse wijze te 
worden behandeld. De slager zat met de moeilijkheid : bij 
de oorspronkelijke eigenaar kreeg men in het algemeen 
weinig gehoor en nog minder schadeloosstelling. Dit was 
niet billijk en is aanleiding geweest dat de daarbij betrokken 
landbouw-, veehandel-, vleeswarenindustrie-, grossiers- en 
slagersorganisaties getracht hebben een redelijke regeling 
te treffen. Hieruit zijn enkele voorstellen gekomen, die 
echter nog niet geheel tot overeenstemming geleid hebben. 
Aangezien ik als voorzitter van de commissie van advies 
van de vereniging voor vee-arbitrage te Rotterdam nogal 
eens met dergelijke zaken te maken heb gehad, acht ik mij 
gerechtigd hierover wel een oordeel te vellen, hetwelk natuurlijk 
ook niet in alle gevallen zal voldoen, maar als gemiddelde 
toch een zeer goede en verantwoorde maatstaf 
is en als zodanig goed bruikbaar. 
Ik wil u dit met een voorbeeld duidelijk maken aan de 
hand van de thans geldende prijzen. 

Een rund van eerste kwaliteit wordt op de markt gekocht 
voor f 900,—. Het levend gewicht blijkt te zijn 500 kg. 
In de tijd van de verplichte veelevering werd als volgt gehandeld: 
de koe werd geclassificeerd als b.v. A.A. tegen 
f1,80 per kg levend gewicht, dus bracht op 500 x f 1,80 = 
f 900,—. Doordat de koe een baarmoeder met vrucht in 
had van 50 kg, werd van dit bedrag als schadevergoeding 
afgetrokken 50 x f 1,80 = f 90,—. 

Ofschoon deze methode erg gemakkelijk was, was dit toch 
wel erg hoog berekend, omdat voor alle klassen dezelfde 
norm werd aangehouden. Billijker lijkt mij te rekenen naar 
de kostprijs per kg geslacht gewicht. 

De koe weegt geslacht 270 kg, dus kost f 900,— : 270 kg = 
f 3,33 per kg. (De geslachte weging moet ambtelijk gecontroleerd 
zijn.) 
Indien men aanneemt dat het geslacht gewicht van een 
eerste kwaliteit rund 58 % bedraagt van het levend gewicht 

(z.g. 58 % houdt), doch niet alle runderen altijd even slecht 
uitvallen wanneer ze met een vrucht voor de dag komen, 
is het billijk, dat de schadevergoeding wordt bepaald op 
50 % dus in dit geval een schadevergoeding in aanmerking 
komt van 50 % van 50 kg (baarmoeder plus inhoud) maal 
de kostprijs per kg geslacht gewicht. De berekening wordt 
dan: 50 % van 50 kg is 25 kg, dus 25 maal f 3,33 = f83,—. 
Slachtrunderen in een mindere kwaliteit houden globaal 
50 % en is m.i. 40 % vergoeding te verantwoorden. De 
vergoeding zou dan bij dezelfde kostprijs worden : 40 
van 50 kg is 20 kg, dus 20 maal f 3,33 = f 67,—. 
Eventuele classificatie kan mede bepaald worden uit de 
kostprijs per kg geslacht gewicht. Men ondervangt hiermede 
veel moeilijkheden. Mocht de berekening moeilijkheden opleveren, 
dan staan altijd de adviescommissies van de vereniging 
voor vee-arbitrage ter beschikking om op dergelijke 
vragen kosteloos advies te verstrekken, aangezien dit niet 
als arbitrage kan worden opgevat. 
Verder kan men aannemen dat in gevallen waarin het gewicht 
van baarmoeder met inhoud 15 kg of minder bedraagt, 
dit niet van betekenis is geweest op de kwaliteit van het 
dier of het gewicht (de vrucht is dan ongeveer half dracht). 
Wordt het gewicht groter, dan kunnen we spreken van 
schade voor de slager. Bij gewichten boven 15 kg tot en 
met 20 kg is de schade nog betrekkelijk gering en als over-
gang naar de daarboven liggende gewichten zou het m.i. 
redelijk zijn, daarvoor de schade te bepalen op de helft 
van 50 % en 40 %. 
Een van de eerste eisen die gesteld moeten worden is, dat 
de feiten goed vaststaan en geen twijfel mogelijk is. De 
oorspronkelijke eigenaar moet zijnerzijds ook beschermd 
worden. Dat per abuis een ander voor schadevergoeding 
wordt aangesproken moet voorkomen worden. De bewijzen 
moeten onaanvechtbaar zijn en zo mogelijk moet de eigenaar 
zich kunnen overtuigen. 
In gevallen waarin de verkoper kennis geeft van het mogelijk 
voorkomen van een kleine vrucht, maar bij slachting 
blijkt dat de baarmoeder met inhoud meer dan 20 kg 
weegt, dient de volledige vergoeding te worden gehandhaafd. 
Dit moet eveneens het geval zijn wanneer de opgave 
van de verkoper omtrent de duur der drachtigheid niet in 
overeenstemming is met de werkelijkheid. 
Wat de ouderdomsbepaling van de vrucht betreft, daarvoor 
bestaan vrij nauwkeurige gegevens en zal een beoordeling 
als aangegeven in bijgaand staatje voldoende zijn, althans 
zeer bruikbaar en verantwoord. Wanneer echter de schaderegeling 
aan de orde komt is dit voldoende en is het gewicht 
van baarmoeder met inhoud van meer belang. 
Bij deze methode zijn ook moeilijkheden te verwachten 
maar met volle medewerking van belanghebbenden en keuringsdiensten, 
zal m.i. een bevredigende oplossing te verkrijgen 
zijn. Er zal wederom een beroep moeten worden 
gedaan op de medewerking van de ambtenaren, doch aangezien 
dit tot nu toe geen aanleiding tot klachten heeft gegeven, 
heb ik alle hoop dat dit voor de toekomst ook geen 
bezwaren zal opleveren. Beschrijving van de herkomst (vol

DE VEEMARKTEN 

Veeteelt is een van de oudste bronnen van bestaan voor de 
mens. Vlees, melk en huiden voorzien zowel in een behoefte 
van de primitieve volkeren als van de meest beschaafde 
gemeenschap. 
Zodra de mens meer produceert dan voor zijn bestaan nodig 
is, ontstaat de behoefte de overtollige goederen te ruilen 
of te verkopen. Er worden dan geschikte plaatsen gezocht 
om gegadigden voor deze producten te vinden. Rondom 
zulke handelsplaatsen ontstaan nederzettingen en op deze 
wijze is de oorsprong van vele steden en dorpen terug te 
voeren tot een zich ontwikkelende marktplaats. 
In vroeger eeuwen werden bijna alle verbruiksgoederen op 
de openbare markten verhandeld. De markten vormden een 
voorname bron van bestaan voor de ingezetenen van de 
marktgemeente. Het behoeft dan ook geen verwondering 
te wekken, dat er een grote onderlinge naijver ontstond 
tussen naburige handelsplaatsen. Het verkrijgen van een 
privilege voor het houden van markten werd als een van de 
grootste gunsten beschouwd, welke door de landheer kon 
worden verleend. 
Onder de vele privilegiën, decreten, keuren en ordonnantiën 
uit de gemeentelijke archieven nemen die, welke op de 
markten betrekking hebben, dan ook een voorname plaats 
in. 
Ook heden is het aan de gemeente nog niet toegestaan 
zonder de goedkeuring van de regering een markt te stichten 
of in tijd en aantal van de bestaande marktdagen wijzigingen 
aan te brengen. 
Het marktwezen moet bij gemeentelijke verordening zijn 
geregeld en deze verordening behoeft de goedkeuring van 
de Kroon alvorens zij van kracht wordt. 
De handel heeft zich in de loop der tijden in velerlei vormen 
ontwikkeld en van de oorspronkelijke manier van afzet der 
goederen : de openbare markt, is niet veel overgebleven. 
In ons land heeft de handel in vee via de openbare markten 
zich bijna volledig weten te handhaven. Vee leent zich nu 
eenmaal niet om ongezien ver- of gekocht te worden op 
monster of door een omschrijving van de dieren. In de 
kwaliteit en daardoor in de waarde van onze landbouwhuisdieren 
zijn zulke grote verschillen, dat het uitsluitend aan 
de kenner, die het dier in levenden lijve beoordelen kan, 
gegeven is tot een bepaling van de waarde te komen. In 
mindere mate geldt dit voor het vette varken. Een grote 
uniformiteit in de fokrichting en de wijze van mesten maken 
het tegenwoordig mogelijk dit product van onze veeteelt op 
beurzen te verhandelen. Het voordeel van het verhandelen 
van vette varkens op beurzen is gelegen in een besparing op 
de transportkosten en de mogelijkheid van kopen en verkopen 
op termijn. De aanvoeren van slagersvarkens op verscheidene 
markten zijn dan ook de laatste jaren vrij sterk 
teruggelopen. 
Tot omstreeks 1910 werden de dieren naar de markt gebracht 
per trein, tram of boot, terwijl een zeer groot deel 
van het vee geleid werd aangevoerd. Hoewel de dieren vaak 
over grote afstanden te voet gedreven werden, was men 
daarbij toch aan bepaalde grenzen gebonden en werd vanzelfsprekend 
de dichtsbijzijnde markt bezocht. Bijna elke 
gemeente van enige betekenis had dan ook haar jaar-, 
maand- of weekmarkt. De namen van straten en pleinen 

in vele steden wijzen nog op in het verleden bestaan hebben 
van veemarkten in die gemeenten. 
Allengs heeft de vrachtauto de taak van de andere vervoermiddelen 
overgenomen en op heden geschiedt het vervoer 
der dieren naar de markten vrijwel uitsluitend per veeauto. 
De mogelijkheden om het vee over grote afstanden over 
vrij goede wegen op alleszins goedkope en gemakkelijke 
wijze te vervoeren is vele eertijds bloeiende veemarkten 
noodlottig geworden. Kopers en verkopers begonnen zich 
te bepalen tot het bezoeken van enkele goed gelegen marktcentra, 
waar een groter aantal belanghebbenden elkaar konden 
ontmoeten en waar een groter assortiment in vee bij 
elkaar werd gebracht. 
De gewijzigde vervoersmogelijkheden deden de aanvoeren 
op enkele markten afnemen of geheel verdwijnen, maar 
andere markten kwamen erdoor tot grotere bloei en deze 
laatste moesten zich aan de nieuwe toestand aanpassen. 
De veemarkten waren eertijds gelegen in het centrum der 
gemeenten. Met een uitzondering voor wat betreft de caféaccommodatie 
rondom deze veemarkten, was er van verder 
gerief voor de marktbezoekers weinig sprake. De gelegenheden 
tot parkeren van de honderden auto's waren afwezig 
of zeer beperkt. 
De besturen van gemeenten met een veemarkt van enige 
betekenis zijn zich veelal voldoende bewust van de grote 
belangen, welke er zijn gelegen in het bezit van een bloeiende 
veemarkt. Zij trachten de markten aan de nieuwe toestand 
aan te passen en zijn tot stichting overgegaan van veemarktcomplexen 
met een betere accommodatie of hebben daartoe 
plannen ontworpen. 
Bij de uitwerking van een veemarktplan moeten grote moeilijkheden 
overwonnen worden alvorens de belanghebbenden 
tot overeenstemming komen. Om over de nodige ruimte te 
kunnen beschikken zal het meestal nodig zijn de markt te 
verplaatsen naar een meer aan de buitenkant gelegen terrein. 
Dit leidt tot verzet bij de omwonende neringdoenden 
en dikwijls van de gehele middenstand in de gemeente, die 
vreest, dat de directe voordelen van het marktbezoek : een 
kopend en verteringen makend publiek op een marktdag 
in de binnenstad, zal verdwijnen. Ofschoon het onoverkomelijk 
is, dat enkele zakenlieden door de verplaatsing van een 
markt worden gedupeerd, is met voorbeelden aan te tonen, 
dat de voordelen, verbonden aan een goed ingerichte marktgelegenheid, 
ruimschoots opwegen tegen de nadelen van 
de verplaatsing. Een veemarkt kan slechts bloeien wanneer 
aan bepaalde eisen van de handel wordt voldaan en een 
bloeiende veemarkt is een van de voornaamste middelen 
tot de uit een sociaal oogpunt gezien zo zeer gewenste binding 
tussen stad en land. Een stad met een bekende veemarkt, 
hetzij deze groot is of van bescheiden omvang, zal 
het middelpunt blijven van een streek, zij zal in talloze 
plattelandsgezinnen telkens weer het onderwerp van het 
gesprek zijn en daardoor voor de gezinsleden als de stad 
beschouwd worden. 
Het plan van de inrichting van de markt vereist veel studie 
en overleg ; aan de inrichting zitten weer gekoppeld de 
financiële mogelijkheden en moeilijkheden. Immers een veemarkt 
behoeft geen directe financiële voordelen op te leveren 
en er mag zelfs wel op een nadelig saldo gerekend 
worden, omdat daar grote indirecte voordelen tegenoverstaan, 
maar de economische draagkracht van de 


KOOPVERNIETIGENDE GEBREKEN 

De handel in vee geeft in ons land vaak aanleiding tot 
moeilijkheden, tot z.g. koopkwesties, wat niet te verwonderen 
is als men weet, dat jaarlijks alleen op de markten reeds 
ongeveer 3 millioen dieren worden verhandeld. Ons Burgerlijk 
Wetboek bevat in zijn bepalingen omtrent koop en verkoop 
geen aparte regelingen voor de handel in vee. Levende 
dieren worden gelijkgesteld met zaken ; de desbetreffende 
bepalingen zijn dus geheel gelijk aan die voor levenloze 
goederen. In het buitenland is dit anders geregeld; daar 
heeft men in vele landen een apart wetboek voor de handel 
in dieren. Men vindt de bepalingen omtrent koop en verkoop 
in de art. 1493-1548 van ons Burgerlijk Wetboek. 
Een zeer voornaam artikel is art. 1540, dat zegt: 

De verkooper is gehouden tot vrijwaring wegens verborgene gebreken 
van het verkochte goed, die hetzelve ongeschikt maken 
tot het gebruik waartoe het bestemd is, of die dat gebruik in 
dier voege verminderen, dat bijaldien de kooper de gebreken gekend 
had, hij het goed, of in het geheel niet, of niet dan voor 
eenen minderen prijs zoude gekocht hebben. 

Wanneer derhalve een koper van een stuk vee meent, dat 
dit een of ander gebrek heeft, doet hij verstandig zo spoedig 
mogelijk een deskundige, dus een dierenarts, te vragen . het 
dier te onderzoeken, opdat vastgesteld wordt of het bewuste 
dier een gebrek heeft, of dit verborgen was bij de 
koop, of dit het gebruik vermindert of geheel ongeschikt 
daartoe maakt en of dit vóór de koop aanwezig was. 
Ziekte wordt als gebrek beschouwd; wat onder gebrek 
wordt verstaan, is op verschillende manieren door de rechterlijke 
instanties omschreven, eveneens wat men heeft te 
verstaan onder „verborgen". Ik meen hier te kunnen volstaan 
met de definitie : een gebrek is een onvolkomenheid 
die maakt, dat de zaak ongeschikt of minder geschikt is 
voor het gebruik en verborgen is het gebrek als dit met de 
gewone opmerkzaamheid van de handel niet is op te mer-
ken. Hiermede wordt dus te verstaan gegeven, dat niet een 
volslagen leek een koe moet gaan kopen ; voor hem zal 
toch menig gebrek, dat een veehandelaar onmiddellijk opvalt, 
verborgen . zijn, maar de rechter zal dit niet accepteren 
doch aanvoeren : als ge zo weinig of helemaal geen verstand 
hebt van dieren, moet ge u maar laten vergezellen van een 
deskundige. De verkoper behoeft niet in te staan voor 
zichtbare gebreken. 
Het stuit betrekkelijk zelden op moeilijkheden vast te stellen, 
of een gebrek verborgen is; moeilijker is het voor de 
dierenarts dikwijls te verklaren, dat het gebrek vóór de 
koop aanwezig was. Daartoe is het allereerst nodig, dat 
door een nauwgezet onderzoek een juiste diagnose wordt 
gesteld; daarna moet de dierenarts overwegen of de gevonden 
afwijking na de koop kan zijn ontstaan. Zo ja, 
dan gaat de verkoper vrij uit; zegt de dierenarts, dat het 
onmogelijk is, dat de ziekte in de tijd, verlopen sinds de 
koop, is begonnen, dan heeft de koper recht de verkoper 
aan te spreken. De ziekte of het gebrek moet het dier 
ongeschikt maken voor het gebruik, waartoe het bestemd 
is. In den regel zal de verkoper wel weten, voor welk doel 
de koper een dier koopt; anders doet men verstandig bij 
de koop dit duidelijk af te spreken. 
Wordt een koe met een zeer lichte baarmoederontsteking 

b.v. door een slager of een vetweider gekocht, dan vermindert 
voor deze beiden de gebruikswaarde van de koe door 
die ontsteking niet het minst; voor een fokker betekent het 
daarentegen een ernstig gebrek, daar immers de kans op 
drachtig worden er door vermindert. 
Om verschillende redenen is het noodzakelijk voor een 
goede oplossing, dat de koper zo snel mogelijk een deskundige 
raadpleegt omtrent een vermeend verborgen gebrek. 
Hoe meer tijd er verloopt tussen koop en onderzoek, 
hoe moeilijker het wordt met beslistheid te zeggen, dat een 
verborgen gebrek vóór de koop aanwezig was. Voor de 
ene ziekte is dit veel gemakkelijker dan voor de andere; 
voor vele is het dikwijls nodig, dat de sectie, d.i. het op 
wetenschappelijke wijze onderzoeken van dode of gedode 
dieren, wordt afgewacht, opdat na de dood aan de veranderingen 
in het lichaam die het gevolg of de oorzaak 
der ziekte zijn, de ouderdom van deze laatste beter kan 
worden vastgesteld, wat soms nog weer een uitgebreid 
microscopisch onderzoek b.v. nodig maakt. 
Het uitstel van een deskundig onderzoek kan voorts leiden 
tot grote schade: stelt de dierenarts b.v. een ongeneeslijk 
lijden vast, dat een snelle vermagering en dus achteruitgang 
in waarde tot gevolg heeft, dan is het uit een economisch 
oogpunt verstandig, dat koper en verkoper zich verstaan 
en besluiten tot een spoedige opruiming om grotere schade 
te voorkomen. 
En ten slotte kan de koper door te lange aarzeling zijn 
rechten geheel verliezen. Immers art.1547 van het Burgerlijk 
Wetboek (B.W.) bepaalt : 
De rechtsvordering, . voortspruitende uit gebreken die de vernietiging 
van de koop ten gevolge hebben, moet door de koper 
aangelegd worden binnen eenen korten tijd, overeenkomstig de 
aard dier gebreken, en met inachtneming der gebruiken van de 
plaats alwaar de koop gesloten is. 

Over de „korte tijd" is men het wel algemeen eens ; deze 
wordt door alle rechters gesteld op zes weken. Niet duidelijk 
is in het artikel gezegd, wanneer deze termijn ingaat : dit 
kan zijn de datum van de koop, van de levering of het 
ogenblik van de ontdekking van het gebrek. 
In het merendeel der gevallen zal men de termijn van de 
zes weken bij de levering doen aanvangen; dan pas immers 
heeft de koper gelegenheid het gekochte dier te observeren. 
Voor sommige afwijkingen echter, die zich zeer langzaam 
ontwikkelen of zich eerst na langere tijd openbaren, is het 
billijk gevonden door de Hoge Raad, dat de termijn ook 
kan worden gerekend van het ogenblik af, dat redelijkerwijs 
het gebrek is kunnen worden ontdekt. 
Hierdoor is de mogelijkheid geschapen, dat ook later dan 
zes weken na de koop (levering) nog een proces aanhangig 
kan worden gemaakt. Neem ik als voorbeeld de paratuberculose 
van het rund, waaronder wij verstaan een zeer slepend 
(chronisch) verlopende darmontsteking, die steeds 
tot vermagering en tot meer of minder opvallende, in den 
beginne vooral periodiek optredende, diarrhee leidt. De diagnose 
wordt pas met zekerheid gesteld als wij de paratuberkelbacillen, 
die de ziekte veroorzaken, in de ontlasting aantonen. 
Dit laatste nu is vaak niet altijd dadelijk mogelijk; 
dikwijls moeten we een vele malen herhaald onderzoek, 

b.v. iedere week instellen. Daardoor kan het lang duren, 

voor de dierenarts de zekere diagnose stelt en een verklaring 
van een koopvernietigend gebrek kan afgeven. Het antidateren 
(de ziekte terugvoeren tot voor de koop) stuit bij 
deze ziekte niet op bezwaren, wijl zij zo uiterst chronisch 
verloopt. Vind ik dus b.v. pas na 10 weken de bacillen, 
dan is dit m.i. het tijdstip van het kunnen ontdekken en 
beginnen dan pas de bewuste zes weken. Verstandig is het 
niet altijd zo lang te wachten, daar de sterke vermagering 
voor een der partijen altijd een grote schade betekent; beter 
kan men bij sterke verdenking op deze ongeneeslijke ziekte 
overeenkomen het dier te slachten en de sectie te laten uitmaken 
of inderdaad paratuberculose aanwezig is. Men 
noemt dit „slachten op kosten van ongelijk". Beide partijen 
moeten hiermede accoord gaan ; de verkoper wil niet altijd 
zijn toestemming geven, zal trachten de zaak op de lange 
baan te schuiven of trachten een schikking te treffen. Het 
recht is hiermede niet gediend ; vaak stemt de koper er 
echter mede in, denkende aan de spreuk : „wie pleit om een 
koe, geeft er een toe". 
Constateert de dierenarts, dat het lijden van het dier ongeneeslijk 
is, dat het voortdurend achteruitgaat in voedingstoestand 
en dus in waarde, dan zal hij hiervan een verklaring 
afgeven welke de koper aan verkoper ter hand stelt. 
Weigert deze ook dan nog in te stemmen met afmaken en 
sectie te laten verrichten, dan gaat de rechter zo goed als 
zeker ermede accoord, dat dit geschiedt, zodat ik als dierenarts 
de koper durf te adviseren zulks te doen, maar de verkoper 
moet dadelijk verwittigd worden en in de gelegenheid 
worden gesteld het dier ook door zijn dierenarts te laten 
onderzoeken en tevens zich ervan te vergewissen, dat het 
zijn verkochte koe is. Maakt de verkoper geen gebruik van 
deze gelegenheid, dan dient de huid verzegeld te worden 
en met de afwijkende organen (geconserveerd) te worden 
bewaard om eventueel later als bewijsstukken te kunnen 
dienen. Een en ander kan grote moeilijkheden voorkomen. 

Een proces over een koopkwestie wordt behandeld 6f door 
de Kantonrechter 6f door de Arrondissementsrechtbank. 
Dit hangt af van de waarde van het dier; heeft de koopsom 
minder dan f 500.— bedragen, dan doet de Kantonrechter 
uitspraak ; is de koopsom groter, dan moet men zich tot de 
Arrondissementsrechtbank wenden. Voor de Kantonrechter 
kunnen de partijen in persoon of bij gemachtigde verschijnen 
; het is dus niet nodig zich van de hulp van een 
advocaat te verzekeren, al zal dit vaak wel aanbeveling 
verdienen. Voor de. Arrondissementsrechtbank dienen 
beide partijen zich steeds van een advocaat-procureur te 
voorzien. Ik acht het niet nodig, in dit korte artikel verder 
op de gang van een procedure in te gaan ; het zij genoeg 
op te merken, dat door overbelasting onzer rechterlijke instanties 
het vaak lang duurt, voor een uitspraak is gedaan. 
Dikwijls zal de rechter behoefte hebben aan het horen van 
deskundigen en getuigen, wat ook allemaal kosten meebrengt. 
De vaak lange en kostbare procedure bij koopkwesties 
is niet alleen een klacht in ons land ; ook in Denemarken 
was het al niet anders. Men heeft daar reeds in 1907 
andere bepalingen gemaakt, speciaal voor de handel in 
dieren. Tenzij uitdrukkelijk wordt bedongen bij de koop, 
dat een eventuele kwestie zal worden beslist volgens de 
oude wet, worden in Denemarken geschillen over dieren 
onderworpen aan de uitspraak van scheidsmannen. Men 

heeft daartoe een groot aantal (+ 150) arbitrage-commissies 
ingesteld, waarin zitting hebben „gunstig bekende 
zaakkundige personen". 
Ook ten onzent heeft men reeds lang geleden getracht door 
arbitrage een snellere en goedkopere beslechting van koopkwesties 
te verkrijgen. Tot voor kort echter met weinig 
succes. De Vereniging tot bevordering van arbitrage in de 
veehandel, die ruim 25 jaar geleden werd opgericht, kon 
tot voor enkele jaren niet op een groot succes bogen. Er 
is echter verandering in gekomen, sinds grote groepen, o. a. 
de Bond van Veehandelaren zich erbij hebben aangesloten. 
De leden der Vereniging verplichten zich niet anders dan 
door arbitrage onderlinge geschillen over koop en verkoop 
te laten beslechten. Dat grote groepen van belanghebbenden 

-veehandelaren, varkenshandelaren, verschillende veehoudersverenigingen 
- zich hebben aangesloten is natuurlijk 
een flinke stap voorwaarts op de weg naar arbitrage. Maar 
zolang niet alle veehouders, mensen dus, die bij tijd en 
wijle verkopen of kopen, lid zijn, is de zaak nog eenzijdig. 
Een koopkwestie, die twee handelaren met elkaar krijgen, 
wordt dus door arbitrage opgelost ; met een zodanige tussen 
boer en handelaar kan, maar hoeft dit niet te gebeuren, als 
de boer geen lid is der Arbitrage-Vereniging. Momenteel 
zijn onderhandelingen met de Stichting van de Landbouw 
gaande teneinde ook de veehouders en bloc te doen toetreden 
; de uitslag ervan moet worden afgewacht ; wel weet 
ik, dat het Bestuur van de Stichting sympathiek er tegenover 
staat. 
Opgericht is de Vereniging door de dierenartsen Dr W. S. 
G. A. van Leeuwen, oud-inspecteur van de Veeartsenijkundige 
Dienst en Dr C. J. Rab, vroeger praktiserende het 
laatst in Oosterbeek, beiden momenteel hoog bejaard, maar 
nog in leven. Dr van Leeuwen heeft zich wegens zijn leeftijd 
moeten terugtrekken; Dr Rab is nog steeds als secretarispenningmeester 
in functie en vurig propagandist voor de 
arbitrage. 
Arbitrage is wettelijk geregeld in ons Wetboek van Burgerlijke 
Rechtsvordering. Artikel 620 daarvan luidt : „Ieder 
kan de geschillen omtrent de rechten, waarover hij de 
vrije beschikking heeft, aan de uitspraak van scheidsmannen 
onderwerpen". En dan volgen nog een 36-tal artikelen, 
regelende de gang van zaken bij een oplossing door scheidsmannen 
(arbitrage). Hier zij slechts vermeld, dat de partijen 
eerst een acte de compromis moeten ondertekenen, waarin 
nauwkeurig het geschil wordt omschreven, de namen en 
woonplaatsen der scheidsmannen (die steeds in oneven 
aantal moeten worden benoemd) vermeld staan, de termijn 
waarbinnen de zaak moet zijn beslist enz. Ook wordt vastgelegd 
of vonnis zal worden gewezen volgens de regelen 
van het recht of „als goede mannen naar billijkheid". De 
arbiters kunnen voor het achterhalen der waarheid alle geoorloofde 
middelen te baat nemen, zoals verhoor van de 
partijen, getuigen-verhoor, onderzoek door deskundigen. Is 
vonnis gewezen, dan moet dit op schrift worden gesteld en 
dit vonnis moet binnen acht dagen ter griffie van de rechtbank 
van het arrondissement, binnen hetwelk de beslissing 
is gevallen, worden gedeponeerd. Anders heeft het geen 
executoriale kracht, d.w.z. men kan het vonnis niet ten uitvoer 
leggen. 
Men ziet, dat bij een en ander nogal juridische kennis komt 


kijken ; vandaar, dat het wenselijk, ja nodig is, dat de secretaris 
der commissie een jurist is. 
Een voordeel, dat bij de beslissing door arbitrage zeker 
meetelt, is dat hier geoordeeld wordt door deskundigen, 
„mensen van het vak". Van de rechters kan niet geëist 
worden, dat zij een deskundig oordeel kunnen hebben over 
de talrijke geschillen, die zij ter behandeling krijgen. Zij 
moeten zich dus toch laten voorlichten door deskundigen en 
feitelijk wordt dan toch de beslissing in handen der laatsten 
gelegd. 
Bovengenoemde Vereniging voor Veearbitrage heeft nu in 
alle provincies van ons land commissies van deskundigen 
aangesteld, bestaande uit te goeder naam en faam bekend 
staande dierenartsen, landbouwers, veehandelaren en bijgestaan 
door een advocaat. 
Ook heeft men op vele plaatsen (o.a. Schagen, Hoorn, Alkmaar, 
Purmerend, Rotterdam) z.g. streek- of adviescommissies 
ingesteld, die kleinere geschillen in de veehandel (al 
of niet drachtig zijn, te geringe melkgift, ondeugden e.d.) 
behandelen. 
De provinciale commissies worden om de twee jaren benoemd, 
de plaatselijke commissies in de jaarvergadering 
der plaatselijke verenigingen. 
Ten slotte is er een Centrale Commissie te Utrecht, die in 
hoger beroep uitspraak doet. 

De kosten van arbitrage zijn zo laag mogelijk gehouden. 
Naast de kosten voor kamerhuur, porti, zegel enz. komen 
geringe vergoedingen voor de arbiters. 
Het z.g. Germaanse recht, volgens hetwelk o.a. in Duitsland, 
Frankrijk en België koopkwesties voor vee worden 
beslecht, kent een aantal verborgen gebreken, waarvan, behoudens 
tegenbewijs, wordt aangenomen, dat zij vóór de 
levering hebben bestaan, wanneer zij binnen een bepaalde 
tijd zijn ontdekt. De Vereniging voor Veearbitrage heeft 
iets dergelijks bepaald : van de hierna te noemen verborgen 
gebreken wordt, behoudens tegenbewijs, aangenomen, dat 
zij vóór de levering hebben bestaan als zij worden ontdekt 
binnen 14 dagen, vanaf de 1 e dag na de dag der levering. 

a. bij eenhoevige dieren : 
stille kolder, cornage, dampigheid, chronische neusuitvloeiing, 
maanblindheid en chronische aandoeningen van 
het inwendige van het oog, intermitterende kreupelheden, 
hanetred, verborgen hoefgebreken, ernstige karaktergebreken 
(steegsheid, boosaardigheid, schrikachtigheid, kribbebijten 
en luchtzuigen), chronische baarmoederontsteking. 
b. bij runderen: 
dampigheid (chronische aandoening van longen en borst), 
chronische diarrhee, chronische nier- en nierbekkenontsteking, 
chronische baarmoederontsteking, prolapsus vaginae, 
habitueel aflopen van de melk wegens onvoldoende afsluiting 
der tepelopeningen, melkzuigen, brulziekte (stierzucht, 
nymphomanie), krampigheid. 

c. bij alle vee: 
1. voor klinische t.b.c. bij alle vee geldt een termijn van 
waarborg van 20 dagen. 
2. voor echinococcose, cysticercose en trichinellose bij varkens 
en distomatose met klinische verschijnselen bij runderen 
en schapen een waarborgtermijn van 30 dagen. 
Wanneer partijen zijn afgeweken van de bepalingen dat het 
risico overgaat op de dag der levering, geldt als datum 
van aanvang van de waarborgtermijn de dag, waarop volgens 
overeenkomst tussen partijen het risico dan wel is 
ingegaan. 
Schade, die iemand lijdt bij de keuring van een geslacht 
rund, wordt tegenwoordig gedragen door de slachtveeverzekering. 
Ieder dier, dat geslacht wordt, moet worden verzekerd 
bij een slachtveeverzekering; een dergelijke verzekering 
zal door deze worden geweigerd, wanneer het levende 
dier verschijnselen van ziekte of gebreken vertoont, die erop 
wijzen, dat een ongunstige keuringsuitslag te verwachten is. 
Is eenmaal het dier opgenomen in de verzekering, dan 
draagt deze de schade. Ik ga daar niet verder op in, omdat 
in een apart hoofdstuk van dit boek geschreven zal worden 
over „slachtveeverzekering". 
Drachtigheid bij een als guist verkocht slachtdier is een verborgen 
gebrek. De schade, die de slager hierdoor lijdt, kan 
verhaald worden op de verkoper. Voor de bepaling van de 
grootte dezer schadevergoeding bestaan bepaalde normen; 
aanleiding tot procedures geven deze betrekkelijk geringe 
bedragen in de practijk niet. 
Ten slotte zij er nog op gewezen, dat iemand een dier 
„voetstoots" kan verkopen. Daaronder verstaat men het 
verkopen van een dier, waarbij de verkoper uitdrukkelijk 
zegt tegen de koper, dat hij niet instaat voor verborgen 
gebreken. Hij zal dit meestal op andere wijze zeggen, b.v. 
het dier verkopen, „zoals het er staat" of verklaren, dat 
„hij er niets verder over horen wil, nergens voor instaat" 
enz. Hij is niet verplicht het verborgen gebrek, waarvan hij 
waarschijnlijk kennis draagt, met name te noemen. Natuurlijk 
zal een dergelijke afspraak de verkoopprijs sterk verlagen 
; de koper loopt een groot risico en hij kan nooit 
enige vergoeding van de verkoper vragen. De handel in 
„wrak" vee geschiedt als regel onder zodanige bedingingen. 
Prof. Dr J. A. BEIJERS 


SLACHTVEEVERZEKERING 

INLEIDING 

De verzekering van slachtdieren tegen schade, welke ontstaat 
tengevolge van gehele of gedeeltelijke afkeuring of 
voorwaardelijke goedkeuring, is het overnemen van dat 
risico van de verkoper door een verzekeringsonderneming. 
De verkoper dekt zich door het betalen van een verzekeringspremie 
en de verzekering neemt daarmede alle verplichtingen, 
die krachtens de bepalingen van het Burgerlijk 
Wetboek op de verkoper rusten, over. 
Die verplichtingen zijn, dat de verkoper gehouden is tot 
vrijwaring wegens verborgen gebreken, die het verkochte 
dier ongeschikt maken tot het gebruik waartoe het bestemd 
is, of die dat gebruik in dier voege verminderen, dat, 
bijaldien de koper het gebrek gekend had, hij het 6f in 
het geheel niet af voor mindere prijs zou hebben gekocht. 
Het verschil tussen handel in slachtvee en die in gebruiksvee 
bestaat hierin: 

1. Als regel bestaat er geen kwestie over de vraag of een 
verborgen gebrek op het ogenblik van de koop en verkoop 
aanwezig was. Tussen het tijdstip van de overgang van het 
dier uit de handen van de verkoper in die van de koper 
en het ogenblik van de slachting verloopt slechts een geringe 
spanne tijds, zodat als regel aangenomen kan worden, dat 
het gebrek bij de koop aanwezig was. Alleen dan wanneer 
het slachten niet onmiddellijk aansluit aan de verkoop (b.v. 
als een koe door de koper nog een tijd in de weide gedaan 
wordt) komt weer de vraag naar voren of een bij het slachten 
geconstateerd gebrek reeds op het ogenblik van de koop 
en verkoop aanwezig was. 
2. Een ander verschil met de handel in gebruiksvee bestaat 
hierin, dat na het slachten onomstotelijk komt vast te staan 
of er een gebrek aanwezig was, of het gebrek verborgen 
was en of tengevolge daarvan een waardevermindering is 
ontstaan. 
3. Verder is na de slachting de eventueel aanwezige schade 
met vrij grote nauwkeurigheid vast te stellen. 
Om deze redenen is het gemakkelijk door middel van verzekering 
bij de handel in slachtvee de wettelijke aansprakelijkheid 
van de verkoper, buiten de omslachtige gerechtelijke 
procedure te houden, welke voor de handel in andere 
goederen zo tijdrovend en duur kan zijn. 
Aan het verzekeren van slachtdieren tegen het slachtrisico 
zijn grote voordelen verbonden, zowel voor de koper als 
de verkoper. 
1. De verkoper is, behoudens enkele uitzonderingen, van 
iedere aansprakelijkheid ontslagen zodra hij de verzekeringspremie 
heeft betaald. Hij kan persoonlijk niet meer 
aangesproken worden voor een reële of vermeende schade, 
die de koper eist, hij laat de schade-regeling aan de verzekering 
over. 
2. De koper kan de schade regelen met één lichaam (de 
verzekering) en behoeft niet na te gaan door hoeveel handen 
een slachtdier is gegaan, voordat hij eigenaar werd. 
Het afkeuringsbewijs kan door hem rechtstreeks ingeleverd 
worden bij de verzekering en hij ontvangt van deze de vergoeding, 
zonder dat hij moet afwachten of zijn verkoper 
niet een schakel is in de soms lange rij van tijdelijke bezitters. 
3 De geleden schade, als het gaat om afkeuring van enkele 
onderdelen, is meestal zo gering, dat de koper daarvoor 
geen civiele actie, langs de weg van een gerechtelijke procedure, 
kan aangaan en dus ten opzichte van onwillige verkopers 
een nadelige positie inneemt. Voor een paar afgekeurde 
varkensnieren kan hij moeilijk een proces beginnen. 
Daarom hadden zich reeds in het verleden verschillende 
verzekeringen gevormd om dit zeer bijzondere soort risico, 
genaamd het slachtrisico, over te nemen. 
Voor 1940 bestonden er op dit gebied een drietal soorten 
slachtveeverzekeringen. 
Dat waren in de eerste plaats de onderlinge boerenfondsen. 
Deze gingen uit van de juiste gedachte dat de verkoper aansprakelijk 
is en zij waren verenigd om gezamenlijk het 
slachtrisico van ieder hunner persoonlijke leden te dragen. 
Men kan alleen tegen een dergelijke wijze van verzekering 
door de aansprakelijke belanghebbenden aanvoeren dat 
deze laatsten een te eenzijdige macht konden uitoefenen 
ten aanzien van de waardering der geleden schade. 
In de tweede plaats werkten enige particuliere ondernemingen 
op dit gebied met de bedoeling winst te maken. 
Ook aan dit systeem zijn nadelen verbonden. Uit hoofde 
van hun doelstelling namen zij alleen de dieren, die ogenschijnlijk 
het minste slachtrisico droegen, in de verzekering 
op. De twijfelgevallen bleven voor rekening van de verkoper. 
Daarbij had de scherpe concurrentie tussen deze 
ondernemingen tengevolge dat het verzekeren soms ontaardde 
in een soort handel, welke allerminst het vlotte afwerken 
van schade-regelingen in de hand werkte. 
En in de derde plaats kende men de onderlinge slagers


fondsen. 

Hier waren het dus de kopers, die zich tegen afkeuring ver


zekerden. De figuur is een merkwaardige, maar was ten 

aanzien van varkens voor de oorlog een vrij gebruikelijke. 

Als nadeel kan men aanvoeren, dat de verkoper, de feitelijk 

aansprakelijke, geen enkel inzicht had in de wijze waarop 

de door de koper ingehouden premie werd besteed. Hij wist 

niet of de gehele premie nodig was om de geleden schade 

te dekken dan wel of een deel ervan diende voor andere 

doeleinden. Hetzelfde bezwaar gold hier als bij een collec


tieve verzekering door enkele veehouders : de regeling was 

eenzijdig en waarborgde niet alle belangen van alle belang


hebbenden. 

ONTWIKKELING 

De oorlogsomstandigheden in 1939 brachten mee dat de 
overheid zich ging bemoeien met het overnemen van slachtvee, 
de z.g. defensie-koeien. 
Deze belastte een aantal boeren- en particuliere fondsen 
met de regeling van de verzekering van die dieren, waarbij 
als merkwaardigheid moet worden gemeld, dat de koper, 

i.c. de overheid, het slachtrisico droeg. 
Al zeer spoedig werd deze regeling in dier voege gewijzigd, 
dat de fondsen zich nauwer aaneensloten en collectief een 
overeenkomst met de overheid aangingen, waarbij hun een 
zeer beperkte winstmogelijkheid werd gelaten. En toen in 
1940 de „vleesverordening" in werking trad en de overheid 
als enige leverancier van slachtvee optrad, werd de verzekering 
verplicht voorgeschreven en was het orgaan aanwezig 
om alle daarmee verband houdende werkzaamheden te verrichten. 
De figuur was toen vrij eenvoudig. Er was maar één ver

C. voor wat betreft het slachten — door anderen dan de 
krachtens lid 2 van artikel 45 der Vee- en Vleesverordening 
1942 aangewezen overnemer — van slachtdieren, die niet 
gestorven of in nood gedood zijn en waarvan het vlees bestemd 
is of gebezigd wordt uitsluitend voor het huiselijk 
gebruik van de bewoners van het perceel, waar degene, die 
slacht of doet slachten, woonachtig is, mits deze bewoners 
niet werkzaam zijn in het slagersbedrijf, in het bedrijf der 
verduurzaming of bereiding van vlees of vleeswaren, en 
mits zij niet wonen in een inrichting of gesticht, uitsluitend 
of onder meer bestemd voor het verstrekken van voedsel 
of waar zulks geregeld geschiedt; 
d. indien en voor zover door de Voorzitter ontheffing is 
verleend en tevens de daaraan eventueel verbonden voorwaarden 
zijn of worden in acht genomen. 
Artikel 3. 
De Voorzitter is bevoegd in de plaats van of nevens oormerk-
A of -B andere merken, tekenen of bewijsstukken 
vast te stellen of te erkennen als uitsluitend bestemd om 
door of vanwege een slachtrisico-verzekeraar aan slachtdieren 
te worden gevoegd, dan wel met betrekking tot slachtdieren 
te worden afgegeven, ten bewijze, dat zij door hem 
tegen slachtrisico zijn verzekerd, dan wel, dat zij hem ter 
verzekering tegen slachtrisico zijn aangeboden, doch door 
hem niet zijn verzekerd. 

Artikel 4. 
De Voorzitter is bevoegd regelen vast te stellen betreffende 
het vervaardigen, voorhanden of in voorraad hebben en 
afleveren van door hem krachtens deze verordening vastgestelde 
of erkende merken, tekenen of bewijsstukken en van 
cliche's, stempels en andere werktuigen tot vervaardiging 
of aanbrenging van die merken, tekenen of bewijsstukken. 

Artikel 5. 

1. Als slachtrisico-verzekeraar wordt aangewezen de Stichting. 
2. De regelen, aan de hand waarvan de Stichting beslist of 
slachtdieren door haar al dan niet tegen slachtrisico zullen 
worden verzekerd. alsmede de voorwaarden, waarop slachtdieren 
door de Stichting tegen slachtrisico zullen worden 
verzekerd, zijn die, vervat in het ,Verzekeringsreglement 
voor Slachtvee tier Stichting Centraal Bureau Slachtveeverzekeringen". 
Artikel 6. 
Het Bedrijfschap is bevoegd nevens de Stichting een of meer 
rechtspersonen, die aan nader door het Bedrijfschap, bij 
Uitvoeringsbesluit te stellen vereisten voldoen, voor het 
gehele grondgebied des Rijks dan wel voor een of meer 
bepaalde gedeelten daarvan, al dan niet onder het stellen 
van voorwaarden en/of tijdsbepalingen, aan te wijzen als 
slachtrisico-verzekeraar. 

Artikel 7. 

1. De Voorzitter is bevoegd: 
a. ter uitvoering van deze verordening voorschriften vast 
te stellen, alsmede richtlijnen en aanwijzingen te geven; 
b. voor bepaalde gevallen of groepen van gevallen van het 
bij of krachtens deze verordening bepaalde geheel of gedeeltelijk 
ontheffing te verlenen en aan zodanig ontheffing(
en) voorwaarden te verbinden, zomede bij niet of niet 
behoorlijke nakoming van dergelijke voorwaarden de ontheffing, 
waaraan zij zijn verbonden, in te trekken. 
2. a. Voorschriften, richtlijnen en aanwijzingen, als in lid 1, 
onder a. bedoeld, welke van algemene aard zijn, kunnen 
door middel van een publicatie in de pers of in een of meer 
vakbladen dan wel per radiobericht worden afgekondigd. 
b. Ontheffingen en voorwaarden, als in lid 1, onder b. bedoeld, 
kunnen ter kennis van betrokkenen worden gebracht, 
bij schrijven, per circulaire, door middel van een 
publicatie in de pers of in een of meer vakbladen dan wel 
per radiobericht, zonder afkondiging in het Voedselvoorzieningsblad. 
Artikel 8. 
Artikel 24 der Vee- en Vleesverordening 1942 en het Uitvoeringsbesluit 
artikel 24 der Vee- en Vleesverordening 1942 
(Voedselvoorzieningsblad no. 28 van 6 April 1948) worden 
ingetrokken. 

Artikel 9. 

1. Deze verordening, welke kan worden aangehaald als 
,,Verordening Verzekering Slachtdieren 1949", treedt in 
werking met ingang van een nader door de Voorzitter te 
bepalen tij dstip. 
2. Het in lid I bedoelde tij dstip kan ter kennis van betrokkenen 
worden gebracht door middel van een publicatie in 
de pers of in een of meer vakbladen, dan wel per radiobericht, 
zonder afkondiging in het Voedselvoorzieningsblad. 
De slachtveeverzekering in ons land had hiermede, vergeleken 
bij voor de oorlog, een grote principiele wijziging 
ondergaan. 
De verzekering van alle slachtdieren werd verplicht gesteld. 
Alleen werden hiervan uitgezonderd paarden, en slachtdieren 
die voor huisslachting waren bestemd. 
Niet ieder mocht als verzekeraar optreden, maar alleen een 
combinatie van belanghebbenden. 
Het maken van winst door de verzekeraar was verboden. 
De statuten van de Stichting werden zodanig gewijzigd, 
dat het bestuur zou worden samengesteld uit vertegenwoordigers 
van alle belanghebbende groepen die rechtstreeks 
met de slachtveeverzekering te maken hebben. 
Als zodanig kwamen in aanmerking: 
de groep der leveranciers, bestaande uit de georganiseerde 
veehouders en de georganiseerde veehandelaren, en de 
groep der afnemers, genaamd de be- en verwerkers van 
vlees, bestaande uit de georganiseerde slagers, de groothandelaren 
in vlees en de vleeswarenindustrie. 
Bij deze opzet zijn de belangen van alle belanghebbenden 
volledig gewaarborgd, welke waarborg nog wordt verstevigd 
door de bepaling dat wijzigingen in de premies en het 
schadetarief slechts kunnen worden vastgesteld bij een 
meerderheid van 3 der stemmen. 
Andere voordelen van deze regeling zij n : 

1. Tengevolge van de centralisatie der administratie en van 
de grote hoeveelheid verzekerde dieren zijn de kosten van 
uitvoering per dier aanzienlijk lager dan vroeger. Daardoor 
is het verklaarbaar dat ondanks de veel hogere slachtveeprijzen 
en ondanks een veel ruimere schade-uitkering, 
vooral van onderdelen, de premies niet gestegen doch integendeel 
verlaagd zijn. Voor de oorlog was het geen uitzondering 
dat de premie van een varken een gulden was, 
terwijl de slachtwaarde f 0.60 per kg bedroeg. Thans, bij 
een slachtwaarde van + f 2.30 per kg bedraagt de premie 
gemiddeld f 0.85. 

2. De premies worden op gezette tijden herzien. Doordat 
de Stichting geen winst mag maken, moet het overschot 
dat bij een groep optreedt, ten spoedigste worden weggewerkt 
door de premie te verlagen, zelfs als dit moet geschieden 
door een tij dlang beneden de kostprij s to verzekeren. 
3. Iedere diersoort en iedere groep van de soort draagt 
zoveel mogelijk zijn eigen risico. Vooral voor rundvee, 
waarin talrijke slachtkwaliteiten bestaan, is dit van belang. 
Op grond van de vroeger opgedane ervaringen bij het overname-
vee en aan de hand van de statistische gegevens is 
men er toe gekomen de koeien in een vijftal klassen in te 
delen en voor iedere klasse een premie vast te stellen, die 
ten naastebij met het risico overeenstemt. 
Die klassen zijn: 
Rubriek A: 
Jongvee, met niet meer dan twee brede tanden en nimmer 
gekalfd hebbend, alsmede pinkstieren en pinkossen. 
Rubriek B: 
Prima, uitsluitend eerste klas gemeste slachtrunderen, overeenkomende 
met de voormalige klassen AA en A. Hieronder 
moeten worden verstaan uitsluitend de allerbeste kwaliteitsdieren 
zonder enig gebrek, benevens oudere stieren en 
ossen. 
Rubriek C: 
Slachtrijpe runderen, goed bevleesd, doch van mindere kwaliteit 
dan B. 
Rubriek D: 
Gezonde, magere dieren. 
Rubriek E: 
Open lij ders. 
Niet verzekerd worden wrakke dieren, vermagerde dieren, 
dieren met uitwendig zichtbare gebreken, gestorven en in 
nood geslachte dieren. 
4. De be- en verwerker ontvangt zonder bijzondere moeite 
zij nerzij ds de vergoeding voor de tengevolge van de of keuring 
geleden schade. Hij behoeft slechts het of ciele of keuringsbewijs 
bij de verzekering of een van de plaatselijke 
agenten in te leveren en ontvangt dan het bedrag, dat hiervoor 
is vastgesteld. 
Het bestuur stelt op gezette tijden de schaderegeling vast. 
Deze moet immers fluctuerend zijn, omdat zij afhankelijk is 
van de marktwaarde, zowel van het vlees als van de onderdelen. 
5. Het is gemakkelijker, een afzetgebied voor voorwaardelijk 
goedgekeurd vlees te vinden. Dergelijk vlees gaat in 
eigendom aan de Stichting over en deze kan tegenover de 
toezichthoudende keuringsdienst alle nodige waarborgen 
geven, dat er bij het vervoer naar andere plaatsen geen onregelmatigheden 
geschieden. Daardoor is het mogelijk dergelijk 
vlees van b.v. het platteland over te brengen naar 
plaatsen waar meer vraag ernaar bestaat. 
6. De centrale Stichting beschikt door haar administratie 
over een schat van gegevens, die bij de dierziektebestrijding 
van belang zijn. Zij heeft zelf een onderzoek ingesteld naar 
het euvel van het optreden van spierbloedingen bij varkens, 
een vroeger veel voorkomend verschijnsel dat tot grote 
schade aanleiding gaf, en heeft door wijzigingen voor te 
stellen in de manier van mechanische of electrische bedwelming, 
het optreden ervan tot een minimum teruggebracht. 
Zij heeft aan studiecommissies inzake de runderhorzelbestrijding 
en de leverbotziekte veel gegevens verstrekt, die 
anders niet dan ten koste van zeer veel tij d en inspanning zouden 
kunnen worden verkregen. Zij bemoeit zich met de bestrijding 
van de vinnigheid van runderen. Zij neemt deel 
aan de onderzoekingen betreffende spierdegeneratie (Enterse 
Ziekte). 

7. Zij neemt een werkzaam aandeel in de tuberculose-bestrijding. 
Zij verzekert tuberculeuze dieren tegen een premie 
die aanzienlijk lager is dan het risico, maar zij doet dit welbewust 
om zo spoedig mogelijk onze veestapel tuberculosevrij 
te maken. Zij speculeert hier dus op de toekomst en 
mede door haar werken loopt het schadecijfer tengevolge 
van t.b.c. van jaar tot jaar terug. De enige maatstaf die zij 
hierbij aanlegt is de vraag of het aangeboden dier wrak is 
dan wel nog verzekeringswaardig. 
8. Zij heeft er toe bijgedragen dat de vleeskeuring in ons 
land, opgedragen aan de gemeenten of aan groepen van 
gemeenten op uniforme wijze wordt uitgeoefend en dat de 
keuringsuitspraken uniform zijn. Natuurlijk bestaat er binnen 
het raam van de Vleeskeuringswet de mogelijkheid dat 
verschillende Hoofden van Vleeskeuringsdiensten over eenzelfde 
geval verschillend oordelen, maar dat zijn de gevallen 
waarbij de beoordeling niet afhankelijk is van een wetenschappelijk 
onderzoek, maar van subjectieve gewaarwording. 
Zo zal er altijd wel verschil van opvatting tussen de 
deskundigen bestaan of een koe zo ,nat" is, of de kleur 
van het vlees zo afwijkend, dat geen onvoorwaardelijke 
goedkeuring kan volgen, maar wanneer de uitspraak of hankelijk 
is van een wetenschappelijk onderzoek, mag de Stichting 
verlangen dat een dergelijk onderzoek overal op dezelfde 
wijze wordt ingesteld. 
Om als verzekeraar te kunnen optreden, moet men erkend 
zijn door het Bedrijfschap voor Vee en Vlees. 
De voorwaarden waaraan moet worden voldaan zijn bij 
Verordening van het Bedrijfschap voor Vee en Vlees (Voedselvoorzieningsblad 
no. 62 van 29 Sept. 1951) geregeld. 
UITVOERING 

Het verzekeren der dieren geschiedt als volgt: 

1. Met een metalen oormerk als verzekeringsbewijs. 
Deze oormerken zijn of een A-merk, ten bewijze dat het 
dier verzekerd is of een B-merk (groen) aangevende, dat 
het wel ter verzekering is aangeboden, doch geweigerd is. 
Bij het aanbrengen van het oormerk ontvangt de verzekerde 
een bewij s van premiebetaling. 
Deze oormerken zijn door de Voorzitter van het Bedrijfschap 
voor Vee en Vlees vastgesteld. Het vervaardigen, 
voorhanden of in voorraad hebben en het afleveren ervan 
is wettelijk geregeld. Zij mogen alleen gebruikt worden door 
de Stichting. 
De merken worden zoveel mogelijk op de veemarkten aangebracht, 
terwijl aan de abattoirs daartoe ook gelegenheid 
bestaat. 
2. Door middel van verzekeringsbonnen (Z-bonnen). 
Naast het gebruik van oormerken bestaat de mogelijkheid 
van verzekeren door middel van een schriftelijk bewijsstuk, 
de verzekeringsbon. 
De agent van de Stichting schrijft het te verzekeren dier op 
de Z-bon in ; deze bon dient tevens als ontvangstbewij s van 
de premie. 
In het algemeen worden deze Z-bonnen alleen gebruikt, 
wanneer het grotere aantallen nuka's (nuchtere kalveren), 

varkens en schapen betreft, die door een be- en verwerker 
gelijktijdig worden geslacht. 

3. Door middel van blocs verzekeringsbonnen, die door de 
slagers zelf worden ingevuld. 
Dit geschiedt b.v. op plaatsen, die moeilijk bereikbaar zijn 
en waar het wachten op de verzekeringsagent stagnatie in 
de bedrijfsgang van de slager zou kunnen veroorzaken. 
De Stichting sluit met de betreffende slagers een overeenkomst, 
waarbij de slager zich verbindt alle door hem te 
slachten verzekeringswaardige dieren door middel van inschrijving 
op de hem ter hand gestelde verzekeringsbonnen, 
ter verzekering aan te bieden, terwij1 de Stichting de op 
deze wijze aangeboden dieren als verzekerd accepteert en 
de schade, voortvloeiende uit afkeuring na slachting, voor 
haar rekening neemt. 
De voorwaarden, waaraan de slager zich heeft te onderwerpen 
zijn de volgende: 
1. Onmiddellijk voor de slachting dient ieder verzekerbaar 
(in de zin van art. 2 van het verzekeringsreglement van de 
Stichting C.B.S.) slachtdier volledig in duplo op het for-
mulier door of namens verzekerde te worden ingeschreven. 
2. Wanneer het slachtdier reeds van een C.B.S-oormerk is 
voorzien, moet dit merknummer in de daartoe bestemde 
kolom worden ingevuld. De juistheid van dit nummer kan 
worden gecontroleerd en geparafeerd door de Ambtenaar 
van de Keuringsdienst. 
3. De premie moet op de bon worden ingevuld naar de 
juiste classificatie van het slachtdier, en het door de Stichting 
C.B.S. vastgestelde premietarief. Iedere onjuistheid in 
de classificatie en de opgegeven inkoopprijs van een dier, 
geeft de Stichting recht elke schade-uitkering te weigeren. 
4. Bij eventuele afkeuringen is het noodzakelijk, dat de 
Keuringsdienst het betrokken bonnummer vermeldt op het 
afkeuringsbewijs. 
5. Periodiek, in ieder geval eenmaal per maand, moet door 
verzekerde met de rayon-agent of inspecteur van het C.B.S. 
de premie worden afgerekend. 
6. Gelijktijdig met de periodieke verrekening der premies, 
worden de afkeuringen door de agent of inspecteur van het 
C.B.S. uitbetaald aan verzekerde. De originele en duplicaatbonnen 
worden bij de verrekening der premies door de 
agent of inspecteur getekend. De originele bon wordt door 
de agent of inspecteur ingenomen. 
7. De namens het C.B.S. getekende duplicaat-bonnen blijven 
in het bloc, teneinde bij eventuele controle aan C.C.Dambtenaren 
en/of vertegenwoordigers van het C.B.S. te 
kunnen worden getoond. De duplicaatbonnen blijven onder 
berusting van verzekerde tot het ti jdstip, dat het C.B.S. ze 
opvordert. 
8. De verzekerde dient er voor zorg te dragen, dat het bloc 
verzekeringsbonnen zich op dagen, waarop wordt geslacht, 
in de onmiddellijke nabijheid van de plaats van slachting 
bevindt. 
4. Ten behoeve van de grote slachtbedrijven is de z.g. 
,,open polis" ingesteld voor wat betreft nuka's, gras- en 
vette kalveren, schapen en varkens. Een dergelijke overeenkomst 
is als verzekeringsovereenkomst erkend en vervangt 
het oormerk. 
De afwikkeling van de hieruit voortvloeiende transacties 
geschiedt rechtstreeks met het kantoor van de Stichting. 
HS7 

VERZEKERINGSREGLEMENT VAN DE STICHTING C.B.S. 
Het ,verzekeringsreglement" van de Stichting C.B.S. omschrijft 
de rechten en verplichtingen van de verzekerde en 
de verzekering en schakelt tevens de koper in. Het is toch 
immers zo, dat degene die de schade lij dt, de slager is. Deze 
wordt hier met de naam be- en verwerker aangeduid. 
Bij het claimen van de schade wordt de verkoper uitgeschakeld, 
de regeling der schade gaat buiten hem om. 
De verzekering gaat in op het ogenblik dat het A-oormerk 
aangebracht of waarop het dier op een Z-bon is ingeschreven. 
Dit houdt in dat, wanneer runderen, gras- en vette kalveren 
op de markt zijn verzekerd, ook het transportrisico van de 
markt naar de slachtplaats gedekt is. 
Varkens, nuchtere kalveren en schapen zijn echter uitsluitend 
tegen het slachtrisico verzekerd. 
De verzekering tegen slachtrisico is geldig gedurende 14 
dagen, die tegen transportschade gedurende 3 x 24 uur. 
Ook tegen schade aan derden is men gedurende die tij d 
van 3 x 24 uur verzekerd. 
Er zijn enkele moeilijkheden bij bepaalde afwijkingen. 
Zo rijst de vraag of een baarmoederontsteking altijd een 
zichtbaar gebrek is. Het C.B.S. stelt zich op het standpunt, 
dat de verkoper zeer zeker wel op de hoogte was van dit, 
voor de koper soms moeilijk zichtbare gebrek en dat hij 
dus het daaruit voortvloeiende risico van afkeuring zelf 
moet dragen. Als daarentegen een koe met een uieraandoening 
in de verzekering wordt opgenomen dan is de daaruit 
voortvloeiende afkeuring ten laste van het C.B.S., tenzij 
bij de verzekering deze kwaal uitdrukkelijk van het risico 
is buitengesloten. 
Als een varken wegens vislucht afgekeurd wordt, dan draagt 
het C.B.S. deze schade niet, omdat de eigenaar van de visvoedering 
op de hoogte was en wist dat het vlees ondeugdelijk 
zou worden. Toch komt het een enkele maal voor, dat 
de vis gevoerd is door de fokker van de jonge biggen en 
dat de mester visvrij voer gegeven heeft. In dat geval verleent 
het C.B.S. zijn bemiddeling om de schuldige op te 
sporen teneinde deze te kunnen aanspreken. 
Bij de binnenberen ligt de zaak weer wat anders. De oorspronkelijke 
fokker is van de afwijking op de hoogte, maar 
de mester kan zij volkomen onbekend zijn. Het C.B.S. 
heeft deze dieren eerst volledig vergoed, doch stelde hierdoor 
min of meer een premie op het aanhouden van dergelijke 
onwaardige dieren. Daarom is hier tenslotte een 
middenweg gekozen en wordt de schade half vergoed. 
Wat de dubbelgeslachtelijke varkens betreft, die wegens 
abnormale geur afgekeurd moeten worden, kan misschien 
een enkele maal wel, maar in de meeste gevallen niet worden 
aangenomen dat de mester met dit gebrek bekend was. 
Daarom wordt de schade door het C.B.S. vergoed. Nu 
echter blijkt, dat dit euvel van jaar tot jaar toeneemt, wil 
het C.B.S. nagaan of men hier misschien met een erfelijke 
eigenschap te maken heeft en of er middelen bestaan de 
hieruit voortvloeiende kapitaalvernietiging in het vervolg te 
voorkomen. 
Zo zijn er nog wel meer moeilijkheden te noemen. Maar 
juist omdat de verzekering in een hand is en alle belanghebbenden 
een stem in het kapittel hebben, kunnen zij in 
gemeen overleg steeds op bevredigende wijze worden opgelost. 


Dr W. B. LUXWOLDA 


DEEL II 

HET SLACHTEN 

HOOFDSTUK 1 

DE BEDWELMING VAN HET SLACHTVEE 

Onder bedwelming van het slachtvee verstaat men het door 
een of andere ingreep deze dieren in zodanige toestand 
brengen, dat het bewustzijn is opgeheven, zodat de daarop 
volgende slachthandelingen kunnen worden verricht, zonder 
dat de dieren daarvan pijn ondervinden of zich daarvan 
bewust zijn. 
Wij kennen het bedwelmen van het vee in ons land nog niet 
zo lang, noch wordt het overal in de wereld toegepast. 
Wel werd in de openbare slachthuizen reeds voor het inwerkingtreden 
van de Vleeskeuringswet (1920-1922) het 
slachtvee bedwelmd, doch dit was niet of slechts sporadisch 
het geval met het vee, dat in de particuliere slachtplaatsen 
werd geslacht. Door de genoemde wet werd echter de verplichting 
tot bedwelming opgelegd; namelijk in het Koninklijk 
Besluit van 5 Juni 1920 S. 285 is het volgende voorschrift 
opgenomen : „De slachtdieren worden, na voora fgaande 
bedwelming, door verbloeding zo snel mogelijk gedood". 
En voorts, dat deze bedwelming geschiedt „door 
middel van toestellen, waardoor de grote hersenen mechanisch 
worden beledigd". 
Behalve in de slachthuizen, werd dus voor die tijd het 
slachtvee gekluisterd, daarna op de grond geworpen, waarna 
bij het volkomen bij bewustzijn en in angst verkerende 
dier de halssnede werd verricht. Hierbij werd even onder 
de kop de hals tot op de wervelkolom doorgesneden, dat 
wil zeggen de huid, de spieren en zenuwen, de luchtpijp en 
de grote halsslagaderen en -aderen. Bij het varken gebeurde 
op dezejfde wijze de borststeek. Onmiddellijk werd door 
het hart het bloed met grote kracht uit de wond gespoten, 
totdat het dier tengevolge van het bloedverlies stierf. 
Ofschoon wel beweerd wordt — maar dat is natuurlijk nooit 
te bewijzen — dat direct na het aanbrengen van de snede 
bewusteloosheid optreedt als gevolg van „shock" en gedeeltelijke 
bloedledigheid der hersenen, moet men, zulks 
gebaseerd op practische ervaringen (waarbij aldus behandelde 
dieren opstonden en zich ,bewust" een weg door de 
hal baanden!), aannemen, dat het onbedwelmde dier door 
de halssnede min of meer lang pijn moet lijden en doodsangsten 
uitstaat. 
Het is duidelijk, dat in de beschaafde wereld spoedig stem-
men opgingen tegen dit ruwe bedrijf en dat vooral de verenigingen 
tot bescherming van dieren zich krachtig roer-den. 
Ja, reeds voordat de bedwelming verplicht werd, verstrekten 
zij aan de slagers apparaten om de dieren daarmede 
het bewustzijn te doen verliezen. 
Men paste voor de Vleeskeuringswet wel enkele ingrepen 
toe voordat men tot het eigenlijke slachten overging, maar 
hiermede werd bedwelming, het zij in het geheel niet of 
slechts onvoldoende bereikt. 
Zo werd soms in ons land — en nu nog algemeen in Zuid-
Europa en Zuid-Amerika — de neksteek toegepast, waarbij 

een klein, spits, dolkvormig mes met grote kracht werd 
gestoken tussen het achterhoofd en de eerste halswervel. 
Het dier, waarvan dan het ruggemerg is doorgesneden, valt 
wel is waar totaal verlamd ter aarde, doch gevoelloos is het 
niet, omdat niet alle gevoelszenuwen geraakt zijn. Het dier 
lijkt bewusteloos, omdat het niet kan reageren, doch ondergaat 
alles bij voile bewustzijn. 
Een betere methode, die nu nog bijvoorbeeld in Frankrijk 
wordt gebruikt, is de kopslag, ook het „kuisen" genoemd. 
Bij deze werkwijze, die veelal op oude prenten als zinnebeeld 
van de slagerij is afgebeeld, wordt met een zwaar 
stomp voorwerp, bijvoorbeeld een zware hamer of de achterzijde 
van een bijl, een hevige slag gegeven op de schedel 
van het dier. Door de hersenschudding, die hiervan het gevolg 
is, verliest het dier korter of langer of soms (als de 
hersenen vernield zijn) voorgoed het bewustzijn. Deze 
methode zou goed zijn, indien men zeker wist, dat iedere 
slag raak was. Doch de slager kan ongeoefend zijn, of slordig, 
of het dier kan plotseling de kop afwenden, zodat de 
slag niet goed terecht komt. Tegen het gebruik van pen-
of koehamers, dat zijn hamers voorzien van een puntig uiteinde 
of een uitgeholde ijzeren pin, zijn dezelfde bezwaren 
aan te voeren. Hetzelfde geldt ook voor de nekslag, die 
in de regel bij jonge of kleine dieren (konijnen) vlak achter 
de kop wordt gegeven. 
In het zoeven aangehaalde Koninklijk Besluit, waarbij de 
bedwelming werd voorgeschreven, is dan ook uitdrukkelijk 
de toepassing van de neksteek, evenals van de kop- of nekslag 
verboden. 
In de allereerste tijd, dat bedwelming werd toegepast, gebruikte 
men daarvoor penapparaten, in hun eenvoudigste 
vorm bestaande uit een holle buis, waarbinnen zich een 
pin beyond, die door middel van een houten hamer in de 
hersenen werd geslagen. Aangezien men wilde voorkomen, 
dat het dier de voorbereiding van deze slag zou zien, waren 
aan de buis leren zijstukken bevestigd, die de ogen bedekten. 
Dit noemde men een slachtmasker. En hoewel men van 
het eigenlijke masker al jaren is afgestapt, hebben sindsdien 
de bedwelmingsapparaten de naam van masker gehouden 
en spreekt men van schietmasker, ofschoon het apparaat 
een normaal pistool kan zijn. 
Deze penapparaten voldeden goed, vergden weinig onderhoud, 
maar moesten door twee man worden bediend. Daarna 
kwam het schietmasker waarbij gebruik werd gemaakt 
van kogels. Dit toestel bestond uit een korte, dikwandige; 
ijzeren buis, waaraan een klokvormig deel was bevestigd, 
dat later op het voorhoofd van het dier werd geplaatst. 
Aan de andere zij de van de buis werd het apparaat met een 
kogelpatroon geladen en door middel van een dop met 
slagpin gesloten. Nadat het toestel op het voorhoofd van 
het dier was geplaatst, werd door een lichte slag met een 


HOOFDSTUK 2 

DE WIJZE VAN SLACHTEN 

INLEIDING 
Het slachten van vee is zo oud als onze jaartelling. Ja, wellicht 
was het reeds voor de geboorte van Christus, waarmede 
onze jaartelling aanvangt, in zwang. Het is bekend 
dat reeds op school geleerd werd dat in de grijze oudheid 
beesten werden gedood, afgemaakt, om het vlees te consumeren 
en de huid te prepareren om als kleding dienst te 
doen. Waarschijnlijk zullen ook wel de organen bewerkt 
zijn om als voedsel te dienen. Het komt dus hierop neer 

dat de dieren werden gedood niet alleen uit wellust en de 
emotie van de jacht, doch ook en vooral om in het onderhoud 
te voorzien. Het vlees moge dan niet als handels- of 
koopwaar in geld omgezet zijn, wellicht is het toch een ruilobject 
geweest en werd er een bepaalde waarde aan toegekend. 


Men zou dus kunnen vaststellen dat de bron van het slachten 
de huisslachting is (Zie Geschiedenis v. h. Slagersbedrijf). 
Als gevolg hiervan was de slager lid van het slagersgilde, 
stond hij hoog in aanzien bij de burgerij, zoals ook de andere 
ambachten in de gildentijd in hoog aanzien stonden. Het 
slagersambacht, maar vooral het onderdeel slachten, is een 
handwerk en in alle handwerk komt de persoon, die dit uitoefent, 
sterk naar voren. Hij kan als het ware zijn geest in 
dit werk brengen en drukt hierop zijn stempel. Dit is ook 
bij het slachten het geval; want hierin komt juist sterk naar 
voren hoe dit wordt uitgeoefend naar de gewoonten van 
provincie of landstreek. Het spreekt welhaast vanzelf, dat, 
toen de slachter of slager zich speciaal hierop ging toeleggen, 
ook in de gildentijd, wettelijke bepalingen werden 
vastgesteld ter bescherming van de slager zelf, maar ook 
van de burgerij. En omdat uit dit slachten ook de handel 
werd geboren, volgt hieruit dat er markten ontstonden voor 
de aanvoer van levend vee, maar ook dat er verkoopplaatsen 
werden ingericht voor het afleveren aan het publiek 
van vers vlees. Dit waren dan de zogenaamde vleeshallen, 
vleeshuizen, zoals ze genoemd werden, door bouwkundigen 
op last van de overheid en/of slagers gebouwd en welke 
vleeshuizen nog in verschillende steden worden aangetroffen. 
Op de markt te Haarlem getuigt het bouwwerk van Lieven 
de Key hiervan, in Utrecht het oude huis aan de Voorstraat, 
waarvan de zijstraten Slachtstraat en Kleine Slachtstraat 
als naam dragen en er op wijzen dat hier dus een slachtgelegenheid 
was. • In Amsterdam was de verkoopplaats 
in de Nes, en ook in Gent getuigt het vleeshuis van de glorie 
van het slagersambacht en in het bijzonder het slachten. 
De dieren werden geslacht en uitgepond en dit verkopen 
geschiedde niet alleen binnen de deur doch ook voor het 
vleeshuis. In de oude privileges van de stad Leeuwarden 
(17de eeuw) worden vele bepalingen genoemd wie wel en 
niet gebruik mochten maken van het vleeshuis en vooral 
werd er op gewezen dat vrouwen geen toegang hadden ge


durende het slachten of bewerken van slachtdieren en afvallen. 
Er was ook een vleeskeuringswet die door het gemeentebestuur 
was uitgevaardigd; deze keuringswet 
regelde de voorschriften voor de keuring bij slachten en 
verkoop. In het museum aan de Slagersvakschool te Utrecht 
vinden wij oude publicaties die op het slachten, de handel en 
verkoop van vlees en vee betrekking hebben. Deze publica-
ties dateren reeds uit de jaren 1751-1753 en 1754. 
In het jaar 1828 heeft het gemeentebestuur van Utrecht de 
volgende ordonnantie afgekondigd: 
Art. 1 Niemand zal binnen deze stad of vrijheid van dezelfde, 
het beroep van vleeshouwer of slagter mogen uitoefenen, 
noch geslagt vleesch van ossen, koeyen, kweenen, 
veersen, kalveren, oyen, rammen, lammeren, varkens of 
diergelijke mogen verkopen (versch of gezouten) dan in 
vleeschhuizen, of andere gebouwen daartoe aangewezen, of 
goedgekeurd op verbeurte ener geldboete van f 25.—, 
zullende de plaatsen alwaar thans vleesch, versch of gezouten, 
wordt verkocht, worden gehouden voor goedgekeurde 
doch zullen de eigenaars of bruikers gehouden zijn 
binnen 14 dagen na publicatie dezer, aangifte te doen bij de 
directie van politie van de door hen daartoe in gebruik zijnde 
lokalen, welke kosteloos een bewijs daarvan aan de 
belanghebbenden zal afgeven enz. 
Art. 2 Elke vleeschhouwer of slagter is gehouden, om, na 
afkondiging dezer, het afmaken van vee te doen plaats 
hebben, met gesloten deuren en vensters, immers het zelfde 
te doen geschieden, verborgen voor het oog van de voorbijganger; 
terwijl hij, te rekenen van en met gemeld tijdstip 
het bloed van het afgemaakte vee behoorlijk zal moeten opzamelen, 
of wel zorgen dat daarvan, evenmin als van de 
bloedende huiden als anderzins geen kentekenen in de goten 
en langs de straten worden aangetroffen, een en ander op 
verbeurte ener geldboete tot f 6.— bij elke overtreding. 
Art. 3 Ieder vleeschhouwer en diegene, welke zich met het 
slagten van hoornbeesten bemoeyen, wordt verboden hoornbeesten 
te slagten, voor en alleer dezelve aan de vleeschwaag 
gebragt, behoorlijk gevisiteerd en bekwaam tot menschenvoedsel 
bevonden zal zijn. 
Deze bepaling stamt uit de Napoleontische tijd: Napoleon 
heeft nl. in Frankrijk de abattoirs ingesteld en heeft 
dus ook in de Nederlanden bevorderd dat er geslacht zou 
worden in daartoe speciaal ingerichte slachtplaatsen, 
waarop de gemeente toezicht moest houden. 
De oudste abattoirs in ons land stammen dan ook uit deze 
tijd. 
Waarom werden deze bepalingen nu uitgevaardigd? Van 
oudsher slachtte de slager thuis en wel in de winkel. 
Zo kon men vroeger aan de gevel van een slagerij ijzeren 
hangwerk bevestigd zien, waaraan koppen, harten, lever 
enz. tij dens het slachten werden opgehangen en de andere 


dag dikwijls stukken rundvlees, varkensvlees of wat al niet. 
Het was als het ware de etalage van de zaak, niet achter het 
raam maar er voor. Dit slachten in de winkel kon gemakkelijk 
plaatsvinden omdat de winkel zeer primitief was ingericht 
en omdat met de inrichting van de winkel rekening 
was gehouden dat deze zowel slacht- als verkoopplaats kon 
zijn. Dit is wel een aanmerkelijk groot verschil bij de 
huidige moderne winkelinrichting, waar soms het verse 
vlees geheel ontbreekt, althans wat betreft dit vlees aan 
bouten. 
Het behoeft geen betoog dat dit slachten in de winkel grote 
bezwaren had, hoewel het toch altijd een prachtig gezicht 
is geweest, wanneer na afloop van het slachten, het geslachte 
rund in z'n geheel ten verkoop gereed hing en de kwaliteit 
kon worden beoordeeld. 
De bezwaren waren ten eerste : het bloed kon over de 
drempel stromen en dus over de stoep in de goot (vandaar de 
bepaling in art. 2 voornoemd). 
Bovendien verspreidde dit slachten ook een onaangename 
lucht, vooral bij het verwij deren van de mest uit de organen 
enz. Doch ook het doden op zichzelf dat nog niet pijnloos 
geschiedde, was voor het omwonende publiek dikwijls een 
ergernis en vooral het doden (kelen) van varkens die altijd 
vreselijk schreeuwen bij deze handelingen, wekte dikwijls 
ergernis op en maakte dat de minder prettige zijde van het 
slagersambacht te sterk naar voren kwam. Bovendien moet 
niet worden vergeten dat juist dit doden van dieren, ook al 
zijn ze voor de consumptie bestemd, altijd nog voor vele 
mensen een factor is die een belangrijke rol speelt bij de 
beoordeling van de persoon van de slager. 
Het is dus geen wonder dat het stadsbestuur of zoals op het 
platteland, het gemeentebestuur, ,ordonneerde" dat dit 
slachten voortaan niet meer in de winkel mocht plaatsvinden, 
doch achter het pand waarin vlees werd verkocht, 
met een vrije uitgang en lozing van bloed, water, mest e.d. 
De z.g. Hinderwet schreef deze bepalingen voor. Daarin 
werd tevens bepaald dat de afvoer van deze stoffen moest 
uitmonden in stromend water (beek, rivier of kanaal). Deze 
maatregel was ook voor de gezondheid van de omwonenden 
van groot belang. 
Doch vooral in de grote steden met toen ook al dichtbevolkte 
wijken was dit slachten aan huis, in winkel of slachtplaats, 
een niet te verantwoorden handeling ten opzichte 
van de volksgezondheid. Vliegen en andere insecten 
brachten gaarne een bezoek aan het opgestelde en geslachte 
vee en vonden in de organen en beenderen een welkome 
voedingsbodem. Het is dan ook begrijpelijk dat vooral 
in de jaren 90 en bij de eeuwwisseling de eerste abattoirs 
werden gesticht en deze slachtplaatsen zodanig werden gebouwd 
dat de burgerbevolking weinig last van het slachten 
kon ondervinden. Daardoor werd ook de minst prettige 
kant van het slagersambacht, tenminste voor wat het oordeel 
van het publiek betreft, aan de ogen van de burgerij 
onttrokken. Maar het gevolg van het stichten van de abattoirs 
is geweest dat de slager uit zijn bedrijf moest om aan 
het abattoir te slachten, dat niet centraal was gelegen en dat 
voor hem veel meer tijd kostte, dan wanneer hij thuis zijn 
beesten kon slachten. Als gevolg hiervan is het gilde van 
loonslachters ontstaan. De slager liet (en laat nog wel) zijn 
beesten door eigen personeel slachten maar al spoedig verscheen 
de grossier ten tonele, die engros inkocht en liet 

slachten waardoor de slager dit zelf niet meer behoefde te 
doen en dus het vlees aan bouten of halve varkens inkocht. 
Voor zover de slager in kleine gemeenten en op het platteland 
zelf nog slacht, dient hij bij verordering van de Vleeskeuringswet 
anno 1922 zijn winkel en slachtplaats zodanig 
in te richten dat de inrichting voldoet aan dezelfde eisen 
die aan een abbattoir zijn gesteld. 
In vele steden ligt het abattoir ingesloten door de grote bevolkingsaanwas 
en geldt dus niet meer de oorspronkelijke 
bepaling dat het abattoir buiten de bebouwde kom moet 
liggen. 
Op het platteland wordt nog aan huis geslacht of worden de 
huisslachtingen bij de slagers in de slachtplaats verricht al 
naar gelang de gemeente dit voorschrijft in verband met de 
Vleeskeuringswet. Het is hier niet de plaats op dit laatste 
verder in te gaan. 
Het slachten is nog altijd een belangrijk onderdeel en vraagt 
veel handigheid en vaardigheid. Deze factoren bezit de 
loonslachter in het bijzonder, die per dag een groot aantal 
stuks vee slacht, terwijl de slager zelf alleen dat vee slacht, 
dat hij voor zijn bedrijf per week nodig heeft. Maar de 
slager zelf slacht het gehele dier, terwijl de loonslachter 
slechts een onderdeel van de slachthandelingen verricht. De 
slager heeft dus nog altijd een voorsprong op de loonslachter 
en door dit zelf slachten verhoogt hij z'n kennis 
van het vee. 
Hoewel het slagersbedrijf meer en meer gemechaniseerd 
wordt (voornamelijk de vleeswarenbereiding), is dit niet 
met het slachten het geval. Het slachten van een slachtdier 
geschiedt heden ten dage nog op dezelfde wijze als in 
vroegere tijden. Zeker, inplaats van het doden door nekslag 
of hoe dan ook, is het electrische bedwelmen gekomen 
van varkens en het bewegingloos maken van runderen, 
paarden, kalveren en schapen. Aan het abattoir mag dan 
het rund electrisch worden omhooggetrokken (o.a. te 
Rotterdam) en wordt sporadisch een rund electrisch afgehuid, 
in wezen is er niets veranderd in de z.g. slachthandelingen. 
Aan het abattoir vindt men ook speciale 
werktuigen voor het afvoeren van mest en het reinigen van 
organen, de koeling door middel van koeltunnels en de 
vrieshuizen. Hierover kan iedere slager thuis niet beschikken 
en zal hij dus met de inrichting van zijn slachtplaats rekening 
moeten houden met de natuurlijke afkoeling van het 
slachtdier. Daarom zal hij ook tijdens het slachten 
zekere voorschriften in aanmerking nemen en doet hij 
verstandig, indien hij daartoe de gelegenheid heeft, zijn 
slachtplaats op het Noorden te bouwen. 
In Amerika wordt in de grote vleeswarenfabrieken z.g. 
electrisch geslacht; daar komt het dier de slachthal binnen, 
de slachter verricht maar enkele handelingen, de rest doen 
de electrische werktuigen. Maar hier kan dan ook niet 
worden gesproken van het slagersambacht, laat staan van 
het slachten. Bij het slachten van varkens wordt momenteel 
op het abattoir van een krabmachine gebruik gemaakt. 
Het slachten dient niet op ruwe wijze te geschieden, ook in 
dit opzicht moet onderscheid gemaakt worden tussen het 
slachten thuis en op het abattoir. De loonslachter moet aan 
„de lopende band" slachten, is aan bepaalde tijd gebonden, 
doch de slager die zelf zijn beest heeft gekocht en slacht, 
beschouwt dit dier als een waardevol object. Hij moet zijn 
bestaan er in vinden, kent de risico van de handel en de 


„romantiek” van deze risico. Vandaar ook de nieuwsgierigheid 
hoe goed het beest slacht, hangt en wat het weegt. 
Dit zelfde geldt ook bij de huisslachtingen. Ook daar de 
romantiek: hoe zwaar zal dit varken zijn, hoeveel vet 
(reuzel) en hoe dik het spek? Vandaar ook dat tijdens de 
slachting de buren kwamen kijken, op een briefje het gewicht 
noteerden en een prijs werd beschikbaar gesteld voor 
diegene, die het juiste gewicht had geraden of er het dichtst 
bij was. Dat hierbij ook dikwijls een dronk werd uitgebracht 
op de winnaar van de prijs en de eigenaar van het varken is 
vanzelfsprekend. 
Het slachten van vee als ambacht is een mooi werk. Niet 
om het doden, in tegendeel, dat speelt geen rol, maar wel om 
de handelingen die hieruit voortvloeien. Het is een natuurlijk 
wezen dat bewerkt moet worden en iedere slager, 
die liefde voor zijn vak heeft, zal trachten dit kostbaar 
object op de juiste manier van huid en organen te ontdoen 
daarbij rekening houdend dat niets geweld wordt aangedaan, 
dus ook de natuurlijke hechtingen en scheidingen 
worden gevolgd. Hij is als een chirurg, die op vakkundige 
wijze en met vaardige hand zijn mes hanteert! Hij maakt 
het vlees ,levend", brengt zo mogelijk glans en kleur aan 
het vlees door zijn hand en door zijn persoonlijke inslag 
en vermijdt alle ruwheid. Hoe trots kan de slager na afloop 
van het slachten zijn als hij het dier in al zijn schoonheid 
en kwaliteit bewondert! 
Is het slachten van een rund reeds een meesterwerk op zichzelf, 
het slachten van een vet kalf is dit wel in het bijzonder! 
Hier moeten wel door de fijnheid van vlees en de kwaliteit 
aan de slachter hoge eisen worden gesteld. 
De wetgever acht het slachten door de slager zelf ook van 
grote betekenis omdat zeker de vakkennis wordt verhoogd. 
Daarom is het wettelijk voorgeschreven dat iedereen die 
zich als slager wil vestigen ook het slachten voldoende on-
der de knie moet hebben. Hij moet dus een examen in het 
slachten afleggen en pas nadien, als hij dit examen met goed 
gevolg heeft afgelegd, en ook voor een vakexamen is geslaagd, 
kan hij er aanspraak op maken dat hij een slager is. 
Doch niet alleen de Vestigingswet heeft deze eis bepaald, 
ook in de bepalingen voor het toelatingsexamen tot de 
cursus voor opleiding van hulpkeurmeester, is de voorwaarde 
gesteld, dat hij die het beroep van hulpkeurmeester 
hoopt uit te oefenen, in het bezit moet zijn van het getuigschrift 
in het slachten. 
Het is dus alleszins van belang dat de leerjongen, die het 
slagersambacht wil leren, ook zo jong mogelijk het slachten 
ter hand neemt. Daartoe heeft hij bij de zelfslachtende 
slager ruimschoots gelegenheid en in de grote steden of in 
die plaatsen waar abattoirs zijn gevestigd kan hij door 
middel van het volgen van een slachtcursus zich hierin 
bekwamen. Het slachten mag hem dan ook niet afschrikken, 
integendeel, het moet zijn ambitie voor het vak bevorderen, 
omdat hij daardoor het vak in al zijn geledingen 
en omvang leert kennen. Het slachten leren verhoogt de 
belangstelling voor het slagersambacht en als gevolg hiervan 
wordt de animo hiervoor groter. Hoe het slachten van 
de dieren, die bestemd zijn voor de consumptie, geschiedt 
wordt in de volgende hoofdstukken uitvoerig beschreven. 

BEPALINGEN EN VOORSCHRIFTEN 
Uit het vorige hoofdstuk is gebleken dat er verordeningen 

en voorschriften zijn vastgesteld, waaraan moet worden 
voldaan alvorens de slager het vee kan slachten. Doch niet 
alleen moeten, voordat de slachthandelingen plaatsvinden, 
deze voorschriften in acht genomen worden, ook tijdens 
het slachten en daarna zijn er verschillende bepalingen 
waarop acht gegeven moet worden. Bij de bespreking hiervan 
dient onderscheid gemaakt te worden tussen het slachten 
op een abattoir of centrale slachtplaats en het slachten 
bij de slagers thuis. 
Daar is allereerst de vraag, wanneer mag de slager tot 
slachten overgaan? Dit kan geschieden nadat de levende 
keuring is verricht. 
Deze levende keuring houdt nauw verband met de gezondheidstoestand 
der slachtdieren. Voor de intreding der 
Vleeskeuringswet in 1922, was het in kleine plaatsen en op 
het platteland geen voorschrift dat het vee levend gekeurd 
werd. Wel moest de slager voor zover in de gemeente een 
keuringsdienst was, bij het hoofd van de keuringsdienst 
aangifte doen van het aantal stuks vee dat door hem geslacht 
werd, evenals hij aan het belastingkantoor het te 
slachten rund en/of kalf moest aangeven voor de accijns. 
Deze wet is in 1942 afgeschaft en blijft dus verder onbesproken. 
De levende keuring geschiedt aan het abattoir op 
een daartoe aangewezen plaats, hetzij in de stal, hetzij aan 
de balie of op het voorterrein aan het abattoir. Deze levende 
keuring wordt door een veearts-keurmeester verricht, 
waarbij vooral wordt gelet op uitwendig waarneembare 
afwijkingen, doch ook kan deze keuring het vermoeden doen 
rijzen dat bij de slachting zodanige afwijkingen worden ontdekt, 
dat het beest derhalve niet in de gewone hal geslacht 
wordt, doch direct naar de noodslachtplaats wordt 
verwezen. 
Wanneer blijkt dat het beest volkomen gezond is, dan 
wordt het van een goedkeuringsstempel voorzien en kan er 
geslacht worden. Aan het abattoir wordt door de opzichterkeurmeester 
een plaats aangewezen. 
Bij de slager thuis moet eveneens de levende keuring plaatsvinden. 
Vele gemeentebesturen hebben de bepaling gemaakt 
dat de aangifte voor de levende keuring moet plaatsvinden 
24 uur voor de slachting. 
Deze bepaling is noodzakelijk omdat vooral op het platteland, 
de keuringskring niet altijd tot een gemeente beperkt 
is. Er zijn nl. diverse plattelandsgemeenten die gezamenlijk 
een keuringsdienst hebben. Zoals in het vorige hoofdstuk 
reeds is opgemerkt vallen ook de huisslachtingen zowel on-
der de levende als onder de geslachte keuring. Heeft de levende 
keuring plaatsgevonden dan moet aan het abattoir 
het slachtrecht worden betaald en bovendien moet aan de 
verzekeringsplicht zijn voldaan. Dit geldt ook voor de slager 
die thuis slacht. Het is hier niet de plaats op deze verzekeringsplicht 
in te gaan; alleen zij hier opgemerkt dat practisch 
al het te slachten vee na aankoop verzekerd wordt bij het 
Bureau slachtvee-verzekeringen. Vroeger hadden de slagersverenigingen 
zelf deze verzekeringen in handen en deze 
verzekering was een bindend element, doch tijdens de 
vleesdistributie is de verzekering van vee overgegaan aan 
bovengenoemd bureau. Levende keuring en verzekering 
houden dus verband met de toestand van het slachtdier, 
voordat het geslacht wordt. 
Allereerst is daar de bepaling dat het, voor het slachten 
zelf, maar ook niet minder voor de houdbaarheid van het 


vlees, van belang is dat het dier minstens 24 uur gevast 
heeft na het transport. Vooral vroeger toen nog niet over 
hulpmiddelen als koeling enz. kon worden beschikt, 
was deze bepaling van het grootste belang. En nog doet 
de slachter, die thuis slacht, er goed aan om het dier een dag 
te laten rusten alvorens het wordt geslacht. In deze jachtige 
tijd Bunt men zich haast geen tijd om deze bepaling in acht 
te nemen. Daarom is de hierboven vermelde bepaling in 
het raam van de keuringswet zo belangrijk. 
Doordat het dier uitgerust is, zullen de organen weinig 
mest bevatten en kunnen derhalve beter en vlugger worden 
afgemaakt, hetgeen vooral in de zomer van groot belang 
is. Maar bovendien gaat het afhuiden ook veel beter, omdat 
het dier niet in verhitte toestand wordt geslacht. Het is 
dus niet gewenst het vee direct nadat het uit de weide is gehaald, 
of van de stal naar de slachtplaats is getransporteerd, 
te slachten. Of dit transport nu per as is geschied of met een 
vrachtauto, dat doet niets ter zake. Ook tijdens het transport 
(vooral in kleine vrachtauto's) kan het dier in overspannen 
toestand geraken of kneuzingen oplopen, hetgeen 
bij kalveren en varkens nog al eens voorvalt. 
Ook aan de abattoirs werd voor de tweede wereldoorlog 
geregeld de hand gehouden aan de bepaling dat de dieren 
goed uitgerust moesten zijn. Tijdens de vleesdistributie is 
hiervan afgeweken omdat het vlees verdeeld (toegewezen) 
werd aan de slagers en de P.T.C.'s (Plaatselijketoewijzingscommissie) 
deze verdeling zo Aug mogelijk moesten doen 
geschieden. En nu nog schijnt de grossier en de slager niet 
meer te kunnen wachten, hij moet direct weten of zijn 
taxatie juist is geweest en daarbij komt dat het vlees aan het 
abattoir kan ,rusten", besterven, in een voorkoelhuis. 
Hierover beschikt de slager thuis niet en derhalve dient hij 
de bepaling wel degelijk in acht te nemen. Dus na het transport 
eerst het dier laten uitrusten, geen voer meer geven, dat 
is weggegooid geld; het dier laten drinken is echter wel gewenst 
doch dit moet ook in beperkte hoeveelheid zijn. 
Het transport, zoals reeds is aangegeven, moet niet op ruwe 
wijze geschieden; er wordt weleens beweerd dat een slager 
geen zachtzinnig mens is. Niets is minder waar dan dat! 
Het is echter zo dat .een dier zich dikwi jls tegen het transport 
verzet, het wil vrij zijn in zijn bewegingen, dat is zijn 
natuurlijke aard en niet gebonden zijn. Vooral varkens, 
kalveren en schapen geven nogal eens moeilijkheden bij het 
transport. Een rund en paard, dat regelmatig aan het hoofd 
geleid wordt, geeft in de regel weinig moeilijkheden, doch 
wil wel eens weerspannig zijn, voordat het de slachtplaats 
gaat binnentreden. Een paard is dan nog al eens nerveus, 
vermoedelijk doordat dit een scherp reukorgaan heeft. 
Door deze weerspannigheid van het dier en de haast die 
de slager of slachter heeft, wordt het dier dus wel eens geslagen 
of ruw behandeld; dit komt nog al eens op het 
abattoir voor. De slager die thuis slacht weet uit ervaring 
dat hij met geduld en ,zoete woordjes" verder komt dan 
met geweld. Varkens zijn echter uiteraard dieren, die 
meestal in de contramine zijn en dus het geduld des slagers 
wel op de proef stellen. Vette varkens moeten echter niet 
met een stok of touw worden geslagen, want de rode 
striemen, die zich bij het levende dier reeds op de rug aftekenen, 
zijn ook bij het geslachte dier te constateren en 
geven een onsmakelijk aanzien aan het spek. 
Kalveren, vooral vette kalveren, dienen omzichtig behan


deld te worden ; ook hier geen touw gebruiken om er mee 
te slaan of vast te binden, doch door middel van de hand 
in de bek te steken waarop het kalf gaat zuigen (het heeft 
slechts melktanden en is het zuigen gewoon), en door 
achteruit te lopen, gaat het kalf als vanzelf wel mee. Een 
nuchter kalf kan het beste over de schouder worden gedragen, 
lammeren eveneens ; terwijl schapen het beste in 
koppels gedreven kunnen worden. Betreft het slechts een 
lam of schaap, dan zal het door middel van een touw om de 
hals (doch niet stiff gebonden) naar de slachtplaats geleid 
kunnen worden, waarbij de geleider er zorg voor moet 
dragen naast het dier te gaan en niet voorop te lopen. 
Om de dieren te kunnen slachten is gereedschap nodig. Ook 
hier dient weer onderscheid gemaakt te worden tussen het 
slachten op het abattoir en bij de slager thuis.• 
Op het abattoir is practisch alles aanwezig wat door de 
dienst wordt nodig geacht; de slager thuis dient deze gereedschappen 
zelf aan te schaffen. 
Voor het bedwelmen is een penapparaat nodig, verder voor 
het steken of voor het toebrengen van de halssnede een 
speciaal mes, voor het opsplitten en afhuiden een recht en 
een krom mes, voor het opvangen van bloed een bloedbak, 
spanhaken voor het opspannen tijdens het afhuiden; een 
zaag, hakmes, rug-en borsti jzers, emmers, een schede en 
staal, het eerste om de messen er in op te bergen en het 
tweede voor het aanzetten van de messen, een bak voor het 
opvangen 'van de darmen (deze mogen niet met de vloer in 
aanraking komen) een wagentje voor de buikorganen, een 
trapje voor het hangend afhuiden, een stootbeen voor het 
uitstoten van de huid, een paar schone handdoeken, een 
spreider voor kalveren, varkens en schapen, krabbers voor 
het krabben van varkens en een burrie. 
De slager die thuis slacht, heeft meestal een houten bloedbak, 
om het bloed op te vangen, tevens een speciale vierkante 
bak voor het afmaken van de pens, een houten burrie 
en slachtbank voor kalveren en schapen, benevens een 
kromhout (voor het ophangen van kalveren, varkens en 
schapen) en ook een ladder of leer voor het ophangen 
speciaal van varkens. Het verdient aanbeveling om goede 
scherpe messen bij het slachten te gebruiken; doch deze 
messen moeten vakkundig geslepen en afgewet zijn. Daarom 
moet de slachter niet zijn messen door een ander laten

-

slijpen, doch hij moet dit zelf doen. Zijn de messen niet goed 
afgewet, dan zit er nog een braam op het mes en hierdoor 
,,haakt" het enigszins. Als gevolg hiervan zullen bij het 
toebrengen van de halssnede de bloedaderen oplopen en 
daardoor verstopt raken, waardoor het dier niet goed kan 
uitbloeden. Voor de bewerking en houdbaarheid van het 
vlees is. het nl. van groot belang dat het bloed zo snel mogelijk 
uit de bloedaderen stroomt. Ook bij het afhuiden is 
een niet goed geslepen en afgewet mes een handicap, daar 
hierdoor de huid in het vlees kan worden beschadigd. 
Vervolgens moet er ook touw aanwezig zijn, om bij het 
verwijderen van de darmen of pens deze of te binden. Dat 
er ook schoon water aanwezig dient te zijn, spreekt haast 
wel van zelf. Doch men bedenke wel niet te zuinig met 
schoon water te zijn tijdens het slachten. Het is gewenst 
regelmatig een emmer met schoon water te gebruiken, want 
het water, waarin al meerdere malen een slachtdoek is 
uitgespoeld en handen gewassen zijn, is geinfecteerd met 
bacterien, die door de handdoek weer op het vlees kunnen 


worden gebracht. Doch men zij na de slachting ook weer 
niet te royaal met water, door de slang op de waterleiding 
te zetten en het vlees en de beenderen (dit is de vleeskant 
die na het kloven waarneembaar is) af te spuiten ! Aan het 
abattoir is men dikwijls te royaal met het water. Alleen met 
de moderne koeltunnels aan het abattoir kan deze methode 
toegepast worden. De slager die thuis slacht zal onder het 
slachten zo weinig mogelijk met water en doeken aan het 
vlees komen, omdat hij niet over deze koeling de beschikking 
heeft. Hij zal ook na de slachting, wanneer het 
dier voor de keuring gereed gemaakt moet worden, zo 
weinig mogelijk water gebruiken. 
Nadat de levende keuring, de aangifte voor de verzekering 
en ook de gereedschappen besproken zijn, komt nu de 
localiteit aan de beurt. 
Aan het abattoir is meest een slachthal voor runderen en 
paarden, kalveren en lammeren en een aparte slachthal voor 
de varkens, terwijl bovendien voor het afmaken van het 
darmscheil en de darmen een aparte gelegenheid wordt gebruikt. 
Het is nl. voorschrift dat de organen, die mest bevatten 
niet mogen worden afgemaakt in dezelfde ruimte 
waarin geslacht wordt. Deze zelfde bepaling geldt ook 
voor de thuisslachtende slager. Hij dient dus naast zijnn 
slachtplaats een aparte gelegenheid voor bovengenoemd doel 
beschikbaar te hebben. De Vleeskeuringswet heeft ook aan 
de inrichting van de slachtplaats eisen gesteld, die in het desbetreffende 
hoofdstuk worden beschreven. Wel is het van 
belang dat de tafels, die gebruikt worden voor het afmaken 
van het darmscheil, van beukenhout zijn en geen naden 
bevatten. De overgang van vloer naar wand en van wand 
naar zolder moet rond zijn, de hoeken eveneens, terwijl de 
muren betegeld of glad geschilderd moeten zijn. Het spreekt 
eveneens vanzelf dat de zolder geen naden mag hebben, 
zodat er geen stof van zolder of bovenverdieping tijdens 
het slachten op het vlees kan vallen. Vooral bij het optrekken 
van het dier zou dit gemakkelij k kunnen plaatsvinden. 
Licht en lucht, en goede ventilatie zijn wel eerste vereisten, 
want vooral in de zomer is het van belang dat het 
vlees voldoende kan afkoelen. Ook dient aandacht te 
worden besteed de vliegen zoveel mogelijk buiten het 
pand te houden : daartoe wordt meestal donker (blauw) 
glas gebruikt en de ramen en deuren van gaas voorzien. 
Deze kunnen dan na de slachting open blijven staan. Vooral 
moet de slachtplaats kunnen doortochten ; aan tocht hebben 
de vliegen het land. Doch niet alleen de vliegen, ook de 
mensen hebben een hekel aan tocht. 
Hangwerk en haken moeten glad geschuurd zijn of van 
roestvrij staal, terwijl ook een wasgelegenheid (fonteintje) 
aanwezig moet zijn. 
Als aan deze voorwaarden is voldaan dan dient nog speciale 
aandacht besteed te worden aan de zindeli jkheid tijdens het 
slachten. Ook hier heeft de Vleeskeuringswet wettelijke 
voorschriften gemaakt, die stipt moeten worden nageleefd. 
De practijk wijst echter uit dat dit niet altijd mogelijk 
is, vooral aan een abattoir of in vleeswarenfabrieken, 
alwaar in groten getale wordt geslacht. Het is nl. niet mogelijk 
om gedurende het slachten niet bevuild te worden 
met bloed of mest. Om zoveel mogelijk toch aan de voorschriften 
te voldoen, moet de loonslachter na de slachting 
zich in het waslokaal reinigen en zijn kleding in een 
aparte gelegenheid ophangen. Dit geschiedt meestal door 

hun kleren aan rekwerk te hangen en aan de zolder te 
drogen. 
Uitgegaan wordt van de gedachte dat vlees van een gezond 
dier steriel is, dus bacterie-vrij. Het is dus zaak dit 
vlees ook steriel te houden, althans te bevorderen dat het 
steriel zal blijven. Daarom moet tijdens het slachten alles 
worden vermeden wat hierop inbreuk maakt. Alle vuil, 
bloed, mest, wat op het vlees komt, ook het aanraken van 
vlees met de handen, betekent dat entingen kunnen plaats 
vinden van bederf veroorzakende bacterien. Met het afwassen 
van het vlees door middel van een doek, die reeds 
door vuile handen is bezoedeld, worden deze bacterien 
niet verwijderd, integendeel de sporen blijven achter, en 
zullen straks, nadat het vlees gekoeld is geweest en bij de 
slager thuis komt in de winkel en dus in een ruimte met 
hogere temperatuur hangt, zich verder kunnen ontwikkelen, 
waardoor het vlees klef en miezig wordt. 
Vervolgens dient al het gereedschap als messen, zaag, hakmes, 
emmers en bakken na het gebruik ontsmet te worden 
in heet water waarin soda is opgelost. Gebeurt dit niet dan 
kan het vuil, dat aan dit gereedschap is blijven zitten, bij 
het volgende gebruik aan de handen en dus weer aan het 
vlees komen. Ook de schede, waarin de messen worden 
gestoken tijdens of na het slachten moet niet zonder meer 
zomaar worden opgeborgen. Over de handdoeken is reeds 
gesproken het verdient aanbeveling twee doeken te gebruiken, 
een doek die nat kan worden gemaakt en een doek 
die droog blijft. 
In nauw verband moet bier de slachtkleding worden besproken. 
De thuisslachtende slager zal voor elke slachting 
een schone overall aantrekken d.w.z. dat hij, na afloop 
van de slachting direct de slachtkleding in de was gaat doen 
en deze dus schoon is voordat met de slachting van de 
volgende week wordt begonnen. 
Hij zal niet onder het slachten van kleding verwisselen 

d.w.z. als hij een rund heeft geslacht, zal hij voor het 
slachten van een ander exemplaar geen schone overall aantrekken. 
De slachtkleding van de thuisslachtende slager is 
over het algemeen degelijker en netter dan die van de loonslachter 
op het abattoir. Naast de overall ziet men bier afgedragen 
kleren, die blijkbaar voor het slachten nog goed 
genoeg zijn. Meestal zal een sloof deze kleding camoufleren. 
Een andere belangrijke factor is het roken. Noch bij de 
slager thuis, noch op het abattoir mag dit roken worden 
toegestaan! As op vlees tijdens het slachten kan onmogelijk 
worden verwijderd.
derd. De porien van het vlees staan open, zij 
nemen de as op en het is onmogelijk om deze er weer af 
te krijgen. Dat dit een onsmakelijk gezicht geeftbehoeft geen 
betoog! Op verschillende abattoirs is een rookverbod uitgevaardigd, 
doch in de practijk wordt hiermede dikwijls 
de hand gelicht. 
Het is dus zaak dat de slachter alles vermijdt om het vlees 
te infecteren en daarbij behoort dus ook dat hij bij het 
slachten niet met zijn kleren tegen het afgehuide gedeelte 
komt, en ook niet de huid, die meestal vuil is, met de haarzijde 
tegen of op het vlees legt. Ook op de huid kunnen 
bacterien of parasieten zitten, die het bederf van vlees in 
de hand kunnen werken. Hierbij denken wij aan schurft, 
teken of huidziekte. Het is verder noodzakelijk de huid 
zo droog mogelijk te houden tijdens het slachten. 
Bij het slachten van kalveren, schapen en geiten is dit wel 


DE INGEWANDEN EN HUN BEHANDELING 

ALGEMEEN 

De darmen vormen een zeer waardevol afvalproduct, omdat 
zij voor de worstfabricage van grote betekenis zijn. 
Het klaarmaken van darmen voor het gebruik is een vak op 
zichzelf en moet met zeer grote zorgvuldigheid geschieden. 
Beschadiging van de darmwand bij het uitsnijden, slijmen 
etc. moet voor alles vermeden worden. Na het uithalen worden 
ze uitgestreken, hierbij moet er vooral op gelet worden 
dat de buitenwand niet bevuild wordt; het verdient aanbeveling 
ze met schoon water goed na te spoelen, iedere 
darmsoort wordt na het uitstrijken apart gehouden, alle 
soorten moeten ontvet worden, d.w.z. dat het aanhangende 
vet verwijderd moet worden. Het darmvet wordt nl. snel 
ransig en de lucht van het ransige vet deelt zich spoedig mee 
aan de darm zelf. In de zomer wordt bij alle handelingen 
koud water gebruikt. Darmen, die na het schoonmaken 
niet direct worden gebruikt, worden ingezouten om ze te 
bewaren. Het verdient de voorkeur ze droog weg te zouten 

d.w.z. niet in de pekel. Voor het wegzouten eerst de darmen 
controleren of ze van alle slijm zijn ontdaan. Blijft er slijm 
op de darm zitten dan belemmert dit bij het zouten het 
indringen van het zout in de darmwand en daarmee de 
houdbare toestand; bovendien zal de zuivere lucht van de 
darm verminderen. Darmen, die na het zouten gebruikt 
worden, moeten met schoon water ontzout worden. Daar 
darmen worden gebruikt als omhulsel van menselijk voedsel, 
kan niet genoeg zorg aan de zindelijkheid besteed worden. 
Het keren, slijmen en zouten der darmen wordt verder 
in dit hoofdstuk behandeld. 
DE INGEWANDEN VAN HET RUND 

Tijdens het slachten gaan de ingewanden in hun geheel naar 
het lokaal dat voor het schoonmaken der darmen is bestemd 
(op het abattoir naar de darmenwasserij). 
Benamingen der verschillende ingewanden. Men onderscheidt 
achtereenvolgens: 

a. de slokdarm (keelpit of keeldarm) ; deze is van verschillende 
wijdte en heeft een lengte van 40 - 80 cm; 
b. de maag, verdeeld in een viertal afdelingen : pensmaag, 
netmaag, boekmaag en lebmaag; 
C. de kransdarm (dunne darm) ; deze loopt met veel wendingen 
van de lebmaag naar de blindedarm en heeft een 
lengte van 35 - 45 meter. Men onderscheidt nauwe, midden-
en wijde kransdarmen; 
d. het zakeind (blindedarm) ; men onderscheidt hier twee 
gedeelten. Het zakvormige is het gesloten gedeelte van de 
blindedarm tot waar de dunne darm dit orgaan binnenkomt. 
Het na-eind is het gedeelte, dat overgaat in de dikke 
darm; 
e. de rechte darm (middeldarm) ; deze loopt van het na-eind 
tot aan de endeldarm en heeft een lengte van 7 - 9 meter;
f. de endeldarm (aarsdarm) ; dit is het laatste gedeelte van 
het darmkanaal en eindigt in de aars, die door de sluitspier 
wordt afgesloten. De endeldarm heeft een lengte van 40 - 60 
cm en heeft een beduidend grotere wij dte dan de rechte 
darm. 
HET BEHANDELEN DER RUNDERMAGEN 

Wit men de pens en lebmaag voor de worstfabricage ge


bruiken of de pens voor het maken van zakjes voor rolpens, 
dan gaat men als volgt te werk. 
De lebmaag snijdt men juist bij de scheiding van de boekmaag 
af, duwt de inhoud er uit en keert ze om. Bij het ledigen 
van de pens overtuigt men zich eerst of de openingen, 
die gemaakt zijn bij het afsnijden van de slokdarm en bij de 
boekmaag, goed zijn afgebonden; ook let men er op of daar 
de pens bevuild is, mocht dit zo zijn dan wordt ze grondig 
gereinigd. Vervolgens maakt men op de plaats waar de pens 
een kuil heeft, een snede die groot genoeg is om de mest te 
kunnen verwijderen, schudt haar leeg en keert haar binnenste 
buiten; met een schone doek worden de randen van de 
gemaakte snede afgeveegd en naait men daarna de gemaakte 
snede dicht, opdat er geen vuil meer in de pens kan komen. 
Ten slotte moet men de pens en lebmaag broeien. Eerst 
trekt men de spleten van de pens goed uit elkaar en wordt 
de pens in water van 80-85 ° C gedompeld waarna men 
de vuile aanslag er af moet kunnen krabben ; gelukt dit de 
eerste maal niet, dan herhalen we de onderdompeling weer 
tot alle vuil verwijderd is. Daarna wordt de pens in koud 
water gelegd; na 1 of 2 uur wordt ze er uit gehaald en opgehangen. 
Dit zelfde doet men ook met de lebmaag. Een 
andere methode om de pens voor de worstfabricage of het 
maken van rolpens te reinigen, is als volgt : Na het verwijderen 
van de mest, het keren en het dichtnaaien en het 
schoonhouden van de buitenzijde zoals hierboven reeds is 
omschreven, wordt de pens afgespoeld en in een teil of bak 
gezet, waarin zich een oplossing van water en gebluste kalk 
bevindt. Deze oplossing mag een brijachtige massa zijn. 
De pens wordt er goed in geduwd en vooral op de naden 
goed ingewreven. Heeft men de pens spoedig voor verwerking 
nodig dan kan men de pens zo warm mogelijk behandelen 
en voor de oplossing kalk en warm water gebruiken. 
De pens wordt dan voortdurend in deze warme oplossing 
heen en weer gedraaid, zodat direct met het afkrabben kan 
worden begonnen. Indien niet direct nodig, kan men de pens 
een nacht in de kalkoplossing laten staan. Vervolgens wordt 
de pens met een varkenskrabber goed schoon geschrapt, in 
een teil met schoon water gezet en nog nagezien of alle vuil 
is verwijderd. Indien er nog kleine vlekken vuil aanwezig 
zijn kunnen deze met een mes verwijderd worden. Het afspoelen 
wordt met telkens ververst water zolang herhaald tot 
er geen schuim meer op het water komt. Dan snij dt men de 
afgebonden en genaaide gedeelten van de pens af, keert ze 
om zodat de oorspronkelijke buitenwand weer buiten is. 
Vervolgens wordt de pens opgehangen en alle vellen en aanhangend 
vet verwijderd, waarna ze een nacht in vers water 
blijft staan, waardoor ze blank optrekt. Men heeft dan een 
pens die vooral voor het maken van zakjes voor de rolpens 
bijzonder zal voldoen. Deze handeling geschiedt ook wel 
met ongebluste kalk, dan wordt de oplossing kalk en water 
niet zo dik gemaakt, ze mag er dan niet als brij uitzien. 

DE SLOKDARM 

Wanneer het rode vlees, dat zich om de slokdarm bevindt, 
is verwijderd, wordt het binnenste perkamentachtige gedeelte 
gekeerd en gereinigd. Dit kan gemakkelijk door 
enige keren afspoelen in water omdat aan de slokdarm 
weinig of geen slijm zit. Dan bindt men de darm aan het ene 
einde af, waarna men deze zo strak mogelijk opblaast en nadat 
ook het andere einde is afgebonden, te drogen hangt. 


HOOFDSTUK 3 

DE STATISTIEK VAN DE SLACHTINGEN 

I N L E I D I N G 

aantallen slachtingen in de, in onze tabel voorkomende, 
Als wij ons uitsluitend bepalen tot het vermelden en be- vooroorlogse jaren genoteerd. Tijdens de oorlog beschikte 
schouwen van de aantallen slachtingen, dan heeft onze het Bedrijfschap voor Vee en Vlees, op grond van zijn 
uiteenzetting voor de lezer niet veel zin. Wat de slager bemoeiingen met de vleesdistributie over de slachtingswil 
weten is, hoeveel vlees er beschikbaar komt. Nu is de cijfers, terwijl na opheffing van de vleesdistributie op 
beschikbaar komende hoeveelheid vlees niet alleen afhanke- 5 November 1949, door het B.V.V. in samenwerking met 
li jk van de aantallen slachtingen, maar bovendien van het C.B.S. een statistiek van de slachtingen werd samendiverse 
andere factoren, waarvan wij noemen het gemid- gesteld. 
deld gewicht van het slachtdier, de invoer van vlees, de 
uitvoer van vlees en eventuele voorraadmutaties of bij- Tabel 1 geeft vanaf 1934 het aantal in Nederland verrichte 
zondere afleveringen. slachtingen aan, onderverdeeld in slachtingen van dieren 
Het is daarom, dat hieronder behalve een overzicht van van binnenlandse herkomst en slachtingen van ingevoerde 
de slachtingen, ook overzichten van de productie van vlees, dieren. 
van de in- en uitvoer van vlees en van de consumptie zullen Zoals uit de tabel blijkt, bleef in vooroorlogse jaren de 
worden gegeven. invoer van slachtdieren beperkt tot een Bering aantal in


gevoerde slachtpaarden.
DE SLACHTINGEN (zie tabel 1) Vanaf 1946 valt een vrij belangrijke invoer van slacht-
Uit de beschikbare gegevens van het Staatstoezicht op de runderen waar to nemen, grotendeels afkomstig uit Dene-
Volksgezondheid en de Veeartsenijkundige Dienst zijn de marken en Ierland. 

TABEL 1 

OVERZICHT VAN IN NEDERLAND VERRICHTE SLACHTINGEN 

Gras-
en Nucht. 

underen Varkens 

R SchapenPaarden 

vette kalv. 
kalv. 

Jaar 


uit uit uituit uit uit uit uit 

 

bin- in- totaal totaal totaal bin-in-totaal bin- in- totaal bin- in- totaal 
nenl. voer nenl. voer nenl. voer nenl. voer 

x 10C 10 stuks 

1934 478 — 478 241 525 2526 2526 280 — 280 24 — 24 
1935 457 — 457 273 581 2011 2011 341 — 341 21 1 22 
1936 401 — 401 210 627 2154 2154 324 — 324 20 1 21 
1937 344 — 344 199 580 2002 2002 273 — 273 23 3 26 
1938 353 — 353 195 555 1971 1971 277 — 277 21 7 28 
1939 440 — 440 225 705 2228 2228 378 — 378 23 4 27 
1940 493 — 493 155 657 1613 1613 344 — 344 18 5 23 
1941 582 — 582 43 397 954 954 75 — 75 7 — 7 
1942 682 — 682 165 643 576 576 112 — 112 9 — 9 
1943 303 — 303 25 495 606 606 109 — 109 11 — 11 
1944 ? ? ? ? ? 
? 
7 ? ? ? ? ? ? ? 
1945 ? ? ? ? ? 
? ? ? ? ? ? ? 
1946 336 29 365 43 646 1003 1003 115 — 115 17 — 17 
1947 429 43 472 40 726 1068 1068 97 — 97 25 — 25 
1948 207 29 236 10 630 1065 1065 105 — 105 30 — 30 
1949 226 25 251 16 640 1577 1577 220 — 220 37 — 37 
1950 386 36 422 51 698 2341 3 2344 291 1 292 31 12 43 
1951 503 25 528 98 676 2745 13 2758 177 2 179 31 6 37 
1952 498 36 534 115 605 2683 7 2690 172 — 172 25 7 32 
1953 498 21 519 115 627 3083 5 3088 267 — 267 26 9 35 

? = onbekend. 


Sinds 1950 werden bovendien kleinere aantallen slacht-TONAL SL1CHTIf1GEfl VA(1 RUfIDFREf1.
varkens en slachtschapen ingevoerd, terwijl tevens met de 
invoer van slachtpaarden, die sedert 1940 had stilgestaan, 900 900 
als waardevolle aanvulling van de onvoldoende aanvoer 'A i.000 STUBS

aoo aoo

van binnenlandse slachtpaarden, opnieuw werd begonnen. 

700 700 
RUNDERSLACHTINGEN (zie grafiek 1) 

600 600

Viel onder invloed van overheidsmaatregelen in de jaren 
1934 t/m 1937 een terugval in de slachtingen te constateren, 

500 500 

in 1938 en 1939 werd een opgaande lijn in de slachtingen 
merkbaar, doordat, ter ondersteuning van de veeprijzen, 400 400 
door de overheid runderen voor ,inblik" uit de markt 

300 300

werden genomen. 
In de jaren 1940 t/m 1942 bereikten de slachtingen een %00 %00 
hoogtepunt, door de bepalingen inzake de inkrimping van 

100 100

de veestapel. 
Na een bescheiden aantal slachtingen in 1946, valt in 1947 0-


0 
een grote stij Bing waar te nemen, als gevolg van de lang-34 35 35 37 38 39 40 41 41 43 46 47 46 49 50 51 52, 53 
durige droogte, waardoor grote aantallen runderen door Grafiek 1 
voedergebrek moesten worden geslacht. In 1948 werd 
uiteraard na deze grote slachting een terugval geregistreerd. 
In 1949 t/m 1951 beweegt het aantal runderslachtingen 

r OTAAL SLACHTifGEf An VALVEP 11.

zich verder in stijgende lijn tot een aantal van + 500.000 
's jaars, op welk niveau de slachtingen zich ook in 1952 

900 900

en 1953 bevonden. 

X 1.000 51UKS

Gezien de tellingscijfers van de rundveestapel wordt voor b00 800 
de toekomst niet met veel grotere aantallen runderslach


700 700

tingen gerekend. 

TUCHT. KAIV. 
600 boo 

KALVERSLACHTINGEN (zie grafiek 2) 

500 500

1. Gras- en vette kalveren 
In de jaren 1934 t/m 1939 bestond 60-65 % van deze rubriek 

400 400

uit slachtingen van vette kalveren. In de oorlogsjaren en 
daarna tot en met 1951 werden als gevolg, deels van het 300 300 
verbod tot het voederen met melk, deels van de vastge


200 t00

stelde overnameprijzen voor sl.achtvee, die het mesten niet 
lonend maakten, geen vette kalveren ter slachting aange-G100 
boden. 
De ruimer aanvoer van melk en de stijgende vraag in het 0 

34 35 36 37 36 39 40 41 42 4346 47 46 49 50 51 52 53

buitenland naar het luxe vette kalfsvlees hebben nadien de 

Grafiek 2

mesterij van kalveren nieuw leven ingeblazen, hoewel de 
vooroorlogse omvang van vette-kalverslachtingen lang niet 
werd bereikt. 
De totaalslachtingen van deze rubriek geven voor 1935 TOTHL SLACHTIfGEf1 VAN VARI(Ef15. 
een top te zien, waarna tot en met 1939 een vrij constante 

3.600 3.600
aanvoer valt op te merken. Met ingang van 1940 zakt het 

x 1.000 STUi(5

aantal slachtingen snel, slechts onderbroken door een aan-3.200 3.700 
voer van 165.000 stuks 1942, als gevolg van de opgelegde 

z.Bo0 t-600

afbraak van onze Veestapel. Het dieptepunt van de slachtingen 
werd bereikt in 1948. Grote aantallen kalveren wer-%.400 
den toen aangehouden voor de heropbouw van de stapel, 

1.000 2.000
die door oorlog en droogte danig te lijden had. Sindsdien 
steeg het aantal slachtingen tot het in 1952 en 1953 gelijke 1.600 1.600 
aantal van 115.000 stuks, hetgeen dus toch nog aanmerkelijk 
lager lag dan voor de oorlog. 1.200 1.'200 

2. Nuchtere kalveren 
boo boo

Een vrij constant aantal slachtingen valt in deze rubriek 
waar te nemen. Dalingen van belang zijn slechts in 1941 400 400 
en 1943 voorgekomen. Toch staan ook deze dalingen niet 0in verhouding tot die, welke in de andere rundvee-rubrieken 34 35 36 37 36 39 40 41 42 4346 47 48 49 50 51 55 53 
0 
te zien zijn. 

Grafiek 3 

155 


VARKENSSLACHTINGEN (zie grafiek 3) 

Van de totale varkensslachtingen worden belangrijke aan450 
tallen bestemd voor export en zogenaamde huisslachtingen. 
Al 400 Van de voor export bestemde varkens dienen allereerst de 
baconvarkens te worden genoemd, die voor de oorlog in 

3! 350 aantallen tussen de 500.000 en 600.000 's jaars werden geslacht. 
Na de oorlog werd in 1947 weer opnieuw met de

PJhihihihh

31 304 export van bacon op bescheiden schaal begonnen. HetihiiUhh hhhPiihi 250 aantal baconslachtingen bedroeg in dat jaar 18.000 stuks. 
Voor de daarna steeds toenemende export werden de

hhhhhhllhh hhhihhh

21 200 volgende aantallen baconvarkens geslacht:

hhhhhhllhh hhihhi

1' 150 

1948 88.000 stuks 1951 609.000 stuks

hhhhhhIi! hhihhhh

11 100 1949 203.000 „ 1952 695.000 
1950 389.000 „ 1953 610.000

iihhhhh 

50


hhhiiu= p Behalve voor de export van bacon werden voor de uitvoer 
van varkensvlees en vooral na de oorlog in steeds stijgende 

(irafiek 4 mate voor de uitvoer van vleeswaren en -conserven belangrijke 
aantallen varkens geslacht. 
De huisslachtingen bewogen zich voor de oorlog op een

TOTPAL SLACHTInGEf1 On PAARDEfI. 

niveau rond 300.000 stuks, namen om begrijpelijke redenen 
4c. 45 na 1940 belangrijk toe, doch daalden in de naoorlogse 
x 1.000 STUks jaren tot naar schatting hetzelfde peil als voor de oorlog. 

40 


40 Het totaal aantal varkensslachtingen ligt de laatste jaren 
35 hoger dan voor de oorlog, als gevolg van de vraag naar35 -? een varken van lichter gewicht en dus met minder vet en

7 - - -

30 30 spek dan het vooroorlogse varken. Grotere aantallen zij n 
, / derhalve nodig om tot eenzelfde vleesproductie te komen. 
25 25 Na de grote daling van de varkensslachtingen in de oor


c -7 - - 

20- - ,^p logsjaren werd na 1946 een sterk stijgende lijn zichtbaar,

4 -


zodat in 1953 een in 20 jaar ongekend aantal slachtingen 
15 15 van ruim 3.000.000 stuks werd bereikt. 

-

10 10 

SCHAPENSLACHTINGEN (zie grafiek 4) 
1W -5 In de jaren 1934 t/m 1940 werden tussen de 250.000 en 
0 350.000 stuks schapen geslacht. In de oorlogstijd liepen

C -


de geregistreerde schapenslachtingen tot minder dan een 
derde van het vooroorlogse aantal terug. Na de oorlog

v raneK ; 

evenwel steeg het aantal slachtingen door hoge export-
Hoewel de grote aantallen van deze rubriek niet nalaten prijzen snel, zodat in 1950 ruim 290.000 stuks schapen 
indruk te maken is de vleesproductie ervan t.o.v. het totaal werden geslacht, waaronder veel drachtige ooien. 
van ondergeschikt belang. 

TABEL 2 
GEMIDDELDE KOUDGESLACHT GEWICHTEN 

'34-18 1946 1947 1948 1949 1950 1951 1952 1953 


kg vices met been 
Runderen. . . . . . . . . . . . 260 212 215 275 287 292 292 289 291 
Graskalveren . 
Vette kalveren 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
. 
95 
8 5 
65 66 68 79 78 81 80 83 
Nuchtere kalveren. . . . . . . . 25 22 22 22 23 24 24 24 25 
Slagers- en 34/36 11.7 
vleeswarenvarkens 37/38 112 50 71 86 100 102 100 97 93 
Baconvarkens. . . . . . . . 67 — 69 75 74 72 73 73 67 
Huisslachtingsvarkens . . . .... . . 175 102 102 102 128 140 140 140 140 
Schapen . . . . . . . . . . . . 30 23 24 28 31 36 26 29 28 
Paarden . . . . . . . . . . . . 330 297 312 336 331 327 329 336 300 


Het gevolg hiervan liet zich in een terugval in 1951 direct 
gevoelen. 
In 1953 ten slotte werd op gezondere basis dan drie jaar 
daarvoor een slachting van 267.000 dieren waargenomen. 


PAARDENSLACHTINGEN (zie grafiek 5) 
Werden in de jaren 1934 t/m 1940 ongeveer 25.000 paarden 
per jaar geslacht, na de oorlog liep dit aantal door een 
stijgende vraag naar paardevlees op tot gemiddeld 35.000 
per jaar, met inbegrip van de ingevoerde slachtpaarden. 
In de oorlog werden slechts rond 10.000 paarden per jaar 
geslacht, die dan ook werkelijk voor niets anders meer 
konden worden gebruikt. 


DE V L E E S PROD U C T I E (zie tabel 2 en grafiek 6) 
De voor de berekening van de vleesproductie benodigde 
gemiddelde koudgeslacht-gewichten zijn ontleend aan een 
publicatie in het tijdschrift ,Voeding" van 15 Februari 
1951, voor wat betreft de jaren 1934 t/m 1938 en 1946 t/m 
1949. In aansluiting aan deze publicatie werden in het 
,,Maandschrift" van het C.B.S. over de jaren 1950 t/m 
1953 publicaties gedaan, samengesteld door het B.V.V. in 
samenwerking met het C.B.S. 
Bovenstaand overzicht (pag 156 onderaan) geeft de gebruikte 
gemiddelde koudgeslacht-gewichten aan, waarbij onder 
,,koudgeslacht-gewicht" wordt verstaan het gewicht van het 
geslachte dier inclusief been, nieren, niervet (excl. los vet), 
staart, middenrif, longhaas en zwezerik, waarbij weging 
plaatsvindt tussen 6 en 24 uur na het verrichten van de 
slachting. 
Hebben schommelingen in de aantallen slachtingen hun 
weerslag in de vleesproductie, schommelingen in het geslacht 
gewicht kunnen eveneens belangrijke invloed doen 
Belden. Opmerkelijk is de stijging van ongeveer 30 kg in 
het gewicht van de slachtrunderen, waardoor bijv. in 1950 
bij een mindere slachting van 20.000 runderen ten opzichte 
van het gemiddelde aantal slachtingen in de jaren 1934 t/m 
1938 een hogere vleesproductie van 18.000 ton werd behaald, 
terwijl de stijging met 12.000 runderen in 1947 bij 
een gewicht, dat 45 kg beneden het vooroorlogse peil lag, 
een mindere productie van 3.600 ton opleverde. 
Het gewicht van de gras- en vette kalveren is in 1953 nog 
niet op vooroorlogs niveau gekomen, terwijl de nuchtere 
kalveren practisch gelijk in gewicht zijn gebleven. 
Terwijl in 1946 het gewicht van de slagers- en vleeswarenvarkens 
meer dan gehalveerd was en zich daarna in stij gende 
lijn bewoog, is onder dwang van de vraag naar lichtere 
varkens het gewicht sinds 1950, na opheffing van de vleesdistributie, 
gezakt, waardoor t.o.v. de jaren 1934 t/m 1936 
in 1953 een daling van ongeveer 25 kg viel waar te nemen. 
De baconvarkens, aanvankelijk op hoger gewicht dan voor 
de oorlog, zijn in 1953 op hetzelfde als het vooroorlogse 
gewicht gekomen. 
Ook de huisslachtingsvarkens delen in de algemene gewichtsvermindering 
door afnemende vraag naar spek. 
De gemiddelde gewichten van de schapen tonen in de jaren 


1950 en 1951 betrekkelijk belangrijke verschuivingen, als gevolg 
van de in 1950 plaatsgevonden slachtingen van grotere 
aantallen fok-ooien, waardoor in 1951 bij belangrijk minder 
slachtingen, lichtere dieren voor de slacht beschikbaar kwamen. 
Het verschil van 10 kg spreekt hier een duidelijke taal. 


TABEL 2 


PRODUCTIE VLEES VAN IN NEDERLAND VERRICHTE SLACHTINGEN 

Var-Scha-Paar


Rund-Kalfs-

Jaar kens-pe-de-Tot.

vlees vlees 

vlees vlees vlees 

x 1.000.000 kg vlees met been 
1934 t/m '38 105.6 34.1 237.2 9.2 7.9 394.0 

1946 77.7 17.1 79.6 2.9 5.1 182.4 
1947 101.9 18.4 92.1 2.5 7.9 222.8 
1948 64.7 14.4 99.5 3.-10.-191.6 
1949 72.1 15.7 167.2 6.8 12.3 274.1 
1950 122.9 21.2 243.1 10.3 14.-411.5 
1951 154.-24.4 273.2 4.6 12.1 468.3 
1952 154.2 24.-256.8 4.9 10.8 450.7 
1953 150.8 25.1 284.5 7.5 10.4 478.3 

Het gewicht van de paarden, in 1953 met ongeveer 10% 
gedaald door grotere slachtingen van veulens en paarden 
van 1 en 2 jaar, had zich voordien sinds 1948 op practisch 
vooroorlogs peil kunnen handhaven. 
Aan de hand van de bovenvermelde gegevens werd tabel 
2 samengesteld. Om een en ander zo overzichtelijk mogelijk 
te maken werd volstaan met voor de vooroorlogse 
jaren een gemiddelde te berekenen en dit gemiddelde ter 
vergelijking te plaatsen naast de gegevens van de jaren 

1946 t/m 1953. De oorlogsjaren zijn buiten beschouwing 
gebleven, omdat de gegevens hierover niet volledig zijn. 

ii ii 

r 

....... ....... 


....... 


....... ........::::::


HOO 

, I 

IIII . . - . 

Grafiek 6 


TABEL 3 

INVOER VAN VLEES, VLEESWAREN EN VLEESCONSERVEN 

Var-Scha-Paar


Rund-Kalfs-

Jaar kens-pe-de-Tot.

vlees vlees 

vlees vlees vlees 

x 1.000.000 kg vlees met been 
1934 t/m '38 9. - I - 1 0.8 0.9! - 10.7 


1946 18.2 3.5 1.1 1.4 39.3 1)

 

1947 14.6 0.9 2.7 1.-19.2 

 

 

1948 36.4 0.2 6.-0.9 43.5 

 

1949 33.1 1.-34.1 

 

1950 7.7 4.2 1.3 13.2 

 

1951 9.5 2.5 2.-14.

 


 

1952 5.-1.4 3.6 10.

 


 

1953 10.-3.7 3.- 17.7 

1) Inclusief 15.100.000 kg vlees in blik van gemengde samenstelling. 


TABEL 4 

TOTAAL OVERZICHT UITVOER VAN VLEES, SPEK, BACON EN VLEESWAREN 
EN -CONSERVEN 

Vleesw. 
Jaar Vices Spek Bacon en Totaal 

vleescons. 


x 1.000.000 kg vlees met been 
1934 t/m '38 6.9 7.5 26.8 10.1 51.3 

1946 -.--1.1 1.1 
1947 0.4 -1.-2.9 4.3 
1948 4.3 -5.-14.2 23.5 
1949 5.8 -11.-18.-34.8 
1950 12.4 4.6 21.1 33.6 71.7 
1951 13.8 8.2 35.1 56.7 113.8 
1952 16.2 3.8 37.9 59.6 117.5 

1953 18.4 6.1 31.6 53.7 109.8 

TABEL 5 

TOTAALOVERZICHT UITVOER PER VLEESSOORT 

Var-Scha-Paar-Tot.

Rund-Kalfs-

Jaar kens-I pe-de


vlees vlees 

vlees vlees vlees 

x 1.000.000 kg vlees met been 

1934 t/m '38 4.3 -45.2 1.8 -51.3 

1946 0.4 -0.7 --1.1 
1947 1.2 -2.7 0.4 -4.3 
1948 6.6 1.6 14.7 0.6 ---23.5 
1949 9.1 2.2 20.9 2.6 -34.8 
1950 11.5 3.-53.-4.2 -71.7 
1951 20.5 5.9 84.1 3.3 -113.8 
1952 21.3 6.1 87.3 2.7 0.1 117.5 
1953 16.4 3.6 85.2 4.6 -109.8 

158 

In de naoorlogse distributiejaren bleef de totale vleesproductie 
belangrijk beneden het vooroorlogse peil. In 1950 
evenwel kwam de totale productie, door een flinke stijging 
van alle rubrieken, erboven uit. 
In 1952 liep, bij een t.o.v. 1951 gelijkblijvende rund- en 
kalfsvleesproductie, door kleinere aanvoer van slachtvarkens 
de totale productie met ongeveer 20.000 ton terug, 
welke achteruitgang in 1953 met een grotere productie van 
varkensvlees van 28.000 ton werd goedgemaakt. 
In 1953 was de productie van rundvlees in vergelijking met 
voor de oorlog met ongeveer 40 % toegenomen, de productie 
van kalfsvlees nam met ruim 25 % af, terwijl de 
varkensvleesproductie met + 20 % toenam. De productie 
van schapevlees en paardevlees tezamen gezien heeft geen 
grote wijziging ondergaan, hoewel in de onderverdeling 
een verschuiving van schapevlees naar paardevlees blij kt 
te hebben plaatsgevonden. 

DE INVOER (zie tabel 3) 
Omdat elders in ons Handboek de In- en Uitvoer van vlees, 
vleeswaren enz. uitvoerig van commentaar wordt voorzien, 
zullen wij ons hier slechts zeer globaal met deze zaken 
bezighouden. 
In de, in onze tabel vermelde vooroorlogse jaren, bleef de 
invoer van vlees practisch beperkt tot een kleinere hoeveelheid 
rundvlees uit Zuid-Amerika. In 1946 zien we grote 
invoeren door gebrek aan slachtvee van eigen bodem. Deze 
invoeren bestonden voornamelijk uit rundvlees en een 
grote verscheidenheid van blikvleesartikelen. 1947 leverde 
door de droogte een aanmerkelijk grotere hoeveelheid vlees 
uit eigen stapel, zodat de invoeren in dit jaar konden worden 
beperkt. In 1948 werd de naoorlogse top in de invoeren 
bereikt, waarna een toenemende daling merkbaar werd, 
die in 1952 de invoer tot het vooroorlogse peil terugbracht. 
De samenstelling evenwel gaf een verschuiving in de import 
van rundvlees naar paardevlees te zien. 
Ten slotte geeft 1953 opnieuw een stijging te zien, grotendeels 
ontstaan door een belangrijke invoer van vlees en 
afvallen voor de conservenindustrie. 

DE UITVOER (zie tabel 4 en 5) 
In tabel 4 werd een overzicht gegeven van de exporten, 
gespecificeerd naar artikelgroep. Was voor de oorlog de 
export van bacon de belangrijkste post, na de oorlog werd 
deze in toenemende mate overvleugeld door de grote uitvoer 
van vleeswaren en -conserven. Ook de exporten van 
vlees ontwikkelden zich in gunstige zin, zodat in 1953 een 
peil werd bereikt van ± 3 maal het vooroorlogse. 
De uitvoeren van spek hebben, behalve een incidenteel 
grotere export in 1948 niet de vooroorlogse hoogte bereikt, 
hetgeen grotendeels aan de verminderde vraag ook in het 
buitenland naar vet en spek moet worden geweten. 
Willen we uiteindelijk aan een consumptieberekening van 
vlees, gespecificeerd naar vleessoort, toekomen, dan zullen 
de in tabel 4 vermelde exporten per vleessoort moeten 
worden gesplitst. Tabel 5 geeft deze splitsing aan. 
Uit deze splitsing blijkt, dat in het algemeen gesproken het 
varkensvlees van het totaal met + 75 % het leeuwenaandeel 
neemt. Van de resterende 25 % wordt het grootste deel aan 
rundvlees geexporteerd. 


DE CONSUMPTIE (zie tabel 6 en grafiek 7) 
Bij de berekening van de consumptie wordt in grote lijnen 
uitgegaan van de volgende formule: 
productie + invoer - uitvoer = consumptie. 
Voor zover gegevens over voorraden bekend zijn, zijn deze 
in onze berekening betrokken. In de jaren 1946 t/m 1949 
beschikte het B.V.V. uiteraard over deze gegevens, maar 
nadien zijn, behalve van de onder stimulans van het B.V.V., 
in 1951 aangelegde voorraden bevroren rundvlees, geen 
gegevens inzake voorraadvorming bekend. Vandaar, dat 
boven onze tabel niet zonder meer , Consumptie" staat 
TABEL 6 
BESCHIKBAAR VOOR CONSUMPTIE IN NEDERLAND 
A. IN TOTAAL 
Rundvlees 
Kalfs- Var- Scha- Paar- 
Jaar vlees kens- pe- de- Tot. 
vlees vlees vlees 
x 1.000.000 kg vlees met been 
1934 t/m '38 1 110.3 34.1 192.8 8.3 7.9 353.4 
1946 
95.5 
17.1 
82.4 
4.- 6.5 220.61) 
1947 
109.5 
18.4 
89.8 
4.8 
8.9 231.4 
1948 
98.4 
12.8 
85.5 
8.4 
10.9 216.- 
1949 
93.2 
13.5 
146.3 
4.2 
13.3 270.5 
1950 
123.9 
18.2 
194.3 
6.1 
15.3 357.8 
1951 
138.9 
18.5 
191.6 
1.3 
14.1 364.4 
1952 
142.- 17.9 
170.9 
2.2 
14.3 347.3 
1953 
144.4 
22.5 
192.4 
2.9 
13.4 375.6 
1) Inclusief 15.100.000 kg vlees in blik van gemengde samenstelling. 
B. PER HOOFD VAN DE BEVOLKING 
x 1 kg vlees met been 
1934 t/m '38 13.- 4.- 22.6 1.- 0.9 41.5 
1946 10.1 1.8 8.8 0.4 0.7 23.42) 
1947 11.4 1.9 9.3 0.5 0.9 24.- 
1948 10.- 1.3 8.7 0.9 1.1 22.- 
1949 9.3 1.3 14.6 0.4 1.3 26.9 
1950 12.3 1.8 19.2 0.6 1.5 35.4 
1951 13.5 1.8 18.7 0.1 1.4 35.5 
1952 13.7 1.7 16.5 0.2 1.4 33.5 
1953 13.8 2.1 18.3 0.3 1.3 35.8 
2) Inclusief 1.6 kg vlees in blik van gemengde samenstelling. 
vermeld, maar ,Beschikbaar voor Consumptie", waarmede 
wordt aangegeven, dat de werkelijke consumptie 
van vlees kleine verschillen kan vertonen. 
Voor het jaar 1953 werd eveneens rekening gehouden met 
een hoeveelheid van 10.600 ton vetmet, onttrokken aan de 
vleessector ter verwerking in de margarine. 
Bezien we nu de cijfers van het eerste gedeelte van onze 
tabel, dan blijkt de totale consumptie in 1950, na opheffing 
van de vleesdistributie te zijn gestegen tot boven het vooroorlogse 
gemiddelde. In 1952 werd tengevolge van grotere 
export van varkensvlees bij geringere aanvoer van slachtvarkens 
een inzinking waargenomen, in 1953 evenwel gevolgd 
door een verhoging met + 30.000 ton, voornamelij k 
te danken aan het grote varkensaanbod bij teruggelopen 
export. 
Geeft dus het eerste gedeelte van onze tabel een alleszins 
bevredigende ontwikkeling te zien, bij het beschouwen van 
het tweede gedeelte wordt het gewekte enthousiasme aanmerkelijk 
getemperd. Dit tweede gedeelte immers geeft ons 
de consumptie aan per hoofd van de bevolking. Ware de 
bevolking van Nederland op vooroorlogs peil gebleven, 
er zou geen reden tot klagen zijn geweest, maar nu sinds 
de jaren 1934 t/m 1938 de bevolking met bijna 2.000.000 
zielen is toegenomen, blijft de consumptie per hoofd in het 
gunstigste jaar 1953 toch nog altijd ongeveer 6 kg beneden 
het vooroorlogse peil. 
Verdiepen we ons thans in de onderverdeling in vleessoort, 
dan blijken opmerkenswaardige veranderingen in de consumptiegewoonten 
to hebben plaatsgevonden. 
De mindere consumptie van 5.7 kg per hoofd in 1953, kan 
als volgt worden uiteengerafeld : 
varkensvlees 4.3 kg minder 
kalfsvlees 1.9 kg minder 
schapevlees 0.7 kg minder 
Totaal 6.9 kg minder 
rundvlees 0.8 kg meer 
paardevlees 0.4 kg meer 
Totaal 5.7 kg minder. 
Er valt derhalve tot nu toe een duidelijke verschuiving 
van varkensvlees naar rundvlees waar te nemen, terwijl 
ook het goedkopere paardevlees winst boekt. Een opmerkelijke 
daling had bovendien het kalfsvlees te boeken. 
Slechts de helft van de vooroorlogse hoeveelheid wordt 
thans geconsumeerd. 
Welk gedeelte van de consumptie wordt nu via de toonbank 
van de slager verkocht? Deze vraag is moeilijk te beantwoorden, 
omdat diverse factoren, zoals afzet door groothandel 
rechtstreeks aan leger en grootverbruikers (ziekenhuizen, 
inrichtingen e.d.) en de verwerking van vlees door 
de vleeswarenindustrie niet, of in onvoldoende mate bekend 
zijn. 
TABEL 7 
In tonnen 
vlees met been 
In % van 
het totaal 
Productie + Import . . . . . . . 496.000 100 
Export . . . . . . . . . . . . . 109.800 22 
blijft. . . . . . 386.200 
Vetmet voor margarine-industrie . 10.600 2 
blijft. . . . . .603750. 
Huisslachtingen . . . . . . . . . + 42.000 8 
blijft. . . . . 333.600 
Binn. afzet door vleesw. industrie + 40.000 8 
Blijft voor afzet aan consumenten 
door slager en grossiers . . . . 293.600 60
159

COrISUMPTI^ VPM VL^^S Ifi M^D RLAMD 


in TOMME-N VLEE5 MR aEEn KG PER HOOFO 

400 40 


300 30 


200 zo 

goo 10 

LLUJ o


0 


34/38 46 47 46 49 50 51 52 53 34/3B 454745495051 5Z 53 

RUnDVLES KRLFSVLEE5 ^ VaRKE1SvtEE6 • SCHROE-t OARRDEVLEES 
p BLIKVLEES 


Grafiek 7 

Vaststaat, dat de hoeveelheid vlees, afkomstig van huisslachtingen 
niet via de slagers wordt verkocht. Geraamd 
wordt, dat sinds enkele jaren ± 30.000 a 40.000 ton vlees 
per jaar door de vleeswarenindustrie voor afzet in het 
binnenland (waarvan gedeeltelijk aan slagers) wordt gebruikt. 
Van het bovenstaande uitgaande zou dus, bijvoorbeeld 
voor 1953 in grote lijnen de volgende berekening 
van de bestemming van vlees kunnen worden gemaakt 
(zie Label 7 op pag. 159). 
Een in het voordeel van de slagersstand sprekende factor 
is ten slotte, dat een ten opzichte van voor de oorlog niet 
onbelangrijk teruggelopen aantal slagerijen een grotere 
hoeveelheid vlees verwerkt. 

1. Hausmacher of landleverworst. 2. Leverkaas. 3. Berliner lever-
De beantwoording van de vraag, of deze grotere omzet in worst. 4. Saksische leverworst. 5. Brunswijker leverworst. 6. Smeer


geliike mate grotere winst heeft betekend, valt buiten het leverworst. 7. Getruffeerde leverworst. 8. Leverpate. 9. Haagse

leverworst (breed). 10. Haagse leverworst (smal) 11. Kalfsleverworst.

kader van deze beschouwing. M. W. Z W A R T 12 . Gewone leverworst . 

16o 



ingesteld, meende de regering, dat op deze weg moest worden 
voortgegaan, dat dus een Vleeskeuringswet wel tot 
stand moest komen, doch dat deze wet door de gemeenten 
moest worden uitgevoerd. Het kon niet zo blijven, dat de 
gemeenten zich de vrijheid konden veroorloven al of niet 
een vleeskeuringsdienst te hebben. De taak van de (Rijks)wetgever 
was dus te zorgen, dat alle gemeenten een keuringsdienst 
zouden hebben, waarbij ook naar uniformiteit 
van de keuring werd gestreefd. Maar uit het historisch gegroeide 
volgde een uitvoering van deze wet door de gemeenten, 
zoals dit ook met andere wetten het geval is geweest. 

Het oprichten van gemeentelijke openbare slachthuizen is 
echter nergens in de Vleeskeuringswet voorgeschreven. 

Dit houdt in, dat het al of niet oprichten van een abattoir 
dus aan de gemeenten werd overgelaten. 
Wel zegt de Memorie van Toelichting bij artikel 24 van de 
Vleeskeuringswet : ,Voor een goede werking van de Vleeskeuring 
zijn slachthuizen van onschatbaar nut." 
Artikel 24 sub a van de Vleeskeuringswet luidt: 


,,Onder voorwaarden, bij algemene maatregel van bestuur 
te stellen, kunnen uit 's Rijks kas aan gemeenten, afzonderlijk 
of gezamenlijk: a. Rentedragende voorschotten worden 
verstrekt voor de oprichting van openbare slachthuizen." 
Dc wetgever heeft dus wel het nut van openbare slacht


huizen erkend. 


Maar, . zal men zich afvragen, wanneer de Vleeskeuringswet 
openbare slachthuizen niet voorschrijft, hoe kan de gemeente 
zich dan de waarborg verschaffen, dat de slachtingen voor die 
gemeente ook inderdaad in het openbaar slachthuis, dat zij 

heeft gesticht, zullen plaats hebben. 

Een dergelijke vraag werd ook gedaan in de Eerste Kamer 
bij de behandeling van de Vleeskeuringswet. „Op de vraag, 
in het voorlopig verslag van de Eerste Kamer gedaan, of, 
indien er in een gemeente een openbaar slachthuis is, het 
houden van andere slachthuizen verboden is, antwoordde 
de regering: 
Indien er in een gemeente een openbaar slachthuis is, zal 
het houden van slachthuizen niet van rechtswege verboden 
zijn, maar zal de gemeente die andere inrichtingen kunnen 
weren met behulp van artikel 4, 3e lid, van de Hinderwet. 
Artikel 26 van het ontwerp (Vleeskeuringswet) opent daartoe 
de gelegenheid, indien van een slachthuis van een naburige 
gemeente gebruik kan worden gemaakt. Hierbij is 
de goedkeuring van Gedeputeerde Staten voorbehouden." 
Tot zover de Memorie van Antwoord aan de Eerste Kamer. 
Artikel 4, 3e lid, van de Hinderwet (1875) luidde als volgt: 
Bij plaatselijke verordening kan de gemeenteraad: in het 
belang der openbare orde, veiligheid of gezondheid, verbieden 
een slachterij, vilderij, penserij, drogerij, rokerij of 
zouterij van dierlijke stoffen, of een inrichting, bestemd ter 
bewaring of verwerking van bloed of dierlijke afvallen op 
te richten, te hebben of te gebruiken, indien in de gemeente 
een inrichting aanwezig is, waarin belanghebbenden, onder 
eveneens by verordening vastgestelde voorwaarden het bedrijf 
kunnen uitoefenen, waartoe een inrichting wordt vereist als 
bij de verordening verboden. 
Plaatselijke verordeningen, in dit artikel bedoeld, gelden 
voor een bepaalde, daarin genoemde tijd, die 20 jaren niet 
mag te boven gaan. Zij kunnen, voordat de tijd is afgelopen, 
telkens worden vernieuwd. 
De hierboven bedoelde plaatselijke verordening wordt de 

Hinderverordening genoemd. De verordening, waarbij de 
voorwaarden, waaronder men het bedrijf kan uitoefenen, 
worden vastgesteld, is de Verordening op hetgebruik van het 
Openbaar Slachthuis. In artikel 26 van de Vleeskeuringswet 
was een vrijwel gelijkluidende bepaling als die in artikel 4, 
3e lid, van de Hinderwet opgenomen, waardoor dus een 
gemeente deze verordeningen kon vaststellen, indien van 
een slachthuis van een naburige gemeente gebruik kan worden 
gemaakt. 
Sindsdien is de Hinderwet van 1875 op vele punten gewijzigd 
en o.a. is het bovengenoemde artikel 4, 3e lid, bij de 
Wet van 15 Mei 1952, S. 274 (Hinderwet) komen te vervallen, 
terwijl daarbij tevens wijziging van artikel 26 van de 
Vleeskeuringswet heeft plaatsgevonden. Het eerste lid van 
artikel 26 van de Vleeskeuringswet luidt thans: 
Een gemeenteraad kan bij verordening het oprichten, hebben 
of gebruiken van slachterijen, vilderijen, penserijen, drogerijen, 
rokerijen, zouterijen van dierlijke stoffen, vetsmelterijen 
en inrichtingen, bestemd tot bewaring of verwerking 
van bloed of dierlijke afval, verbieden, indien de ingezetenen 
van die gemeente het bedrijf kunnen uitoefenen in een 
slachthuis in de genzeente, dan wel krachtens een regeling in 
een slachthuis in een naburige gemeente. 

De bevoegdheden van de gemeenten zijn dus dezelfde gebleven. 
De Hinderverordening, die voorheen steunde op artikel 4, 
lid 3, van de Hinderwet en die slechts 20 jaren geldig was, 
zal nu berusten op artikel 26 der Vleeskeuringswet en onbepaald 
geldig zijn. 
De gemeente, die een openbaar slachthuis sticht of van een 
naburig slachthuis gebruik kan maken, kan dus door deze 
Hinderverordening het oprichten, hebben of gebruiken van 
slachterijen in die gemeente verbieden. 
Moeten nu, krachtens deze verordening, ook alle slachtingen 
in het openbaar slachthuis plaatsvinden? Het antwoord 
luidt ontkennend. De Hinderverordening spreekt van slachterijen. 
De bepalingen omtrent de slachtingen worden opgenomen 
in de Verordening op de Keuringsdienst van Vee en Vlees. 

De grondslag, waarop het bestaan van een abattoir berust, 
is dus de Hinderverordening, aangevuld met de Verordening 
op het gebruik van het Openbaar Slachthuis en eventueel 
desbetreffende bepalingen inzake de slachtingen in de Verordening 
op de Keuringsdienst. 

BOUWWIJZEN VAN OPENBARE SLACHTHUIZEN 

Wanneer men kennis heeft genomen van de geschiedenis 
van het tot stand komen van abattoirs, zal men kunnen be


-

grijpen, dat er parallel met de verschillende opvattingen, 
daarbij beschreven, in de loop der jaren een zekere ontwikkeling 
in de bouwwijze is waar te nemen. 
Bij een der oudste bouwwijzen, de Franse, dacht men alleen 
aan het bijeenbrengen van de slachterijen op een bepaalde 
plaats. De hinder, die de slachtplaatsen in de stad veroorzaakten, 
moest verdwijnen. Vandaar, dat men in deze primitieve 
vorm ziet aparte slachthallen, onderverdeeld in 
slachtafdelingen of -kamers, welke door de slagers, ieder 
voor zich, werden gebruikt. Dit gold vooral voor de slachthallen 
voor groot vee. Een aantal particuliere slachtplaatsen 
onder een dak, als het ware. Een voordeel hierbij was de 
mogelijkheid van uitbreiding. Daartegenover stonden ech



ter nadelen, zoals verkeersmoeilijkheden tussen de verschil


lende gebouwen, onoverzichtelijkheid en daardoor moeilijk 

controleerbaar voor de keuringsambtenaren. Bij deze 

bouwwijze zorgde men er opzettelijk voor, dat zo weinig 

mogelijk zonlicht kon binnentreden, waardoor de hallen 

koeler bleven, — er waren nog geen koelhuizen —, waardoor 

echter de hygiene niet bepaald gediend werd. 
Daarna heeft men gekregen de Duitse of gesloten bouw, 

allereerst de z.g. blokvorm. De slachthallen werden daarbij 
in een gesloten blok onder een dak gebouwd. De aparte 

slachtafdelingen of -kamers verdwenen. 

Doordat deze bouwwijze nogal moeilijkheden gaf, vooral 

wat betreft de lichtvoorziening, de ventilatie en de uitbrei


dingsmogelijkheden, kwam daarna het z.g. Hofsysteem, 
waarbij de gebouwen aaneengesloten om een binnenplaats 
(Hof) werden gebouwd. Hoewel hierbij verlichting, ventilatie, 
transport (hangbanen), overzichtelijkheid en controle 
wel beter tot hun recht kwamen, waren er ook hier nog 
vaak moeilijkheden bij eventuele uitbreiding, waarbij dan 
vooral de binnenplaats in het gedrang kwam. . 
Uit deze eerste vormen kwam ten slotte een bouwwijze 
naar voren, die jarenlang gebruikelijk zou worden, ook in 
ons land. Daarbij waren te onderscheiden een z.g. hoofdgebouw 
en bijgebouwen. Het hoofdgebouw werd op het 
midden van het terrein geplaatst. Doordat het rondom vrij 
lag, kon deze gesloten bouw zonodig naar verschillende 
zij den worden uitgebreid. 
Het hoofdgebouw bestond uit slachthallen, darmwasserij 
en verkeersgang. Toen koelhuizen hun intrede deden, werd 
deze verkeersgang hangruimte, waardoor het gebouw in 2 
delen werd gescheiden. Aan de ene zij de van deze hangruimte 
kwamen de slachthallen en darmwasserij te liggen, 
aan de andere zij de de koelruimte, machinekamer en ketelhuis. 
Eventueel werd hieraan nog een verkoopruimte of 
-hal voor de grossiers toegevoegd. Transport-hangbanen 
zorgden voor het vervoer van de geslachte dieren van 

slachthal naar koelhuis. 
In de bijgebouwen werden noodslachtplaats, stallen, huidenopslag, 
localiteiten voor de keuringsdienst (kantoor, 
laboratorium, keurlokaal voor ingevoerd vlees, vrijbank, 
enz.) ondergebracht, terwijl ook de z.g. nevenbedrijven 
veelal een plaats op hetzelfde terrein moesten hebben. Deze 
bouwwijze is dus feitelijk een combinatie van gesloten 
(hoofdgebouw) en open (nevengebouwen) bouw. Er werd 
gestreefd naar eenrichtingsverkeer op het terrein, zodat de 
aanvoer van het levend vee, het slachtbedrijf en de afvoer 
van het vlees elkaar niet kruisten, doch een richting volgen. 
In het historisch overzicht van de totstandkoming van abattoirs 
deden wij al uitkomen, dat openbare slachthuizen geworden 
zijn van inrichtingen om hinderlijke bedrijven in 
onder te brengen, tot inrichtingen ten dienste van de volksgezondheid, 
instrumenten van de keuringsdiensten.Deze gedachtengang 
vindt men terug in de bouwwijzen, van het 
Franse slachtkamersysteem tot onze moderne abattoirs. 
Door de Hinderverordening en de desbetreffende bepalingen 
in de Verordening op de keuringsdienst is het dus mogelijk, 
dat men in een gemeente of enige gemeenten verplicht 
is te slachten in het openbaar slachthuis. Door een Veror


dening op de Hefting en Invordering van keurlonen, slachtrechten, 
enz. zijn zij, die gedwongen zijn van het openbaar 
slachthuis gebruik te maken, gehouden verschillende rechten 

voor de door de gemeente verleende diensten te voldoen. 
Het spreekt dus vanzelf, dat de gemeente heeft zorg te 
dragen, dat het openbaar slachthuis een inrichting is, waar 
de gebruikers hun werkzaamheden naar behoren kunnen 
verrichten en waar de keuringsdienst zijn taak kan vervullen. 
Een abattoir biedt verschillende voordelen, zowel voor een 
goede uitvoering van de keuringsdienst, als voor de gebruikers. 
De voornaamste worden hier genoemd: 

1. De centralisatie van de slachtingen en keuringen is van 
groot hygienisch belang. De keuringsdienst kan zijn taak 
beter uitvoeren. De keuringsambtenaar heeft direct toezicht 
bij de slachtingen, hetgeen voor de beoordeling van 
het slachtdier van betekenis kan zijn. De keuringsdienst 
beschikt over een goed ingericht laboratorium, waar onderzoekingen 
direct kunnen worden ingesteld. Al hetgeen 
wordt afgekeurd, wordt op een plaats verzameld en kan 
vandaar naar een destructiebedrijf worden vervoerd, om 
tot nuttige producten te worden verwerkt. 
2. De stad ondervindt geen hinder meer van de particuliere 
slachtplaatsjes. 
3. De verzameling van huiden, slachtafvallen, organen voor 
bereiding van medische orgaanpreparaten, de bewerking 
van magen en darmen, enz. komen in een openbaar slachthuis 
beter tot hun recht. Dit geeft economische voordelen. 
4. De openbare slachthuizen hebben verschillende beroepen 
doen ontstaan : grossiers, vleesrij ders, loonslachters, bewerkers 
van slachtproducten. De slagers zijn ontheven van 
het slachten aan huffs ; ze hebben hun slachtplaatsen kunnen 
inrichten tot worstmakerijen; zij kunnen bij de grossiers in-
of bijkopen, wat zij speciaal voor hun bedrijf behoeven. 
De voornaamste reden, waarom vroeger vele slagers bezwaar 
hadden tegen een openbaar slachthuis, was het prij s 
moeten geven van een gedeelte van hun vrijheid. Ook 
andere bezwaren werden wel aangevoerd, zoals bijv. het 
vervoer van het vlees naar de slagerijen. De slagers zijn in 
de loop der jaren het openbaar slachthuis gaan waarderen, 
hebben de verschillende voordelen, die het openbaar slachthuis 
ook voor hen meebrengt, leren zien. De bezwaren zijn 
op de achtergrond geraakt; het koelen van het vlees aan 
het abattoir, het snelle vervoer per auto e.d. hebben hiertoe 
medegewerkt. 
AAN WELKE- EISEN HEEFT EEN OPENBAAR SLACHT


HUIS NU TE VOLDOEN? 

In de eerste plaats vraagt bij de beantwoording hiervan de 
grootte de aandacht. In particuliere slachterijen zijn de 
dieren van een eigenaar. Deze werkt met eigen slachtpersoneel. 
Hij kan, door met meer ploegen te werken, de 
werkzaamheden langer voortzetten. Particuliere slachterijen 
kunnen daarom anders, kleiner, ingericht zijn dan openbare 
slachthuizen. In de laatste zijn de dieren eigendom van slagers, 
grossiers. De dieren worden geslacht door de slager 
en zijn personeel of door loonslachters. Men heeft hierbij 
rekening te houden met de uren, waarop het openbaar 
slachthuis is opengesteld. Men dient dus het bedrijf van 
het openbaar slachthuis aan te passen aan plaatselUke behoeften, 
het aantal slachtingen per dag (topdagen), de verdeling 
van het aantal der slachtingen over slagers en loonslachters, 
eventueel seizoenslachtingen (badplaatsen), tijden 
van aanvoer van het vee en daarmede gepaard gaande vol


doende gelegenheid tot stallen. 


genaamde Ontwerp-verordening wordt onder meer gezegd 
dat, om tot een goede uitvoering van de Wet te komen, 
er drie wegen zijn, namelijk : de gemeente zorgt voor een 
openbaar slachthuis, waarbuiten geen gewone slachtingen 
geoorloofd zijn, danwel het gebruik van centrale slachtplaatsen 
is niet gebiedend voorgeschreven, met als derde 
mogelijkheid de gemeente doet niets en ,alle slachtingen 
geschieden dan in particuliere slachterijen en voor zover 
het geldt de huisslachtingen op de erven der eigenaren". 
Terloops wordt er in dit schrijven op gewezen, „dat wanneer 
de gemeenten niet overgaan tot het oprichten van centrale 
slachtplaatsen, zij in het belang der hygiene moeilijk 
zullen ontkomen aan de bouw van een kleine slachtplaats 
voor gestorven en in nood gedode dieren". 
Een weinig verder wordt gesproken over de mogelijkheid 
van een gemeenschappelijk gebruik van een gebouwtje 
,,voor gestorven en in nood gedode dieren", doch over het 
woord noodslachtplaats wordt ook hier niet gerept. 
De weinig positieve houding ten aanzien van de totstandkoming 
van bovenbedoelde gebouwtjes — misschien een 
gevolg van de toentertijd bestaande moeilijkheden de uitvoering 
van de Vleeskeuringswet op gang te brengen — is 
oorzaak, dat thans, na meer dan 30 jaar wettelijk geregelde 
vleeskeuring in ons land, het probleem der noodslachtplaatsen 
nog niet is opgelost. 
Laat men de openbare slachthuizen, waar voor het afslachten 
van gestorven en in nood gedode slachtdieren een afzonderlijke 
ruimte aanwezig is, buiten bespreking, dan 
blijkt, dat vele gemeenten de vingerwijzing, gegeven in de 
brief van de Minister van Arbeid, niet ter harte hebben genomen, 
want op 1 September 1953 telde men op een totaal 
van 616 hiervan 169 gemeentelijke noodslachtplaatsen en 
nog 447, welke het eigendom zijn van particulieren. 
Worden de gemeentelijke noodslachtplaatsen uitsluitend 
aangewend voor het verrichten van ,noodslachtingen", hetzelfde 
kan helaas niet gezegd worden van de als zodanig 
aangewezen inrichtingen in handen van particulieren. Voornamelijk 
in Noord-Brabant en Limburg zijn het de slachtplaatsen 
van slagers, welke tevens als noodslachtplaats 
worden gebruikt. Deze toestand moet als zeer onbevredigend 
worden aangemerkt. 
Immers, gestorven en in nood gedode slachtdieren kunnen 
op elk tij dstip van de dag ter verdere afslachting worden 
aangevoerd en in de gewoonlijk betrekkelijk kleine particuliere 
slachtplaats kan op dat moment een normale slachting 
worden verricht, danwel kan zich in deze ruimte goedgekeurd 
vlees bevinden, waarvoor in de winkel nog geen 
plaats is. Dat besmetting van het aanwezige vlees door het 
afslachten van gestorven en in nood gedode slachtdieren 
in deze particuliere slachtplaatsen niet denkbeeldig is, is 
vooral in de laatste jaren, nu miltvuur enigszins frequenter 
voorkomt dan voorheen, verschillende malen bewezen. 
Doch niet alleen bezien uit een oogpunt van infectie is de 
combinatie van het verrichten van normale en ,noodslachtingen" 
in een en dezelfde ruimte te veroordelen, ook aesthetisch 
gedacht is het ontoelaatbaar te achten. Het ware 
toe te juichen, indien elke slager ten aanzien van het aanwijzen 
van zijn slachtplaats als inrichting, waar tevens gestorven 
en in nood gedode slachtdieren kunnen worden afgeslacht, 
een afwerend gebaar zou maken. Het aantal particuliere 
noodslachtplaatsen zou alsdan niet onbelangrijk 

dalen en dat der overheidsinrichtingen op dit gebied zou 

— zij het in mindere mate — een stijging ondergaan. Want 
niet alleen dient de noodslachtplaats eigendom van de gemeente 
te zijn, dus een openbare noodslachtplaats als tegenhanger 
van het openbare slachthuis in keuringsdiensten, 
waar laatstbedoelde inrichting ontbreekt, doch daarnaast 
is het ten zeerste gewenst, dat het totale aantal der noodslachtplaatsen 
vermindert. 
Deze geponeerde stelling, welke op het eerste gezicht enigszins 
eigenaardig klinkt, verdient daarom nadere toelichting. 
Noodslachtplaatsen, als zijnde inrichtingen waarheen gestorven 
en wegens ziekte in nood gedode slachtdieren ter 
verdere afslachting worden gebracht, eisen de speciale aandacht 
van de keuringsdiensten en vergen derhalve een regelmatig 
toezicht. Dit laatste kan des te beter worden uitgevoerd 
naarmate het aantal in een keuringsdienst Beringer is. 
Er dient naar gestreefd te worden, dat in elke keuringsdienst 
een — en al naar gelang van de geaardheid van de dienst — 
zonodig een enkele noodslachtplaats meer ter beschikking 
staat. 
De overweging, welke voorheen ongetwijfeld gegolden 
heeft, om met het oog op te langdurig vervoer een net van 
noodslachtplaatsen in een keuringsdienst te leggen, kan 
thans met het algemeen doorgevoerde gemotoriseerde 
transport geen rol meer spelen. 
Trouwens het meermalen bewezen feit dat, in strij d met 
het bepaalde in de Vleeskeuringswet, gestorven en in nood 
gedode slachtdieren van de ene keuringsdienst naar de 
andere worden vervoerd, soms zelfs over vrij grote afstanden, 
om eerst daarna tot afslachten over te gaan, terwijl 
voorwaardelijke goedkeuring van het vlees ook dan nog in 
vele gevallen mogelijk is, pleit evenzeer in hoge mate tegen 
de noodzakelijkheid van een uitgebreid net van noodslachtplaatsen 
in een keuringsdienst. 
Helaas zijn nog niet alle gemeentebesturen van het bovenstaande 
overtuigd, hetgeen tot gevolg heeft, dat voor de 
bereiking van het beoogde doel niet altijd de nodige medewerking 
verleend wordt. Ter illustratie moge dienen, dat 
voor kort in een keuringsdienst, gevormd door zeven gemeenten, 
met een totale oppervlakte van 8.835 ha, zich 
niet minder dan 25 particuliere noodslachtplaatsen bevonden 
en dat het grote moeite heeft gekost dit aantal tot 9 
terug te brengen. 
Verheugend is het echter ook te kunnen vermelden, dat in 
een keuringsdienst, eveneens bestaande uit zeven gemeenten, 
doch met een oppervlakte van 27.269 ha, slechts een 
noodslachtplaats, gevestigd aan het openbaar slachthuis in 
deze kring, aanwezig is, en dat deze omstandigheid, welke 
reeds vele jaren bestaat, nog nimmer aanleiding tot klachten 
heeft gegeven, welke tot het brengen van wijziging in deze 
toestand noopten. 
De bewering, dat bij een streven naar minder noodslachtplaatsen 
de belangen van de veehouders zouden worden 
geschaad, is door het bovenstaande wel duidelijk weerlegd. 
Zij is thans door de grote verbetering in het vervoer niet 
meer steekhoudend. 
In het belang van devolksgezondheid, zal ook in dezen op 
de ingeslagen weg moeten worden voortgeschreden. 
Dr J. M. VAN VLOTEN 


HOOFDSTUK 8 

RITUEEL SLACHTEN 

INLEIDING 
Wanneer in dit artikel gesproken wordt van ritueel slachten, 
dan wordt daaronder verstaan het slachten volgens de 

Joodse Wet. 
De wetten omtrent dit slachten behoren tot het grote geheel 
van de Joodse levensleer, bet stelsel van voorschriften 
en bepalingen, dat alle verschijningsvormen van het leven 
van de Jood regelt. Hieronder ressorteert this ook het hoofdstuk 
der spijswetten. Het Jodendom is een Openbaringsreligie 
en beschouwt derhalve de plichten, die zijn belijders 
worden opgelegd, als stammende van een Hogere Bron. Al 
deze voorschriften, die krachtens hun herkomst bindend 
voor hen zijn, zijn neergelegd in de Schrift (de Pentateuch of 
de 5 boeken Mozes) en derzelver uitleg, de Mondelinge 
Overlevering. Hoewel het de Joden in beginsel toegestaan is 
vlees en ander dierlijk voedsel te nuttigen (Genesis 9, 3) zijn 
er een aantal ingrijpende beperkingen. Deze alle dienen er 
toe het leven naar Goddellijk imperatief te heiligen, dat is 
op een hoger plan te brengen. ,Heiligt U, want Ik ben heilig; 
verontreinigt U niet door ... " (Leviticus 11, 44). 
Deze remmende bepalingen raken in hoofdzaak de volgende 

gebieden: 

1. De keuze der diersoorten : Van de zoogdieren het rund, 
het schaap, de geit, het hert en de ree; en van de vogels 
slechts die welke bij traditie zijn toegestaan t.w. kippen, 
eenden, ganzen, duiven, kalkoenen en fazanten. 
2. De wijze van doden (zie verder). 
3. Enige delen van het geoorloofde dier, op geoorloofde 
wijze geslacht (en na keuring goed bevonden) zijn verboden, 
en wel het bloed, bepaalde vetdelen en de zg. verwrongen 
spier (de spanader bij het heupgewricht) bij de zoogdieren. 
Dit laatste verbod vindt zijn grond in Genesis 32, 33. 
Het verbod van het nuttigen van bloed is uiterst streng. 
Vele malen wordt dit in de Pentateuch herhaald. Er zijn 
weinig dingen, die als zo afschuwelijk en zo verruwend 
worden aangevoeld als het gebruik van het bloed. En het 
ligt daarom voor de hand, dat er allerlei maatregelen zijn 
voorgeschreven, die tot doel hebben het nuttigen van bloed 
uit te sluiten. Daar is in de eerste plaats de handeling van 
het slachten. Hierdoor stroomt het grootste deel van 
het bloed uit het dierlijke lichaam weg. Wat nog achterblijft, 
bevindt zich deels in de aderen, waarin bet nu gestold 
is, deels verspreid in de spierweefsels. De aderen moeten 
geheel verwijderd worden. Dat vereist een bijzondere 
kennis van de anatomische bouw van het dier : men moet 
immers de aderen weten te vinden. Maar bovenal dient de-
gene, aan wie dit opgedragen wordt, een grote routine te 
hebben om te voorkomen, dat het vlees zo versneden en 
beschadigd wordt, dat bet niet meer verkoopbaar is. Het is te 
begrijpen, dat van Rabbinaatszijde het verlof om als ,,poor


ser" op te treden (de verwij dering der aderen wordt ,,poorsen" 
genoemd) slechts verleend wordt indien de candidaat 
het daartoe vereiste examen met goed gevolg heeft afgelegd. 
Om ook de weefsels bloedvrij te maken wordt het vlees - wat 
men noemt - „koscher" gemaakt. Dit gebeurt op de volgende 
wijze. Eerst wordt het vlees een half uur in koud water 
gelegd. Daardoor wordt het bloed, dat zich er op mocht 
bevinden, weggespoeld en het vlees zelf zacht gemaakt, opdat 
het zouten, hetgeen daarna volgt, beter zijn werking kan 
uitoefenen. Het vlees wordt dan aan alle zij den met zout bestrooid, 
zo neergelegd, dat het bloed er vrij uit kan wegvloeien 
en blijft aldus een uur liggen. Ten slotte wordt bet 
afgespoeld en is bet voor direct gebruik toegestaan. Dit 

„koscher" maken geldt voor alle geoorloofde delen van het 
dier met uitzondering van de lever. Dit orgaan bevat zoveel 
bloed, dat bet „koscher" maken hierbij geen effect heeft. 
De lever mag slechts boven een vlam geroosterd worden. 
De verboden vetdelen en vetvliezen bij runderen, schapen en 
geiten moeten de vakman bekend zijn. Het ontvetten en 
ontvliezen geschiedt eveneens door de ,poorser" of onder 

diens toezicht. T.a.v. de ,verwrongen spier" zij het volgende 
meegedeeld. Daar deze ader, die door de achterbout 
der dieren loopt, nogal wijd vertakt en moeilijk in zijn geheel 
te voorschijn te brengen is, worden in de meeste landen 

de achtervoeten niet gebruikt. De bouten worden gewoonlijk 
,afgestoken" tussen de 12de en l3de rib. 

4. Ook nadat bet vlees aldus behandeld is, mag bet onder 
geen beding met melkspijzen of met van melk afkomstige 
producten worden gekookt of gegeten. Doch de bespreking 
hiervan valt buiten bet kader van dit artikel. 
HET EIGENLIJKE RITUELE SLACHTEN 
Reeds lang voor de Openbaring op de Sinai werd de mensheid, 
terzelfder tijd dat haar bet gebruik van vlees werd toegestaan, 
volgens bet Bijbelwoord ,vlees met levensbloed erin 
moogt gij niet eten" (Genesis 9, 4) bet vlees van een le-
vend dier verboden. Dus eerst bet dier doden en dan pas is 
het voor voeding geschikt. Blijkbaar was bet nodig dit 
vast te leggen. Later werden van Hogerhand aan bet yolk 
Israel nadere aanwijzingen betreffende bet doden van bet 
dier gegeven. Want nu mocht men bet dier niet op iedere 
willekeurige wijze bet leven benemen. Israel vindt deze aanwijzing 
terug in bet Schriftwoord „en gij zult slachten .. 
zoals Ik U bevolen heb" (Deuteronomium 12, 21) Deze wijze 
van slachten bestaat sindsdien nog steeds en wordt gewoonlijk 
ritueel slachten genoemd. 
Deze slachtwijze komt hierop neer, dat door een daartoe 
bevoegd bevonden persoon met een mes, dat aan 
de bijzonder daaraan gestelde eisen voldoet, bet dier 
wordt gedood door bet toebrengen van de halssnede. 
De man, die de snede toebrengt („schochet” in bet He



DEEL III 

NEVENPRODUCTEN EN SLACHTAFVALLEN 

HOOFDSTUK I 

BEWERKING VAN HUIDEN EN VELLEN 

INLEIDING 

Ongetwijfeld behoren huiden en wol - in de ruimste zin 
van het woord - tot de belangrijkste grondstoffen voor de 
mensheid. Altijd is het weer de moeite waard om het verkrijgen, 
het verzamelen en het bewerken van huiden te 
beschrijven. Uiteraard betreft het hier de productie van 
Nederlandse runder- en paardenhuiden, kalfs- en schapenvellen. 
Dit is zo eenvoudig gezegd, echter maar weinigen 
hebben zich het hoofd gebroken over het werk, dat aan 
het sorteren, conserveren en verhandelen van deze producten 
verbonden is en over de wijze waarop dit geschiedt. 
Toch zijn het grondstoffen, waarvan de meest waardevolle 
producten gemaakt worden. Zijn deze grondstoffen echter 
niet van een goede kwaliteit, dan kan evenmin het eindproduct 
aan huge eisen voldoen. Er moet dan ook een 
samenbinding zijn van belangen, die er voor ijveren om 
aan deze grondstoffen de hoogstmogelijke aandacht te besteden. 
Om tot een redelijke vraag naar Nederlandse runderhuiden 
te geraken, moest heel wat werk worden verzet. 
Het grondbeginsel, dat hierbij werd gehuldigd, luidde : „Het 
is de moeite waard, verbeter de bewerking van het ruwe 
materiaal waar het te verbeteren is!" 

Stellig zijn aard en kwaliteit uitstekend, waarmede de geschiktheid 
bewezen is. Het is echter primair een natuurproduct 
met de hieruit voortspruitende factoren, die wij 
nader zullen beschouwen. Wij spreken van ,natuurproduct", 
het corrigeren van de typische kenmerken van de 
Nederlandse huid ligt dus niet in 's mensen handen. De 
bodem van ons landje is laag en over het algemeen komen 
van de dieren der laaggelegen landen door deze bodemgesteldheid 
vlakke (dunne) huiden. Hieraan is weinig of niets 
te veranderen. De kwaliteit heeft toch weer op haar beurt 
met de aard te maken, want als de vlakke huiden wel gevraagd 
zijn, moet de natuur in een ander opzicht weer de 
helpende hand geboden hebben. Inderdaad is dit het geval, 
omdat de Nederlandse runderhuid een fijne nerf heeft, die 
zich deels voor overleder, deels voor tuigleder maar ook 
en vooral voor meubelleer en lederwaren leent. Voor zoolleer 
is de huid meestal te dun. Het komt er nu op aan, hoe 
de bewerking van de huiden uitvalt. 
Onder de bewerking dient men allereerst het afdoen en 
daarna het zouten (conserveren) te verstaan. Hierin kunnen 
tal van fouten schuilen, die voor een deel wel, voor een 
ander deel niet te voorkomen zijn. Laten wij eerst eens nagaan 
de schaden, die wel te voorkomen zijn. Tot de eerste 
orde behoort het vakkundig slachten, in de grijze oudheid 
het villen van de huiden genaamd. 
Als hoofdzaak gold toen, dat de huid van het rund eraf 
ging. Het ging uitsluitend om het vlees! De huid was bijzaak, 
omdat het (in de verkeerde zin van het woord) een ,afval"product 
heette. Het was moeilijk en het leek aanvankelijk 

monnikenwerk om deze verkeerde theorie te doorbreken. 
De grootste bijdrage ter verkrijging van een betere overtuiging 
leverde echter de practijk, door de hogere waarde. 
Meer verdienen door beter afdoen, heeft thans algemeen 
ingang gevonden, hoewel ... het mechanisch afdoen zowel 
de moderne tijd als de toekomst inluidt. 
Een ander nadeel voor de Nederlandse huid is de nerfschade, 
ontstaan door schrammen van prikkeldraad. Een 
verouderde methode van afrasteren van de weide. Waarom 
staat de landbouwer vaak nog te conservatief t.o.v. het 
aanbrengen van het - door de regering gesubsidieerd schrikdraad? 
Deze laatste methode voorkomt toch allerlei 
verwondingen en infectie van het vee? Willen wij alien in 
deze dynamische tijd ,mee"komen, dan zullen wij met de 
sleur moeten breken. 
Het derde nadeel ondervindt de kwaliteit van het leer door 
de runderhorzel. Ook bij de bestrijding van deze veeplaag 
zal de boer zijn tijd moeten begrijpen. Hogere melkopbrengst, 
betere groei (meer vlees), minder veeziekten, zijn 
factoren, die de welvaart bevorderen. 
Ongetwijfeld zijn de opgesomde factoren belangrijk genoeg 
om ze tot uitvoering - in ons nationaal voordeel - te brengen, 
teneinde de vraag naar Nederlandse runderhuiden in 
het buitenland te bevorderen. Wij zullen hieraan alle aandacht 
dienen te besteden om de concurrentie van andere 
landen te kunnen bijhouden. Met de paardenhuiden gaat 
het crescendo, de nuchtere-kalfsvellen trekken eveneens de 
belangstelling, maar het afhuiden van de vette- en graskalveren 
laat nog veel te wensen over. In andere landen, 
ook bij onze naburen, is dit beslist veel beter. Het verdient 
dan ook aanbeveling met de hierna volgende wenken en 
raadgevingen rekening te houden. 

TOESTAND VAN HET VEE 

Dat reeds voor het slachten factoren aanwezig zijn, die 
invloed op de mesbeschadiging van huid of vel uitoefenen 
zal niet elkeen bekend zijn. Toch is dit wel degelijk het 
geval. De dieren dienen n1. voor het slachten goed uitgerust 
te zijn. Ook moet men ze naar genoegen laten drinken. 
Het afhuiden van vermoeide en dorstige dieren is veel 
zwaarder, omdat ze door deze oorzaken veel vaster in de 
huid trekken. De huiden zijn dan moeilijker of te doen en 
daardoor worden beschadigingen in de hand gewerkt. 

GEREEDSCHAP 

Goed gereedschap is het halve werk! Dit geldt ook bij het 
afhuiden. Het is niet alleen een secuur werk, maar het moet 
met vaardige en vaste hand geschieden. Men dient zijn 
materiaal met zorg te kiezen en aan de scherpte van het 
mes alle aandacht te besteden. Er mag vooral Been braam 
(bij het slijpen ontstaan) op het mes aanwezig zijn en het 


vervolgens door een zogenaamde trommel, dat is door 
ronddraaien en schuren van de deeltjes tegen elkaar, ontdaan 
van de aanhangende droge vleesdeeltjes en velletjes 
en stof en vervolgens ontlijmd door behandeling met stoom 
en heet water, waarbij de lijm oplost. De lijmoplossingen 
worden gebleekt en ingedampt en vervolgens nog warm 
vergoten in gekoelde en van glazen bodem voorziene platte 
bakken, waarin de lijm opstijft, vervolgens in stukken 
wordt gesneden en op droogrekken met verwarmde lucht 
gedroogd om daarna in zakken of kisten te worden verpakt. 
Deze stukken worden ook wet gemalen tot poederlijm. 
Deze verwerkingswijze is echter wat ouderwets geworden, 
sinds men er in geslaagd is door een meer gemechaniseerde 
droogmethode de ,parellijm" te vervaardigen. Dit is een 
korrelvormig poreus product, dat gemakkelijker oplosbaar 
en zuiverder is dan platenlijm en daardoor snel populair 
is geworden. 


ONTLIJMD BEENDERMEEL. Nadat door het hete water practisch 
alle lijm uit het beenderschroot is verwijderd, blijft het ontlijmde 
schroot over, dat wordt gedroogd en in een kogelmolen 
wordt gemalen tot beendermeel. Dit ontlijmd beendermeel 
is weer grondstof bij de fabricage van veevoeder 
en dergelijke. Op deze wijze wordt het oorspronkelijke been 
geheel verwerkt tot verkoopbare producten. 


BEENDERLIJM 
Dit is een onontbeerlijke grondstof voor velerlei bedrijven. 
Als voornaamste verbruikende industrieen noemen wij: 


1. de papierindustrie: 
a. cartonnagefabrieken — boekbinderijen; 
b. plakbandfabrieken — een in de laatste jaren zeer naar 
voren gekomen industrie, die op dit ogenblik aan een sterk 
toegenomen vraag moet voldoen; 
C. schuurpapierfabrieken — voor het lijmen van het schuurmiddel 
op de onderlaag; 
d. papierfabrieken — voor het fabriceren van kunstdrukpapieren; 
2. de textielindustrie: 
a. weverijen (katoen en wol); 
b. katoendrukkerijen; 
C. tapijtfabrieken; 
3. houtbewerkingsindustrieen: 
a. meubelfabrieken; 
b. lijstenfabrieken; 
C. fabrieken van orgels en piano's; 
d. parketvloerenfabrieken. 
GELATINEFABRICAGE 
De gelatinefabriek maakt behalve beenderlijm ook een zeer 
edel product, de gelatine. Beenderschroot wordt daartoe 
allereerst met verdund zoutzuur behandeld om er het phosphaat 
uit op te lossen. De gelatinefabricage begint dus 
met de verwijdering van het phosphaat, terwijl de lijmfabricage 
begint met de verwijdering van lijmstof. 

PHOSPHORZURE VOEDERKALK. Dit is het product, dat verkregen 
wordt door het met phosphaat verzadigde zoutzuur 
te behandelen met kalkmelk. Deze phosphorzure voederkalk 
is weer een onmisbare grondstof bij de fabricage van 
veevoederkernen en dergelijke. In gezuiverde vorm wordt 
phosphorzure voederkalk gebruikt voor pharmaceutische 

doeleinden. Het van phosphaat bevrijde been, osseine genaamd, 
wordt dan gewassen met water en gedurende lange 
tijd in kalkmelk (d.i. brij van gebluste kalk) gezet. Na de 
kalking wordt de osselne met water gewassen, gebleekt en 
met chemicalien gereinigd. Na deze bewerkingen is de 
osseine, die nog steeds de vorm van het oorspronkelijke 
stukje been vertoont, elastisch en veel lichter van kleur 
geworden; zij is dan smeltgaar. Deze osseine wordt enige 
malen met warm gedestilleerd water behandeld waarbij zij 
geleidelijk geheel als gelatine in oplossing gaat. De achtereenvolgens 
verkregen gelatineoplossingen worden alle afzonderlijk 
gehouden, want tussen de verschillende oplossingen 
bestaat kwaliteitsverschil. De eerste zijn de beste, 
de latere van minder kwaliteit. Zij worden gefiltreerd, zo 
nodig ingedampt, vergoten zoals bij de lijm en op de netten 
gedroogd. Bij de gelatine-fabricage heeft, althans in een 
modern ingerichte fabriek, het vergieten in hoofdzaak 
plaats op een band zonder eind, hetgeen minder handenarbeid 
vereist, dus ook hygienischer is, maar bovenal het 
opstijven vlugger doet verlopen. Dit is bij dit gevoelige 
dierlijke eiwit, dat bij onoordeelkundige behandeling gemakkelijk 
aan bederf onderhevig is, van groot belang. Gelatine 
wordt in hoofdzaak in gemalen vorm afgeleverd. Dit 
heeft het voordeel dat de verschillende porties onderling 
kunnen worden gemengd tot een aantal standaardkwaliteiten. 
Door een intensieve controle in het laboratorium wordt 
vooraf van elke portie de kwaliteit vastgesteld. Aldus heeft 
een afnemer, die gewend is een bepaalde soort te betrekken, 
de zekerheid ook steeds dezelfde kwaliteit te ontvangen. 
Gelatine wordt gebruikt voor voedings- en voor technische 
doeleinden. 

VOOR VOEDINGSDOELEINDEN: 

1. De grootste verbruikers in de voedingsindustrie zijn de 
suikerwerkfabrieken (voor z.g. schuimwerk, pepermunt, 
gomballen, winegums, glaceren van biscuits enz.). 
2. Puddingpoederfabrieken. 
3. Room- en consumptie-ijsfabrieken. 
4. Vlees- en visconservenfabrieken. 
5. Voor huishoudelijk gebruik en voor het gebruik in 
hotels en restaurants. 
6. Voor bakkerij-grondstoffen. 
7. Banketbakkerij. 
8. Het klaren van wijn. 
9. Voor eetbare medische capsules. 
10. Een zeer kleine hoeveelheid voor medische en bacteriologische 
doeleinden. 
VOOR TECHNISCHE DOELEINDEN: 

1. Maken van drukrollen. 
2. Maken van fotografisch papier en gramofoonplaten. 
3. In de aardewerkfabricage als emulgeermiddel en drager 
van de pate (glazuur). 
4. Voor het gommeren van postzegels. 
5. Voor flessencapsules. 
6. In de textielindustrie voor het appreteren van bastband 
en sommige stoffen. 
7. In de hoedenindustrie voor appreteringsdoeleinden. 
8. Voor diverse andere doeleinden. 
C. M. HAGE 

HOOFDSTUK 5 

VERWERKING VAN BLOED 

Uit de slachtcijfers kan worden afgeleid, dat per jaar in 
Nederland 15-20 millioen liter bloed ter beschikking komt. 
Een gedeelte van dit bloed, wisselend met het jaargetijde, 
in de winter meer en in de zomer minder, en liggend beneden 
de 25 %, wordt als zodanig bij de worstbereiding 
gebruikt. Op Welke wijze dit geschiedt en andere gegevens 
hieromtrent vindt u elders in dit boek. 
Merkwaardig voor deze worstbereiding is, dat er grote 
voorkeur bij aan de dag wordt gelegd voor varkensbloed, 
hoewel men overal vindt vermeld, dat ook ander bloed vooral 
runderbloed - geschikt is. 
In Duitsland is het gebruik van bloed voor de worstbereiding 
belangrijk groter. Het gebruik van bloedsoep, dat 
aldaar een belangrijk artikel is, medegerekend, komt men 
er op een gebruik* van 60 % van het totaal. 
In Zweden is het gebruik als zodanig voor de menselijke 
voedselbereiding zeer groot. Het gebruik wordt hier zeer 
bevorderd door de grote vlucht, die de consumptie van 
bloedpudding genomen heeft. 
Voor de bezetting had het overige gedeelte, dat niet door de 
mest verwerkt werd, geen waarde en verdween door het 
riool. Het bemoeilijkte het werk, vervuilde de slachtplaatsen 
en gaf stank en verstoppingen. 
In de bezettingstijd werd dat anders. Toen was er een grote 
behoefte aan voedingsmiddelen en vooral aan eiwitrijke 
voedingsmiddelen. Een gevolg hiervan was, dat men belangstelling 
kreeg voor het weglopende bloed, dat volgens 
Junack slechts 5 % water meer en 12 % eiwit minder dan 
vlees bevat. 
Toen bleek, dat de rode tot donkerrode kleur van het 
bloed tegenzin veroorzaakte en een veel groter gebruik 
tegenhield, ontwikkelde men een bruikbare wijze voor het 
winnen van plasma uit bloed. 
Bloed bestaat uit het min of meer gele plasma en rode en 
witte bloedcellen. Witte bloedcellen zitten er slechts weinig 
in. Op 500 tot 800 rode bloedlichaampjes komt een witte 
voor. De rode bloedlichaampjes zijn de dragers van de 
rode bloedkleurstof, de haemoglobine, die voor de zuurstofverplaatsing 
door het lichaam zorgt. 

HET WINNEN VAN PLASMA 
Om uit bloed plasma te kunnen winnen, mag dit niet 
stollen. Bij de stolling wordt fibrine vast en legt zich in 
fijne draden om de bloedlichaampjes. Er vormt zich een 
bloedkoek. Bij het samentrekken van de bloedkoek treedt 
er serum uit. Dit serum is dus plasma zonder fibrine. Men 
kan er, doordat het vaste fibrine onoplosbaar is, geen 
plasma uit maken. Daar plasma meer van het eiwit fibrine 
bevat dan serum is het waardevoller voor de voeding. 

Om plasma te winnen voegt men bij het bloed stollingwerende 
stoffen. 

Vroeger werd voor het vloeibaar houden van kleine hoeveelheden 
citraat gebruikt. 
De Duitse bloedchemicus L. Lux stelde hiervoor nu een 
nieuw middel samen ; het fibrisol. Dit middel, hetwelk gepatenteerd 
is, bestaat voor 60% uit verschillende soorten 
natriumphosphaten en voor 40% uit keukenzout. Het gaat 
de stolling volkomen tegen bij toevoeging van een hoeveelheid 
van 10 gram op 1 liter bloed. Het geeft geen haemolyse. 
Toevoeging aan bloed is ten onzent toegestaan tot een 
hoeveelheid van 1% (art. 2 K.B. 22 Aug. 1938, S 865). 
In het aldus vloeibaar gehouden bloed zouden de bloedlichaampjes 
alleen reeds door staan tengevolge van de 
zwaartekracht naar beneden zinken en zou zodoende 
plasma te winnen zijn. 
Evenwel is daarbij de snelheid waarmede de bloedlichaampjes 
zich bewegen gering, omdat het verschil in 
soortelijk gewicht tussen vloeistof en lichaampjes niet groot 
is, terwijl bovendien de deeltjes zo klein zijn, dat de wrijving 
in verhouding tot het gewicht van grote invloed is. 
Daar het soortelijk gewicht van de rode bloedlichaampjes 
iets groter is dan dat van de witte, zullen de rode bloedlichaampjes, 
hoewel ze iets kleiner zijn dan de witte en 
de wrijving van grotere invloed is, het eerst beneden zijn. 
De snelheid waarmede de lichaampjes zinken (bezinkingssnelheid), 
zal ook beinvloed worden door de viscositeit 
van het plasma, die tussen bepaalde grenzen schommelt, 
al naar de soort en de toestand van het slachtdier, waarvan 
het bloed afkomstig is en van de temperatuur. 
Soortelijk gewicht bloed 1.050-1.062 

„ „ plasma 1.028-1.032 

„ „ bloedlichaampjes 1.080-1.105 

(Witte iets kleiner dan de rode) 
Viscositeit plasma (18° C) 0.019 
Doorsnede der rode bloedlichaampjes bij 
varken, rund 1 / 170 mm schaap 1/200 mm 
paard 1 / 180 mm geit 1/250 mm 
Doorsnede der witte bloedlichaampjes 1 /200-1 /80 mm 
Vorm rode bloedlichaampjes : platte convexe schijfjes. 

„ witte „ : in rust rond, kan ook an


dere vorm hebben. 
Door de lange bezinkingstijd zal het kiemgehalte belangrijk 
stijgen. Daarbij zal de opbrengst aan plasma nog zeer 
gering zijn. Een ideale methode is de winning door staan 
dus allerminst. 
Een snelle scheiding is mogelijk met bloedcentrifuges. Men 
centrifugeert of separeert. Door het veel grotere verschil in 
centrifugaalkrachten gaan de bloedlichaampjes snel naar 
buiten. Dit wordt nog bevorderd bij de in gebruik zijnde 
centrifuges door de weg, die de bloedlichaampjes in de 
vloeistof moeten afleggen, te verkorten. Dit geschiedt door 
schuingerichte platen. Hierdoor zijn de bloedlichaampjes 

197 


HOOFDSTUK 6 

BEWERKING EN VERWERKING VAN DIERLIJK HAAR 

ALGEMEEN 

Onder de bijproducten, welke in de warmslachterij voorkomen, 
behoren verschillende dierlijke haarsoorten, die wij 
geenszins onder de rubriek ,afval" willen rangschikken. 
Er zijn weinig haarsoorten, welke niet voor een of ander 
doel te gebruiken zijn. 
Wanneer wij het woord ,haar" bezigen, wordt daarmee bedoeld: 
het haar afkomstig van zoogdieren. 
Zonder een verhandeling te geven over de chemische samenstelling 
van haar willen wij hier wijzen op het verschil tussen 
haar (hoornstof, eiwit bevattende keratine) en plantenvezel 
(celstof, houtvezel). Dit verschil is gemakkelijk vast te stellen. 
Men neemt een draadje van de te onderzoeken vezel 
en steekt deze in een vlam. Haar schroeit terug, vormt 'n 
knopje en verspreidt de typische reuk van brandend haar. 
Deze reuk ontstaat in grote mate wanneer de hoefsmid 
het hete ijzer op de paardenhoef passend maakt. Een plantenvezel 
daarentegen brandt op als een lucifer. 
Haar kan in verschillende categorieen worden ondergebracht, 
zo bij voorbeeld : 

a. dun haar, waarbij spinbaar. Wij denken hier aan wollen 
stoffen, tapijten, vilt, pelterijen, penselen; 
b. het dikkere haar van staart, manen, vetlok. Bij runderen 
spreekt men wel van koepluimen. Het wordt weinig 
versponnen, wel geweven en gevlochten; 
C. de borstels, tastharen, o.a. zwi jnsborstels, snorharen 
van verschillende dieren, oogharen. 
Deze haarsoorten kunnen een aardige bijverdienste opleveren, 
wanneer ze behoorlijk zijn verzameld. 
Zolang ze nog niet van de huid, of van het dier, verwijderd 
zijn, kunnen ze gemakkelijk worden gereinigd. 
In de meeste gevallen zal het haar gereinigd moeten worden, 
doordat het in aanraking komt met bloed, slijm, mest enz. 
Eenmaal van de huid verwijderd, is het noodzaak, dat het 
haar gedroogd wordt, luchtdroog, door b.v. uitspreiden in 
de zon, niet op gras natuurlijk. Onder een afdak, uitgespreid 
op op-elkaar-stapelbare rekken van latwerk met kippengaas. 
Is het haar eenmaal droog, dan kan het in zakken 
gepakt op een droge plaats worden weggeborgen. 
Wij kunnen er niet genoeg de nadruk op vestigen, dat aan 
deze bewerkingen de hand moet worden gehouden. Wordt 
verontreinigd, nat haar op een hoop geworpen, dan gaat het 
broeien, waarbij warmte ontstaat. Hierdoor wordt de structuur 
van de hoornstof vernield en wordt het haar waardeloos. 
Keratine is een zwavelhoudende eiwitstof, die voorkomt 
in de verhoornde cellen van de opperhuid en in nagels, 
hoorn, haren, veren, stekels, hoeven, baleinen, schildpad 
enz. Verbroeien en verrotten zijn synoniem. 
Is het reinigen en drogen in het bedrijf georganiseerd, 
heeft men eenmaal de naam van schoon-haarleverancier, 
dan is zulks een onschatbare goodwill tegenover de haar 
afnemers. Natuurlijk gegroeid haar, waaraan dus niet is 
geknipt of geschoren, loopt per haarspier spits toe. Het 
haarkleed van elk dier is aan vernieuwing onderhevig. 
Wij doelen hier op de rui (zomer- en wintervacht). Zo 
kan een dier, waarvan het lichaamshaar door knippen is 
geoogst, na de ruitijd weer spits haar opleveren. 
Verder kunnen wij over haar mededelen, dat de yacht van 
dieren uit koude streken voor de borstelmaker kwalitatief 
beter is dan haar uit warme landen, hoewel hierop uitzonderingen 
zijn vast te stellen. In de koude is de natuurlijke 
neiging om yacht te vormen groter dan in de tropen. 
Er is haar, dat een beperkte lengte bereikt en er is haar, dat 
in de lengte door blijft groeien, ongeacht de rui-uitval en 
vernieuwing. 's Mensen hoofd- en baardhaar, paardenstaart 
en -manen, koepluimen. 
De borstelmaker verwerkt beide laatstgenoemde soorten 
haar, beperkt van lengte en langgroeiend. Haar met beperkte 
lengte, o.a. varkenshaar (waarover later), is voornamelijk 
in de penseelindustrie van belang. Voor het vervaardigen 
van penselen wordt meestentijds pelsdierhaar gebruikt, 
doch ook lichaamshaar (niet de staarten dus) 
van paarden, runderen. 
Voor wij overgaan tot varkenshaar, moeten wij nog even 
vermelden hoe het haar van beperkte lengte, waartoe varkenshaar 
ook behoort, wordt behandeld. 
Het haar van beperkte lengte wordt, na gewonnen te zijn, 
aan diverse behandelingen onderworpen o.a. richten, recht 
maken, op lengte sorteren. Dit laatste geschiedt in machines, 
die het sorteren op 5 mm lengteverschil, meer nog op 4" 
(inch) verschil. Kleine penselen maakt men van kort haar, 
grote van de langere lengten, naar gelang de grootte en 
het doel van het te maken schildersgereedschap. De werktop 
van het penseel, de kwast en zeker ook van de scheerkwast 
is het belangrijkste van dit eindproduct. Daaraan 
mag zo min mogelijk geknipt, omdat die werktop zacht 
moet zijn, en dat doet dat spitse puntje. 
Wanneer de borstelmaker langgroeiend paarden- of runderhaar 
verwerkt, moet hij dit op de gewenste lengte aan moten 
snijden. De lezer begrijpt nu terstond: ,Weg mooi, natuurlijk 
haarpuntje", het is volkomen verdwenen, door het 
afsnijden. Toch behoren ook deze langgroeiende haarsoorten 
tot de hoornstoffen, die in de borstelmakerij van 
meer waarde zijn, dan de minder elastische, houterige 
plantenvezels. 

W. P. MACLAI N E PONT 

VERWERKING VAN KOEHAAR 

Het Naar van de koe (en stier) wordt uitsluitend verkregen 
na de slachting. Hierbij worden de onderstaande soorten 
haar onderscheiden: 

a. staarthaar; b. lichaamshaar; c. oorhaar. 
In tegenstelling tot het paardenhaar wordt koehaar over 
de gehele wereld verkregen en is de mogelijkheid, dat de 
beschikbare hoeveelheid zal verminderen, uitgesloten. 
De kwaliteit van het haar wordt in veel sterkere mate dan 
bij paardenhaar bepaald door het ras ; uiteraard is land van 
oorsprong en leeftijd mede bepalend. 

Staarthaar. 

Na het slachten wordt het uiteinde van de staart met het 
zich daaraan bevindende haar (de z.g. kwast) afgesneden 
en gewassen. Vervolgens wordt dit haar door middel van 
broeien verwijderd en al naar gelang bestemming tot 
bundels gebonden of ongebundeld verpakt. 
De kwaliteit van het haar wordt bepaald door de lengte en 
de hardheid; hoe langer en hoe krachtiger des te beter. 
Evenals het paardestaarthaar wordt het koestaarthaar of 
bereid of gesponnen. 

Bereiden. 

In principe geschiedt het bereiden op dezelfde wijze als 
paardestaarthaar. Het voornaamste verschil is gelegen in 
het rechtmaken, hetgeen door koken geschiedt. Koestaarthaar 
is van nature krullend en de bereider is verplicht 
dit haar enige malen te koken voordat het recht is. 
De verwerking van bereid koestaarthaar geschiedt vrijwel 
uitsluitend in de borstelindustrie voor speciale doeleinden. 

Spinnen. 

Dit spinnen, dat in de ruwhaarspinnerijen geschiedt, is 
volkomen identiek aan het spinnen van paardenhaar. Het 
gebruik van het vulmateriaal is bepalend voor de soort haar 
of vezel of mengsel, die gebruikt wordt. 

Lichaamshaar. 

Dit haar wordt geschraapt van de huid voornamelijk in 
de leerlooierijen. 
Vervolgens wordt het haar grondig gereinigd en gewassen 
in speciaal-wasmachines, waarbij grote hoeveelheden water 
gebruikt worden. Nadat het haar schoon is wordt het 
gedroogd in droogovens en tot vilt verwerkt. Dit geschiedt 
in de viltfabrieken alwaar het haar verwarmd samengeperst 
wordt tot vilt voor de vervaardiging van hoeden en voor 
bekledings- en isolatiedoeleinden. Uiteraard is de kwaliteit 
van het te verwerken haar bepalend voor de kwaliteit 
van het vilt. 

Oorhaar. 

Dit haar wordt uit het oor van het rund verkregen. In 
tegenstelling tot het staart- en lichaamshaar, dat van 
vrijwel alle runderen ter wereld te gebruiken is, kan het oorhaar 
slechts van enige soorten runderen bewerkt worden. 
Voor de bewerking geschikt oorhaar is voornamelijk afkomstig 
uit Argentinie en voor een klein gedeelte uit Canada. 
Dit haar wordt door vakmensen, meest in ambacht, zorgvuldig 
gereinigd en bereid. De verwerking van dit dure 
haar tot kostbare penselen geschiedt in de penseelindustrie. 


J. P. DE GROOT 
VERWERKING VAN VARKENSHAAR 

Waar men over de gehele wereld het zwijn aantreft, gefokt 
of in het wild, varkenshaar heeft een karakteristiek die bij 
geen ander dier voorkomt. Dit is in de tropen en in dierentuinen 
onderzocht o.a. bij de dikhuidigen als olifanten en 
nijlpaarden. Deze karakteristiek van het varkenshaar bestaat 
uit de volgende drie eigenschappen : tapse tot een 
varkenshaar gebundelde haardraden met de bles of pluim, 
de kop of het worteleinde en de elasticiteit. Het varkenshaar 
bestaat uit een samengegroeid bundeltje tapse, spits toelopende 
haardraden (varkensborstel genaamd) met uitzondering 
van het staarthaar, het tussen de borstels groeiende 
wolhaar en het korte buikhaar. Dit in tegenstelling tot 
het haar van andere dieren dat per spiertje uit een haardraad 
bestaat. Het ene einde van een varkenshaar bestaat 
uit de bles of pluim waaraan men kan zien hoeveel 
haardraden de varkensborstel heeft. Met een paar pincetten 
kan men een varkenshaar over de gehele lengte 
opensplijten in net zo veel haardraden als waaruit de bles 
bestaat. Deze bles is niet te vervangen. Wel maakt men een 
kunstmatige bles aan paardehaar en er is tapse nylon in 
de handel maar dat fluweelzachte blesje is er niet dan aan 
varkenshaar. De kop of het worteleinde wordt gevormd 
door een verdikking aan het andere einde van het haar. 

Het belang hiervan zullen wij nog aantonen. De elasticiteit 
ten slotte is te vergelijken met die van een uit lamellen bestaande 
wagenveer. Een potlood-dikke bundel breinaalden 
is elastisch terwijl een potlood-dikke staaf stug is. Om deze 
reden is varkenshaar mooi elastisch in tegenstelling tot het 
haar van een olifant dat stug is omdat het bestaat uit een 
stuk hoorn ter dikte van een lucifer. Deze drie eigenschappen 
hebben bij de toepassing van varkenshaar hun specifieke 
waarde. Door de bles, dus het bundeltje van de zachtste 
haardraden, blijft de werktop van een kwast zacht bij slijtage. 
De verdikking van de kop leent zich bijzonder voor 
het vastzetten van de haren in de kwasthouder met kit of 
anderszins. Door de elasticiteit heeft een kwast van varkenshaar 
een masserende werking. Wij vestigen er echter de 
nadruk op dat deze drie eigenschappen verloren gaan bij 
onjuiste winning of verzameling. Het haar dient te geschieden 
door plukken of schrapen (met een schrapijzer). Men 
noemt het ook wel trekken en spreekt dan van drooggetrokken 
varkenshaar. In ieder geval nooit knippen want 
hiermede gaan kop en bles verloren. Verder dient men het 
haar behoorlijk te reinigen en doelmatig te drogen ter voorkoming 
van broei waardoor de structuur van de hoornstof 
wordt gewijzigd en het haar dan waardeloos is. Wij hebben 
zowel de kwaliteit als de hoeveelheid van het varkenshaar 
zien verminderen hetgeen gedeeltelijk zijn oorzaak vindt in 
het te jong slachten van de varkens met het oog op de 
productie van vlees, bacon en spek. Ook het ophokken van 
de beesten in het koude seizoen heeft een nadelige invloed 
op de haarvorming. Kwaliteitsvermindering kan echter 
grotendeels worden voorkomen door de juiste winning en 
behandeling. Ook met het sorteren op stijfte (rughaar 
tegenover flankhaar) en op kleur kan men zijn voordeel 
doen. 

W. P. MACLAINE PONT 

VERWERKING VAN PAARDENHAAR 

-

Van het paard worden de onderstaande haarsoorten ver

kregen: 

a. staarthaar 
b. manenhaar 
C. hoef- of poothaar 
d. lichaamshaar. 
De kwaliteit van het haar wordt door verschillende factoren 
beinvloed, waarvan de voornaamste wel zijn het ras, 
de leeftijd en het land van oorsprong. In het algemeen vindt 
de regel „hoe ouder het paard en hoe kouder het land van 
oorsprong, des te Langer en krachtiger het haar" toepassing. 
De grootste hoeveelheden paardenhaar worden na de slachting 
verkregen, dit noemt men het zogenaamde slachthaar. 
Vooral het staarthaar wordt in vele landen, alwaar dit 
tenminste niet wettelijk verboden is (zoals b.v. in de Verenigde 
Staten van Noord-Amerika) van levende paarden 
gesneden. Dit haar, het zgn. stomphaar, is krachtiger dan 
het soortgelijke slachthaar en wordt daarom bi j voorkeur 
door de verwerkende industrie gebruikt. 
Het paardenareaal over de gehele wereld loopt vooral 
tengevolge van motorisering en mechanisatie regelmatig 
achteruit. Zodoende zal er eens een tij d komen, dat paardenhaar 
voor de verwerkende industrieen niet meer in voldoende 
mate aanwezig zal zijn. Momenteel komt het paardenhaar 
voornamelijk uit Zuid-Amerika (vooral Argentinie), de 

V.S. van Noord-Amerika en Rusland. 
Staart en manenhaar. 
De bewerking van deze beide haarsoorten komt vrijwel 
overeen ; de verwerking daarentegen ligt veelal op geheel 
verschillend terrein. Deze bewerking kan bestaan uit: 


1. Het bereiden. 
Bij het bereiden van dit haar komen nog steeds weinig 
machines te pas, het is dus nog een van de loonintensieve 
bewerkingen. 
De eerste behandeling bestaat uit het sorteren en grondig 
reinigen van het haar. Alleen het rechtliggende, zogenaamde 
gladde haar kan voor dit doel gebruikt worden ; het warrige 
en te korte haar wordt apart gehouden en is geschikt 
voor de vulmaterialensector (zie later). Dikwijls wordt het 
grijze en bontgekleurde haar zwart geverfd, vooral in 
verband met de heersende opvatting, dat paardenhaar van 
nature zwart is. 
Na het reinigen en sorteren wordt het haar grondig doorgekamd 
en op verschillende lengten stiff tot bundels ingewikkeld 
en daarna gekookt. Dit koken geschiedt om het 
haar volledig recht te krijgen. 
Vervolgens wordt dit gedroogde halffabrikaat op maat 
gesneden en vermengd met andere haar- of vezelsoorten al 
naar gelang bestemming. 
Sedert enige jaren heeft men een machine ontworpen waarmee 
men het paardenhaar splijten kan. Dit geschiedt om 
een vervangingsmiddel te krijgen van varkenshaar. Het verschil 
met varkenshaar is echter, dat bij varkenshaar het 
gespleten uiteinde (bles of vlag genaamd) steeds van nature 
doorsplijt in tegenstelling met gespleten paardenhaar. 

Dit haar wordt in paardenhaarbereiderijen bewerkt voornamelijk 
voor 

a. de borstelindustrie, alwaar het verwerkt wordt tot borstels, 
kwasten, penselen, kamervegers etc. (Diverse borstelfabrieken 
hebben eigen bereiderijen.) 
b. De haardoekweverijen, alwaar het verwerkt wordt tot 
haardoek, dat de kleermakers en confectie-industrieen op 
grote schaal verwerken. 
2. Het krullen of kroezen (ook wel spinnen genaamd). 
Na grondige reiniging wordt het haar, al dan niet vermengd 
met andere haar- of vezelsoorten met behulp van mengmachines 
losgeslagen. Vervolgens wordt dit mengsel door 
hekelmachines gevoerd, waardoor het haar uiterst luchtig 
en zodoende spinklaar wordt. 
Dit spinnen kan op verschillende manieren geschieden van 
de eenvoudige handmachine tot de meest perfecte volautomatische 
spinmachine toe. Daartussen bestaan nog 
verschillende soorten semi-automatische machines. 
Het handspinnen vereist een grote routine en bedrevenheid; 
het bedienen van een automatische spinmachine daarentegen 
vereist geen enkele bekwaamheid. 
Op Welke wijze het spinnen geschiedt is een economisch 
vraagstuk; het spinnen zelve bestaat uit het maken van de 
zogenaamde streng of koord waarin door middel van draaiing 
een krul wordt aangebracht. Deze krul dient blijvend 
te zijn hetwelk geschiedt door stomen of koken; deze krul 
is bepalend voor de veerkracht van het materiaal. 
Het haar wordt gesponnen in paarden- of ruwhaarspinnerijen 
en het gesponnen haar wordt als vulmateriaal verwerkt 
in hoofdzaak door de matrassen-, meubel-, wagon-, 
autobus- en auto-industrie. 
Vanzelfsprekend kan het vulmateriaal niet in de strengenvorm 
verwerkt worden, maar dit geschiedt: 
a. zogenaamd geplozen ; dit wil zeggen men haalt het haar 
al dan niet machinaal uit elkaar en dan wordt het haar 
met de hand op de plaats van bestemming gelegd (stofferen). 
b. het geplozen haar wordt door middel van machines 
op een onderlaag, meestal van jute, bevestigd. Vooral voor
-

serie-werkzaamheden is deze methode een aanzienlijke 
besparing van arbeidsloon. 

C. het geplozen haar wordt in latex gedompeld of met latex 
bespoten. Dit gerubberiseerde haar, hairlok genaamd, 
wordt dan precies in model gemaakt. Vooral in de laatste 
tijd vindt deze toepassing dank zij de verdubbelde veerkracht 
(en haar en latex) en de aanzienlijke besparing op 
arbeidsloon, steeds meer toepassing. 
Hoefhaar. 

Dit haar is slechts van onbetekenend belang en wordt, 
alleen als het voldoende lengte heeft in zeer goedkope 
kwaliteiten vulmateriaal verwerkt. 

Lichaamshaar. 

Wordt momenteel niet verwerkt; alleen in geval van zeer 
grote schaarste aan koelichaamshaar wordt dit door de 
viltindustrie verwerkt. 

J. P. DE GROOT 

HOOFDSTUK 7 

BE- EN VERWERKING VAN WOL 

Bij het slachten van het schaap wordt het gedode dier van 
het vel ontdaan. Dit vel bestaat uit een huid met daarop 
een grotere of kleinere hoeveelheid wol, welke wol het 
waardevolste gedeelte van het vel is. 
Alvorens te kunnen aangeven wat met de wol, na scheiding 
van de huid, kan gebeuren is het nodig een inzicht in dit 
product te verkrijgen. Dit doet zich namelijk in een dusdanig 
groot aantal verschillende vormen voor, dat bijkans voor 
ieder textielproduct waarin wol is verwerkt, door de fabrikant 
naar een kwaliteit wol gezocht wordt, welke voor het 
door hem te fabriceren eindproduct het meest geschikt is. 
Als wij de achtereenvolgende factoren beschouwen, die de 
kwaliteit en daarmede de waarde van de wol bepalen, dan 
speelt daarbij het schapenras de voornaamste rol. 
Ieder schapenras heeft een specifieke soort wol, die van 
fijn en kort tot grof en lang varieert. De fijnste wollen worden 
geleverd door Merinoschapen, de grove door de vele 
Cross-Bredrassen. Aangezien wij in Nederland eigenlijk nog 
slechts schapen van het Texelse ras kennen, met hier en 
daar nog enige exemplaren van het oude heideschaap en 
Friese melkschaap, kunnen wij ons in dit bestek in hoofdzaak 
tot wol van het Texelse schaap bepalen. Nog zij opgemerkt, 
dat het heideschaap een wol levert die beduidend 
grover, het melkschaap een die iets fijner is dan de wol van 
het Texelse schaap. 
Hoewel door het ras de soort wol in grote trekken is aangegeven, 
treft men verder nog grote variaties aan, daar wij 
immers te doen hebben met een natuurproduct. 
Het gevolg is, dat de wol niet alleen van schaap tot schaap 
varieert, maar ook nog tussen de verschillende delen van 
het lichaam van een enkel dier. Bij de verdere beoordeling 
wordt in hoofdzaak gelet op : fijnte, lengte, kleur, glans en 
afwijkende wol. 

FIJNTE 

Het verschil in fijnte tussen de Merinowol en de Cross-
Bredwol is zo groot dat het eigenlijk twee volledig verschillende 
producten zijn. Bij de wol van het Texelse schaap 
treft men echter ook nog grote verschillen in fijnte aan, 
waardoor het nodig is de wol te sorteren, ten einde deze te 
laten verwerken tot de producten waarvoor ze het meest 
geschikt is. 

LENGTE 

De slachtingen van onze schapen hebben het hele jaar plaats 
met een hoogtepunt in het najaar, daar dan zeer veel voor 
export geslacht wordt. Geslacht worden dieren die minder 
dan een jaar oud zijn, waarvan de vellen lamsvellen heten, 
en oudere dieren, die schaapsvellen leveren. De eerste groep 
is geboren in Maart of April en nooit geschoren. De tweede 
groep is geschoren in Mei of Juni. De wol der lammeren 

heeft dus gelegenheid gehad 2 maanden langer te groeien 
dan de wol der oudere schapen. 
Lamsvellen hebben dus bij gelijke slachting langere wol 
dan schaapsvellen. Een verder verschil is, dat de punten 
der stapels van het lamsvel kurketrekkervormige spitse uiteinden 
hebben. De gemiddelde lengte van de wol neemt toe 
naarmate de wol langer heeft kunnen groeien ; de wol in 
September is langer dan in Augustus, in October weer langer 
dan in September enz. 

KLEUR 

De kleur wordt vrijwel geheel door de bodem bepaald. 
De Nederlandse wol is zelden geheel wit, doch steeds wat 
geelachtig. Soms zijn enige delen van een vel sterker gekleurd, 
soms zelfs okergeel. Voor witte of lichtgekleurde 
textielproducten is witte wol nodig, zodat vaak sortering 
op kleur plaatsvindt, waarbij de witte wol voor het verven 
van lichte, de geelachtige wol voor het verven van donkerder 
kleuren gebruikt wordt. 

GLANS 

Wol van geslachte schapen heeft veelal een mooie glans 
waardoor deze voor de fabricage van enige artikelen zeer 
geliefd is. Geverfde wol heeft een prettiger aanzien dan vele 
synthetische producten. „Het leeft meer" als gevolg van de 
ongelijkheid in de structuur etc. waardoor de verfstof verschillende 
effecten geeft. 

AFWIJKENDE WOL 

Bij de vellen treft men steeds een aantal met verf gemerkte 
exemplaren aan, doordat, ondanks de voorlichting op dit 
gebied, nog steeds enige schapenhouders voor het merken 
van hun schapen verf gebruiken. Deze verf is niet te verwij 
deren, zodat deze wol apart moet worden gehouden. 
Daarnaast wijkt de wol van de buik en de dijen sterk in 
kwaliteit af, zowel wat lengte, fijnte als kleur betreft. De 
buikwol is kort en fijn, de ,bilstukken" daarentegen grof 
en lang. In enkele vellen kan men ook Bode haren aantreffen. 
Daar deze niet aanverven moeten ze ook apart worden 
gehouden. Daarnaast vindt men nog vervilte vellen, 
vellen waarbij een zwakke plek in de wolvezels te vinden is 
als gevolg van een ziekteperiode van het schaap, in welke 
tij d geen normale wol werd gevormd, enz. 
Uit het bovenstaande moge blijken, dat het van belang is, 
dat bij de verwerking van de vellen met de eisen die de toekomstige 
gebruikers van de wol zullen stellen terdege wordt 
rekening gehouden. Het is hieraan waarschijnlijk te wijten, 
dat voor de scheiding van wol en huid bij de schapenvellen 
aparte ondernemingen bestaan, terwijl de scheiding van 
haar en huid bij de rundervellen in de leerlooierij geschiedt. 


De eerste bewerking die het vel na het slachten als regel 
ondergaat is het conserveren door middel van zout. De 
conserverende werking van dit zout berust voor een belangrijk 
gedeelte op wateronttrekking. Deze gezoute vellen 
komen in de vellenbloterij, dat is het bedrijf dat er zijn werk 
van maakt de wol van de huid te scheiden, waarbij wol en 
de bloot verkregen worden. 
Allereerst wordt daar het vel geweekt in water, waarbij het 
zout wordt weggenomen, de huid weer opzwelt en zijn natuurlijke 
toestand herneemt. Daarna vindt het wassen van 
het vel plaats, waarbij ongeveer 60 % van het wolvet en 
vuil wordt weggenomen. Dit wassen geschiedt in een speciale 
machine waar het vel met koud water wordt besproeid, 
terwijl het tussen een paar rollen aan de wolzijde 
min of meer wordt geborsteld. Vervolgens wordt het grootste 
deel van het water verwijderd door centrifugeren. Verkregen 
is nu weer een vel dat zijn natuurlijke toestand zoveel 
mogelijk heeft herkregen en dat gereinigd is. 
Door insmering aan de lichaamszijde met en inwerking gedurende 
enkele uren van een chemisch preparaat, meestal 
natriumsulfaat, wordt na enige uren verkregen, dat de wol 
loslaat in de lederhuid en er uitgetrokken kan worden. De 
hoeveelheid natriumsulfaat is bepalend voor een juiste ma-
flier van loslaten van de wol; te weinig geeft moeilijkheden 
met de verwijdering, te veel doet stukjes huid meegaan. 
Bovenstaande methode wordt algemeen voor inlandse huiden 
toegepast. Daarnaast bestaat een andere methode, de 
zweetmethode, waarbij de vellen gedurende 1-2 dagen in 
stoomkamers worden gehangen, waardoor ook een loslaten 
van de wol wordt verkregen. 
Na deze voorbereidingen wordt de wol van de huid verwijderd, 
waarbij tevens gesorteerd wordt. Er wordt dus 
onderscheid gemaakt tussen goede schaapswol, goede lamswol, 
merken, bilstukken, haar en buikwol terwijl men de 
goede lamswol en schaapswol nog in diverse fiinten kan 
sorteren. Degenen die de vellen bloten hebben een aantal 
manden om zich heen staan, waarin ze de diverse soorten 
deponeren. Deze wol is dan nog steeds vochtig, zodat iedere 
soort na het bloten gedroogd moet worden. 
Hiertoe zijn verschillende methoden mogelijk. In principe 
gebeurt dit door de wol uit te spreiden en aan een luchtstroom 
(meestal verwarmde droge lucht) bloot te stellen, 
waardoor het water verdampt en wordt afgevoerd. 
Om dit op economische wijze te verwezenlijken bestaan 
allerlei machines, die alle volgens dit principe werken maar 
welke zijn aangepast aan de te drogen hoeveelheid. Bij 
kleine hoeveelheden wordt de wol in laden of rekken met 
de hand uitgespreid in een ladendroger, bij grote hoeveelheden 
machinaal op een brede band zonder einde die langzaam 
beweegt door een gesloten kast waarin zich een tegenstroom 
lucht beweegt (continu banddroger). 
De wol, die gedroogd nog + 15 % vet en vuil bevat, is 
hierna gereed om naar de textielindustrie te verhuizen, terwijl 
de bloot na zouten naar de leerlooierij verdwijnt. 
De Nederlandse wolindustrie fabriceert velerlei artikelen: 
herenstoffen, damesstoffen, handbreigarens, dekens, dassen, 
truien, sokken, tapijten enz. Bij al deze producten begint 
de fabricage gelijk, namelijk met het maken van garens. 
Bij handbreigarens worden 2 of meer enkelvoudige draden 
ineengedraaid (getwijnd) en het product is in wezen klaar, 
bij stollen, dassen enz. wordt het product verkregen door 

weven der garens, bij nog andere producten door breien. 
Achtereenvolgens passeert de wol dus de spinnerij om tot 
garen te worden gemaakt en daarna soms nog de weverij 
of de breierij, terwijl vanzelfsprekend ook ergens in het 
productieproces een ververij is ingevoegd. 
De spinnery maakt dus garens en wel 2 soorten : kamgaren 
en strijkgaren. 
Bij het eerste soort garen liggen vrijwel alle vezels evenwijdig 
waardoor het een glad aanzien heeft, terwijl bij de 
strijkgarens de vezels wel enigszins in de lengte-richting van 
het garen liggen maar toch nog sterk dooreengeslingerd, 
waardoor de punten of gedeelten der vezels nog buiten het 
garen uitsteken en dit dus een veel ruwer aanzien heeft dan 
bij kamgaren het geval is. 
Het spinnen van het kamgaren geschiedt dan ook door veel 
meer bewerkingen dan het spinnen van het strijkgaren. 
Een der voornaamste handelingen die essentieel is bij de 
fabricage van kamgaren is het kammen van de wol, waarbij 
door een stalen kam alle vezels evenwijdig gelegd worden 
en de korte vezels en verontreinigingen uitgekamd worden. 
Ook wordt bij kamgaren een veel grotere gelijkmatigheid 
van het garen verkregen door een groot aantal speciale 
machinale bewerkingen. In de spinnerij wordt het enkelvoudige 
garen verkregen in verschillende dikten. 
De dikste garens worden voor de tapijt-, dekens- en tweedfabricage 
gemaakt, de dunste voor de fijne wollen damesstoffen 
of voor de breierijen. 
In de weverijen wordt van de garens een weefsel gemaakt, 
dat ontstaat door een aantal draden strak naast elkaar op 
een machine te spannen (de kettingdraden) en daardoor in 
de dwarsrichting draden te vlechten (de inslagdraden). Het 
uiterlijk van het weefsel wordt behalve door het soort garen 
bepaald door de wijze waarop de draden van de inslag de 
kettingdraden kruisen (de binding) en door het aanwenden 
van verschillend gekleurde garens. Dat hiermede een grote 
variatie is te verkrijgen getuige de grote verscheidenheid 
weefsels die te koop is. Een speciaal weefsel daarbij is het 
poolweefsel, dat is een weefsel met opstaande draadeindjes. 
Belangrijk bij het weefsel is de zorgvuldige afwerking waarbij 
allerlei machines gebruikt kunnen worden om het weefsel 
te vervolmaken b.v. om te glansen, te ruwen enz. 
Met het ruwen kan men een weefsel ook weer een geheel 
ander aanzien geven. Een deken b.v. is voor deze de ruwmachine 
passeert een gewoon weefsel. Bij het ruwen echter 
worden uit de oppervlakte van dit weefsel vele vezels losgetrokken, 
waardoor het ,wollige" aanzien ontstaat en de 
deken plotseling van doek tot deken wordt getransformeerd. 
De deken is door de isolerende werking van de lucht tussen 
de haren ,veel warmer" dan het oorspronkelijke doek. 
Zoals reeds vroeger is gezegd, is het product dat de wolfabrikant 
wil maken, bepalend voor de wol die hij koopt. 

Nederlandse blootwol wordt dus niet in alle takken van de 
wolindustrie gebruikt : met uitzondering van een kleine hoeveelheid 
fijne lamswol niet voor stoffen behalve tweed. 
Echter wel in de deken-, breigaren- en tapijtindustrie. 
Voor de dekens wordt daartoe de goede lams- en schapenwol 
aangekocht, voor de breigarens goede lamswol en voor 

de tapijten de mindere soorten. 

Ir J. HAVERHALS 


HOOFDSTUK 8 

DE VERWERKING VAN KLIEREN MET INTERNE SECRETIE 

In het lichaam van de mens komen verschillende klieren 
voor die de stoffen die zij produceren, direct in de bloedbaan 
brengen. Dit zijn de z.g. klieren met inwendige secretie, 
de stoffen die zij produceren zijn de z.g. hormonen. Dat 
deze stoffen zeer belangrijk zijn blijkt wel uit het feit, dat 
er ernstige stoornissen ontstaan, indien een van deze 
klieren niet goed meer functionneert. Er ontstaan dan meestal 
vrij ernstige uitvalsverschijnselen, die in de meeste gevallen 
alleen kunnen worden opgeheven door toediening 
van die stoffen, die door de desbetreffende en niet meer 
functionnerende klier werden geproduceerd. Men zocht 
dus bronnen die deze stoffen zouden kunnen leveren en 
vond die in de verschillende klieren van slachtvee. Tot 
voor die tijd werden deze klieren als afvalstoffen beschouwd, 
zij blijken nu waardevolle grondstoffen te zijn voor de 
pharmaceutische industrie. Tot de taak van deze industrie 
behoort dus het bereiden van geneesmiddelen uit slachtafvallen. 
Deze stoffen worden dan door de medicus meestal 
door middel van een injectie aan de patient toegediend. 
Het spreekt dus vanzelf dat men er naar streeft, de 
stoffen zo zuiver mogelijk, dus zonder bijmengselen, in 
handen te krijgen. Tevens streeft men naar een zo hoog 
mogelijk rendement, d.w.z. men tracht deze zuiveringen 
uit te voeren met zo gering mogelijke verliezen. Een eerste 
vereiste hiervoor is, dat de klieren na het doden van het 
dier zo snel mogelijk verwij derd en na de verwij dering zo 
zorgvuldig mogelijk behandeld worden. Immers bij het in 
leven zijnde dier kunnen we aannemen, dat het gehalte van 
deze stoffen in de klier optimaal is. Na het doden zijn er 
vele omstandigheden waardoor het gehalte meer of minder 
achteruitloopt. Door een goede behandeling van de klier 
is het mogelijk dit te beperken. 
De voornaamste klieren, die voor de bereiding van geneesmiddelen 
van belang zijn of zijn geweest, zijn de volgende: 
de hypophyse of hersenaanhangsel 
het pancreas of de alvleesklier 
de lever 
de maag 
de bijnier 
de thyreoidea of schildklier 
de parathyreoidea of bijschildklier 
de testis of teelbal 
het ovarium of eierstok 
de thymus of zwezerik 
de epiphyse of pijnappelklier 

DE HYPOPHYSE. 
SITUATIE VAN DE KLIER EN HET VERZAMELEN ER VAN. 
De hypophyse ligt op de bodem van de hersenbasis in een 


uitholling van de stella turciqua (Turks zadel), een klein 
bot dat de hypophyse bijna geheel omgeeft, en waardoor 

deze voor invloeden van buiten zo goed mogelijk beschermd 
wordt. 
De voornaamste dieren waarvan de hypophysen verzameld 
worden, zijn het rund en het varken. 
Bij het rund wordt met een hakmes het schedeldak verwijderd. 
Onder de hersenen ziet men dan de hypophyse liggen, 
deze is omgeven door vrij hard kapsel dat, met de hypophyse, 
met behulp van een uitbeenmes uit de holte wordt 
uitgesneden. De uitgesneden hypophyse wordt, nog steeds 
omgeven door dit kapsel, zo snel mogelijk in een vriescel 
gebracht tot verdere verwerking plaatsvindt. De temperatuur 
van bewaring dient minstens —10° C te bedragen. Het 
uitsnij den van de hypophyse dient binnen een a twee uur 
na de slachting plaats te vinden. Men komt bier zeer vaak 
in conflict met de normale gang van zaken in het slachthuis. 
In de practijk komt het er veelal op neer, dat het 
verwijderen pas de volgende dag plaatsvindt. Indien verwijdering 
niet direct na het slachten kan plaatsvinden, 
verdient het aanbeveling de kop koud te bewaren. Wij 
merken op dat vertraging in het verzamelen verlies van 
actieve stoffen tengevolge kan hebben. 
Verwijdering van de hypophyse van het varken dient aan 
de slachtlij n te gebeuren. In tegenstelling tot het rund ligt 
de hypophyse vrij los in de holte van het Turks zadel en is 
niet omgeven door een kapsel. Bij het doorhakken van de 
wervelkolom van het varken hakt men nog enkele slagen door 
zodat men de kop geheel klieft en het varken dus in twee 
stukken snijdt. Met een pincet kan men nu de hypophyse 
op eenvoudige manier verwijderen. Het komt een enkele 
maal voor, dat men bij het doorhakken de hypophyse 
raakt, waardoor deze niet meer terug te vinden is. Bij enige 
ervaring bereikt men ongeveer 100% opbrengst. 
Menig slachthuis vindt het onaangenaam het varken op 
deze wijze in twee delen te splitsen. Er zijn nu twee methoden 
ontwikkeld waarbij dit niet meer noodzakelijk is, nl. met 
de boor van Vermehren en met het apparaat van Truffaut. 
Het toestel van Vermehren bestaat uit een electrisch aangedreven 
holle boor, die men, terwijl het varken gesteund 
wordt, op een bepaald gedeelte van de keel plaatst. Men 
boort nu, totdat de boor in de hersenen uitmondt en trekt 
deze dan terug. Met een plunjer verwijdert men nu het 
boorsel en zoekt hierin de hypophyse. Met enige ervaring, 
noodzakelijk om de juiste stand van de boor te vinden, 
bereikt men hiermede eveneens goede resultaten. 
Bij de methode van Truffaut werkt men met een metalen 
lepeltje op een vrij lange, stevige steel.De steel is in de lengterichting 
doorboord, bier gaat een metalen staafje doorheen, 
aan het einde waarvan zich een dekseltje van het lepeltje 
bevindt. Dit dekseltje is aan de bovenzijde van het apparaat 
door een bier aangebracht nokje beweegbaar. Op deze 
wijze heeft men dus een doosje verkregen dat men open 


PAARDEN 
Evenals bij de inkoop van levende slachtpaarden, moet men 
bij de inkoop van geslachte paarden letten op dezelfde kwaliteitskenmerken. 
Deze kenmerken moet men uiteraard op een andere wijze 
vaststellen, daar sommige aanwijzingen, die bij het levende 
paard aanwezig zijn, bij het geslachte paard ontbreken; en 
omgekeerd, kenmerken, die bij het geslachte paard zijn 
waar te nemen, bij het levende paard niet te constateren 
zijn. 
Het volgende maakt dit wel duidelijk : 
Het in te kopen paard, levend of geslacht, moet beoordeeld 
worden naar de volgende punten : 

1. geslacht (hengst, ruin of merrie) 
2. ouderdom 
3. bevleesdheid 
4. slachtrijpheid 
5. beenderenstelsel 
6. soort (warm- of koudbloed) 
Natuurlijk kunnen er voor iedere zaak andere eisen worden 
gesteld. Maar in het algemeen moet een prima slachtpaard, 
wat punt 2, 3, 4 en 5 betreft, niet te oud zijn, dik-bevleesde 
bouten hebben, met zo weinig mogelijk vet er aan (de doorsnee 
consument is afkerig van vet), en met een zeer fijn 
beenderenstelsel. 
Of men hengst, ruin of merrie prefereert, moet ieder voor 
zich zelf uitmaken. Wel kan dit gezegd worden, dat een 
hengst (vooral wanneer hij jong is) mooi zwaar, vast vlees 
geeft, hoewel dit vlees veel grover van draad is, en stugger 
kan zijn, in tegenstelling met vlees van een merrie, dat fijner 
van draad en zachter is, terwijl vlees van een ruin tussenliggende 
eigenschappen bezit. 
Wat punt 6 betreft, zoekt men een zeer zwaar paard, dan 
zal men tot koudbloed moeten besluiten (eigenschappen : 
zwaar vlees, dat mooi van kleur kan zijn; enigszins zwaar 
beenderenstelsel). 
Verkiest men een zeer fijn slagerspaard, dan besluit men 
tot warmbloed (eigenschappen : zeer mals vlees, dat fijn van 
draad is, maar donker gekleurd; zeer fijn beenderenstelsel; 
het vet is dikwijls hardgeel, tot oranje; voorts kan een warmbloed 
zeer zware reuzels hebben). 
Laten we nu nagaan, hoe we punt voor punt beoordelen. 

GESLACHT 

Is bij het levende paard het geslacht gemakkelijk te onderkennen 
(hengst : roede met balzak, forse fiere bouw, klein 
hoofd met zware hals, in de mond sterk ontwikkelde haaktand 
; ruin : minder forse bouw, roede zonder balzak, in de 
mond minder ontwikkelde haaktand ; merrie : kling en uier, 
in de mond geen of heel slecht ontwikkelde haaktand), bij 
het geslachte paard is dat wat minder eenvoudig. 
Komt bij de levende hengst de forse bouw sterk tot uiting, 
dit is ook het geval bij de geslachte hengst. Vooral de zware 
hals treedt sterk naar voren. De roede en teelballen ontbreken 
hier echter, daar deze bij het slachten worden weggenomen. 
Wel zijn hier de gaten te onderkennen, die bij 
het wegnemen der teelballen en zaadleiders zijn achtergebleven, 
terwijl het zakvet niet sterk ontwikkeld is. 
Aan de achterkant van het schaambeen is te zien, waar de 
roede is afgesneden. Evenals bij de geslachte hengst is bij 

de ruin duidelijk waar te nemen, waar de roede is weggenomen. 
Bij de ruin ontbreken echter de gaten, die bij het 
wegnemen der teelballen en zaadleiders van de hengst te 
zien zijn. Hier vindt men wel een sterkere ontwikkeling 
van het zakvet. 
De geslachte merrie herkent men aan het elder of de uier, 
met het uiervet, en aan de plaats waar de kling is weggesneden. 
Ook ziet men bij de merrie een grotere ruimte in 
de bekkenholte. 

OUDERDOM 

Bij het geslachte paard ontbreken de ouderdomskenmerken, 
die bij het levende paard wel zijn waar te nemen (waarnemingen 
aan het gebit) geheel en al, daar het hoofd is 
afgesneden. Nu kan men wel zeggen, het hoofd hangt er 
bij, maar wie garandeert, dat het geen hoofd is van een 
ander geslacht paard? Hier moet men dus afgaan op andere 
kentekenen. 
Allereerst letten we op de kraakbeen-ontwikkeling van de 
beenderen. Dit kraakbeen heeft een blauw-witte kleur. 
Jonge paarden hebben een scherpe kraakbeen-aftekening. 
Naarmate zij ouder worden verbeent dit kraakbeen en 
wordt donkerder gekleurd tot hard rood toe. Dit is het 
duidelijkst waarneembaar aan het schaambeen. Ziet men 
de doorsnede hiervan bij jonge paarden, dan is die blauwachtig 
wit gekleurd en dik. Met het toenemen der jaren 
wordt deze doorsnede roder en dunner, tot het kraakbeen 
een dunne harde samenstelling krijgt, welke donkerrood 
gekleurd is. 
Ditzelfde verbeningsproces kan men zien aan het doorgehakte 
of doorgezaagde borstbeen, en aan de schenen van 
rib en lende. Ten slotte kan men het ook nog beoordelen 
aan de uiteinden van de z.g. zwevende ribben. Bij jonge 
paarden zijn deze gemakkelijk te buigen. 
Ook is het vlees van oudere paarden donkerder gekleurd, 
en het vet kan hardgeel zijn. 

BEVLEESDHEID 

Een prima slachtpaard geeft afgeronde vormen te zien. Dit 
is reeds waar te nemen aan de dikte van het schenkelvlees 
van voor- en achtervoeten. De achterstomp en schouder 
moeten afgeronde lijnen te zien geven, zonder dat het vlees 
hier of daar invalt. De rib en lende moeten gewelfd zijn, 
zodat ze de indruk wekken van uit te puilen. 
De kloof (lengte-doorsnede van rib en lende) moet breed 
zijn. 
De spieren van het middenrif (z.g. omloop- of karweivlees) 
moeten dik aanvoelen, evenals het vlees van het dunne 
klapstuk en de vang. 

SLACHTRIJPHEID 

Deze beoordeelt men aan de vetontwikkeling op de ribben, 
op bovenbil en staartstuk, aan het broekvet, manenstreng 
en reuzel. 
Bij vette oudere paarden komt het nogal eens voor, dat het 
vlees doorwassen is met vetaders (z.g. gemarmerd). 
Vooral wanneer zulk een paard een slechte rug heeft (invallende 
rug) komt dit verschijnsel dikwijls tezamen voor. 
Hiervoor passe men goed op, daar het snijden in zulk vlees 
een ellende is, en zeer nadelig voor de beurs. 
Dit verschijnsel is het best te onderkennen aan de dwars



HOOFDSTUK 2 

HET IN STUKKEN VERDELEN VAN DE GESLACHTE DIEREN, 
DE VERDELING DER VLEESSTUKKEN NAAR KWALITEIT EN 
HET NUTTIG GEBRUIK 


DE VERDELING EN VERWERKING VAN HET RUND. 

Volgens plaatselijk gebruik of naar behoefte van de zaak, 
wordt een half rund, dat nog in z'n geheel hangt, verdeeld 
in een voor- en achtervoet, hetwelk op twee manieren kan 
geschieden. 

1. Vanaf het kruis- of staartbeen laat men 6 lendewervels 
aan de achtervoet. Men snijdt tussen zesde en zevende 
wervel de appel van de rib door en snijdt vervolgens 
dwars over de ribben heen tot de navelstreek. Hierin bevindt 
zich geen been en we snijden vooral niet te ver. Op 
die plaats blijft de voorvoet nog aan de achtervoet bevestigd. 
Daarna worden de ribben en de wervelkolom doorgezaagd. 
De voorvoet wordt opgebeurd en nu kan het dun-
ne klapstukvlees doorgesneden worden. Als we nu een 
dergelijke voorvoet in de winkel hebben hangen en de haak 
op de scheiding van het rode vlees en vet in de voorvoet 
plaatsen, dan hebben we een vrij rechte lijn verkregen. 
Wanneer de fijne rib en dunne lende voor rollade gebruikt 
moeten worden, behoeft men in dit geval eerst geen schadelijk 
stuk van de rib van ruim 1 kg af te snijden. 
2. Vooral door grossiers op abattoirs wordt de volgende 
manier van afsteken toegepast. Aan de achtervoet worden 
1 of 2 ribben gelaten. De appel van de rib wordt doorgesneden 
tot het been, waarna de wervelkolom doorgezaagd 
en met de loop van de ribben het vlees doorgesneden wordt; 
vervolgens wordt dezelfde handeling toegepast zoals bij de 
eerste manier is beschreven. 
Deze werkwijze kan in zoverre voordeel hebben, dat wanneer 
het vlees bestemd is voor zaken waar de dunne lende 
aan hotels of grote inrichtingen als contrafilet wordt af-


geleverd, deze leverantie in een zwaarder gewicht uitgevoerd 
kan worden. 

DE VOORVOET 

Een voorvoet (af b. 297/8) kan op twee manieren, zelfs op 
drie, in onderdelen verdeeld worden, dit hangt geheel af van 
het plaatselijk gebruik, of naar behoefte van het bedrijf. 
De minst gangbare manier van breken, maar die toch nog 
wel in sommige streken op het platteland wordt toegepast, 
willen we eerst bespreken. 
Van bovenaf bij het dunne klapstuk, ongeveer op de scheiding 
van het rode vlees en vet, snijden we over de ribben, 
dwars door het dikke gedeelte van de schouder heen, precies 
tussen de knop van het opperarmbeen (middenpijp) en 
schouderblad, daarna wordt de voorvoet in twee gedeelten 
gezaagd. Het eenvoudigste is deze voorvoet op de werkbank 
door te zagen. Wordt de voorvoet, hangende aan één 
haak, op deze manier doorgezaagd, dan krijgt men zo gauw 
scherpe punten aan de doorgezaagde ribben, daar deze afbreken 
bij het zagen, waaraan men gemakkelijk lichaamsdelen 
of kleding kan beschadigen. Dit kan echter voorko


men worden, wanneer een haak in het klapstuk en één in de 
fijne rib gedaan wordt, zodat de voorvoet horizontaal aan 
twee haken hangt. Bij het doorzagen zal men dan niet die 
gevaarlijke scherpe punten aan de ribben krijgen (af b.299). 
Men kan zich nu wel afvragen wat voor doel dit heeft, 
omdat de voorvoet meestal op een andere wijze wordt verdeeld, 
maar deze werkwijze is best te verklaren. 
In een slagerij van niet te grote omzet, wordt vaak zo gewerkt, 
omdat men dan het vlees meer „gesloten" houdt. 
We kunnen rustig aannemen, dat in ieder bedrijf naar behoefte 
gewerkt moet worden. Is er dus midden in de week 
meer vraag naar doorregen vlees (in dit geval borst en klapstuk) 
dan beent men alleen dat gedeelte uit en de helft van 
de schouder, zodat ook een klant, die om een mager stukje 
vlees vraagt, bediend kan worden (af b. 300). De hals en 
doorgaande rib met een gedeelte schouder kan dan in de 
koelcel geborgen worden totdat men die nodig heeft (af b. 
302). Hier zij nog opgemerkt, dat er ook vele plattelandsslagers 
zijn, die bij het slachten alle schenen (doornvormige 
uitsteeksels) aan één kant laten, in tegenstelling met de gewoonte, 
om de andere een scheen aan de voorvoet te 
laten. Het halve rund zonder schenen wordt het eerst verwerkt, 
de helft met de schenen het laatst. Hierdoor zal men 
spoedig bederf en gewichtsverlies tegen gaan. Voor de jongere 
lezers is het wel aardig om te weten, dat, toen er nog 
geen achturige werkdag ingesteld was, er met het uitbenen 
van het vlees zolang mogelijk werd gewacht. Vrijdagsavonds 
en Zaterdagsmorgens werd het vlees voor de verkoop op de 
laatste dag der week pas uitgebeend, dit ter voorkoming van 
gewichtsverlies. Nu wordt er reeds Donderdags, zo nodig 
Woensdags, vlees uitgebeend om tijdig gereed te zijn. Het 
gewichtsverlies zal hierdoor aanmerkelijk groter zijn. 

De tweede en meest gangbare manier van breken van een 
voorvoet is wel de volgende: 
Eerst wordt begonnen met de schouder af te lichten. We steken 
een smal puntig mesje aan de binnenzijde van de voorvoet 
horizontaal tussen vierde en vijfde rib, van beneden 
af geteld, precies in het midden daarvan naar de buitenkant 
van de voorvoet en komen hierdoor uit even boven 
het bloemstuk (dikke schouder). 
Onder aan de rugkant maken we een kleine insnijding, op 
de plaats van de denkbeeldige lijn die parallel loopt met de 
vierde en vijfde rib. Aan de buitenkant, dus over het schouderblad, 
verbinden we deze beide punten door een flinke 
snede tot het been toe te maken. Het schouderblad kan 
daarna doorgezaagd worden waarbij er wel op gelet dient 
te worden, dat men niet te diep zaagt, zodat het vlees, dat 
zich er onder bevindt, niet gekwetst wordt, hetgeen ontijdig 
bederf van dat gedeelte als gevolg kan hebben (af b.301). Het 
kraagvlees van de hals, hetwelk op de voormuis ligt, kan eerst 


370. Peeseind. 371. Stooflap. 372. Harinkje. 
373. Baklap. 374. Muis. 375. Platte bil. 
376. Staartstuk. 377. Dikke lende. 
240

snijden door tot de tweede vleeslaag is bereikt. Door nu het 
mes enigszins horizontaal te houden, kunnen we het slappe 
vlees zodanig van het rugspek afsnijden, dat er zo weinig 
mogelijk mager vlees aan het rugspek blijft zitten. Dit gedeelte 
maken we ook zo ver mogelijk los van het spek tot 
we de appel van de lendekarbonade hebben bereikt. Hierna 
plaatsen we bij de eerste 5 à 6 ribben ter hoogte van de schoftkarbonade 
het mes rechtstandig in de zaagsnede en snijden 
tot het blauwachtige vlies van de magere vleesplaat in de zij 
spek. Wanneer we dit zo doen heeft dit twee voordelen. 
Ten eerste blijft nu het vlees op de ribben van de schoftrib 
(dit wordt nog veel te vaak nagelaten) en ten tweede hangt 
er geen overbodig los vlees aan de zij spek, dat later toch 
afgesneden moet worden. Bij de schouder volgen we het 
vlies tussen karbonade en het vlees op het schouderblad totdat 
we bij het kraakbeen aankomen. Het kraakbeen snijden 
we door zodat dit aan de streng karbonade blijft zitten. 
Daarna plaatsen we het mes horizontaal onder de ribben en 
wel zo, dat er een dun laagje spek op de ribben blijft. 
Als we nu met één haal van voren naar achteren deze snede 
gemaakt hebben, richten we het mes een paar millimeter in 
schuine richting benedenwaarts, ter voorkoming van insnijdingen 
in de appel van de ribkarbonade. Hierbij proberen 
we een klein randje spek aan de karbonade te laten, 
terwijl toch het rugspek niet beschadigd wordt. Als de halsen 
lendekarbonade voldoende losgemaakt zijn, kunnen 
we zeer gemakkelijk de gehele streng karbonade van het 
rugspek afhalen. Wanneer door het snijden bijna de rugkant 
is bereikt leggen we de streng karbonade weer terug, 
beuren de halskarbonade op en snijden gelijkmatig met het 
rugspek de karbonadestreng van het spek, er hierbij wel op 
lettend, dat het rugzeen aan de appel blijft, inkartelingen 
dienen vermeden te worden. 
Op een vakkundig uitgesneden rib bevinden zich 4, 5 à 6 
ovale vleesplaatjes, ook wel bloempjes genoemd. 
Af b. 419 laat ons het uitsnijden van een streng karbonade 
zien, en hoe men op een gemakkelijke manier gebruik kan 
maken van twee vleeshaken om het verschuiven onder het 
uitsnijden te voorkomen. Vooral bij vriezend weer, wanneer 
spek en vlees hard zijn en moeilijk te verdelen, kan men 
deze methode goed toepassen. 
Terloops zij nog opgemerkt, dat er ook vele slagers zijn die 
het buikspek tot het zwoerd insnijden en bij de schouder de 
buik geheel doorsnijden, zodat deze bij de werktafel kan 
neerhangen, wat het voordeel geeft van minder verschuiven 
en meer zicht bij het uitsnijden van de streng karbonade 
(afb. 420). 
De streng karbonade (afb. 420) kan verdeeld worden in : 

a. Halskarbonade, het gedeelte tot de eerste rib. (afb. 421). 
b. Schoftkarbonade, de eerste vier ribben. (afb. 422). 
Deze beide delen aan elkaar worden schouderkarbonade 
genoemd. 
c. Ribkarbonade, vijfde tot en met laatste rib. (afb. 423). 
d. Lende- of haaskarbonade, het laatste deel zonder ribben. 
(afb. 424). 
De gehele strook karbonade kan aan plakken gesneden als 
zodanig worden verkocht. 
a. De halskarbonade (afb. 425) heeft een klein beentje en is 
nogal doorregen. Hiervan worden karbonaadjes gesneden. 
Ook leent dit deel zich goed voor een doorregen braadstukje 
en rollade (afb. 426). 
b. De schoftkarbonade (afb. 427) heeft in verhouding tot 
de andere wel het meeste been. Daarom is het aan te raden 
de doornvormige uitsteeksels (scheentjes) er af te halen. 
c. De ribkarbonade (afb. 428) wordt meestal verkocht als 
karbonade. Bij de aflevering daarvan verdient het aanbeveling 
een stukje wervel af te kappen. Voor het maken van 
een rollade is dit gedeelte nogal schadelijk, omdat er veel 
been in zit (afb. 429). 
d. In de lendekarbonade (afb. 430) is weinig been en wordt 
niet alleen daarom, maar ook om het mooie vlees voor 
hoger prijs verkocht. Uitgebeend wordt dit gedeelte verwerkt 
tot opgerolde varkensfilet (afb. 431). 
Het rugzeentje wordt + 2 cm verwijderd en tevens de 
binnenvliezen op de appel van de lende en van het haasje. 
Het haasje kan daarna met een katoendraad aan de appel 
worden bevestigd maar we kunnen dit geheel ook oprollen 
als een rollade. 
Het maken van een crépinette (afb. 432) 
We nemen hiervoor een dun plakje ribkarbonade, met of 
zonder been. Van aangemaakt varkensgehakt maken we 
twee dunne laagjes in de vorm van de appel van de rib. 
Het ribvlees en het gehakt halen we door een geklopt ei en 
drukken de gehaktschijfjes op het vlees, zodat dit dus 
geheel met gehakt is bedekt. Een varkensnetje, dat van te 
voren even in lauw water is geweekt, wikkelen we om het 
geheel, waarna op het ribbetje een manchetje geplaatst kan 
worden. Ook kan men gebruik maken van een los ribbetje, 
wat bij het nuttigen van een crépinette wel zo gemakkelijk is. 

Het afsnijden van de schouder 

Bij het uitsnijden van dit gedeelte moeten we er rekening 
mee houden, of het te verwerken halve varken van een spekof 
vleestype is. 
Onder het vlees van de schouder van een spekvarken bevindt 
zich nogal veel spek. Door dit spek aan de rug te laten, 
verkrijgen we een mooie en zwaardere strook spek, waarvan 
de waarde hierdoor wordt verhoogd. 
Bij het uitsnijden van een schouder van een vleesvarken 
laten we meer spek op de schouder, omdat dit vlees met een 
klein vet randje wellicht vers verkocht kan worden. Op de 
volgende manier wordt de schouder afgesneden. 
Het borstbeentje wordt voorzichtig ingezaagd en wel op 
die plaats waarvan we weten, dat er geen buikspek aan de 
schouder blijft en ook evenmin schoudervlees aan de buik 
wordt gelaten. In de regel kunnen we 3 ribbeentjes op de 
schouder laten zitten als we de vierde rib iets opzij duwen. 
Vanaf het punt, waar de karbonade doorgezaagd is, zetten 
we het mes verticaal in het spek en snijden met één snede 
door het spek, zodat we een mooie rechte snijkant verkrijgen. 
Met de linkerhand beuren we daarna het pootje op 
en maken met het mes een rechte snede door het zwoerd en 
spek tot het vlees bereikt is. Daarna leggen we de schouder 
terug op de werkbank. Het schouderblad nemen we vast en 
het magere vlees kan gemakkelijk van het vlies van het spek 
worden afgesneden (afb. 433). Door deze werkwijze wordt 
een mooie gave strook spek verkregen. Bovendien heeft dit 
het grote voordeel, dat het overtollige spek bij het verkopen 
van het schoudervlees niet afgesneden behoeft te worden en 
zodoende geen vetsnippers worden gemaakt. 

HS 17 257 


HOOFDSTUK 3 

SPEK EN DE HANDEL IN SPEK 

W anneer wij een beschrijving van spek geven bepalen wij 
onze aandacht eerst bij het varken. Van alle huisdieren is 
het varken spoedig vet te mesten, aangezien het tot de 
alles-eters behoort. Uiteraard heeft het toegediende voedsel 
een zeer grote invloed op de kwaliteit en hoedanigheid 
van het te vormen spek bij het desbetreffende dier. 
Zulks blijkt dan ook wel onmiddellijk na de slachting. Het 
is vanzelfsprekend, dat het spek van varkens, die gevoederd 
zijn met granen en meelsoorten, met bijvoeging van 
karnemelk, kwalitatief hoger is aan te merken, dan het spek 
van varkens, die met alle mogelijke afval-producten zijn 
gevoederd. In de eerste plaats denk ik hierbij aan de voedering 
met vis en/of vismeel ; zulks heeft een zeer funeste 
invloed op geur en smaak van het spek. Het kan dan zelfs 
glazig en geel van kleur zijn en slap van substantie worden, 
met een uitgesproken geur en smaak naar vis, zodat het 
voor consumptie vrijwel geheel ongeschikt wordt. Het is 
dan ook van belang, dat het voederen met dergelijke producten 
minstens drie maanden voor het slachten gestaakt 
wordt. Uitsluitend voederen met aardappelen en keukenafval, 
zogenaamde kliek, is van grote invloed op de hoedanigheid 
van het spek. De varkens worden hier wel spoedig 
vet van en verkrijgen een behoorlijke spek-aanwas, doch van 
een zeer slappe consistentie. Welke varkens leveren ons het 
beste spek, dat voor consumptie het meest geschikt is te noemen? 
Dan zou ik in de eerste plaats de zogenaamde fijne 
varkens willen vermelden, welke op zeer jeugdige leeftijd 
zijn gecastreerd. Zij toch leveren na behoorlijke afmesting 
kwalitatief het beste spek. Het spek van zeugen, alhoewel 
dit na langdurige afmesting een behoorlijke dikte kan verkrijgen, 
is daarentegen minder waardevol te noemen. Het 
zwoerd is dikker en, nadat dit spek een zout- en rookbehandeling 
heeft ondergaan beduidend stugger en harder dan 
bij het spek van fijne varkens. Spek van het ongecastreerde 
mannelijke varken kunnen wij als zodanig buiten beschouwing 
laten, daar dit de naam van spek niet verdient : het 

is namelijk meer een eeltplaat met een laag vetgehalte en 
zal als spek door geen enkele cliënt begeerd worden. 
Wanneer wij het varken gaan ontleden, afsnijden zoals men 
dit noemt, dan verkrijgen wij drie soorten spek en wel ten 
eerste het wang- of kinnebakspek, dat op verschillende wijzen 
in de slagerij productief is te maken. Het in de winkel in 
verse staat verwerken van genoemd kinnebakspek schenkt 
ons de volgende mogelijkheden : het opsnijden als zogenaamde 
speklapjes (iets billijker in prijs dan doorregen 
buiklappen) en voorts het tot gehakt verwerken van het 
kinnebakspek. Meer mogelijkheden tot verwerking van 
bovengenoemd artikel staan ons echter in de worstmakerij 
of zouterij ten dienste. Ten eerste laat het wangspek zich 
uitstekend zouten om vervolgens in al of niet gerookte staat 
gekookt te worden gedurende 4 uur op ca 78 ° C. Wel 

verdient het aanbeveling het kinnebakspek afzonderlijk te 
pekelen, aangezien dit in de pekel nogal wat bloeddelen 
afscheidt waardoor de pekel te vroegtijdig verontreinigd 
zou worden. Ook kan wang- of kinnebakspek uitstekend 
benut worden voor het vervaardigen van spekblokjes, te 
gebruiken bij bloedworstbereiding. In gemalen toestand kan 
het zeer goed gebruikt worden bij de vervaardiging van 
kookworstsoorten, daar het wangspek tijdens het koken 
niet zo spoedig tot zogenaamd afzetten in de worst overgaat, 
hetgeen bij andere vet- en speksoorten veel eerder het geval 
is (o.a. broek- of vangvet, rugspek enz.). Om wangspek 
uit te smelten is niet zo aanbevelingswaardig, gezien het lage 
smeltresultaat, zijnde ca 55 % vet ; het overige deel gaat verloren 
aan kanen en uitdamping. 
Omdat het uitgesmolten wangspek betrekkelijk zacht van 
substantie is, doet men goed dit te vermengen met gesmolten 
reuzel en/of pluk- en darmvet. Behalve pekelen of zouten 
of uitsmelten is het nog mogelijk om in een tijd van een 
teveel aan wangspek het overtollige deel in te vriezen en zodoende 
te bewaren tot een periode, waarin men het beter benutten 
kan. Export van wangspek naar andere landen, zoals 
dit met buikspek en in bijzondere mate met rugspek geschiedt, 
vindt bijna niet plaats en dit kunnen wij gevoegelijk 
buiten beschouwing laten. Ook het inblikken van gestoomd 
kinnebakspek is een uitnemende manier van conserveren 
en door aan het wangspek nog enige magere delen te laten 
zitten bij het afsnijden, verkrijgt men een heel aardig artikel, 
dat zich ook in de slagerij goed laat verkopen. 
Bepalen wij nu onze aandacht bij het zogenaamde doorregen 
of buikspek. Ook hier zijn weer meerdere mogelijkheden 
tot verwerking, geheel afhankelijk van de behandeling, 
welke wij de varkensbuik laten ondergaan. In de 
eerste plaats is het van zeer grote betekenis met wat voor 
een soort varkensbuik wij te maken hebben. Om le kwaliteit 
mager gerookt spek of ontbijtspek te vervaardigen 
gebruiken wij nu eenmaal geen buiken van oude zeugen, om 
van de buiken van beren maar helemaal te zwijgen, omdat 
deze de naam van spek niet verdienen en zich beter lenen om 
vermalen te worden. Wanneer wij het verse buikspek in de 
winkel gaan gebruiken, voor directe verkoop aan het publiek, 
verwijderen wij eerst de platte ribbetjes hieruit, waarna 
wij het buikspek al of niet van zwoerd ontdoen ; vervolgens kan 
men het verkopen als de zo bekende doorregen varkenslappen. 
Opengespleten kan het ook als rand dienen voor 
het vervaardigen van een rollade. Gaat het buikspek naar 
de zouterij dan ontstaan ook weer vele mogelijkheden tot 
verwerking. Ten eerste na uitpelling der platte ribbetjes 
(waarbij het zwoerd niet verwijderd behoeft te worden) en 
na pekeling ontstaat het zogenaamde pekelspek, hetgeen 
voornamelijk in najaar en winter een veel gevraagd artikel 
is om bij zuurkool of dergelijke te gebruiken. Vanzelfspre



HOOFDSTUK 4 

VETTEN EN DE HANDEL IN VETTEN 

Rundvet en reuzel zijn van oude tijden af de meest essentiële 
voedingsmiddelen geweest voor de instandhouding van 
het menselijk lichaam. 
Als hoogwaardig voedsel zijn rundvet en reuzel producten 
van de eerste orde. Vandaar dat in tijden van mobilisatie 
en oorlog dierlijke vetten de eerste producten zijn die door 
de overheid op de lijst worden geplaatst van distributie en 
prijsbeheersing. 
In normale tijden zullen rundvet en reuzel steeds producten 
zijn die, hetzij voor directe consumptie hetzij voor verwerkingsdoeleinden, 
een belangrijke functie vervullen in het 
economisch verkeer. 
Ondanks de toenemende welvaart van de volkeren, ondanks 
toenemend gebruik van margarine en plantaardige vetten, 
ondanks toenemende dieetvoorschriften van H.H. medici 
tot minder vetgebruik, blijven rundvet en reuzel essentiële 

producten om de mensheid te dienen, het zij voor voeding 
of anderszins. 

RAUW RUNDVET 

De handel in rauw rundvet wordt actueel zodra het vet na 
slachting is vrijgekomen en op een koele plaats wordt bewaard. 
Voor de slachtende grossier in vlees en voor de zelfslachtende 
slager is de vethandel geen hoofdbestanddeel van hun 
uitvoerend bedrijf. Vandaar dat de groothandel in vlees 
heel vaak het rundvet verkoopt aan de speciale vethandel. 
De speciale vethandel gaat het rundvet separeren d.w.z. het 

z.g. dikke en dunne vet te bestemder plaats verkopen om een 
zo hoog mogelijke opbrengst te verkrijgen. 
Enerzijds zal de vethandel voor het gesepareerde dikke vet 
een goede prijs kunnen vragen bij slagers die over een 
klantenpubliek beschikken met vraag naar dik rauw vet. 
Anderzijds zal de vethandel naar de mogelijkheden zoeken 
om het dunne vet te plaatsen bij slagers die over een klantenpubliek 
beschikken dat vraagt naar vet tegen voordeliger 
prijs. 
Deze gang van zaken is in de loop van het jaar echter sterk 
afhankelijk van verschillende factoren als jaargetijden w.o. 
warm en koud weer alsmede de aanvoer van slachtvee met 
goede of minder goede slachten vet. Bij warm zomers weer 
is er uiteraard weinig vraag naar vet omdat het menselijk 
lichaam minder weerstand heeft te bieden tegen koude. In 
deze maanden, nl. van Juli tot medio October wordt veel 
vet geproduceerd door het rund in de weide. 
In deze maanden komt aan ieder slachthuis veel rundvet beschikbaar 
dat niet volgens de bovenomschreven gang van 
zaken van grossier - vethandel - slager - consument tot 
zijn bestemming komt. 
Vooral in deze maanden worden de vetsmelterijen actueel 
in de schakel van de handel in vetten. 
Vrijwel al het dunne vet dat in deze maanden wordt geproduceerd 
alsmede grote partijen dik vet komen in de 
smeltketel terecht om dit in gesmolten toestand te bewaren 
tot de tijd dat de consument hiervoor belangstelling heeft, 
welke belangstelling gemeenlijk samenvalt met de wisselvalligheden 
van ons klimaat. 

GESMOLTEN RUND VET 

Is rauw rundvet betrekkelijk korte tijd houdbaar, als gesmolten 
product krijgt het meer mogelijkheden voor de 
handel. Rauw rundvet exporteren komt hoegenaamd niet 
voor. Onze Oosterburen hebben voor rundvet niet die interesse 
die wij er zelf voor hebben. België heeft als regel zelf 
een rundvetsurplus omdat margarine en boter méér nog 
dan bij ons de plaats van rundvet heeft ingenomen. Hetzelfde 
kan worden gezegd van Frankrijk. 
Het rundvet smelten is tot heden nog de meest geschikte 
conservering. Als gesmolten product is het geschikt, in 
daarvoor bestemde emballage (vaten) landsgrenzen te passeren 
en kan het verzonden worden van en naar alle landen 
ter wereld. 
Vóór de tweede wereldoorlog was Amerikaanse premierjus 
in ons land een bekend en gewaardeerd product. Grote partijen 
gesmolten vet uit België vonden in Nederland goede 
belangstelling. 
De laatste jaren is Australisch vet een belangrijk importproduct 
dat de markt van vraag en aanbod mede in evenwicht 
brengt. 
Met nadruk zeggen wij „mede in evenwicht brengt" want 
uiteindelijk zijn het niet de buitenlandse importen van gesmolten 
vet die vraag en aanbod beheersen maar dat is en 
blijft wat ons land betreft de consument, of wil men „de 
kopende huisvrouw". 
Het is merkwaardig dat in de loop der jaren het gesmolten 
rundvet als eetbaar vet bij de consument aan populariteit 
heeft ingeboet. 
Voor de consument is rundvet en met name gesmolten vet 
een vertrouwensproduct. Van oudsher heeft de Nederlandse 
consument bij voorkeur zelf zich voorzien van rauw vet om 
het zelf te smelten en te bewaren in Keulse potten. In tijden 
van goedkoopte wist vrijwel iedere slager zijn adressen 
waar hij zijn overtollig surplus rundvet kon plaatsen. Weliswaar 
is deze methode van voorraadvorming bij de Nederlandse 
consument minder gebruikelijk geworden, de voorkeur 
voor rauw rundvet „rechtstreeks bij de slager gehaald" 
is blijven bestaan. 
Gesmolten vet van buitenlandse herkomst heeft het nadeel 
dat de kwaliteit vaak oncontroleerbaar is. 
Zonder hierop nader in te gaan is het in ieder geval merkwaardig 
dat de consument het zuivere Hollandse rundvet 
prefereert en wij zeiden het reeds, het is de consument die de 


HOOFDSTUK 5 

VLEES VOOR DE VLEESWARENBEREIDING 

Ieder dier heeft zijn bepaalde eigenschappen ten aanzien 
van de consistentie van het vlees, alsmede van de smaak. 
Het vlees van een rund wijkt bijvoorbeeld in sterke mate 
af van het vlees van het varken, terwijl het vlees van een 
schaap weer anders is. 
Met deze eigenschappen van het vlees moet natuurlijk de 
man die vleeswaren of worstsoorten gaat bereiden terdege 
rekening houden. Het is echter juist het vakmanschap van 
de betreffende persoon, die hier richting en leiding moet 
geven om het vereiste vlees te gebruiken voor een bepaald 
artikel, terwijl een bepaalde vleessoort tevens op de juiste 
wijze moet worden behandeld, wil het voldoende tot zijn 
recht komen. 
Daarom zullen wij hieronder de verschillende diersoorten, 
alsmede de geaardheid van het vlees van deze dieren onder 
de loupe nemen om aldus te komen tot een globale indeling 
van de bestemming van het vlees. 

RUNDEREN 
Wij hebben hier een groep dieren, welker vlees een welhaast 
onmisbare functie vervult bij de bereiding van een heel 
groot aantal worstsoorten en vleeswaren. Wij stellen met 
opzet de vleeswaren op de tweede plaats, omdat het rundvlees 
meer als grondstof voor de bereiding van worstsoorten 
dan voor fijne vleeswaren gebruikt wordt. 

DE STIER 

Vlees van de stier is in het bijzonder geschikt voor de bereiding 
van verduurzaamde worstsoorten die heel mager 
moeten zijn of voor de gekookte worstsoorten. Vereiste is 
echter, dat wij hier te maken hebben met een goed magere 
stier, die bij voorkeur ook niet al te oud mag zijn. Voor de 
kookworstsoorten speelt deze ouderdom in minder sterke 
mate een rol dan bij de verwerking van stierenvlees in verduurzaamde 
worstsoorten, daar de eerste voor de nuttiging 
worden gekookt, terwijl de laatstgenoemde worstsoorten 
rauw worden gegeten. 
Het vlees van oudere stieren leent zich minder goed voor 
de bereiding van rookvlees, pekelvlees etc. omdat dit vlees 
nogal grof is van vezel en daardoor voor de rauwe consumptie 
minder mals. Ook bij pekelvlees, dat we wordt 
gekookt, komt vlees van een oude stier minder in aanmerking, 
daar de stukken nogal groot en grof zijn en de vezel 
van het vlees stug. 
Wij kunnen dus het vlees van de stier alweer onderverdelen 
in verschillende groepen, waarvan wij noemen : de oude 
magere stier; de vette oude stier ; de magere jonge stier 
en de vette jonge stier. 
Jonge stieren kunnen gevoeglijk worden verwerkt tot alle 
vleeswaren en worstsoorten, waarin rundvlees wordt voor-

HS 19 

geschreven. Zowel voor het bereiden van rookvlees, pekelvlees 
als voor de grondstof in verduurzaamde worstsoorten, 
kookworstsoorten en in enkele leverworstsoorten is 
het vlees van de jonge stier bijzonder goed geschikt. 
Wij kunnen het vlees van een stier het best verwerken in 
slachtwarme toestand, daar dit vlees dan de hoogste bindkracht 
zal bezitten. Daartoe wordt het in slachtwarme toe-
stand uitgebeend en uitgezeend, waarna het door de 14 
mm-plaat wordt gedraaid. De verkregen grove stukjes vlees 
worden nu vermengd met per kg 20 g keukenzout, 1 g 
salpeter en 1 g suiker. Van dit zout, de salpeter en de suiker 
wordt eerst een mengsel gemaakt, welk mengsel dan aan 
het gedraaide vlees wordt toegevoegd. Na grondige menging 
wordt het nu aangezouten slachtwarme vlees in bakken 
gedaan. Echter niet te dikke lagen vormen, daar anders 
gevaar voor verstikking zal optreden; het nog enigszins 
warme vlees kan hierdoor beter uitwasemen. De bakken 
met vlees worden nu in de koelcel geplaatst. 
In de meeste gevallen zal echter geen verwerking van 
slachtwarm vlees kunnen plaatsvinden. 
Let wel, wij hebben hier het oog op de magere delen van 
de stier, zoals de hals, de dikke rib, de schenkels enz. De 
fijnere delen worden het liefst in de winkel verwerkt zoals 
de fijne rib, rib, lende enz. Moet het gehele dier voor de 
worst of als vleeswaren worden verwerkt, dan verdient de 
droge magere stier de voorkeur. 
Hamburger rib kan ook heel goed van een goed gedekte 
stier worden gemaakt, mits deze niet al te oud is. 
Wordt het vlees van een magere stier in koude toestand 
verwerkt dan ontdoen wij het vlees na het uitbenen eveneens 
van de zenen en snijden het in niet te grote stukken, 
die gemakkelijk een weg door de vleeswolf kunnen vinden. 
Door te grote stukken te nemen kan het vlees door het 
wormhuis worden gerukt, hetgeen leidt tot een veranderde 
consistentie van het vlees, dat door dit maalproces teveel 
te lijden krijgt. Op deze plaats willen wij er dan ook met 
nadruk de aandacht op vestigen, dat steeds met goed 
scherpe platen en messen en een goed functionnerende 
vleeswolf moet worden gewerkt. 
Alle kwetsing van het vlees veroorzaakt namelijk warmte 
en een stukscheuring van de cellen van het vlees, waardoor 
het vlees minder bindkrachtig wordt en bij het latere roken 
en koken aanleiding geeft tot geleiafzetting. Bij de vervaardiging 
van droge worstsoorten met gekwetst vlees zal het 
aanleiding zijn tot het ontstaan van een minder vast artikel, 
waarvan bovendien de kleur nog iets afwijkend kan zijn. 
Het vlees wordt nu door de 14 mm-plaat gedraaid en aangezouten 
met een mengsel, bestaande uit per kg vlees 
20 g keukenzout, 1 g salpeter en 1 g rietsuiker. Het gehele 
mengsel van vlees en zout wordt grondig door elkaar gezet 
en dan vast in bakken of iets dergelijks aangedrukt. 


DE OS 

Hier kunnen wij weer onderscheid maken tussen de gemeste 
os, de magere os en de trekos. 
Zoals bekend is de os een gecastreerde stier, die door het 
castratieproces een veranderde consistentie van het vlees 
ondergaat. Vlees van de os is minder grof van draad, vooral 
de voorvoet is niet zo zwaar ontwikkeld als bij de stier. 
Van de gemeste os leent zich alleen voor de vleeswarenbereiding 
de achtervoet, waarvan de platte bil, de muis en 
ook de bovenbil tot rookvlees kunnen worden bereid. De 
borst, naborst en het klapstuk zijn in de meeste gevallen 
(als de os niet al te zwaar is) geschikt voor pekelvlees. 
Voor de bereiding van verschillende worstsoorten kunnen 
wij het magere vlees van de hals, de schenkels en de dikke 
rib heel goed aanwenden. 
De magere os kan van „kop tot staart" voor de vleeswaren- 
en worstbereiding worden genomen. Een uitzondering 
willen wij hier echter maken voor de trekos. Deze is 
namelijk wel mager, maar tevens is het vlees bijzonder stug 
van vezel door de zware werkzaamheden die dit dier heeft 
moeten verrichten. 
Voor de kookworstsoorten kan het vlees echter zeker goed 
worden verwerkt, daar het voor deze worstsoorten toch tot 
een grote graad van fijnheid wordt verkleind. 
Minder geschikt, doch wel te gebruiken is het vlees voor 
de bereiding van verduurzaamde worstsoorten, althans voor 
die soorten, die een behoorlijke fijnheid van het rundvlees 
vereisen, zoals bijv. Saucise de Boulogne en Wiener knakworst. 
Voor de verwerking van het vlees van de os gelden dezelfde 
bepalingen als reeds beschreven bij het vlees van de stier, 
zodat wij daarnaar kunnen verwijzen. 

DE KOE 

Het vlees van de koe is wel het meest verwerkte rundvlees, 
daar het aantal geslachte koeien het aantal geslachte stieren 
en ossen tezamen veelvoudig overtreft. 
Het vlees van de koe leent zich daarbij het best voor de 
vleeswaren- en worstbereiding, omdat het van een andere 
hoedanigheid is dan het vlees van een stier en een os. De 
vezel (ook wel de draad genoemd) van het vlees van de 
koe is n.l. veel fijner, waardoor het vlees zachter en malser is. 
Natuurlijk dienen wij hierbij weer een rijk onderscheid te 
maken tussen de vele variëteiten die het vlees van de koe 
biedt. 
Voor de bereiding van verduurzaamde of gekookte worstsoorten 
eigent zich het best het vlees van een magere, droge 
koe, waarbij de leeftijd volmaakt onverschillig is. Als het 
dier maar droog en mager is. Wij hebben hier het oog op 
de worstkoe van de beste eigenschappen voorzien. 
Natte koeien zijn heel moeilijk te verwerken, daar hun 
vlees een geringe bindkracht bezit. Speciaal voor verduurzaamde 
worstsoorten, alsook voor de bereiding van rookvlees 
— van welke aard ook — is dit vlees minder goed, zo 
in het geheel niet, geschikt. Niet alleen, omdat het vlees 
weinig bindkracht bezit, maar nog meer, omdat het in alle 
vleesvezels is voorzien van natte delen. Zou van dit vlees 
nu rookvlees worden vervaardigd, dan zal dit rookvlees 
slecht op kleur kunnen komen, terwijl het inwendig — zelfs 
bij een voldoende zout- en droogproces — toch altijd nat 
blijft. Bovendien gaat er veel gewichtsverlies verloren. 

Zowel van jonge als oude dieren, die nogal aan de vette 
kant zijn, kan voor de worstbereiding toch altijd heel goed 
de hals, de schenkels en in vele gevallen ook de dikke rib 
worden gebruikt. Van de achtervoet kan voor rookvlees 
worden genomen de platte bil, de bovenbil en de muis. 
Vlees van een prima rijpe koe van 4 tot 8 tanden bijvoorbeeld 
is bijzonder goed voor het uitsnijden voor winkelverkoop, 
maar daarentegen minder geschikt voor de vleeswaren- 
en worstbereiding, althans de meeste delen ervan. 
Hierbij denken wij voor de verwerking in de worst aan de 
hals, de dikke rib en de schenkels. 
Voor rookvlees zijn de platte bil, de muis en in mindere 
mate de bovenbil goed geschikt, terwijl de borst, naborst 
en dunne klaprib goed zijn voor pekelvlees. 

DE PINK 

Daar dit een dikwijls aanmerkelijk jonger dier betreft komt 
het verschijnsel van overdadige vetaanzetting hier meestal 
niet ter sprake. Natuurlijk, ook in deze zijn er uitzonderingen, 
die de regel bevestigen, maar dan toch wel in aanzienlijk 
mindere mate dan bij de koe. 
Een goede magere pink kan van voor tot achter voor de 
bereiding van vleeswaren en worstsoorten worden gebruikt, 
waarbij de incourante delen in de worst en de mooie vaste 
stukken voor vleeswaren zullen worden gebruikt. 
Het vlees van de pink bezit een behoorlijke bindkracht, is 
alleen wat bleker van kleur dan het vlees van de koe. 

HET GRASKALF 

Nog bleker van kleur is het vlees van het graskalf. Dit is 
een in de weide doorgegroeid nuchter kalf van om en bij 
3 tot 5 maanden oud. Het vlees van het graskalf kan in 
alle worstsoorten heel goed worden verwerkt, omdat het 
een goede bindkracht bezit en daarbij lekker zacht van consistentie 
is. Wie een goede kwaliteit boterhamworst, lunch-
worst, gekookte worst of welke andere kookworstsoort wil 
vervaardigen doet verstandig aan het worstdeeg een bepaalde 
hoeveelheid graskalfsvlees toe te voegen. 
Uitsluitend graskalfsvlees kan natuurlijk ook worden gebruikt, 
maar dan moet men zich wel voor ogen houden, 
dat de kleur van het verkregen artikel aan de bleke kant zal 
zijn, omdat graskalfsvlees betrekkelijk weinig kleurferment 
bezit. Daar is het vlees nog te jong voor. 
Ook moet worden bedacht, dat vlees van het graskalf na 
het voorzouten niet al te lang in aangezouten toestand 
dient te worden bewaard, daar anders een deel van de bindkracht 
van het vlees verloren gaat. Trouwens, dit geldt 

— zij het in iets minder sterke mate — voor alle vleessoorten. 
Als regel kan worden gesteld, dat vlees van een stier, os 
of koe niet langer dan ten hoogste 3-5 dagen (dit hangt 
veel af van de consistentie van het betreffende vlees) in 
aangezouten toestand moet worden bewaard. Voor graskalfsvlees 
doet men goed deze tijd te stellen op 2 tot 3 
dagen. De beste resultaten zullen worden verkregen met 
graskalfsvlees dat 24 uur is aangezouten. 
Het komt wel eens voor, dat de platte bil en muis aan 
elkaar worden gezouten voor rookvlees. Dit is zeker mogelijk, 
al willen wij hierbij opmerken, dat dit rookvlees ten 
eerste bleek van kleur en ten tweede minder pittig van 
smaak zal zijn dan rookvlees, vervaardigd van het vlees 
van de koe. 

gehakt, maar moet het heel blijven, omdat anders een goed 
gebruik ervan niet mogelijk is. Ook het broeien en schrapp 
en van het speenvarken zal heel voorzichtig dienen te geschieden, 
opdat het niet wordt beschadigd. 
Wordt een speenvarken voor etalagestuk of tafelstuk verwerkt, 
dan wordt het met gekruid gehakt, danwel het een 
of andere worstdeeg gevuld. 

LOPERS 

Dit zijn varkens van om en bij 8 tot 10 weken oud. Ook 
deze varkens worden voor de vleeswarenbereiding vrijwel 
niet gebruikt, omdat zij weinig vlees opbrengen. 

ZOUTERS EN BACONVARKENS 

Deze kunnen zeker in één adem worden genoemd, omdat 
zij wel bijzonder dicht bij elkaar liggen. Deze varkens zijn 

— zoals de naam reeds doet uitkomen — in het bijzonder 
geschikt om voor de zouterij te dienen. Vooral het bacon 
van zulke varkens is heel geschikt, omdat deze varkens 
mooi droog vlees bezitten, terwijl zich nog geen dikke 
spekrand op de rug heeft gevormd. 
Bovendien wordt bacon verkregen van niet te groot gewicht, 
hetgeen eveneens een punt in hun voordeel is. 
Behalve voor bacon zijn de varkens echter eveneens zeer 
geschikt voor de bereiding van enkele verduurzaamde 
worstsoorten, zoals Gelderse rookworst, snijworst enz. 
VLEESVARKENS 

Varkens van om en bij 80 kg geslachtgewicht zijn o.i. 
de beste varkens voor de slagers die veel worstsoorten en 
vleeswaren bereiden. Het mooie gewicht maakt, dat deze 
varkens vrijwel van kop tot staart aan de vleeswarenbereiding 
dienstbaar kunnen worden gemaakt, hetgeen zowel bij 
de zouters als bij de zwaardere vleesvarkens niet altijd kan 
worden gezegd. 
De hammen van deze varkens zijn heel geschikt voor gekookte 
achterham, rolham, nootham, rauwe achterham, 
hampunt enz. Er vallen weinig incourante delen af en deze 
kunnen heel goed voor de' bereiding van verscheidene worstsoorten 
worden aangewend. 
De strengen karbonade kunnen op vele manieren worden 
verwerkt. Vooral als iets zwaardere stukken bacon, waarbij 
het spek — dat meestal een geringe dikte heeft — op het 
vlees blijft. Verder als Kasseler rib, blaasham enz. 
De schouders zijn bestemd voor gekookte schouderham. 
De buiken kunnen worden aangewend voor ontbijtspek, 
hetzij gerookt of gekookt. Verder als gerookte buiken. 
De wangen kunnen heel goed worden gebruikt voor vette 
ham, terwijl zij natuurlijk bijzonder goed geschikt zijn bij 
de fabricage van verscheidene worstsoorten. 

SPEKVARKENS 

Deze kunnen eveneens voor de vleeswarenbereiding worden 
gebruikt, al moet worden opgemerkt, dat zij hiertoe minder 
geschikt zijn dan de vleesvarkens. Niet alleen, omdat het 
spekvarken zoveel vetter is — al is dit reeds een nadeel op 
zichzelf — maar bovenal, omdat de stukken vlees zoveel 
zwaarder zijn, waardoor zij zich minder gemakkelijk tot 
een delicate vleeswaar laten verwerken. 
Het spek van het varken kan heel goed worden gebruikt voor 
gerookt spek na voorafgegane zouting. Voor het overige 
gelden dezelfde regels als bij de vleesvarkens beschreven. 

VETTE EN MAGERE ZEUGEN 

Tussen deze twee soorten ligt een hemelsbreed verschil 
terwijl het bovendien van groot belang is hoe oud de betreffende 
zeug is. Een jonge zeug is zeker zo goed als een 
spekvarken, maar een oude zeug is minder gemakkelijk te 
verwerken, daar het vlees van deze dieren nogal grof van 
draad is, terwijl ook het vlees donker van kleur is. 
Vooral bij de bereiding van verduurzaamde worstsoorten 
kan dit van groot belang zijn. Een en ander staat nu eenmaal 
bij de worstfabricage nauw met elkaar in verband. 
Een vette zeug zal niet zo gemakkelijk aan de vleeswarenbereiding 
dienstbaar kunnen worden gemaakt omdat de stukken 
vlees te zwaar wegen en het vlees dikwijls gemarmerd is. 
Een magere zeug komt in verduurzaamde worst meestal 
beter tot haar recht dan een vette, omdat hier de aanwezigheid 
van vet grotendeels ontbreekt. Voor deze magere zeugen 
geldt echter, dat het vlees uitsluitend in gemalen toe-
stand moet worden gebruikt. Voor gekookte of rauwe ham, 
ontbijtspek enz. is de magere zeug minder geschikt, omdat 
het vlees te grof zal zijn van draad. 

BEREN 

Dit zijn ongecastreerde mannelijke varkens. Het vlees van 
deze dieren mag uitsluitend voor vleeswaren of worstsoorten 
die rauw worden gegeten worden gebruikt. Door dit 
vlees is namelijk een reuk van urine merkbaar, welke reuk 
extra wordt opgewekt bij verwarming van het vlees. 
Daarom wordt van het vlees een braadproef genomen om 
vast te stellen hoe groot de onaangename reuk is. 

HET SCHAAP 

Het schaap wordt voor de vleeswarenbereiding vrijwel niet 
gebruikt. Zulks in tegenstelling met andere landen, waar 
wel degelijk schapevlees voor de worst wordt gebruikt, terwijl 
tevens in enkele landen een gezouten achterbout van 
het schaap als een ware lekkernij wordt beschouwd. 
Hieruit blijkt dus reeds, dat het vlees van het schaap heel 
goed voor de vleeswarenbereiding kan worden gebruikt 
en dat de enigszins scherpe smaak van het vlees geen beletsel 
zal zijn om een behoorlijk artikel af te leveren. Bij 
voorkeur verwerkt men de schouders en schenkels van het 
het schaap, terwijl ook de hals goed dienst kan doen. Het 
schapevlees voor gekookte worstsoorten wordt in hoeveelheden 
van 3 schapevlees, 3 rundvlees en 3 varkensvlees 
genomen, waarbij dan nog komt het vet enz. 

HET LAM 

Vlees van het lam kan eveneens worden genomen, maar 
het zal weinig voorkomen, daar lamsvlees altijd stevig aan 
de prijs is en men dus dit dure vlees niet zal verwerken. 

HET ZUIGLAM 

Hetzelfde geldt voor het vlees van het zuiglam, dat zo 
mogelijk nog duurder is dan dat van het lam. 

DE GEIT 

Hoewel practisch niet voorkomend dienen wij toch ook 
het vlees van de geit te noemen. Dit vlees is iets lichter 
van kleur dan schapevlees. Voor de verwerkingsmogelijkheden 
verwijzen wij naar het schaap. 

B. J. J. JANSSEN 

HOOFDSTUK 6 

SPECERIJEN EN DROGERIJEN 

ALGEMEEN 

Wanneer wij iets over specerijen en drogerijen in het algemeen 
willen vertellen, plaatsen zich twee vragen op de 
voorgrond, welke eerst beantwoord moeten worden en wel 

1. wat verstaat men eigenlijk onder specerijen, en 
2. wat is het verschil tussen specerijen en drogerijen? 
Onder specerijen verstaat men natuurlijke planten- of 
vruchtendelen, die een bepaald, min of meer krachtig aroma 
bezitten en al naar hun karakter onder levensmiddelen, 
genotmiddelen of geneesmiddelen worden gerangschikt. 
Ook spelen specerijen bij sommige volkeren een rol bij 
hun religieuze gebruiken. 
Wat betreft het verschil tussen specerijen en drogerijen: 
meestal verstaat men onder specerijen de gewassen uit 
tropische landen en onder drogerijen de producten uit subtropische 
gewesten. Het zal duidelijk zijn, dat een zuivere 
grens tussen beide begrippen moeilijk te trekken is. Hoewel 
er uitgesproken specerijen zijn zoals peper, foelie, enz., 
zijn majoraan, basilicum e.d. uitgesproken drogerijen. 
Specerijen kan men indelen naar hun plantkundige afkomst. 
Zo zijn sommige specerijen de bloemknoppen van 
planten, zoals bijvoorbeeld de kruidnagelen. Andere specerijen 
ontstaan uit de zaden van de planten, zoals mosterdzaad, 
venkelzaad, enz. Ook de schors of de bast van de 
planten vormt soms de specerijen, zoals kaneel en cassia. 
Voor weer andere specerijen gebruikt men de bladeren van 
de plant, zoals de laurier. Ook ondergrondse delen worden 
gebruikt zoals bij gemberwortel en turmeric. En ten slotte 
worden ook wel de gehele bovengrondse gewassen geoogst, 
zoals bijvoorbeeld bij majoraan en tijm. 
Er bestaan zeer veel soorten specerijen (voor het gemak 
spreken wij in het vervolg alleen nog maar over specerijen, 
hiermede tevens drogerijen bedoelend), waarvan wij er hieronder 
enkele opsommen, zonder ook maar in het minst 
te willen beweren, dat wij met deze opsomming volledig 
zouden zijn: 
cassia turmeric (curcuma) laurier 
cardamom vanille lavas (levisticum) 
chillies anijszaad majoraan 
cubeben basilicum mosterdzaad 
foelie koriander paprika 
gemberwortel foenigrec pepermunt 
kaneel galangawortel pimpernelli 
kruidnagelen jeneverbes saffraan 
nootmuskaat kummel selleriezaad 
peper (karwijzaad) tijm 
piment kervel venkelzaad 
Spaanse peper komij nzaad 

Alvorens echter tot de bespreking van de verschillende soorten 
over te gaan moeten wij eerst nog enkele belangrijke 

factoren betreffende de eigenschappen van de specerijen 
nader bespreken. En dan willen wij ons allereerst afvragen, 
waaraan specerijen eigenlijk hun kenmerkende eigenschappen 
te danken hebben. 
Zoals gezegd zijn specerijen planten- of vruchtendelen, 
die een bepaald aroma bezitten. Waar komt echter dat 
aroma vandaan? En hoe constateren wij dan dat aroma? 
Specerijen nu prikkelen op de een of andere, al naar gelang 
hun soort, aangename of minder aangename, wijze onze 
smaak- en reukorganen. Deze smaak- en reukorganen zijn 
hoofdzakelijk in de neusholte gelegen, boven- en achterin, 
buiten de normale ademingscirculatie; ook onze smaakwaarneming 
heeft direct verband met de reukcellen in de 
neusholte. Alle smaak- en reukorganen nu worden geprikkeld 
door de in alle soorten specerijen en drogerijen aanwezige 
aetherische oliën. Deze aetherische oliën bestaan 
uit alle in de specerijen aanwezig zijnde vluchtige stoffen. 
In alle specerijen komen dus aetherische oliën voor, want 
als dit niet het geval zou zijn, dan zouden specerijen dus 
geen lucht en geen smaak hebben. Het gehalte aan deze 
oliën wisselt steeds : de ene specerij bevat veel meer olie dan 
de andere, terwijl van één soort specerijen, dus bijvoorbeeld 
van peper, in de ene soort veel meer olie voorkomt dan in 
de andere soort. Hiervoor zijn verschillende oorzaken aan te 
wijzen. De kwaliteit van een specerij wordt dus bepaald 
door de kwaliteit van de erin aanwezige aetherische olie. 
Het gehalte aan aetherische oliën van specerijen is niet 
evenredig aan de kwaliteit van die specerijen, want een 
specerij met een grote hoeveelheid aetherische olie hoeft 
nog niet van prima kwaliteit te zijn en een specerij met 
een laag gehalte aan aetherische olie kan uitstekend van 
kwaliteit zijn. In dit verband zijn de eisen, die aan het 
specerij worden gesteld, zeer belangrijk : van één soort 
specerij gaat bijvoorbeeld een gedeelte naar de geneesmiddelen-
industrie, een ander deel wordt door de extractie 
van oliën geleverd aan de reukstoffen-industrie (parfumerieën) 
en weer een ander deel gaat naar de levensmiddelen-
sector. Al deze drie soorten kunnen aan één en 
dezelfde specerij geheel andere . eisen stellen al naar gelang 
het doel waarvoor zij bestemd zijn en gebruikt worden. 
Waar dus aan de ene kant van één soort specerijen 
verschillende eindproducten gevonden kunnen worden, 
onder andere door de verbouwing van de plant en de verzorging 
van de grond alsmede door het klimaat, enz., 
speelt ook aan de andere kant de verzorging van de specerij, 
als deze eenmaal geoogst is en verscheept wordt, een 
belangrijke rol. Zo speelt de verpakking bijvoorbeeld een 
grote rol, terwijl de wijze van opslaan van groot belang is. 
Zo is bij het verschepen van specerijen zeer belangrijk, 
dat niet de geringste vorm van broeiing kan optreden, 
want iedere temperatuursverhoging tijdens het transport 


olie, waarbij moet worden opgemerkt, dat al naar het land 
van oorsprong het olie-percentage verschillend is. Zo bevatten 
de Amboina-nagelen 20 tot 24 procent olie, de Madagascar-
nagelen 18 tot 20 procent en de Zanzibar-nagelen 
15 tot 19 procent. 
Uit het bovenstaande kan men concluderen, dat ook het 
malen van kruidnagelen een grote zorg vereist om zoveel 
mogelijk van de olie te behouden. Men spreekt bij gemalen 
kruidnagelen dikwijls over „gestoten nagelen", welke term 
afkomstig is van de in de oudheid veel gebruikte methode 
om kruidnagelen fijn te stampen in vijzels. 
Toen wij schreven over de verschillende maalsystemen bespraken 
wij o.a. het kwaliteitsverschil bij het malen op snellopende 
en langzaamlopende molens. Dit verschil nu treedt 
bij kruidnagelen al zéér sterk naar voren en aan de lucht 
van gemalen kruidnagelen kan men dus onmiddellijk constateren 
volgens welke methode ze gemalen zijn. 
De oogsten van kruidnagelen zijn zeer groot en men zal 
zich dan ook afvragen waarom bij dergelijke grote oogsten 
de kruidnagelen zo'n dure specerij vormen. Dit nu is het 
gevolg van de grote consumptie van kruidnagelen : niet 
alleen worden kruidnagelen als specerij gebruikt bij de 
worstfabricage, bij de banketbakkers, bij de inleggerijen, 

enz. doch bovendien worden uit enorme partijen kruid


nagelen de aetherische oliën geëxtraheerd. Maar hiermee 

zijn wij er nog niet, want een heel groot percentage van de 

kruidnageloogsten gaat naar de Indische tabaksfabrieken. 

De inlanders zijn namelijk gewend hun „strootjes" te 
rollen met wat kruidnagel erin, hetgeen een voor hen zeer 
fijne aroma aan de sigaret geeft. 
De oliën, welke uit de kruidnagelen gedestilleerd zijn vinden 

zeer zeel toepassingen, waarvan wij bij voorbeeld de productie 
van de vanilline willen noemen (vanilline is een kunstproduct 
voor vanille). 
Verder worden de aetherische oliën van kruidnagelen zeer 
veel gebruikt bij de parfum-industrie, vooral in Frankrijk. 
Ook alle likeurstokers zijn gebruikers van kruidnagelen. 
Vermeldenswaard is nog, dat kruidnagelolie een ontsmettende 
werking heeft. Zo gebruiken bijvoorbeeld tandartsen 
kruidnagelolie als ontsmettingsmiddel. 
Zoals gezegd wordt uit kruidnagelen de bekende kruidnagelolie 
gedestilleerd. Als residu blijven dan over de zogenaamde 
„uitgestoomde nagelen". Let op : hierin zit een 
veel toegepaste vervalsingsmogelijkheid. Men koopt namelijk 
deze uitgestoomde nagelen op voor weinig geld en men 
vervalst er de echte kruidnagelen mee. Deze praktijk is 

daarom zo gevaarlijk, omdat de uitgestoomde kruidnagel 
er wat vorm betreft precies zo uitziet als de originele. Ook 
en vooral voor kruidnagelen geldt dus, dit product, hetzij 
heel, hetzij gemalen, van bona fide firma's te betrekken. 

PIMENT 

Aansluitend aan de kruidnagel willen wij eerst iets beschrijven 
van de piment, daar deze specerij qua smaak en geur 
wel wat lijkt op de kruidnagel. Piment vindt men hoofdzakelijk 
op Jamaica, het is de vrucht van de pimentboom 
ofwel Pimenta officinalis, welke boom in zeer geringe mate 
ook wel voorkomt in de omgeving van Mexico. Het 
vruchtje wordt geoogst als het nog niet geheel rijp is; 
na het oogsten wordt het direct in de zon gedroogd. De 
pimentkorrel lijkt wel wat op de zwarte peperkorrel, 

doch is iets groter van afmeting en is glad van oppervlak. 
Wanneer men piment goed proeft, dan bemerkt men dat 
het de eigenschap heeft naar verschillende soorten specerijen 
te smaken, in Engeland noemt men piment dan ook 
„allspice". Waar piment goedkoper is dan kruidnagelen 
gebruikt men gemalen piment dikwijls om gemalen kruidnagelen 
te versnijden om zodoende tot een lagere kostprijs 
te komen. Dat piment in smaak en geur overeenkomt met 
kruidnagelen wordt chemisch bewezen door het feit, dat 
zowel in kruidnagelen als piment eugenol voorkomt. 

GEMBER 

Onder alle specerijen neemt de gember een speciale plaats 
in, omdat deze plant op twee manieren van waarde is, 
namelijk als specerij en als speciale lekkernij, welke bij 
banketbakkers en bijvoorbeeld bij het dessert zeer gewaardeerd 
wordt. De gember is een plant, waarvan alleen 

de (ondergrondse) wortels gebruikt worden, de plant zelf 
heeft verder geen waarde. Deze plant, de Zingiber officinale 
wordt ongeveer 50 cm tot 1 m hoog en heeft stengels waaruit 
spitse, tegenoverelkaar staande bladeren ontspringen. 
Vaak komen in deze planten geen bloemen voor, daar de 
plant zich meestal door de wortelstok voortplant. 
Vermeldenswaard is, dat op het moment, dat de plant begint 
af te sterven het juiste ogenblik is gekomen om de 
wortels te oogsten. Dit oogsten moet zeer voorzichtig gebeuren, 
daar men met de spade of met de vork de wortel 
niet mag beschadigen, dit zou de kwaliteit zeer nadelig 
beïnvloeden. 
De wortelstok nu wordt, zoals gezegd, op tweeërlei manier 
gebruikt. De jonge uitlopers van de wortelstok nl. worden 
geschild, daarna gekookt en vervolgens geruime tijd in 
suiker of in stroop te weken gezet. Op deze manier wordt 
de geconfijte gember, de zogenaamde stem-gember verkregen. 
Dit is een pittige en aangename lekkernij, welke 
door velen zeer gewaardeerd wordt. De andere toepassing 
is, dat de wortelstokken ongeschild in de hete zon worden 
gedroogd en daarna worden verhandeld als de bekende 
specerij „gemberwortel". De gemberplant groeit in alle 
tropische gebieden van de gehele wereld, dus zowel in 
India, China, Japan, als in de tropische Amerikaanse en 
ook Afrikaanse gebieden. 
Een eigenaardigheid van de gember is, dat de plaats, waar 
de plant vandaan komt zeer veel invloed heeft op de smaaken 
reukeigenschappen van de plant. Gember bijvoorbeeld 
uit China smaakt anders dan gemberwortel uit Japan en 
smaakt ook volkomen anders dan de Afrikaanse gemberwortel. 
Ook de Amerikaanse soorten, welke echter niet 
zoveel gebruikt worden, hebben een typische eigen smaak 
en geven dan ook bij de verwerking een typisch eigen karakter 
aan het product, waarin het verwerkt is. Bij het 
verwerken van de specerijen hebben wij aangestipt, dat men 
bij verschillende handelaren een en dezelfde specerij kan 
kopen en toch een volkomen verschillende uitkomst kan 
hebben. Dit geldt wel heel speciaal voor gemberwortel, 
want als men vandaag gemalen gember koopt voor de 
worstmakerij van leverancier A, die bijvoorbeeld gemberwortel 
uit Japan importeert en men zou daarna van importeur 
B gemberwortel uit Afrika verwerken, dan zou de 
worst een volkomen andere en dikwijls niet gewenste smaak 
kunnen verkrijgen. 


PAPRIKA 

Paprika is hoofdzakelijk afkomstig uit Hongarije en uit 
Bulgarije, waarbij moet worden opgemerkt, dat in de handel 
de Hongaarse soorten wat kwaliteit betreft nog iets hoger 
staan aangeschreven dan de Bulgaarse. 
Voor zover bekend stamt de paprika oorspronkelijk uit 
Midden-en Zuid-Amerika en is in de middeleeuwen overgebracht 
naar Europa. In Amerikaanse gebieden komt de 
plant thans weinig meer voor, terwijl de verbouwing, het 
kweken, het bewerken en het verhandelen van de paprika 
op het ogenblik in Bulgarije en Hongarije een zeer belangrijk 
steentje tot de nationale welvaart bijdraagt. In Hongarije 
is de export van dit artikel geheel in handen van de 
staat en aIle export van paprika geschiedt dan ook via het 
Hongaarse ministerie van Landbouw. Dit ministerie ziet, 
gezien de belangrijke bron van inkomsten voor de staat 
uit paprika, zeer nauwlettend toe op de verbouwing, de 
bewerking en de verpakking van dit artikel, waar inderdaad 
de allergrootste zorg aan wordt besteed. 
De paprika eist een zeer grote zorg; het zou te ver voeren 
om deze bewerking hier geheel te gaan beschrijven, doch 
aan de hand van de resultaten onderscheiden wij de volgende 
soorten: 

Delikatess-Paprika (capseicine-vrij) Halbsuss-Paprika 
Delikatess-Paprika Rosenpaprika 
Edelsiiss-Paprika Scharfpaprika 

De paprika-soorten zijn in dit Iijstje opgesomd in alphabetische 
volgorde, waarbij wij willen opmerken, dat de 
kwaliteit "Edelsiiss" voor ons land de meest gebruikte en 
de beste is. 
De paprika-plant bloeit in Juni, terwijl de vrucht reeds 
tegen eind Augustus rijp en volwassen is. De vrucht wordt 
daarna geoogst en op de grond in de zon gedroogd. 
Een van de belangrijkste bestanddelen van de paprika is 
de capseicine, die zeer scherp is en uit de vrucht, zo niet 
geheel,dan toch gedeeltelijkverwijderdwordt. Vermeldenswaard 
is nog, dat paprika een zeer grote hoeveelheid vitamine 
bevat en weI hoofdzakelijk vitamine C. 

SPAANSE PEPER EN CHILLIES 

Verwant aan de paprika zijn de Spaanse peper en de zogenaamde 
chillies. De Spaanse peper, de naam zegt het aI, 
vindt men hoofdzakelijk in Spanje en ze schijnt ook uit 
Zuid-Amerika in de middeleeuwen naar Spanje overgebracht 
te zijn. De Spaanse peper is kleiner en platter dan de 
paprika en wordt in haar geheel, na ook gedr:oogd te zijn, in 
de handel gebracht. Daar de Spaanse peper dus geen bewerking 
ondergaat en de capseicine er in bewaard blijft 
is zij veel heter dan de paprika en minder aromatisch, hetgeen 
ook te maken heeft met het klimaat waarin de plant 
groeit. De paprika groeit namelijk in veel gematigder gebieden 
dan de Spaanse peper. Nog heter zijn de chillies, 
een hele kleine vorm van Spaanse peper, welke hoofdzakelijk 
uit Azie en Indie afkomstig is. De vrucht bevat een 
grote hoeveelheid capseicine, ook al omdat zij in volkomen 
tropisch klimaat wordt gekweekt. 
Zoals gezegd zijn chillies ontzettend heet. Het is dan ook 
het meest gangbare vervalsingsmiddel, of, zo men wil, 
versnijdingsmiddel van de echte peper. Men kan dit onmiddellijk 
constateren door het brandende gevoel hetwelk 

in de keel ontstaat na het proeven van een artikel waarin 
chillies zijn verwerkt. Toen de Keuringsdienst van Waren 
nog niet zo streng was, vervalste men peper door bijvoorbeeld 
aardappelmeel te nemen en er chillies bij te gooien. 
Zie verder hetgeen wij hierover onder peper schreven. 
Nadrukkelijk moeten wij hier nog bij vermelden, dat zowel 
Spaanse peper als chillies wel zeer heet zijn, doch niet het 

minste aroma bevatten. 

KORIANDER 

Koriander is een typisch product uit subtropische gewesten, 
het wordt hoofdzakelijk gekweekt in Noord-Afrika. Hierbij 
onderscheiden wij twee belangrijke soorten, namelijk het 
Marokkaanse korianderzaad en het Tunesische, waarbij de 
kwaliteit van het Marokkaanse korianderzaad op het 
hoogste plan staat. 
Men heeft ook elders geprobeerd koriander te kweken, 
namelijk in Frankrijk en zelfs ook in nog noordelijker 
gebieden zoals in Nederland. Wanneer de koriander geen 
zon genoeg krijgt bemerkt men onmiddellijk, dat de kwaliteit 
van de aetherische olie veel minder wordt, zodat de 
smaak en de reuk aanmerkelijk slechter zijn ondanks het 
feit, dat het gehalte aan olie gelijk blijft. Waar nog bij komt, 
dat de koriander zeer zwaar van schil wordt, zodat ze veel 
moeilijker te malen is. De oorzaak hiervan is, dat de grond 
waarin de plant hier gezaaid wordt veel te vet is, terwijl 
natuurlijk ook de weersomstandigheden bij de ontwikkeling 
van koriander in de noordelijker gebieden een grote 
rol spelen. Een bona fide specerijenhandelaar zal dan ook 
uitsluitend het zuivere fijn-aromatische korianderzaad uit 
Marokko in huis hebben en dit niet vermengen met de 
goedkopere soorten uit andere gebieden. 

MAJORAAN 

Majoraan is een in Zuid-Frankrijk veel voorkomende plant, 
welke tijdens en vlak na de bloei een heerlijke geur verspreidt. 
Majoraan wordtinzijngeheelgeoogst,dochwordt 
bij bijzonder fijne kwaliteiten ontdaan van de stengels. De 
beste kwaliteit majoraan wordt verhandeld als "majoraanblaadjes". 
Majoraan bevat een behoorlijk gehalte aan olie, 
waarvan een belangrijk deel naar de parfum-industrie gaat. 
De gedroogde en gemalen majoraan is een zeer fijne drogerij, 
welke men echter met verstand en met voorzichtigheid 
fioet gebruiken. Een specerijenhandel-van-kwaliteit verwerkt 
in die worstkruiden waar het in hoort het gemalen 
majoraan-blad. 

TIJM 

Ook tijm is afkomstig, althans de beste soorten, uit ZuidFrankrijk. 
Hij wordt gekweekt op heuvelachtige terreinen 
en men ziet daar dan ook lange rijen kleine ronde polletjes 
tijm staan. Ook in Duitsland wordt tijrn gekweekt van een 
uitstekende kwaliteit. Met het gebruik van tijm moet men 
zeer voorzichtig zijn, daar er ook nag een soort "exotische 
tijm" bestaat, welke voor de specerijenhandel in het geheel 
geen waarde heeft, daar de smaak hiervan "vloekt" met de 
smaak van aIle worstsoorten. Het kopen van tijm is dan 
ook evenals aIle andere hiervoor besproken producten 
zuiver een zaak van vertrouwen. 

B. J. DRIESSEN 

HOOFDSTUK 7 

KLEURVORMING EN KLEURBEHOUD IN VLEESWAREN 

INLEIDING 

Hoewel de kleur van vleeswaren geen volledig beeld geeft 
van de kwaliteit van een product, is deze toch een belangrijke 
factor bij de beoordeling van de waarde. Bij een 
juiste behandeling van het te verwerken vlees zal echter in 
elk geval een product ontstaan, waarvan de mooie kleur 
de meest attractieve factor vormt. Het behoud van deze natuurlijke 
vleeskleur tijdens het koken wordt bereikt door 
gebruik te maken van kalium- of natriumnitraat (salpeter) 

en kalium- of natriumnitriet. Wanneer vlees nl. wordt gekookt 
of gebraden zonder gebruik te maken van een dezer 
stoffen gaat de aanvankelijk rode kleur snel over in bruingrijs 
bij rundvlees of grijswit bij varkensvlees. 
Om deze kleurverandering te verhinderen en de natuurlijke 
vleeskleur te behouden is reeds sinds eeuwen van salpeter 
gebruik gemaakt. 

Men kan vermoeden dat het kleurbehoudend effect van sal-
peter is ontdekt door de toenmalige artsen, die salpeter 
gebruikten in hun medicijnen. In 1901 werd door Haldane 
een zeer uitgebreid onderzoek ingesteld naar de werking 
van salpeter op vleeswaren. Hij stelde vast, dat vlees, direct 
gekookt met salpeter, evenzeer verkleurde tot grijsbruin, 
evenals wanneer geen salpeter werd toegevoegd. Bleef dit 
vlees echter enige dagen staan in water waarin salpeter was 
opgelost en werd het daarna gekookt dan behield het we 
zijn kleur. Ook behield vlees zijn natuurlijke kleur indien 
dit gekookt werd onder toevoeging van nitriet. Uit onderzoekingen 
van Haldane bleek dat salpeter geen direct effect 
heeft op het kleurbehoud doch eerst moet worden omgezet 
in nitriet, om dit kleurbehoud te bewerkstelligen. Talrijke 
onderzoekingen zijn aan dit proces gewijd en hebben de 
kennis hierover uitgebreid. 

KALI SALPETER OF KALIUM NITRAAT 

In de practijk wordt practisch uitsluitend gebruik gemaakt 
van kalisalpeter hoewel men evengoed natronsalpeter aan 
kan wenden. De reden waarom kalisalpeter de voorkeur 
verdient boven natronsalpeter ligt in het feit dat dit laatste 
sterk water aantrekt en hierdoor niet geschikt is om in 
voorraad te houden. Door de ondervinding heeft men geleerd 
dat vers gemaakte pekel, samengesteld met zout en 
salpeter, nooit direct zulke goede resultaten geeft, als wanneer 
deze enige tijd in gebruik is. De reden hiervan is, dat 
in deze pekel na enige tijd een stijgend gehalte nitriet is 
aan te tonen, wat de kleurbehoudende werking op de vleeswaren 
uitoefent. Hieruit zou men kunnen afleiden dat men 
dus veel eenvoudiger nitriet zou kunnen gebruiken, omdat, 
als hiermede de gehele kleurvorming zou zijn verklaard, 
het gebruik van salpeter overbodig zou zijn geworden. Het 
blijkt echter uit de practijk, dat de zaak toch niet zo eenvoudig 
is als het wel lijkt. Gebruikt men nl. voor het zouten 

van gerookte vleeswaren (b.v. bacone.d.) uitsluitend nitriethoudend 
zout, dan geeft dit niet hetzelfde resultaat als wanneer 
hiervoor salpeter wordt gebruikt. Het gebruik van sal-
peter berust dus op meer dan één werking. De bacteriën, 
die salpeter omzetten tot nitriet, versterken nl. de hoedanigheden 
die een snelle verkleuring tegengaan, zodat dus 
bij aansnijden van vleeswaren welke salpeter bevatten de 
kleur langer goed blijft dan bij gebruik van uitsluitend 
nitriet. Een belangrijke, remmende invloed blijkt salpeter 
uit te oefenen op de ontwikkeling van bepaalde soorten 
bacteriën. Bij de indeling der bacteriën kunnen deze in 2 
grote groepen worden verdeeld nl. in aërobe en anaërobe 
soorten. Populair uitgedrukt kan men zeggen dat aërobe 
soorten in aanwezigheid van zuurstof en anaërobe soorten 
zonder zuurstof zich het beste ontwikkelen. Onder de 
anaërobe soorten bevinden zich de gevreesde verwekkers 
van worstvergiftiging, Clostridium botulinum, terwijl hieronder 
ook valt een bij bederf veel voorkomende Clostridium 
putrificum. Bij de fabricage van vleeswaren in blik constateerden 
verschillende onderzoekers dat salpeter deze soorten 
sterk in ontwikkeling remde. Zij deden dit door in een 

gedeelte der blikken wel, in een ander gedeelte geen salpeter 
te gebruiken. Alle blikken werden geënt met éénzelfde 
hoeveelheid van één der genoemde soorten bacteriën. 
Dat salpeter een duidelijk effect heeft op bacteriologische 
werking blijkt ook uit het feit dat van salpeter wordt gebruik 

gemaakt bij de kaasbereiding. Wanneer b.v. wei-gelatine 
wordt geënt met bepaalde bacteriën ontstaan hierin na 
korte tijd gasbellen, nog voordat bacteriekolonies met het 

oog zijn te zien. Voegt men aan deze weigelatine 0,5

-

salpeter toe, dan ontstaat practisch geen gas, ook niet als 
de bacteriekolonies met het oog zijn waar te nemen. Uit 
dit voorbeeld blijkt mede dat salpeter naast zijn invloed op 
de kleur door vorming van nitriet nog op andere wijze 
aan het pekelproces deelneemt. Wanneer salpeter wordt 
gebruikt in pekel, zal deze, na enige tijd in gebruik te 
zijn geweest, een hoeveelheid nitriet bevatten, welk gehalte 
langzaam stijgt. Als voor het opsterken der pekel steeds 
nitriethoudend zout wordt gebruikt, dient hiermede rekening 
te worden gehouden. De hoeveelheid salpeter moet 
dan beperkt worden en mag dan niet te groot worden genomen. 
Er bestaat anders kans dat het percentage nitriet 
in het zout, tezamen met de nitriet welke uit de salpeter 
wordt gevormd, te hoog zou kunnen worden. Het veiligst 
is wel om uitsluitend salpeter te gebruiken en wel per 
100 kg 2 kg salpeter. Bij gebruik van nitriethoudend zout is 
1 kg per 100 kg zout voldoende. 

1. Gelderse beenham. 2. Staartham. 3. Hollandse beenham. 4. Plaatham. 
5. Rondsnitham. 6. Brabantse ham. 7. Coburger ham. 8. Hamspek. 
9. Rolham. 10. Blaasham. 11. Rookvlees (bovenbil). 12. Nootham. 

Aan de hand van het bovenstaande blijkt dat het gebruik 
van salpeter om meer dan een reden gewenst is en wel : 

1. Salpeter is de bron waaruit door bacteriën voortdurend 
nitriet wordt gevormd. 
2. Bij gebruik van salpeter in gerookte vleeswaren, die 
niet worden gekookt, blijkt de kleurontwikkeling beter dan 
bij gebruik van nitriet. 
3. Bij gebruik van salpeter is ook de kleurbestendigheid 
tegen inwerking van licht en zuurstof groter. 
4. Salpeter heeft een remmende en in sommige gevallen 
een vernietigende invloed op de ontwikkeling van bepaalde 
soorten bacteriën. 
5. Door het gebruik van salpeter zal bij het conserveren 
van vleeswaren het sterilisatie-effect gemakkelijker worden 
bereikt. 
NATRIUMNITRIET 

De toepassing van nitriet in vleeswaren dateert vanaf de 
ontdekking, dat niet de tot dan toe gebruikte salpeter, 
doch het hieruit ontstane nitriet, met de spierkleurstof de 
verbinding levert, welke ook door verhitting niet ontkleurd 
wordt. Hierdoor is het gebruik van natriumnitriet snel 
opgekomen. Men kan hiervoor ook kaliumnitriet gebruiken. 
Het gebruik van nitriet is populair geworden door direct 
de kleurbehoudende reactie te geven. Vooral in artikelen 
die direct gekookt worden is nitriet hèt middel om de 
worst op kleur te krijgen. Toch is ook de rol van nitriet 
in het kleuringsproces niet volledig opgelost. Indien men 
nl. een kookworstsoort uitsluitend kookt, of eerst kookt 
en daarna rookt, dan. heeft de worst een minder mooie 
kleur dan wanneer de worst vooraf wordt gerookt op een 
temp. van 30 à 35° C. Deze temperatuur blijkt een rol te 
spelen in het kleuringsproces. Ook op andere wijze is dit 
waar te nemen. Op het slagersproefstation viel het nl. op 
dat vleeswaren in blik, zoals boterhamworst, vaak niet zo 
mooi op kleur waren, als men kon verwachten. Om de 
kleur te verbeteren werden toen gevulde blikken gedurende 
3 tot 4 uur verwarmd op een temperatuur van 35 ° C. Van 
de veronderstelling werd uitgegaan, dat de temperatuur op 
deze kleurvorming van invloed zou kunnen zijn. De proefblikken 
werden hierna gesteriliseerd tezamen met blikken, 
welke deze warmtebehandeling niet hadden ondergaan. 
De inhoud van de aldus behandelde blikken bleek bij opening 
inderdaad een veel betere kleur te vertonen. (Met 
nadruk moet hierbij worden opgemerkt dat na deze „warmtebehandeling" 
de blikken steeds onmiddellijk moeten 
worden gekookt.) Een afdoende verklaring is hiervoor 
niet te geven. Wel is het bekend dat nitriet ook op andere 
wijze kan reageren en wel met een bepaald gedeelte der 
eiwitten van het vlees welke de aliphatische aminogroep 
wordt genoemd. Bij deze reactie ontstaat uit het nitriet 
stikstof, waardoor de kleurbehoudende eigenschap verloren 
gaat. Deze reactie ontstaat vooral tijdens het koken. 
Men kan nu veronderstellen dat de temperatuur van 30 à 
35° C voor de kleurbehoudende reactie zeer gunstig is en 
daardoor veel beter en sneller verloopt dan de andere, ongewenste, 
reactie. Ook nitriet blijkt op bacteriën invloed 
te hebben en een remmende werking op hun groei uit te 
oefenen. Een nadeel van nitriet is, dat dit bij onoordeelkundig 
gebruik niet ongevaarlijk is wegens de giftige 
eigenschappen. Onderzoekingen hebben evenwel aange-

HS 20 

toond dat een hoeveelheid van 12 mg nitriet per kg voldoende 
is om het vlees volledig op kleur te krijgen. Om nu 
het gevaar van vergiftiging te voorkomen mag nitriet 
slechts vermengd met zout in de handel worden gebracht. 
Gebruikt men nu ten hoogste 30 g zout per kg dan komt 
dit overeen met 18 mg nitriet, dus ruim voldoende om alle 
vlees op kleur te krijgen, zonder dat een nadelige werking 
op het menselijk lichaam mogelijk is. Van de direct-kleurende 
werking van nitriet kan in een bepaalde tijd van het 
jaar op een speciale manier profijt worden getrokken, nl. 
wanneer vrij veel nuchter kalfsvlees wordt aangeboden. 
Het nadeel van dit kalfsvlees is de zeer blanke kleur 
doordat dit weinig ijzerhoudende spierkleurstof bevat. 
Het verwerken van dit vlees heeft een nadelige invloed op 
de kleur der worst. Daar nu bloedkleurstof en spierkleurstof 
zeer nauw aan elkaar verwant zijn en chemisch op 
dezelfde wijze reageren met nitriet kan van deze eigenschap 
gebruik worden gemaakt. Bij de navolgende bewerking 
dient men echter steeds te bedenken, dat uitsluitend 
mager, vetvrij vlees moet worden gebruikt om het gewenste 
resultaat te verkrijgen. Nodig is hiervoor vers bloed, dat 
wordt voorgezouten met 30 g nitriethoudend zout per liter 
bloed. Dit blijft gedurende 24 uur staan waarbij het 
herhaalde malen flink wordt geroerd. Vlak voor het verwerken 
wordt het bloed onder stevig roeren voorzichtig 
tot 40° C verwarmd. Het magere, blanke vlees, dat men 
wil kleuren wordt nu uitgecutterd waarbij per 10 kg vleesmassa 
1 à 2 theekopjes bloed worden toegevoegd, totdat 
de gewenste kleur is bereikt. 
Een nadeel bij gebruik van nitriet ontstaat, indien dit gedurende 
vrij lange tijd met zout vermengd blijft staan; het 
verliest dan zijn kleurende werking. De zuurstof der lucht 
is nl. in staat om het in het zout aanwezige nitriet om te 
zetten in nitraat (salpeter), waardoor het nitriet zijn directkleurende 
werking verliest. Dit is de reden, waarom op 
de meeste zakken nitriethoudend zout een datum vermeld 
wordt tot welke de kleurende werking gegarandeerd wordt. 
De kleurende reactie in vleeswaren blijkt dus van een aantal 
factoren afhankelijk, welke voor salpeter of nitriet beide 
gelden : 

1. Nitrietopname door het vlees. Er moet dus steeds voldoende 
nitriet aanwezig zijn, om een volledige doorkleuring 
te krijgen. 
2. Aanwezigheid van nitraat-reducerende bacteriën in 
salpeterpekel. De rol der bacteriën in nitriet-pekel is nog 
vrij duister, doch zij verbeteren wellicht de omstandigheden, 
om een snelle doorkleuring te verkrijgen. 
3. Aanwezigheid van voldoende spierkleurstof (myoglobi-
ne) in het weefsel, daar nitriet slechts kleurbehoudend 
werkt en zelf geen kleur heeft. 
4. Een te hoge temperatuur schept omstandigheden waaronder 
bacterieontwikkeling zo versneld wordt dat de pekel 
en daardoor tevens het vlees zeer snel tot bederf kan overgaan. 
Een te lage temperatuur vertraagt de kleurgevende 
reactie en de bacteriële activiteit, zodat een onvoldoende 
kleurvorming dan het resultaat is. In het algemeen is het 
gewenst dat de temperatuur ligt tussen 6 en 10° C. 
DE INVLOED VAN SALPETER, NITRIET EN ZOUT OP 

BACTERIËN 

In het voorgaande is gewezen op het remmend effect van 


salpeter en nitriet op z.g. anaërobe bacteriën. Uit onderzoekingen 
bleek dat zout in een hoeveelheid van meer dan 
4,5 % een zeer sterk remmend effect vertoonde. Ook salpeter 
in hoeveelheden van 4 % vertoonde dit effect, terwijl 
nitriet van meer dan 0,5 % sterkte hetzelfde resultaat gaf 
als salpeter en zout. Deze hoeveelheden hebben geen betekenis 
voor het practisch gebruik. 

SUIKERS 

In de vleeswarenbereiding zijn 2 soorten suiker toegestaan, 
nl. gewone suiker en de sedert enige tijd toegelaten glucose. 
Bij gebruik van gewone suiker maakt het geen verschil of 
hiervoor rietsuiker dan wel bietsuiker wordt gebruikt, daar 
beide in chemisch opzicht volkomen aan elkander gelijk 
zijn. Tussen suiker (saccharose) en glucose is echter wel 
duidelijk verschil. 
In uitgebreide onderzoekingen is nagegaan of suikers invloed 
hebben op de kleur van vleeswaren en op welke 
wijze deze tot stand komen. Hierbij is duidelijk geconstateerd 
dat de aanwezigheid van suiker invloed heeft op geur 
en smaak, op de zuurgraad en op de kleur. De invloed op 
geur en smaak is niet alleen te zoeken in de smaak der 
suiker, doch eveneens doordat de uit suiker gevormde 
glucose of de direct toegevoegde glucose door bacteriën 
wordt omgezet in melkzuur. 
Melkzuur is een der producten welke het vlees mede zijn 
bijzondere geur en smaak verleent. Het ontstaat eveneens 
in het slachtwarme vlees tijdens de eerste 48 uren. Dit rijpingsproces 
verleent het vlees door zijn vorming van melkzuur 
zijn zachtheid en smaak. De melkzuurvorming is ook 
bij het pekelen van invloed op de geur en smaak. Daarnaast 
heeft deze melkzuurvorming nog een andere belangrijke 
functie. De aanwezigheid hiervan doet de waterstofexponent 
pH (een maat voor de zuurgraad) der pekel dalen 
tot beneden 6. Nu is de pH van vers vlees ongeveer 5,6-5,8 
terwijl deze bij oud vlees gestegen is tot 6,5 en hoger. Voor 
de bacterieontwikkeling ligt de pH waarbij zij het beste 
gedijen ongeveer tussen 6,8 en 7,3. Dit geldt voor vele 
soorten. Dit houdt dus in dat de lage pH tevens een rem-
mend effect vertoont op de bacterieontwikkeling in de 
pekel. Belangrijk is daarbij dat de kleurvorming in het vlees 
hiermede verband houdt. Dat de kleurvorming in vers vlees 
altijd zeer goed is, is uit de practijk bekend. Dit effect blijkt 
verband te houden met de pH en wel zo dat bij de normale 
pH van vers vlees tevens de kleurwerking het gunstigst verloopt. 
Een onaangenaam verschijnsel bij gebruik van suiker 
mag hier niet onvermeld blijven. Soms treedt hierbij 
nl. het verschijnsel op dat bij gepekeld vlees of snijworst, 
waarbij naast salpeter suiker is gebruikt, tussen twee op 
elkander liggende plakken lange slijmdraden worden getrokken. 
De oorzaak ligt bij een bepaalde soort bacteriën 
zg. „dextran"-vormers. De enige wijze om dit euvel 
te voorkomen is een radicaal stopzetten der suikerverwerking. 
Bij vergelijking van bacon, gepekeld zènder en 
mèt glucose, was de kleur van laatstgenoemde mooier en 
langer standhoudend. Ook tegenover gewone suiker blijkt 
glucose in het begin van het pekelproces betere resultaten 
te geven, wat verband houdt met de omzetting van suiker 
in glucose, zoals deze is beschreven. In de practijk blijkt 
dat glucose of een mengsel van glucose en suiker een versnelde 
kleurvorming geeft, terwijl de kleurvastheid wordt 

verbeterd. Tevens is de omzetting van glucose tot melkzuur 

belangrijk voor geur en smaak en heeft door de verlaging 

van de zuurgraad invloed op de houdbaarheid van de pekel. 

PHOSPHATEN 

Over de werking der phosphaten bij de worstbereiding is 
nog weinig bekend. Alleen weet men uit de practische toe-
passing dat de vetafzetting in de worst wordt tegengegaan. 
Het gebruik van phosphaten waardoor vetafzetting voor 
een groot gedeelte kan worden voorkomen kan een gevaar 
betekenen voor de kwaliteit der worst indien men het beschouwt 
als een middel om grote hoeveelheden vet in kookworstsoorten 
te gaan verwerken. Een volledige verklaring 
van de invloed der phosphaten in worst is nog niet gevonden. 
Men weet dat phosphaten deel uitmaken van zeer belangrijke 
verbindingen in het levend organisme. Het is 
wellicht mogelijk dat een gedeeltelijke verklaring van de 
werking der phosphaten op dit terrein zou kunnen liggen. 
Bij gesteriliseerde vleeswaren zoals luncheonmeat 

is meermalen geconstateerd dat phosphaten een invloed 
hadden op de kleur. De worst had meermalen een naar bruin 
overhellende kleur, terwijl dan bij onderzoek duidelijk 
bleek dat hierin phosphaten waren verwerkt. Een ander gevaar, 
dat de meeste slagers niet kennen, is dat door het gebruik 
van veel vet, het gevaar bestaat om in conflict te komen 
met de Warenwet, doordat het Federgetal der worst 
te hoog is. Dit wordt veroorzaakt doordat bij het uitcutteren 
van het vlees de hoeveelheid water of ijs, welke wordt 
gebruikt, zo wordt genomen zoals in oudere boeken wordt 
aangegeven. De daarin aangegeven hoeveelheid (16 
was gebaseerd op een 65 % mager, 35 % vet verhouding. Nu 
met behulp van phosphaten deze verhouding soms wordt 
gewijzigd in 40 % mager en 60 % vet wordt nog 16 % water 
of ijs toegevoegd. Daar het Federgetal zich uitsluitend baseert 
op de verhouding water/eiwit en door het mindere gehalte 
vlees het eiwitgehalte der worst daalt, is het duidelijk 
dat de hoeveelheid van 16 % water of ijs veel te hoog is. 
Het gebruik van phosphaten is derhalve een aanleiding geweest 
om de ijs- of watertoevoeging op een andere basis te 
betrekken. Deze berekening is gebaseerd op het oude 
recept. Als basis voor de berekening werd nu gekozen 
65 kg mager. Hierop werd dus verwerkt 16 kg ijs. 16 kg is 
nu 25 % van het gewicht van het mager, zodat nu de toevoeging 
uitsluitend werd gebaseerd op de hoeveelheid verwerkt 
mager. Verwerkt men dus 50 kg mager dan voegt 
men toe 25 % ijs = 122 kg; per 40 kg 10 kg ijs enz. Uit deze 
berekening ziet men duidelijk welk een groot verschil 
ontstaat als hierop de berekening wordt gebaseerd, waaruit 
tevens blijkt dat de grenswaarde van het Federgetal belangrijk 
wordt overschreden, indien hiermede geen rekening 
wordt gehouden. Het gebruik van phosphaten is in 
de practijk een belangrijk hulpmiddel gebleken, om zachte 
vetten en in de vorm van emulsies zelfs gesmolten vet te 
verwerken. Toch blijkt ook hier, dat een onnadenkend gebruik 
van phosphaten door deze te gebruiken als een hulpmiddel 
om zoveel mogelijk vet te verwerken, dit aan de 
w orstmakerij van de slager ernstige schade kan doen. 
Tevens dient acht te worden gegeven op de hoeveelheid 
ijs bij het cutteren, daar een grotere vetverwerking een 
lagere hoeveelheid ijs inhoudt, om een overschrijding van 
het Federgetal te voorkomen. D. M. MEIJ DAM 


GELDERSE ROOKWORST V 
Samenstelling : 3 kg mager rundvlees, 3 kg mager varkensvlees, 
4 kg kinnebakspek (taai spek) en per kg 22 tot 26 g 


zout, 1 g salpeter, 1 g witte peper. 
Het rundvlees wordt gedraaid door de 4 mm-plaat en voorgezouten 
met 20 g zout en 1 g salpeter per kg en daarna 
weggezet tot de volgende dag. Het varkensvlees en het spek 
snijdt men aan eigrote stukjes en vermengt dit eveneens 
met 20 g zout en 1 g salpeter per kg en plaatst dit in de 
koelcel. De volgende dag wordt het gekoelde en gemalen 
rundvlees door de 2 mm-plaat gedraaid. (Het vlees wordt 
hierdoor lichter van kleur en tevens fijner, waardoor later 
wanneer de worst gekookt is, het rundvlees zachter is.) Nu 
doet men de stukjes varkensvlees en spek in de mengbak 
en voegt het fijngemalen rundvlees met het resterende 
zout en de peper aan de fijngemalen massa toe, vermengt 
alles goed, waarna men dit mengsel door de 3 mm-plaat 
draait om het daarna nog eens goed te mengen en af te 
stoppen. 


METWORST I, GROVE 
Samenstelling: 15 kg graskalfsvlees; 40 kg mager varkensvlees 
en 45 kg kinnebakspek. 
Bewerking: Men snijdt het graskalfsvlees in stukken en 
draait het door de 14 mm-plaat, zout dit met 20 g zout 
per kg en laat het daarna 24 uur goed doorkoelen. De 
volgende dag draait men het graskalfsvlees door de 4 mmplaat 
en vermengt het met 5 liter water, tot een taai deeg 
is verkregen. Dit deeg vermengt men met de stukken varkensvlees 
en kinnebakspek plus zout en kruiden en draait 
het tezamen door de 14 mm-plaat. Vooral goed . doormengen 
en afstoppen in dunne varkensdarmen tot mooie 
ronde worsten. Deze hangt men aan rookstokken en laat 
ze 24 uur drogen, daarna gedurende 36 uur koud roken, 
niet warmer dan 14° C tot ze mooi van kleur zijn. 
Samenstelling zout en kruiden per kg: 24 g zout, 1 g rietsuiker, 
2 g kalisalpeter, 2 g witte peper, 2 g foelie en 2 g 
koriander. 


METWORST II, GROVE 
Samenstelling: 60 kg mager varkensvlees, 20 kg buikspek, 
20 kg vet spek. 
Kruiden en zout per kg: 24 g zout, 2 g salpeter, 1 g suiker, 
2 g peper, 1 g nootmuskaat. (Afb. 562) 
Bewerking: Vlees en spek tezamen door de 14 mm-plaat 
draaien, waarbij zout en kruiden, daarna goed doormengen 
en afstoppen in varkensdarmen. Afdraaien op 
een gewicht van 80 g, daarna 24 uur langzaam roken. 


METWORST, HOLSTEINER 
Samenstelling : 30 kg mager rundvlees, 50 kg mager varkensvlees 
en 20 kg rugspek. 
Bewerking : Het rundvlees draait men door de 8 mm-plaat. 
Het wordt voorgezouten met 20 gram zout per kg. Het 


mager varkensvlees : hiervoor neemt men vlees van jonge 
varkens, bij voorkeur van de schouder. Dit vlees wordt 
goed uitgezeend en in grove stukken gesneden. Het rugspek 
snijdt men in dunne plakken. Vlees en spek gedurende 
48 uur in de vriescel goed laten doorkoelen. 
Verdere bewerking : Men draait het rundvlees door de 4 mmplaat, 
vermengt het met de stukken varkensvlees en het 


spek en laat dit in de cutter achtmaal ronddraaien. Op het 
laatste moment voegt men zout en kruiden toe, daarna 
goed doormengen, vaste ballen [maken en deze in de 
koelcel gedurende 24 uur goed laten doorkoelen. De volgende 
dag stopt men de worst in rechte runderdarmen, 
diameter 50 mm bij een lengte van 40 cm. De worst moet 
vervolgens 4 dagen drogen en daarna 2 dagen koud worden 
gerookt. 
Samenstelling zout en kruiden per kg: 32 g zout, 1 g rietsuiker, 
2 g kalisalpeter, 2 g witte peper, 2 g koriander en 

g kruidnagel. 

ROOKWORST GROVE 
Samenstelling: 70 kg mager varkensvlees, 30 kg vet spek 
en kinnebakspek. 
Bewerking: Het mager varkensvlees snijdt men in stukken 
en laat het daarna gedurende 24 uur goed doorkoelen. 
Het spek snijdt men in stukken en laat dit ook goed doorkoelen. 
De volgende dag vermengt men het vlees en het 
spek tezamen met zout en kruiden en draait het door de 
14 mm-plaat. Even doormengen en afstoppen in dunne 
varkensdarmen, enige uren laten opdrogen en daarna gedurende 
minstens 24 uur koud roken. 
Samenstelling zout en kruiden per kg: 22 g zout, 1 g rietsuiker, 
gg salpeter en 3 g witte peper. 


SMEERWORST I, BRUNSWIJKER 
Samenstelling: 45 kg mager varkensvlees en 55 kg zacht vet. 


Bewerking : Het mager varkensvlees wordt goed uitgezeend 
en daarna in grove stukken gesneden, dit plaatst men 48 
uur in de vriescel. Voor vet neemt men broekvet en vette 


snippers, deze worden in grote stukken gesneden en eveneens 
48 uur doorgevroren. 
Verdere bewerking : Men draait eerst het varkensvlees door 
de 2 mm-plaat; dit vermengt men met de stukken vet en 
draait het daarna tezamen door de 2 mm-plaat. Vervolgens 
in de cutter fijn cutteren tot het een zachte massa is. Op 
het laatste moment voegt men zout en kruiden toe, de 
massa moet zacht en smeerbaar zijn, maar mag tijdens 
het cutteren niet warm worden. Deze worsten stopt men 
in kromme runderdarmen, welke van tevoren vers opgeblazen 
zijn. De worsten worden gestopt op een gewicht 
van 200 gram (men kan ook cellophaandarmen gebruiken), 
vervolgens aan rookstokken opgehangen en gedurende 
24 uur voorgedroogd, daarna 2 dagen koud gerookt tot 
ze mooi goudgeel van kleur zijn. (Afb. 561) 
Samenstelling zout en kruiden per kg: 26 g zout, 2 g rietsuiker, 
5 g kalisalpeter, 2 g witte peper en 1 g paprika. 


SMEERWORST II, BRUNSWIJKER 
Samenstelling : 20 kg mager rundvlees, 30 kg mager varkensvlees 
en 50 kg zacht spek. 
Bewerking : Het mager rundvlees snijdt men in stukken. 
Het wordt vers in de vriescel geplaatst. Het mager varkensvlees 
wordt eveneens in stukken gesneden en in de vriescel 
geplaatst. Het zachte spek laat men ook in stukken be


vriezen waarvoor het 2 dagen in de vriescel wordt geplaatst. 
Verdere bewerking : Eerst wordt het mager rundvlees door 
de 2 mm-plaat gedraaid en, vermengd met de stukken 



mager varkensvlees, wederom door de 2 mm-plaat gedraaid. 
Hierna voegt men de stukken spek en vet plus zout en 
kruiden toe en nu wordt de gehele massa nogmaals door 
de 2 mm-plaat gedraaid. Vooral goed doormengen en 
daarna afstoppen in kromme runderdarmen of cellophaandarmen, 
op kleine worstjes afbinden, gewicht 150 gram, 
daarna 24 uur laten drogen en 2 dagen koud roken, ternperatuur 
van de rokerij 14° C. (Afb. 561) 
Samenstelling zout en kruiden per kg : 28 g zout, 1 g rietsuiker, 
2 g kalisalpeter, 2 g witte peper, 1 g paprika en 4 g 
foelie. 


SMEERWORST III, BRUNSWIJKER 
Samenstelling : 50 kg vet rundvlees, 50 kg buikspek. 
Bewerking : Men neme bij voorkeur vlees van een vette 
koe, de puntborst en klapstuk. 
Het vlees wordt warm uitgebeend en in lange repen in de 
koelcel opgehangen, bij een temperatuur van 2 graden 
boven nul. Het buikspek wordt afgezwoerd en ook in 
dunne repen in de koelcel doorgekoeld. Rundvlees en buikspek 
moeten 48 uur doorkoelen. 
Verdere bewerking : Men draait eerst het rundvlees door 
de 2 mm-plaat. Dit daarna vermengd met het stuk gesneden 
buikspek wederom door de 2 mm-plaat draaien. Men laat 
nu dit gemalen vlees weer 24 uur goed doorkoelen in platte 
bakken, het mag niet te dik op elkaar liggen, bijv. niet 
hoger dan 8 cm. Vervolgens vermengt men dit vlees met 
zout en kruiden en wordt het nogmaals door de 2 mmplaat 
gedraaid. Even doormengen en dan afstoppen in 
kromme runderdarmen of cellophaandarmen, kleine worstjes 
van 100 tot 150 gram, daarna laten drogen gedurende 
24 uur. Vervolgens 2 x 24 uur koud roken. (Afb. 561) 
Samenstelling zout en kruiden per kg : 24 g zout, 2 g rietsuiker, 
2 g kalisalpeter, 2 g witte peper, 2 g paprika en 2 g 
nootmuskaat. 


SMEERWORST, FIJNE 
Samenstelling : 40 kg vet rundvlees, 20 kg mager varkensvlees, 
40 kg zacht spek. 
Kruiden en zout per kg : 22 g zout, 1 g salpeter, 1 g suiker, 
2 g peper en 1 g nootmuskaat. 
Bewerking : Vlees en spek 2 dagen goed koelen en daarna 
door de 2 mm-plaat draaien, hierna 5 maal in de cutter 


laten lopen en vervolgens afstoppen in kromme darmen ; 
24 uur drogen en daarna koud roken. (Afb. 559) 


SMEERWORST, RAUWE GeITTINGER 
Samenstelling : 30 kg vet rundvlees, 30 kg mager varkensvlees, 
40 kg zacht spek. 
Kruiden en zout per kg : 24 g zout, 1 g salpeter, 3 g suiker, 
2 g peper, 1 g paprika. 
Bewerking : Vlees en spek 1 dag invriezen bij een temperatuur 
van —10° C. (Afb. 565) 
De volgende dag alles tezamen door de 2 mm-plaat draaien, 
onder bijvoeging van zout en kruiden; afstoppen in cellophaandarmen, 
24 uur drogen en daarna 36 uur koud roken. 


THEEWORST 


Samenstelling : 30 kg mager rundvlees, 40 kg mager varkensvlees 
en 30 kg rugspek. 
Bewerking : Het rundvlees wordt door de grove plaat ge


draaid, voorgezouten met 20 gram zout per kg en 48 uur 
goed doorgekoeld. Het mager varkensvlees snijdt men in 
stukken. Dit wordt eveneens voorgezouten met 20 gram 
zout per kg. Het spek snijdt men aan dunne plakjes. Vlees 
en spek 2 dagen in de koelcel doorkoelen bij een temperatuur 
van 2 graden boven het vriespunt. 
Verdere bewerking : men draait het rundvlees door de 4 mmplaat, 
vermengt dit met het mager varkensvlees en het spek 
plus zout en kruiden en draait dit tezamen door de 4 mmplaat. 
Goed doormengen en vervolgens afstoppen in rechte 
runderdarmen, wijdte 50 mm of cellophaandarmen, tot 
worstjes van 10 cm lang. Men laat deze daarna 48 uur 
drogen en 2 dagen koud roken. (Afb. 560) 
Samenstelling zout en kruiden per kg: 20 g zout, 1 g rietsuiker, 
2 g kalisalpeter en 2 g witte peper. 

THEEWORST, GROVE 
Samenstelling : 20 kg mager rundvlees, 40 kg mager varkensvlees 
en 40 kg buikspek. 
Bewerking : Het rundvlees draait men door de grove plaat 

565. Rauwe Gottinger smeerworst. 
566. Verse cervelaatworst. 
waarna het wordt voorgezouten met 20 gram zout per kg. 
Dit laat men 24 uur doorkoelen. Het mager varkensvlees 
en het buikspek snijdt men in grove stukken en laat men 
vers gedurende 2 dagen in de vriescel doorkoelen. 
Verdere bewerking: Men draait het rundvlees door de 
3 mm-plaat en vermengt dit met de stukken varkensvlees 
en het buikspek en voegt hier zout en kruiden aan toe. 
Vervolgens draait men de gehele massa door de 8 mm-plaat, 
daarna doormengen en afstoppen in rechte runderdarmen 
of cellophaandarmen van 60 mm tot kleine worstjes van 
14 cm lengte. De worstjes worden aan rookstokken gedurende 
2 dagen in de droogkamer gehangen bij een ternperatuur 
van 14° C en 80 graden vocht en vervolgens nog 
2 dagen koud gerookt. (Afb. 560) 
Samenstelling zout en kruiden per kg : 30 g zout, 2 g rietsuiker, 
5 g kalisalpeter, 22 g witte peper en 2 g paprika. 

TOURISTENWORST (ALPENWORST) 

Samenstelling : 30 kg mager rundvlees, 45 kg mager var


kensvlees en 25 kg vet spek. 


BOTERHAMWORST (van vet en mager vlees) 
Samenstelling: 42 kg vet en mager vlees, 8 kg spekplaatjes. 
Zout en kruiden : 26 g kleurzout, 3 g peper, 12 g foelie, 
1 g stimulisator of glutaminaat voor smaakverbetering; 
16% ijs, 4% meel. 
Men neemt naar schatting half mager en vet door elkaar, 
rund-, kalfs- en varkensvlees, zout het voor met 20 g kleurzout 
per kg en neemt daarbij 8 kg spekplaatjes, gesneden 
op 14 van de snijmachine. 
Vet en mager vlees verwerken is meer geschikt voor meergevorderde 
worstmakers, daar men hetgeen afvalt, of wat 
in de zomer minder goed verkoopbaar is, dient te verwerken 
tot een goed verkoopbaar product. 
Het vlees en het vet worden door elkaar gemengd en voorgezouten 
in stukken met 20 g kleurzout per kg en onder 
koeling gezet tot de volgende dag; daarna draait men het 
vlees en het vet tegelijk door de 2 mm-plaat en cuttert het 
met het toegestane percentage ijs, meel, kruiden en restant 
zout, uit tot men de goede bindkracht heeft. Men voegt het 
spek er bij en laat de cutter enkele malen rondlopen tot het 
spek de gewenste grootte heeft. Dan doet men de farce in 
de mengbak en mengt alles goed na; daarna luchtvrij in de 
stopbus en luchtvrij afstoppen in runder- of pinken-zakeinden 
of kunstdarmen kaliber 90 tot 100. Daarna warm 
roken en koken op 75 — 80° C. 
Vet en mager vlees laat zich zeer goed verwerken, maar 
uitsluitend met ijs. 

BOTERHAMWORST, PARIJZER 
Samenstelling: 30 kg varkensvlees, 122 kg taai spek, 72 kg 
spekblokjes. 

Zout en kruiden : 26 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 2 g 
gember, 2 g cardamom af 4 g gemengde boterhamworstkruiden 
; 16% water of ijs, 4% meel. 
Het varkensvlees wordt met 20 g kleurzout voorgezouten 
en onder koeling gezet. Het spek wordt afgezwoerd, in 
stukken gesneden en gekoeld. De spekblokjes worden afgebroeid, 
vingergaar, en vetvrij gemaakt waarna men ze af 
laat koelen. De volgende dag draait men het varkensvlees 
door de 2 mm-plaat en cuttert het uit met 16% water of ijs 
tot men de hoogste bindkracht heeft ; daarna voegt men vet, 
zout, kruiden en meel toe en ook het door de 3 mm-plaat gedraaide 
spek en laat vervolgens de cutter nog enkele malen 
rondlopen. De farce wordt uit de cutter gehaald en in de 
mengbak gedaan ; de massa wordt nu met de spekblokjes goed 
door elkaar gemengd, totdat alles zich goed verdeeld heeft. 
Men vult de stopbus vooral luchtvrij en stopt daarna de 
massa in pinken-zakeinden of kunstdarmen kaliber 90 
Deze worst wordt warm gerookt op een temperatuur van 
30 -- 40° C tot ze mooi lichtbruin van kleur is en wordt dan 
2 à 2-I uur gekookt op 75 — 80° C. Onder het koken worden 
de worsten enkele malen gekeerd. Is de worst de volgende 
dag gerimpeld, dan wordt ze in goed heet water afgebroeid. 

BROEIWORST, JAUERSE 
Samenstelling : 3 graskalfsvlees, 3 varkensvlees ; 3 buiken 
of kinnebakken. 
Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 2 g peper, 1 g foelie, 4 g 
gemalen kummel, knoflook en geraspte citroenschil. 
Het graskalfsvlees wordt een dag met 20 g kleurzout voorgezouten 
en de dag daarna met water of ijs uitgecutterd; 

dan blijft het nog een nacht in de koelcel staan om door te 
conserveren. 
De volgende dag draait men het varkensvlees door de 4 mmplaat 
en cuttert dit met het reeds uitgecutterde graskalfsvlees 
onder toevoeging van het resterende zout en de kruiden 
nog even verder uit, dan wordt het buikspek of het kinnebakspek 
er bij gedaan. Dit wordt vooraf door de 12 mmplaat 
gedraaid; de cutter laat men nu enkele malen rondlopen, 
zodat men het spek nog in stukjes kan onderscheiden 
(dus niet tè fijn). Uit de cutter genomen mengt men alles 
nog eens goed na. De worstjes worden afgestopt in wijde 
varkensdarmen op een gewicht van 125 gram, daarna hangt 
men ze in snelrook en worden ze mooi geelbruin afgerookt. 
Ze worden licht aangebroeid. Als de worstjes de volgende 
dag rimpelen, worden ze even afgebroeid in kokend water. 

BROEIWORSTJES (van uitsluitend varkensvlees) 
Samenstelling : 30 kg mager varkensvlees en 20 kg kinnebak- 
en nekspek. 
Zout en kruiden : 26 g kleurzout, 2 g peper, 1 g nootm. 
Het magere varkensvlees wordt met 20 g zout per kg in 
niet te grote stukken voorgezouten en niet de dik op elkaar 
in bakken in de koelcel geplaatst. Het spek wordt eveneens in 
niet te grote stukken gesneden en ook onder koeling gezet. 
Vervolgens wordt het varkensvlees door de 3 mm-plaat 
gedraaid. Men dient er vooral op te letten, dat de wolf goed 
afsnijdt; daarna wordt het vlees niet te sterk met ijs uitgecutterd. 
Het spek wordt ook door de 3 mm-plaat gedraaid 
en vermengd met het resterende zout en de kruiden; 
men laat het 6 à 7 maal in de cutter rondlopen. 
Deze massa wordt afgestopt in snaren kaliber 24-26 en 
paarsgewijze afgedraaid tot worstjes van 110 g per paar. 
Droog ze enkele uren langzaam voor en rook ze dan in een 
warme vochtrook tot ze mooi geel zijn; voor de wijze van 
roken zie bij knakworst. 

CERVELA'S, BRUSSELSE 
Samenstelling: 10 kg afvalvlees, 5 kg speksnippers, 2 kg 
resten en afsnijdsel van de snijmachine. 

Het vlees wordt voorgezouten met 20 g zout per kg, 1 g 

salpeter en 1 g suiker. 

Het spek wordt vers gebruikt. 

De volgende dag wordt het vlees door de 3 mm-plaat ge


draaid en uitgecutterd met 3 kg ijs of water. Daarna voegt 

men de speksnippers en worstresten aan stukken bij, laat 

alles twee maal rondlopen en draait de massa door de 3 mm


plaat (dit bindt het vet beter aan de massa). Vervolgens 

gaat de gehele massa weer in de cutter onder toevoeging 

van de volgende kruiden : 30 g peper, 20 g gember, 20 g 

foelie en 20 g knoflook (deze moet men met een weinig zout 
fijn strijken). 
Deze worst moet een rose kleur hebben; daarom voegt 
men hier nog bij een mespuntje karmijnrood; dit oplossen 
in water en daarna even flink cutteren. 
De worst wordt gestopt in niet te wijde, kromme runderdarmen 
(niet te vast stoppen) en daarna afgebonden op 
worstjes van 75 à 100 g; vervolgens dompelt men de worstjes 
in lauw water met een oplossing van karmijn, zodat 
ze ook van buiten een rose kleur krijgen. Daarna even 
tamelijk warm roken en dan 20 minuten koken bij 75° C; 
afkoelen en ophangen. 


HA M W O R S T (grove Schinkenworst) 


Samenstelling: 10 kg graskalfsvlees of varkensvlees, 20 kg 
donker varkensvlees, 20 kg nekspek. 
Zout en kruiden : 28 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 1 g 
gember, 2 g cardamom; 16% water of ijs en 4% meel. 
Het graskalfsvlees wordt van zware pezen en stempels ont


daan, kleingesneden en door de 14 mm-plaat gedraaid en 
met 20 g kleurzout voorgezouten, goed gemengd en gekoeld. 
Het donkerkleurige varkensvlees en het vet worden 
gesneden, voorgezouten en gekruid. 
Dit varkensvlees mag niet te nat zijn, dus droog vlees, daar 
men anders de kans loopt dat zich bij het koken een geleirandje 
om de stukjes vlees vormt en deze er dan bij het 
snijden uitvallen. Ook mag deze worstsoort niet bij een 
hogere temperatuur dan 75° C gekookt worden, want hoe 
heter men deze worst kookt, hoe meer vocht er uit de stukjes 
vlees komt dat zich als gelei afzet. 
Als men de worst gaat maken, zet men een dag tevoren 
middelwijde runder-zakeinden in het water om goed te we-
ken en er het zout uit te laten trekken of men neemt ge


droogde opgeblazen kalfsblazen. 
Het graskalfsvlees wordt door de 5 mm-plaat gedraaid en 
met 10% water of ijs uitgecutterd, onder toevoeging van het 
meel. Het varkensvlees en het spek draait men door 2 voorsnijders 
en mengt het met het resterende zout en de farce 
goed door elkaar, zodat ieder stukje vlees en vet besmeurd 
zijn met farce.Nu vult men de stopbus vooral luchtvrij en 
stopt men de worst (in geweekte kalfsblazen of middelwijde 
runder-zakeinden), tamelijk vast en laat ze een nacht doorconserveren. 
De volgende dag rookt men ze warm op 
25 — 35° C tot ze de gewenste kleur hebben ; daarna circa 
21 à 3 uur koken bij een temperatuur van 75 ° C. Leg de 
worst in de winter onder doeken en hang ze in de zomer aan 


stokken. Mocht de worst rimpelig worden dan in heet wa


ter afbroeien. (Af b. 602, 605 en 606) 


HILDESHEIMER 
Samenstelling : 10 kg graskalfsvlees, 15 kg varkensvlees, 
25 kg kinnebakken. 


Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 3 g peper, 2 g foelie, 1 g 
koriander. 
Het graskalfsvlees wordt in stukken voorgezouten met 20 g 
zout per kg. Het varkensvlees en het kinnebakspek wordt 
kleingesneden en met het voorgezouten graskalfsvlees in de 
koelcel geplaatst. De volgende dag draait men het graskalfsvlees 
door de 2 mm-plaat en cuttert het matig uit, zodat het 
goed bindt. Het uitgecutterde vlees wordt met het varkensvlees, 
het spek en het resterende zout en de kruiden goed 
door elkaar gewerkt en dan door de 5 mm-plaat gedraaid. 
Vervolgens wordt alles goed nagemengd en in rechte runderdarmen 
of kunstdarmen kaliber 75 gevuld. Laat de 
worsten een dag en een nacht aandrogen en rook ze matig 
warm af tot ze mooi van kleur zijn. Kook ze dan af op een 
temperatuur van 75° C. 


JACHTWORST 


Samenstelling : 4 graskalfvlees en 4 varkensvlees vet en 
mager, half om half. 
Zout en kruiden : 28 g kleurzout, 3 g peper, 2 g gember, 


1 g foelie, 2 g cardamom, 3 g mosterdzaad ; 16 %water of ijs 
en 4% meel. 


Het graskalfsvlees wordt van de zware pezen en stempels 
ontdaan, klein gesneden, door de 14 mm-plaat gedraaid en 
daarna voorgezouten met 20 g kleurzout per kg. 
Het varkensvlees snijdt men klein, doch dit wordt niet voorgezouten 
(de worst blijft dan malser), waarna het gekoeld 
wordt. De volgende dag wordt het graskalfsvlees door de 
2 mm-plaat gedraaid en matig uitgecutterd met water of ijs 
tot een goede bindkracht is verkregen; het resterende zout 
en de kruiden doet men met de farce door het varkensvlees 
en het vet en draait alles door de 14 mm-plaat. Daarna goed 
mengen en vooral luchtvrij stoppen in brede rechte runderdarmen, 
kalfs-zakeinden of kunstdarmen, kaliber 75. Als 
het mogelijk is de worst een nacht over laten hangen om door 
te conserveren; de volgende dag warm afroken (25 — 35° C) 
tot ze lichtbruin van kleur zijn, daarna koken op 75 — 80 ° 
C al naar gelang van de dikte (rechte darm circa 1 uur, 
kalfs-zakeinden 12 à 1 4 uur) ; wanneer de worst rimpelt deze 
in goed heet water afbroeien. (Af b. 603) 


KALFSVLEESWORSTJES 


Samenstelling: 20 kg nuchter kalfsvlees, 10 kg varkensvlees, 
20 kg kinnebak- en nekspek. 
Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 3 g peper, 1 g nootmuskaat, 
2 g gember. 
Het kalfsvlees wordt in stukken voorgezouten en niet te 


dik op elkaar in bakken in de koelcel geplaatst. Het varkensvlees 
wordt niet voorgezouten, doch met het spek klein gesneden 
en eveneens niet te dik op elkaar in bakken in de 
koelcel gezet. De volgende dag wordt het kalfsvlees door 
de 2 mm-plaat gedraaid en flink uitgecutterd, daarna vermengd 
met het varkensvlees, het spek, het resterende zout en 
de kruiden en door de 2 mm-plaat gedraaid. Nu laat men 
alles tezamen in de cutter enkele malen rondlopen, waarna 
ze nagemengd worden en afgestopt in schapensnaren kaliber 
26-28, of smalle varkensdarmen. Draai ze paarsgewijze af en 
rook ze warm tot ze mooi helder bruin zijn; daarna nog 
even afbroeien. 


KNAKWORST, AUGSBURGER 
Samenstelling: 25 kg flink uitgecutterd graskalfsvlees en 
25 kg doorwassen varkensvlees. 
Zout en kruiden : 22 g kleurzout, 2 g peper, 4 g koriander, 


g nootmu skaat. Er kan ook ui of knoflook in verwerkt worden. 
Het graskalfsvlees wordt met 20 g kleur zout per kg voorgezouten, 
slachtwarm, en één nacht, vooral dun uitgespreid, 
in bakken in de koelcel geplaatst. 
Het doorwassen varkensvlees wordt kleingesneden en eveneens 
onder koeling gezet. 
De volgende dag wordt het graskalfsvlees door de 2 mmplaat 
gedraaid en flink uitgecutterd. Deze farce met het 
doorwassen varkensvlees wordt met het resterende zout en 
de kruiden goed door elkaar gemengd en door de 2 mmplaat 
gedraaid, waarna het nog enkele malen in de cutter 
moet rondlopen om een goede verdeling te krijgen. 
Deze worst laat men in de rook langzaam aandrogen en 
snel afroken tot ze mooi van kleur is. Ze worden 7 a 8 
minuten gekookt op een temperatuur van 75 ° C. 
Men laat de worstjes vervolgens even in de mengbak liggen 
en giet er koud water overheen, zodat ze „schrikken", gedurende 
10 minuten, daarna worden ze opgehangen en 
overgoten met heet water. 


goed namengen en afstoppen in niet te brede, kromme 
varkensdarmen tot worstjes van 100 g, paarsgewijze 200 g. 
Deze worstjes worden in snelrook afgerookt tot ze lichtbruin 
zijn en daarna even gebroeid op 75° C. 

SCHINKENWORST 
Deze worst wordt vooral in Duitsland en Limburg veel 

gemaakt. Wil men ze goed maken dan wordt hiervoor uitsluitend 
varkensvlees gebruikt. 
Samenstelling: 25 kg varkensvlees en 25 kg taai spek, af 

graskalfvlees, 3 varkensvlees, 3 taai spek, af 10 kg graskalfsvlees, 
20 kg varkensvlees, 20 kg taai vet. 
Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
beetje aroma. 
Het magere vlees wordt voorgezouten met 20 g kleurzout 
per kg, het taaie spek wordt afgezwoerd, in stukken gesneden 
en in de koelcel geplaatst. De andere dag draait men 3 van 
het magere vlees door de 2 mm-plaat en cuttert het uit met 
16% water of ijs en 4% meel; vervolgens draait men de 
rest van het magere vlees plus vet door de 2 mm-plaat en 
voegt er de rest van het zout plus de kruiden aan toe. 
Meng alles met het uitgecutterde vlees door elkaar en laat de 
cutter nog vijf- tot zesmaal rondlopen : zodoende krijgt men 
een zeer fijn gecutterde en malse worst. Alles wordt nog eens 
goed nagemengd en luchtvrij in de stopbus gedaan ; men 
vult brede, rechte runderdarmen of kunstdarmen kaliber 
75 met deze massa. Deze worst wordt op dezelfde manier 
gerookt: 25 à 35 ° C en gekookt op 75 — 80 ° C, gedurende 
1 à 14 uur. Na het koken wordt de worst op stokken gehangen 
; is de worst na het afkoelen gerimpeld, dan wordt 
ze in goed heet water afgebroeid. 

TONGENPASTEI, BONTE 
Een bonte-galantinedeeg wordt met 5 voorgekookte tongen 
in elkaar gerold, waarna er een dun laagje spek om het 
geheel komt. 
Voor deze bonte tongenpastei (af b. 611) kan het gemakkelijkst 
met een pasteivorm worden gewerkt. Wij beleggen 
dan eerst de pasteivorm met een dun laagje spek en bestrooien 
dit spek licht met wat gelatinepoeder. We 


brengen nu eerst een dun laagje bonte-galantinedeeg over 
het spek aan en vullen vervolgens de pasteivorm geheel 
op met bonte-galantinedeeg en de opgerolde en voorgekookte 
tongen. Om deze tongen is een heel dun randje 
spek gerold. 
De kooktijd bedraagt 2 tot 2-1- uur bij een temperatuur 
van 80 °C. 


WEISSWORST, MUNCHENER 
Samenstelling: 30 kg kalfsvlees, 20 kg kinnebakken- of 
ander taai spek, 15 kg gekookte kalfskoppen, koud. 
Zout en kruiden : 26 g keukenzout, 22 g peper, 2 g foelie, 


g gember, 1 geraspte citroenschil per 50 kg, peterselie 
en snijlook naar smaak. 
Het kalfsvlees wordt van pezen en stempels ontdaan, in 
stukken gesneden en in de koelcel geplaatst, zodat het flink 
afkoelt. Het taaie spek of kinnebak wordt afgezwoerd, 
stukgesneden en ook flink gekoeld. 
De volgende dag draait men vlees en spek tezamen door de 
2 mm-plaat ; men dient er vooral op te letten, dat de messen 
goed afsnijden. Vervolgens cuttert men deze massa tezamen 
met ijs matig uit (in Duitsland cuttert men met bevroren 

melk). Voor het cutteren voegt men het zout bij het vlees ter 
verhoging van de bindkracht, daarna draait men de gekookte 
en koud geworden kalfskoppen, waar de huid nog 
om zit, met de peterselie en snijlook door de 2 mm-plaat en 
laat men dit nog één- of hoogstens tweemaal met de massa 
door de cutter rondlopen, onder toevoeging van de kruiden. 
Ten slotte alles nog eens goed namengen. 
De worstjes worden afgestopt in niet te brede, kromme 
varkensdarmen en paarsgewijze afgedraaid of in kettingen 
afgebonden. 
Wil men de worstjes langer bewaren, dan kookt men ze af 
op 75° C gedurende 15 minuten, daarna direct in koud 
stromend water, totdat ze goed doorgekoeld zijn, vervolgens 
hangt men ze op in de koelcel. 
Men gebruikt geen kleurzout, want de farce van deze worstsoort 
moet blank zijn. Mocht men deze worst willen steriliseren, 
dan dient men hiervoor geverniste blikken te gebruiken. 


WORST I, GEKOOKTE 
Dit is een goedkope worstsoort, waarin men soms een klein 
percentage varkensvlees verwerkt, doch meestal is dit niet 
het geval. 

Samenstelling : 25 kg graskalfsvlees en 25 kg taai vet. 
Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 3 g peper. 2 g noot, af 
4 g gemengde boterhamworstkruiden; 16% water of ijs, 
4% meel, aroma. 
Het magere vlees wordt voorgezouten met 20 g kleurzout 
per kg, het taaie vet wordt afgezwoerd en alles onder 
koeling gezet. De volgende dag draait men het magere vlees 
door de 2 mm-plaat en cuttert het uit met water of ijs en 
meel tot het goede bindkracht heeft. Het vet draait men door 
de 4 of 5 mm-plaat en voegt het met de rest van het zout en 
de kruiden bij het gecutterde vlees, mengt alles goed door 
elkaar en laat het 2 à 3 maal in de cutter rondlopen. Dan 
in de mengbak goed namengen en vooral luchtvrij stoppen 
in kromme runderdarmen tot ronde worsten of in rechte 
natuurdarmen ; daarna roken op 25 30 ° C tot ze de gewenste 
kleur hebben, vervolgens circa 50 minuten koken bij 
een temperatuur van 75 — 80° C. 

WORST II, GEKOOKTE 
Samenstelling: 35 kg aangewassen rundvlees en 15 kg taai 
spek. 

Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 3 g peper, 2 g noot, 1 g 
glutaminaat of stimulisator, 16% ijs en 4% meel. 
Het aangewassen rundvlees en vet worden kleingesneden, 
(zware pezen en stempels worden verwijderd) en voorgezouten 
met 20 g kleurzout per kg, het taaie vet wordt afgezwoerd 
en eveneens kleingesneden, waarna alles gekoeld 
wordt. Als men de worst gaat maken draait men het aangewassen 
rundvlees door de 2 mm-plaat en cuttert het uit 
met 16% ijs en meel tot een goede bindkracht is verkregen. 
Het taaie vet draait men door de 4 of 5 mm-plaat, voegt het 
met het resterende zout en de kruiden bij de farce en laat de 
cutter nog enkele malen rondlopen. Voor de verdere bewerking 
zie als bij gekookte worst reeds beschreven. 
Bewerking vet en mager : Als men het aangewassen vlees in 
de cutter doet, voegt men er het meel en een gedeelte van 
het ijs bij. Niet te veel ijs ineens, want de bedoeling is om 
zo vlug mogelijk een stevige bindkracht te krijgen; dan kan 


LEVERWORSTSOORTEN 

AANWIJZINGEN BIJ DE VOORBEREIDING EN HET 

MAKEN VAN LEVERWORSTSOORTEN 

De afvallen die men gebruikt voor leverworst moeten zo 
vers mogelijk verwerkt worden. Teneinde een goede blanke 
worst te krijgen worden deze een nacht in stromend water 
gezet om goed uit te wateren. 
De afvallen dienen overdag of 's morgens vroeg gekookt 
te worden, niet des nachts : het zou anders wel eens voor 
kunnen komen dat de massa niet gaar is, of te gaar waardoor 
onnodig gewichtsverlies ontstaat en de massa ook 
minder bindkracht heeft. Bij het niet gaar zijn loopt men de 
kans, dat de massa door te lage temperatuur al half zuur is. 
Het zwoerd dat men gebruikt (bij voorkeur gezouten, 
waardoor men blanker worst verkrijgt) mag niet te gaar 
gekookt worden : men behoudt dan de meeste bindkracht. 
Als de massa gaar is en niet dadelijk verwerkt kan worden, 
legt men alles op de werktafel uit elkaar, zodat het goed 
kan uitwasemen. Vooral niet te dik op elkaar en geen teilen 
of bakken gebruiken : er zou dan grote kans bestaan dat 
de massa ging verzuren. 

VOORBEREIDING VAN DE LEVER 

Wil men snijdbare leverworst maken dan dient men de 
lever zo vers en blank mogelijk te gebruiken. Dit bevordert 
ook de bindkracht ; lever die te oud is en niet in koeling 
is geweest zal meestal geen bindkracht meer hebben en is 
ook min of meer sterk. 
Voorbewerking van de lever : de galgangen worden er eerst 
uitgehaald, daarna de lever in niet te dikke plakken snijden 
en 4 à 5 keer flink met schoon water wassen, vervolgens 
75 minuten in pekel van 10 graden om de rest van de gal 
die nog in de lever aanwezig is er uit te trekken; op deze 
manier krijgt men geen bittere galsmaak aan de worst. 
De lever kan voor de snijdbare leverworstsoorten zowel 
vers als voorgezouten verwerkt worden. Voor de zachtere 
of smeerbare soorten wordt de lever aangebroeid en niet 
voorgezouten. Het zachte vet voor de smeerworstsoorten 
wordt in kokend water halfgaar afgebroeid. Het water 
moet kokend zijn, zodat men het minste gewichtsverlies 
heeft ; gebruikt men schielvet, dan wordt dit eerst gewaterd, 
zodat het mooi blank wordt en daarna afgebroeid. Koppen 
en ander afval dient men eerst goed te wateren en een 
nacht in lichte pekel te leggen; de worst krijgt dan een rose 
kleur. Gebruikt men buikspek, dan kan men dit ook een 
nacht in zachte pekel leggen. 
Uien kan men op twee manieren verwerken : nl. rauw of 
gebakken ; gebruikt men ze rauw, dan snijdt men ze klein 
en legt ze in kokend water tot ze gaar zijn; zijn ze gebakken, 
dan giet men er kokend water overheen, om het bittere 
van de uien weg te werken. 

De samenstelling van onderstaande recepten geldt voor 
50 kg; de hoeveelheden kruiden en kleurzout per kg. 

BAKLEVERWORST 
Samenstelling : 15 kg varkensvlees, 20 kg varkenskoppen 
en ander afval, 9 kg vetsnippers, 6 kg gezeefd boekweitmeel 
of gekookte rijst. 
Kruiden en zout : 20 g zout, 2 g peper, 1 g nootmuskaat. 

De varkenskoppen etc. worden flink gewaterd. De lever 
wordt van galgangen ontdaan, in plakken gesneden en 
eveneens flink gewaterd. De vetsnippers licht aanbroeien. 
Als koppen en afval gaar zijn worden ze met de lever door 
de 2 mm-plaat gedraaid en matig met bouillon, zout en 
kruiden uitgecutterd onder toevoeging van het meel. Gebruikt 
men gekookte rijst dan wordt die gelijk met de 
koppen door de 2 mm-plaat gedraaid. Daarna wordt het 
vet, dat door de 3 mm-plaat is gedraaid, er bij gedaan, en 
laat men de cutter nog enkele malen rondlopen. Vervolgens 
namengen en afstoppen in runderdarmen. 
Deze worst wordt gekookt in kromme runderdarmen ca. 45 
minuten, in rechte runderdarmen 60 minuten bij een temperatuur 
van 75-80° C. 
Na uit de ketel te zijn genomen wordt ze vetvrij gemaakt 
en half afgekoeld, even in heet water gedompeld en opgehangen, 
zodat de darm droog wordt en niet zo vlug zal 
smetten. 
Teneinde moeilijkheden met de Keuringsdienst van waren 
te voorkomen wegens te hoog meelgehalte, is het raadzaam 
de worst te voorzien van een label waarop vermeld 
staat : „Bakleverworst". 

BAKLEVERWORST, TWENTSE 
Samenstelling : 40 kg vers vet spek, 20 kg lever, 40 kg boekweitmeel. 
Verder bouillon van leverworst of het kooknat 
van hammen of rolpens. 
Per kg 22 g zout en 5 g gewone leverworstkruiden. 
Het spek wordt aan kleine blokjes gesneden, in kokend 
water afgebroeid en in de mengbak overgebracht. 
De lever wordt van galgangen ontdaan, aan plakken gesneden 
en uitgewaterd ter bevordering van de blanke kleur. 
Vervolgens wordt de lever in heet water afgebroeid, maar 
niet zo lang dat ze hard en droog wordt. Ook de lever 
wordt aan kleine blokjes gesneden. In de mengbak worden 
spek en lever vermengd met de warme bouillon en daarna 
wordt het meel toegevoegd. 
Soms verwerkt men in het deeg ook nog een beetje gebroeide 
rijst en wat aardappelmeel. Door de rijst wordt de 

worst blanker en het aardappelmeel voorkomt het kleffig 
worden van het deeg. 
De massa wordt op smaak gebracht met zout en kruiden, 
goed gemengd en vervolgens gestopt in linnen of perkament 
darmen met een kaliber van ca. 12 cm. Om te voorkomen 
dat de worsten tijdens het koken barsten, worden 
ze vooral niet te vast gestopt. 
Bij een temperatuur van tegen de 100 ° C worden de worsten 
ca. 2 uren gekookt. Vóór de worst geheel is afgekoeld, 
wordt het deeg in de darmen opgedrukt en de darm opnieuw 
afgebonden, wat een mooier model geeft. 

BERLINER I 
Samenstelling : 25 kg varkenslever, 25 kg buik- en kinnebakspek. 
Kruiden en zout : 28 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
enkele gebakken uien en 1 ei per kg. 
Het buik- en kinnebakspek maakt men een dag te voren 
klaar ; alles dient vers te worden afgezwoerd en in stukken 
gesneden. Daarna goed laten doorkoelen. De lever 
wordt vers verwerkt ; de galgangen haalt men er uit en 
men snijdt de lever thans in gelijkmatige plakken waarna 


De leverkaasblikken worden met dunne platen spek belegd 
en licht ingewreven met het deeg. Daarna vult men de blikken 
luchtvrij en laat ze enkele uren doorkleuren. Vervolgens 
worden ze gekookt bij een temperatuur van 75-800 C, 
te rekenen 1 uur per kg. Als de leverkaas gaar is laat men 
de blikken afkoelen (niet te snel). Het beste is ze in de 
kelder te plaatsen tot de volgende dag. De blikken worden 
nu even in heet water gedompeld en de leverkaas er uitgehaald. 
Men laat ze opdrogen en legt er daarna een goudvlies 
om dat men vooraf even in de wind laat aandrogen. 
De leverkaas wordt op schone stokken even in de rokerij 
licht koud gerookt. 

LEVERKAAS II 

Samenstelling : 15 kg varkensvlees (schouders), 15 kg blanke 
varkenslever (vers), 20 kg magere kinnebakken. 
Kruiden en zout : 28 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
2 g gember, 2 g cardamom; 10% vocht (water of ijs), 4% 
meel. 
Het varkensvlees wordt met 20 g kleurzout per kg voorgezouten 
en door de 14 mm-plaat gedraaid, goed gemengd 
en in de koelcel geplaatst tot de volgende dag. Het kinnebakspek 
wordt afgezwoerd en in niet te grote stukken gesneden 
en eveneens in de koelcel geplaatst. 
De lever kan men voorzouten of vers verwerken ; ook kan 

men uien verwerken, bij de voorbewerking beschreven. 
Het varkensvlees wordt door de 2 mm-plaat gedraaid evenals 
het kinnebakspek en de lever (met of zonder uien naar 
verkiezing). Nu wordt het varkensvlees, met 10 % ijs of 
water voor de gehele massa, uitgecutterd ; ook het meel 
toevoegen tot men een goede bindkracht verkregen heeft. 
Men voegt dan het vet er bij en laat de cutter tweemaal 
rondlopen en doet vervolgens alles in de mengbak. Daarna 
wordt de lever met het zout en de kruiden gecutterd tot 
de massa luchtbellen vertoont; meng nu alles flink door 
elkaar en laat de cutter nog enkele malen rondlopen. Alles 
wordt nogmaals flink door elkaar gemengd waarna de 
leverkaasvormen, die vooraf met dunne platen spek belegd 
zijn, kunnen worden gevuld. Zie verder Leverkaas I. 

LEVERKAAS (met de wolf) 
Samenstelling : 20 kg kalfsvlees of varkensvlees, of de helft 
kalfsvlees en varkensvlees, 15 kg verse varkenslever, 15 kg 
verse magere kinnebakken. 
Kruiden en zout: 28 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
1 g gember, 2 g cardamom; 10% water, 4% meel. 
Het kalfsvlees of varkensvlees, of kalfsvlees en varkensvlees 
wordt met 20 g kleurzout per kg voorgezouten. 
Uit de lever worden de galgangen verwijderd ; dan wordt 
deze 75 minuten in pekel van 12 graden gezet om daarna 
in een vergiet uit te lekken. Vervolgens draait men de lever 
door de grove plaat en wordt deze met 20 g kleurzout 
voorgezouten, goed geklutst en in de koelcel geplaatst. Het 
taaie spek wordt in stukken gesneden en in de koelcel geplaatst 
zodat alles goed kan door-conserveren en doorkoelen. 
De volgende dag wordt het magere vlees door de 2 mmplaat 
gedraaid. Men dient er vooral op te letten dat de 
messen van de wolf goed afsnijden. Het vlees wordt vermengd 
met het toegestane water en het meel tot men goede 
bindkracht verkregen heeft. Nu neemt men 4 deel farce 
en mengt dit door het taaie vet of kinnebakken met het 

resterende zout en de kruiden en deze massa wordt door 
de 2 mm-plaat gedraaid. De lever wordt eveneens door de 
2 mm-plaat gedraaid, nog eens flink gemengd en door het 
spek en de farce gewerkt totdat alles goed verdeeld is. 
Er kunnen ook wat gebakken uien door verwerkt worden; 
deze worden dan tegelijk met de lever door de wolf gedraaid. 
Voor de verdere bewerking als voren beschreven. 


LEVERKAAS (met de wolf, vet en mager) 
Samenstelling : 20 kg graskalfsvlees, 15 kg magere kinnebakken, 
15 kg verse blanke varkenslever. 
Kruiden en zout : 28 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
1 g gember, 2 g cardamom; 10% ijs en water, 4% meel, 
enkele eieren. 
Het graskalfsvlees wordt van zware zenen en stempels ont


daan en in stukken voorgezouten. Het kinnebakspek wordt 
afgezwoerd, stukgesneden en eveneens voorgezouten met 
20 g kleurzout per kg en alles, dus vet en mager, door elkaar 
gemengd. De lever wordt (nadat de galgangen zijn verwijderd) 
in plakken gesneden en enige malen flink doorgespoeld 
in zuiver water. Men laat ze in een vergiet uitlekken 
en draait ze door de grove plaat : vervolgens zout 
men ze met 20 g kleurzout per kg, klutst ze flink en zet 
alles in de koelcel tot de volgende dag. 
Als men met de bereiding begint worden het graskalfsvlees 
en de kinnebakken tezamen, onder toevoeging van een 
beetje ijs door de 2 mm-plaat gedraaid (ijs wordt uitsluitend 
gebruikt om de massa goed koel te houden niet om meer 
vocht te verwerken). Daarna mengt men deze massa met 
het resterende zout, de kruiden en het meel en alles wordt 
door de 3 mm-plaat gedraaid onder toevoeging van een 
beetje ijs. In een emmer met water worden enige stukjes ijs 
gedaan, zodat het water goed koel is en dit wordt onder 
voortdurend mengen aan de massa toegevoegd. Men zorge 
er vooral voor, dat men steeds bindkracht behoudt. Als 
men het water verwerkt heeft, wordt de lever een- of tweemaal 
door de 2 mm-plaat gedraaid, met enkele eieren flink 
geklutst en door de farce gemengd tot alles goed verdeeld is. 
Voor verdere bewerking als voren beschreven. 


LEVERKAAS, GEBRADEN 
Samenstelling : 20 kg graskalfsvlees en varkensvlees (het 
varkensvlees behoeft niet al te mager te zijn), 15 kg kinnebakspek, 
15 kg verse varkenslever. 
Kruiden en zout : 24 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
aroma naar smaak, 1 g glutaminaat of stimulator; 14% ijs, 
4% meel. 
Het graskalfsvlees en het varkensvlees worden met 20 g 
kleurzout per kg voorgezouten. Het kinnebakspek wordt 
in stukken gesneden en vers in de koelcel geplaatst. 
De lever wordt behandeld als hiervoor beschreven en eveneens 
in de koelcel geplaatst. De volgende dag wordt het 
graskalfsvlees en het niet te magere varkensvlees door de 
2 mm-plaat gedraaid en uitgecutterd met ijs ; het meel 
wordt er direct bijgevoegd, zodat de farce vlug bindkracht 
heeft. Het kinnebakspek, dat door de 2 mm-plaat gedraaid 
is, wordt met het resterende zout en de kruiden bij de uitgecutteide 
farce gevoegd en men laat de cutter tweemaal 
rondlopen. Vervolgens doet men de massa in de mengbak. 
Nu draait men de lever, desgewenst met gebakken uien, 
door de 2 mm-plaat en cuttert tot ze luchtbellen vertoont, 



of tot ze „trekt" (men cuttert de lever nooit te lang, want 
dan slaat de bindkracht er weer uit). 
Alles wordt nu flink door elkaar gemengd en men laat de 
cutter twee- à driemaal rondlopen; vervolgens flink namengen 
en vullen in de leverkaasvormen die men te voren 
goed met reuzel of boter ingevet heeft. Even laten doorkleuren 
en daarna braden in de oven. De braadtijd is voor 
vormen van 22 kg ca. 2 uur; de oven mag niet te heet zijn. 

LEVERSOEZEN 
200 g melk, 100 g patentbloem, 100 g boter, 4 eieren. 
Vulsel: 100 g boter, 300 g Berliner I, 2 eierdooiers. 
Breng de melk met de boter aan de kook. Strooi er al roerende 
het gezeefde meel in en blijf roeren tot het deeg 
als een bal van de pan loslaat. Voeg er dan al roerende één 
voor één de eieren bij (de pan van het vuur nemen). Spuit 
met behulp van een spuitzak met glad mondstuk kleine 
bergjes op een beboterd bakblik, op een onderlinge afstand 
van ca. 4 cm. Bak de soesjes in een hete oven in ongeveer 
10 a 15 minuten gaar. Roer voor het vulsel de boter tot 
room, vermeng het met de dooier, draai de Berliner door 
de fijne plaat en vermeng deze dan met de vermengde room 
en dooier. Snijd of knip ze open en vul ze met het mengsel. 
Men kan ze ook met de spuitzak vullen. 

LEVERWORST, BRUNSWIJKER 

Samenstelling : 20 kg verse blanke varkenslever, 30 kg zacht 

vet. 

Kruiden en zout : 28 g zout, 3 g peper, 1 g foelie, 1 g 

gember, 1 g tijm. 

De lever wordt van de galgangen ontdaan, in gelijkmatige 

plakken gesneden en 30 minuten in pekel van 12 graden 

gelegd, teneinde de gal er goed uit te laten trekken. Daarna 

wordt ze licht afgebroeid, waardoor ze blank maar niet 

hard wordt. 

Het vet wordt in kokend water afgebroeid, halfgaar. Een 

paar uien worden licht in vet of boter gebakken en daarna 

overgoten met heet water, waardoor het bittere van de ui 

kan wegspoelen. Alles wordt tegelijk door de 2 mm-plaat 

gedraaid, onder toevoeging van zout en kruiden; men laat 

het in de cutter nog enkele malen rondlopen, tot alles fijn 

is en zich goed verdeeld heeft. 

De massa wordt afgestopt in rechte of cellophaandarmen 

tot worstjes van 200 g, of op lengte van 25 cm. Ze worden 

gekookt bij een temperatuur van 75-80° C gedurende 

50 à 60 minuten, naar gelang de dikte van de darm. Na 

het koken wordt de worst in lauw water gelegd en dan 

verder afgekoeld in koud stromend water. Vooral niet te 

snel afkoelen, daar de mogelijkheid bestaat, dat er dan een 

grijze rand ontstaat. Is de worst koud en vast geworden, 

dan wordt ze 1 uur koud gerookt. 

Teneinde een goed blanke worst te verkrijgen is het ge


wenst, dat alles koud verwerkt wordt; wil men er iets kleur 

aan brengen, dan gebruike men kleurzout. Als er een vet-

rand ontstaat legt men ze even in goed warm water en 

worden de worsten gerold, zodat het vet zich om de worst 

afzet, daarna even afkoelen. 

DELICATESSE-LEVERWORST (grondmassa) 

Samenstelling : 20 kg rauwe varkenslever, 10 kg nuchter 

kalfsvlees en enkele kalfskoppen, 10 kg schielvet, 10 kg 

kinnebakken en buiken. 

Alles zo vers mogelijk verwerken. 
Kruiden en zout: 26 g zout (wil men ze lichtrose hebben, 
dan wordt kleurzout gebruikt), 3 g peper, 1 g foelie, 2 g 
gember, een weinig aroma. Naar wens enkele gebakken uien. 
De varkenslever wordt van galgangen ontdaan en flink in 
regelmatig ververst water omgespoeld. De lever wordt afzonderlijk 
door de 2 mm-plaat gedraaid. Het gekookte 
kalfsvlees wordt eveneens afzonderlijk door de 2 mm-plaat 
gedraaid. 
Het schielvet, de kinnebakken en de buiken die goed doorgebroeid 
zijn, worden met de lever, het kalfsvlees en de kalfskoppen 
plus zout en kruiden goed vermengd en door de 3 
mm-plaat gedraaid; de massa goed namengen. 
Deze farce kan men gebruiken voor delicatesse-leverworstsoorten, 
zoals : tomatenleverworst, truffelleverworst, ganzeleverworst, 
sardine-leverworst, tongeleverworst enz. 


GANZELEVERWORST 
Samenstelling : 8 kg verse blanke varkenslever, 8 kg vers, 
mager, blank varkensvlees, 14 kg rugspek, 20 kg ganzelever. 
Kruiden en zout : 30 g zout, 1 g witte peper, 1 g foelie, 


g cardamom, een weinig piment naar smaak. Op 50 kg 
massa voegt men 4 dozen Perigot-truffels toe. 
Het materiaal voor deze worstsoort moet zo vers mogelijk 
zijn om het juiste en zuivere aroma te verkrijgen. 
De lever, het varkensvlees en het spek worden langzaam 
aangebroeid, waarna men alles koud laat worden. Nu wordt 
eerst de lever door de 2 mm-plaat gedraaid, daarna het 
varkensvlees. Meng de stukken spek, de kruiden, het zout, 
de lever en het varkensvlees even door elkaar en draai dan 
alles nog tweemaal door de 2 mm-plaat. De truffels kan 
men, fijngehakt, er doorheen werken. De ganzelever moet 
diep gekoeld zijn, de galgangen worden er voorzichtig uit 
verwijderd, daar ganzelever zeer zacht is. Vervolgens 
wordt deze met een warm mes in dobbelsteentjes van ca. 1 
cm gesneden die met zorg door de massa heen gewerkt 
worden tot ze goed verdeeld zijn. De massa wordt gevuld 
in na-einden van witvellen op een gewicht van 4 kg of nog 
kleiner. Het koken geschiedt bij een temperatuur van 75 ° C. 
Als de worstjes koud en droog zijn worden ze licht gerookt. 
Verpak ze in staniol. 

GUTSLEVERWORST 
Samenstelling : 18 kg verse varkenslever, 7 kg gekookte 
varkenskoppen, 10 kg broekvet, 15 kg niet te vette varkensbuiken 
en -broeken. 
Kruiden en zout : 28 g zout, 3 g peper, 1 g majoraan, 1 g 
foelie of nootmuskaat. 
De varkenslever wordt van galgangen ontdaan, in plakken 
gesneden en licht afgebroeid ; hiervan wordt een hoeveelheid 
van 8 kg in dobbelsteentjes gesneden van 1 cm. De 
overige 10 kg wordt door de fijnste plaat gedraaid of tweemaal 
door de 2 mm-plaat, daarna gecutterd met zout tot 
ze goed bindt. 
Kalfs- en varkenskoppen worden eveneens tweemaal door 
de 2 mm-plaat gedraaid en afzonderlijk gecutterd tot ze 
blank en goed fijn zijn. 
Het broekvet, dat goed halfgaar is aangebroeid, wordt door 
de 10 mm-plaat gedraaid. Het buikspek dat eveneens halfgaar 
gebroeid is, wordt in dobbelsteentjes van 1 cm ge



sneden en even met heet water overspoeld, waardoor ze 
vetvrij worden. Nu wordt alles tezamen met het resterende 
zout en de kruiden goed gemengd. 
Naar smaak kunnen er ook enkele uien in verwerkt worden, 
gebakken in vet, of klein gesneden en in heet water 
even gaar gemaakt. 
De worst wordt afgestopt in witvellen of rechte runderdarmen 
en gekookt bij een temperatuur van 80 ° C, ca. één 
uur al naar gelang van de dikte. Na het koken worden 
de worsten in warm water afgewassen en in koud water 
afgekoeld. Tijdens het koken dient men de worsten enkele 
malen te keren. Vervolgens laat men de worst winddroog 
worden en enkele uren koud roken. 

LEVERWORST I, HAUSMACHER 
Samenstelling : 222 kg varkenslever, 22-12- kg buik- en kinnebakspek, 
5 kg vetvrij zwoerd. 
Kruiden en zout : 28 g kleurzout, 3 g peper, 1 g foelie, 
g gemalen kruidnagel, 2 g gemalen majoraan. 
Men begint met het vetvrij zwoerd gaar te koken. De varkenslever 
wordt in plakken gesneden en in heet water langzaam 
afgebroeid tot deze van binnen bijna blank zijn. 
Het buik- en kinnebakspek wordt halfgaar gekookt. 
Het zwoerd wordt door de 2 mm-plaat gedraaid en vermengd 
met een beetje bouillon; daarna met de lever en het 
stukgesneden buik- en kinnebakspek met het zout en de 
kruiden vermengen. De massa wordt nu door de 12 of 14 
mm-plaat gedraaid, goed nagemengd en afgestopt in naeinden 
van witvellen of rechte runderdarmen. Deze worstsoort 
wordt gekookt bij een temperatuur van 75-80 ° C, gedurende 
1 à 14 uur al naar gelang van de dikte; vervolgens 
in warm water vetvrij gemaakt en in stromend water afgekoeld. 
Na afkoeling worden ze 1 uur koud afgerookt. 

LEVERWORST II, HAUSMACHER 
Samenstelling : 17 2 kg varkenslever, 171 kg kinnebak- en 
buikspek, 15 kg goed gewaterde varkenskoppen. 
Kruiden en zout: 28 g kleurzout, 3 g peper, 2 g kruidnagel, 
2 g majoraan. 
De varkenskoppen worden gaargekookt en door de 2 
mm-plaat gedraaid. De afgebroeide lever en het halfgaar 
gekookte spek worden in dobbelsteentjes gesneden en vermengd 
met de gedraaide varkenskoppen plus zout en kruiden. 
Ook kan alles door de grove plaat gedraaid worden. 
Voor de verdere bewerking zie Hausmacher leverworst I. 

LEVERWORST, DELICATESSE HAUS


MACHER 
Samenstelling : 3 runderlever, of half runder- en half varkenslever, 
3 kinnebakken en varkensbuiken (niet te vet). 
Kruiden en zout : 28 g zout, 3 g peper, 1 g majoraan, 2 g 
gemalen kruidnagel. 
De lever, die niet van oude dieren mag zijn, wordt in vers 
water gedurende 10 a 15 minuten flink gewaterd, zodat het 
bloed er uit trekt. 
De kinnebakken en de buiken laat men goed doorbroeien, 
zodat ze bijna gaar zijn. 
Deze massa, nl. de lever, kinnebakken en het buikspek 
wordt tezamen door de 10 mm-plaat gedraaid en vermengd 
met zeer sterke zwoerdbouillon (vooral een kleine hoeveel


heid gebruiken). Is de bouillon niet sterk genoeg, dan kan 
men er met het zout en de kruiden ook een weinig fijn 
gedraaid zwoerd doorheen werken. 
De massa wordt gestopt in kransen. 
De worst wordt gekookt bij een temperatuur van 75-80° C, 
al naar gelang van de dikte 1 à 12 uur. Vervolgens laat men 
deze in koud water goed afkoelen ; de volgende dag licht 
koud aanroken. 


LEVERWORST, FRANKFURTER 
Samenstelling : 23 kg verse varkenslever, 27 kg verse gekoelde 
buiken. 
Kruiden en zout : 28 g keukenzout of kleurzout, 2 g peper, 
1 g foelie, 2 g gember. Enkele uien klein snijden, in kokend 
water afbroeien. 
De galgangen worden uit de lever verwijderd, deze wordt 
in plakken gesneden en flink uitgewaterd. Vervolgens laat 
men deze in een vergiet uitlekken en draait de lever tweemaal 
met de uien door de 2 mm-plaat. 
Het buikspek draait men één maal door de 2 mm-plaat, 
waarna men alles met het zout en de kruiden door elkaar 
mengt en in de cutter fijn laat lopen. Nog even namengen 
en afstoppen in rechte runderdarmen. 
De worst wordt gekookt bij een temperatuur van 75-80° C. 
Uit de ketel genomen wordt ze vetvrij gemaakt en in koud 
water afgekoeld, opgehangen en lichtgeel aangerookt. 


LEVERWORST, FIJNE 
Samenstelling: 17 kg verse lever, 13 kg halskarbonade of 
varkensschouders, 15 kg broeken of ander zacht spek, 5 kg 
dobbelsteentjes spek. 
Kruiden en zout : 26 g zout, 3 g peper, 2 g piment, 2 g 
foelie. 
De varkenslever wordt in plakken gesneden, licht aangebroeid 
en vervolgens tweemaal door de 2 mm-plaat gedraaid. 
De halskarbonade of schouder, dus het varkensvlees 
dat gekookt is, en het broekvet worden eveneens door 
de 2 mm-plaat gedraaid. De spekblokjes afbroeien. 
De gehele massa wordt nu met zout en kruiden goed door 


elkaar gemengd en daarna tamelijk vast gestopt in rechte 
runderdarmen. De worst wordt ca. 45 tot 60 minuten gekookt 
bij een temperatuur van 75-80 ° C, goed koud af 
laten koelen in stromend water. Hierna nog even naspoelen 
in heet water, de worsten ophangen en laten drogen. 


LEVERWORST, FIJNE VERSAND-
Samenstelling : 15 kg blanke varkenslever, 172 kg gekookte 
varkenskoppen, 172 kg kinnebakken en broekvet. 
Kruiden en zout : 26 g zout, 22 g peper, I. g foelie, 2 g 
gemalen majoraan. 
De lever wordt van de galgangen ontdaan, in plakken gesneden, 
licht afgebroeid en tweemaal door de 2 mm-plaat 
gedraaid waarna alles met een gedeelte van het zout flink 
met de hand wordt geklutst. 
Het aangebroeide vet en de gekookte varkenskoppen worden 
door de 1 mm-plaat gedraaid en daarna flink met het 
resterende zout en de kruiden en lever vermengd. Hierna 
afstoppen in rechte runderdarmen en koken bij een temperatuur 
van 75-80° C gedurende 45 a 60 minuten, in 


koud water laten afkoelen, na het afkoelen even in warm 
water vetvrij maken en enkele uren koud roken. 



De koppen en magen enz. worden flink in stromend water 
gewaterd, zodat het bloed er uitgetrokken is en daarna 
met het zwoerd gaar gekookt (worteltjes, het witte van prei 
en selderijknol in een net doen en laten meetrekken waardoor 
men een fijne smaak aan de bouillon krijgt). 
De lever wordt van de galgangen ontdaan, in plakken gesneden 
en in schoon water flink gewassen, zodat het bloed 
er uittrekt. De vetsnippers worden licht afgebroeid. 
Enkele uien worden klein gesneden en even in kokend 
water gekookt en tweemaal met de lever door de 2 mm-plaat 
gedraaid. De koppen, de magen enz. draait men vervolgens 
met het zwoerd door de 2 mm-plaat en alles tezamen wordt 
droog gecutterd, zodat de massa goed fijn slaat. Hierna 
wordt de bouillon er aan toegevoegd. Als de massa goed 
fijn is, doet men het zout en de kruiden er bij alsmede de 
door de 3 mm-plaat gedraaide speksnippers en laat men 
de cutter enkele malen rondlopen. Nog even in de mengbak 
namengen en afstoppen in paardendarmen. 
De worsten worden direct gekookt bij een temperatuur van 
75-80° C gedurende 12 -14 uur, al naar gelang de dikte 
van de darm. De worsten worden tijdens het koken enkele 
malen gekeerd. Na uit de ketel te zijn genomen worden ze 
in lauw water afgewassen, zodat er geen vet aan zit, daarna 
in stromend water afgekoeld tot ze koud en vast zijn. 
Deze worst kan bewaard worden in pekel van 3 graden. 
Ook kan men ze licht afroken in koude rook. 

LEVERWORST, RHEINISCHE 

Samenstelling : 10 kg varkenskoppen, 10 kg kalfskoppen, 

5 kg afvalvlees, 5 kg pensen, 5 kg magen, 72 kg zenen, 
72 kg lever. 
Kruiden en zout: 26 g zout, 22 g peper, 2 g foelie, 1 g 
majoraan. 
Varkenskoppen, kalfskoppen, vlees van afgekookte beenderen, 
pensen, varkensmagen, zenen, dit alles wordt flink 
in stromend water gezet en van tijd tot tijd gespoeld, zodat 
al de bloeddelen er uit trekken en alles blank wordt. 
De gehele massa wordt tamelijk gaargekookt en met de 
runder- of half runder- en varkenslever door de 2 mm-plaat 
gedraaid. Daarna komt alles in de cutter en laat men de 
massa eerst drooglopen, zodat deze goed fijn wordt. Ook 
wordt nu de bouillon, waarin het afval is gekookt, er bij 
gedaan plus het zout en de kruiden. Men laat nu alles in 
de cutter rondlopen tot het mooi blank is. 
De massa wordt gevuld in kromme of rechte runderdarmen 
en gekookt bij een temperatuur van 75-80° C. Gedurende 
het koken worden de worsten gekeerd en daarna afgekoeld 
in koud stromend water tot ze vast geworden zijn. 
Deze worstsoort kan men in pekel van 3 graden bewaren, 
men kan ze echter ook licht aanroken. 

LEVERWORST, SAKSISCHE 
Samenstelling : 15 kg blanke varkenslever, 15 kg varkensen 
kalfskoppen (mager), 72 kg schielvet, 122 kg broekvet. 

Kruiden en zout; 26 g zout, 3 g peper, 1 g foelie, 1 g majoraan, 
2 g piment en naar wens enkele gebakken uien. 

De varkens- en kalfskoppen worden goed gaar gekookt, 
tijdens het koken maakt men verder alles klaar, de lever 
wordt van galgangen ontdaan, in plakken gesneden en 
licht afgebroeid in heet water, zodat ze van buiten blank 
zijn (ze mogen van binnen nog rauw zijn). Zorg dat de lever 

niet te hard wordt, want dan wordt de worst korrelig. 
Het schielvet dat vooraf is gewaterd, zodat het goed blank 
is, wordt met het broekvet in kokend water afgebroeid tot 
het halfgaar is. 
Als de koppen gaar zijn laat men ze met de lever en het 
vet afkoelen en alles wordt koud verwerkt. De koppen, 
magen en de lever worden door de 2 mm-plaat gedraaid 
en men laat de massa in de cutter fijn lopen, onder toevoeging 
van zout en kruiden ; daarna voegt men het vet, 
dat ook door de 2 mm-plaat is gedraaid, er bij en laat de 
cutter nog enige malen rondlopen. Even namengen en afstoppen 
in rechte niet te wijde runderdarmen. De worsten 
kunnen worden afgebonden op een gewicht van 4 kg, of 
men maakt lange worsten van 25 cm. 
De worst wordt gekookt bij een temperatuur van 75 ° C, 
gedurende 45 à 60 minuten (onder het koken dienen de 
worsten te worden gekeerd). Uit de ketel genomen, worden 
ze in warm water afgewassen en men laat ze niet te snel 
afkoelen: dus in den beginne het water niet te koud. Later 
mag het goed koud zijn; zodoende voorkomt men een 
grijze rand. De worsten worden in blanke pekel van 3 à 4 
graden bewaard, waardoor ze mooi blank blijven en niet 
smetten. De worst die in cellophaandarm is gestopt legt 
men niet in de pekel ; deze kan men goed in de koelcel bewaren, 
aangezien deze darm niet zo snel smet. 

SARDINE-LEVERWORST I 
Samenstelling : 122 kg varkenslever, 7-i kg pensen, varkensmagen, 
keeldarmen, 30 kg doorregen vetafval. 
Kruiden en zout : 26 g zout, 3 g peper, 1 g majoraan, 1 g 
gember, 25 g sardines per kg. 
De varkenslever, in plakken gesneden, licht aanbroeien. 
Pensen, magen en verder afval worden gaargekookt, het vetafval 
wordt flink aangebroeid, en alles wordt afzonderlijk 
door de 2 mm-plaat gedraaid met de graatvrije sardines. 
De lever wordt met pensen, magen enz. afzonderlijk in de 
cutter gedaan en men laat de massa goed fijn lopen, waarna 
men het vetafval plus zout en kruiden er aan toevoegt. 
Men laat de cutter enkele malen rondlopen, daarna even 
namengen en afstoppen in kromme runderdarmen. De 

worst wordt afgekookt bij een temperatuur van 80 ° C en 
langzaam afgekoeld. Deze worstsoort licht aanroken. 

SARDINE-LEVERWORST II 
Samenstelling: 222 kg kinnebakken en broeken, 10 kg blanke 

varkenslever, 172 kg doorregen kalfsvlees en varkensvlees. 
Kruiden en zout : 22 g zout, 22 g peper, 2 g foelie, 2 gcardamom, 2 g suiker, 2 g majoraan, 40 g sardines en zoute 

haring, half om half. 
De varkenslever wordt in plakken gesneden en flink in vers 
water gespoeld, zodat het bloed er goed uittrekt. Men laat 
de lever vervolgens in een vergiet uitlekken en draait ze 
met de sardines en de zoute haring plus enkele gebakken 
uien tweemaal door de 2 mm-plaat. 
Het vet en het doorwassen kalfs- en varkensvlees wordt 
bijna gaargekookt; men laat het koud worden en draait 
het door de 2 mm-plaat, waarna men alles tezamen nog 
enkele malen in de cutter laat rondlopen. Hierna nog even 
namengen en afstoppen in rechte of kromme runderdarmen 
en afbinden tot worstjes van 100 g. 
De worst wordt vervolgens gekookt bij een temperatuur 
van 80° C. Ze kunnen licht aangerookt worden. 


gekookt, wordt nu met het aangebroeide vet plus zout, 
kruiden en de reeds doorgedraaide lever door de 2 mm-plaat 
gedraaid en daarna met de dobbelsteentjes tong goed vermengd 
en afgestopt in witvellen. Ten slotte wordt de worst 
bij een temperatuur van 80 ° C afgekookt ; tijdens het koken 
worden de worsten enkele malen gekeerd. 
Uit de ketel genomen, wordt de worst afgewassen en in 
koud water gekoeld, terwijl onder het afkoelen de worsten 
enkele malen worden gekeerd. Deze worstsoort wordt in 
een koude rook afgerookt tot ze mooi van kleur is. 
Men kan deze worstsoort ook samenstellen met de farce 
van Berliner leverworst II. 

LEVERWORST IN AZIJN 
Samenstelling : 12 kg rauwe runderlever, 25 kg runder- en 
varkenskoppen, pensen, magen enz., 8 kg zwoerd, 5 kg 
broekvet. 
Kruiden en zout : 24 g zout, 2 g peper, 2 g majoraan. Naar 
wens enkele rauwe uien. 
Koppen, pensen, magen en verder afval worden eerst flink 
gewaterd en daarna gaargekookt. Het zwoerd wordt vingergaar 
gekookt, het broekvet wordt flink aangebroeid. 
De lever wordt van galgangen ontdaan, flink gewaterd en 
met enkele rauwe uien door de 2 mm-plaat gedraaid en in 
de cutter onder toevoeging van zout blank gecutterd. De 
verschillende soorten afval worden eveneens door de 2 
mm-plaat gedraaid en bij de lever in de mengbak gedaan. 
Het zwoerd wordt zo warm mogelijk door de 2 mm-plaat 
gedraaid en in de cutter met bouillon uitgecutterd. 
De gehele massa wordt nu met zout en kruiden flink door 
elkaar gemengd en men laat alles in de cutter onder toevoeging 
van een weinig bouillon goed fijn lopen. De massa 
mag vooral niet te dun worden door er te veel bouillon 
aan toe te voegen. Deze worstjes moeten als ze koud zijn, 
stevig aanvoelen (in azijn worden ze gauw te zacht), de 
darm is dan ook beter bestand tegen de inwerking van azijn. 
De massa wordt gestopt in niet te brede, kromme runderdarmen 
en kettingsgewijze afgebonden tot worstjes van 100 g. 
Ze worden gekookt bij een temperatuur van 80 ° C en 
afgekoeld in koud stromend water. Uit het water opge


hangen, doet men ze de volgende dag in flessen, gevuld met 
half azijn en half gekookt, koud geworden water. Men kan 
ook nog enkele kruiden toevoegen, zoals laurierblad, een 
beetje mosterdzaad en een klein beetje aluin. (Af b. 624) 

PÂTÉ D'ANVERS 
Samenstelling: 7 2 kg varkenslever, 5 kg rugspek, 4 kg 
kinnebakspek, 5 eieren, 1 lepel lichtgeel gebakken ui, 2 kg 
rijst. 
Kruiden : 2 g salpeter, 2 g suiker, 2 g peper, 1 g foelie per 
kg plus 20 g zout. 
De lever wordt van galgangen ontdaan, waarna deze aan 
plakken wordt gesneden. Vervolgens goed laten uitwateren, 
enkele minuten af broeien in heet water en in een zeef goed 
laten uitlekken. Daarna door de 2 mm-plaat draaien, en 
in de cutter doen met zout, kruiden en eieren; de rijst (die 
tevoren is gestoomd, zodat deze goed gezwollen en zeer 
zacht is) wordt eveneens door de 2 mm-plaat gedraaid, 
waarna dit alles goed uitgecutterd wordt. Ten slotte voegt 
men het spek eraan toe (gedraaid door de 2 mm-plaat) 
waarna men nogmaals flink cuttert. 
Dit deeg doet men in vuurvaste potten (deze zijn speciaal 

hiervoor in de handel); er overheen legt men een plaatje 
dun gesneden rugspek, dat met de punt van het mes aan 
de zijkant wordt ingeduwd, vervolgens sluit men het deksel 
af en kookt een en ander gedurende 22 uur bij 75° C. 
Verdere afwerking: het spekplaatje met een weinig bloem 
met een kwastje bestrijken, nu maken we een papje van 
gebrande suiker, geklutst met een paar eieren, waarmede 
het spekplaatje eveneens wordt bestreken; we trekken 
enige figuren over de Pâté en gaan er met een gasvlam over 
heen ; de rand afgarneren met reuzel. (zie smeerleverkaas). 


PÂTÉ DE TERRINE 
Samenstelling : 5 kg blanke varkenslever, 5 kg nekspek, 200 
g champignons, 200 g uien (rauw gewogen), 100 g dextrose, 
240 g zout, 25 g witte peper, 10 g foelie, 10 g gember. 
Bereiding : De lever wordt zuiver van de galgangen ontdaan 
en daarna aan zeer dunne plakjes gesneden (ca. 1 cm) 


en gedurende 2 uren in schoon water gezet, dat men 
enige malen ververst. Hierna broeit men de lever enigszins 
aan, doch niet meer dan ongeveer een derde; dus het hart 
van de plakjes blijft rauw. Bij deze aangebroeide lever 


voegt men de champignons en de intussen gefruitte uien en 
draait alles gezamenlijk door de 2 mm-plaat, waarna men de 
lever in de cutter doet, onder toevoeging van het door de 2 
mm-plaat gedraaide spek plus zout en kruiden. Deze massa 
cuttert men zo lang, tot zij de eerste tekenen van afzetting 
vertoont. Nu wordt dit deeg gevuld in vuurvaste terrines, 
die vooraf met een kwastje, gedoopt in even vloeibare reuzel, 
worden ingevet. De terrines moeten goed vol met een 
kop er op, zodat er geen lucht tussen deksel en deeg zit. 
Voordat het deksel er op gaat, legt men een dunne lap spek 
over het deeg en daarover een velletje vetvrij perkament; 
dit om te voorkomen dat men later bij het verwijderen van 
het deksel het spek van de pâté trekt. Men sluit vervolgens 
de terrines af met het deksel en omsnoeren ze met touw, 
zodat de deksel er tijdens het koken niet kan afvallen. De 
kooktijd voor de grote terrines is 3 uur, voor de kleine terrines 
2 uur op 80° C. Na het koken laat men ze tot de volgende 
dag afkoelen, waarna men de deksels plus het perkament 
verwijdert. Vervolgens bestrooien wij het spek met 
tarwebloem, waarna men de overtollige bloem er zorgvuldig 
afklopt. Voor het bereiken van de bakkleur, gaat men als 
volgt te werk : Men neemt een eiwit en slaat dit stuk met 
een paar vorken, doch niet tot schuim. Bij dit geklopte 
eiwit voegen wij een weinig slaolie, wat melk en enkele 
druppels gebrande suiker om de gewenste kleur te krijgen. 
Wanneer dit alles goed vermengd is, wordt het met een 
zacht kwastje op de pastei gestreken. Daarna gaat men met 
een vork, waaruit de beide binnenste tanden zijn verwijderd, 
evenwijdige diagonale lijntjes over het spek trekken in beide 
richtingen, waardoor ruitjes op het spek ontstaan. Na deze 
behandeling brandt men met een gassteekvlam de oppervlakte 
van de randen af naar het midden, lichtbruin. Voor 
het branden moet het mengsel eerst opgedroogd zijn. Om 
het geheel glanzend te krijgen kan men er een kwastje vloeibare 
vleeslak over strijken. Ten slotte vult men de rand met 
een randje blanke reuzel door middel van een spuitzakje. 


SMEERLEVERKAAS 
Samenstelling : 20 kg varkenslever, 271- kg zacht vet, broekvet, 
22 kg boter of margarine, 2 kg rijst, per kg 1 ei. 



PAARDEWORSTSOORTEN 

INLEIDING 

Het verwerken van paardevlees tot diverse worstsoorten 
stelt andere eisen aan de worstmaker dan bij rundvlees het 
geval is. Paardevlees heeft namelijk een iets minder grote 
bindkracht dan rundvlees. 
Bovendien is paardevlees vochtrijker dan rundvlees. 
Aan worstsoorten — met paardevlees gemaakt — dient 3 spek 
te worden toegevoegd, evenals dit bij worstsoorten met 
rundvlees het geval is. Vooral bij het bereiden van lever-
worst moet rekening worden gehouden met het feit, dat 
paardevet — zowel het slachtvet als het aangewassen vet — 
een gele kleur heeft, die zich in gekookte artikelen oplost. 
(Wanneer niet anders vermeld geldt voor de volgende recepten 
de samenstelling voor 10 kg worstmassa; de hoeveelheden 
kruiden en zout per kg). 


BOTERHAMWORST 


Samenstelling : 6 kg mager paardevlees, 1 kg paardevet, 
2 kg taai kinnebakspek, 1 kg spekblokjes. 
Kruiden en zout : 24 g kleurzout (of 24 g keukenzout, 1 g 


salpeter en 1 g suiker), 3 g witte peper, 12 g gember, 1 g 
nootmuskaat, 2 g cardamom. 
Het magere paardevlees, paardevet en kinnebakspek 
worden aan stukken gesneden en apart voorgezouten met 
per kg 24 g kleurzout. 
Na enkele dagen wordt het magere vlees eerst door de 14 
mm-plaat gedraaid en daarna door de 2 mm-plaat. Het 
paardevet en kinnebakspek gaan door de 3 mm-plaat 
(tezamen draaien). Wij cutteren nu het magere vlees uit 
met 16% water en 4% aardappelmeel. Tevens wordt de 
benodigde hoeveelheid vetbindmiddel toegevoegd. 
Als de massa voldoende is uitgecutterd (de kruiden worden 
halverwege het cutterproces toegevoegd) worden het gedraaide 
vet en spek bijgevoegd in de cutter en wij laten 
het geheel nog enkele keren rondlopen. Daarna overbrengen 
in de mengbak en de klein gesneden, gebroeide 
spekblokjes toevoegen. 
Alles goed door elkaar zetten en stoppen in goed warm 
voorbereide runder-zakeinden. Na de worsten circa 8-10 
uur te hebben gedroogd bij een temperatuur van rond 20° 
C worden ze mooi roodbruin gerookt in de rookkast. 


Naar gelang de dikte koken wij de worsten nu 2 tot 22 
uur op 75-80° C. Het verdient aanbeveling de worsten na 
het koken op de tafel te leggen en er doeken of iets dergelijks 
over te leggen. De kleur zal daardoor beter zijn. 
De darmen glad trekken door in kokend water dompelen. 


B O T E R H A M W O R S T (alleen met wolf) 
Samenstelling en kruiden als bij de bewerking met cutter. 
In plaats van het door de 2 mm-plaat gedraaide paardevlees 
in de cutter over te brengen doen wij dit in de mengbak. 
Wij wegen nu het toegestane water (16%) en aardappelmeel 
(4%) af en roeren het meel door het water. 
Dit mengsel voegen wij geleidelijk aan het vlees in de mengbak 
toe en mengen het met de hand goed door elkaar. 
Als het water en meel geheel door het vlees is opgenomen 
worden het gedraaide paardevet, het kinnebakspek, de 
kruiden en het benodigde vetbindmiddel toegevoegd. Dit 
alles tot een homogene massa mengen met goede bindkracht. 


HS 23 

WORST, DROGE 


Samenstelling: 62 kg paardevlees (mager), 3i kg taai spek. 
Zout en kruiden : 20 g keukenzout, s g salpeter, 1 g suiker, 
3 g witte peper. 
Het magere paardevlees wordt door de 14 mm-plaat gedraaid 
en vervolgens aangezouten met 20 g zout per kg, 
5 g salpeter en 1 g suiker. Na het zout te hebben toege


voegd moeten het vlees en het zout grondig met elkaar 
worden vermengd en dient het vlees tot slot stevig in elkaar 
te worden gedrukt. Het wordt nu in de koelcel geplaatst, 
waar wij het acht dagen laten staan. 
Het benodigde spek snijden wij aan repen, die wij aan 
stokken rijgen en vervolgens in de koelcel hangen, zo 
dicht mogelijk bij de verdamper. Het spek zal daardoor 
goed droog en koel worden. 
Bij de verdere bereiding draaien wij het vlees en het spek door 
de 4 of 5 mm-plaat met het resterende zout en de kruiden. 
Van de verkregen massa maken wij stevige ballen, die wij 
een nacht in de koelcel plaatsen. De volgende dag stoppen 
wij deze massa in rechte darmen. 
De verkregen worsten leggen wij 5 dagen in een pekel van 
18-20 gr. en hangen ze daarna op om te drogen. Als de 
worst voldoende is gedroogd wordt zij één tot twee dagen 
koud gerookt (18-20° C). 


GEKOOKTE WORST 


Samenstelling : 6 kg mager paardevlees, 1 kg aangewassen 
paardevet (of taai spek), 3 kg taai spek. 
Zout en kruiden : 24 g kleurzout, 3 g witte peper, 1 g foelie. 
Voor het maken van kookworst van paardevlees zijn er 
vele mogelijkheden. Wij laten er twee volgen. 


1. Het magere paardevlees wordt aan stukken gesneden 
en voorgezouten met 24 g kleurzout per kg. Dit vlees 
plaatsen wij in de koelcel. Ook het paardevet en taai spek 
worden aan stukken gesneden, voorgezouten met 24 g 
kleurzout en in de koelcel geplaatst. 
Na enkele dagen draaien wij het magere vlees door de 
14 mm-plaat en daarna (naar wens) door de 2, 3 of 4 mmplaat. 
Het magere vlees cutteren wij uit met 16% water en 
4% aardappelmeel. De kruiden voegen wij toe. 
Na voldoende bindkracht te hebben verkregen worden 
het door de 3 of 4 mm-plaat gedraaide paardevet en taai 
spek toegevoegd, evenals wat vetbindmiddel. 
Het geheel wordt tot een homogene massa gecutterd, die 
wordt gestopt in kransdarmen. De worsten worden 8-10 
uur gedroogd (waardoor tevens een mooie kleur wordt 
verkregen) en daarna gerookt in een rook van circa 25° C. 
Het koken geschiedt 45-60 minuten bij 80° C. 
Na het koken de worsten ophangen om af te koelen. Rimpelig 
geworden worsten worden in heet water gedompeld. 
2. Een kleine hoeveelheid paardevlees wordt door de 
2 mm-plaat gedraaid en uitgecutterd met water en meel. 
Deze farce mengen wij met de rest van het te verwerken 
paardevlees, paardevet en taai spek (dat in niet te grote 
stukken is gesneden) en draaien het geheel — met zout en 
kruiden — door de 3 mm-plaat. Tevens wordt wat vetbindmiddel 
toegevoegd. 
Na namenging stoppen in kransdarmen. Verdere behandeling 
als bij 1. aangegeven. 
Deze methode kan zowel met de cutter als alleen met de 
wolf worden toegepast. 

DIVERSE RECEPTEN 

GEKOOKTE BACON 
Hiervoor gebruiken wij het dunne vette spek met karbonades 
erop van lichte varkens van ca. 70 kg. 
Deze bacon wordt ongeveer 2 dagen gezouten in pekel van 
18-20 graden. Uit de pekel wordt de bacon met een doek 
afgedroogd en op de grootte van een kleine vierkante 
hamkoker gesneden. In de van tevoren ingevette hamkoker 
legt men vervolgens de twee bacons ; één met de zwoerdzijde 
naar beneden en één met de zwoerdzijde naar boven. 
Tussen de beide bacons strooit men wat zwoerdpoeder. 
Hierna wordt het deksel van de hamkoker aangedrukt en 
koker met inhoud gedurende drie uur op 80 ° C gekookt. 
Voor verdere bewerking verwijzen wij naar Press-filet. 


BIEFSTUK TARTARE 
In het midden van een ovaal schaaltje legt men een gehakt 
biefstukje dat is vermengd met een weinig zout en 
peper. De gehakte biefstuk wordt als gewone biefstuk gekerfd, 
zodat hierdoor fijne ruitjes ontstaan. Dit biefstukje 
wordt in het midden een weinig ingedeukt, zodat een rauwe 
eierdooier, die men daar inlegt, er ongeveer tot 3 deel in 
verzinkt. De verdere ingrediënten zijn : augurkjes, uitjes, 
hard gekookt ei en peterselie. Het ei wordt gepeld en daarna 
wit en geel gescheiden. Deze ingrediënten worden nu afzonderlijkk 
fijn gehakt, waarna men langs de rand van het 
schaaltje hiervan kleine, ronde stapeltjes legt, b.v. acht op 
gelijkmatige afstand en omringt met een randje peterselie. 


BOUDIN BLANC 
Samenstelling: 10 kg mager varkensvlees, 10 kg buikspek. 
Het vlees wordt voorgezouten met 20 g zout, 2 g salpeter, 


g suiker per kg. 
Kruiden : 1 g peper, 2 g foelie, 2 g nootmuskaat. 
Het varkensvlees wordt door de 2 mm-plaat gedraaid en 
vervolgens uitgecutterd met 3 liter gekookte melk, 1 kg wit-
brood en 3 eieren (het brood wordt geweekt in de melk, daar 
er anders stukjes in blijven). 
Het spek draaien we door de 2 mm-plaat en onder bijvoeging 
van enkele blaadjes peterselie wordt het gecutterd. 
De massa wordt afgestopt in varkensdarmen, afgeknoopt 
in kettingworstjes en vervolgens gekookt, gedurende 20 
minuten bij 75° C; daarna afkoelen in stromend water en 
ophangen. Deze worstjes worden gebraden opgediend. 

CORNED BEEF IN APPARAAT 
Samenstelling: 55 kg rundvlees en 25 kg aangewassen vet. 
Het rundvlees wordt voorgezouten aan grote stukken met 
20 g zout, 1 g salpeter, 1 g suiker, gedurende minstens 2 
dagen ; dit vlees (in van tevoren met been en pezen gekookte 
bouillon) laten trekken tot het tamelijk gaar is (vooral niet 
te gaar koken daar het dan te veel aan gewicht verliest), 
het vlees uit de ketel scheppen en enigszins laten uitlekken; 
intussen worden de stukken aangewassen vet gekookt. 
Het vlees wordt door de wolf gedraaid met voorsnijder, 
mes en wederom voorsnij der, het vet draait men door de 
14 mm-plaat, vervolgens mengt men deze massa met 71 kg 
niet te gaar zwoerd. Dit wordt tweemaal door de 2 mmplaat 
gedraaid met 5 liter vetvrije bouillon, waaraan toegevoegd 
1 g peper per kg. 

Deze massa vult men in apparaten, naar verkiezing met of 
zonder spekplaten. Wordt spekbelegging gebruikt, dan 
nog 15 minuten nakoken en licht aanpersen. 


GENTSEKOP 
Hiervoor nemen we mager kalfsvlees, dat we 2 dagen 
zouten in pekel van 16 graden; daarna koken we dit met 


weinig water en hierbij voegen we kalfsborsten en -poten 
teneinde een goede bouillon te krijgen. We hangen er een 
zakje kruiden bij (peperkorrels, foelie, een paar laurierblaadjes) 
en laten dit alles trekken tot het vlees tamelijk 


gaar is. Het vlees wordt vervolgens uit de ketel genomen en 
aan enigszins grote stukken gesneden. 
De massa wordt nu in vrij grote vormen gedaan, die tevoren 
zijn belegd met spekplaten, welke zijn gesneden van licht 
gezouten spek. Hiertussen wordt een weinig bouillon gegoten. 
Men legt er nu een plankje op met een gewicht, 
zodat het goed perst. De volgende dag kunnen de vormen 
worden uitgeklopt. 


HOOFDKAAS I 
Samenstelling : 20 kg varkenskopvlees, 20 kg kalfskopvlees, 
10 kg hart en long, 10 kg zwoerd en 20 liter bouillon. 
Hoeveelheid kruiden en zout per kg : 20 g kleurzout, 2 g 
peper, 1 g foelie. 
Bewerking : Het vlees van varkenskoppen, kalfskoppen, 
harten en longen en het zwoerd zet men enige uren in 
koud water, zodat het bloed er goed uittrekt. 
Vervolgens wordt alles tezamen gekookt met zo weinig 
mogelijk water, ter verkrijging van een goede bouillon. 
Wanneer het vlees en het zwoerd gaar zijn, draaien we het 
samen door de 6 mm-plaat, daarna voegen we dit gemalen 
vlees bij de bouillon en laten dit nog een kwartier door


koken. Men voegt naar smaak kleurzout, peper, foelie, 
en een weinig azijn toe. 
Vervolgens schept men de massa uit de ketel in een bak en 


laat deze al roerende afkoelen tot ze lauw-warm is, waarna 
de hoofdkaas in kleine vormen wordt geschept. 


HOOFDKAAS II 
Samenstelling : 10 kg kalfskopvlees, 10 kg runderkopvlees, 
20 kg hart en long van kalf en varken, 20 kg zwoerd en 
30 liter bouillon. 


Voor de bewerking zie Hoofdkaas I. 

HOOFDKAAS III 
Samenstelling: 1- kg varkensvlees, 2 2 kg zwoerd en naar 
smaak peper, zout, nootmuskaat, azijn. 
Het vlees moet ongeveer 3 mager en 3 vet zijn. Men kan 
hiervoor nemen uitgebeende varkenshielen, nekkarbonade, 
de losse delen van een uitgebeende schouder, buikspek, uitgebeende 
varkenskop. Het uitgebeende en ontzwoerde vlees 
wordt met 22 kg zwoerd enkele uren in schoon water 
gezet en voor het in de grote pan gedaan wordt, nog een 
keer in schoon water nagespoeld. Onder in de pan doet 
men een roostertje, zodat het vlees tijdens het koken niet 
kan aanbranden. In de pan doet men 8 a 10 liter water en 
brengt dit, nadat het vlees er in gedaan is, aan de kook. 
Nu is het nodig op te letten, dat het spek juist vingergaar 
wordt om het dan van het vlees te snijden en koud te laten 
worden. Het vlees nog een tijdje laten doorkoken tot het 


MOZAÏEKPASTEI 
Voor deze pastei gebruiken wij een bonte galantine, 
waarbij het middenstuk wordt gevuld met een ronde, 
gewikkelde tong. Zowel om deze tong als om de buitenzijde 
wordt een wit-rode plaat gelegd. Verdere behandeling als 
bij de overige mozaïeken en pasteien. (Afb. 698) 


MOZAÏEKROLLADE, BLOKSPIRAAL 
Wij snijden hiervoor allereerst twee lichtrode en twee donkerrode 
vierkanten, die worden bestrooid met gelatinepoeder 
en bestreken met blanke farce. 


De blokken worden samengevoegd tot een vierkant. Van 
donkerrode farce snijden wij thans plaatjes om rond het 
verkregen vierkant te zetten. Ook deze worden bestreken 
met blanke farce na met gelatinepoeder te zijn bestrooid. 
Wij hebben nu twee voorgekookte spiralen nodig, die in 
de lengte worden doorgesneden en tegen het vierkant aangezet. 
De overige ruimte wordt met rauwe blanke farce 
gevuld. Rond het geheel komt een wit-rode spekrand, 
zoals elders beschreven. 
De verdere behandeling is als aangegeven bij de zevendelige 
mozaïekrollade. 


MOZAÏEKROLLADE, DRIEDELIGE 


Wij gebruiken hiervoor drie rose, drie lichte en drie 
donkerrode strepen, alsmede drie halve blanke strepen. 
De strepen bestrooien wij met een weinig gelatinepoeder 
en bestrijken ze hierna met een weinig blanke farce. De 
strepen worden vervolgens samengevoegd tot 3 blokken om 
daarna de blokken tot een figuur te vormen. 
De holle ruimten worden met halve blanke strepen gevuld. 
De figuur wordt nu in een vel perkament gerold door 
omwikkeling met een lint. De figuur moet goed vast in 
elkaar zitten. 


Wij koken deze rol circa 40 minuten op 80° C. 
Na afkoeling volgt verder opbouw van de rollade. Wij 
leggen nu een wit-rode plaat spek plat op tafel, bestrijken 
deze met een centimeter dikke laag farce en rollen hier de 
figuur in. De rollade wordt nu dichtgemaakt en in een 


pasteidarm getrokken. 

Deze wordt goed afgerold en verder behandeld als aangegeven 
bij rollades. 

MOZAÏEKROLLADE, RAD-
In een ronde vorm wordt eerst een lichte en donkere rol 
farce gekookt. Deze rollen worden op de pasteiplank in 
acht gelijke strepen verdeeld. 
Voor de rad-rollade hebben wij vier donkerrode strepen 
nodig en vier lichte, die allereerst met gelatinepoeder worden 
bestrooid en vervolgens bestreken met rauwe, blanke farce. 
De acht strepen worden nu samengevoegd, donker en licht 
om en om, tot een ronde figuur. Deze rol wordt weer bestrooid 
met gelatinepoeder, bestreken met farce en daarna 
wordt er een rood-witte band om gezet. 
Leg haar nu op een uitgelegde rood-witte plaat spek, die 
met een centimeter dikke laag farce is bestreken. De 
verdere behandeling als bij de zevendelige mozaïekrollade. 

MOZAÏEKROLLADE, STER-
Voor deze rollade bestrooien wij drie rode en drie donkerrode 
strepen met een weinig gelatinepoeder en bestrij


ken ze met blanke farce. Deze strepen worden nu zodanig 
tezamen gevoegd dat een ster ontstaat. De hoeken 
worden met blanke farce bestreken, waarna een rol zal 
ontstaan, die in perkament wordt gerold en daarna omwikkeld 
met lint. Thans de rol 40 minuten koken op 80° C. 
Na te zijn gekookt wordt de rol in de koelcel gelegd. 
Een wit-rode plaat spek wordt met een laag blanke farce 
ter dikte van een centimeter bestreken en hierin wordt de 
inmiddels afgekoelde rol gelegd. De rollade wordt nu 
dichtgemaakt, waarbij de beide uiteinden met rauwe 
blanke farce worden gevuld. Na de rollade in een pasteidarm 
te hebben getrokken wordt deze goed afgebonden 
en verder behandeld als aangegeven bij rollades. 

MOZAÏEKROLLADE, ZEVENDELIGE 
Deze rollade wordt gemaakt van lichte, rose en donkerrode 
bloedfarce, ieder 7 strepen, die van tevoren op de 
pasteiplank zijn gesneden. 
De 21 verkregen strepen worden met een weinig gelatinepoeder 
bestrooid en bestreken met blanke farce. Deze 
strepen worden nu tot 7 enkele blokken samengevoegd om 
vervolgens deze rollade neer te zetten op een uitgelegde 
rood-witte plaat spek. Er worden hierbij nooit 2 gelijke 
kleuren naast elkaar gelegd. 
De 3 kleuren moeten alle horizontaal liggen. De overige 
holle ruimte vult men met halve blanke strepen (blanke 
farce). De beide uiteinden worden met ongekookte blanke 
farce gevuld. 
De rollade wordt nu in een pastei-darm getrokken en 
goed afgebonden. Zij wordt nu in een doek gewikkeld en 
met lint mooi rond omwikkeld. 
De rollade wordt nu circa 3 uur gekookt op 80° C. Na het 
koken wordt de rollade nog eens goed nagerold, hetgeen 
nodig is om de juiste vorm te verkrijgen. 
Als de rollade in de koelcel is afgekoeld kan ze nog een 
zachte, koude rook hebben. Dit geeft de rollade een beter 
aanzien en voorkomt klef worden. 

HET MAKEN VAN DE ROOD - WITTE PLAAT SPEK 

Een vel perkament ter breedte van de pastei en ter lengte 
van circa 40 centimeter wordt plat op tafel gelegd. Dit vel 
perkament wordt vervolgens belegd met een dun laagje 
spek (2 mm), waarover een weinig gelatinepoeder wordt 
gestrooid. Nu wordt het ingesmeerd met een dun laagje 
blanke farce. 
Op deze farce leggen wij thans om en om dunne strookjes 
spek en dunne strookjes donkerrode bloedfarce. Nu weer 
bestrooien met een weinig gelatinepoeder. 
Wij hebben thans een centimeter dikke laag blanke farce 
nodig, die over de lagen wordt gesmeerd. 

NIERBROODJES I 

De nieren worden in de gehaktmachine gemalen door de 
5 mm-plaat. Ongeveer 1 kg is benodigd. Een ui wordt fijngesneden 
en lichtbruin gebakken. Vervolgens worden de 
nieren toegevoegd in de pan en men laat nu de gehele 
massa even doorbakken met zout en kruiden. 
Als het gaar is, voegt men nog een weinig tomatenpurée 
toe en een halve liter bouillon. Naar smaak kan men wat 
soya of Worcestersaus toevoegen. 
De gehele massa nog circa 20 minuten laten doorkoken. 


HOOFDSTUK 9 

BEREIDING VAN HAMMEN, PEKEL- EN ROOKVLEESWAREN 

INLEIDING 

Wanneer stukken vlees voor de zouterij worden bestemd 
dan moeten enkele speciale regels terdege in acht worden 
genomen. Wij zullen in het kort enkele regels aangeven. 
1.De te slachten dieren mogen niet in vermoeide toestand 
worden geslacht. Een rustperiode van 24 uur is nodig. 

2. Tijdens het slachten mogen de dieren niet opgewonden 
geraken. Het bedwelmen en verbloeden dient zo snel en 
goed mogelijk te geschieden. 
3. Een zeer voorname regel voor de zouterij is stellig, dat 
alle te pekelen stukken vlees van tevoren volkomen doorgekoeld 
moeten zijn. Er mag nooit worden vergeten, dat 
het zouten voor het vlees een periode inhoudt van bepaalde 
„armoede". Hoe beter het vlees is doorgekoeld, 
des te beter zal het zich tijdens het zouten houden. Vooral 
de eerste dagen zijn belangrijk, want dan bevat het vlees 
te weinig zout om afweer te hebben tegen de bacteriën. 
4. Vlees van tochtige (vrouwelijke) dieren is ongeschikt 
voor de pekelkelder. 
5. Wanneer stukken vlees na koeling niet hard worden zijn 
zij tevens ongeschikt om te worden gepekeld. 
DE PEKELKELDER 

Deze zal bij voorkeur een temperatuur moeten hebben van 
om en bij 8° C. Een hogere temperatuur is niet goed voor 
de te pekelen stukken vlees, daar deze sneller aan bederf 
onderhevig zullen zijn. Ook de pekel zal sneller tot ontbinding 
overgaan. 
Is echter de pekelkelder te koud, dan zal veelal het gepekelde 
vlees een enigszins donkere rand te zien geven. Vooral bij 
rookvlees en hammen is dit sterk het geval. 
De pekelbakken kunnen zeer verschillend zijn. Zij mogen 
echter geen scheuren of barsten bevatten. 
Het verdient verder aanbeveling de bereide pekel veelvuldig 
met de pekelweger na te meten om zodoende de 
grootst mogelijke zekerheid te hebben. (Afb. 708) 

HET ZOUTEN 

Allereerst worden de hammen flink met pekelzout ingewreven. 
Onder pekelzout wordt verstaan een mengsel van 
100 kg keukenzout met 1 kg kalisalpeter en 2 kg rietsuiker. 
De rietsuiker wordt toegevoegd om de ietwat bittere smaak 
van de kalisalpeter te neutraliseren. Denk er wel om, dat 
een homogene menging wordt verkregen, opdat de salpeter 
niet gedeeltelijk op één hoop blijft zitten. 
Ook wordt wel eens gewerkt met snelwerkend kleurzout, 
waaronder wordt verstaan 100 kg keukenzout vermengd 
met 600 gram nitriet. Rietsuiker kan naar wens worden 
toegevoegd. Wij wijzen er met nadruk op, dat het nitrietgehalte 
nimmer de 0,6 % te boven mag gaan. Dit, omdat 
nitriet - de volle naam luidt natriumnitriet - bij toepassing 

van grotere hoeveelheden een giftige werking heeft. Het verdient 
aanbeveling om bij gebruik van nitriet eerst een kleine 
hoeveelheid keukenzout eraan toe te voegen, dit goed met 
elkaar te vermengen en dan weer een hoeveelheid keukenzout 
toe te voegen. Dan weer grondig mengen. Eerst dan 
wordt dit mengsel aan het resterende keukenzout toegevoegd. 
Dit in etappen mengen doen wij, opdat zich vooral 
geen klontjes nitriet vormen. 

HET SNELPEKELEN 

HET INSPUITEN VAN VLEESWAREN MET PEKEL 

Bij de behandeling van de verschillende recepten zal 
blijken, dat het pekelen van vleeswaren op drieërlei manier 
kan geschieden, te weten : vlg. de zoutmethode volgens de 
droge zouting, de pekeling en als laatste groep de zogenaamde 
snelpekeling, welke wij hieronder zullen bespreken. 
Juist in deze tijd wordt steeds meer gezocht naar een pekelmethode, 
die tijd bespaart. 

ALLEEN VOOR TE KOKEN VLEESWAREN TOEPASSELIJK 

De snelpekelmethode kan alleen worden toegepast op vleeswaren 
die na de pekeling worden gekookt en dus niet op 
vleeswaren, die in rauwe toestand worden genuttigd. De 
snelpekeling geeft nl. een minder zorgvuldige conservering. 
Ook is van enorm groot belang, dat de snelpekeling op de 
juiste wijze wordt toegepast, onverschillig welk hulpapparaat 
daartoe ook wordt aangewend. Het op de juiste wijze 
spuiten is een eerste vereiste. 
Het is daarom nuttig eerst iets te vertellen over de toe te 
passen wijze van pekelen, waarna wij de verschillende voor 
dit doel vervaardigde apparaten zullen behandelen. 

HET PRINCIPE VAN SNELPEKELEN 

Dit is terug te voeren tot het inbrengen van de pekel in het 
vlees, in plaats van deze pekel geleidelijk-aan erin te laten 
trekken. Het laat zich gemakkelijk indenken, dat deze wijze 
van pekelen een geforceerd pekelproces is. En ... alles wat 
geforceerd verloopt brengt bepaalde nadelen met zich mede. 
In tegenstelling met de normale pekelmethode lijdt het vlees 
veel meer dan wenselijk is. Door steeds weer de spuitnaald 
in het vlees te steken - teneinde de pekel erin te laten 
vloeien - ontstaan er kleine gaatjes in het vlees, die zich 
grotendeels sluiten. Nu is het zaak de spuitnaald zodanig 
in het vlees te steken, dat de minste weerstand wordt verkregen, 
terwijl bij het inspuiten van de pekel moet worden 
gelet op een regelmatige toevoer van de pekel uit de pomp 
en een regelmatige verspreiding door het vlees. 
Daarom drukken wij voorzichtig de pekel in het vlees terwijl 
intussen, al drukkende, een licht draaiende beweging 
met de pekelspuit wordt gemaakt en gelijktijdig de naald 
voorzichtig en langzaam uit het vlees wordt getrokken. 


been bevindende vlees wordt verwijderd. Hieruit blijkt dus 
reeds, dat het schaambeen niet wordt uitgebeend. Dit blijft 
in de ham, opdat een mooi gesloten geheel gehandhaafd 
blijft. 
Deze is dus goed ingewreven met pekelzout en blijft thans 
enige tijd liggen om alvast door te kleuren. Vervolgens worden 
de hammen in schone vaten gelegd. Dit kunnen goed 
gezuiverde wijnvaten zijn, dan wel cementen of gemetselde 
pekelbakken. Over iedere ham wordt een hoeveelheid pekelzout 
gestrooid, waarna het pekelvat of de pekelbak wordt 
aangevuld met pekel van 22 tot 23 graden sterkte. Een 
zodanige pekel wordt verkregen door aan 25 liter water 
6 kg keukenzout, 200 g kalisalpeter en 200 g rietsuiker toe 
te voegen, waarna alles in de ketel aan de kook wordt gebracht. 
Na 15 minuten doorkoken — waarbij het opkomende 
schuim steeds wordt verwijderd — wordt de pekel 
door een neteldoek gegoten. Daarna laat men de pekel 
afkoelen, waarbij regelmatig wordt geroerd om verstikking 
te voorkomen. Voor alle zekerheid wordt de sterkte met 
de pekelweger gecontroleerd. 
Indien een pekel aanwezig is, waarin reeds eerder is gepekeld, 
maar die toch nog heel goed van conditie is, wordt 
hieraan bij het pekelen van Gelderse hammen de voorkeur 
gegeven. Deze pekel bezit namelijk reeds vele eiwit- en 
extractstoffen uit het tevoren gepekelde vlees, zodat deze 
pekel een smaakvoller product oplevert. 
Als voldoende pekel aan de hammen is toegevoegd, zodat 
deze onder de pekel staan, worden de hammen bezwaard 
met een rek, waarop stenen zijn geplaatst. Let hierbij wel 
op, dat de hammen niet te veel worden geperst, doch 
tevens, dat de druk voldoende is om de hammen onder de 
pekel te houden. 

DE VERDERE BEWERKING 

Nimmer mag worden vergeten, dat de hammen tijdens het 
pekelen min of meer een armoedige tijd meemaken. Daarom 
worden de hammen na een week omgelegd en wel in 
dier voege, dat de onderste hammen boven komen en de 
bovenste beneden. Dit omzetten moet iedere week geschieden, 
waarbij steeds het vat of de bak wordt aangevuld 
met pekel. 
Het pekelproces duurt 3 tot 4 weken. Zodra de zouttijd is 
beëindigd worden de hammen uit de pekel genomen en 
gedurende 2 weken in het donker weggelegd om goed door 
te kleuren. Er wordt wel op gewezen, dat dit doorkleuringsproces 
in het donker moet geschieden, omdat anders de 
kans op geel worden van het spek niet denkbeeldig is. 
Daarom worden de hammen op elkaar gepakt en vervolgens 
bedekt met zoutzakken of iets van dien aard. De fraaie 
rode kleur trekt hierdoor tot in de kern van de hammen 
door, terwijl het vlees tevens een betere rijping ondergaat. 
Na de twee weken doorkleurtijd worden de hammen gedurende 
1 dag in het water gelegd. Dit geschiedt om de 
buitenste zoutlaag — die natuurlijk sterker is dan in de 
kern van de hammen — gedeeltelijk weer weg te nemen en 
tevens om latere zoutuitslag ten dele tegen te gaan. 
Na het wateren worden de hammen gedroogd. Dit moet op 
een beslist tochtvrije plaats gebeuren, want anders slaat de 
buitenzijde toe, waardoor rond de ham een donkere rand 
optreedt, hetgeen een lelijk gezicht is. Vervolgens komen 
de hammen gedurende 4 dagen in een beslist koude rook. 

Voor deze rook wordt eiken- of beukenzaagsel genomen, 
waaronder een weinig eiken- of beukenspaanders worden 
gelegd. Met deze rook wordt een behoorlijk dikke walm 
verkregen, terwijl toch de temperatuur laag blijft. Met nadruk 
vestigen wij er de aandacht op, dat als rookmateriaal 
geen vurenhout, dan wel zaagsel of spaanders van dennenof 
grenenbomen moet worden genomen, daar dit sterk 
harshoudend is, zodat de hammen, die in een dergelijke 
rook worden gehangen, een bittere smaak krijgen. 
Na het roken blijven de hammen nog enige tijd hangen 
om af te koelen, waarna zij in linnen zakjes worden gepakt, 
waarin zij worden bewaard. 

BEENHAM, HOLLANDSE 
In afwijking met de Gelderse beenham wordt bij de Hollandse 
beenham het schaambeen wel weggenomen. Het uit


benen hiervan dient uiterst voorzichtig te geschieden, opdat 
er geen vliegengaten worden gemaakt. 

Ook het afnemen van het onderpootje geschiedt bij een 

Hollandse beenham op andere wijze, zoals trouwens afb. 715 
laat zien. Het onderpootje wordt juist onder het kniegewricht 
afgezet. Vervolgens worden de bloedaderen goed 
leeggedrukt en wel langs de bovenfricandeau en het spierstuk 
van de ham. Bij dit uitdrukken van het bloed houdt 
men een schone doek bij de hand, zodat het uitkomende 
bloed regelmatig kan worden weggenomen. 
De knop van de bilpijp wordt goed schoongemaakt en het 
losse vlees wordt weggesneden. 
Nu wordt de Hollandse beenham goed met pekelzout (een 
mengsel van 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 2 kg 
rietsuiker) ingewreven. 
Als de ingewreven hammen enige tijd hebben gelegen wordt 
begonnen met de verdere pekeling. 
De hammen komen hiertoe in pekelvaten of pekelbakken, 
waarbij tussen iedere ham een hoeveelheid pekelzout komt. 
Vervolgens worden de vaten of bakken bijgevuld met pekel 
van 23 à 25 graden sterkte tot de hammen geheel onder 
staan. Teneinde de hammen ook werkelijk onder te houden 
wordt er een rekwerk van hout op de hammen gelegd, dat 
met stenen wordt verzwaard zonder dat persing optreedt. 
De zouttijd van Hollandse hammen bedraagt tussen de 3 
en 4 weken, afhankelijk van het gewicht der hammen. 
Iedere week worden de hammen omgelegd, hetgeen inhoudt, 
dat de onderste hammen boven komen en de bovenste 
onder. 
Na het eindigen van de zouttijd — die zoals gezegd tussen 
3 en 4 weken bedraagt — worden de hammen uit de pekel 
genomen om dan gedurende ongeveer 2 weken onder zoutzakken 
goed donker te worden weggelegd om een doorkleurings- 
en rijpingsproces te ondergaan. Een heel belangrijk 
proces, omdat de hammen hierdoor niet alleen beter 
en sterker van kleur worden, doch tevens omdat de smaak 
van het vlees veel voller en rijper wordt. Er moet evenwel 
worden gezorgd voor een donkere opslag, want lichtinwerking 
benadeelt de kleur en smaak van het spek. 
Met het gedurende een dag wateren van de hammen wordt 
de slotphase van het bereidingsproces van Hollandse been-
ham ingeluid. Door middel van het koude water wordt de 
buitenste zoutlaag voor een deel weggenomen en daarmede 
ten dele zoutuitslag voorkomen. 
Nu worden de hammen opgehangen om te drogen en wel 


trokken. Vooraf moet deze varkensblaas eerst in lauw water 
worden gezet om te weken. Daarna wordt de varkensblaas 
nog eens goed met lauw water uitgespoeld en vervolgens 
gekeerd. De urinekant komt dus aan de buitenzijde te zitten. 
Wanneer de blaas over het vlees is getrokken dient deze te 
worden dichtgenaaid. Dit dichtnaaien geschiedt met katoengaren. 
Is de blaasham dichtgenaaid, dan houden wij 
haar enige tellen in goed heet water, waardoor de blaas 
zich strak om het vlees heen trekt. 
Nu moet de blaasham worden gewikkeld. Hierbij begint 
men aan de zijde waar de blaasham werd dichtgenaaid. 
Zou aan de tegenovergestelde zijde worden begonnen, dan 
is de kans groot, dat de blaas stukspringt op de plaats waar 
zij werd dichtgenaaid. De spanning wordt immers tijdens 
het wikkelen steeds sterker. 
Bij een goed gerolde blaasham zullen de afstanden tussen 
de touwtjes onderling niet van elkaar verschillen. Begonnen 
wordt met het leggen van een vaste steek, de zogenaamde 
rolladesteek. Van hier uit beginnen wij te rollen. Onder 
voortdurend sterk aantrekken van het wikkelgaren wordt 
thans de blaasham geheel gerold. Aan het eind van de 
blaasham gekomen wordt het wikkelgaren stap voor stap 
onder alle spangarens doorgetrokken. Deze komen thans 
onder een nog grotere spanning te staan en worden tevens 
met elkaar verbonden, zodat zij niet meer van hun plaats 
kunnen. 
De blaasham wordt nu bij een temperatuur van circa 25° C 
gerookt tot zij een mooie lichtgele kleur heeft. Hierna 
wikkelt men de blaasham in een doek en bindt deze met 
een lint goed vast. De blaasham wordt nu gekookt gedurende 
24-4 uur bij een temperatuur van 80 ° C. Zulks naar 
gelang de dikte van de blaasham. 
Na het koken wordt de blaasham uit de doek genomen en 
dan na 2 —3 uur nog eens nagerold. 

BLAASHAM OP WESTFAALSE WIJZE 

In plaats van uitgebeende karbonades - zoals bij de Hollandse 
blaasham gebruikelijk - wordt thans de nootham 
genomen (het spierstukje van het varken). 

Dit noothammetje wordt goed gekoeld en dan flink ingewreven 
met pekelzout, dat bestaat uit een mengsel van 

100 kg keukenzout met 1 kg kalisalpeter en 1 kg suiker. 
Het ingewreven spierstukje laten wij ongeveer 6 tot 8 uur 
liggen, waarna het in een pekel van 20 tot 22 graden wordt 
gelegd, daarbij zorgdragend dat het vlees ook inderdaad 
onder de pekel blijft door op het vlees een houten rekwerk 
te leggen, dat wordt verzwaard met enkele stenen. 
In deze pekel blijft de nootham 10 tot 12 dagen liggen, 
waarbij op de helft van de zouttijd het vlees een keer wordt 
omgelegd. De nootham wordt nu uit de pekel genomen en 
in een donkere ruimte gedurende enkele dagen weggelegd 
om door te kleuren en tevens om het vlees een rijpingsperiode 
te doen ondergaan. Gedurende deze ligtijd het vlees 
met zoutzakken tegen lichtinwerking afschermen. 
Vervolgens wordt de nootham enkele uren in koud water 
gelegd om het teveel aan zout aan de buitenzijde van het 
vlees te onttrekken, waarna het goed wordt afgedroogd. 
Om de nootham trekken wij een blaasje van een varken. 
Teneinde de blaas strak om de nootham te trekken wordt 
het geheel even in kokend water gedompeld, waarna de 
nootham goed winddroog wordt gemaakt. 

Thans roken wij haar in een koude rook van eiken- of beukenspaanders, 
met daarover een laag eiken- of beukenzaagsel, 
tot een mooie lichtgele kleur is verkregen. 
Deze Westfaalse blaasham wordt als rauwe ham gegeten. 


BLAASHAM, WIKKELEN VAN 
Verscheidene vleeswaren worden niet direct in het water 
van de kookketel gebracht om te worden gekookt, doch 
eerst in een linnen doek gewikkeld. Deze gang van zaken 
vindt men op de af b. 717, 718 en 719 duidelijk weergegeven. 
Op afb. 717 wordt de te wikkelen vleeswaar in een vierkante 


linnen doek gelegd, waarna deze doek vast om het product 
wordt gerold. 
Aan de ene zijde legt men in de doek een knoop om 


vervolgens aan de andere zijde de doek met worstgaren 
dicht te binden (afb. 718). 
Als slot van de handeling wordt om het geheel een lint 
gewikkeld (afb. 719). Hiervoor is een lint nodig en geen 
worstgaren, daar door het lint een gelijkmatige druk op 
het te wikkelen artikel wordt uitgeoefend. 
Op dezelfde wijze wikkelen wij onder andere rollades, 
gevulde varkensbuik, gevulde kalfsborst, galantinen enz. 


FILET DE SAKS 
Voor deze delicate boterhambelegging wordt bij voorkeur 
vlees genomen van varkens, die niet zwaarder zijn dan 
100-110 kg geslacht gewicht. 
Van een dergelijk varken worden de ribkarbonades netjes 
uitgebeend, waarbij men er op moet letten, dat er geen 
kraakbeentjes in het vlees aanwezig blijven. Filet de Saks 
is nu eenmaal een bijzonder fijne vleeswaar en dus moet 
zij ook dienovereenkomstig worden behandeld. 
Het vet van de bal vlees wordt geheel weggesneden, zodat 
alleen het magere vlees wordt benut. Deze magere spieren 
vlees wrijven wij flink in met pekelzout. Dit pekelzout is 
een mengsel van 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 
2 kg rietsuiker. 
Na een nacht te hebben gelegen, worden de met pekelzout 
ingewreven stukken vlees in een pekel van 18 graden gelegd, 
waarin zij ongeveer 8 dagen moeten blijven liggen. Hierbij 
wordt bovenop een houten rekwerk gelegd, dat met stenen 
wordt verzwaard, om de stukken vlees onder te houden. 
Na het pekelen leggen wij de stukken vlees in een donkere 
ruimte en wel gedurende enkele dagen. Daardoor trekt de 
kleur goed door, terwijl tevens wordt bereikt, dat de smaak 
van het vlees verbetert ten gevolge van de rijping die het 
vlees door de „rustperiode" ondergaat. 
Na de doorkleuringsperiode wordt het vlees enkele uren in 
het water gelegd om het overtollige zout aan de buitenzijde 
te onttrekken. Hiermede wordt tevens bereikt, dat er minder 
zoutuitslag zal optreden. 
De volgende phase in het bereidingsproces is, dat om de 
delen vlees een dunne schijf spek wordt gewikkeld en wel 
zo, .dat de buitenkanten van het spek elkaar wel raken, 
maar niet over elkaar komen te liggen. Om het geheel komt 
thans een goudvlies. Dit vlies is afkomstig van de binnenkant 
van een runder-zakeind, zeer sterk en doorschijnend. 
Thans wordt de Filet de Saks gedurende ongeveer een dag 
opgehangen om te drogen. Het liefst doen wij dit in een 
koelcel, opdat de vleeswaar goed hard en het goudvlies 
mooi droog wordt. 


HAM, COBURGER 
Voor een goede Coburger ham zijn de hammen van varkens 
rond 100 kg geslacht gewicht het meest aan te bevelen. Te 
zware hammen zijn minder geschikt en in de meeste gevallen 
tevens iets te vet om tot Coburger ham te worden verwerkt. 
Nadat de hammen goed zijn gekoeld worden zij op 
het vlies uitgebeend. De bilpijp wordt er echter niet uitgehaald. 
Coburger ham bestaat uit de bovenfricandeau en de 
platte fricandeau op elkaar. Het hamspek en de nootham 
worden er dus afgesneden. 
Wij nemen aan, dat de Coburger hammen kant en klaar 
worden gepekeld. De bilpijp zit er dus nog in, zoals op 
afb. 722 links is te zien. Hierdoor blijft een mooi gesloten 
geheel bewaard, wat straks bij de verdere afwerking heel 
belangrijk zal blijken te zijn. 
De Coburger hammen worden nu flink met pekelzout ingewreven. 
De samenstelling van dit pekelzout is : 100 kg 
keukenzout, 2 kg rietsuiker en 1 kg kalisalpeter. 
De met pekelzout ingewreven stukken vlees blijven gedurende 
een dag liggen om het zout gelegenheid te geven 
in te werken. Vooral rond de bilpijp wordt royaal pekelzout 
ingestopt. 
De Coburger hammen komen nu in een pekel van 22 graden 
sterk, waarbij er voor wordt gezorgd, dat de hammen geheel 
onder de pekel komen te staan. Indien aanwezig, wordt 
er een houten rekwerk (dat met houten pennen is gepend) 
verzwaard met stenen over de hammen gelegd. 
Na een week worden de hammen gekeerd, waarbij de 
onderste hammen boven en de bovenste onder worden gebracht. 
De pekel wil namelijk nogal eens sterker aan de 
onderzijde zijn dan aan de bovenkant, zodat door de ham-
men tijdig te keren een gelijkmatige zouting wordt verkregen. 
Na nog een week pekelen - 14 dagen in totaal dus - zijn 
de Coburger hammen wel voldoende op kleur gekomen. 
Zij worden nu een week in een niet te koude ruimte opgeslagen 
om door te kleuren en tevens om te rijpen. Door 
dit rijpen krijgt het vlees een malser hoedanigheid, hetgeen 
de ham smakelijker en zachter maakt. Tijdens het opslaan 
worden de hammen met zoutzakken bedekt, opdat er vooral 
geen lichtwerking kan optreden. Dit kan namelijk aanleiding 
geven tot geelkleuring van het spek, terwijl bovendien 
een enigszins ransige smaak te voorschijn komt. 
Na het doorkleuren en rijpen worden de Coburger hammen 
in het water gelegd, nadat de bilpijp heel voorzichtig - zonder 
de boven- en platte fricandeau van elkaar te trekken is 
verwijderd. Dit wateren duurt 5-7 uur. Hierna wordt de 
Coburger ham - indien nog nodig - mooi kantgesneden. 
Thans moeten de hammen in de juiste vorm worden geperst. 
Dit kan geschieden door twee brede planken te 
nemen, waar de Coburger ham tussen wordt gelegd. De 
bovenste plank wordt nu flink verzwaard, bijvoorbeeld met 
een emmer water, enkele zware gewichten of iets van dien 
aard. Als er maar een goede drukkracht van uitgaat. 
Tussen deze planken worden de hammen 4 tot 8 dagen 
geperst. Let vooral goed op, dat er gedurende die dagen 
geen vliegen bij de hammen kunnen komen. Het persen 
geschiedt in de koelcel of op een donkere plaats. 
Als de hammen de juiste vorm hebben gekregen door het 
persen worden ze afgewassen en opgehangen om te drogen 
op een tocht- en windvrije plaats. 

Vervolgens worden de Coburger hammen 24 uur in een 
koude rook mooi op kleur gerookt. Deze koude rook kan 
het best worden verkregen door op de bodem van de rook-
lade een weinig eiken- of beukenspaanders te strooien en 
daarover een flinke laag eiken- of beukenzaagsel. De spaanders 
zorgen nu dat het vuur aan blijft en het zaagsel doet 
een dikke, volle rookwalm ontstaan, terwijl toch de temperatuur 
zeer gering wordt verhoogd. Ideale omstandigheden 
dus om te roken. 
Hoe koud echter ook het roken gebeurt, toch zal de Coburger 
ham weer enigszins bol zijn gaan staan. Daarom 
worden de hammen na het roken nog enkele dagen tussen 
de planken geperst tot de Coburger ham er uitziet als 
rechts op afb. 722. 
Het aanzien van de Coburger ham kan eventueel worden 
verhoogd door de hammen in een vleeslak te dompelen. 
Indien dit wordt verkozen, dan krijgen de Coburger ham-
men eerst een korte rook en worden daarna in de vleeslak 
gedompeld. De vleeslak moet zo dun mogelijk zijn, omdat 
dan de mooiste resultaten worden veri_regen. 
Na het lakken laten uitlekken en daarna de hammen afroken 
in een koude rook. Denk er echter wel aan, dat ook 
vleeslak de vliegen niet uit het vlees houdt. 

I 

HAMMEN, ZOUTLOOS GEKOOKTE 
Naast zoutarm rookvlees staat degenen, die door de arts 
op een zoutloos of zoutarm dieet zijn gesteld wegens een 
te hoge bloeddruk, ook zoutloos gekookte ham ter beschik


king. 
Bij voorkeur nemen wij voor de bereiding van zoutloos gekookte 
ham de rolham van een niet te zwaar vleesva eken. 
In geen geval zwaarder dan 100 kg geslacht gewicht . Wij 
nemen dus de platte en ronde fricandeau op elkaar. Eerst 
laten wij deze goed koelen, waarna zij worden gespoten 
met een oplossing van 10 liter water en 6 gram natriumnitriet. 
Het spuiten dient op voorzichtige wijze te geschieden 
en wel zodanig, dat het vlees overal een gelijkmatige toevoeging 
van deze oplossing krijgt. 
Wij brengen daartoe de pekelspuit diep in het vlees en 

onder aanhouding van gelijke druk trekken wij de spuit, 
al voorzichtig draaiende, er weer uit. Dit herhalen wij 
enkele malen tot de gehele ham er van doordrenkt is. Niet 
meermalen op dezelfde plaats het vlees inspuiten ! 
Na het spuiten worden de hammen 2 tot 3 dagen in dezelfde 
oplossing als voor het spuiten gebruikt gelegd. Dit geschiedt 
in de koelcel, omdat de hammen natuurlijk te teer 
zijn om in een waterige oplossing drie dagen buiten de 
koelcel te blijven liggen! 
De hammen worden nu ongeveer 3 uur bij een rook van 
40-45° C - dat is dus behoorlijk warm - gerookt om door 
te kleuren. Het liefst gebruiken wij spaanders en daarover 
een niet te dikke laag eikenzaagsel, terwijl de gasverwarming 
als warmtebron dienst doet. Heeft men geen gasverwarming 
in de rookkast, dan neemt men hoofdzakelijk 
krullen met daarover een heel dunne laag spaanders. Ook 
dan wordt een tamelijk warme rook verkregen, zij het minder 
gelijkmatig van temperatuur dan bij gasverwarming. 
Na het roken worden de hammen in hamkokers geperst en 
wel zodanig, dat niet de volle spanning wordt verkregen. 
Zij worden nu de eerste 3 uren gekookt bij een temperatuur 
van 50° C naar gelang de dikte en vervolgens wordt de 


Zijn de buiken voldoende gedroogd, dan worden zij gerold. 
Een buik is namelijk altijd enigszins dun, waardoor zij 
slechts smalle strookjes ontbijtspek oplevert. Worden zij 
daarentegen gerold, dan ontstaat een mooi ovaalvormige 
plak, die zich beter voor de broodbelegging leent. 
Dit rollen van een buik moet wel flink stevig gebeuren. 
Allereerst wordt hiertoe aan de dikke zijde - de borstkant een 
vaste steek of rolladesteek gelegd, waarna al rollende 
de touwtjes rond het ontbijtspek worden gelegd. De onderlinge 
afstand tussen de touwtjes bedraagt ruim een vinger. 
Tijdens het rollen worden de touwtjes stevig aangetrokken, 
zodat een goed vast geheel ontstaat. 
Is men aan het eind van de buik gekomen - de vangzijde 
dus - dan legt men daar het touwtje vast zonder echter 
het touw door te snijden. Er wordt nu enige ruimte in het 
touw gelaten om straks het ontbijtspek aan te kunnen ophangen, 
waarna de buik wordt omgedraaid en het touwtje 
aldaar eveneens wordt vastgemaakt. Ter verdere versteviging 
van het windsel worden nu de touwtjes met elkaar 
verbonden. 
Thans wordt het ontbijtspek gerookt in een beslist koude 
rook van eiken- of beukenspaanders en zaagsel. Het zaagsel 
vormt de hoofdzaak, want dit zorgt voor een dichte rookontwikkeling 
zonder al te veel warmte op te wekken. 
De buiken worden mooi lichtgeel gerookt. Op deze wijze 
bereid ontbijtspek is mooi om te zien en gemakkelijk om 
te snijden. Bovendien legt men er eer mee in, omdat het 
geen hinderlijke knarsbeentjes of zwoerd bevat. 

ONTBIJTSPEK, GEKOOKT 
De laatste jaren is naast het gewone ontbijtspek, dat gerookt 
werd afgeleverd, ook het gekookte ontbijtspek in trek 
gekomen. 
Voor dit gekookte ontbijtspek gebruiken wij liefst de bui


ken van niet te oude en te zware varkens. 
Voordat de buiken worden gezouten komen zij eerst in 
de koelcel om geheel door te koelen. Verder wordt er voor 
gezorgd, dat niet alleen de borstbeenderen en de platte 
ribben worden weggenomen, maar ook de knarsbeentjes. 
Die zijn zeer hinderlijk als zij later bij het nuttigen van het 
gekookte ontbijtspek tussen de tanden komen! 
De kantgesneden buiken worden nu flink met pekelzout 
(een mengsel van 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 
2 kg rietsuiker) ingewreven en blijven dan enkele uren liggen 
om door te kleuren. Vervolgens komen de buiken in een 
pekel van circa 20 graden sterk, waarin zij al naar gelang 
de dikte en het gewicht der buiken 8-12 dagen blijven 
liggen. 
Uit de pekel genomen worden de buiken enkele uren in 
koud water gelegd om de buitenzijde te ontzouten. Vervolgens 
wordt de buik afgezwoerd. Bij dit afzwoerden - zie 
afb. 699 - dient er op te worden gelet, dat er een stempel 
van de Keuringsdienst op de buik blijft zitten. Dit is nodig 
voor de controle van de Keuringsdienst. 
Het zwoerd moet zo kaal mogelijk van de buik worden 
weggenomen. Daartoe maakt men eerst een klein afloopvlak 
aan de zijde van het zwoerd, zodat men het zwoerd 
kan vastpakken. Nu snijdt men met het mes het zwoerd 
van de buik af, daarbij stevig aantrekkend met de linker-
hand. 
Werk steeds van dik naar dun, dus van de schouderkant af, 

naar de broekkant toe. Een goed afgezwoerde buik zal 
geen inkepingen te zien geven, terwijl het zwoerd volkomen 
zonder spekaanhangsel zal zijn. 
Zodra de buik van het zwoerd is ontdaan kan met het 
rollen worden begonnen. Daartoe drukt men het dikke deel 
van de buik naar binnen (het deel, waarvan het vette spek 
is afgesneden), terwijl men het dunnere deel hierover heen 
trekt. Met behulp van enkele ijzeren vleespennen zet men 
de gerolde buik als het ware vast en begint met rollen. 
Dit rollen kan op twee manieren geschieden. Ten eerste 
door op onderlinge afstanden van anderhalve vinger breed 
de zogenaamde rolladesteek toe te passen, waarbij wordt 
gezorgd, dat de vasthechtknopen onder het toegeslagen 
dunne deel komen. Het is nodig, vast aan te trekken om 
een goed snijvast product te verkrijgen. 
De tweede wijze van rollen is met één draad zonder onderbreking 
de buik te omsnoeren. 
Afb. 700 toont de eerstgenoemde wijze van rollen overduidelijk 
aan, terwijl afb. 724 het gereedgekomen artikel 
weergeeft. De gerolde varkensbuik, wordt nu 2 à 22 uur 
gekookt bij een temperatuur van 75° C. Uit de ketel genomen 
laat men de buik afkoelen en deze is dan gereed 
voor het gebruik. 

PEKELVLEES 
Wij nemen aan, dat de gehele borst met klapstuk wordt 
genomen. Deze wordt zorgvuldig uitgebeend, waarbij er 
nauwlettend op wordt toegezien, dat er geen knarsbeentjes 
in het vlees achterblijven. Nadat het uitgebeend is wordt 
het eerst goed gekoeld en dan de volgende dag met pekelzout 
(een mengsel van 100 kg keukenzout, 2 kg rietsuiker 
en 1 kg kalisalpeter) grondig ingewreven. De klaprib blijft 
nu een halve dag liggen, waardoor het pekelzout gelegenheid 
wordt gegeven de buitenste laag van het vlees te doordringen. 
Hierna komt het in een pekel van 18 graden. Zij 
kan ook heel goed bij rookvlees worden gezouten. Alleen 
is de pekeltijd iets korter. 

Pekelvlees wordt gedurende 10 tot 14 dagen gepekeld. Dit 
naar gelang de dikte van het vlees. Na het pekelen wordt 
het vlees in schoon water gelegd, waardoor het overtollige 
zout aan de buitenzijde wordt onttrokken. 
Na ongeveer 4-5 uur in het water te hebben gelegen, wordt 
het verdeeld in drie stukken: 

1. de pekelborst. Deze kan gerold of ongerold worden gekookt. 
Wordt zij ongerold gekookt, dan bedraagt de kooktijd 
3-4 uur bij een temperatuur van 80-85° C. De beste 
methode van koken is wel, de pekelborst een half uur op 
90° C te houden en dan geleidelijk aan de temperatuur te 
laten dalen tot 80° C. Dit levert het minste kookverlies. 
Eventueel wordt de kooktijd een half uur langer genomen. 
Wordt de pekelborst wel gerold, dan zal ook de kooktijd 
iets langer worden gehouden en wel 31-- tot 42 uur. Het 
eerste uur op 90° C en vervolgens laten dalen tot 80 ° C. 
2. de naborst en het deel klapstuk. Dit deel kan eveneens op 
twee wijzen worden gekookt. Ten eerste - de meest toegepaste 
methode - door het stuk vlees te rollen. Zie af b.726. 
Met dit rollen wordt aan de dikste zijde begonnen, terwijl 
de zogenaamde rolladesteek wordt gebezigd. De onderlinge 
afstanden tussen de touwtjes kunnen vrij ruim worden gehouden. 
Eerst wordt het stuk vlees met ijzeren vleespennen 
goed in elkaar gestoken. Dan begint het rollen. Bij dikke 

728. Plaatham met bovenfricandeau. 729. Plaatham zonder bovenfricandeau. 730. Pekelvlees, in apparaat gekookt. 
Plaathammen worden gedurende ongeveer 3 tot 4 weken PLAATHAM (zonder bovenfricandeau) 
gepekeld om vervolgens een doorkleurings- en rijpings- Wanneer prijs wordt gesteld op een mooi egaal gerookte 
periode te ondergaan van ongeveer 2 weken. Hiertoe wor- ham van vrijwel overal dezelfde dikte, dan kan ongetwijfeld 
den de hammen uit de pekel genomen en in een donkere de plaatham zonder bovenfricandeau worden aanbevolen. 
ruimte opgeslagen, waarbij zij op en over elkaar worden Deze ham biedt bovendien het voordeel, dat de bovengestapeld. 
Bovendien worden zij nog bedekt met enige fricandeau in verse toestand in de winkel kan worden verzoutzakken 
of iets van dien aard. Door deze ligtijd ver- werkt. Dit is de reden, dat speciaal slagers met een beter 
krijgen de hammen een fraaiere rode kleur, die bovendien gesitueerde klantenkring de plaatham zonder bovenfricanvaster 
is dan wanneer dit doorkleuren wordt nagelaten. deau verkiezen boven die met bovenfricandeau. 
Na deze 2 weken worden de hammen ongeveer 24 uur in Ook voor deze ham geldt, dat uiterst voorzichtig te werk 
koud water gelegd om het overtollige zout aan de buiten- moet worden gegaan bij het uitbenen, opdat geen steekzijde 
der ham te onttrekken. gaten ontstaan, terwijl ook de diverse delen niet van elkaar 
Het drogen der hammen dient met zorg te geschieden. De mogen worden getrokken. 
wel eens toegepaste methode van het te drogen hangen der Het bloedadertje wordt - na het aflichten van de bovenhammen 
op een plaats waar de wind rijkelijk langs komt, fricandeau - zichtbaar in het vet boven de platte fricanis 
volkomen onjuist. Weliswaar worden de hammen sneller deau. Eventueel in de ader aanwezig bloed wordt uitgedroog, 
doch dit berust op een misverstand. Alleen de bui- drukt in een schone doek, zonder dat het vet wordt betenzijde 
van de ham wordt snel droog en dit is verkeerd. smeurd. Alle aanklevende bloeddelen kunnen immers aan- 
Daarom moeten hammen op een wind- en tochtvrije plaats leiding geven tot bederf van de pekel en zelfs van het vlees. 
worden gedroogd om een goed eindproduct te verkrijgen. Als de losse vleesdelen van de ham zijn afgesneden kan met 
Na voldoende droging kan het roken een aanvang nemen. het zoutproces worden aangevangen. Allereerst worden 
Dit roken moet heel koud plaatsvinden, zodat hiermede daartoe de hammen grondig met pekelzout (een mengsel 
met het aanleggen van de rook rekening dient te worden van 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 2 kg rietsuiker) 
gehouden. Het best handelt men als volgt : op de bodem ingewreven. De hammen gaan hierna nog niet in de pekel, 
van de rookbak worden een weinig spaanders van eiken doch zij blijven gedurende enkele uren liggen, opdat het 
of beuken gelegd, waarover een tamelijk dikke laag eiken- pekelzout alvast enigszins in het vlees kan binnendringen. 
of beukenzaagsel komt. Geen vuren-, dennen- of grenen- In pekelvaten of pekelbakken worden vervolgens de hamhout 
verwerken, want deze houtsoorten zijn zeer harshou- men op elkaar gelegd, waarbij tussen iedere ham een hoedend 
en geven daarom aan de gerookte producten een af- veelheid pekelzout wordt gestrooid. Is de pekelbak of het 
wijkende, bittere smaak. Dit wordt nu ao - gestoken, waarbij pekelvat bijna vol met hammen dan wordt de resterende 
de toevoer van te veel lucht zoveel mogelijk moet worden ruimte volgegoten met een pekel van 22 tot 23 graden sterk, 
voorkomen. Een binnenstromende luchtstroom bijvoor- zodat de hammen geheel onder staan. Teneinde de hammen 
beeld kan aanleiding zijn, dat spaanders en zaagsel gaan ook werkelijk onder te houden wordt een rekwerk van hout 
branden, terwijl zij juist moeten smeulen. In deze rook over de hammen gelegd, welk rekwerk wordt verzwaard 
blijven de hammen 3 tot 4 dagen hangen, waarna zij mooi met enkele stenen. De zogenaamde veldkeien of „kinderop 
kleur zullen zijn. Het opslaan van deze hammen dient hoofdjes" lenen zich hiertoe bijzonder goed. De druk mag 
op een donkere plaats te gebeuren, waarbij de hammen in echter niet zo zwaar zijn, dat de hammen worden geperst. 
een linnen zakje worden verpakt. Plaathammen zonder bovenfricandeau worden gedurende 
Zijn de hammen bestemd voor vrijwel directe consumptie 3 weken gepekeld. Tijdens deze pekelperiode worden de 
of verkoop, dan kan het inpakken in linnen zakjes achter- hammen iedere week omgelegd, waarbij de onderste ham 
wege worden gelaten. Bij eventuele zoutuitslag - veroor- boven komt en de bovenste onder. Deze omlegging mag 
zaakt door het van binnen uittredende vocht door de zout- niet achterwege worden gelaten, want anders kan onmogelaag, 
waarbij het bepaalde zoutdelen meeneemt - worden lijk een gelijkwaardige pekeling der hammen geschieden. 
de hammen in lauw water afgewassen en hierna afgedroogd. Het is namelijk zo gesteld, dat de pekel aan de bovenzijde 
392

graden gelegd, daarna gedurende enige tijd gedroogd en 
vervolgens in een koude rook mooi op kleur gerookt. 

ROLHAM, NOOTHAM EN HAMPUNT 
Natuurlijk is het niet noodzakelijk een ham in haar geheel 
te pekelen. Het is heel goed mogelijk haar te splitsen, waarbij 
wij dan drie delen verkrijgen, te weten de rolham, de 
nootham en de hampunt. Deze drie delen worden dan afzonderlijk 
gepekeld, gedroogd en gerookt. 

DE ROLHAM 

Deze wordt verkregen door een verse ham van het weke 
vangspek te ontdoen, waarna het hielbeen in het gewricht 
wordt doorgesneden tot aan het vlies. Denk er wel aan, 
dat het dunne einde van de bil aan de rolham bevestigd 
blijft, opdat de ham later een mooi model krijgt. Het staartbeen 
en het schaambeen worden netjes zonder inkervingen 
uitgebeend. Het staartstuk of de hampunt wordt nu van de 
ham afgesneden. Vervolgens wordt het spierstukje — de 
latere nootham — met de bilpijp van de ham afgenomen, 
zodat uiteindelijk de rolham overschiet. 
Deze rolham bestaat dus uit de platte fricandeau met peeseind 
en de bovenfricandeau op elkaar. (Af b. 738). 
Het is gewenst, dat deze beide delen vast op elkaar bevestigd 
blijven, omdat hierdoor de rolham later bij het snijden 
op de snijmachine een betere snit te zien zal geven. Toch 
bestaat op deze regel een uitzondering en wel tijdens het 
zouten van rolhammen in warme zomermaanden. Dan doet 
men er namelijk verstandig aan de bovenfricandeau iets los 
te snijden om de pit — dat is het losse slappe vet tussen 
platte- en bovenfricandeau — te verwijderen. 
Alvorens de rolhammen in de pekel worden gelegd ondergaan 
zij eerst een stevige inwrijving met pekelzout (dat is 
een mengsel van 100 kg keukenzout met 1 kg kalisalpeter 
en 2 kg rietsuiker). Na enige uren worden de rolhammen 
in een pekel van circa 22 graden gelegd. De pekel mag niet 
lichter zijn, daar anders de kans op bederf niet denkbeeldig 
is, vooral als niet over een gekoelde pekelkelder wordt 
beschikt. 
De zouttijd van rolhammen duurt ongeveer 14 tot 16 dagen. 
Gedurende deze tijd worden de rolhammen zo nu en dan 
gekeerd en eventueel iets bijgezouten. 
Na het pekelen volgt dan een korte periode — enkele dagen — 
waarin de rolhammen onder zoutzakken in een donkere 
ruimte worden opgeslagen om door te kleuren en te rijpen, 
waarna zij gedurende ongeveer 8 uren in koud water worden 
gelegd om uit te wateren. 
Thans worden de rolhammen opgehangen om winddroog 
te worden. Let wel, dit drogen mag onder geen beding op 
een tochtige of winderige plaats geschieden. 
Het rollen der ham vereist de nodige zorg en bekwaamheid. 
Een goed gerolde ham zal ongeveer het model van een fles 
bezitten. Daarom is het volgende onderdeel van de bewerking, 
met name het dichtnaaien der ham, heel belangrijk. 
Bij het dichtnaaien wordt begonnen aan de dikke zijde en 
men werkt naar de plaats toe waar het hielbeen werd weggenomen. 
Van deze kant af begint het wikkelproces, waarbij 
de touwtjes op gelijke afstanden worden gehouden. Denk 
er aan de touwtjes stevig aan te trekken. 
Na het wikkelen van de ham komt deze in een koude rook 
van eiken- of beukenzaagsel, waaronder een dun laagje 

eiken- of beukenspaanders is gelegd. In deze koude rook 
worden de rolhammen mooi op kleur gerookt. 
Het is ook mogelijk het aanzien van de rolham te verfraaien 
door deze met vleeslak te bewerken. 

DE NOOTHAM 

Na de rolham bespreken wij nu de nootham. Van het 
spierstukje wordt de bilpijp afgehaald, liefst op het vlies. 
Het knieschijfje blijft echter in de nootham zitten, want 
anders is deze straks niet te rollen. (Af b. 740). 
Het voor nootham bestemde spierstukje wordt grondig ingewreven 
met pekelzout (een mengsel van 100 kg keukenzout, 
1 kg kalisalpeter en 2 kg rietsuiker) en blijft dan 
enkele uren liggen om het pekelzout te laten inwerken. 
Vervolgens komen de stukken vlees in een pekel van 22 
graden sterkte en wel zo, dat zij geheel onder de pekel 
komen te liggen. Eventueel worden de stukken vlees met 
een rekwerk van hout bedekt, waarop enkele stenen als 
verzwaring. In deze pekel blijven de spierstukken ongeveer 
10 tot 12 dagen. 
Na een dag of vijf worden de stukken vlees nog eens omgezet 
en indien nodig wat bijgezouten. 
Uit de pekel genomen, worden de noothammen enkele 
dagen opgeslagen in een donkere ruimte om door te kleuren 
en te rijpen, waarbij zij worden bedekt met zoutzakken. 
Vervolgens worden zij 3 tot 4 uur in koud water gelegd om 
te wateren. 
Zijn de noothammen voldoende gedroogd, dan worden zij 
met touw omwikkeld. De onderlinge afstand der onderscheidene 
wikkeltouwen dient ca. een vinger te bedragen. 
Nu kunnen de noothammen in de rookkast worden gehangen 
om in een koude rook van eiken- of beukenzaagsel, 
waaronder een dun laagje eiken- of beukenspaanders, gedurende 
12 tot 22 dag mooi bruin te worden gerookt. 

DE HAMPUNT 

De hampunt is het laatste stuk, dat nog van de ham resteert. 
Zoals wij boven reeds aangaven is dit stuk al uitgebeend, 
zodat wij het alleen nog iets moeten bijkanten en de losse 
vleesdelen wegsnijden. (Af b. 739). 
De hampunt wordt nu goed ingewreven met pekelzout (bestaande 
uit 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 2 kg 
rietsuiker), waarna de stukken nog enkele uren blijven liggen 
om door te kleuren. 
Thans komen zij in een pekel van 20 tot 22 graden sterk, 
waarbij de hampunten geheel onder de pekel moeten staan. 
De zouttijd van hampunten bedraagt 10 tot 14 dagen, naar 
gelang de dikte en het gewicht. Na het verstrijken van de 
eerste helft der zouttijd worden de hampunten omgelegd en 
eventueel indien nodig wat bijgezouten met pekelzout. 
Na het verstrijken van de pekeltijd worden de hampunten 
op elkaar gelegd in een donkere ruimte, waarbij zij met 
zoutzakken worden bedekt. 
Vervolgens worden de hampunten enkele uren in koud 
water gelegd om aan de buitenste laag van het vlees het 
overtollige zout te onttrekken. 
Nu worden de hampunten van een touwtje voorzien en 
opgehangen op een wind- en tochtvrije plaats. 
Voldoende gedroogd zijnde komen de hampunten in een 
koude rook, waarin zij 12 tot 22 dag blijven hangen. Deze 
rook kan het best worden verkregen door op de bodem van 
de rookbak een dun laagje eiken- of beukenspaanders te 


Zoutarm rookvlees is spoedig aan bederf onderhevig, daar 
het onvoldoende geconserveerd is en dient dus in de koelcel 
te worden bewaard. 

RUGSPEK 
Bij het zouten van rugspek moet men steeds rekening houden, 
waartoe het te zouten rugspek dient. Wordt bijvoorbeeld 
het gezouten rugspek vrij spoedig in consumptie gebracht, 
dan zal de zouttijd korter kunnen zijn dan wanneer 
het bestemd is om te worden opgeslagen. 
Een eerste vereiste voor een goede zouting van rugspek is 
wel, dat het spek van tevoren goed dient te zijn voorgekoeld. 
Vooral de eerste dagen van de pekeling - wanneer 
het spek of het vlees nog niet voldoende met zout is doortrokken 
- zijn in deze kritiek. Goed gekoeld spek en 
vlees zal daardoor gemakkelijker over deze kritieke periode 
heenkomen dan ongekoeld spek en vlees. 
Het zwoerd van het rugspek moet eveneens goed schoon 

zijn gemaakt, zodat verontreiniging van de pekel wordt 
voorkomen. 
Het rugspek wordt dus flink ingewreven met gewoon keukenzout, 
zonder bijmenging van kalisalpeter. Nu kan men 
het op twee manieren zouten. Ten eerste is het zogenaamd 
droog te zouten en ten tweede is het te pekelen. 

DROOG ZOUTEN 

Het met keukenzout ingewreven rugspek wordt in de pekelkelder 
op latten gelegd, waarbij ervoor wordt gezorgd, dat 
het dicht naast en op elkaar komt te liggen. Tussen iedere 
laag rugspek wordt een flinke hoeveelheid grof zout gestrooid, 
ongeveer ter dikte van een halve centimeter. Over 
deze stapels rugspek worden zoutzakken gelegd om het 
spek volkomen tegen licht te vrijwaren. 
Droog gezouten rugspek van normale dikte is in ongeveer 
2 tot 3 weken voldoende doorgezouten. Nu is het mogelijk, 
dat het rugspek nog niet voor consumptie benodigd is. Dan 
laat men het liggen, waarbij er evenwel voor wordt gezorgd, 
dat het zeker eens per twee weken opnieuw wordt gekeerd 
en met zout bestrooid. 

PEKELEN 

De pekeltijd van stroken rugspek van normale dikte bedraagt 
circa 2 weken, waarbij in een pekel van 24 graden 
sterk wordt gepekeld. Een zwakkere pekel moet ten zeerste 
worden ontraden, want in het algemeen neemt vet en dus 
ook spek minder goed zout op dan vlees. 
Wanneer het spek voldoende is gepekeld en wanneer het 
voor consumptie gereed wordt gemaakt, dan komt het gedurende 
enkele uren in koud water om het overtollige zout 
eraan te onttrekken. Na het wateren van het spek wordt 
het nog eens met lauw-warm water afgewassen, waarbij in 
het afwaswater een weinig soda wordt gedaan. 
Het roken van rugspek vindt plaats gedurende ongeveer 
2 tot 3 dagen. Dit hangt af van de dikte van het spek. Wel 
dient nauwlettend te worden toegezien, dat de rook beslist 
goed koud blijft. Het best handelt men als volgt : op 
de bodem van de rooklade worden wat eiken- of beukenspaanders 
gestrooid. Deze doen min of meer dienst als 
geleiders van het vuur. Op deze spaanders komt een behoorlijk 
dikke laag eiken- of beukenzaagsel. De rookontwikkeling 
zal thans heel dicht zijn, terwijl toch een mini


mum aan warmte ontstaat. 

RUNDERTONGEN 
Voordat de rundertongen worden gezouten, dienen zij eerst 
goed te worden gereinigd. 
Zijn de tongen goed schoon, dan worden zij met pekelzout 
flink ingewreven. De samenstelling van dit pekelzout bestaat 
uit 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 2 kg rietsuiker. 
Na het inwrijven met pekelzout blijven de tongen 
ongeveer 24 uur liggen om het zout op het nogal harde 
vel rond de tong te laten inwerken. Hierna gaan zij in de 
pekel, die circa 20 á 22 graden sterk moet zijn, waarin zij 

gedurende 10 tot 14 dagen blijven liggen, zodat zij volkomen 
zijn doorgezouten. 
Na het pekelen worden de rundertongen nog enkele dagen 

droog gelegd om de kleur beter te laten doorkomen. Het 
kleurzout trekt tijdens deze rustperiode tot in de kern van 
de tong door. 
Thans komt de tong in het water om enigszins te ontzouten. 
Dit proces kan op circa 4 tot 5 uur worden gesteld. De 
gewaterde rundertong wordt vervolgens gedroogd en hierna 
gerookt bij een temperatuur tot hoogstens 20 ° C. Voor dit 
roken kan het best gebruik worden gemaakt van eiken- of 
beukenspaanders en -zaagsel. Een dun laagje spaanders 
wordt onder in de rooklade gestrooid en hierover komt een 
flinke laag zaagsel. 
Zodra de rundertong voldoende is gerookt moet zij worden 
gekookt bij een temperatuur van 80-85° C. Naar gelang 
de dikte van de tong moet de kooktijd worden gesteld op 
4 tot 51- uur. Direct na het koken wordt de rundertong in 
koud water gedompeld, waardoor het vel rond de tong 
zich gemakkelijk laat verwijderen. Wanneer het vel zich 
niet laat verwijderen is dit een teken dat ze niet gaar is. 
Wij merken nog op, dat het koken van rundertongen steeds 
in zo weinig mogelijk bouillon moet geschieden, omdat 
hierdoor een goede smaak wordt verkregen. Teveel bouillon 
is nadelig voor deze smaak en moet dus worden voorkomen. 
Het bewaren van tongen vraagt ook een nadere toelichting. 
In de meeste gevallen worden de rundertongen in 
de koelcel bewaard. Dit is echter minder juist, omdat de 
tong nu gelegenheid krijgt in te drogen. Ten eerste betekent 
dit gewichtsverlies en is dus oneconomisch en ten tweede 
wordt de smaak van de tong minder goed. Het beste is de 
rundertongen in de bouillon - waarin zij werden gekookt te 
bewaren of ook wel in een lichte pekel. 

SCHAPEROOKVLEES 

Een schapebout wordt bij voorkeur met been gezouten 
zoals aangegeven bij rookvlees. Na het zouten wordt de 
bout van de beenderen ontdaan en een paar dagen opgehangen 
om winddroog te worden. 
Het vlees wordt nu in een hamkoker gedaan en zodanig 
geperst tot de mooie vorm is verkregen. Na ongeveer een 
week wordt de schapebout uit de hamkoker genomen en 
even afgewassen. Hierna wordt het rookvlees omwikkeld 
met een goudvlies. Even in heet water dompelen, zodat 
het goudvlies zich om het vlees sluit en daarna een dag laten 

ETALAGE-SCHOTELS 

1. Gebraden varkensbuik a la Jardinière. 2. Gebraden lamszadel à 
la Jardinière. 3. Meloen, gevuld met galantine. 4. Gekookte hammet truffelmotief. 5. Gebraden rosbief à la Jardinière. 6. Gebraden, 
gevulde kalfsborst met truffelgarnering. 7. Gebraden, gevulde varkensbuik 
met diverse groenten. 8. Gekookte rundertong. 

den gerookt. Als rookmateriaal worden krullen en spaanders 
van eiken- of beukenhout genomen, die bij iedere meubelmaker 
zijn te verkrijgen. Van de krullen wordt een royaal 
gebruik gemaakt, zodat een dichte rookwalm ontstaat die 
aan het vlees een lichtgele kleur en een fijne pikante smaak 
geeft. De rooktijd wordt gesteld op 30 tot 40 minuten. 
Nu worden de schouders eerst uitgebeend. Het schouderblad 
en het bovenpootje worden uitgebeend. Het middenpijpje 
wordt eruit gestoken. Het dikke zeen onder het 
schouderblad wordt weggesneden. (Af b. 750-751) 
Als de schouder is uitgebeend wordt het kuitvlees van het 
zwoerd ontdaan en vervolgens in de holte, ontstaan door 
het uitsteken van het middenpijpje, gestoken. 
Het gat wordt nu met worstgaren dichtgenaaid. Het inwendige 
van de schouderham wordt thans met heel weinig 
gelatinepoeder bestrooid. Vooral niet te royaal zijn, want 
dan kunnen grijsachtige plekken optreden. (Af b. 752-753) 
Met de zwoerdkant naar beneden worden nu de schouders 
in de hamkoker gestopt, waarbij het losse lapje, dat van 
het schouderblad is losgemaakt, in de open ruimte wordt 
gedrukt. Zodoende ontstaat een gesloten geheel. (Af b. 754) 
Nu het deksel op de hamkoker en flink aanpersen. (Af b.755) 
De hamkokers komen in de ketel bij een temperatuur van 
100° C, op welke temperatuur zij 20 minuten worden gehouden. 
Dan laat men de temperatuur teruglopen tot 
80-85° C. De kooktijd wordt bepaald door het gewicht 
van de schouder. Tot aan 3 kg 3 uur, voor iedere halve 
kg meer een kwartier. 
Na het koken moeten de schouderhammen volledig afkoelen 
in de koelcel. De volgende dag worden zij zolang in 
kokend water gedompeld tot de schouderhammen gemakkelijk 
uit de hamkokers glijden. 

SCHINKENSPEK, SCHWARZWALDER 
Het zouten van Schwarzwalder Schinkenspek vindt op 
dezelfde wijze plaats als hamspek of plaathammen. 
De verdere bewerking is evenwel sterk afwijkend. Tijdens 
het drogen wordt namelijk dit artikel zeer sterk gerookt. 
Voor de slagers kan het rookproces op ten minste 6 weken 
worden gesteld, waarbij het artikel een plaatsje zal krijgen 
boven in de rookkast. (Af b. 748) 

SPEK DE BOULOGNE 
Het spek wordt in een sterk gekruide pekel, waaraan wijn 
is toegevoegd, op een speciale wijze gepekeld. De smaak der 
kruiden en die van de wijn verlenen aan het spek een bijzondere 
smaak, die heel pikant is. Bovendien wordt het vlees 
door de wijn heel mals. (Af b. 746) 
Na voldoende pekeling - zo lang als een buik voor ontbijtspek 
- wordt er een goudvlies om gewikkeld waarna het 
spek gedroogd wordt ten einde het goudvlies om de vorm 
te doen sluiten. Daarna wordt het spek netjes gerold. 
In een koude rook wordt het spek mooi goudgeel gerookt. 

VARKENSHARTJES EN -ORGANEN, 
PEKELEN VAN 
Vóór het pekelen worden de hartjes - die geheel worden 
opengesneden - en de organen enkele uren in koud water 
gelegd om het bloed er aan te onttrekken. 
Vervolgens worden zij met pekelzout (een mengsel van 
100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 2 kg suiker) ingewreven 
en vervolgens in een pekel van 18 graden gelegd, 
waarin zij enkele dagen blijven liggen om door te zouten. 

VARKENSKOPPEN, PEKELEN VAN 

Alvorens de varkenskoppen te pekelen worden ze een nacht 
in koud water gezet om het bloed er aan te onttrekken. 
Zodra de varkenskoppen uit het water zijn genomen laat 

men ze eerst enige tijd uitlekken om ze dan in een pekel 
van 22 graden te leggen, gedurende 5 tot 8 dagen. 
Voordat deze gepekelde varkenskoppen voor de worstbereiding 
worden gebruikt, worden zij eerst weer enkele uren 
in koud water gezet om enigszins te ontzouten. 

VARKENSPOOTJES, PEKELEN VAN 

1. DE ONDERPOOTJES 
Deze onderpootjes worden eerst goed schoon geschoren en 
dan enkele uren in koud water gezet om het mogelijk aanwezige 
bloed eruit te trekken. Na enige uren te zijn uitgedropen 
worden zij in een pekel van 22 graden sterk gelegd 
en hierin blijven zij 8 tot 12 dagen liggen. 

2. VARKENSHIELEN MET BEEN 
Deze varkenshielen met been worden met pekelzout (dat 
is een samenstelling van 100 kg keukenzout met 1 kg kalisalpeter 
en 2 kg suiker) ingewreven en blijven dan enkele 
uren liggen. Daarna komen zij in een pekel van 20 graden 
en blijven hierin 8 tot 10 dagen. 

3. VARKENSHIELEN ZONDER BEEN 
Alvorens de varkenshielen te pekelen worden deze eerst 
uitgebeend. Vervolgens wrijven wij de stukken vlees van 
de hiel in met pekelzout en laten ze zo enkele uren liggen. 
Daarna komen de uitgebeende varkenshielen in pekel van 
18 tot 20 graden, waarin zij 2 tot 4 dagen blijven liggen. 
Voor alle drie soorten varkenspootjes geldt, dat zij vóór 
het verwerken in de worst gedurende enkele uren in koud 
water worden gezet om enigszins te ontzouten. 
VARKENSTONGEN, PEKELEN VAN 
De te pekelen varkenstongen worden eerst goed schoongemaakt, 
zodat er geen vuil of bloeddelen aan blijven kleven. 

De tongen worden flink met pekelzout (dat is een mengsel 
van 100 kg keukenzout, 1 kg kalisalpeter en 2 kg suiker) 
ingewreven en blijven zo enige uren liggen. 

Hierbij zij nog opgemerkt dat, als de strot aan de tong 
wordt gelaten, er voor moet worden gezorgd, dat het kleine 
stukje keeleind wordt opengesneden teneinde het vuil - dat 
zich hier veelal in bevindt - te verwijderen. 
De met pekelzout ingewreven varkenstongen worden 14 
dagen in pekel van 18 graden gelegd. 
Ze zijn nu gereed om te worden gekookt. 
Het kan zijn, dat de gepekelde varkenstongen niet direct 
voor het gebruik nodig zijn. De varkenstongen worden dan 
uit de pekel genomen en droog opgestapeld. 

ZWOERD, PEKELEN VAN 
Bij het pekelen van zwoerd wordt het zwoerd eerst van alle 
vet ontdaan en daarna grondig schoongewassen. Vervolgens 
wordt het zwoerd in een pekelbak gelegd, waarna er 
een pekel van 24 graden sterk op wordt gegoten tot de 
zwoerden geheel met pekel zijn overdekt. 
Het is niet bepaald nodig zwoerd te pekelen in pekel van 

kleurzout (pekelzout). Hiertoe kan ook een pekel van alleen 
keukenzout worden gebruikt, mits deze precies zo sterk is. 

B. J. J. JANSSEN 

HOOFDSTUK 10 

ZOUTEN EN ROKEN VAN PAARDEVLEES 

Elke paardenslager die prijs stelt op het afleveren van een HET UITSNIJDEN 

goed product zal met zorg zijn paarden levend inkopen, 
slachten en verder bewerken. Zo ook wanneer hij paardevlees 
wil gaan zouten om rookvlees te maken. Dan is zelfs 
een nog grotere zorg nodig, niet alleen omdat het de bedoeling 
is dat het product er zo smakelijk en appetijtelijk 
mogelijk uitziet, maar ook dat het nog weken, ja maanden 
lang goed blijft, zonder aan smaak of kleur veel te verliezen. 
Hierbij willen wij even stil blijven staan bij de verschillende 
punten die van belang kunnen zijn voor het af te leveren 
eindproduct vóór wij met het zoutklaar maken beginnen. 

Vóór het slachten reeds letten wij op, welke kwaliteit wij 
kopen. Het liefst geen vet paard omdat door het grote 
financiële verlies op het paardevet het magere vlees duurder 
wordt, want om te zouten moet men vaak extra veel vet 
van het vlees afsnijden. Rookvlees moet nu eenmaal mage r 
zijn, het is moeilijk te verkopen met een rand vet eraan. 
Het liefst slacht men een goed gebouwd vleespaard met 
zware uitgebouwde achtervoeten en een goede rug; hiervan 
kan men dan het beste, grote en dikke stukken snijden voor 
rookvlees. 
Vlees van paarden die drachtig zijn of z.g. stroperig in 
hun vlees zijn ongeschikt voor de zouterij. 
Ook lichte raspaarden geven niet het gewenste resultaat. 
Het is van groot belang de paarden voor het slachten goed 
te laten uitrusten, dit voorkomt slecht uitbloeden, dus 
minder houdbaar vlees. Houdt men hier geen rekening 
mee, dan is het vlees vaak donkerder gekleurd en men 
ziet graag licht fris gekleurd rookvlees. 

Tijdens het slachten is het zaak dat het vlees, van nature 
steeds steriel, zo hygiënisch mogelijk behandeld wordt en 
zo min mogelijk wordt bezoedeld. Vooral niet met smerige 
slachtdoeken, die reeds meermalen zijn gebruikt en die 
uitgespoeld worden in een emmer met water waarin reeds 
eerder zo'n smerige slachtdoek is uitgewassen. Beter is 
afdouchen met schoon water na het slachten, het verschil 
in uiterlijk en frisheid van het vlees is reeds na 2 dagen 
duidelijk zichtbaar; ook is het vlees langer houdbaar dan 
wanneer het met de slachtdoek in aanraking is geweest. 
Door de slachtdoek worden de bloedspatten en het vuil op 
het oog wel verwijderd, maar in werkelijkheid is het nog 
aanwezig. Het vuil is slechts uitgesmeerd in een dunne laag 
over een groter oppervlak, plus het nog vuile water uit de 
spoelemmer erbij, en na een paar dagen is de grotere vermeerdering 
aan bacteriën dan ook duidelijk zichtbaar over 
het gehele beest. Bij afdouchen zijn vele van deze nadelen 
weggenomen, met het boven beschreven gunstige resultaat. 
Na het slachten is het zaak het vlees goed te laten besterven, 
te laten doorkoelen en het zo weinig mogelijk aan te raken 
en te versjouwen. 

Voor wij verder gaan met het uitsnijden eerst een klein 
stukje historie om te laten zien hoe met de veranderde 
houding van het publiek t.o.v. het gebruik van paardevlees 
ook het vak zelf zich heeft aangepast. Misschien is het zelfs 
andersom, dat door een moderner en vakbekwamer uitoefening 
van het vak, de houding van het publiek t.o.v. 
het paardevlees zich heeft gewijzigd, waarna men zich bewust 
is geworden van een onberedeneerd vooroordeel 
tegen paardevlees dat meer dan 1000 jaren heeft bestaan. 
Dit vooroordeel is ontstaan doordat vanuit Rome een 
verbod is uitgevaardigd voor de consumptie van paardevlees. 
Vóór die tijd nam paardevlees, vooral bij de grote 
Germaanse feesten, een eerste plaats in en werd als een fijne 


delicatesse gewaardeerd. 
Daar deze feesten volgens Rome steeds nog een grote hei


dense ondergrond behielden, dacht men deze feesten 
(tevens grote vleesmaaltijden) te kunnen beperken door 
het eten van paardevlees te verbieden. De laatste 100 jaar 
ziet men dat verschillende kringen der bevolking zich bewust 
worden van een onberedeneerd vooroordeel tegen een 
alleszins gezond en krachtig voedsel. Duitsland is het eerste 
land waar de wetenschappelijke en medische kringen zich 
het eerst met de grote voedingswaarden van paardevlees 
bezighouden en trachten hun bevindingen algemeen bekend 
te maken. 
Dat het paardevlees thans meer en meer aan populariteit 
wint bij het grote publiek is ook te danken aan het oordeel 
van de medici hier te lande. Elke dag wordt patiënten op 
medisch advies aangeraden paardevlees te eten, om zijn 
grotere voedingswaarden, lichte verteerbaarheid, grote 
eiwitbron ; paarderookvlees vooral is eetlustopwekkend. 


Deze personen ervaren dan ook, dat paardevlees geenszins 
onderdoet voor ander vlees. De jus is ongetwijfeld voortreffelijk 
en heeft de zo zeer begeerde mooie bruine kleur. 
Een ander onberedeneerd idee of principe is, dat het paard 
niet geschapen is om opgefokt te worden als slachtdier. 

Maar dit is echter bij al het slachtvee zo. Wanneer het 

dier voor de boer minder economisch nut heeft en het 

heeft als slachtdier nog een goede geldswaarde, dan wordt 

het verkocht en geslacht. Dit is ook in het belang van het 

dier zelf, anders zouden wij weer die totaal opgewerkte en 

afgeleefde dieren krijgen van 50 jaar her, met vaak mens


onterende praktijken om het dier toch nog te laten werken, 

vaak meer dan waar het toe in staat is. 
Doordat paardevlees door de nog geringere vraag in verhouding 
tot ander vlees het goedkoopste was, werd het 
minst draagkrachtige deel der bevolking de eerste grote consument. 
Van hieruit breidde de consumptie van paardevlees 
zich steeds meer uit tot op heden toe, nu practisch 
iedereen wel eens paardevlees — rookvlees, worst, biefstuk, 


lappen of gehakt - heeft geproefd en gewaardeerd als een 
volwaardig gezond en krachtig voedsel. 
In het grote verschil in prijs tussen vóór 1900 toen een 
slachtpaard werd verkocht voor een paar tientjes en tegenwoordig, 
nu bedragen van f 800.— tot f1000,— geen uitzonderingen 
zijn, ligt de gehele evolutie van de paardenslagerij 
besloten. 
Wanneer 50-70 jaar geleden een boer een paard verkocht 
aan de slager was het een grote verliespost voor hem en 
wachtte dan ook zo lang mogelijk, met gevolg dat het aangeboden 
beest dan ook volkomen opgewerkt en versleten 
was. Ook vanuit consumentenoogpunt hadden deze dieren 
weinig aantrekkelijks. Deze periode kenmerkt zich dan ook 
voornamelijk als „de Zouterij". Alles werd gezouten en 
gerookt tot het schenkelvlees toe, enkele dunne stukken 
vlees werden verkocht (per emmertje) voor een appel en 
een ei, de huid bracht nog wat geld op, de rest werd begraven 
of gebruikt voor hondenvoer. Dit rookvlees dan werd 
verkocht op de plaatselijke weekmarkten en wel per stukje 
uitgesneden; voilà : dat was de hele paardenslagerij. 
Omstreeks 1900 werden de eerste paardenslagerijen geopend. 
Dit waren slagers die zich reeds meer instelden om 
het publiek iets goeds te geven en reeds bij hun inkoop 
op kwaliteit gingen letten en genegen waren een hogere 
prijs te betalen. De verkoop aan het publiek werd ook meer 
en meer op andere artikelen gericht, dan alleen op rookvlees. 
Deze vakgenoten maakten er werk van om niet alles te 
zouten, maar ook om lappen, braad- en stoofvlees te verkopen. 
Geleidelijk aan verkocht men ook rosbief en biefstuk. 
Weer een tiental jaren verder gehakt, gekookte worst, 
gekookte lever enz. tot op heden, nu de meeste paardenslagerijen 
in de ware zin des woords vlees- en vleeswarenbedrijven 
zijn geworden met een ruime sortering vleeswaren 
en vleesartikelen. En die een vergelijking met andere 
slagerijen glansrijk kunnen doorstaan zowel wat betreft 
inrichting, verkoopmethoden als vakmanschap. Dit vakmanschap 
is zo opgevoerd dat zelfs een grotere gespecialiseerde 
kennis nodig is, die dan ook door de Wetgever is 
erkend in de Vestigingseisen. Begrijpelijk is dat ook de 
zouterij geheel is veranderd en dat „alles zouten", een 
nog vaak verkeerd veronderstelde mening, niet zoveel 
meer voorkomt, maar dat er met meer zorg die stukken 
worden uitgezocht die zich het best lenen om er rookvlees 
van te maken. Dit verschil bemerkt men b.v. bij het kopen 
van Amerikaans en Hollands rookvlees. In Amerika gelden 
thans dezelfde maatstaven die voor ons land 50 jaar geleden 
golden. Hoewel de kwaliteit van het vlees beter is dan toentertijd 
hier te lande, wordt daar nog bijna alles gezouten, 
een grote tegenstelling dus met het courant Hollands rookvlees, 
omdat men in de gelegenheid is die stukken, die als 
rookvlees niet zo'n bevredigend product geven, hier als 
een ander en beter voldoend artikel te plaatsen. 
In het algemeen zout men de grote en zware stukken, zoals 
de bovenbil met of zonder rand, soms ziet men zelfs, dat 
men de taaie hampunt er heeft afgesneden om mooie 
vierkante stukken te krijgen, waarvan dan direct grote 
plakken worden gesneden. Vervolgens de platte bil 
helemaal met staartstuk, muis en peeseind. Na het zouten 

-soms na het roken - snijdt men deze platte bil door-
midden en haalt men ook nog wel de muis eraf, naar gelang 
de grootte van de stukken. 
Toch verdient het meer voorkeur om de stukken vóór het 
zouten model te snijden, daar alles wat men er dan afsnijdt 
aan vlees en vliezen enz., nog vers is en beter kan worden 
verwerkt. Ook het vlees zelf kan dan beter zout trekken. 


VERDELING PLATTE BIL 
Van de platte bil snijdt men de muis zoveel mogelijk op 
het vlies af. Verder het staartstuk en de ondermuis indien 


niet al te vet, dus alleen bij magere paarden. De korte 
platte bil dit dan overblijft wordt gezouten zonder peeseind. 


HET SPIERSTUK 
In zijn geheel gezouten, soms zelfs met de knieschijf er 
nog in om een mooi rond model te krijgen. 
Heeft men erg zwaar vlees, dan is het aan te bevelen het 
zijstukje eraf te snijden en apart te zouten. Het stuk wordt 
anders te groot en voor het intrekken van het zout is het 
beter de zware zenen, die juist in het midden lopen, weg 
te snijden. Let vooral op het beenvlies : dit houdt het goed 
doorzouten sterk tegen. 


DIKKE LENDE 
Deze is iets minder courant, maar toch nog prima verkoopbaar 
als rookvlees. 
Men neme hiervoor uitsluitend magere paarden daar dit 
vlees nog wel eens een met vet gemarmerde rand heeft 


wat bij rookvlees niet erg gewenst is. Ook oppassen voor 
de bloedaren, daar deze de eerste bron van bederf zijn; 
het beste is bij de dikke lende de kogel of het zijstuk eraf 
te nemen omdat dit stuk slecht zout opneemt en er veel 
bloedaren in zitten. 


DE DUNNE LENDE 
Deze zout men wel in z'n geheel, wanneer men voorraad 
wil maken en weinig biefstuk kan verkopen in verhouding 
tot de lappen-verkoop. 
Ook zout men wel alleen de driehoek, het middenstuk dat 
overblijft, na eerst het zijstuk en de platte plaat te hebben 


verwijderd. 


SCHOUDERPIT 
Deze zout men meestal met het harde hamerstukje er aan 
vast. Ook laat men soms een gedeelte van het lappenvlees 
(het sukadestuk) aan de schouderpit. De schouderpit is 
vaak een enigszins stroperig stuk rookvlees en trekt 
ook door de zeen in het midden van het dikste gedeelte 
slecht zout. 


DE BORST 
Deze ziet men het liefst zo kort en dik mogelijk afgesneden. 
Verkoopt men weinig lappen dan snijdt men de borst langer 
af, wel beseffend dat het stuk rookvlees steeds dunner 
en incouranter wordt. Zo is het ook het geval met de nek. 


DE NEK 
Wanneer men de nek zout, dan liefst alleen het middenstuk. 
Gaat men verder, dan met het kogelstuk en de ketting. 
Het gaat dan wel ten koste van de kwaliteit en is meer een 
kwestie van opruimen, wanneer men dit vlees niet op een 
andere wijze kwijt kan, evenals het zouten van schenkels. 
Deze laatste stukken geven veel rafels, kruimels en veel 
zenen dus ook veel verlies bij afsnijden. 



direct nodig is dat het vlees snel op kleur komt, maar waarbij 
het wel nodig is dat het lang de kleur vasthoudt. 
Te veel salpeter geeft een bittere smaak. 
Te veel nitriet geeft een walglijk zoete smaak en zelfs 
groene plekken in de kookartikelen. 
Met dit pekelzout wrijven wij de stukken goed in, de bedoeling 
hiervan is dat wij de buitenste laag van het vlees 
(de droge korst) stuk wrijven en het vlees als het ware openmaken 
om het pekelzout er sneller in te laten trekken. 
Daarna passen wij de stukken dicht tegen elkaar aan in 
de pekelbak en bestrooien elke laag met een dun laagje 
zout. 
Hierna kunnen wij twee wegen bewandelen en wel: 

1. het vlees begieten met pekel van 18 graden tot alles 
onderstaat; 
2. geen pekel opgieten en enige dagen wachten tot het 
vlees zelf pekel gevormd heeft, en dan ook onder komt te 
staan. 
Het beste is de stukken met enig gewicht te belasten, waardoor 
men zeker is dat alles onder de pekel blijft. 
Na 14 à 21 dagen is het vlees doorgezouten, dit is afhankelijk 
van de grootte en het gewicht van de stukken. Ook 
kan men na enige routine voelen of het vlees doorgezouten 
is. Niet doorgezouten stukken voelen meestal slapper aan. 
De beste temperatuur voor een zouterij is tussen 6 en 
10° C; bij lage temperatuur werkt het zout niet voldoende 
op het vlees in, te hoge temperatuur veroorzaakt bederf. 
DROOG OPSTAPELEN 
Nadat het vlees is afgezouten, stapelen wij het op, zonder 
er zout tussen te doen. Een temperatuur van 10-12° C 
is de beste; we dekken het vlees af zodat er geen licht 
bij kan komen en laten het zo 14 dagen of langer liggen. 
De bedoeling van dit droog liggen is, het vlees beter te 
laten doortrekken en een zoute rand aan de buitenkant 
te voorkomen. Het vlees krijgt een egale kleur zonder 
donkere randen, terwijl ook deze handelwijze kleur-verbeterend 
werkt en het vlees smakelijker en malser maakt. 
Wanneer het vlees lang blijft liggen gaat het uitslaan; 

dit is geen bezwaar. Wanneer het vlees goed is doorgezouten 
hoeft men niet bang te zijn voor bederf. Deze aanslag 
laat zich later makkelijk met warm water met wat soda 
afwassen of afboenen. 
Wanneer men een partij wil gaan roken dan laat men het 
vlees eerst enige uren, naar gelang de dikte 10 tot 14 uur, 
in stromend water uitwateren om het daarna af te wassen 
en op te hangen om winddroog te laten worden. 

DROGEN 
Het drogen mag vooral niet te warm gebeuren. Zorg wel 
voor een goede ventilatie, door de wind er goed langs te 
laten strijken die zo al het vocht meevoert. Daarna kan 
men het vlees langzaam aan wat voorverwarmen - niet te 
heet - als het goed is krijgt het vlees dan reeds een mooie 
kleur en glans. 

Men kan het rookvlees het beste z'n model geven voor 
het roken, dus na het gewaterd te hebben. 
Verschillende stukken kunnen het beste opgerold worden 
met touw, weer andere kunnen ook met de handen in model 
geknepen worden, waardoor de stukken een dikker en 
ronder model krijgen. 

ROKEN 
Rookvlees moet zachtjes gerookt worden en niet heet, 
ca. 20° C. Rookt men te heet dan kan het vlees gaan druipen 
en wordt het vlees zacht en slecht snijdbaar. Rookt men 
daarentegen te lang en te koud dan krijgt men een donkere 


rand om het vlees en gaat het achteruit in kwaliteit. 
Om koud te roken gebruikt men als rookmateriaal eikenzaagsel 
en slaat dit stevig vast, om zeker te zijn van een 


gelijkmatig smeulend vuur dat niet te heet wordt. 
Zorg voor droog rookmateriaal; indien het vochtig is heeft 
men kans op een carbollucht aan het vlees. 
Na het roken het rookvlees in de rokerij laten afkoelen, 
dan blijft het vlees vaster van kleur. 


BEWAREN VAN ROOKVLEES 
Afgerookt rookvlees op een droogzolder hangen geeft veel 
gewichtsverlies, uitslaan en gevaar voor vliegen. In de 
koelcel bewaren geeft verlies aan kleur. 
Het beste is gezouten bewaren in grote vaten; het vlees 
afzouten en daarna dicht laten kuipen. Wel goed oppassen 
dat alle stukken goed stijf tegen elkaar geperst liggen. 
Daarna de laatste openingen vullen met pekel van 14 graden 
en er bij het dichtkuipen opletten dat er zo weinig mogelijk 
lucht in de vaten zit. 
Na 1 week wordt er weer pekel door het spongat bijgegoten, 
waarna vooral de eerste week de vaten goed worden gerold 
(een paar keer per dag), om te voorkomen dat de stukken 
tegen elkaar aan blijven zitten. Ook nadat er na 1 week 
pekel is bijgegoten en het spongat hermetisch is afgesloten 
en gedicht, is regelmatig rollen aan te bevelen opdat alle 
stukken gelijkmatig zout trekken en niet gaan vastzitten. 
Vervolgens in een koelruimte opslaan. 


ROOKVLEES MET SPEKRAND 
Hiervoor neemt men model gesneden stukken vlees, langwerpig, 
het liefst van een platte bil, welke men in 3 a 4 


lange stukken snijdt; wanneer men een grote zware platte 
bil heeft, dan snijdt men ze nog eens door. Ook een spierstuk 
leent zich hiervoor. Zorg er voor zo weinig mogelijk 
vet en zenen aan het vlees te laten zitten. 
Deze kleine stukjes worden normaal gezouten als ander 
rookvlees, door ze eerst in te wrijven met pekelzout, zout + 
salpeter en te verzwaren met een zwaar gewicht om er daarna 
pekel van 18 graden op te gieten. Na 2 weken, afhankelijk 
van de grootte, zijn de stukken doorgezouten en worden 
uit de pekel met doeken goed drooggemaakt en met een 
dun laagje gezouten spek omrold en goed vastgedrukt, 
eventueel met 2 touwtjes op hun plaats gehouden. Het 
geheel wordt omwikkeld met goudvlies. Goed strak aangedrukt, 
aan het einde dichtgebonden, eventueel het geheel 
omwikkeld met gekleurd koord. Daarna even aanbroeien 
in kokend water, opdat de darm krimpt en mooi strak 
om het vlees trekt. Daarna iets warmer roken dan anders. 


GEKOOKT ROOKVLEES 
Het beste kookt men het afgezouten vlees in hamkokers of 
gebruikte blikken, dit is beter dan het los te koken in water. 


In vormen gekookt houdt het rookvlees een veel beter 
model en aanzicht en ook blijft het vleessap beter behouden. 
Men kookt op 80° C ca. 3 uur naar gelang de dikte, na de 
vormen eerst bij 100° C in de ketel te hebben gezet. Door 



DE VERDERE BEWERKING 

Zodra het speenvarken is gevuld met het gekozen deeg 
wordt het heel zorgvuldig dichtgenaaid en dan vervolgens 
gedurende een uur zeer licht gerookt. Mede daardoor wordt 
een lekkerder smaak verkregen. 
Als het speenvarken uit de rook is genomen wordt het in 
een doek gewikkeld en daarna met lint of band mooi rond 
opgebonden. Wij gebruiken voor dit winden met opzet lint 
of band, omdat bij gebruik van worstgaren er spoedig 
bindstrepen over de rug van het varken te zien zullen zijn, 
hetgeen wij juist niet moeten hebben. Het varken zal een 
natuurlijke ronding te zien moeten geven en niet een als 
een gerolde ham. Dat staat niet alleen lelijk, maar bovendien 
onnatuurlijk. 
Het in de doek gewikkelde speenvarken wordt nu gedurende 
ongeveer 4 tot 42 uur gekookt bij een temperatuur van het 
water van 75 ° C tot hoogstens 80° C. Het water mag vooral 
niet heter zijn, want dan zou het tere zwoerd van het speenvarken 
deze grotere hitte wel eens niet kunnen verdragen 
en stukspringen. 
Na volledige afkoeling na het koken wordt de doek met 
de windsels voorzichtig van het speenvarken verwijderd. 
Thans wordt het varken mooi aangesneden tot het model 
wordt verkregen, dat op de bijgeplaatste foto is te zien. 
Dit houdt dus in, dat de voorzijde van het speenvarken 
een aansnijvlak te zien geeft als van een worst. 
Wij zijn nu zover met de bewerking genaderd, dat het 
speenvarken met licht vloeibare bruine vleesgelei kan worden 
bestreken of bedropen. Hierbij mogen geen oneffenheden 
optreden, zodat het bestrijken of bedruipen wel met 
de nodige zorg dient te geschieden. 
Thans plaatsen wij dit speenvarken op een passende schotel 
(bij voorkeur een roestvrij stalen schotel en geen emaille 
of glazen) en leggen op de rugzijde een stukje gekarteld 
staniolpapier, waarop enkele roosjes van aardappel, wortel 
en biet. 
Aan het staartje bevestigen wij een mooi strikje ter verdere 
afwerking, terwijl aan de zijkanten en vóór het speenvarken 
wat gehakte blanke gelatine, alsmede een paar stukjes met 
een kartelmesje gesneden blanke gelatine worden gelegd 
om het geheel af te werken. 

ENKELE DETAILS ONDER DE LOUPE 

Teneinde de vlotte gang van het gereedmaken van de schotel 
gevuld speenvarken niet te storen hebben wij het gehele 
maakproces achter elkaar laten volgen zonder bij enkele 
details nader stil te staan. Toch is dit beslist nodig, daar bij 
het maken van deze etalageschotel zich enige moeilijkheden 
kunnen voordoen, welke alleen zijn op te lossen als men 
met de details van de verschillende onderdelen goed op de 
hoogte is. 

1. Het mooi op snit snijden van het speenvarken. Hiertoe 
wordt het gekookte speenvarken achter de schouders ingesneden, 
waardoor de mooie ronde vorm van buik, flank 
en rug van het speenvarken goed tot uitdrukking komt. 
Het is dus niet zo, dat het gehele speenvarken op de schotel 
komt, maar ongeveer 3 er van. Dit ter verduidelijking, omdat 
anders wel eens misverstanden kunnen ontstaan. 
2. Het afglanzen van het speenvarken met bruine gelei. 
Dit afglanzen vindt plaats om het speenvarken het aanzien 
te geven als zou het zijn gebraden. Daarom wordt voor dit 
doel bruine gelei - ook wel imitatie-vleesgelei genoemd gebruikt. 
Deze gelei wordt verkregen door aan de oorspronkelijke 
gelei een weinig geel kleursel toe te voegen 
tot de gewenste mooie kleur is verkregen. 
Alvorens met het afglanzen te beginnen laten wij de gelatine 
eerst geheel afkoelen en wel zolang tot deze bijna vast begint 
te worden. Met een schone, droge kwast wordt nu het 
speenvarken met de vleesgelei bestreken, dan wel met behulp 
van een lepel bedropen. Denk er aan, dat hierbij de vleesgelei 
zich gelijkmatig over het speenvarken verspreidt. 

3. De roosjes van aardappel, wortel en biet. Het maken 
van deze roosjes vereist enige ervaring en dus is het goed 
er eens flink op te oefenen, alvorens men met het snijden 
van roosjes voor een etalageschotel begint. Toch is dit werk 
niet zo moeilijk als wellicht wordt gedacht. Nodig is slechts 
een juiste methode van werken. 
De aardappel wordt daartoe eerst rond gesneden, zodat een 
zuiver rond deel ontstaat. Van dit ronde deel wordt aan 
één zijde een spits torentje gesneden, waarna het eigenlijke 
snijden van het roosje een aanvang neemt. 
Uit de zijkanten van de aardappel worden nu 5 blaadjes 
gesneden met behulp van een garneermesje, welke blaadjes 
vervolgens aan de achterkant worden weggesneden. 
Deze handeling herhaalt zich thans en wel zo, dat de 
blaadjes van het roosje om en om komen te staan. Deze 
handeling vindt plaats achter de reeds gesneden 5 blaadjes. 
Dezelfde handeling herhaalt men nog eens achter de tweede 
rij van blaadjes, waarna in het overblijvende hart (het spitse 
torentje) de inkervingen worden gemaakt. Is de aardappel 
geheel uitgesneden tot een roosje, dan wordt de onderzijde 
mooi rond bijgesneden, waarna hierin bij wijze van steeltje 
een lucifer kan worden gestoken. 
Dezelfde handelwijze vindt plaats bij het snijden van 
roosjes uit wortel en biet. 
Tot slot merken wij nog op, dat de lichtende glans aan de 
linkerzijde van het afgebeelde speenvarken niets anders is 
dan de reflex die werd verkregen tijdens het fotograferen 
en dus niets met de bewerking uitstaande heeft. 
SPEKROLLADE, GETRUFFEERDE 
Voor dit werkstuk wordt eerst een heel magere varkensbuik 
gevuld met bonte galantine. Na het koken wordt 
deze als een rollade gerold. 
Van dit stuk worden vijf plakken afgesneden, die netjes voor 
de spekrollade op een brede ovale schotel worden gelegd. 
De spekrollade wordt nu met bruine gelei bedropen, zodat 
een natuurlijke braadkleur ontstaat. Vervolgens gieten wij 
de overgebleven ruimte van de schotel vol met melkgelatine. 
Als decoratie-materiaal kan worden gebruikt : tuinbonen, 
worteltjes, tomaten, doperwtjes en asperges. Deze groenten 
worden netjes gerangschikt op de vrije ruimte van de 
schotel. Tussen de plakken en groenten in loopt een slinger 
van truffels. 
De rand van de schotel wordt belegd met halve schijfjes 
citroen, waarop om en om een stukje truffel en een stukje 
gebroeide tomatenschil wordt gelegd. 
De verdere afwerking van de schotel geschiedt door een hoeveelheid 
blanke gelatine heel fijn te hakken en met deze 
gehakte gelatine de rand voor de schijfjes citroen weg te 
werken, terwijl het stuk vleeswaar wordt gegarneerd als 
aangegeven (af b. 799). 


822. Alle bestanddelen zijn van te voren gereed gelegd zodat men 823. Hierna worden de hamrolletjes gerangschikt. Links op de 
bij de opbouw van een hors-d'oeuvreschotel alles bij de hand heeft. schotel ziet men deze rolletjes reeds op hun plaats terwijl men rechts 
Allereerst worden de gevulde eieren op de schotel neergelegd. op de schotel bezig is met ze netjes te rangschikken. 
824. Naast de hamrolletjes komen aan weerszijden van de schotel 825. De ruimte op de schotel tussen de hamrolletjes en de vleeseen 
vijftal plakken getruffeerde vleespastei. Deze plakken worden plakken wordt opgevuld met van te voren klaar gemaakte gevulde 
ongeveer een derde over elkaar heen gelegd. tomaten. Aan beide kanten van de schotel komen evenveel stuks. 
826. Er blijft nu tussen de hamrolletjes en de plakken vleespastei 827. Hierna wordt het middengedeelte tussen de gevulde eieren en 
een kleine ruimte over die we vullen met rolletjes gekookte tong. de randgarnering opgevuld met timbaaltjes ham of iets dergelijks. 
Zoals voor de tomaten aangegeven ook hier evenveel rolletjes. Op deze timbaaltjes komt dan een gegarneerd kapje tomaat. 
828. Tot slot snijdt men nog meerdere lekkernijen af waarvan de 829. De nu nog overgebleven ruimten vult men op met genoemde 
keus iedereen zelf kan bepalen. Zorg er echter wel voor, alleen zeer fijne vleeswaren zodat de gehele schotel thans is opgevuld en men 
fijne bestanddelen bij de opbouw van een schotel te gebruiken. een wel zeer smakelijk geheel heeft gecreëerd. 
428

834. Men begint het maken van een vleeswarenschotel met het 835. Op de vorige afbeelding werden de timbaaltjes vleeswaren in 
plaatsen van een papieren onderlegger die zodanig wordt gevouwen gelei op de schotel geplaatst. Naast deze timbaaltjes komen opgedat 
het midden van de schotel erdoor bedekt wordt. rolde plakjes cervelaatworst. 
836. Hierna vullen wij het middengedeelte van de schotel op met 837. Evenzo leggen wij naast de hamplakken plakjes gesneden 
dun gesneden plakken ham. Deze zijn dubbelgevouwen en daarna tong en rookvlees. Natuurlijk kan men ook andere vleeswaren en 
zo op elkaar gelegd, dat ze elkaar voor 1/3 gedeelte bedekken. worstsoorten gebruiken. 
838. Het van te voren klaargemaakte rondje vleeswaren in gelei 839. Deze afbeelding geeft een goed overzicht van de schotel. Van 
wordt nu voorzichtig opgepakt en in de hoek naast de boterrolletjes achter naar voren gezien merken wij op : timbaaltjes, cervelaatworst, 
neergelegd. ham, tong en rookvlees. 
840. De afwerking van een vleeswarenschotel is een belangrijk 841. Ook met ei zijn verschillende garneringen mogelijk die bij 
onderdeel van de opbouw omdat het definitieve karakter van de een vleeswarenschotel soms zulke aardige effecten kunnen geven. 
schotel hiermede bepaald wordt. Een decoratie van zoutjes doet Doch ook hier : eenvoud is het kenmerk van het ware. 
het zeker. 
430

SIERSTUKKEN 
846. Moderne schotel van gerookt vet spek. Een- 847. Wandbord van reuzel-stip- 848. Moderne schotel van gerookt vet spek. 
voudig van opzet en daardoor zeer attractief. pelwerk. Een zeer sierlijk werkstuk. 
849. Michiel Adriaanszoon de Ruyter in 850. Het deltaplan in vet geboetseerd. Een formidabel sierstuk 
vet geboetseerd. Hoog 1.40 m, breed 0.75 m, van 2.30 m bij 1.60 m met een totaal gewicht van 300 kg. Uit een 
gewicht 80 kg : voorwaar een artistieke pres- massief gegoten blok vet is het gehele stuk uitgebeiteld en geboettatie. 
De versieringen op de uniform zijn ge- seerd. 
spoten uit rundvet. 
851. Zeer fraai van lijn en getuigend van een hoog ontwikkeld 
artistiek gevoel is dit sierstuk uit vet geboetseerd een waar meesterstuk. 
Slechts door oefening kan men eenzelfde graad van perfectie 
bereiken. 
432

HOOFDSTUK 13 

HET CONSERVEREN VAN VLEES DOOR KOUDE 

INLEIDING 

Onze voorouders bewaarden hun voorraden bederfelijke 
levensmiddelen, zoals melk, boter, vlees en vis, meestal in 
de diepe, koele kelders onder hun huizen. Ook had men in 
heuvelachtige streken wel holen in de grond gegraven met 
hetzelfde doel. Daarnaast kende men de isolerende (warmtewerende) 
werking van stoffen, zoals stro en turfmolm, die 
algemeen hiervoor werden gebruikt (bescherming van waterpompen 
tegen bevriezing!). Men verhoogde het effect van 
dergelijke bewaarplaatsen door ze nog koeler te maken met 
behulp van stromend water, van sneeuw of van ijs. Dit 
laatste was alleen maar mogelijk in landen, waar de wateroppervlakte 
in de winter bedekt werd met een stevige ijsvloer. 
Deze ijslaag werd in brokken gezaagd en de . stukken 
ijs in geïsoleerde ijs-bergplaatsen opgeslagen, die soms zo 
groot waren, dat ze een voorraad ijs konden bevatten, groot 
genoeg om tot de volgende winter te duren. In landen, waar 
men weinig of geen ijs kende, kon men dit niet benutten, 
tenzij men het uit Noord-Europa invoerde. Ook ons land 
voerde vroeger wel ijs uit Noorwegen in. Toch was men, 
zoals men begrijpt, zeer afhankelijk van de wisselvalligheden 
van het klimaat, zodat men naar middelen zocht om zich 
daarvan onafhankelijk te maken. 

OPWEKKING VAN KUNSTMATIGE KOUDE 

De meest gebruikte en waarschijnlijk ook de oudste methode 
om de temperatuur te verlagen is door verdamping van een 
vloeistof. Wanneer men zorgt de gevormde damp te verwijderen 
(bijvoorbeeld door afzuigen), gaat dit verdampen 
door, totdat er geen vloeistof meer aanwezig is. Voor dat 
proces van verdamping is warmte nodig, die wordt onttrokken 
aan de omgeving, met andere woorden, de omgeving 
wordt kouder, wordt dus gekoeld. Een eenvoudig 
voorbeeld hiervan is de afkoeling, die men voelt, als men 
een natte vinger in de wind houdt. Ook berust op dit principe 
het gebruik van poreuze vaten, waarbij de langzame 
verdamping van de vloeistof door de wand heen afkoeling 
van de inhoud veroorzaakt (poreuze dubbelwandige botervlootjes). 
Wanneer men nu een machine construeert, die 
enerzijds die damp afzuigt (uit de verdamper) en anderzijds 
deze damp weer samenperst tot vloeistof (in de condensor), 
dan heeft men een gesloten systeem, waarvan de zuigperspomp, 
dat is de compressor, het hart vormt. De absorptiekoelmachines 
werken volgens hetzelfde principe, doch hebben 
geen bewegende delen. 
Op de aangegeven wijze is het mogelijk het gas naar believen 
deze kringloop te doen herhalen.Teneinde de warmteuitwisseling, 
zowel in verdamper als in condensor, te 
bevorderen, zorgt men, dat het gas (de vloeistof) langs 
grote oppervlakten passeert. Dit geschiedt meestal in pijpenbundels. 


HS 28 

Van de vloeistoffen, die de laatste jaren het meest als koelmiddel 
worden gebruikt, noemen wij in de eerste plaats 
ammoniak. Zwaveligzuur- en koolzuurinstallaties zijn, althans 
op het vasteland, vrijwel verdwenen. Voor kleine 
installaties zijn ook andere middelen, zoals methylchloride, 
op de markt verschenen, terwijl in de laatste jaren daarbij 
gevoegd zijn een aantal fluor-verbindingen, als freon (met 
toevoeging van een cijfer) aangeduid. Deze laatste stof, 
hoewel tamelijk duur, is niet giftig en onbrandbaar, hetgeen 
van de andere niet gezegd kan worden. Ontsnapping 
van ammoniak of een ander koelmiddel (behalve freon) 
uit het koelsysteem kan niet alleen schadelijke gevolgen 
voor de mens, maar niet minder voor de opgeslagen pro


ducten hebben. 

KOEL- EN VRIESHUIZEN 

Wanneer men nu levensmiddelen of andere waren wenst 
af te koelen, is de eenvoudigste weg ze vlak bij de verdamper 
te plaatsen. Men verbetert natuurlijk de werking indien 
men in de ruimte waarin de verdamperslangen bevestigd 
zijn, ventilatoren aanbrengt, waardoor de lucht kan circuleren. 
Wanneer men dan de muren van deze localiteit 
zo dik neemt (en met 1 of 2 spouwen) dat de warmte van 
buiten moeilijk kan binnendringen, heeft men het voorbeeld 
van een koelhuis, zoals men ze vroeger bouwde. 
Natuurlijk heeft ook op dit gebied de ontwikkeling niet 
stilgestaan. 

In de eerste plaats gaat men thans de muren bekleden met 
een isolerende stof, waarvoor - hoewel andere goede stoffen 
ook in de handel zijn gebracht - kurk (de bast van de kurkeik) 
nog het meest gebruikt wordt. Deze kurk wordt gemalen 
en met een kitstof tot platen geperst, die men aan 
de binnenzijde van de muren bevestigt . Tegen deze kurklaag 
wordt weer een beschermende laag geplaatst, die in 
vlees-koelhuizen meestal uit tegels bestaat. Hoe lager men 
de temperatuur in de koelhuizen wenst, des te dikker dient 
men de kurklaag te nemen. 
Ook gebruikt men voor de overdracht van de koude wel 
een tussenstof, pekel. Dat wil zeggen, dat men met het koelsysteem 
pekel afkoelt en deze gekoelde pekel via pijpleidingen 
laat circuleren in de lokalen waar koude nodig is. 
Dit is dan de zogenaamde indirecte koeling. 
De voor vlees meest gebruikte methode (wij komen daarop 
later uitvoerig terug) is, dat men met deze koude pekel 
lucht afkoelt (bijvoorbeeld door in een luchtkoeler de lucht 
door een fijne regen van deze pekel te jagen) en deze gekoelde 
lucht via luchtkanalen (van hout, ook wel van be-
ton) naar het vleeskoelhuis voert. Men kan de lucht natuurlijk 
ook zonder pekel afkoelen, door ze langs de verdamperslangen 
te laten strijken! 


dat wil zeggen de juiste temperatuur voor ieder product 
gebruiken, deze temperatuur zo constant mogelijk houden 
en geen verschillende producten bij elkaar bewaren, die 
elkaar beïnvloeden (rijp met onrijp fruit, geurende vruchten, 
zoals sinaasappels met vlees, melk of boter!). 
BoN endien moet men zich bewust blijven van de onvolkomenheden 
van de toepassing der koude. Bacteriën noch 
schimmels worden gedood; sommige chemische processen, 
zoals het ransig worden van vetten, de oxydatie van vitamine 
C, de denaturatie van eiwitten, gaan, hoewel vertraagd, 
door! 

HULPMIDDELEN 

Daarom worden, teneinde het resultaat te bevorderen, naast 
de koude vaak hulpmiddelen gebruikt. Voor vlees kunnen 
we als zodanig noemen: ozon, koolzuur en, in de laatste 
tijd, de toepassing van steriliserende lampen en het gebruik 

van omhulsels. 
Wanneer men ozon aan de koelhuislucht toevoegt, wordt 
de groei van bacteriën aan de oppervlakte van vlees duidelijk 
tegengegaan. Bovendien heeft dit gas de eigenschap, dat 
het desodoriserend werkt, dat wil zeggen, dat het afwijkende 
geuren afbreekt en dus doet verdwijnen. Toch moet men 
met de toepassing zeer voorzichtig zijn, daar te hoge concentratie 
aanleiding geeft tot omzetting (oxydatie) van het 
aan het vlees aanwezige vet, dat daardoor ransig wordt. 
Het gebruik van koolzuur, dat we zullen bespreken wanneer 
we het „chilled meat" behandelen berust deels op hct dodend 
vermogen hiervan op bacteriën, deels op het verlagen 
van het zuurstofgehalte der lucht, dat weer de levensvoorwaarden 
van bacteriën ongunstiger maakt en de mogelijkheid 
tot oxydatie vermindert. 
Lampen, welke ultraviolet licht uitstralen, dat een bacteriedodende 
werking heeft, worden in Amerika op grote 
schaal en in de laatste jaren ook in Europa toegepast. 
Aan dit gebruik zijn echter enige nadelen verbonden . In 
de eerste plaats is de werking aan de schaduwzijde van het 
bestraalde object nihil; bovendien wordt door de meeste 
lampen een geringe hoeveelheid ozon opgewekt, dat weliswaar, 
zoals we zagen, ook dodend werkt op bacteriën, maar 
dat niet overal en niet onbeperkt kan worden toegelaten. 
Ten slotte is een nadeel voor het gebruik, speciaal in koelhuizen, 
dat deze lampen bij lage temperatuur slechts een 
gering rendement hebben, zodat zeker hiermede bij de aanschaffing 
moet worden gerekend. Overigens gaan er verschillende 
stemmen uit de practijk op, die over deze lampen 
zeer tevreden zijn. 
Wat het gebruik van omhulsels betreft, zij in de eerste plaats 
gewezen op het gebruik in Amerika om de geslachte dieren, 
alvorens ze het koelhuis ingaan, met vochtige doeken te 
bedekken. Daardoor wordt het uitdrogen tegengegaan en 
houdt het vet ook een betere kleur. Ook het vlees dat, hetzij 
in voeten, hetzij in kleinere stukken, bestemd is om te 
worden ingevroren, wordt, met hetzelfde doel, ingepakt. 
Voeten in een soort doek, kleine stukken in cellophaan of 
ook wel in rubberzakken, waaruit men dan de lucht verwijdert. 
Speciaal in Amerika staat de verpakkingstechniek 
op hoog peil. (zie vacuumverpakking, pag. 533). 

HET CONSERVEREN VAN VLEES DOOR KOUDE 

De ontwikkeling van de toepassing van kunstmatig op


gewekte koude op vlees is van zeer grote betekenis geweest 
voor het bewaren en het gebruik van dit belangrijke voedsel. 
Speciaal het bevriezen van vlees en het transport van bevroren 
vlees over de gehele wereld, heeft het mogelijk gemaakt, 
dat enerzijds de vee-rijke gebieden van Zuid-Amerika 
en Australië ontsloten werden voor de wereldhuishouding, 
anderzijds dat daardoor het vleestekort in andere landen 
kon worden opgeheven. 
Toch is het nog geen honderd jaar geleden, dat de eerste 
proeven tot het koelen van vlees (langs mechanische weg) 
op grote schaal werden genomen. 
Het was Charles Tellier, die, nadat hij in 1873 voor de 
Franse Académie des Sciences geslaagde experimenten had 
verricht, in 1877 een speciaal daarvoor ingerichte boo t, de 
„Frigorifique", met bevroren vlees van Frankrijk naar Argentinië 
zond. Deze boot kwam na een moeilijke overtocht, 
die drie en een halve maand duurde, te Buenos Aires 
aan, waarbij de lading in uitstekende toestand bleek te 
verkeren. Ook de terugtocht naar Frankrijk met 35 ton 
bevroren vlees werd met succes bekroond. 
Dergelijke verzendingen waren voordien practisch onmogelijk 
en bijvoorbeeld de grote vleesbedrijven in Amerika 
waren voor het bewaren van vlees op natuurijs aangewezen, 
dat opgeslagen moest worden in grote ijsbergplaatsen, die 
vaak groter waren dan het gehele bedrijf. 
Het werk van Tellier was dus wel van uitzonderlijke betekenis! 
Op het VIe Internationale Koude-Congres te Buenos 
Aires in 1936 werd dan ook aan hem de eretitel van 
„Père du Froid" verleend. 
Betroffen deze eerste proefnemingen bevroren vlees, toch 
past men de koude lang niet altijd op die wijze toe, dat het 
vlees bevriest. Er zijn talrijke gevallen, waarin men dat 
juist wil voorkomen, zodat de temperatuur boven -0,6° 
tot -1,2° gehouden moet worden. 
Met name aan de openbare slachthuizen, waarin het vlees 
wordt bewaard, dat bestemd is voor onmiddellijke verkoop, 
is dit het geval. Hier wordt het vlees wèl gekoeld, doch men 
zorgt er voor, dat het niet bevriest, aangezien het dan moeilijk 
te verwerken is en na het ontdooien vaak in uiterlijk 
en hoedanigheid snel achteruit gaat. 
Bij dit koelen volgde men tot voor kort en nu meestal nog 
dezelfde methode. Men laat eerst het geslachte dier minstens 
enige uren in de slachthal of aangrenzende hangruimte 
hangen om tot de buitentemperatuur af te koelen, waarbij 
het tevens reeds een grote hoeveelheid vocht afstaat. Het 
is natuurlijk een voordeel, dat hiervoor geen koude geproduceerd 
behoeft te worden. 
Daarna brengt men het dier in het voorkoelhuis, waar een 
temperatuur van 6-10° C heerst en vervolgens in het koelhuis, 
waar een temperatuur van 0-1 ° C (vroeger 2-4° C) 
wordt onderhouden. 
Deze wijze van koelen, de „getrapte" koeling, heeft als 
gevolg, dat aan de oppervlakte van het vlees een droog 
huidje ontstaat, dat bescherming verleent tegen het binnendringen 
en de ontwikkeling van bacteriën en schimmels. 
Ook de relatieve vochtigheid wordt in de koelhuizen vrij 
laag gehouden. 
Men krijgt bij de beschreven methode goede resultaten, 
doch moet het vrij belangrijke gewichtsverlies door het 
verdampen van vocht op de koop toe nemen. De ervaringen 
in Amerika, waar men het vlees wèl direct na het slachten 


HOOFDSTUK 14 

HET CONSERVEREN IN BLIK 

INLEIDING 
Het conserveren van vleeswaren omvat een zeer uitgebreid 
terrein, dat door nieuwe uitvindingen steeds groter wordt. 
In dit hoofdstuk zullen alleen de belangrijkste grondbeginselen 
van de conservering van vleeswaren in blik (of glas) 
worden behandeld. 


Conserveren wil zeggen de grondstof een dusdanige behandeling 
doen ondergaan, dat deze voor beperkte of bijna 
onbeperkte tijd houdbaar is. 
Er bestaan behalve de door ons te behandelen methode van 
conserveren door sterilisatie nog andere handelingen, zoals 
zouten, roken, koken, drogen of luchtledig verpakken van 
vlees of vleeswaren, waardoor deze houdbaar blijven. Bij 
het conserveren in blik of glas, zoals hier behandeld zal 
worden, dient onderscheid gemaakt te worden tussen : 


a. half-conservering; 
b. vol-conservering. 
Bij half-conservering denkt men aan beperkte houdbaarheid, 
bij vol-conservering aan vrij lange houdbaarheid. 
Er zijn drie hoofdgroepen van te conserveren artikelen, nl. : 
a. de pure vleeswaren ; 
b. vleesconserven met bijvoeging van groente of andere 
voedingsmiddelen; 
c. soepen. 
Er bestaan natuurlijk vele tussen-variëteiten, die bij de recepten 
ter sprake zullen komen. 
Onder verduurzaamde vleeswaren verstaat men alle vleeswaren 
die, na het inbrengen in luchtdicht af te sluiten blikken, 
flessen enz., door verhitting houdbaar worden gemaakt. 
Deze vleesconserven zijn goed houdbaar, daar alle levensvatbare 
kiemen door de verhitting zijn gedood terwijl de 
goed afgesloten blikken het binnendringen van schadelijke 
kiemen onmogelijk maakt. Het conserveren heeft dus een 
dubbel doel. 
Deze methode waarborgt ook de kwaliteit en volle smaak 
van het artikel daar uitdrogen onmogelijk is. In verband 
met de hoge productiekosten komen hiervoor alleen kwaliteits- 
en speciale producten in aanmerking. Alle vleeswaren 
kunnen echter ingeblikt worden. Zij zijn altijd voor direct 
gebruik gereed; enkele soorten kunnen voor de consumptie 
worden verwarmd, b.v. knakworstjes e.d. 
VOORWAARDEN VOOR EEN GOEDE 
CONSERVERING 

HYGIËNE 

Een goed product is voor een groot deel afhankelijk van 
de bij het conserveren betrachte zindelijkheid. Dit is nodig 
om bederf veroorzakende bacteriën te weren, waarbij onderscheid 
gemaakt kan worden tussen maatregelen, die uitbreiding 
van ongewenste micro-organismen moeten voorkomen 
en methoden om de schadelijke kiemen te doden. 

Al deze bacteriën zijn overal aanwezig, in de lucht, op werktafels, 
messen enz. en zij vermenigvuldigen zich razend snel. 

ZUIVER GEREEDSCHAP 

Dit is de eerste eis, die men kan stellen. Metalen gereedschap 
verdient de voorkeur boven dat van hout. Bij de bereiding 
van vleeswarenconserven is de metalen werktafel 

— met losse snijplanken — te verkiezen boven de houten tafel, 
daar de eerste wel maar de laatste niet behoorlijk gereinigd 
kan worden. Afboenen met heet water is nl. niet voldoende, 
daar de bacteriën, die in de kern van het hout zijn doorgedrongen, 
niet gedood worden. Zij komen weer naar de oppervlakte 
en besmetten het vlees. 
Bij de losse snijplank is dit slechts ten dele het geval, daar 
deze dunner is en in zijn geheel in heet water gedompeld kan 
worden. Ook de rest van het gereedschap als messen, 
emmers en teilen dient grondig en bij voorkeur zowel na 
als vóór het gebruik ervan gereinigd te worden. 
MACHINES EN MESSEN 

Vele slagers hebben de gewoonte om van de vleeswolf de 
worm met wormhuis ineen af te nemen zonder beide schoon 
te maken. Hoewel meestal worm en wormhuis een plaats in 
de koelcel krijgen — waardoor bacteriëngroei enigszins 
wordt tegengehouden — adviseren wij toch dit na te laten en 
zowel worm als wormhuis voor het begin der fabricage 
eerst grondig te reinigen en te laten afkoelen alvorens aan 
het werk te gaan. Men kan niet voorzichtig genoeg zijn. 
De vleesdelen, die in het wormhuis en rond de worm zijn 
blijven zitten, vormen anders een goede voedingsbodem 
voor bacteriën. Hetzelfde geldt voor de messen, die in de 
hoeken wel eens vleesresten willen herbergen. Ook deze 
moeten zowel voor als na gebruik goed schoongemaakt 
worden, waarbij gebruik van een desinfecterend middel 
wordt aanbevolen. 

SCHONE HANDEN EN KLEDING 

Ook met de handen brengen wij bederfverwekkende bacteriën 
op het vlees. Gebruik daarom zeep en een desinfecterend 
middel bij het handen wassen en spoel niet slechts uw 
handen af in een bak met troebel water. Ook de kleding 
moet steeds schoon zijn en er moet gezorgd worden voor 
heldere handdoeken. 

VLEESKEURINGSWET 

De Vleeskeuringswet schept reeds enige waarborgen voor 
helderheid, maar het kan nooit kwaad zichzelf zwaardere 
eisen te stellen. Zo geeft de wet voorschriften over de hoeveelheid 
licht, die de worstkeuken moet kunnen binnendringen 
; de wanden moeten tot op zekere hoogte glad zijn 
en voor water ondoordringbaar, de wanden moeten met 
ronde hoeken in de vloer overgaan, de vloer moet glad zijn 
en niet toelaatbaar voor water. 


Het behoeft geen betoog, dat het verwerken van zuurachtige 
kantjes in de worst, vooral bij vleesconserven, uit den boze 
is. Men haalt daarmee het Trojaanse bacteriënpaard naar 
binnen. 

KEUZE VAN HET VLEES 

Niet alle vlees is geschikt om tot conserven verwerkt te 
worden. Een eerste vereiste is, dat het dier gezond is. Bij het 
bereiden van vleeswarenconserven moet vlees gebruikt 
worden, dat reeds een hoge natuurlijke graad van houdbaarheid 
heeft. Zo kan een mager, dus vetarm dier heel wel worden 
gebruikt, maar niet een beest, dat door ouderdom of 
ziekte is vermagerd. De spieren zullen dan slap zijn en het 
aanwezige vet zal naar waterigheid neigen. 
Ook vlees, dat tijdens het leven van het dier door een ziekte 
bederfkiemen in zich heeft opgenomen kan niet geconserveerd 
worden. Belangrijk is ook het uitbloeden bij het 
slachten. 

WELKE HOEDANIGHEDEN MOET HET VLEES BEZITTEN? 

Te conserveren vlees moet mooi droog en ook hard zijn, 
veerkrachtig en voorzien van een sterk weefselstelsel. Dit 
vlees is bijna altijd smakelijk, goed kleurhoudend, fraai van 
aanzien en sterk bindkrachtig. Zulk vlees kan ook gemakkelijk 
de verhitting tijdens de conservering weerstaan en zal in 
innerlijke structuur weinig verandering ondergaan. Dit 
ideale vlees is hoofdzakelijk afkomstig van het rund of het 
varken ; bij het kalf is geen tijd geweest om een sterk spierenstelsel 
op te bouwen. 
Ook de voeding is van groot belang voor de vorming van 
een goed spierenstelsel. Bij voorkeur nemen wij runderen 
met hard voer gemest, daar dit stevig vlees geeft. Z.g. schillenkoeien 
hebben minder vast vlees, evenals spoelingkoeien. 
Bovendien wijkt bij de laatste dieren de smaak iets af, waardoor 
hun vlees minder geschikt voor conservering is. 

VARKENSVLEES 

Het beste zijn de varkens van het Gelderse type van 80-100 kg 
geslacht gewicht. Gelderse varkens hebben altijd goed hard 
vlees, terwijl het Hollandse (Yorkshire) varken door zijn 
snellere rijpheid een rijkere aanzetting van vet en spek vertoont. 
Dit remt de spierontwikkeling, waardoor ook de verhouding 
vlees-vet voor de conservenindustrie ongunstig is. 
Ook bij varkens is de voedering van belang. Maïs is zeker 
niet slecht maar geeft een enigszins week en olieachtig vet. 
Veel erger is, wanneer een varken de laatste weken voor de 
slacht met vismeel of vis wordt gevoerd. Het vet zal dan een 
sterke vislucht en -smaak hebben terwijl een vuil-bruine 
verkleuring mogelijk is. Dergelijke varkens zijn voor de 
conservenindustrie ongeschikt. Het mesten met graan en 
aardappelen alsmede krachtvoederbijmenging met bloed- en 
keukenafval is gunstig voor de consistentie van het vlees. 
Voor kalfs-, schape- en lamsvlees gelden dezelfde eisen. 
Graskalfsvlees moet bij voorkeur goed droog zijn. 

VOORBEHANDELING VAN HET VLEES 
Het is van belang hoe het dier voor, tijdens en na de slachting 
behandeld is. Gezonde dieren b.v., die voor het slachten 
in sterk vermoeide toestand verkeren, kunnen stroperig, 
voor de conserven-industrie ongeschikt vlees opleveren. 
De dieren mogen ca. 24 uur voor de slacht niet meer gevoederd 
zijn. De gevulde maag drukt dan nl. tegen het hart 
en verhindert een intensief leegbloeden. 

Er dient op te worden gelet, dat het dier volkomen kan verbloeden. 
Het is nodig, dat de slager daarbij de nodige medewerking 
verleent door met de schouder van het slachtdier 
een pompende beweging te maken. Tevens dienen zonodig 
de opgelopen bloedaderen van tijd tot tijd te worden ingekort. 
Zowel tijdens als na de slacht moet de grootst mogelijke 
hygiëne betracht worden. Bij het afnemen van het dier 
moeten schone slachtdoeken worden gebruikt. Bij de nieuwste 
koelmethode wordt het geslachte dier met schoon water 
afgespoten en in een koeltunnel gehangen waar een koude 
wind door gaat. Men zij voorzichtig met het kopen van 
vlees met een oppervlak, dat enigszins klef of nattig aandoet. 
Dat is vaak door bacteriën aangetast. 
Bij het vervoer moet er op gelet worden, dat de lucht in de 
vleeswagens koel is en rond de geslachte dieren kan stromen. 
Ook hier op hygiëne letten. 
Bij het opslaan van vlees in de koelcel moet de lucht eveneens 
rond de stukken kunnen circuleren. Stukken vlees of 
bouten mogen niet tegen elkaar hangen. De zon is niet zo 
kwalijk als veel slagers geloven. Het vlees droogt wel uit 
maar bederft niet sneller ; wel funest is zwoel weer zoals bij 
onweersbuien, dan moet het vlees snel in de koelcel worden 
opgeborgen. Maar het gunstigst zijn de wintermaanden. 

TECHNIEK VAN HET CONSERVEREN 
Over het algemeen worden de conserven met beperkte houdbaarheid 
door middel van een open ketel geconserveerd; 
de vol-conserven, die lang houdbaar moeten zijnen daardoor 
hoger verhit moeten worden, met een autoclaaf. 
Doel van het conserveren is de inhoud der blikken kiemvrij 
te maken en verdere ontwikkeling van bacteriën tegen te 
gaan. Daartoe worden de gevulde blikken dichtgefelst en 
geconserveerd, geëtiketteerd, verpakt en opgeslagen. 

IN OPEN KETEL 

Dit is de eenvoudigste en daardoor voor het slagersbedrijf 
doelmatigste methode, die echter als bezwaar heeft dat men 
geen hogere temperaturen dan 100° C, het kookpunt van 
water, kan bereiken. Hierdoor wordt slechts een halfconservering 
bereikt daar het blik niet volkomen steriel wordt. 
Toch krijgen de op deze wijze — mits juist — behandelde conserven 
wel een houdbaarheid van enkele maanden, hetgeen 
voor het slagersbedrijf over het algemeen voldoende is. 
Hammen worden vrijwel altijd in een open ketel gesteriliseerd 
om de juiste smaak en sappigheid te behouden. Is 
langere houdbaarheid gewenst, dan wordt de temperatuur 
in de autoclaaf niet boven 105° C opgevoerd. Soepen mogen 
nooit in een open ketel geconserveerd worden wanneer 
behoorlijke houdbaarheid wordt gewenst. 
Bij het conserveren in open ketel moet men met twee begrippen 
rekening houden: de aanlooptijd en de tijd van op 
temperatuur houden. Wanneer de gevulde en dichtgefelste 
blikken in de kookketel worden gebracht, zal de temperatuur 
100° C bedragen, maar door de koude blikken zakt de 
temperatuur. Die moet nu eerst weer op 100° C worden gebracht; 
eerst dan begint de sterilisatie. 
Vinden wij in de op pag. 456 opgenomen sterilisatietabel een 
kooktijd van 10 minuten en een tijd van 90 minuten op 
constant 90° C, dan dient men die tijden als volgt te beschouwen 
: 
De blikken worden in de kookketel gebracht, waarna men 
de temperatuur op 100 ° C brengt gedurende 10 minuten. 


Dan moet de temperatuur (door tempering van de warmtebron) 
gedurende 90 minuten op 90° C worden gehouden. 
Hierna worden de blikken uit de ketel genomen en direct in 
koud stromend water afgekoeld tot zij handwarm zijn. 
Daarna worden ze zorgvuldig drooggewreven en met onderlinge 
tussenruimten op een met zaagsel bestrooide vloer gezet 
om geheel af te koelen. Voor een hogere graad van 
steriliteit kan men de blikken de volgende dag nogmaals een 
dergelijke behandeling laten ondergaan. 

METHODEN VAN STERILISEREN 

Voor het conserveren van vleessoorten (niet voor conserven) 
kan men zowel voor de open-ketel als autoclaaf-methode 
het vlees op twee manieren voorbehandelen: 

1. Het vlees eerst voorkoken (blancheren) en dan in de 
blikken verder steriliseren; 
2. Het vlees rauw in blikken doen en dan steriliseren. 
De eerste methode wordt het meest gebruikt. Het al dan 
niet gezouten vlees wordt van pezen en zenen ontdaan en in 
gelijke stukken van vuistgrootte gesneden, die in de kookketel 
worden gedaan, waarna uit beenderen getrokken 
bouillon wordt bijgevoegd tot het vlees juist onder staat. 
Vervolgens halfgaar koken bij een temperatuur van 85-100°C 
naar gelang het soort. De blancheertijd bedraagt 5-30 minuten. 
Grotere stukken als hammen en tongen moeten 2-21uur 
worden voorgekookt. 
Voor het blancheren is het goed het vlees enige tijd in een 
pekel van 18 gr. te pekelen, wat de kleur verbetert. Speciaal 
aanbevolen voor schapevlees dat anders grauw is. 
Na het blancheren het vlees in stukjes snijden en in de 
blikken doen en opvullen met opgietvloeistof, meestal de 
gefiltreerde bouillon waarin het vlees gekookt is. Na sluiting 
en dichtfelsen worden de blikken in ketel of autoclaaf gesteriliseerd. 
Vlees dat rauw in de blikken gaat heet vlees in eigen sap, dat 
bij conserveren gelei vormt. Bij deze methode moet het 
vlees 1 tot 2 dagen na de slacht in de koelcel hangen en eerst 
daarna worden uitgebeend. 
Bij voorkeur wordt vlees van 2e kwaliteit gebruikt (ook bij 
voorkoken), daar le kwaliteit vlees iets te veel vet heeft. 
CONSERVEREN MET EEN AUTOCLAAF 

Een autoclaaf is in principe een kookketel, waarvan het 
deksel met bouten en moeren vastgezet kan worden waardoor 
onder druk hogere temperaturen dan 100° C bereikt 
kunnen worden, waarin vol- (maar ook half-) conserven 
kunnen worden bereid. 
Men werkt met 3 verschillende temperaturen : 

1. de tijd van stijgen der temperatuur (stijgen); 
2. de tijd van houden der temperatuur (houden) ; 
3. de tijd van dalen der temperatuur (dalen). 
Op het deksel van de autoclaaf zijn een manometer (voor de 
atmosfeer), een thermometer en een veiligheidsventiel aangebracht. 
Bij een overdruk van 1 atmosfeer heeft het water 
een temperatuur van 120° C, bij atm. 111° C. Normaal gesproken 
is 1 atm., dus 120 ° C, altijd voldoende om het vlees 
kiemvrij te maken. 
Het water wordt op kookpunt gebracht (100 ° C) terwijl de 
autoclaaf open is. Dan worden de gevulde blikken in de 
ketel geplaatst en het deksel aangebracht. Nu wordt de temperatuur 
geleidelijk opgevoerd (stijgen) tot de voorgeschreven 
hoogte. Dan houdt men de temperatuur op die hoogte 
voor de in het recept aangegeven tijd (houden) om die dan 
weer geleidelijk tot 100 ° C te laten teruglopen (dalen). Voor 
rundvlees in eigen sap b.v. kan dat zijn 15 min. stijgen, 
80 min. houden op 120° C, 15 min. dalen. Na afloop van de 
sterilisatie mag de stoom van de autoclaaf slechts langzaam 
ontsnappen om de drukverandering geleidelijk te laten verlopen. 
Bij snelle overgangen kunnen de blikken gaan lekken. 

BIJVULSTOFFEN 

Voor verschillende vleeswarensoorten is het nodig de ruim


ten in het blik op te vullen met een bijvulstof, waarin wij 


drie soorten kennen : 1. pekel, 2. gelei, 3. aspic. 
Pekel moet apart bereid worden en men mag niet de voor 


hammen gebruikte pekel nemen. De bijvul-pekel mag maar 
4 graden zijn. Men neme b.v. 25 liter water waaraan 21-kg 
keukenzout en 20 gram kalisalpeter wordt toegevoegd en 


dat dan in de kookketel aan de kook wordt gebracht. Het 
schuim, dat op het water komt drijven moet regelmatig met 
een schuimspaan worden weggeschept. Is er geen schuim 
meer dan wordt de pekel uit de kookketel door een dubbele 
linnen doek in een houten bak of vat gegoten, dat met een 
doek wordt afgedekt waarna de pekel moet afkoelen. Zodra 
het vlees in de blikken is gedaan worden deze tot aan de 
rand met pekel bijgevuld. Gebruik bij voorkeur koude pekel. 
Gelei kan men maken van een hoeveelheid zwoerd, waaraan 
om de smaak te verhogen enige kalfspoten, bij voorkeur gebroeide, 
wat soepgroente, laurierbladen, specerijen en gesnipperde 
ui zijn toegevoegd. Het geheel wordt in de kookketel 
aan de kook gebracht waarna de temperatuur wordt 
gematigd. Als het zwoerd gemakkelijk met de vinger kan 
worden doorgedrukt is de gelei voldoende getrokken. Deze 
wordt door een vergiet afgegoten ; alle vaste stof blijft in het 
vergiet, de gelei stroomt door. Voor grote hoeveelheden 
kan men ook een deel magere beenderen meetrekken, maar 
nodig is dit niet. Beter kan men deze beenderen gebruiken 
bij de soepfabricage. 
De doorgelopen bouillon wordt met zout op smaak gebracht 
(niet te veel) en moet een tijdje staan. Het vet komt 
dan naar boven en kan worden afgeschept want gelei moet 
absoluut vetvrij zijn. Men laat vervolgens een beetje bouillon 
op een platte schaal afkoelen om te zien of de gelei vast 
genoeg is. Zonodig een weinig gelatinepoeder bijvoegen. 


857. De verschillende blikken die door slagers gebruikt worden voor 
het conserveren van vlees en vleeswaren kunnen wij onderscheiden in: 
1. en 2. hamblikken van het Franse model. Niet alleen in het binnenland 
doch ook voor export worden deze blikken steeds meer gebruikt. 
4. en 6. hamblikken van het Poolse model die hoofdzakelijk voor 
exportverpakking worden gebruikt maar de laatste tijd worden verdrongen 
door de Franse modellen. 
3. het bekende boterhamworstblik dat door vele slagers wordt gebruikt 
maar de laatste tijd eveneens wordt verdrongen door 
5. het vierkante boterhamworstblik. De plakjes van worsten uit deze 
blikken zijn ook vierkant en daardoor bijzonder geschikt voor het 
beleggen van boterhammen. Zowel de uitvoering onder 3 als 5 zijn 
te leveren met een ritsband waardoor het mogelijk is de blikken 
te openen zonder de inhoud te beschadigen. 
7. het spamblikje dat na _ de laatste oorlog in Nederland een grote 
vlucht heeft genomen als conservenblik. Het is een handig formaat 
en verkrijgbaar in uitvoeringen van 200 g en 340 g inhoud. Door het 
model lenen de plakjes zich uitstekend voor het beleggen van toast. 
8. en 9. hamblikken met een inhoud van respectievelijk 1 en 2 lbs. 
Het gebruik van deze blikken voor export is groter dan het binnenlands 
gebruik. 
10. en 11. leverpasteiblikjes met een inhoud van 100 g en 200 g. 
Beiden worden veel gebruikt. 
12. en 13. conservenblikken die gebruikt worden voor het conserveren 
van soepen. Inhoud respectievelijk 1 en 1 1. 

Voor het gebruik de gelei weer licht vloeibaar maken. 
Meestal wordt gelei toegevoegd aan conserven als tong, 
varkenspoot e.d. Ook bij corned beef wordt gelei gebruikt 
als binding. 
Aspic is een verfijnde (geklaarde) gelei. Men maakt eerst 
gelei als boven beschreven. Het klaren kan op twee manieren 
geschieden: met bloed of met eiwit. 
Voor het klaren met bloed gebruikt men op 10 1 gelei 4 1 
stieren- of kalfsbloed en 2 1 azijn. Eerst worden door het 
bloed enige scheppen gelei geroerd, vervolgens roert men dit 
mengsel door de rest van de gelei, evenals de azijn. Dit alles 
aan de kook brengen en enige tijd rustig laten staan. De 
verkregen vloeistof moet nu gefiltreerd worden. Men kan 
hiervoor een oude stoel, waarvan de leuning is afgezaagd, 
gebruiken door deze met de zitting op de grond te zetten en 
tussen de poten de schone flanellen filtreerzak te spannen. 
De filter op een warm plekje zetten om de gelei vloeibaar te 
houden en rustig afwachten tot alles is doorgelopen. Vooral 
niet in de filterzak roeren. 
Bij het klaren met eiwit wordt de gelei warm (niet aan de 
kook) gebracht, waarna enige stijfgeklopte eiwitten door de 
gelei worden geroerd. Geen dooier er bij doen want dan 
wordt de gelei niet stijf. Even laten doorkoken, dan warm 
houden en het opkomende vuil afscheppen. Per liter bouillon 
ca. 1 eiwit gebruiken. De aspic laten stollen en in de koelcel 
zetten. Men kan ook aspic maken van gelatinepoeder 
(25 g per liter water). Het water aan de kook brengen met wat 
selderij, look, wortelen en een net waarin laurierbladen, 
peperkorrels en andere specerijen. De vloeistof door een 
paardenharen zeef of filterzak gieten. Eventueel wat azijn 
toevoegen als de gelatine is opgelost. 

WELKE BLIKKEN GEBRUIKEN? 

Het blik is belangrijk bij het conserveren. Bij vleeswaren 
kunnen vrijwel alle blanke blikken gebruikt worden. Gelakte 
blikken (met lak 70 bestreken) kunnen niet voor bacon, 
hersenen, lever, vleespastei, varkensworst, worstjes in reuzel 
of olie, Frankfurter knakworst, bierworst e.d. gebruikt 
worden. Hiervoor zijn met lak 200 bewerkte blikken beter 
geschikt. Deze lak is nl. ook ondoordringbaar voor vetten. 
Producten met sterke zuurgraad als rolpens e.d. in met lak 
150 gelakte blikken verpakken. 
Bij het conserveren van sommige vleessoorten treden chemische 
reacties op, waardoor ongelakte blikken aangetast 
worden, terwijl ook niet alle laksoorten voor alle vleeswaren 
voldoen. Uw leverancier van blikken kan u het best 
adviseren. 
Bij ontvangst de blikken goed nakijken op slecht gesoldeerde 
naden, slecht sluitende bodems, deuken, roest e.d. Ze droog 
opslaan om roest te voorkomen. De blikken voor gebruik 
goed reinigen b.v. met heet sodawater. 

HET DICHTFELSEN 

Dit dient uitermate zorgvuldig te geschieden daar anders 
lekken of bombage en bederf van de inhoud voorkomen. 
Van tijd tot tijd uw feismachine controleren door een lege 
bus dicht te felsen en die in warm water te dompelen. Is de 
bus niet goed dicht dan stijgen er luchtbellen op. 
Voor de export worden blikken vaak luchtledig gemaakt. 

ETIKETTEREN 

Voor iedere vleeswarensoort moeten speciale etiketten ge


maakt worden die aan de volgende eisen van het Vlees- en 
Vleeswarenbesluit moeten voldoen: 

1. De voorwerpen, waarin vleeswaren zijn vervat - bij 
worst met uitzondering van de darm of het ter vervanging 
van darmen gebruikte daarop gelijkende materiaal - alsmede 
de omhulsels dier voorwerpen, moeten, voor zover zij 
bestemd of geschikt zijn om met de inhoud aan de verbruikers 
te worden afgeleverd, aan de buitenzijde zijn voorzien 
van een aanduiding, aangevende de hoeveelheid der in het 
voorwerp aanwezige waar. 
2. De aanduiding moet voor de koper duidelijk zichtbaar 
en gemakkelijk leesbaar zijn aangebracht op hetzelfde vlak 
van het voorwerp, waarop de naam der waar is vermeld 
en mag niet door vegen zijn uit te wissen. Zij moet bestaan 
uit het woord „Inhoud", gevolgd door de in kilogrammen 
en/of grammen uitgedrukte hoeveelheid der waar, en mag 
geen grotere hoeveelheid aangeven, dan aan waar in het 
voorwerp aanwezig is. Voorbeeld : „Inhoud 2 kg", „Inhoud 
500 gram". De letters en cijfers der aanduiding moeten een 
hoogte hebben van ten minste 4 mm (0,004 m) bij een lijndikte 
van ten minste 0,5 mm (0,005 m). 
RUNDVLEESCONSERVEN 

CORNED BEEF 
Hiervoor wordt meestal het vlees van de voorvoet genomen. 
Zodra het vlees van de beenderen is ontdaan, terwijl vet 
en zenen eveneens zijn weggenomen, wordt het in stukken 
ter grootte van een vuist gesneden. Deze stukken vlees 
worden flink rondom ingewreven met zout en salpeter. 
Hierbij wordt voor iedere 25 kg vlees een halve kilo keukenzout 
en 10 g salpeter genomen. Vervolgens wordt het vlees 
in schone pekelvaten gedaan. 
De volgende dag overgieten wij het vlees met een pekel ter 
sterkte van 15 graden en pekelen de stukken vlees thans 

6 à 7 dagen. De temperatuur van de pekelcel moet bij voorkeur 
tussen 12-14° C liggen. 
Alvorens de vleesstukken allemaal te verwerken verdient 
het aanbeveling zich door middel van een kookproef te 
overtuigen of het vlees goed doorgepekeld is. Blijkt dit het 
geval te zijn, dan worden doorgezaagde mergpijpen van 
het rund, kalfspoten, zenen en een net vers, goed afgewassen 
zwoerd in de kookketel gedaan, die met koud water is 
gevuld. Bij deze artikelen komt bovendien een linnen zakje, 
waarin wat laurierbladeren, piment- en peperkorrels. Dit 
alles laten wij 3 uur koken tot de bouillon gebonden is. 
Door de kruiden in een linnen zakje te binden wordt wel 
het aroma aan de bouillon meegedeeld, zonder dat deze 
troebel wordt door de loskomende specerijendelen. 
Als de bouillon goed gebonden is worden de beenderen, 
kalfspoten, zenen, zwoerd en kruiden uit de massa genomen. 
De bouillon wordt vervolgens gezeefd en van vet ontdaan. 
De gezeefde en ontvette bouillon komt nu weer terug in 
de schoongemaakte kookketel en wordt tot 90 ° C verhit. 
Het gepekelde vlees wordt in een houten ton of bak met 
heet water goed afgetrokken om de ongerechtigheden van 
het zout zoveel mogelijk weg te nemen. Een deel van de 
vleesstukken wordt kleingesneden. Deze klein gesneden 
stukken komen in de bouillon in de kookketel en worden 
bij een temperatuur van 80° C bijna murw gekookt. 


Vlees en bouillon worden nu direct vast in de blikken verpakt, 
waarbij dient te worden uitgegaan van een samenstelling 
s vlees en bouillon. De warm in de blikken gedane 
massa vereist een directe afsluiting en sterilisatie, daar 
anders het gevaar op gisting groot is. 
De kooktijd bedraagt: 
Open ketel: 2 kg blikken : 100 minuten ; 1 kg blikken : 120 
minuten ; 3 kg blikken : 225 minuten. 
Autoclaaf: stijgen 10, 70 houden op 120° C, dalen 10 voor 

kg blikken. Voor 1 kg blikken zelfde tijd van stijgen 
en dalen, maar 120 minuten houden op 120° C. 

RUNDVLEES IN EIGEN SAP 
Het vlees wordt van de beenderen ontdaan, terwijl eveneens 
de grote zenen dienen te worden verwijderd, daar deze 
moeilijk gaar worden. Het vlees dient goed koel te zijn. 

Het uitgebeende en van de zenen ontdane vlees wordt 
nu in stukken van 3 tot 5 cm gesneden. Deze stukjes vlees 
worden aangezouten met 16-18 g zout per kg. Tevens 
worden peper en kruidnagelen aan de stukjes vlees toegevoegd. 
De zenen zijn vooraf gekookt en door de fijne plaat gedraaid. 
Procentsgewijs worden deze gemalen zenen op de 
massa medeverwerkt. 
Als alles door elkaar is gemengd, wordt de massa vast in 
blik gestopt zodat er geen lucht in de massa komt. 
De kooktijden zijn: 
Open ketel: 2 kg blikken: 100 minuten op 100° C; 1 kg 
blikken: 120 minuten op 100° C. 
Autoclaaf: 2 kg blikken : 10 min. stijgen, 70 min. houden 
op 120° C, 10 min. dalen; 1 kg blikken: 10 min. stijgen, 
120 min. houden op 120° C, 10 min. dalen. 

GOULASH 
Hiervoor wordt mager, zacht rundvlees genomen. Rundvlees 
van oudere dieren of van runderen die kort voor de 
verwerking zijn geslacht lenen zich niet voor de verwerking. 
Het vlees wordt van de beenderen en dikke zenen ontdaan 
en in dobbelsteentjes van 2 tot 22 cm gesneden. Bij het rundvlees 
wordt tevens wat varkensvlees van de borst bijgevoegd, 
dat eveneens in dobbelsteentjes wordt gesneden. 
In een braadpan worden in hete boter de dobbelsteentjes 
runden varkensvlees bij geregeld omroeren vlug aange


-

braden en daarna op een schaal gelegd. Let op, dat de 
stukjes vlees nergens te veel aanbraden, want dit benadeelt 
de fijne smaak van de goulash. 
Telkens als een partijtje dobbelsteentjes vlees aangebraden 
is wordt een stukje boter in de pan gedaan, en als deze 
heet is wordt een nieuwe portie bijgevoegd. 
Zijn alle stukjes vlees aangebraden, dan wordt in een kleine 
pan wat boter gedaan en naar gelang de behoefte roostert 
men in deze boter bloem tot een bruine brij. Hieraan voegt 
men bouillon bij tot een dik-vloeiende saus is verkregen. 
Intussen worden gesneden uien gaargekookt, respectievelijk 
aangebraden. 
Uien en saus worden thans overgebracht in een grote pan, 
waarbij ook nog het vlees kan worden gevoegd, en onder 
voortdurend roeren worden uien en saus nu aan de kook 
gebracht. Bij deze massa doet men zoveel paprika en zout 
tot zij er zeer sterk naar smaakt. 

De saus wordt naar behoefte met bouillon of water verdund 
of vermeerderd. 
De dobbelsteentjes vlees met het afgedropen sap komen nu 
eveneens in de pan met saus en thans laat men de temperatuur 
tot aan het kookpunt opkomen, waarna de pan van 
het vuur wordt genomen. 
De kooktijd van goulash bedraagt: 
In open ketel: 200 g blikken 60 min. op 100 ° C; 600 g blikken 
100 min. op 100° C; 1 kg blikken 120 min. op 100° C. 
In autoclaaf: als aangegeven bij rundvlees in eigen sap. 


RUNDERTONG 
De rundertongen worden op de voorgeschreven wijze gepekeld 
en goed afgewassen voordat zij worden gekookt. 
Dit koken dient zodanig te geschieden, dat de rundertongen 
bijna zacht zijn. 
Van de rundertongen wordt thans het vel afgenomen en 
vervolgens stopt men de rundertongen in blikken van 1,8 kg 


waarbij zij zonodig worden geperst. 
Het nog niet gevulde deel van de blikken wordt met ingedampte, 
helder gemaakte vleesbouillon gevuld, zodat het 
gehele blik met inhoud tot aan de rand vol is. 


Na het dichtfelsen worden de blikken direct gesteriliseerd. 
De kooktijden zijn: 
In open keel: 1,8 kg blikken : 120 minuten op 100 ° C. 
In autoclaaf: 1,8 kg blikken: stijgen 10 min., houden 100 
min. op 103° C, dalen 10 min. 


RUNDERTONG IN GELEI 
Ossetongen zijn hiertoe het best geschikt, maar ook tongen 


van niet te oude runderen kunnen worden aangewend. 
De tongen worden op de voorgeschreven wijze gepekeld en 
daarna goed afgewassen. Zij worden nu bijna zachtgekookt 
en van het vel ontdaan, waarna zij in de daartoe bestemde 
blikken van 1,8 kg worden gelegd. 
Als bij te gieten vloeistof wordt de volgende oplossing gereed 
gemaakt. Varkensoren, kleingehakte kalfs- en varkenspootjes 
worden gedurende 2 uur in wat water gekookt, 
waarbij tevens wat worteltjes, prei, uien, laurierblad, peperkorrels, 
zout en een paar schijven citroen worden gedaan. 
Het verkregen nat (de gelei) wordt door een schone linnen 
doek gegoten en gefiltreerd tot een vrij heldere gelei wordt 
verkregen. Deze gelei wordt van het opkomende vet ontdaan 
en dan bij de rundertongen in blik gegoten. 
De blikken worden dichtgefelst en onmiddellijk gesteriliseerd 
zoals bij rundertongen aangegeven. 

TONG-GELATINE 
Hiervoor worden licht gepekelde kalfs-, varkens- of rundertongen 
genomen, die na goed te zijn afgewassen in niet te 
veel water (waarin wat azijn, kruiden, uien en enkele schijfjes 
citroen) matig worden gaar gekookt. 
De tong wordt van de huid (het vel) ontdaan en daarna 
weer in het kooknat teruggelegd om volkomen af te koelen. 
De tongen worden nu gesneden en in de blikken gelegd, 
waarna zij met een mooi donkere aspic worden overgoten. 
Nadat de blikken zijn dichtgefelst worden ze 40 tot 60 minuten 
in open ketel op 100° C gesteriliseerd. 

RUNDERPEKELVLEES 
Wij nemen hiervoor het borstvlees van een goed gekoeld 
geslacht rund. Het klapstuk kan eventueel ook worden ge



bruikt. Hiervan worden stukken vlees gesneden van 2t tot 
3 kg, die precies in de ervoor bestemde blikken passen. 
Alvorens het vlees in de pekel te Ieggen wordt het eerst 
circa 5 minuten in kokend water gebracht, zodat zich op 
de oppervlakte van het vlees een korst samentrekt en de 
sappen in de stukken vlees opgesloten blijven. 
Het nog warme vlees wordt ingewreven met pekelzout en 
blijft tot de volgende dag staan. Na met schone doeken te 
zijn afgedroogd worden ze in pekelvaten of bakken gelegd 
en met pekel van 18 graden overgoten. De temperatuur 
van het pekelbad wordt op 12 tot 15° C gehouden. Na 8 
tot 10 dagen is het pekelproces voltooid, 
De vleesstukken worden nu een uur in koud water gelegd 
en daarna afgewassen. Vervolgens doen wij ze in de blikken, 
waarna deze worden dichtgefelst. De kooktijd bedraagt: 
In open keteI: 2! kg blikken: 200 min. op 90°C; 3 kg blikken: 
240 min. op 90° C. 


BOUILLONVLEES 
Hiervoor wordt rundvlees gebruikt dat in stukken gesneden 
in de blikken wordt gedaan. Bouillon van beenderen en 
zenen wordt als aanvulling gebruikt. Na het dichtfelsen 
voIgt sterilisatie als aangegeven bij rundvlees in eigen sap. 


SCHMORBRATEN OF GAAR RUNDVLEES 
Deze in Duitsland veel gemaakte vleesconserven -ook wel 
Boeuf ala mode genoemd -worden bereid van ossenvlees. 


Bij voorkeur worden dan de fijne delen van de rib, alsmede 
de lende genomen. De beenderen, zenen en het vet worden 
verwijderd en het vlees wordt nu luchtig geklopt. 
Wij wrijven het nu in met zout, peper en een weinig kruidnagelen. 
Tevens wordt er wat meel over het vlees gestrooid. 
In de braadpan laten wij thans boter en niervet heet worden 
en Ieggen het vlees hierin, waaraan tevens enkele Iaurierbladeren 
worden toegevoegd. Onder herhaald heen-en 
weerschuiven braden wij het vlees tot het geel begint te 
worden. Dan gieten wij van opzij zoveel kokend water of 
bouillon bij tot het gebraad tot op de helft is bedekt en 
laten het 5 kwartier smoren met het deksel op de pan. 
Het gebraad wordt in stukken gesneden, die precies in een 
i tot 1 kg blik passen en we maken een passende saus gereed, 
die wij er bij gieten. Kooktijden zijn: 
In open ketelt j kg blikken: 85min. op 100°C; 1 kgblikken: 
110 min. op 100° C. 


RUNDERROLLADE 


De runderrollade (gezouten en gepeperd), wordt in heet 
vet van half rundvet half boter, eerst mooi bruin aangebraden 
en circa 1 uur onder toevoeging van wat water 
bijna gaar gemaakt. 
De verkregen braadjus wordt met bouillon van beenderen 
en een weinig meel tot een saus aangedikt, welke door 


kleursel van gebrande suiker op kleur kan worden gebracht. 
De rollade wordt in blikken gedaan en met saus overgoten. 
Na te zijn dichtgefelst worden de blikken gesteriliseerd: 
In open ketel: 0,85 kg blikken: 90 minuten op 100° C. 
In autoclaaf': 0,85 kg blikken: stijgen 10 min., houdeneo 
min. op 105° C, dalen 10 min. 


VLEESBALLETJES 
10 kg rundvlees en It kg niervet worden tweemaal door de 
gehaktplaat van de vleeswolf gedraaid en vermengd met 
It kg bloem, 4 liter melk, 20 eieren, 250 g zout; peper en 


nootmuskaat naar smaak. Van de verkregen massa worden 
kleine balletjes gemaakt, die in bouillon worden gekookt. 
De blikken worden met deze vleesballetjes (met de bouillon) 
gevuld, dichtgefeist en gesteriliseerd met ais kooktijden: 
In openketel: t kg blikken: 80 min. op 100° C. 
In autoclaaf': t kg blikken: stijgen 10 min.,houden 50 min. 
op 105° C, dalen 10 min. 


FRICADELLEN OF BALLEN GEHAKT 
5 kg rundvlees, 2t kg varkensvlees en 1 kg niervet worden 
tweemaal door de gehaktplaat gedraaid en vervolgens grondig 
vermengd met 750 g tarwebloem, 10 tot 12 eieren, 3 
liter melk, zout, peper en nootmuskaat. Een pikante smaak 
krijgen de ballen gehakt door vleesextract toe te voegen. 
Van de verkregen massa worden balletjes gemaakt of platte 


fricadellen. In bruin gemaakte boter worden deze gebraden 
tot ze aan beide zijden een bruine kleur hebben. 
Er wordt een smakelijke braadsaus bij gemaakt, waaraan 


wat Madeirawijn wordt toegevoegd. 
Ais de blikken zijn gevuld worden deze volgegoten met de 
verkregen saus en dichtgefelst. Kooktijd als bij vleesbalIetjes. 


OSSENSTAART (voor gebruik gereed) 
De ossenstaarten worden goed schoon gewassen en ge


droogd. De dunne delen worden op het lid afgezet, terwijl 
de dikke delen van de staart ook nog overlangs worden 
doorgehakt. 


De stukken staart worden in de braadpan met wat boter 
mooi gebruind om ze daarna in de smoorpan over te brengen. 
Ze worden overgoten met vleesbouillon, wat rode wijn 
en wat sherry, terwijl tevens wat zout en kruiden worden 
toegevoegd. In deze massa laat men de stukken staart smoreno 
De stukken worden nu -overgoten met de saus -in 
blikken gedaan, dichtgefelst en gedurende een uur in open 
ketel gesteriliseerd. 


KALFSVLEESCONSERVEN 


KALFSFRICANDEAU EN -ROLLADE 
Voor fricandeau worden de mooie vaste stukken van de 
achtervoet genomen, terwijl voor de rollade de schouder en 


borst kunnen worden gebruikt. Zodra de beenderen zijn 
verwijderd worden de stukken voor fricandeau mooi kantgesneden, 
terwijl de rollades worden opgerold. 
De voorbereide stukken worden nu in half vet, half boter 
gebraden en na afkoeling in stukken gesneden. 
Voor saus gebruikt men het volgende: half vet, half boter 
wordt goed heet gemaakt, waarna er wat meel door wordt 
geroerd. Het overgebleven braadvet, alsmede de benodigde 
bouillon van afgetrokken beenderen worden eveneens bijgevoegd 
en alles wordt nu op een zacht vuurtje Iangzaam 
aan de kook gebracht. Op het Iaatst wordt er ook nog een 
weinig tomatenpuree aan de saus toegevoegd. 
De stukken vlees worden nu in de blikken gelegd, die verder 
tot aan de rand worden gevuld met de bereide saus, Na 
het dichtfelsen worden de blikken direct gesteriliseerd: 
In open ketel: 0,8 kg blikken: 80 min. op 100° C. 
In autoclaaf: 0,8 kg blikken: 10 min. stijgen, houden 50 
min. op 102°C, 10 min. dalen. 



KALFSCOTELETTEN 
De kalfscoteletten worden zodanig gevormd, dat zij in de 
daartoe bestemde blikken passen. Het been wordt daarbij 
zo kort mogelijk afgehakt. De coteletten worden nu gezouten 
en gepaneerd, en in half vet, half boter gebraden. 
In ieder 4 kg blik legt men nu een of twee coteletten, waarna 
het blik verder wordt volgegoten met gekruide saus, zoals 
bij de kalfsfricandeau aangegeven. Het blik moet tot aan 


de rand gevuld en er mag zich geen lucht in bevinden. 
Kooktijden : 


In open ketel: 4 kg blikken : 45 min. op 100° C; 4 kg blikken: 
70 min. op 100° C. 


KALFSBORSTJES OF KALFSFRICASSEE 
De kalfsborstjes snijdt men in stukken van 40 tot 50 g. 


Ook delen van de nek kunnen worden gebruikt. Al deze 
stukjes worden afgewassen en in een ketel met water gelegd 
zodat de stukjes vlees onder staan. Het vlees wordt gekruid 
en gezouten door aan het water de benodigde kruiden en 


het zout toe te voegen. Wij koken thans de stukjes zolang 
tot er bij het doorsnijden geen bloed meer uitkomt. 
Deze stukjes vlees komen in de blikken, die verder worden 
gegarneerd met in boter gesmoorde champignons en vleesballetjes. 
Deze vleesballetjes maken wij door kalfsgehakt te 
kruiden en te zouten. Bijzonder lekker zijn vleesballetjes van 
kalfszwezerik en niervet door elkaar gedraaid en op smaak 
gebracht met kruiden en zout. In plaats van vleesballetjes 
kunnen er ook heel kleine saucijsjes worden bijgevoegd. 
Als saus gebruiken wij het volgende : Om ongeveer 5 liter 
saus te verkrijgen smelten wij 125 g boter en doen hierbij 
evenveel meel als de boter aanneemt. Onder voortdurend 
roeren voegen wij hier het aftreksel bij van de kalfsborstjes 
en laten alles ongeveer een uur langzaam doorkoken. 
Vervolgens maken wij de saus op smaak met zout, nootmuskaat 
en witte wijn. Tevens worden 2 eierdooiers toegevoegd. 
Met deze saus worden de blikken verder bijgevuld, waarna 
zij worden dichtgefelst en gesteriliseerd. 
In open ketel: 1/1 normaalblikken : 70 min. op 100 ° C. 
In autoclaaf: 1/1 normaalblikken : 10 min. stijgen, 60 min. 
houden op 105° C, 10 min. dalen. 


KALFSPOULET 
Voor kalfspoulet worden de kleinere stukjes in de gewenste 
grootte gesneden en licht aangezouten. Deze stukjes worden 
heel kort aangebraden en daarna kort gekookt in bouillon 
van vers getrokken beenderen. 
De stukjes vlees worden in blikken gedaan en aangevuld 
met krachtige bouillon. Steriliseren als kalfscoteletten. 


KALFSVLEES-GOULASH 


Voor goulash van kalfsvlees wordt mager kalfsvlees ge


nomen, dat in stukjes van 2 tot 3 cm wordt gesneden. In 


half boter, half varkensvet, dat goed heet is gemaakt, wor


den de stukjes vlees onder gestadig roeren licht gesnoerd. 


Enkele heel fijn gesnipperde uien worden mede gefruit. 


De stukjes vlees worden nu uit het vet genomen, waarna 


de saus met wat tarwebloem wordt gebonden en met vlees


bouillon aangelengd tot de juiste bijgietstof is verkregen. 


De saus wordt nu nogmaals aan de kook gebracht en ver


volgens met zout, peper en zure room op smaak afgemaakt. 


Het vlees wordt in de blikken gedaan; hierbij wordt de saus 


gegoten tot het blik tot aan de rand is gevuld. Wij nemen 
hierbij de verhouding 82 % vlees en 18 % saus. 
De blikken worden vervolgens dichtgefelst en gesteriliseerd: 
In open ketel: 2 kg blikken : 80 min. op 100 ° C; 1 kg blikken: 
100 min. op 100° C. 

KALFSRAGOUT 
Voor kalfsragout in blik kan al het vlees van het kalf worden 
genomen, het vlees van de kop incluis. 
Het kalfsvlees wordt - na te zijn uitgebeend - in stukken 
van 40 tot 50 g gesneden en daarna met wat zout en paprika 
bestrooid. Half vet (reuzel), half boter wordt nu goed heet 
gemaakt en hierin worden de stukjes vlees bruin aangebraden. 
In een ketel is inmiddels bouillon van vers afgetrokken 
beenderen gedaan. In deze bouillon wordt het 

kalfsvlees, alsmede wat meel gedaan, waarna wij het geheel 
circa 15 minuten laten doorkoken. 
De benodigde vleesbouillon kunnen wij als volgt bereiden. 
De met het uitbenen verkregen kalfsbeenderen worden gehakt, 
terwijl eventueel enkele kalfspoten kunnen worden 
bijgevoegd. Er wordt thans zoveel water bijgevuld tot de 
beenderen onder staan. Hierbij voegen wij enkele in plakken 
gesneden uien, wat wortelen, peperkorrels, laurierbladeren 
en wat zout. Dit alles laten wij 3 tot 4 uur koken. De bouillon 
wordt vervolgens door een fijne zeef gegoten, zodat alle 
vaste bestanddelen er worden uitgezeefd. Eventueel bovenkomend 
vet - dat heel gering zal zijn - wordt weggeschept. 
Na het koken van vlees en bouillon wordt het vlees uit de 
pan genomen en over de blikken verdeeld. De bouillon 
kan desgewenst met tomatenpurée (zeer smakelijk!) worden 
afgewerkt en door inkoken (indampen) tot de gewenste gebondenheid 
worden gebracht. Deze saus wordt voor het 
bijvullen der blikken nog eens door de fijne zeef gegoten. 
Kooktijden: Voor kg blikken: 80 minuten op 100° C; 
1 kg blikken : 100 minuten op 100° C. 

WIENER SCHNITZEL 
Voor deze Wiener Schnitzel gebruiken wij het midden van 
een kalfbout, waarvan wij kleine biefstukjes snijden. Deze 
worden een beetje geklopt en daarna met zout en peper 
ingewreven: Hierna worden de Schnitzel in meel en ei, vervolgens 
in paneermeel of fijngemaakte beschuit gewenteld. 

In rijkelijk boter en varkensvet (half om half) worden nu 
de Schnitzel zacht gebraden. 
De verkregen Wiener Schnitzel leggen wij in de blikken en 
garneren ze met kappertjes en schijven peperaugurken. 
Daarna worden de blikken met lichtbruine braadsaus aangevuld 
tot aan de rand om te worden dichtgefelst. In open 
ketel steriliseren: 

kg blikken : 85 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 110 
minuten op 100° C. 

KALFSVLEES MET GELEI 
Het kalfsvlees wordt in kleine stukjes gesneden en in de 
kookketel overgebracht, waarna wij het vlees met koud 
water overdekken. Het geheel wordt aan de kook gebracht 
en nu laten wij het een uur zachtjes pruttelen. 
Enkele in schijven gesneden uien worden er nu bijgevoegd, 
alsmede een linnen zakje met kruiden (hele kruidnagelen, 
hele stukjes foelie, enkele laurierbladeren en zwarte-peperkorrels). 
Tevens wordt zoveel zout toegevoegd tot het ge



heel op smaak is gekomen. Dit alles laten wij nogmaals 
een uur pruttelen. 
Het vlees wordt nu uit de ketel genomen en van de zich 
erin bevindende beenderen ontdaan. Het verkregen vlees 
wordt in de blikken gedaan. 
De vloeistof, waarin het vlees is gekookt, wordt nu door 
een zeer fijne zeef gegoten en verder op smaak gebracht 
met een weinig azijn en wat Worcestershire saus. Met de 
nu verkregen vloeistof vullen wij de blikken verder aan tot 
de rand en felsen de blikken dicht. In open ketel steriliseren: 
2 kg blikken : 80 minuten op 100 ° C; 1 kg blikken : 100 
minuten op 100° C. 

KALFSZWEZERIK 
De zwezeriken worden goed in water afgespoeld en gekookt 
met zout, kruiden en laurierbladeren. 
Het aftreksel met zwezeriken laat men staan tot de zwezeriken 
in het kooknat koud zijn geworden. Ze worden er 
nu uitgehaald en in de blikken gedaan, waarna de blikken 
tot aan de rand met het kooknat worden bijgevuld. 
Na luchtdicht felsen worden de blikken gesteriliseerd. Blikken 
van 2 kg kookt men 30 minuten op 100° C en blikken 
van 1 kg 40 minuten op 100° C. 

KALFSHERSENEN 
De hersenen worden in lauw water gelegd om ze schoon 
te laten trekken. Hierna worden zij van het vlies ontdaan 
en 5 minuten gekookt in water met azijn, uien, laurierbladeren, 
citroenschil, kruiden en zout. 
Men laat de hersenen in het kooknat koud worden om ze er 
uit te nemen en te verpakken in blikken van een halve kg. 
De blikken worden luchtdicht gesloten en vervolgens een 
kwartier gekookt bij 100 ° C in open ketel. 
Het kooknat kan worden gezeefd en heel goed voor andere 
conserven als kalfsragout, imitatie schildpadragout, kalfsgoulash 
en kalfsvlees met gelei worden gebruikt. 

VARKENSVLEESCONSERVEN 

GEBRADEN VARKENSCOTELETTEN 
Bij de verwerking van varkenscoteletten is het gewenst, dat 
de coteletten van de dikke zenen aan de rugzijde worden 
ontdaan. Tevens worden de ribbeenderen weggenomen, zodat 
alleen het ronde ribje in de cotelet blijft. 
Van de karbonadestreng worden coteletten gesneden van 
circa 125 g per stuk. Deze worden geklopt en aan beide 
zijden met zout en peper bestrooid en op elkaar gelegd. 
In de braadpan maakt men vervolgens het vet (half reuzel, 
half boter) goed heet. De coteletten worden in geklopt ei 
gedompeld en door paneermeel gewenteld waarna ze bruin 
worden gebraden in het hete vet in de braadpan. 
Als alle coteletten gebraden zijn wordt eerst de saus gereed 
gemaakt. Hiertoe nemen wij het braadvet, dat wij onder 
verhitting met meel tot een dikke saus maken. Deze saus 
wordt met wat goede bouillon verdund. 
Naar gelang de grootte van het blik worden thans de coteletten 
er in gelegd en verder gevuld met de saus. 
De blikken worden nu dichtgefelst en gesteriliseerd in open 
ketel. Voor blikken van 0,85 kg geldt een kooktijd van 70 

minuten op 100° C. In autoclaaf 10 minuten stijgen. 40 
minuten houden op 102° C, 10 minuten dalen. 

GEPERSTE HAM 
Bij de bereiding moet er goed op worden gelet, dat het 
model van de ham vrijwel gelijk is aan dat van het blik. 
De hammen worden gepekeld in de pekelbak en vervolgens, 
na even te zijn gedroogd, licht gerookt. 
De hammen worden nu mooi rondgesneden en wel zodanig, 
dat zij precies in de blikken passen en dus weinig lucht 
rond de ham in het blik achterblijft. 
De hammen worden vast in het blik geperst en deze worden 
vervolgens luchtdicht gesloten. Voor het koken gelden de 
volgende kooktijden: 
In open ketel: 3 kg blikken : 20 minuten koken en 160 minuten 
houden op 80° C; 4 kg blikken: 20 minuten koken en 
200 minuten houden op 80° C; 5 kg blikken : 20 minuten 
koken en 240 minuten houden op 80 ° C; 6 kg blikken : 20 
minuten koken en 280 minuten houden op 80° C. 
In autoclaaf: 3 kg blikken: 30 minuten stijgen, 120 minuten 
houden op 103 ° C, 15 minuten dalen ; 4 kg blikken : 30 minuten 
stijgen, 135 minuten houden op 103 ° C, 15 minuten 
dalen; 5 kg blikken: 35 minuten stijgen ; 160 minuten houden 
op 103° C, 15 minuten dalen ; 6 kg blikken : 40 minuten 
stijgen, 190 minuten houden op 103 ° C, 15 minuten dalen. 

GEKOOKTE ACHTERHAM 
Niet al te zware hammen van varkens van rond 90 kg geslacht 
gewicht worden al of niet met been gepekeld. Worden 
de hammen met been gezouten dan geschiedt dit in ongeveer 
3 tot 4 weken. Worden de hammen vooraf uitgebeend, 
dan kan de pekeltijd worden bekort tot rond 3 weken. Er 
wordt gepekeld in een pekel van 18-20 graden. 
De hammen worden uit de pekel genomen en eerst korte 
tijd in koud water gelegd. Vervolgens worden ze in de rook 
gehangen en licht gerookt, waarna de niet uitgebeende 
hammen van de beenderen worden ontdaan. De bilpijp 
wordt niet uitgebeend, maar uitgestoken. 
Wij rollen nu de hammen in een doek en koken ze ongeveer 

12 tot 2 uur, zodat ze halfgaar zijn. Na afkoeling worden 
de hammen uit de doek genomen en in 2 tot 3 delen verdeeld, 
welke stukken thans in de blikken worden gedaan. 
Als bijvulstof nemen wij de ontvette bouillon waarin de 
hammen zijn gekookt en vullen de blikken tot aan de rand 
bij. Daarna worden zij dichtgefelst en gesteriliseerd als bij 
geperste ham aangegeven. 
De op deze wijze geconserveerde achterham is zeer lang 
houdbaar. Wil men een vrijwel onbeperkte houdbaarheid 
aan de hammen geven dan worden de hammen niet met 
bouillon bijgevuld, doch stevig in de blikken gedaan en 
geëvacueerd (de lucht wordt dus uit het blik en het vlees 
gezogen). Men moet er wel voor zorgen, dat de hammen 
vrijwel geheel in de blikken moeten passen, daar anders 
de blikken door het verschil van druk tussen binnen- en 
buitenkant kunnen worden ingedrukt. 

SCHOUDERHAM 
Voor deze conserven gebruiken wij bij voorkeur schouders 
van varkens die niet zwaarder wegen dan 90 kg geslacht 
gewicht. Deze schouders worden niet uitgebeend, maar met 
been en al gepekeld. Veelal pekelen wij volgens de snel



pekelmethode, waarbij de stukken vlees dus met pekel van 
16 graden worden ingespoten en daarna nog enkele dagen 
in de pekel worden gelegd om door te pekelen. 
Uit de pekel genomen, worden de schouders 1 tot 2 uur 
licht gerookt. Eerst na het roken worden de schouders van 
de beenderen ontdaan, waarbij wij het middenpijpje eruit 
steken, zodat de schouder mooi gesloten blijft. 
De schouders worden nu in passende blikken gedaan. Rond 
de schouder wordt vleesbouillon gegoten. 
De blikken worden vervolgens dichtgefelst en gesteriliseerd: 
In open ketel: Zowel de 3-, 4-, 5- als 6 kg blikken worden 
eerst 20 minuten gekookt bij een temperatuur van 100 ° C. 
Vervolgens volgt dan een sterilisatietijd op 80 ° C en wel 
voor 3 kg blikken 160 minuten; 4 kg blikken 200 minuten; 
5 kg blikken 240 minuten en 6 kg blikken 280 minuten. 
In autoclaaf: De stijgtijden bedragen resp. 30, 30, 35 en 40 
minuten; de daaltijden zijn voor elk 15 minuten, terwijl de 
tijden van houden op 103 ° C resp. zijn: 120, 135, 160 en 

190 minuten. 

HAM IN BOURGOGNE 
Wij gebruiken ook voor deze hamconserven niet te grote 
hammen, die wij mild zouten en daarna lichtgeel roken. 
Deze hammen laten wij trekken tot zij matig gaar zijn. 
De pan wordt nu van het vuur genomen en wij laten de 
ham nog twee uur trekken. De hammen blijven in de bouillon 
tot zij geheel zijn afgekoeld. 
De donkere rookkorsten, alsmede het zwoerd worden nu 
verwijderd. We doen de hammen in een braadslede, doen 
er tevens het vet van het kooknat der hammen bij en schuiven 
het geheel in een braadoven en wel zo lang tot de ham-
men een mooie, gele kleur hebben aangenomen. Bij het vet 
zijn tevens de specerijen, zoals kruidnagelen, uien, peper en 
laurierblaadjes gevoegd. 
De thans verkregen ham wordt in vingerdikke plakken ge


sneden, die in de blikken worden gelegd. 
In het vet, waarin de hammen in de braadoven zijn gebraden 
laat men nu wat meel heet worden en deze massa wordt 
met het kooknat van de ham onder toevoeging van bourgogne 
tot een gladde massa geroerd. Wel wordt de saus 
van tevoren door een niet te grove zeef geroerd, opdat alle 
ongerechtigheden er uit worden verwijderd. Met deze saus 
worden de blikken tot aan de rand bijgevuld, waarna de 
blikken worden dichtgefelst. 
De gesloten blikken komen in een open ketel en worden 
daarin gedurende 70 minuten gekookt als het 2 kg blikken 
betreft en 90 minuten bij het gebruik van 1 kg blikken. 

HAM IN BOUILLON 
Bij voorkeur gebruiken wij hiervoor lichtkleurige hammen 
met een gewicht van 32 tot 42 kg. De gepekelde en gerookte 

hammen (heel licht roken!) worden van de beenderen ontdaan 
en met warm water goed afgeborsteld. 
Ze worden nu in de kokende ketel gelegd. Eerst een kwartier 
koken en dan 1 uur bij 75 ° C laten trekken. Uit de 
ketel genomen, worden de hammen in blikken gestopt en 
hierbij komt het nat, waarin de hammen zijn getrokken. 
Na de blikken luchtdicht te hebben gesloten worden de 
blikken in de ketel gezet, waar wij ze 3 uur laten trekken 
bij een temperatuur van 75° C. 

ROLHAM IN GELEI 
Wij maken op de gebruikelijke wijze de rolhammen klaar, 
die in heet water worden afgewassen. De rolhammen worden 
vervolgens in een ketel met heet (kokend) water gedaan 
en thans laten wij de temperatuur geleidelijk aan teruglopen 
tot 80° C, op welke temperatuur de rolhammen 2 
uur worden getrokken. Door het inbrengen van de betrekkelijk 
koude rolhammen daalt de temperatuur vanzelf tot 
het gewenste punt, zodat er geen water bij de ketel moet 
worden gedaan. Tevens wijzen wij er op, dat er niet meer 
water in de ketel moet worden gedaan dan nodig is om de 
hammen onder te laten staan. 
De rolhammen worden nu uit de ketel genomen en in elk 
blik wordt een rolham gelegd, waarna de blikken tot aan 
de rand met het kooknat van de rolhammen worden bijgevuld. 
Voordien wordt echter in het kooknat een net met 
vers gewassen zwoerd gehangen om een geleiachtige massa 
te krijgen. Het vet wordt van deze gelei afgeschept, terwijl 

de gelei tevens door een zeef wordt gegoten. 
De blikken worden nu dichtgefelst en dan gesteriliseerd gedurende 
20 minuten op 100 ° C en verder gedurende 100 

tot 140 minuten op 90° C. 

BLAASHAM 
De nog rauwe blaasham wordt in een houten bak met 

heet water dichtgeschroeid en in een rond blik gelegd. 
Als bijvulstof gebruiken wij zwakke pekel, die een dag van 
tevoren moet worden gereedgemaakt. Een goede zwakke 

pekel kan worden verkregen door 10 liter water te nemen en 
dat aan de kook te brengen. Hierbij voegen wij 650 g keukenzout 
en 7 g salpeter. Het opkomende schuim nemen 
wij steeds weg tot de pekel helder blijft. Deze pekel brengen 
wij over in een houten vat om af te koelen. 
Met deze zwakke pekel worden de blikken tot aan de rand 
bijgevuld en daarna dichtgefelst. De blikken worden eerst 
15 tot 20 minuten op 100° C gekookt waarna de temperatuur 
wordt teruggebracht tot 80° C. 
Naar gelang het gewicht van de blikken met inhoud gaan 
wij vervolgens te werk als aangegeven bij geperste ham. 

ZULTCOTELETTEN 
Coteletstukken van jonge varkens worden 24 uur in een 
pekel van 14 graden gelegd. Wij nemen een al eerder gebruikte 
hammenpekel, daar deze een vollere smaak geeft. 
De coteletten worden nu goed afgewassen en daarna getrokken 
in zoveel water tot zij onder staan. Aan dit water 
worden tevens toegevoegd zout, kruiden, uien, soepgroente 
en azijn. Als ze matig gaar zijn laten wij de coteletstukken 
in het kooknat liggen tot alles is afgekoeld. 
Als de coteletstukken uit het kooknat zijn genomen laat 

men ze eerst afdruipen om er vervolgens mooie, niet te 
dikke plakken van te snijden. Deze stukken legt men in 
platte, vierkante blikken en overgiet ze met heldere aspic. 

Na te zijn dichtgefelst worden de blikken in open ketel 
gedurende 10 tot 15 minuten op 100 ° C gesteriliseerd en 
daarna 15 tot 20 minuten op 80 ° C. 

VARKENSRIB IN GELEI 
Van niet al te zware varkens worden de karbonadestrengen 
uitgebeend, terwijl het overmatige vet wordt weggesneden. 
De karbonadestrengen worden licht gepekeld en daarna 


goed afgewassen. Hiervan worden in de blikken passende 
stukken gesneden, die rauw in de blikken worden gelegd. 
De gelei wordt verkregen door het koken van beenderen, 
zenen en zwoerden, waarbij tevens een linnen zakje met 
kruiden, zoals peper, foelie en laurierbladeren, wordt gehangen. 
Eventueel kunnen enkele in schijven gesneden 
uien in het kooknat worden gedaan, alsmede wat azijn. 
Zout naar smaak toevoegen. 
Deze bouillon wordt door een fijne zeef gegoten en vervolgens 
bij de stukken karbonade in de blikken gegoten tot 
deze tot aan de rand zijn gevuld. 
De blikken worden nu dichtgefelst, waarna ze in de kookketel 
komen. Voor normaalblikken is een temperatuur van 
100° C gedurende de eerste 20 minuten en een temperatuur 
van 80° C gedurende de volgende 90 minuten benodigd. 

VARKENSVLEES IN EIGEN SAP 
Voor deze conserven kan het vlees van het gehele varken 
worden genomen. Het vlees wordt hiertoe in flinke dobbelsteentjes 
gesneden. 
Wij koken nu wat zwoerd halfgaar en malen het door de 
14 mm-plaat, waarna wij het laten afkoelen De volgende 
dag wordt dit zwoerd door de 2 mm-plaat gedraaid en wel 
twee keer. Dit zwoerd verdelen wij over het varkensvlees. 
Het in stukjes gesneden varkensvlees wordt licht aangezouten 
met 16-18 g zout per kg, terwijl tevens wat peper 
en foelie over de stukjes vlees wordt gestrooid. 
Vlees en gemalen zwoerd worden nu grondig met elkaar 
vermengd, waarna deze massa in blikken wordt gestopt, 
die vervolgens worden dichtgefelst. Let er wel op, dat geen 
lucht in het blik wordt meegestopt. 
De blikken worden thans gesteriliseerd en wel bij de volgende 
kooktijden: 
In open ketel: 2 kg blikken : 100 minuten op 100° C; 1 kg 
blikken : 120 minuten op 100° C. 
In autoclaaf: 2 kg blikken : 10 minuten stijgen, 70 minuten 
houden op 105° C, 10 minuten dalen; 1 kg blikken: 10 
minuten stijgen, 100 minuten houden op 105 ° C, 10 minuten 
dalen. 

CORNED PORK 
Wij nemen hiervoor mager varkensvlees van de schouders 
en de nek en snijden dit in grote stukken, die wij . 2 tot 3 

dagen in een pekel van 18 graden leggen tot de stukken 
mooi rood zijn gekleurd. Het vlees wordt nu - na eerst 
flink met lauw water te zijn afgewassen, zodat alle zoutdelen 
van de stukken vlees zijn verwijderd - in een kookketel 
gedaan, zo, dat het thans net onder water staat. 
Hierbij hangen wij een net met grondig afgewassen en 
gewaterd vers zwoerd en voegen er tevens wat peperkorrels, 
hele kruidnagelen, enkele laurierbladeren en wat prei bij. 
Het geheel laten wij nu trekken op een temperatuur van 
ongeveer 90° . C. 
Als het vlees tamelijk zacht is geworden wordt het uit de 
kookketel genomen en in kleine stukjes gesneden. 
Het kooknat laten wij zolang koken tot een geleiachtige 
vloeistof wordt verkregen, voegen er desgewenst wat zout 
bij en gieten het geheel door een doek of filter. 
Ook is het mogelijk wat kopvlees en snuiten mee te koken 
om de snijdvastheid van het artikel verder te vergroten. 
Als het vlees goed dooreen is gemengd wordt het in de 
blikken gedaan. Let wel, met het vlees wordt tevens de 

dikke gelei meegemengd, zodat een geheel wordt verkregen. 
De blikken worden gevuld en dichtgefelst. 
Vervolgens worden ze in open ketel gesteriliseerd gedurende 
70 minuten voor 2 kg blikken; 110 minuten voor 
1 kg blikken en 200 minuten voor 3 kg blikken. De kooktijd 
wordt gerekend van het moment af, waarop het water in 
de ketel begint te koken (100° C dus). 

ZWOERDROLLETJES 

Van de kinnebak wordt het zwoerd afgenomen en wel zo, 
dat er ongeveer 1 tot 12 cm dik spek op blijft zitten. Ook 
de zwoerdzijde van de buik kan heel goed worden gebruikt 
als wij het vlees van de buik toch gebruiken voor andere 

doeleinden in de worstmakerij. Van dit zwoerd met spek 
maken wij rechte stukken ter grootte van een handpalm. 
Als inleg nemen wij magere lapjes varkensvlees, die wij 
zoals bij blinde vinken even plakken en daarna tezamen 
met het zwoerd en spek oprollen. 
Deze rolletjes worden gedurende een uur in niet te veel 
water gekookt, waarna wij ze in het kooknat laten afkoelen. 
Het kooknat gebruiken wij om er door toevoeging van een 
meelpap van boter en meel een dikke saus van te maken. 
Aan deze saus voegen wij nog toe wat wijnazijn, suiker en 
citroenschil en doen er vervolgens de rolletjes bij . Het geheel 
laten wij nog 5 minuten doorkoken, waarna de zwoerdrolletjes 
in geverniste blikken worden gedaan, die verder 
met de saus worden aangevuld. 
De blikken worden nu dichtgefelst en gesteriliseerd. Deze 
sterilisatie geschiedt gedurende 60 minuten voor 250 g 
blikken; 80 minuten voor 2 kg blikken en 100 minuten 
voor 1 kg blikken bij een temperatuur van 100 ° C. 

VARKENSPOOTJES IN GELEI 
Verse varkenspootjes worden schoongemaakt en enige tijd 
in water bijna gaar gekookt. Zout, pimentkorrels, laurier


. 

bladeren en wat azijn worden naar smaak toegevoegd. 
Als de huid zich gemakkelijk laat doorsteken worden de 
pootjes uit het kooknat genomen en direct in de blikken 
gedaan. Het kooknat wordt bijgegoten tot de blikken tot 
aan de rand zijn gevuld, waarna deze worden dichtgefelst. 
De blikken van 1 kg worden gedurende 90 minuten op 
100° C gesteriliseerd. 

SCHAPE- EN LAMSVLEESCONSERVEN 

GEBRADEN SCHAPEVLEES 
In een braadpan leggen wij een gelardeerde schapebout, nadat 
eerst op de bodem enkele plakken schapevet zijn gelegd, 
waarop 3 in plakken gesneden uien, een wortel, 2 laurierbladeren, 
enige peperkorrels alsmede wat kleingehakte beenderen, 
die uit de bout zijn genomen, worden toegevoegd. 
Wij overgieten het geheel met liter bouillon, waarmede 
de schapebout zo lang wordt gesmoord tot alle vocht is 
verdampt en de uien bruin beginnen te worden. 
Is het proces zover verlopen dan wordt er 2 liter bouillon 
bijgegoten en de pan goed gesloten. De bout wordt nu 
langzaam gaargestoomd. 

1. Witte tongepastei. 2. Spekfantasie. 3. Radrollade. 4. Galantinefantasie. 
5. Gekookte procureur. 6. Blok spiraalrollade. 7. Galantinefantasie. 
8. Corned beef. 9. Driedelige mozaïekrollade. 10. Galantinefantasie. 
11. Gekookte bacon. 12. Sterrollade. 

Het gebraad in plakken van de juiste grootte in de blikken 
leggen en die verder met een gebonden saus aanvullen, 
dichten en steriliseren: 
In open ketel :1- kg blikken 90 minuten op 100 ° C; 1 kg 
blikken 120 minuten op 100° C. 


SCHAPECOTELETTEN 


Van de ribstukken van een schaap worden niet te grote 
stukken gesneden en wel zo, dat twee coteletten ongeveer 
150 g wegen. Met een houten hamer worden de coteletten 


licht geklopt en vervolgens aan beide zijden met zout en 
peper bestrooid, waarna zij op elkaar wordt gelegd. 
Inmiddels wordt in een braadpan half reuzel, half boter 
goed heet gemaakt en hierin braden wij de dubbele cotelet 
vlug lichtbruin, waarna zij op een schotel wordt gelegd. 
De overblijvende saus wordt met aardappelmeel gebonden. 
De paren coteletten brengen wij over in blikken voor 1 
portie en overgieten ze met de verkregen saus, waarna de 
blikken worden dichtgefelst. 
Deze blikken worden overgebracht in de kookketel, waarin 
het water aan de kook is gebracht. We steriliseren de blikken 
met inhoud gedurende 70 minuten op 100 ° C. 


SCHAPEVLEESRAGOUT 
De schouders, buiken, hals en schapepootjes worden uitgebeend 
en in dikke blokjes gesneden. Het vlees van de 


vang kan eveneens worden bijgesneden. 
Deze stukjes schapevlees kruiden wij met zout en peper en 
braden ze in niet teveel vet zolang, dat het vlees bij aansnijden 
toch nog een rode kleur heeft. De stukken worden 
hierna in een zeef gelegd om uit te druipen. 
Intussen worden kleingehakte beenderen van het schaap 
met wat uien en wortelen aangebraden om er vervolgens 
fris water of - nog beter - vleesbouillon bij te doen. De nu 
verkregen massa laten wij zo lang koken tot alle kracht 
aan de beenderen is onttrokken en gieten dan het brouwsel 
door een zeef. 
De vloeibare massa brengen wij terug in de pan en doen 
dan goudgeel gebraden meel erbij tot een niet te dikke saus 
is verkregen, welke wij nog enige tijd laten doorkoken. 
Deze laten wij een poosje staan om het bovenkomende vet 
er af te kunnen scheppen. Om de fijne smaak te verhogen 
kan aan de verkregen vloeistof nog wat witte wijn en tomatenpurée 
worden toegevoegd. 
Het vlees wordt nu in de blikken gedaan en overgoten met 
de saus tot het blik tot aan de rand is gevuld. Vervolgens 
worden de blikken dichtgefelst en gesteriliseerd en wel in 
open ketel: 
2 kg blikken : 90 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 120 
minuten op 100° C. 


RUNDVLEES MET GROENTE ETC. 

RUNDVLEES IN BOUILLON MET RIJST 
Wij gebruiken hiervoor het vlees van de voorvoet, dat eerst 
met koud water goed wordt afgewassen en daarna met veel 

specerijen en zout zo lang gekookt, tot het van de beenderen 
loslaat. Hieruit blijkt dus, dat het benodigde vlees 
niet eerst uitgebeend, doch met been en al gekookt wordt. 
Het voor driekwart gare vlees wordt van de beenderen ver-

HS 29 

wijderd zodra het enigszins is afgekoeld. De te gebruiken 
rijst (circa 60 procent van het totaal) wordt goed gewassen 
en daarna aan de bouillon toegevoegd, die wij te voren 
door een filtreerdoek hebben gegoten om alle ongerechtigheden 
weg te nemen. 
De rijst wordt niet helemaal gaar gekookt en na het koken 
nog eens afgewassen. 
Het vlees wordt in stukjes gesneden en aan de bouillon 
toegevoegd, waarna beide delen door elkaar worden gemengd. 
De blikken worden nu voor it met bouillon en 
vlees gevuld en daarna vol gemaakt met de rijst, waarna 
dichtfelsen der blikken volgt. 
Deze blikken worden in open ketel gesteriliseerd: 2 kg blikken 
: 90 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 120 minuten 
op 100° C. 

RUNDERTONG MET ERWTENPURÉE OF 

ZUURKOOL 
De gepekelde tongen worden uit de pekel genomen en goed 
gewassen. Daarna worden zij ongeveer 2 uur gekookt opdat 
de huid zich gemakkelijk laat verwijderen. 
In de tussentijd worden de erwten tot een stevige purée 
bereid en men doet hier rijkelijk vet bij. Tevens wordt de 
purée gekruid, waarna de blikken met deze purée voor de 
helft worden gevuld. Op deze purée worden stukken tong 
van ongeveer 100 gram gelegd, terwijl hierover bruine boter 
wordt gegoten. 
Wil men zuurkool gebruiken in plaats van erwtenpurée dan 
wordt deze eerst gekookt (bijna gaar) en gekruid en hiermede 
de blikken half gevuld, waarna de stukken tong er 
op komen alsmede wat bruine boter. 
De blikken worden nu dichtgefelst en gesteriliseerd. 
Voor 2 kg blikken nemen wij 80 minuten op 100° C; voor 
1 kg blikken 110 minuten op 100° C. 

RUNDVLEES MET WORTELTJES 
De worteltjes worden geschrapt en naar gelang de dikte 
en grootte één- of tweemaal doorgesneden en goed afgewassen. 
Het rundvlees mag wel doorregen zijn, maar toch 
weer niet te vet. Rundvlees van naborst, naveleind en klap


stuk is dus heel goed geschikt. Het wordt in kokend water 
gedaan (waaraan wat zout is toegevoegd) en gekookt. Tijdens 
het koken wordt het opkomende schuim afgeschept. 
Thans worden de gebruikelijke soepkruiden er bij gedaan, 
waarna het vlees zo lang wordt gekookt tot het goed gaar 
is, maar niet al te zacht. Het vlees wordt nu uit de bouillon 
genomen en in stukken van 125 tot 250 g gesneden. 
De worteltjes doet men in een emaille pan, terwijl men 
tevens het vet van de bouillon er aan toevoegt, alsmede 
een weinig bouillon zelf. 
Na nog wat verse boter er bij te hebben gedaan wordt het 
deksel op de pan gelegd en laten wij de worteltjes 20 tot 
30 minuten zachtjes halfgaar koken. 
Wij zetten de pan thans van het vuur en roeren er voorzichtig 
gehakte peterselie door. Door een fijne zeef wordt 
nu wat tarwemeel gestrooid, dat wij, door voorzichtig met 
de pan te schudden, door de worteltjes roeren. 
De worteltjes worden op een zeef gedaan, zodat vet en 
bouillon tussen de worteltjes vandaan zakken. 
De blikken worden thans voor de helft met worteltjes gevuld, 
waarna er vlees op wordt gelegd en tot slot weer wat 


worteltjes. Vet en bouillon worden gelijkmatig over de blikken 
verdeeld. Per blik nog 2-3 eetlepels rundvleesbouillon. 
De blikken worden nu dichtgefelst en gesteriliseerd bij de 
volgende kooktijden: 
2 kg blikken : 90 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 120 
minuten op 100° C. 


KALFSVLEES MET GROENTE ETC. 

SERVISCH RIJSTVLEES 
Van het vlees van een gemest kalf nemen wij al die incourante 
delen, die niet voor fricandeau, Schnitzel etc., 
worden gebruikt. De beenderen worden er uit genomen, 
waarna het vlees in stukjes wordt gesneden. 
Kleingehakte beenderen koken wij in zoveel water tot deze 
even zijn bedekt. Het opkomende schuim wegscheppen. 
In een platte ketel worden heel fijn gesnipperde uien in 
rijkelijk rundvet lichtbruin aangebraden. In deze saus smoren 
wij het vlees onder herhaaldelijk roeren. Bij aansnijden 
mag het vlees geen rode kleur meer hebben. 

Tijdens het braden doet men geregeld zoveel vleesbouillon 
(de bouillon van de beenderen) er bij als men denkt nodig 
te hebben voor bijvulling der blikken. Kort voor het einde 
der smoortijd wordt de massa afgekruid met zout, peper 
en paprika. Het vlees wordt uit de bouillon genomen en 
in een zeef gezet om uit te druipen. 
In schoon water wordt de rijst nu gedurende 12-2 uur 
geweld. Dit doen wij, daar anders de rijst in de blikken 
gaat zwellen en deze bol drukken. De aldus voorbereide 
rijst wordt in een voorkookketel in gesmolten vet enige 
minuten opgekookt. Daarna wordt de rijst gekruid. Wij 
rekenen voor 5 kg rijst: 50 g paprika, 200 g zout, 150 g 
geraspte Parmezaanse kaas, wat tomatenpurée en een halve 
liter witte wijn. 
Het geheel wordt tot een homogene massa gemengd en 
met deze massa vullen wij de blikken in de verhouding 
rijst en 3 vlees. Deze blikken worden dichtgefelst en gesteriliseerd 
bij de volgende kooktijden: 

kg blikken : 90 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 120 
minuten op 100° C. 

KALFSVLEES MET SPRUITJES 
Voor dit artikel kunnen wij het kalfsvlees gebruiken dat 
minder geschikt is voor aflevering als fricandeau, Schnitzel, 
oesters of iets dergelijks. 
Wij bereiden het vlees als volgt. Eerst worden er stukjes 
van 60 tot 120 g van gesneden, welke stukjes met boter, 
zout en een paar gesneden uien zover worden gebraden tot 
zij bij aansnijden niet meer rood zijn. Er mogen geen donkere 
randen aan het vlees komen. 
De spruitjes worden van het steeltje en de harde buitenblaadjes 
ontdaan. De spruitjes mogen echter niet uit elkaar 
vallen. Ze worden goed afgewassen en daarna met weinig 
water in een pan op het vuur gezet en slechts 5 minuten 
gekookt, nadat er ook wat zout is bijgevoegd. 
Met de schuimspaan scheppen wij de spruitjes op een platte 
schotel. In een kleine pan wordt wat boter gesmolten en 

hierbij gieten wij krachtige bouillon, onder toevoeging van 
wat zout en geraspte nootmuskaat om de saus op smaak 
te brengen. 

Het vlees wordt nu in het midden van de blikken gelegd 
en rondom het vlees komen de spruitjes tot het blik vol is. 
In elk blik gieten wij twee eetlepels van de verkregen saus, 
waarna de blikken worden dichtgefelst. Sterilisatietij den : 
In open ketel: 2 kg blikken: 75 minuten op 100° C; 1 kg 
blikken : 100 minuten op 100 ° C. 

KALFSVLEES MET BLOEMKOOL 
Bij voorkeur nemen wij hiervoor het vlees van bout, nierstuk 
of schouder, dat wordt uitgebeend en dan in niet al 
te grote stukken (circa 1 tot 12 kg) in boter, waarin uien 
en zout, zover gaar gebraden tot de binnenzijde nog wel 
iets rood is, doch niet meer rauw. Het vlees wordt nu in 
porties van 60 tot 125 g verdeeld. Bij niergebraad wordt 
bij iedere portie nog wat nier met vet toegevoegd. 
Wij maken thans de bloemkool schoon. 
Heeft men rundvleesbouillon voorradig of kalfsvleesbouillon, 
dan wordt hiervan een weinig in een emaille pan gedaan, 
waarin wat zout (zo nodig!) en daarin de bloemkool. 
Als geen bouillon aanwezig is dan de bloemkool in heet 

water opzetten. 
De pan wordt met het deksel gesloten en op een matig 
heet vuur wordt de bloemkool 5 tot 10 minuten gekookt en 
wel zo, dat zij niet uit elkaar valt. De pan wordt nu van het 
vuur genomen en met de schuimspaan scheppen wij de 
bloemkool er voorzichtig uit om ze op schotels te leggen. 
Men smelt nu wat boter uit, waardoor enkele lepels tarwebloem 
worden geroerd en wat citroensap, nootmuskaat, 
witte wijn en zoveel bouillon als nodig is om een smakelijke 
dunne saus te verkrijgen. 
Wij vullen nu de blikken voor de helft met bloemkool, 
leggen daarop kalfsvlees en tot slot weer bloemkool. De 
saus wordt gelijkmatig over de blikken verdeeld, die hierna 
worden dichtgefelst en in open ketel gesteriliseerd: 

kg blikken: 75 minuten op 100° C; 1 kg blikken: 100 
minuten op 100° C. 

VARKENSVLEES MET GROENTE ETC. 

KASSELER RIB MET ZUURKOOL 
Wij beginnen met gerookte stukken Kasseler rib ongeveer 
drie kwartier zachtjes te koken, waarna wij de rib in plakken 
snijden van ongeveer 100 g per stuk. 
Rauwe zuurkool wordt even in schoon water gezet (circa 
5-10 minuten) en daarna flink uitgeknepen, zodat de zuurkool 
vrij droog is geworden. 

Met deze uitgeknepen zuurkool vullen wij de blikken tot 
op de helft en leggen daarop de Kasseler rib, waarna de 
blikken verder worden aangevuld met zuurkool. 
De blikken worden verder gevuld met per blik twee eetlepels 
bruine jus en daarna dichtgefelst en gesteriliseerd met 
de volgende kooktijden: 
2 kg blikken : 80 minuten op 100 ° C; 1 kg blikken : 110 
minuten op 100° C. 

VARKENSCOTELET MET RODE KOOL 
Van een streng karbonade van een varken van ongeveer 
90-100 kg geslacht worden coteletten van elk circa 125 g 
gehakt, waarbij de ribbeenderen worden weggehakt. 
Deze coteletten worden licht gezouten, met nootmuskaat 


bestrooid en daarna in heet half vet, half boter licht aangebraden, 
om en om. Daarna worden zij in een: zeef gelegd. 
De rode kool wordt schoongemaakt, gesneden efi gewassen 
en daarna kort gekookt in vleeskooknat, vet en azijn. De 
rode kool mag niet meer dan halfgaar worden. 
De blikken worden nu voor een derde met rode kool gevuld, 
daarop komen de coteletten en dan weer rode kool. 
Het kooknat van de rode kool wordt met de braadsaus van 
de coteletten en een meelsaus gebonden en op smaak gebracht 
met zout (indien nodig) en wat kruidnagelen. Van 
deze saus voegen wij op ieder blik 2 tot 4 eetlepels bij. 
De blikken dichtfelsen en steriliseren: 
1.- kg blikken : 90 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 120 
minuten op 100° C. 

BRAADSAUCIJZEN MET RODE KOOL 

De saucijzen worden van uitsluitend varkensvlees gemaakt 
en gekruid met zout, pepei en nootmuskaat. 
In een braadpan wordt half vet, half boter heet gemaakt 
en hierin worden de saucijzen lichtgeel gebraden, nadat zij 
eerst in heet water zijn geblancheerd om springen der darmen 
te voorkomen. 
De rode kool wordt schoongemaakt, gesneden en gewassen 
en vervolgens met een weinig water, boter en gesmolten 
vet in een pan gedaan en halfgaar gekookt. 

Bij de kool voegt men een weinig zout, azijn en rode wijn. 
Nadat men op de bodem van het blik wat rode kool heeft 
gelegd, komen hierop een of twee paar saucijzen waarna 
het blik verder wordt aangevuld met rode kool. De overgebleven 
bouillon van de rode kool wordt gelijkmatig over 
de blikken verdeeld. 
De blikken dichtfelsen en steriliseren: 

kg blikken : 80 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 100 
minuten op 100° C. 

VARKENSVLEES MET ERWTENPURÉE 
Stukken varkensvlees van de schouder of magere dunne 
buiken worden tot plakken van een vinger dik gesneden en 
daarna gedurende een nacht in een al eerder gebruikte pekel 
van 14-16 graden gelegd. De volgende dag broeien wij deze 
stukken in heet water even aan en verdelen de stukken in 
porties van 65 tot 125 g (naar gelang wordt gewenst). 
Als erwten kunnen het beste spliterwten worden genomen, 
die in water worden opgezet, gaar gekookt en daarna gezeefd. 
De nu verkregen purée wordt in de pan teruggedaan 
en op smaak gebracht met zout, peper, wat soepkruiden 
en uitgebraden rookspek. In ieder geval dient er voldoende 
vet in de purée te zitten. 
De blikken worden nu halfvol gedaan met erwtenpurée, 
waarna de stukjes varkensvlees er op worden gelegd. De 
blikken worden nu verder bijgevuld met purée en daarna 
dichtgefelst en gesteriliseerd en wel: 
kg blikken : 90 minuten op 100° C; 1 kg blikken : 120 
minuten op 100° C. 

VARKENSVLEES MET ZUURKOOL 
Stukken varkensvlees van de schouder of ook magere varkensbuik 
worden in plakken ter dikte van een vinger gesneden 
en daarna een nacht in een pekel van 14-16 graden 
gelegd. De voorkeur wordt hierbij gegeven aan een al eerder 

gebruikte pekel. 

De volgende dag broeien wij deze stukken vlees even in heet 
water en verdelen ze in porties van 65 tot 125 g per stuk. 
Is de zuurkool erg zuur, dan wordt zij even in kokend 
water afgetrokken en daarna met de hand uitgeknepen. 
In een pan met wat uitgesmolten varkensvet wordt de zuurkool 
halfgaar gekookt. 
De blikken worden thans voor de helft met zuurkool gevuld, 
waarna het vlees er op komt en dan weer zuurkool 
tot de blikken vol zijn. Het kooknat van de kool wordt gelijkmatig 
over de blikken verdeeld. 
Na te zijn dichtgefelst worden de blikken in open ketel gesteriliseerd 
en wel: 
2 kg blikken: 85 minuten op 100 ° C; 1 kg blikken: 110 
minuten op 100° C. 


SCHAPE- OF LAMSVLEES MET 
GROENTE ETC. 


SCHAPEVLEES MET KOOL 
De bouten en schouders van een schaap worden uitgebeend 
en met zout, uien, half boter, half vet gebraden. Van de 
beenderen trekt men een krachtige bouillon. 
Per blik wordt een portie van 90 g vlees afgewogen waarbij 
een goed samenhangend stuk kool wordt gevoegd. Tot slot 


voegt men saus toe. 
Op 20 kg vlees wordt gerekend op 30 kleine savoyekooltjes 
die worden schoongemaakt, in vieren gesneden en in water 
(waarin wat zout opgelost) licht geblancheerd. 
Na te zijn dichtgefelst steriliseren wij de blikken in open 
ketel en wel: 
2 kg blikken: 80 minuten op 100 ° C; 1 kg blikken: 100 
minuten op 100° C. 


IRISH STEW 
Dit is een variatie op schapevlees met kool, die vooral - de 
naam zegt het reeds - in Ierland en Engeland zeer gewild is. 
Wij gebruiken het vlees van de bouten, schouders enz. 
Het vlees wordt aangezouten met zout en salpeter (31- kg 
zout en 30 g salpeter voor 50 kg vlees) weggezet. 
De volgende dag wordt het vlees matig gaar gekookt in 
weinig water, waaraan enkele soepknollen en een zakje 
met peperkorrels is toegevoegd. 


In een andere ketel worden schoongemaakte en in vieren 
gedeelde witte kolen 20 tot 25 minuten in kokend water 
afgetrokken. Het water wordt nu weggegoten en met het 
kooknat van het vlees wordt de kool zachtjes gekookt. 
Gelijktijdig worden enkele geschilde en eveneens in vieren 
gesneden aardappelen en kleingesneden worteltjes gekookt, 
waarna de blikken kunnen worden gevuld. 
Hiertoe doen wij in de blikken eerst een dessertlepel boter, 
dan witte kool, aardappelen en worteltjes. Daarop het 
vlees, waarna weer wortels en aardappelen volgen en tot 
slot een weinig van het overgebleven kooknat. Kooktijden: 
2 kg blikken : 85 minuten op 100 ° C; 1 kg blikken : 110 

minuten op 100° C. 

SCHAPEVLEES MET WITTE BONEN 
Wij kunnen hiervoor het vlees van het gehele schaap nemen, 
dat wij geheel van de beenderen ontdoen. De beenderen 

worden gehakt en gelijktijdig met het in stukken van onge



veer I! kg kg gesneden vlees in de ketel gedaan. Wij gieten 
er nu zoveel koud water op tot alles net onder staat en 
voegen er tevens aIle soorten soepkruiden en zout bij, 
waarna we het geheel aan de kook brengen. 
Ais het vlees gaar is wordt het uit de ketel genomen en in 
stukjes van elk 60 of 1zs g gesneden. 
De bouillon wordt door een zeer fijne zeef gegoten en zover 
ingekookt, tot ze voldoende is voor de voorraad te verwerken 
witte bonen. 
De witte bonen worden uitgezocht en een nacht in koud 
water geweekt. In fris water bijna gaar koken en dan Iaten 
uitlekken en afkoelen. 
In een pan doen wij een hoeveelheid boter en fruiten hierin 
enkele kleingesneden uien lichtgeeI, waarna wij wat tarwebloem 
door de saus roeren. Let weI, de saus mag niet bruin 
worden. Bij deze saus doen wij zoveel bouillon dat de saus 
toch gebonden blijft en hierin doen wij de afgekoelde witte 
bonen, die wij bij geregeld omroeren warm laten worden. 
Wij vullen nu de blikken voor de helft met bonen, Ieggen 
hierop het vlees en vullen het blik af met bonen. 
De blikken worden thans dichtgefelst en gesteriliseerd: 
! kg blikken: 85 minuten op 100° C.; 1 kg blikken: 110 
minuten op 100° C. 


SCHAPEVLEES MET PRINCESSEBONEN 
Niet al te vet schapevlees wordt met been en al in 2 tot 3 
stukken verdeeld en in zwak gezouten water goed afgewassen. 
Wij doen het vlees nu met zoveel water in de kookketel 
dat het nauwelijks met water bedekt is. Langzaam 


wordt het water aan de kook gebracht. 
Ais het water helder is geworden, worden er zout, eventueel 
gesneden uien, enkele laurierbladeren en peperkorreis 
aan toegevoegd. 
De stukken moeten tamelijk, doch niet geheel gaar zijn. 
Na te zijn afgekoeld worden de beenderen uit het vlees verwijderd 
en het vlees in passende stukken gesneden. 
De princessebonen worden afgehaald, gebroken en gewassen 
en daarna kort voorgekookt. 
Wij vullen nu de blikken voor de helft met princessebonen, 
leggen hierop het vlees en vullen het blik tot de rand verder 
aan met princessebonen. Nadat het vleesaftreksel door een 
zeef is gegoten wordt het op smaak afgemaakt met kruiden 
en vleesextract, en over de blikken verdeeld. 
In open ketel steriliseren: 
! kg blikken: 85 minuten op 100°C.; 1kg blikken: 110minuten 
op 100° C. 


KOOKWORSTSOOR TEN 


BOTERHAMWORST IN BLIK 
Wij gebruiken per 10 kg worstmassa: 4! kg graskalfsvlees; 


2 kg mager varkensvlees; 3! kg taai kinnebakspek. 
Zomogelijkwordtslachtwarmvleesgebruikt,dat directdoor 
de 16 mm-plaat wordt gedraaid en aangezouten met 20 g 


kleurzout per kg. 
Wij zetten dit vlees tot de volgende dag in de koelcel evenals 
het kinnebakspek en de vetsnippers (in stukjes gesneden). 
De volgende dag beginnen wij met het vlees door de 3 mmplaat 
te draaien en vervolgens uit te cutteren met 16%ge


koeld water of ijs en 4 % aardappelmeel, Tevens wordt 
tijdens het cutteren het resterende deel aan zout toegevoegd, 
aismede de kruiden. Per kg worstmassa wordt toegevoegd: 
28 g zout, 2 g witte peper, 1 g foelie en! g cardamom. Ook 
gemengde boterhamworstkruiden zijn goed te gebruiken. 

Men neme hiervoor de hoeveelheid die steeds wordt aangegeven 
bij de geleverde gemengde kruiden. 
De massa wordt tot een mooie farce gecutterd en overgebracht 
in de mengbak waar het in kleine stukjes gesneden 
spek wordt toegevoegd en met de deegfarce vermengd. 
Deze massa brengen wij over in de cutter en Iaten die zo 
lang rond Iopen tot de gewenste fijnheid van spek is bereikt. 
Dit rondlopen mag niet onbeperkt geschieden, daar 
anders afscheiding van gelei en vet kan optreden. 
Worden spekblokjes in de boterhamworst verlangd, dan 
snijden wij kleine dobbeisteentjes spek, broeien deze in 
kokend water af, voegen deze na het cutteren aan de massa 
in de mengbak toe en mengen alles tot een geheel. 
De deegmassa wordt nu in de blikken overgebracht, waartoe 
wij eerst een rond perkament papiertje op de bodem 
leggen en daarna een passend stuk perkament om een houten 
rol wikkelen, zodat met de farce tevens het papier in 
het blik wordt gebracht als omlijsting van het worstdeeg. 
Is het blik gevuld dan strijken wij het hoI af en Ieggen er 
een rond perkamentpapiertje op, waarna het blik wordt 
dichtgefelst en gesteriliseerd. 
In open keteI: 1,8 kg blikken: 180 minuten op 100° C. 
In autoclaaf: 1,8 kg blikken: 10 minuten stijgen, 150 minuten 
houden op 112° C, 10 minuten dalen. 
Opmerking. Er zijn blikken in de handel verkrijgbaar, die 
door een speciale manier zonder feisen kunnen worden gesloten 
en die vele malen kunnen worden gebruikt als zij 
na het gebruik steeds behoorlijk schoon worden gemaakt 
en goed behandeld. Deze blikken zijn bijzonder goed geschikt 
voor de worstmaker, die niet over een felsmachine 
beschikt (Afb. 858-859-860). 

KEIZERSJACHTWORST 
Voor deze worstsoort, die veel gemeen heeft met de overbekende 
jachtworst, wordt imager varkensvlees en ! taai 

spek gebruikt. Op iedere 8 kg gebruiken wij 1 kg mager 
rundvlees, dat met reeds eerder gebruikte pekel zorgvuldig 
wordt gemengd. 
Het varkensvlees en spek worden in stukjes van! em in het 
vierkant gesneden en daarna met het rundvlees vermengd 
Tevens wordt per kg worstmassa (het rundvlees niet meegerekend, 
daar dit reeds met de pekel is gezouten) toegevoegd 
24 g zout, 1 g salpeter, 1 g suiker, 3 g witte peper, 
1 g foelie, ! g cardamom en ! g mosterdzaad. 
Ais een goed gebonden massa is verkregen wordt deze in 
de blikken gedaan zoals aangegeven bij boterhamworst in 
blik, waarna de blikken worden dichtgefelst en gesteriliseerd. 
Zie hiervoor eveneens Boterhamworst in blik. 
Het is ook mogelijk de massa in zodanige papieren darmen 
te stoppen, dat deze precies in de blikken passen. Eventueel 
kan een lichte rook worden gegeven. 

BRAADWORST 
Per 5 kg mager varkensvlees wordt I! kg varkensvet toegevoegd. 
Dit wordt met elkaar vermengd en gekruid met 

per kg 20 g zout en 3 g witte peper. Deze massa malen wij 


door de 5 mm-plaat, waarna alles nog eens met de 
hand wordt nagemengd en in nauwe varkensdarmen gestopt. 
Vervolgens maken wij er worstjes van die per stuk 100 tot 
125 gram wegen. Het darmeinde wordt nog eens een slag 
gedraaid en nu blancheren wij de worstjes in heet water om 
het springen van de darm te voorkomen. In half boter, half 
gesmolten vet braden wij de worstjes vlug bruin. 
De worstjes worden nu in blikken van 1 liter gelegd en bij 
ieder blik wordt tot ongeveer op de helft vet gedaan. 
De blikken worden luchtdicht gesloten en in open ketel 
gesteriliseerd op 90 ° C gedurende 30 minuten. 


YELLED VEAL 
Hiervoor nemen wij nuchter kalfsvlees, dat wordt uitgebeend 
en een dag voor de bereiding in stukken wordt gesneden 
en voorgezouten met 10 g zout plus 1 g kleurzout per kg. 
De volgende dag koken wij het kalfsvlees halfgaar, draaien 
het vervolgens door de voorsnijder en een enkel mes en 
vermengen het verkregen vlees met 10 % fijngemalen 
zwoerd, 5 % gelatinepoeder en een weinig bouillon. 
De blikken worden goed volgedaan, dichtgefelst en gesteriliseerd 
en wel in autoclaaf bij 10 minuten stijgen, 150 minuten 
houden op 115 ° C en 10 minuten dalen. 


LUNCHEON MEAT 
Wij gebruiken hiervoor 3 kalfsvlees, 3 varkensvlees en 
kinnebakspek of andere vette snippers. 
Het kalfsvlees en varkensvlees wordt door de 14 mm-plaat 
gedraaid en voorgezouten met 20 g zout, 1 g salpeter en 
1 g suiker per kg. 
Na een dag wordt het magere vlees uit de koelcel genomen 
en door de 3 mm-plaat gedraaid, waarna het wordt uitgecutterd 
met 16 % water (ijskoud gekoeld) en 4 % aardappelmeel. 
Wij voegen tevens de kruiden bij en wel per kg: 
3 g witte peper, 1 g gember, 2 g foelie en 1-- g cardamom. 
Het resterende zout (4 g per kg) wordt eveneens bijgevoegd 
tijdens het cutteren. 
Als een gebonden farce is verkregen wordt het door de 
3 mm-plaat gedraaide spek toegevoegd, waarna wij de 
cutter enkele malen laten rondlopen. 
In de mengbak wordt alles nog eens nagemengd en tot slot 


in blikken gestopt, waarbij de bovenzijde even hol wordt 
gemaakt. In open ketel steriliseren: 
2 kg blikken: 75 minuten op 100 ° C, 1 kg blikken: 105 minuten 
op 100° C. 
Koken in de autoclaaf als boterhamworst. 


BLOEDWORSTSOORTEN 

TONGEWORST 


Als samenstelling wordt aangehouden : 25 kg rugspek 
(vers), 15 kg zwoerd, 10 liter bloed, 25 kg tongen. 
Aan zout en kruiden wordt per kg toegevoegd : 32 g zout, 
3 g zwarte peper, 1 g piment, 2 g kruidnagelen en 2 g ma


joraan. 
De tongen worden van te voren gezouten en daarna gekookt, 
waarna het vet wordt verwijderd. Het zwoerd wordt 
matig gaar gemaakt. 


Het rugspek snijden wij in verse toestand in kleine dobbelsteentjes, 
die wij in heet water afbroeien en laten afkoelen. 
Het bloed wordt op de voorgeschreven wijze voorgezouten, 
welk zout wij later bij de toevoeging van zout 
aftrekken. 
Bij de bereiding draaien wij het nog warme zwoerd met 
de afval van de tongen tweemaal door de 2 mm-plaat en 
doen het in de mengbak, waarna wij het handwarm gemaakte 
bloed en het zout en de kruiden er bij doen. Dit 
alles mengen wij goed door elkaar en voegen er dan het 
afgebroeide spek aan toe. 
De blikken worden goed ingevet en er wordt stevig perkament 
in gelegd, waarna de blikken met de verkregen farce 
en de tongen worden gevuld en dichtgefelst. De sterilisatie 
wordt gesteld op 3 uur in open ketel. 

BLOEDWORST 
Op 5 kg spek nemen wij tevens 12 kg mager varkensvlees 
en koken dit tezamen matig gaar. Het vlees wordt tot matig 
kleine stukjes gehakt; het spek in dobbelsteentjes van ca 
4 cm gesneden. Hieraan wordt nu zoveel voorgezouten 
varkensbloed toegevoegd dat de gehele massa gekleurd is 
Per kg worstmassa wordt toegevoegd : 30 g zout, 3 g zwarte 
peper en 1 g majoraan. 
De worsten worden op maat van de blikken gestopt en 
daarna in de ketel goed afgekookt, waarna wij ze op een 
tafel koud laten worden. Desgewenst kunnen de koude 
worsten even in de rook worden gehangen. 
De worsten worden nu in de passende blikken gelegd en 
gesteriliseerd gedurende 80 minuten in open ketel. 
Dezelfde bloedworst kan ook los in het blik worden gedaan 
en wel zoals aangegeven bij tongeworst. 

LEVERWORSTSOORTEN 

LEVERPASTEI I 
Voor een massa van 10 kg wordt 5 kg varkensvlees grondig 
van de galgangen ontdaan en daarna enkele uren in koud 
water gelegd. Vervolgens laten wij de lever goed uitlekken 

om haar daarna door de 14 mm-plaat te draaien. Per kg 
lever voegen wij 20 g zout, 1 g salpeter en 1 g suiker toe en 
klutsen alles goed door elkaar, waarna de lever in de koelcel 
wordt geplaatst. 5 kg zacht spek brengen wij eveneens in 
de koelcel. 
De volgende dag gaat de lever door de 2 mm-plaat en zij 
wordt zo lang uitgecutterd tot de lever luchtbellen gaat vertonen. 
Het spek wordt eveneens door de 2 mm-plaat gedraaid 
en aan de lever in de cutter toegevoegd, waarbij wij 
bovendien het resterende zout (6 g per kg), en per kg: 3 g 
witte peper en 1 g nootmuskaat toevoegen. 
Dit alles wordt in de cutter goed door elkander gemengd 
in de mengbak nog eens met de hand nagewerkt en vervolgens 
wordt de leverpastei in de blikken gedaan, waarbij wij 
deze voor ongeveer ti vullen om de lever gelegenheid te 
geven uit te zetten. Na te zijn dichtgefelst steriliseren wij: 
In open ketel : á kg blikken : 60 minuten op 100° C; 4 kg 
blikken: 80 minuten op 100° C; 2 kg blikken: 100 minuten 
op 100° C. 
In autoclaaf: s blik : 100 minuten op 112° C. 


LEVERPASTEI II 
Als samenstelling nemen wij thans voor 20 kg worstmassa: 
7 kg lever, 6 kg varkensmagen, varkenskoppen en varkensafvalstukjes, 
7 kg broek- en schielvet. 
Per kg massa voegen wij toe : 24 g zout, 1 g foelie, 1 g 
majoraan en 2 gefruite uien. 
De lever wordt van de galgangen ontdaan, gewaterd en 
later op de bekende wijze voorgezouten met 20 g zout 
per kg. De varkensmagen, -koppen en -afvalstukjes worden 
vingergaar gekookt en alle beenderen worden verwijderd. 
Van de magen nemen wij de zwartachtige binnenwand weg. 
Ook het vet wordt gebroeid. 
Wij laten alles grondig afkoelen om vetafzetting tegen te 
gaan. 
De lever wordt goed gecutterd (met het resterende zout en 
de kruiden) en in de mengbak gedaan. Vooraf draaien wij 
de lever door de 2 mm-plaat. Varkenskoppen, -magen en 
-afvalstukjes worden fijngecutterd en met wat bouillon 
eveneens in de mengbak gedaan, waarna wij het vet door de 
2 mm-plaat draaien en bij de andere grondstoffen in de 
mengbak doen. Alles wordt gemengd en nog heel kort nagecutterd; 
daarna in de mengbak nog even door elkaar gezet. 
Met deze pastei vullen wij de blikjes luchtvrij tot ongeveer 
s deel en felsen ze dicht. 
Wij steriliseren de blikjes zoals aangegeven bij Leverpastei I. 

GANZELEVER 
Deze methode wordt uitsluitend toegepast om later de 
ganzelever weer in verschillende producten en gerechten te 
kunnen verwerken. 
De ganzelevers worden hiertoe afgewassen in lauw water 
en daarna afgekoeld en in de blikken gelegd. De blikken 
worden vervolgens met warm varkensvet tot aan de rand 
bijgevuld en dichtgefelst. Naar gelang de grootte der blikken 
worden zij gesteriliseerd, waarbij wij stellen dat 1 kg blikken 
22 uur op 80° C worden gehouden in open ketel. 

HAAGSE LEVERWORST 

Als samenstelling voor 25 kg worstmassa nemen wij : 15 kg 
halfgaar zwoerd, 6 kg lever, 12 kg spekblokjes en 22 kg 
gekookte afval. Per kg worstmassa worden toegevoegd: 
30 g zout, 2 g peper, 1 g gember en 1 g tijm. 
De lever wordt van de galgangen ontdaan, in dunne plakken 
gesneden en even in koud water gezet om uit te trekken. 
De gekookte afval en de zwoerden worden door de 2 mmplaat 
gedraaid en daarna fijn gecutterd met een weinig kokende 
bouillon. De lever wordt door de 2 mm-plaat gedraaid 
en aan de massa toegevoegd, evenals het zout en de 
kruiden. Alles even nacutteren met wat hete bouillon, daarna 
de massa in de mengbak overbrengen en de spekblokjes 
(die zijn afgebroeid) toevoegen en doormengen. 
De worst kan nu Of los in de blikken af eerst in darm worden 
gestopt en dan in de blikken worden gedaan. De blikken 
worden dichtgefelst en gesteriliseerd : 2 kg blikken : 90 
minuten bij 100° C; 1 kg blikken : 120 minuten bij 100° C. 

DROOGWORSTSOORTEN ETC. 

FRANKFURTER WORSTJES 
De op de gebruikelijke wijze bereide knakworstjes laten 

wij in de rook goed afkoelen waarna ze eenmaal met kokend 
water worden overgoten. 
De worstjes worden nu niet te stijf in daartoe passende 
blikken gedaan, waarna het blik verder wordt aangevuld 
met een pekel van 4 graden sterk. 
De blikken worden dichtgefelst en in open ketel gesteriliseerd 
op een temperatuur van circa 96 ° C gedurende 30 tot 
60 minuten. Dit hangt af van het aantal worstjes, dat zich in 
de blikken bevindt. Bijvoorbeeld 2 worstjes 30 minuten en 
16 tot 20 worstjes 90 minuten. 


WIENER WORSTJES 
Zie hiervoor bij Frankfurter worstjes. 


CERVELAATWORST (GEKOOKT) 
Op 7 kg mager varkensvlees, dat goed van de zenen is 
ontdaan, wordt 3 kg taai spek toegevoegd, dat tezamen door 


de 5 mm-plaat wordt gedraaid. Op iedere kg worstmassa 
wordt toegevoegd : 30 g zout; 5 g salpeter; 1 g suiker en 
3 g witte peper. Op 10 kg massa wordt bovendien 4 g 
cardamomkorrels gedaan. 
Alles wordt goed gemengd en in middelwijde rechte runderdarmen 
opgestopt en wel zo, dat worsten worden verkregen 
die precies in het blik passen. De worsten worden voorgedroogd, 
matig gerookt en daarna in de blikken gedaan, 
die worden dichtgefelst. De sterilisatie vindt plaats in open 
ketel bij een temperatuur van 100° C gedurende 90 minuten. 


METWORST (GEKOOKT) 
Per 5 kg mager varkensvlees wordt 1 kg spek toegevoegd 
en dit wordt tezamen door de 4 mm-plaat gedraaid. Toevoeging 
van zout en kruiden als bij cervelaatworst, alleen 
geen cardamomkorrels, maar per kg 2 gram koriander. 
Verder als bij cervelaatworst. 


SOEPEN 


BOUILLONSOEP MET VLEES EN GROENTE 
Wij zagen een aantal runderpijpen en poten in stukken en 
hakken wat andere beenderen, welke wij tezamen in ruim 
koud water opzetten om alles circa 2 tot 3 uur te laten 
koken, waarbij het opkomende schuim steeds wordt weggenomen 
om de bouillon helder te krijgen. Na ongeveer 
twee uur voegen we er zout, soepgroente en wat worteltjes 
bij waarna wij alles nog een uur laten doorkoken. 
De bouillon wordt nu gezeefd en ontvet en daarna weer 
in de ketel teruggedaan en aan de kook gebracht. Zodra 
de bouillon kookt worden stukken rundvlees van elk 1 
tot 312-


L kg, waar de beenderen uit zijn verwijderd, er bij 
gedaan. 
De temperatuur wordt nu op 90 ° C gehouden en het vlees 
langzaam 1 tot 12 uur getrokken tot het van binnen niet 
meer rood ziet. 
Het vlees wordt er uit genomen en in kleine stukjes gesneden. 
Gelijkertijd koken wij in water, waarin een beetje zout, 
een hoeveelheid goed schoongemaakte worteltjes en half 
doorgesneden selderieknollen in 15 tot 20 minuten half 
gaar, waarna men ze in stukken snijdt. Voor fijne soepen 
voegen wij ook bloemkool, asperges en groene erwten toe. 
In 1 kg blik doen wij thans 300 g vlees, 12 plakken wor



GEMIDDELDE STERILISATIETABEL OPEN KETEL GEMIDDELDE STERILISATIETABEL AUTOCLAAF 

In minuten uitgedrukt In minuten uitgedrukt. 

Blik-Koken 

Op temperatuur houden Stijgen Op temperatuur hou-Dalen

Artikel inhoud in open 

in graden C minuten den in graden C minuten

in kg ketel 

2orned beef 0,5 100 10 70 op 120 10 
Rundvlees in eigen sap 1 120 10 120 „ 120 10 
Bouillonvlees 


Goulash 0,2 60 10 25 op 115 10 
0,6 100 10 55 „ 115 10 
1 120 10 70 „ 115 10 

Rundertongen 1,8 120 10 100 op 116 10 

Ossetong in Madeira 0,25 70 

Tong-galantine 0,5 90 

Runderpekelvlees 2,5 200 op 90 
3 240 „ 90 

Gehakt (balletjes) 0,25 60 10 40 op 105 10 
0,5 80 10 65 „ 105 10 

Kalfsfric. en rollades 0,25 45 10 40 op 102 10 
Kalfscotelet 0,50 70 
Kalfsborst 0,8 80 

Kalfsragout, -goulash 0,5 80 10 60 op 102 10 
en kalfsvlees 1 100 30 80 „ 102 15 

Achterham of schou-3 20 160 op 80 30 120 op 103 15 
der gespoten 4 20 200 „ 80 30 135 „ 103 15 
Varkensvlees in sap 5 20 240 „ 80 35 160 „ 103 15 
Gekruide ham 6 20 280 „ 80 40 190 „ 103 15 

Ham en schouder ge-3 30 150 op 80 
evacueerd 4 30 200 „ 80 

Zoals aangegeven bij achterham en schouder in recept.

5 30 240 „ 80 
6 30 280 „ 80 


Corned Porc 0,5 70 10 60 op 110 10 
1 110 10 80 „ 110 10 

Schapenvlees, -cotelet, 0,5 90 10 65 op 105 10 
-biefstuk en -ragout 1 120 10 90 „ 105 10 

Rundvlees met groente 0,5 90 10 50 op 110 10 
1 120 10 70 „ 110 10 

Kalfsvlees met groente 0,5 75 10 45 op 105 10 
1 100 10 70 „ 105 10 
Varkens-en schapen-0,5 80 10 50 „ 110 10 
vlees met groente 1 110 10 75 „ 110 10 
Boterhamworst 1,8 180 10 120 op 112 10 
Keizersjachtworst 

Yelled veal 0,5 75 10 45 op 112 10 
Luncheon Meat 1 105 10 85 „ 112 10 

Tongeworst 0,5 90 10 65 op 105 10 
Bloedworst 1 120 10 90 „ 105 10 
Haagse leverworst 1,8 180 10 150 „ 105 10 

Leverpastei 1/8 60 10 80 op 112 10 
1/4 80 10 90 „ 112 10 

Knakworst 4 paar 10 50 op 96 10 30 op 103 10 
8 paar 10 75 „ 96 10 40 „ 103 10 

Soepen 0,5 75 10 45 op 110 10 

1 90 10 60 „ 110 10 

2 110 10 80 „ 110 10 


HOOFDSTUK 15 

GEBREKEN AAN VLEESWAREN 

Wanneer men vlees en spek rauw verwerkt voor rauwe of 
gekookte worstsoorten, is het een eerste vereiste het te 
malen vlees en spek dusdanig te koelen, dat smering ervan 
uitgesloten is. Deze smering is nl. in werkelijkheid vetafzetting 
die in de wolf ontstaat door de wrijving, veroorzaakt 
door het draaien van de worm. Hierdoor wordt het 
vlees tegen de plaat geperst en dan door het mesje afgesneden 
om daarna door de regelmatige toevoer van vlees 
door de plaatgaatjes naar buiten gedreven te worden. 
Het spreekt vanzelf, dat door het draaien van de worm en 
de mesjes, die tevens nog met een behoorlijke snelheid 
langs voorsnijder en plaat gewreven worden, enige warmte 
ontstaat, die zich ook aan het vlees meedeelt. Hierdoor 
wordt het vet in mindere of meerdere mate opgelost 
(gesmolten). Het gevolg hiervan is, dat droge worst hierdoor 
nooit snijvast wordt terwijl, wanneer men van op deze 
manier verknoeid vlees kookworstsoorten maakt, deze 
evenmin snijvast worden en soms zelfs bij het koken 
zo veel vet afscheiden, dat rondom de worst een laagje 
gesmolten vet gevormd wordt. Het is nu duidelijk, dat hoe 
kouder het vlees is, wanneer het gemalen wordt, des te 
minder kans op smering (smelten van het vet) men heeft. 
Een tweede voorname factor om smering te voorkomen 
ligt bij de behandeling van de wolf en de staat waarin deze 
verkeert, alsmede bij het onderhoud der platen en messen. 
Deze moeten tijdig door een goed vakman (slijper) geslepen 
worden. Vooral ten opzichte van dit laatste bedriegt 
de zuinigheid vaak de wijsheid. Wanneer door het gebruik 
van stompe platen en messen één partijtje worst onverkoopbaar 
wordt, is de financiële schadepost verscheidene malen 
groter dan de kosten van het slijpen van een stel platen en 
messen. Het is dan ook noodzakelijk, dat men steeds scherpe 
reserveplaten en -messen in voorraad heeft. Hetzelfde 
geldt voor cuttermessen. Wanneer men de wormhuls inwendig 
goed bekijkt, ziet men dat daarin enigszins gebogen 
verhogingen, van achteren naar voren, aanwezig zijn. 
Doet men nu de worm in de wormhuls, dan is er bijna geen 
speling tussen de verhogingen en de worm. Hierdoor wordt 
het vlees regelmatig naar voren gedrukt en krijgt geen gelegenheid 
terug te keren op zijn weg naar platen en messen. 
Wanneer de wolf ouder gaat worden, slijten de verhogingen 
in de wormhuls en ook de worm slijt, waardoor ruimte tussen 
beide ontstaat en de worm zeer ruim in de wormhuls 
past. Hierdoor kan het vlees tijdens het malen heen en weer 
schuiven, de wolf gaat z.g. herkauwen. Het vlees passeert 
hierdoor de wolf niet snel genoeg. Door het voor en achteruitgaan 
van het vlees in de wolf, wordt het vlees enigszins 
warm en het gevolg is smering met alle gevolgen vandien. 
Zo'n wolf dient dan ook door een nieuwe vervangen te 
worden. Als men de wolf in elkaar zet voor het gebruik, 
mag men vooral de afsluitring niet direct vast aandraaien. 

Doet men dit wel en men zet daarna de motor in beweging, 
dan wrijven de messen te sterk langs voorsnijder en plaat. 
Door de wrijving, die hierdoor ontstaat, worden platen en 
messen warm. Het gevolg hiervan is, dat deze gaan uitzetten, 
waardoor de wrijving nog groter wordt, nog meer 
warmte ontstaat met als gevolg zeer veel slijtage van het 
materiaal; het vlees komt dan zelfs lauw-warm uit de wolf. 
Soms ziet men de damp van de platen afslaan. De beste 
methode is als volgt; de sluitring zeer los aandraaien, 
daarna zet men de motor aan. Wanneer de wolf op toeren 
is, mag men de messen nog niet over de voorsnijder en 
plaat horen wrijven. Nu wordt de sluitring langzaam aangedraaid. 
Zodra men evenwel hoort, dat de messen 
regelmatig langs voorsnijder en plaat schuren, is de sluitring 
voldoende aangedraaid. Het warmlopen van het vlees 
in de wolf kan naast vetsmering nog het z.g. dooddraaien 
tot gevolg hebben. In dit geval heeft het vlees zijn bindkracht 
totaal verloren en daarmede zijn waarde voor de worstmakerij. 
Naast de nauwkeurige behandeling van de wolf, 
mag men ook die van de cuttermessen niet veronachtzamen. 
Stompe messen werken het doodcutteren van het deeg 
sterk in de hand. Het vlees, dat met stompe messen wordt 
gecutterd, wordt niet gesneden, doch kapot geslagen. Het 
wordt hierdoor eerder warm waardoor evenals bij het warmlopen 
in de wolf, smering ontstaat waarvan het gevolg is 
worst met ruime vetafzetting en daardoor niet snijvast. 
Vooral bij het mengen van droge worstsoorten is het noodzakelijk, 
dat men het deeg vooral niet langs de kant van 
de mengbak wrijft. Hierdoor smeert het er in aanwezige 
vet met als gevolg, dat het vet zich bij het stoppen direct 
onder de darm verspreidt waardoor dit de darm afsluit en 
de worst daardoor tijdens het droogproces niet voldoende 
vocht kan afscheiden. De worst wordt dan rimpelig met 
grote vouwen, gaat inwendig holle plekken vertonen — hierin 
komt vaak schimmelvorming voor — en bederft. 

Ook Gelderse rookworst, die onder de droge worstsoorten 
wordt gerekend, mag niet gewreven worden. Om vetafzetting 
bij het koken zo veel mogelijk te voorkomen, is 
het bij deze worst van belang uitsluitend kinnebakspek te 
verwerken. Bij het mengen nu van de droge worstsoorten 
stote men, onder regelmatig omzetten, het vlees met de 
vuisten rechtstandig naar beneden door elkaar en wel zo 
lang, dat de massa goede bindkracht heeft verkregen en 
een volkomen gelijkmatige verdeling van mager en vet te 
zien geeft. Gebeurt het mengen machinaal, dan gebruike 
men een machine met één arm om hierdoor de wrijving 
ook zo veel mogelijk te beperken. Na het mengen vormt 
men van het deeg stevige, luchtvrije ballen van 2 à 22 kg 
Deze plaatst men dan nog gedurende ongeveer 24 uur in 
de koelcel voor afkoeling, waardoor smering tijdens het 
afstoppen tot een minimum wordt beperkt. Deze gekoelde 


de stophoorn, dat soms door een weinig gelei van het overrige 
deel is gescheiden. Bij het snijden valt in vele gevallen 
deze kern uit het plakje, zodat een plak met een rond gat 
er in overblijft. 
Om vleeswaren te roken, gebruike men bij voorkeur eikenof 
beukenzaagsel of -mot. In geen geval sterk harshoudende 
houtsoorten als dennen, Amerikaans grenen enz. gebruiken. 
Niet alleen deze houtsoorten kunnen een onaangename 
smaak geven, ook eiken- en beukenzaagsel zal door 
verkeerde opslag, verontreiniging door huisdieren, een 
carbolsmaak aan de worst afstaan. Oud zaagsel, dat enigszins 
verbroeid is of geschimmeld, mag nooit gebruikt worden 
om te roken. Men kan door toevoeging van enige jeneverbessen 
aan het zaagsel, de rooksmaak verbeteren. 
Om een frisse kleur op de aansnit van gekookte worst te 
krijgen is het noodzakelijk de worst warm te roken op een 
temperatuur van 25 —30° C. Worst op deze temperatuur 
gerookt dient men, direct nadat ze voldoende kleur heeft, 
te koken om bederf te voorkomen. Het koken van kookworstsoorten 
moet op minimaal 75° C geschieden, terwijl 
een temperatuur van 80° C niet mag worden overschreden 
om springen van de darmen te voorkomen. 
Men koke de worst liever een half uur te lang dan vijf minuten 
te kort. De temperatuur van 75° C moet tot in de kern 
zijn doorgedrongen. Het groen worden is een teken dat deze 
worst niet houdbaar is. De kooktijd bepaalt men als volgt: 
Een worst met een middellijn van 3 cm moet een half uur 
gekookt worden op 75° C. Voor iedere centimeter, die de 
middellijn meer bedraagt dan drie centimeter, wordt de 
kooktijd met vijftien minuten verlengd. Wanneer men zich 
hieraan met het koken houdt, is groenverkleuring nadat 
de gekookte worst is aangesneden, uitgesloten. 
Inplaats van een mooie fris rose kleur op het snijvlak 
van Berliner leverworst, ziet men dikwijls een Berliner 
welke veel te donker is. Allereerst dient er op gewezen 
te worden, dat het gebruik van runderlever voor deze 
worst niet alleen de kleur zeer nadelig beïnvloedt, doch 
eveneens de smaak en zachtheid van de worst. Het gebruik 
van varkenslever verhoogt de smaak van de leverworst 
aanmerkelijk. Voor gewone leverworst en bakleverworst 
gebruike men de runderlever. Om een mooie frisse kleur 
op de betere leverworst te krijgen, speelt de voorbereiding 
van de lever een zeer voorname rol. Begin dus met de galgangen 
er uit te halen. Hiervoor behoeft men geen mes te 
gebruiken doch men begint daar waar het kliertje op de 
lever en de uitmonding van de galblaas samenkomen, met 
duim en vinger de galgangen los te stropen. Men ziet dan 
de vertakkingen van de galgangen in alle richtingen lopen 
en kan ze dan verwijderen als de rechte darmen uit een 
runderkrans nl. met duim en vinger. Op deze manier gaat 
practisch geen lever verloren. Wanneer deze bewerking is 
gebeurd, snijdt men de lever aan vingerdikke plakken (niet 
aan stukken) en wast er in een bak koud water het bloed af. 
Nu zet men deze plakken in schoon koud water, waarin 
men ze een paar uur laat staan. Het water een paar keren 
verversen is noodzakelijk. Nadat de lever voldoende is 
uitgewaterd, wordt deze in een vergiet gedaan en laat men 
ze goed uitdruipen. Nadat alle bovengenoemde handelingen 
zijn volbracht, draait men de lever door de veertien 
millimeter-plaat en zout deze voor met 20 g zout, 1 g 
salpeter en 1 g suiker. Nu wegzetten tot de volgende dag 

wanneer de lever wordt verwerkt. Wanneer lever aan dobbelsteentjes 
in de worst wordt verwerkt, lette men vooral 
op dat deze vooral niet te gaar wordt gemaakt. Is dit wel 
het geval, dan wordt ze te hard, waardoor de stukjes later, 
wanneer de worst gesneden wordt, meestal uit de plakjes 
vallen. Lever voor dit doel bestemd, snijdt men aan plakken 
(vingerdik) daarna afwassen en dan in heet water afbroeien. 
De lever moet evenwel zacht blijven, mag in het hart zelfs 
wel enigszins rauw zijn. Nu aan dobbelsteentjes snijden en 
in de worst verwerken. Door het koken van de worst 
worden ze gaar en blijven toch zacht. 
Smeerleverworst, welke vetafzetting vertoont door de gehele 
worst, soms zelfs zo, dat er een droge leverkern in 
zit met hier en daar onregelmatige vetafzetting, is eveneens 
een tamelijk veel voorkomende fout. Dit kan men voorkomen 
ten eerste door het te gebruiken zachte varkensvet 
slechts even aan te broeien ; d.w.z. wanneer het vet uit 
de kookketel wordt gehaald moet dit stevig en elastisch 
aanvoelen, mag dus in geen geval gaar en daardoor zacht 
zijn. Ten tweede mag men het vet niet zo uit de ketel 
door de wolf draaien, doch eerst volledig laten afkoelen. 
Hoe kouder men dit gebroeide vet koelt des te minder last 
heeft men van overtollige vetafzetting. 
Smeerleverworst waarvan het randje vet een meer of minder 
geelachtige kleur heeft, komt nog al eens voor. Wanneer de 
lever evenwel goed is voorbewerkt en even is afgebroeid, 
zal deze fout niet voorkomen. Uitsluitend onvoldoende 
uitwateren en afbroeien is de oorzaak. Het bloed dat in 
de lever zit, trekt tijdens het koken door het afgezette vet 
met bovengenoemd gevolg. 
Het overschrijden van het Federgetal bij gewone lever-
worst komt ook nogal eens voor. Een der oorzaken is, dat 
men het met het verwerken van zwoerd in deze worstsoort 
in vele gevallen niet zo erg nauw neemt. Soms neemt men 
een zo hoog percentage zwoerd, dat eigenlijk niet meer van 
leverworst gesproken kan worden, doch van een mindere 
soort hoofdkaas, waaraan wat lever is toegevoegd om de 
smaak van leverworst enigszins te benaderen. Om deze 
worst dan toch nog genietbaar te maken voegt men er een 
zeer groot percentage z.g. bouillon aan toe. Bij mindere toevoeging 
van vocht zou de worst nog taaier en elastischer 
zijn. 
Om het Federgetal te bepalen, deelt men zoals velen zullen 
weten, het percentage vocht door het percentage eiwit. 
Bij analysering van een worst, die aan de eisen van de 
Warenwet voldoet, zien deze cijfers er ongeveer als volgt 
uit: vocht 45%, eiwit 12% ; dus is in dit geval het Federgetal 
45 : 12 = 3,75. Het Federgetal mag 4 zijn. 
Wanneer men dus, om de taaiheid van de worst zo veel 
mogelijk weg te werken, steeds maar meer vocht toevoegt, 
dan gaat hierdoor het vochtpercentage naar verhouding 
stijgen terwijl het eiwitpercentage gaat dalen. 
Om een gewone leverworst te maken, neme men het volgende 
in acht om overtreding van het Federgetal zo veel mogelijk 
te voorkomen. De samenstelling neme men ongeveer 
als volgt: 20 à 25% lever, 55 à 60% afvallen (varkenskoppen 
enz.) en 20% zwoerd. De afvallen worden daags 
voor het koken met het zwoerd in ruim water gezet, dat 
enkele malen wordt ververst om ze blank te krijgen, terwijl 
de lever wordt behandeld als reeds eerder is vermeld. De 

afvallen en het zwoerd worden met zo weinig mogelijk 


bloed te leggen en daarna enigszins te laten opdrogen. 
Iedere slager gebruikt tegenwoordig nitriethoudend kleurzout 
zowel bij de wostbereiding als voor de zouterij, daar 
men met dit zout mooiere resultaten bereikt dan bij het 
gebruik van zout en salpeter. Gelderse rookworst zal door 
het kleurzout, bij rauwe aansnijding, niet doorgekleurd zijn, 
doch wanneer men deze worst kookt, komt de goede kleur 
toch tevoorschijn en juist hier schuilt een addertje onder het 
gras. Wat is nl. de oorzaak? Het nitriet werkt eerst kleurconserverend, 
als het vlees of de worst, waaraan het is toegevoegd, 
een temperatuur van ongeveer 25° C krijgt. Bij 
vleeswaren welke rauw worden verkocht, mag deze temperatuur 
in de rokerij niet bereikt worden, daar de vleeswaren 
dan gaan zweten met een grote kans op verstikken, terwijl 
spek, hammen enz. bij deze temperatuur week blijven en 
spoedig een ransige smaak krijgen. Om een rauwe worst op 
kleur te brengen is hiervoor geen andere oplossing, dan aan 
het kleurzout 1% salpeter en 1% dextrose toe te voegen. 
Vleeswaren, die in uitsluitend nitrietpekel gezouten zijn, 
kan men voor het roken twee à drie uur in handwarm water 
leggen, er voor zorgend, dat deze temperatuur van het 
water gedurende die tijd op handwarmte blijft. Beter is 
evenwel deze artikelen in pekel, gemaakt van bovengenoemde 
zoutsamenstelling te pekelen. Een ander voordeel 
is, dat pekel waaraan salpeter is toegevoegd, minder vlug 
omslaat (bederf) dan pekel gemaakt van alleen kleurzout. 
Bij het spuiten van hammen (snelpekelen) kunnen kleine 
foutjes gemaakt worden, die het eindproduct een minder 
smakelijk aanzien geven. Wij zullen trachten de meest 
voorkomende afwijkingen en de oorzaken ervan zo beknopt 
en duidelijk mogelijk weer te geven. Eerst willen wij er 
dan de nadruk op leggen, dat de spuitpekel absoluut gemaakt 
moet worden dan kleurzout met toevoeging van 
het bovengenoemde percentage dextrose en salpeter. 
Ook de pekel, waarin de hammen nog twee à drie dagen 
gepekeld worden voor deze gerookt en gekookt worden, 
moet van deze zoutsamenstelling gemaakt worden. 

Onvoldoende kleur op het snijvlak vindt in vele gevallen 
haar oorzaak in een verkeerde samenstelling van het gebruikte 
pekelzout. Voor spuitpekel is nl. nitrietpekel 
noodzakelijk om van een voldoende kleur op het snijvlak 
verzekerd te zijn. Pekel gemaakt van zout met salpeter 
geeft bij snelpekelen niet het gewenste resultaat. Ook een te 
lage temperatuur in de pekelcel kan de oorzaak zijn. 

Miskleurige plekken op het snijvlak zijn het gevolg van 
lucht meespuiten of door onregelmatige verdeling van de 
pekel, door het onvoldoende verplaatsen van de spuitnaald, 
waardoor op enkele plaatsen opeenhoping van pekel ontstaat, 
terwijl enkele andere delen geen pekel krijgen. 

Grijze plekken. De hammen zijn onoordeelkundig gespoten, 
waardoor de doorkleuring onregelmatig is verlopen. Men 
lette er bij het spuiten vooral op, dat alle delen voldoende 
pekel toegevoegd krijgen, Ook het toevoegen van te veel 
salpeter kan de oorzaak zijn. Dit heeft juist een tegengestelde 
werking. 

Gris groene plekken. Verontreinigde pekel of onvoldoende 
reiniging van de pekelspuit zijn hier doorgaans de oorzaak. 

Groene plekken in het hart van de ham welke eerst ontstaan 

door het inwerken van de lucht als de ham is aangesneden, 

zijn het gevolg van onvoldoende gaar zijn. 
Taaie ham krijgt men door hammen van oude varkens met 
grofdradig vlees en een donkere vleeskleur voor kookhammen 
te verwerken. Malse hammen leveren jonge, magere 
vleesvarkens met een slachtgewicht van 80 tot 90 kg. 

Droge ham bij het aansnijden, De oorzaak hiervan is, dat 
men de hamkokers te sterk aandrukt voor en na het koken. 
Tijdens het koken zet de ham uit. Als de deksel nu te 
stijf op de ham drukt, ontstaat door de uitzetting van de 
ham persing, waardoor de vleessappen er uit worden geperst 
en het vlees daardoor droog wordt. Ook als een te 
koken ham op de juiste manier in de hamkoker is gedaan 
en er gedurende het koken geen sappen verloren gingen, 
kan men door de hamkoker, direct nadat deze uit de kookketel 
komt, te stevig aan te drukken, de ham droog van 
smaak maken. Om dit te voorkomen wacht men na het 
koken ongeveer één uur voor de deksel wordt aangedrukt. 
Ook te stevig gewikkelde hammen kunnen hetzelfde euvel 
hebben. 
Ook als men gespoten hammen in een te warme rook te 
lang rookt en deze dan op een te hoge temperatuur kookt, 
gaan zeer veel sappen verloren, waardoor de ham droog 
wordt. De meest sappige hammen verkrijgt men door deze 
in een matig warme rook (28 tot 30° C) in ongeveer twee 
uur - tot een lichtgele kleur is verkregen - te roken, dan de 
hammen gedurende 15 tot 20 minuten op ongeveer 100° C 
te koken, nu de temperatuur tot 85-80° C laten dalen en ze 
dan op deze temperatuur gedurende 4 tot 5 uren - al naar 
gelang de dikte - te laten trekken. Door het voorkoken 
sluiten zich de buitenste poriën, waardoor de sappen niet 
gemakkelijk verloren gaan. 
Sponsachtige structuur van de spuithammen ontstaat veelal 
door het forceren van de bewerking. Men wil binnen te 
korte tijd een verse ham tot gekookte ham maken en meent 
dit te kunnen bereiken door de toe te voegen pekel maar met 
meerdere procenten te verhogen. Het vlees wordt hierdoor 
evenwel uit elkaar gespoten en de ham wordt sponsachtig 
en zeer vochtig. Men spuite een ham niet sterker dan nodig 
is en pekele hem liever 3 tot 4 dagen na, zodat de ingespoten 
pekel gelegenheid heeft zich regelmatig te verspreiden. 

Poreusheid van de ham. Door te sterke druk van de toegevoegde 
pekel is het spierweefsel van het vlees gescheurd. 
Het spuiten moet dan ook onder matige druk plaatsvinden. 
De naald wordt hierbij schuin in de ham gebracht en tijdens 
het spuiten langzaam terug getrokken. 

Onaangename smaak vindt hare oorzaken in het volgende : 
Bij enigszins scherpachtige smaak heeft de ham in scherpe 
pekel gelegen en is met scherpe pekel gespoten. 

Stikkerige smaak. De afkoeling van het vlees na de slachting 
is te langzaam geschiedt of de hammen zijn door te 
lang ongekoeld hangen enigszins verwarmd, zodat ze reeds 
in zekere mate tot bederf overgingen voor het spuiten. 
Ook oude pekel en te slappe pekel kan een onaangename, 
oude smaak aan de hammen geven. Voor de bereiding van 
een prima eindproduct is nauwkeurigheid in de behandeling 
van vlees en gereedschappen een eerste vereiste. 

P. VAN D R E C H T 

ROSBIEFSOORTEN 
Wrijf een kg rosbief in met zout en bestrooi deze met 
peper. Schroei in heet vet het vlees dicht en laat het gedurende 
plm. 30 minuten, zonder toevoeging van water, 
braden. Houd hierbij het deksel van de braadpan iets geopend. 
Neem het vlees uit de pan en maak de jus af met 
water. Is er veel jus nodig, dan aan het braadvet een paar 
lepels tomatenpurée toevoegen. Dit laten kleuren en vervolgens 
met scheutjes water afblussen. 
Een passend nevengerecht bij koude rosbief is sla met gebakken 
aardappelen. 


RUNDERROLLADE 


Braad de gezouten en gekruide rollade aan in heet vet. 
Blus daarna het vet een weinig af met water. Braad het 
vlees verder en sprenkel regelmatig van het braadvet over 
de rollade. Voeg tevens af en toe een scheutje water toe. 


Het deksel zoveel mogelijk gesloten houden en de rollade 
ongeveer 20 minuten per 500 g verder gaarbraden. 
Het is wenselijk de rollade een nacht over te laten staan, 
ze snijdt dan gemakkelijker en voordeliger. 
Bijpassende groenten : sperziebonen, bloemkool, andijvie. 


DOORREGEN RUNDERROLLADE 
De bereiding vindt geheel plaats zoals bij runderrollade 
aangegeven. Het enige onderscheid ligt in de braadtijd. 
Deze wordt ongeveer verdubbeld. 


GEHAKT (zie gemengd gehakt) 


GEBRADEN OSSENHAAS 
Neem bij voorkeur een met spek gelardeerde haas. Door 
het larderen wordt de oppervlakte van het vlees vet en 
blijft hierdoor zacht tijdens het braden. 
Zout en peper het vlees en braad het vlug aan in heet 
vet of boter. De braadtijd bedraagt plm. 15 min per 500 g. 
Neem vervolgens het vlees uit de pan en maak de jus af 
met een weinig water. Leg de haas op een schaal en garneer 
het vlees met doperwten of met verschillende soorten 


groenten. 
Serveer bij voorkeur bij dit vleesgerecht gebakken aardappelen 
of pommes frites. 


BIEFSTUK 
Zout en peper de biefstuk, vlak voor het bakken. Gebruik 
half vet en half boter en maak dit goed heet. Schroei de 
beide vlakken dicht en bak de biefstuk vlug om en om af. 
Zodra na inprikken een druppeltje helder vocht verschijnt, 
is de biefstuk gereed. Heeft het druppeltje een 
witte kleur dan is de biefstuk te ver doorgebakken, hetgeen 
betekent dat hij te droog is geworden. 


BIEFSTUK A L'AMERICAIN 
Neem 100 g gehakte biefstuk, zout en peper deze en bak 
hem, zoals hierboven voor biefstuk werd aangegeven. Leg 
de biefstuk op een schaal. Bak vervolgens een plak ham 
in het hete vet. Spreid de ham uit over de biefstuk en giet 


de jus hierover uit. Vlij hierover uit een spiegelei en bedek 
dit met schijfjes tomaat en ketchup-saus. 
Opgediend met sla, sperziebonen en soortgelijke groenten 
vormt dit vleesgerecht een ware delicatesse. 


DUITSE BIEFSTUK 

Zout en peper de gehakte biefstuk. Bak deze vlug om en 
om en leg hem op een schaal. In de boter flink wat gesnipperde 
uien zacht bruin bakken en de uien over de biefstuk 
uitspreiden. 


BIEFSTUK TARTAAR 
Zout en peper de gehakte biefstuk en leg deze rauw op een 
schaal. Maak een kuiltje in het midden van de biefstuk en 
vul dit met een rauw eierdooiertje. Garneer de biefstuk met 
kleine hoopjes gehakte uien en gehakte augurken. 
Als avondschoteltje voldoet Biefstuk Tartaar uitstekend. 


BIEFSTUK WESTMORELAND 
Neem 100 g gewone biefstuk, zout en peper deze en bak hem 
op de normale wijze. Leg de biefstuk op een schaal en roer 


door het hete vet een weinig piccalilly (mosterdzuur). Leg 
de piccalilly op de biefstuk en serveer bij dit vleesschoteltje 
sla of andere groene groenten. 


ENTREC ÓTES 
De entrecotes van plm. 250 g zouten, peperen en bakken 


als biefstuk. Indien gewenst, in het hete braadvet champignons 
bakken en deze rangschikken op de entrecotes. 
Bijpassende groenten : alle soorten groene groenten en 


bloemkool. 


WIENER ROSTBRATEN 
Bak entrecotes van 250 g op de manier zoals hierboven werd 
aangegeven. Voeg aan het hete braadvet 25 g kleine spek


blokjes toe, evenals een weinig gesnipperde uien, een snuifje 
paprika en 4 liter room. Breng alles net even aan de kook 
en bedenk dat bij iets te lang koken de room gaat schiften. 
Giet de massa uit over de entrecotes. 


RUMPSTEAK A LA PORTUGAISE 
Neem entrecotes met een gewicht van plm. 250 gram. Zout 
en peper ze en bak ze op de gewone wijze. Haal het vlees uit 
de pan en bak in het hete vet enige plakken bacon of gerookt 


doorregen spek. Leg deze plakken op de entrecotes en bedek 
ze met schijfjes tomaat. Giet hierover het braadvet. 


CHATEAUBRIANDS 
Zout en peper deze dubbele biefstuk van de haas en bak het 
vlees vlug om en om in half vet en half boter. 
Serveer bij voorkeur hierbij gebakken aardappelen met sla. 


GEMENGD GEHAKT 


Vermeng een halve kg gemengd gehakt met 150 g, in water 
geweekt en goed uitgeknepen, oud brood. Voeg een rauw 
ei, zout, peper en nootmuskaat toe, kneed het deeg link en 
proef het af. Verdeel het gehakt in 8 porties, vorm hiervan 
ballen en druk deze iets plat. Maak plm. 200 g vet goed heet 
in de braadpan en kleur het gehakt hierin aan. Breng vervolgens 
het gehakt over in de stoofpan. Voeg aan het hete 
vet in de braadpan een eetlepel tomatenpurée toe, kleur dit 
en blus de jus af met water. Giet de jus over de gehaktballen 


uit en laat het gehakt hoogstens 5 minuten gaarsmoren. 
Wanneer bij iets aandrukken het gehakt nog sappig aanvoelt, 
is het precies goed en niet te droog geworden. 
Groenten : alle soorten groenten en kool. 



KALKOENSTUK 
Zout en peper het vlees en braad het rondom bruin in half 
vet, half boter. Blus het vet af met water en laat het onder 
gesloten deksel verder gaarbraden. Voeg, wanneer het vocht 

uit het vet is verdampt, een scheutje water toe en begiet af 
en toe het vlees met braadvet. Neem een braadtijd van plm. 
25 minuten per 500 g en voorkom vooral dat het vlees te 
gaar wordt. Maak op de gewone wijze de jus met water af. 

Bijpassende groenten : doperwten, asperges en compote. 

GEVULDE KALFSBORST 
Kleur de geheel gereedgemaakte en opgebonden kalfsborst 
in heet vet en boter. Begiet het vlees voortdurend met braad


vet en voeg af en toe een scheutje water toe. Maak bij voorkeur 
het vlees gaar in de oven en reken hiervoor 15 minuten 
per 500 gram. Zet, ter verkrijging van een goed snijvlak de 
gaar geworden borst onder een lichte pers en laat deze zo 
afkoelen. Serveer als groenten doperwten en worteltjes. 

KALFSPOULET 
Zet een halve kg poulet op met ruim een liter water. Breng 
dit aan de kook en schuim het water af. Voeg een stukje 
wortel, prei, ui, laurier en foelie aan het kooknat toe en trek 
de bouillon gedurende 20 minuten. Zeef de bouillon, verzamel 
het poulet, was dit af met koud water en laat het 
uitlekken in een vergiet. 
Smelt 100 g boter in een pan, voeg hieraan toe 120 g bloem 

en laat dit samen gaar worden. Koel dit mengsel af en giet 
er vervolgens plm. 1 liter bouillon bij. Roer alles glad en 
laat het eventjes doorkoken. Breng de saus op smaak met 

zout, peper, Worchestersaus en aroma. Voeg ten slotte nog 
toe een mengsel van een rauw eierdooier en een scheut 
koffieroom. Roer dit door de schotel en laat deze niet verder 
doorkoken. Breng het gewassen kalfsvlees over in de pan. 
Met rijst vormt deze schotel een voortreffelijk gerecht. 

KALFSPOULET MET KERRYSAUS 
Zout 1 kg poulet en wrijf het flink in met kerry. Maak 
in een platte pan een weinig vet heet en kleur het vlees hierin 

aan. Voeg een fijngesnipperd uitje toe en laat dit meekleuren. 
Meng een lepel bloem door het vlees en giet een halve liter 
water toe. Laat alles in een stoofpan gaar worden. Voeg, 
kort voor het opdienen, een aan kleine blokjes gesneden en 
eventjes aangebakken zure appel toe. Serveer met rijst. 

CROQUETTEN 
Breng 100 g kalfsvlees aan de kook in plm. 6 dl water. 
Schuim het kooknat af en voeg een boeketje toe van wortel, 
prei, ui, laurierblad en foelie. Laat het vlees gaar worden, 
neem het uit de bouillon, laat het afkoelen en snijd het aan 
zeer kleine dobbelsteentjes. Smelt 50 g boter in een pannetje, 
voeg er 60 g meel aan toe en laat dit in 3 à 4 minuten gaar 
worden. Zeef de bouillon en giet hiervan plm. 400 g toe aan 
de saus. Breng alles op smaak met zout, peper, Worchester 
en aroma. Voeg het vlees toe en laat het geheel nog een ogenblik 
goed doorkoken. Laat de massa geheel afkoelen en rol 
van deze hoeveelheid 6 croquetten. Wentel deze door ge


klopt ei en paneermeel en bak ze in dampend frituurvet. 
Ook de bouillon van een geurige dunne soep kan in gezeefde 
toestand uitstekend dienen voor croquetten. In dat 
geval kan het kalfsvlees in de soep worden meegekookt. 

KALFSLAPPEN 
Zout en peper de lappen en bak ze in half vet, half boter 
lichtbruin. Breng het vlees over in de stoofpan en blus de 
jus af met een weinig water. Voeg de jus toe aan het vlees in 
de stoofpan en leg enkele plakjes geschilde citroen op het 
vlees. Bestrooi alles met paneermeel en stoof het kalfsvlees 
nog gedurende ongeveer 45 minuten na, bij voorkeur 
in de oven. 
Bijpassende groenten : spinazie en andijvie. 

KALFSBIEFSTUK 
Zout en peper het vlees en haal het door de bloem. Maak 
roomboter heet in de koekenpan, bak hierin het vlees aan 

weerskanten mooi bruin en schuif het tijdens dit proces 
gedurig heen en weer. Neem een baktijd van hoogstens 5 à 
6 minuten voor biefstukjes van plm. 125 gram. Haal het 
vlees uit de pan en blus de jus af met water. 

KALFSTONG 
Reinig de tong met ruim water en laat ze vervolgens enige 
uren in koud water uittrekken. Zet ze op met ruim kokend 
water, waaraan per liter plm. 12 lepel zout is toegevoegd. 
Laat de tong gaar trekken in plm. 12 à 2 uur. De tong is 
gaar wanneer de tonghuid gemakkelijk afgetrokken kan 
worden. Verwijder deze huid en neem ook de tongbeentjes 
weg. Laat de tong afkoelen in eigen kookwater en serveer 
dit vlees met sperziebonen of witte bonen en presenteer er 
zure saus bij. 

KALFSHERSENS 
Zet de hersens in koud water en verwijder het vlies. Breng 
water aan de kook met een snufje zout, azijn naar smaak, 
een blaadje laurier en een stukje ui. Voeg hieraan toe de gewassen 
hersens en laat deze in plm. 10 minuten gaartrekken. 
Neem vervolgens de hersens uit het kooknat en laat ze afkoelen. 
Breng ze daarna op smaak met zout en peper en 

haal ze door de bloem. Bak de hersens in niet te hete boter 
langzaam bruin. Voeg aan het braadvet enige druppels 
citroensap toe en giet de jus uit over de op een schaal gedeponeerde 
hersens. 
Serveer de hersens bij purée en doperwten. 

KALFSZWEZERIKEN 

Zet de zwezeriken in koud water en laat ze goed uittrekken. 
Breng ze in water aan de kook en ververs daarna het kook-
water (blancheren). Laat de zwezeriken gaar worden met 
een weinig boeket - wortel, prei, laurier, foelie - en haal ze 
uit het water. Zout en peper de zwezeriken en kleur ze aan 
in vrij hete boter. Blus met een weinig water de boter af en 
laat in de jus de zwezeriken langzaam gaarsmoren. 
Dien ze op met puntasperges, doperwten en purée. 

GEBAKKEN KALFS- OF VARKENSLEVER 
Snijd de lever aan niet te dunne plakken. Zout en peper 
deze en haal ze door de bloem. Bak de plakken in vet of 
boter tot ze gaar zijn. Neem de baktijd niet te lang, want 
hierdoor wordt de lever taai en droog. Breng de lever over 
op een vleesschaal en bak in de boter enige plakken bacon 

of gerookt doorregen spek. Spreid deze plakken over de lever 
uit en overgiet alles met het braadvet. 
Als nevengerecht zijn aardappelpurée en appelmoes zeer 
geschikt. 


LAPPEN VAN DE LAMSBOUT 

Vraag dikke lappen van de bout met been. Zout en peper ze 

en kleur het vlees in heet braadvet mooi bruin. Gebruik 


hiervoor een platte braadpan. Vervolgens in een stoofpan 
het vlees met enige kruiden laten gaarsmoren. 
Met witte bonen in tomatensaus een voortreffelijke combinatie. 


SPINNEKOP 
Zout en peper het vlees en braad het aan in een hete oven. 
Smoor het vlees verder gaar in een pan met gesloten deksel. 
Dompel de ragout-saucijsjes in heet water en braad ze vlug 


in vet of boter. Zet de spinnekop op een schotel en garneer 
het vlees met saucijsjes, wortel, pommes frites, doperwten, 
sla, enz. Plaats op de ribbetjes papieren manchetjes. 


MUTTON-CHOPS 
Dit zijn karbonaden van de beide lende-helften aan elkaar. 
Zout en peper het vlees en bak het in heet braadvet vlug 
bruin. Neem vóór het afblussen van de jus de karbonaden 


uit de pan. Serveer bij mutton-chops snijbonen of sla. 


GESCHRAAPTE LAMSCOTELETTEN 
Zout en peper de coteletten en bak ze vlug bruin in heet 


vet. Neem vervolgens de coteletten uit de pan en maak de 
jus af met een weinig water. Plaats bij het opdienen een 


manchetje op het kale einde van het ribbetje. 


LAMSPOULET MET KERRY-SAUS 
Zout 1 kg lamspoulet en wrijf het flink in met kerry. Maak 
in een platte braadpan het vet goed heet en kleur hierin het 
vlees mooi bruin. Voeg een gesnipperd uitje toe en laat dit 
meekleuren. Doe vervolgens een lepel bloem en een halve 
liter water in de pari en laat alles gaarsmoren. Gebruik 
voor dit laatste een stoofpan. Snijd enkele zure appels tot 
kleine blokjes en werk deze, even voor het opdienen door 
de massa, na ze een ogenblik aangebakken te hebben. 
Serveer bij deze vleesschotel rijst. 


LAMSZADEL 

Zout en peper het vlees en braad het aan in vet of boter. 
Braad het zonder afblussen langzaam gaar in plm. 15 minuten 
per 500 gram. Maak voorzichtig de rugappels (filets) 
los van het zadel. Snijd dit vlees in dunne plakken, leg het 
terug op zijn plaats en giet hierover uit de afgebluste jus. 

LAMSPOULET MET TOMATENSAUS 
Zout en peper 1 kg lamspoulet en kleur het aan in heet vet 
en in een platte pan. Voeg een lepel bloem toe en een halve 
liter water en voorts tomatenpurée naar kleur en smaak. 
Serveer de poulet bij aardappelpurée of rijst. 

LAMSROLLADE 
Gewoonlijk wordt dit vlees door de slager gezouten en gepeperd 
afgeleverd. Gebruik vet of half vet, half boter en 
maak dit in de braadpan goed heet. Braad de rollade rondom 
mooi bruin en voeg tijdens het braden een ui en een wortel 
toe. Blus de jus een weinig af en laat de rollade, afhankelijk 
van het gewicht nog 30 à 60 minuten braden. Neem 
het vlees uit de pan en maak de jus met water af. Zeef de jus 
en bind ze met een weinig aardappelmeel. 

LAMSHACHÉ 
Snijd 1 kg lamsvlees aan kleine stukjes, zout en peper het 
vlees en braad het mooi bruin in heet vet. Breng vervolgens 
het vlees over in de stoofpan. Snipper een vijftal uien en 

fruit deze in het braadvet lichtbruin. Voeg de uien bij het 
vlees en eveneens een paar blaadjes laurier. Maak met water 
het baksel in de koekenpan los en giet dit bij het vlees. Voeg 
plm. 1 dl azijn toe en laat alles plm. 2 uur zachtjes sudderen. 

SOEPEN 

De soepen worden onderscheiden in heldere en gebonden 
soorten. Zeer belangrijk is het trekken van de bouillon. 
Hiervoor worden bij voorkeur vette beenderen gebruikt, zoals 
knieën, knoppen van pijpen, enz. De beenderen worden 
opgezet met koud water. Het water wordt aan de kook gebracht 
en even later afgeschuimd. Vervolgens worden verschillende 
aromaten toegevoegd, zoals stukjes wortel, prei, 
foelie en een blaadje laurier. Een ui wordt op een hete plaat 
zwartgeschroeid en in de bouillon meegetrokken. De bouillon 
moet op een zacht pitje 12 uren trekken. Deze lange tijd 
is noodzakelijk, omdat de beenderen eerst na 8 uren hun 
"kracht" afgeven. Vervolgens worden de beenderen uit het 
nat gevist, waarna aan de bouillon een garnituur naar verkiezing 
wordt toegevoegd. Dit garnituur bestaat veelal uit 
vermicelli, soepgroenten, rijst, etc. 

KALFSSOEP 

Maak bouillon - maar nu van kalfsbeenderen - zoals hierboven 
werd aangegeven. Smelt voor ongeveer 2 liter soep 
een ons boter, roer hierdoor plm 120 g bloem, voeg een stukje 
foelie toe en laat alles samen gaar worden. Laat de massa 
koud worden en doe daarna de twee liter bouillon er bij. 
Zeef de soep nadat ze ongeveer 15 minuten heeft gekookt. 
Gebruik voor garnituur gekookte rijst en kalfspoulet. 

Maak de soep ten slotte af met een mengsel van een rauwe 
eierdooier en een scheut koffie-room. 

LAMSSOEP 
Trek de bouillon van lamsbeenderen naar het gewone recept. 
Voor garnituur gort, soepgroenten en lamspoulet mee 
laten koken tot alles goed gaar is. 

GEBAKKEN WORSTSOORTEN 

GEBAKKEN BLOEDWORST 
Neem plakken van plm. 1 cm dikte en bak deze in niet te 
hete boter mooi bruin. Snijd van een geschilde zure appel 
plakken en bak deze in de boter mee. Leg de schijfjes appel 
op de bloedworst en serveer de worst op deze wijze. 

GEBAKKEN ROLPENS 
Haal plakken van plm. 1 cm dikte door de bloem en bak ze 
in boter mooi bruin. Snijd een zure appel aan schijfjes en 
bak deze mee. Leg op iedere plak rolpens een schijfje appel. 

GEBAKKEN BOTERHAMWORST 
Bak plakken van plm. 1 cm dikte mooi bruin in boter en 
bak naar verkiezing een schijfje gesneden zure appel mee. 

J. HUIZENGA 

DEEL V 

HET MODERNE SLAGERSBEDRIJF 

HOOFDSTUK 1 

VESTIGING VAN EEN BEDRIJF 

PLAATS VAN VESTIGING 

DE GEMEENTE DER VESTIGING 
Waar zal de beginnende slager zich vestigen? In de eerste 
plaats is daar het probleem van de gemeente der vestiging. 
Maar al te zelden wordt hiervan echter een serieuze studie 
gemaakt. Men zoekt in de plaats waar men woont en de 
beginnende slager zonder ervaring hapt snel toe als hij 
iets krijgt aangeboden. Het is veel juister zich te realiseren 
of het wel wenselijk is, zich in de eigen plaats van inwoning 
te vestigen. Iedere gemeente, hetzij stad, dorp of grote 
stadswijk, moet worden bestudeerd op de vestigingsmogelijkheden. 
Deze studie behoeft niet ingewikkeld te zijn, 
maar dient toch de volgende punten te onderzoeken en wel: 

a. het aantal slagers in verhouding tot het inwonertal; 
b. de plaats van vestiging in de gemeente. 
Eén slager op 1000 inwoners is voor Nederland ten naaste 
bij het gemiddelde. Dit is ook zo ongeveer de minimum eis 
die de zich vestigende slager moet stellen aan de gemeente 
zijner keuze. Er zijn tal van plaatsen waar per slager gemiddeld 
slecht 500 tot 800 inwoners zijn. Over het algemeen 
is vestiging in zulke gemeenten met klem te ontraden, 
tenzij de bevolking uit grote vleeseters bestaat, of de 
plaats nog in volle ontwikkeling is. Een plaats in volle groei 
is bijna altijd een opkomende industriegemeente. 
De slager die zich vestigt, dient zich dus allereerst op de 
hoogte te stellen van de plannen die de gemeentelijke autoriteiten 
koesteren t.a.v. industrievestigingen. In vele plaatsen 
wordt de vestiging van industrie aangemoedigd en wordt 
er zelfs alle mogelijke service aan verleend. In andere 
plaatsen d aarentegen wordt industrie hardnekking geweerd. 
Hoe mooi en verstandig de motieven ook kunnen zijn die 
zulke gemeenten tot dit standpunt brengen, de „nieuwe" 
slager doet verstandig zulke gemeenten te mijden. Hier 
moet echter een voorbehoud worden gemaakt voor de 
randgemeenten van grote industriesteden. In deze randrandgemeenten 
zelf wordt geen industrie gevestigd, maar er 
vestigen zich daarentegen dikwijls veel forensen. De plaatsen 
rondom steden als Eindhoven, Amsterdam, Rotterdam, 
Utrecht enz. ondervinden de resultaten van deze forensvestigingen 
terdege. 
Een speciaal woord van waarschuwing is op zijn plaats 
voor vele oude steden en stadjes in Nederland. Vooral als 
deze plaatsen zich niet hebben „verjongd" door industrie 
aan te trekken, verkeren deze gemeenten in min of meer 
kwijnende toestand. Over het algemeen zijn er naar verhouding 
veel te veel slagers gevestigd, die vrijwel allen met 
een kleine omzet de kost moeten verdienen. Zulke slagers 
beschermen hun klanten gelijk een kloek haar kuikens, 
zodat nieuwe slagerijen weinig kansen krijgen om tot een 
werkelijk flink bedrijf uit te groeien. 
Is naar dit alles terdege en op de juiste plaats geïnformeerd 
en rijpelijk overwogen, dan komt het volgende punt ter 
bestudering, nl. de plaats van vestiging in de gemeente. 
De slager die een nieuw bedrijf wil vestigen of een bestaand 
bedrijf wil overnemen, gaat doorgaans ook in dit opzicht 
niet voldoende weloverwogen te werk. Hij hoort dat er 
ergens een paar winkels gebouwd zullen worden, of een 
bedrijf ter overname komt en gaat er eens kijken. Als hij 
dan ziet, dat er wel wat mensen wonen dan is hij spoedig 
tevredengesteld en denkt dat het probleem van de vestigingsplaats 
daarmede bekeken is. Hoe gevaarlijk deze oppervlakkigheid 
nawerkt merkt hij eerst later, als hij ondanks 
zijn harde werken de winkelomzet maar niet omhoog kan 
krijgen. Hij moet dan de noodzakelijke omzet binnenhalen 
door het kweken van een grote uitbreng. Het werk, de zorg 
en het extra-personeel die de uitbreng vereist, bezorgt 
menige slager en zijn vrouw een 70 à 80-urige werkweek en 
vroegtijdige ouderdom, of een matige winst door te hoge 
loonkosten voor de uitbreng. 
In deze tijden neemt bij de huisvrouw geleidelijk de drang 
tot zelf winkelen toe. De redenen waarom en waardoor 

doen in dit hoofdstuk niet ter zake — het feit is bekend. 
Daarom is het zo verstandig, om de plaats van vestiging 
te kiezen in een omgeving waar : 

a. zoveel mogelijk gezinnen per slager wonen, dus in grote 
woonwijken, 
b. waar dagelijks veel mensen gaan winkelen, dus in centrum 
van stad, dorp of grote stadswijk. 
Tekening 6. Schematische plattegrond van een stad. 

Daarmede is de zaak nog lang niet bekeken. Juist in de 
woonwijken en winkelcentra kan de waarde van de stand 
onderling geweldig uiteenlopen. De beste vestigingsplaats 
in een woonwijk is de naar het centrum gerichte punt. 
Denkt men zich de plattegrond van een plaats eenvoudig



BENODIGDE VERGUNNINGEN VOOR VESTIGING 
EN EXPLOITATIE 

De vergunningen, die de slager voor vestiging en exploitatie 
van zijn bedrijf nodig heeft, beperken zich tot die, voorgeschreven 
door de Hinderwet en door de Vestigingswet 
Kleinbedrijf. 
Hoe en waar de vergunning krachtens eerstgenoemde wet 
moet worden aangevraagd is vermeld in het hoofdstuk 
„Hinderwet", terwijl in het hoofdstuk „Vestigingswet" 
reeds e.e.a. wordt gezegd over het aanvragen en verlenen 
van de benodigde vestigingsvergunning. 
Deze vestigingsvergunning dient te worden aangevraagd bij 
de Kamer van Koophandel en Fabrieken, die hiertoe over 
formulieren beschikt. (Per aanvrage kan door de Kamer 
een bedrag van ten hoogste f 10.— worden geheven.) 
Bij deze aanvraag dienen de nodige bescheiden te worden 
overgelegd, waaruit blijkt, dat men aan de eisen van handelskennis, 
vakbekwaamheid en credietwaardigheid voldoet. 
Deze eisen zijn, voor wat handelskennis en vakbekwaamheid 
betreft, opgenomen onder het hoofdstuk „Middenstands- 
en vakbekwaamheidsdiploma". 
De minimum-eisen van credietwaardigheid bestaan voor 
het runder-, het varkens-, het paarden- en het lamsslagersbedrijf 
in: 

a. het beschikken over voldoende geldmiddelen om: 
1. gedurende een jaar de inrichting te kunnen exploiteren, 
zulks te beoordelen in verband met plaatselijke toestanden 
en verhoudingen; 
2. daarenboven van de totale kosten van het installeren der 
inrichting tenminste de helft contant te kunnen betalen; 
b. indien het bedrijfskapitaal geheel of gedeeltelijk uit geleende 
gelden bestaat, het beschikken over een bewijs, dat 
deze niet binnen twee jaar na dagtekening van de te verlenen 
vestigingsvergunning opeisbaar zijn. 
Is dit alles met bij de aanvraag ter verkrijging van de vestigingsvergunning 
over te leggen bewijsstukken aan te tonen 
en legt men daarbij tevens de diploma's van vakbekwaamheid 
en handelskennis, of de die diploma's vervangende 
ministeriële verklaringen over, dan zal de Kamer van Koophandel 
en Fabrieken de vestigingsvergunning aan de aanvrager 
of, indien er twee of meer aanvragers zijn, aan hen 
gezamenlijk, verlenen. 
Deze vergunning vermeldt: 

a. de naam van de ondernemer of de namen van de ondernemers 
en, in voorkomende gevallen, ook die van de beheerder 
of beheerders; 
b. de tak van detailhandel, ambacht of kleine nijverheid, 
die in de inrichting zal worden uitgeoefend; 
c. de gemeente en het perceel, waarin de inrichting zal 
worden gevestigd. 
Mocht de Kamer van Koophandel en Fabrieken het verlenen 
van de vergunning weigeren, dan wordt hiervan onder 
opgaaf van redenen aan de aanvrager of aanvragers per 
aangetekende brief mededeling gedaan. De Kamer beslist 
op de aanvraag uiterlijk binnen zes weken na de ontvangst 
daarvan. 
Van een dergelijke afwijzende beslissing van de Kamer van 
Koophandel en Fabrieken kan de aanvrager of kunnen de 

aanvragers gezamenlijk in beroep komen bij de minister 
van Economische Zaken en wel door indiening binnen 
twee weken na dagtekening van de beslissing van een met 
redenen omkleed beroepschrift en gelijktijdige inzending 
van een bedrag van f 5,—. 
Zonodig wordt de aanvrager of worden de aanvragers gehoord, 
waarna de minister binnen vier weken na de dag 
van indiening van het beroep zijn beslissing neemt. Wordt 
de beslissing van de Kamer van Koophandel en Fabrieken 
bekrachtigd, dan ontvangt de aanvrager binnen een week 
hiervan bericht. Wordt de beslissing van de Kamer vernietigd, 
dan moet de Kamer binnen twee weken na ontvangst 
van de desbetreffende mededeling van de minister 
een nieuwe beslissing nemen met inachtneming van de beslissing 
van de minister. In het laatste geval ontvangt de 
aanvrager het door hem betaalde bedrag van f 5,— terug. 
Indien men zich binnen drie maanden na de dagtekening 
van de vergunning niet heeft gevestigd, vervalt de vergunning. 
Ook wanneer men een reeds gevestigde onderneming wil 
uitbreiden met een andere tak van bedrijf, b.v. wanneer 
men een runder-, varkens- en lamsslagersbedrijf wil uitbreiden 
met het paardenslagersbedrijf of omgekeerd, heeft 
men een vestigingsvergunning nodig. Ook is dit het geval 
bij wijziging in de personen van ondernemers of beheerders, 
dus bij uittreding of toetreding van een vennoot, omzetting 
van een eenmanszaak in een vennootschap, opvolging van 
vader door zoon, enz. 
Géén vergunning is echter vereist, wanneer bij overlijden 
van een ondernemer diens eigendom op zijn weduwe en/of 
wettige minderjarige kinderen overgaat, wanneer ingeval 
van faillissement het bedrijf in opdracht van de curator 
wordt voortgezet en wanneer dit geschiedt door een of 
meer bewindvoerders in geval van voorlopige verlenging 
van surséance van betaling. 
Een voorlopige vergunning kan door de Kamer van Koophandel 
en Fabrieken worden verleend, wanneer de omstandigheden 
— zulks ter beoordeling van de Kamer — meebrengen, 
dat reeds wijziging in de personen van ondernemers 
of beheerders plaats heeft vóórdat op een reeds 
ingediende aanvraag tot voortzetting van de bedrijfsuitoefening 
is beslist of vóórdat een aanvrage om vergunning 
tot voortzetting van de bedrijfsuitoefening is ingediend. 

Met een dergelijke vergunning is het slechts mogelijk het 
betreffende bedrijf in stand te houden tot twee maanden 
nadat een afwijzende beslissing onherroepelijk is geworden 
of — in het tweede hiervoor genoemde geval — tot twee 
maanden nadat de wijziging in de personen der ondernemers 
heeft plaatsgevonden indien de vergunning tot voortzetting 
niet werd aangevraagd en zo dit wel het geval is 
geweest, tot twee maanden nadat een afwijzende beslissing 
onherroepelijk is geworden. 
In bijzondere omstandigheden kan de Kamer van Koophandel 
deze termijn met ten hoogste een maand verlengen. 
In geval van oorlog, oorlogsgevaar of andere buitengewone 
omstandigheden kan de Kamer van Koophandel zowel bij 
opkomst in werkelijke militaire dienst als bij terugkeer uit 
werkelijke dienst van de ondernemer een bijzondere vergunning 
verlenen. 

J. P. BEUN 

Middelbaar-onderwijswet aangewezen bijzondere handelsavondschool 
met 3- of 5-jarige cursus, hetwelk is afgenomen 
volgens het voor deze scholen bij Koninklijk besluit van 27 
Februari 1951 (Stbl. 61) vastgestelde examenreglement, voor 
zover het de onder I en II genoemde vakken van het eveneens 
bij dat besluit vastgesteld programma omvat; de diploma's 
en getuigschriften van 3-, 4- of 5-jarige handelsavondscholen, 
waarvan de eindexamens op andere wijze dan volgens 
bovengenoemd reglement zijn afgenomen; doch die 
hetzij bij vroegere beschikkingen waren aangewezen en tot en 
met het jaar 1952 zijn afgegeven, hetzij voor zover uitgereikt 
in het jaar 1953, mede ondertekend zijn door een door de Minister 
van Economische Zaken aangewezen vertegenwoordiger 
van de Stichting Middenstandsexamen Algemene Handelskennis 
; het diploma Algemene Handelskennis, uitgereikt 
namens de Stichting Middenstandsexamen Algemene Handelskennis 
aan candidaten, die met goed gevolg het examen 
hebben afgelegd na gedurende drie jaren handelsonderwijs 
in schoolverband te hebben genoten, mits dit de handtekening 
draagt van een door de Minister van Economische 
Zaken aangewezen vertegenwoordiger van de Stichting 
Middenstandsexamen Algemene Handelskennis. 
De minimum-eisen van vakbekwaamheid omvatten voor het 
runderslagersbedrijf, resp. het varkensslagersbedrijf, resp. 
het paardenslagersbedrijf: 

a. vee- en vleeskennis: 
1. kennis van de inkoop van slachtrunderen en kalveren 
(resp. varkens, resp. slachtpaarden) ; 
2. het bepalen van de kwaliteiten van een levend en van 
een geslacht rund en kalf (resp. varken, resp. slachtpaard) ; 
voor het runderslagersbedrijf: 
3. kennis van het verliespercentage aan beenderen van verschillende 
soorten runderen, zoals ossen, koeien, vaarzen, 
stieren, vette en nuchtere kalveren, alsook het op het eerste 
gezicht kunnen vaststellen of een achtervierendeel afkomstig 
is van een stier, os, koe of vaars, met vaststelling van 
kwaliteit en schatting van het gewicht; 
voor het varkensslagersbedrijf: 
4. kennis van het verliespercentage aan beenderen bij het 
slachten van een varken, alsook van het vaststellen van 
kwaliteit en het schatten van het gewicht ; 
voor het paardenslagersbdriff : 
5. kennis van het verliespercentage aan beenderen van 
slachtpaarden en van het schatten van het gewicht; 
6. kennis van de meest voorkomende ziekten bij runderen 
(resp. varkens, resp. slachtpaarden) ; 
7. kennis van de behandeling van runderen (resp. varkens, 
resp. slachtpaarden) vóór en van rundvlees (resp. varkens- 
resp. paardevlees) na het slachten ; 
8. kennis van de aanwendingsmogelijkheden en van de 
voedingswaarde van rundvlees (resp. varkens-, resp. 
paardevlees) ; 
voor het paardenslagersbedriff: 
9. het kunnen bepalen van de leeftijd van een slachtpaard 
beneden de zes jaren ; 
b. slachten en verwerken: 
1. het volledig slachten van een rund en kalf (resp. varken, 
resp. slachtpaard) ; 
2. het verdelen en uitbenen van een rund en kalf (resp. 
varken, resp. slachtpaard) ; 
3. het volledig klaarmaken van bestellingen en daarbij op 
zo voordelig mogelijke wijze aanwenden van de verschillende 
delen van rund en kalf (resp. varken, resp. 
slachtpaard) ; 

4. enige kennis omtrent de verwerking van slachtafvallen 
in het runderslagersbedrijf (resp . varkens- resp. paardenslagersbedrijf) 
; 
voor het paardenslagersbedrijf: 
5. het kunnen afsnijden van een paard en de delen behoorlijk 
kunnen klaarmaken voor de zouterij ; 
voor het varkensslagersbedrijf: 
6. het afsnijden van een varken en het klaarmaken van het 
spek voor de zouterij ; 
c. vet- en vleeswarenbereiding: 
1. het bereiden van de meest gangbare worstsoorten en gang-
bare vleeswaren (voor het runder- en varkensslagersbedrijf); 
het bereiden van rook- en kookworst van paardevlees 
(voor het paardenslagersbedrijf); 
2. kennis van de zouterij en de rokerij (voor het runder-, 
resp. varkens-, resp. paardenslagersbedrijf); 
voor het runderslagersbedrijf):: 
3. het smelten van rundvet; 
voor het varkensslagersbedrijf:: 
4. het smelten van reuzel; 
5. enige kennis omtrent de bij de vleeswarenbereiding benodigde 
ingrediënten (voor het runder-, resp. varkens-, 
resp. paardenslagersbedrijf); 
d . algemeen: 
1. kennis van het etaleren in het runderslagersbedrijf (resp. 
varkens-, resp. paardenslagersbedrijf); 
2. kennis van de meest voorkomende gereedschappen en 
machines in het runderslagersbedrijf (resp. het varkens-, 
resp. paardenslagersbedrijf); 
3. enige kennis omtrent eenvoudige koeltechniek (voor het 
runder-, varkens- en paardenslagersbedrijf); 
4 . kennis van de gebruiken bij de slachtveeverzekering 
(voor het runder-, varkens- en paardenslagersbedrijf); 
5. kennis van de Vleeskeuringswet, Stbl. 1919, No. 524 
en van de werking van de keuringsdiensten (voor het 
runder-, varkens- en paardenslagersbedrijf) ; 
De minimum eisen van vakbekwaamheid voor het lamsslagersbedriff 
omvatten: 
a. vee en vleeskennis: 
1. kennis van inkoop van schapen, lammeren en geiten; 
2. het bepalen van de kwaliteit van een levend en van een 
geslacht lam, schaap of geit ; 
b. slachten en verwerken: 
het slachten en uitsnijden van schapen, lammeren en geiten 
en het kunnen gereed maken van lamsbout, lamsrug en 
lamscoteletten. 

c . algemeen: 
als bij het runder-, varkens- en paardenslagersbedrijf. 
Het voldoen aan deze eisen kan blijken uit het bezit van 
het einddiploma afgegeven door de Slagersvakschool te 
Utrecht, uitgaande van de Vereniging tot Bevordering van 
het Slagersvakonderwijs en het diploma vakbekwaamheid 
van de Centrale Vereniging tot behartiging van de belangen 
van de Vlees- en Veehandel en aanverwante branches te 
Utrecht , beide diploma 's voor zover zij de handtekening 
dragen van de gecommitteerde van de minister van Economische 
Zaken . 

J. P. BEUN 

FINANCIERING 

Wanneer een i onge middenstander de vereiste vakbekwaamheid 
heeft verkregen en hij de wens heeft zich als zelfstandig 
ondernemer te vestigen, zal hij vooraf aandacht moeten 
besteden aan velerlei onderwerpen. 
Een daarvan is de financiering van zijn onderneming ; een 
gewichtig probleem. 
Wat onze jonge slager nu te doen heeft, is het opstellen 
van een begroting van het bedrag, dat op zijn minst nodig 
zal zijn èn voor de inrichting van het bedrijf en voor alles 
wat daarmede verband houdt èn tot dekking van het exploitatietekort, 
dat waarschijnlijk in de aanloopperiode zal 
ontstaan. 
Wanneer wij ons eerst tot de inrichting bepalen, zullen 
de volgende onderdelen attentie vereisen. 

1. Aannemende, dat hij in staat zal zijn een winkelpand te 
huren, zullen wettelijke bepalingen hem dwingen de „kale" 
winkelruimte op een voorgeschreven wijze in te richten. 
Met behulp van een vertrouwd en kundig aannemer zal hij 
in de gelegenheid zijn het daarvoor vereiste bedrag vast te 
stellen. 
Aangezien bij de uitvoering van een dergelijk werk dikwijls 
enige tegenslag optreedt, zal hij er verstandig aan doen de 
som, waarvoor de aannemer het werk zal accepteren, te 
verhogen met 5 tot 10%. 
2. Door een overleg met de speciale zaken op het gebied 
van de slagerij-inventaris en door het raadplegen van prijscouranten, 
zal hij het bedrag kunnen begroten, dat nodig 
is voor de aanschaffing van hakblokken, toonbank, haken, 
messen en ander gereedschap, gehaktmolen, snijmachine, 
étalage-materiaal, enz. Tevens zal hij op dezelfde wijze aan 
de weet komen, welk bedrag hij moet reserveren voor de 
aankoop van een koelkast en eventueel van een koelvitrine. 
3. De jonge ondernemer heeft zich uiteraard van tevoren 
een beeld gevormd van de vermoedelijke omzet, welke hij 
denkt mettertijd te kunnen bereiken en daarmede is dan 
tevens bepaald, welk bedrag er ten minste aanwezig moet 
zijn ter financiering van de voorraad vlees en eventueel 
van vleeswaren. De practijk heeft geleerd, dat pas bij een 
omzet van ten minste f 40.000,— per jaar er, in het algemeen, 
aanleiding kan zijn een hoogst matig ondernemersloon 
te verwachten ; alleen reeds voor voorraad-financiering 
zal er dus voortdurend, roulerend, 800 à 1000 gulden voorhanden 
dienen te zijn. In nauw verband met de omzet 
staat de voorraad verpakkingsmateriaal. 
4. Is de winkel voorbestemd een „loop-zaak" te worden, 
dan is er vrijwel geen sprake van „geld onder de mensen" ; 
een zorg minder. Wanneer de ondernemer echter voorziet, 
dat hij een uitbreng-zaak zal drijven, dan zal wel degelijk 
moeten worden begroot, welk bedrag aan debiteuren gemiddeld 
zal uitstaan. Bezie dit niet te lichtvaardig, want 
in het algemeen wordt een deel van de week- en maandnota's 
nog wel eens een weekje of langer uitgesteld; vooral 
in de vacantie-periode. 
5. Ten slotte zal hij in de begroting bedragen dienen op te 
nemen voor . tal van kleinere posten zoals : transport(bezorg)
fiets 1), eventueel een zonnescherm, aanleg telefoon, 
waarborgsommen voor huur, gas, electriciteit en water, 
verder voor drukwerk en dergelijke. Bij elkander vormen 
HS 31 

deze posten nog een bedrag, dat zeker niet mag worden 
onderschat. 

Thans de raming van het bedrag, dat nodig kan zijn tot 
dekking van de te lijden verliezen in de aanloop-periode. 
Het is immers niet waarschijnlijk, dat terstond de getaxeerde, 
noodzakelijke omzet wordt bereikt ; dat betekent, 
dat aanvankelijk de winst ontoereikend is. Met andere 
woorden : de eerste tijd zal hij op de exploitatie geld toeleggen, 
welke tekorten bij een verwachte normale ontwikkeling 
van het debiet geleidelijk afnemen. 
Aan de hand van de geschatte weekomzet, welke op den 
duur zal worden verkregen en door middel van het bekende 
calculatie-schema volgens de Verordening Prijsvorming 
Slagersbedrijven 1951 is de toekomstige brutowinst, 
op basis van de getaxeerde omzet, te bepalen. Ook 
de lasten, constante en variabele, zijn bekend alsmede de 
privé-behoeften. 
Uit de ervaringen van reeds gevestigde collega's zal onze 
beginneling wel een indruk kunnen verkrijgen op welke 
wijze en in welk tempo zich een groei in de wekelijkse omzetcijfers 
kan voltrekken. Door al deze gegevens zal hij 
ruwweg kunnen begroten hoeveel er in de aanvangsperiode 
zal worden verloren ; uiteraard, als alles naar wens verloopt, 
een met het verstrijken van de maanden dalend verlies, dat 
op een gegeven moment in een aanvankelijk kleine en laten 
wij hopen in een toenemende winst zal worden omgezet. 
Op de hier, in grove trekken, aangegeven wijze is er dus een 
mogelijkheid het verlies van, laat ons zeggen, het eerste 
jaar, ruwweg te begroten. 
Wanneer wij nu alle begrote posten totaliseren, verkrijgt 
men het bedrag, dat als aanvangskapitaal aanwezig behoort 
te zijn; zo mogelijk geheel als eigen vermogen. In de meeste 
gevallen zal dat niet te verwerkelijken zijn, want voor de 
inrichting van een slagerij-bedrijf is tegenwoordig een aanzienlijke 
som nodig. Het zal daarom veelal nodig zijn, dat 
het eigen ontoereikend vermogen wordt aangevuld door 
vreemde middelen ; daarvoor kan uit allerlei bronnen worden 
geput. 
Te dezer plaatse kunnen wij bezwaarlijk ingaan op de 
balans-techniek ; accountants en oudere vakgenoten kunnen 
als raadsman optreden. 

Uit welke bronnen kunnen nu aanvullende middelen worden 
verkregen? 

a. De geldlening van familie of vrienden. Een eerste vereiste 
is een zeer matige rente, althans het eerste jaar. Een 
tweede belangrijke voorwaarde is, dat de lening voor lange 
tijd onopzegbaar dient te zijn, want de ondernemer moet 
niet de kans lopen, dat hij plotseling komt te staan voor een 
opvraging, welke de continuïteit van het jonge bedrijf in 
groot gevaar kan brengen. En ten slotte, de aflossingen 
-zo deze worden bedongen - dienen pas in het tweede, 
beter nog derde jaar aan te vangen. Het handhaven van een 
goede liquiditeit is, in deze branche vooral, een besliste 
noodzaak. 
b. De koop op afbetaling van een of meer van de „grote" 
aanschaffingen, bijv. de koelkast. Zonder deze methode 
nu terstond te verwerpen, moeten wij toch wel wijzen op 
1) Wij nemen maar aan, dat hij zich niet waagt aan een bestelauto, 
waarvan de rentabiliteit meestal twijfelachtig is. 


het feit, dat de ondernemer niet onaanzienlijke financieringskosten 
heeft te voldoen, terwijl de verplichtingen tot 
afbetaling meestal zwaar zijn ; vooral in het eerste jaar, 
waarin meestal nog geen of slechts een gering winstoverscho 
t mag worden verwacht. 

c. Het normale crediet, dat, in theorie, door elke handelsbank 
wordt verstrekt, mits het gevraagde bedrag in een 
goede verhouding staat tot het eigen vermogen, de dekking 
aanvaardbaar is, terwijl de rentabiliteit voldoende moet 
vaststaan. Aangezien echter de grote banken veelal geen 
belangstelling hebben voor de kleine credieten, zal men zich 
bij voorkeur moeten wenden tot de Nederlandsche Middenstandsbank, 
welke instelling in alle belangrijke plaatsen 
van Nederland bijkantoren of correspondenten heeft. 
Om teleurstelling te voorkomen zij hier opgemerkt, dat 
voor een beginnend bedrijf de rentabiliteit bezwaarlijk met 
voldoende zekerheid kan worden vastgesteld. Aangezien 
bovendien het normale handelscrediet in hoofdzaak moet 
dienen ter financiering van de vlottende activa en deze 
juist bij de slagerij relatief onbelangrijk zijn, heeft het nor-
male bankcrediet voor de eenvoudige slagerij niet zo veel 
betekenis. 
d. Het bedriffsuitrustingscrediet, dat uitsluitend door de 
Nederlandsche Middenstandsbank wordt verstrekt ter financiering 
van de inrichting en van de aanschaffingen. 
Een voordeel van deze credietvorm is gelegen in de matige 
rente, welke wordt berekend, zeker zeer matig in vergelijking 
met de rente-voet, welke bij de koop op afbetaling wordt 
toegepast. Een ander voordeel is, dat de aflossingen kunnen 
worden verdeeld over een reeks van jaren. Voldoet men 
behoorlijk aan zijn rente- en aflossingsverplichtingen en 
vertoont het bedrijf een behoorlijke rentabiliteit, dan behoeft 
men niet bevreesd te zijn, dat het crediet op een ongelegen 
moment wordt opgeëist. 
In eerste aanleg hebben wij bepleit, dat de ondernemer het 
gehele bedrijfskapitaal als eigen vermogen dient te fourneren. 
Dat is, het ligt voor de hand, de gezondste financieringsmethode. 
Als tegengesteld uiterste staat de financiering 
met uitsluitend opgenomen leningen en/of koop 
op afbetaling. Is de eerste vorm dikwijls niet mogelijk, dan 
dient deze toch zoveel mogelijk te worden benaderd, terwijl 
niet genoeg kan worden gewaarschuwd tegen een opzet, 
welke geheel steunt op vreemde middelen. Hierbij zij 
nog vermeld, dat men zonder enig eigen vermogen geen 
normaal crediet of Bedrijfsuitrustingscrediet als aanvulling, 
kan verkrijgen. En dat de bank deze voorwaarde stelt, is 
begrijpelijk, want zij heeft een jarenlange ervaring op het 
gebied van de bedrijfsfinanciering en weet beter dan wie 
ook wanneer men de gevaren-grens overschrijdt. 
In het voorafgaande hebben wij vrijwel niet met concreet 
cijfermateriaal gewerkt en wij deden zulks met opzet. 
Immers, geen geval is gelijk aan het andere ; er zijn steeds 
andere omstandigheden. 
Wat wij gaven, is dan ook een globale theoretische beschouwing, 
welke zal moeten worden gevolgd door becijferingen 
en besprekingen met adviseurs, welke op dit 
terrein thuis zijn. Wij noemden reeds de accountant en de 
oudere vakgenoot. Behalve deze mogen, moeten wij zelfs, 
noemen het Bedrijfseconomisch en Boekhoudkundig Bureau, 
gevestigd in het „Huis der Slagerij", Anna Paulownastraat 
58B te 's-Gravenhage en de directeuren van de 
kantoren van de Nederlandsche Middenstandsbank. 
Hiermede zouden wij ons betoog kunnen besluiten, ware 
het niet, dat de financierings-opzet gevolgd wordt door de 
latere normale bedrijfsfinanciering. Het is in dit bestek 
bezwaarlijk een alles omvattende beschrijving daarvan te 
geven. Wel kunnen wij enige regelen geven, welker naleving 
een gezond beleid en beheer bevordert. 

1. Bewaart altijd een ruime liquiditeit. 
U komt dan nooit in geldverlegenheid bij een tegenslag 
van niet te grote omvang ; zijn er eens koopjes te halen dan 
bent u daartoe in staat ; doet zich een gelegenheid voor het 
huurpand in eigendom te verkrijgen of kunt u een filiaal 
stichten of een reeds bestaande zaak overnemen, dan zijn 
de contanten daarvoor geheel of althans voor een deel 
aanwezig. 

2. Reserveert uw afschrijvingen. 
In uw calculatie-schema is een post opgenomen voor afschrijvingen 
op de immobilia en andere investeringen. 
Houdt de door afschrijvingen vrijkomende bedragen terdege 
apart, bijv. op een spaarbankboekje. 
Zoudt u dit niet doen, dan bestaat het grote gevaar, dat zij 
als privé-opnamen worden „opgegeten" of dat zij worden 
besteed aan zaken, welke misschien wel plezierig, doch niet 
bepaald nodig zijn. Onherroepelijk komt immers de dag 
waarop u moet vernieuwen en dan dienen de uit afschrijvingen 
voortgesproten middelen in contanten aanwezig te zijn. 

3. Verzekert u tegen onheilen. 
Verzekert u tegen risico's, welker gevolgen voor uw gezin 
en uw bedrijf fataal kunnen zijn. Een deskundig verzekeringsagent 
of uw bank zullen u gaarne adviseren tegen 
welke gevaren u zich dient te assureren en tot welke bedragen. 
Al is uw financieel beleid nog zo gezond, zonder goede 
verzekeringen hebt u op slappe grond gebouwd. 

4. Houdt een doeltreffende administratie. 
Deze alleen immers stelt u in staat de gang van zaken nauwlettend 
van week tot week en van maand tot maand te 
volgen. Door vergelijkend cijfermateriaal te gebruiken, 
dienen afwijkingen terstond aan het licht te treden. Slechts 
dan kunt u ogenblikkelijk — dus tijdig — ingrijpen en daardoor 
voorkomen, dat bedrijfsgebreken te lang een schadelijke 
invloed kunnen uitoefenen. Bovendien met een doelmatige, 
dus overzichtelijke, boekhouding staat u op goede 
voet met de fiscus en zoudt u ooit een bankcrediet behoeven, 
dan is de eerste vraag naar uw balans en verlies- en winstrekening 
; liefst over een aantal jaren. 

5. Past bedriffsvergelijking toe. 
Ten slotte, werkt mede aan de bedrijfs-economische onderzoeken 
van het Economisch Instituut voor den Midden-
stand te 's-Gravenhage. Daardoor arbeidt u aan de verheffing 
van uw branche en verkrijgt u een schat van gegevens 
ter vergelijking met de omzetten, loonfactor, kosten, 
bruto-winst percentage en netto-resultaten in uw eigen 
bedrijf. Ook deze stellen u in staat gebreken op te sporen 
en te verbeteren ten bate van de financiële uitkomsten. 
In de hoop u in korte trekken iets te hebben gegeven, waarmede 
u uw voordeel kunt doen, moet mij een laatste raad 
uit de pen : luistert naar anderen, die kunnen bogen op een 
gedegen ervaring, opdat u veel teleurstelling worde bespaard. 
K. FRIELINK Kzn. 

WETTELIJKE EISEN, WAARAAN DE VERSCHILLENDE 
BEDRIJFSLOKALEN MOETEN 
VOLDOEN. 

Artikel 19 van de Vleeskeuringswet bepaalt, dat bij algemene 
maatregel van bestuur, ter wering van voor de 
volksgezondheid schadelijke producten, eisen zullen worden 
gesteld, waaraan slachterijen, vleeswinkels, bewaarplaatsen 
van vlees, vleeswarenfabrieken, vilderijen, penserijen, 
drogerijen, rokerijen, zouterijen van dierlijke stoffen, 
vetsmelterijen en inrichtingen, bestemd tot bewaring of 
verwerking van bloed of dierlijke afval moeten voldoen. 
Deze eisen zijn vastgelegd in het Koninklijk Besluit van 
10 Juli 1926, Stbld No. 233, welk besluit diende ter vervanging 
van dat van 6 Juni 1921. 
Voor alle hiervoren genoemde inrichtingen gelden de navolgende 
eisen, tenzij hierbij uitdrukkelijk anders is vermeld. 

Daglicht 

Het daglicht moet in voldoende mate toetreden door het 
dak, door de wand of door beide. Minstens één van de 
wanden moet over de volle afmeting, die het lokaal aan 
de zijde van die wand heeft, buitenwand zijn met één of 
meer ramen van ongekleurd glas. 
Ongerekend glas in deuren, moet in ieder lokaal de gezamenlijke 
oppervlakte van het glas ten minste 1/6 deel 
van het vloeroppervlak van het lokaal omvatten. 

Ventilatie 

Door roosters, ventilatoren of beweegbare ramen moet 
voldoende buitenlucht kunnen worden binnengelaten. Tenzij 
de luchtverversing door electrische ventilatoren van voldoende 
capaciteit geschiedt, moet de gezamenlijke doorlaatruimte 
van ventilatie-openingen minstens 1/20 (voor 
pekelkelders 1/100) van het vloeroppervlak bedragen. 
Op koel- en vriesruimten is het bovenstaande niet van toe-
passing indien op andere wijze in de luchtverversing wordt 
voorzien. 

Vloeren 

Behalve bij vries- en koelruimten moeten de vloeren vervaardigd 
zijn van een materiaal dat geen vocht doorlaat 
of opneemt. Er mogen geen scheuren en onnodige verdiepingen 
in zijn en ze moeten zoveel hellen, dat het spoelen 
schrobwater rechtstreeks of door een open goot gemakkelijk 
kan wegvloeien naar met een afneembaar rooster 
gedekte en van stankafsluiting voorziene kolken ; daarna 
moet het door een goed gesloten waterdicht rioolstelsel 
worden afgevoerd naar een buiten de inrichting gelegen 
waterdichte put. 
Het bovenstaande is niet van toepassing voor vries- en 
koelruimten, pekelkelders en vleeswinkels, wanneer het 
schrobwater niet weg kan vloeien. 

Hoogte 

Vanaf de vloer gemeten mag,behalve voor lokalen waarin uitsluitend 
vlees gezouten of gepekeld wordt, de hoogte op geen 
enkele plaats minder dan 21 m bedragen. Een opgehangen 
slachtdier mag met geen enkel deel de vloer kunnen raken. 

Wanden 

Met uitzondering van die van vries- en koelruimten, moeten 
de wanden, behalve het deel dat door deuren en vensters 
wordt ingenomen, aan de binnenzijde van steen zijn. Tot 
een hoogte van minstens 22 m moeten zij glad, waterdicht 
en licht van kleur zijn en niet bekleed of bestreken met 

enig materiaal, dat niet bestand is tegen reiniging met warm 
zeepwater. 

Hoeken 

De overgangen van vloer naar wanden en van wanden 
onderling moeten rond zijn afgewerkt. 

Zoldering 

Deze moet stofdicht zijn. 

Ruimte 

Deze moet zodanig zijn, dat de voor het bedrijf nodige 
handelingen en de controle naar behoren kunnen geschieden. 

Reiniging 

Alle lokalen en de zich daarin bevindende voorwerpen, 
het terrein en de kolken moeten geregeld schoongehouden 
worden. Iedere dag moeten onmiddellijk na het beëindigen 
van de werkzaamheden de lokalen en de voorwerpen en 
gereedschappen waarmee gewerkt is, gereinigd worden. 

Watervoorziening 

Wanneer in de gemeente een drinkwaterleiding aanwezig is, 
moeten alle bedrijfslocaliteiten daarop aangesloten zijn, 
tenzij Burgemeester en Wethouders geheel of gedeeltelijk 
ontheffing hiervan verlenen. Er mag, tenzij met vergunning 
van B. en W., geen ander water worden gebruikt. 

Terrein 

Het terrein voor de ingangen moet tot tenminste 1 m regelmatig 
bestraat zijn, zodat dit gedeelte afdoende gereinigd 
kan worden. 

Honden en katten 

Deze mogen niet aanwezig zijn. 

SLACHTERIJEN 

Daglicht 

Dit moet zodanig zijn, dat de keuring bij dag overal zonder 
kunstlicht en met gesloten deuren kan plaatsvinden. 

Afmetingen 

De afmeting en de inrichting van de slachtplaats moeten 
zodanig zijn, dat de slachting en de keuring zowel van het 
geslachte dier als van de organen behoorlijk kan plaatsvinden. 
Is er geen afzonderlijke hangruimte, dan moeten 
de geslachte dieren op minstens 2 m afstand van de slachtruimte 
(d.i. het gedeelte van de vloer van minstens 2 x 2 m 
waarop het dier wordt geslacht en waarop of waarboven 
het wordt afgeslacht) kunnen worden gebracht. 
Worden in de slachtplaats runderen (met uitzondering van 
nuchtere kalveren) of eenhoevige dieren geslacht, dan moet 
het lokaal minstens 5 x 3 2 m zijn, indien het geslachte 
dier niet onmiddellijk na de slachting daaruit verwijderd 
wordt. Is dit laatste wel het geval, dan kan worden volstaan 
met een lokaal van minstens 31-- x 31- m. Deze laatste mate n 
gelden ook voor lokalen waarin nuchtere kalveren, varkens, 
schapen of geiten (mits niet meer dan één tegelijk) worden 
geslacht. 

Gereedschappen 

Ter beoordeling van de keuringsveearts moeten voldoende 
tafels en haken voor de keuring aanwezig zijn. De tafels 
moeten een vlak, glad blad hebben en van hard materiaal 
zijn vervaardigd. 
Er moet in het lokaal wasgelegenheid zijn. 
De haken moeten zindelijk en vrij van roest zijn. 


Ligging en inrichting 

Deze moeten zo zijn, dat de slachtingen vanaf de openbare 
weg niet zichtbaar zijn. 


Verboden handelingen 

Noch in het slachtlokaal, noch in de hangruimte mogen 
kledingstukken en afvalproducten van dierlijke oorsprong 
of andere voorwerpen en stoffen, naar het oordeel van de 
keuringsveearts, aanwezig zijn. 
Gedurende het slachten en zolang vlees aanwezig is, mogen 
er geen andere werkzaamheden worden verricht, dan die tot 
de bedrijfsuitoefening en de keuring behoren. 
Na het slachten en de reiniging van het lokaal mogen daarin 
slechts werkzaamheden met vlees worden verricht. Evenwel 
mag verduurzamen of toebereiden van vlees niet gelijktijdig 
met andere werkzaamheden plaatsvinden. 
Maag en darmen mogen niet geopend en gereinigd worden 
in het slachtlokaal of het lokaal waarin het vlees zich bevindt. 
Slachtdieren mogen alleen ter onmiddellijke slachting in 
het slachtlokaal aanwezig zijn. In dit lokaal mogen niet 
tegelijkertijd varkens en andere dieren worden geslacht. 

Verbinding met andere ruimten 

De slachtplaats mag niet in rechtstreekse open verbinding 
staan met privaten, woningen, e.d. 

Afval 

Vaste afval, die niet onmiddellijk na iedere slachting van 
het terrein wordt verwijderd, moet in een afgedekte waterdichte 
bak worden verzameld en met kalk worden bestrooid. 

Stallen 

Indien bij de slachtplaats een stal aanwezig is, moet de 
vloer hiervan waterdicht zijn. 

Confiscaatemmer 

In iedere particuliere slachtplaats moet een metalen confiscaatemmer 
aanwezig zijn, voorzien van een goed sluitend 
deksel, waarin het na de keuring ondeugdelijk geworden 
vlees en ondeugdelijke vleeswaren moeten worden bewaard. 
Is in de gemeente geen plaats aangewezen waar afgekeurd 
vlees onder toezicht van de keuringsdienst wordt bewaard 
totdat dit wordt opgehaald om naar de destructor te worden 
gebracht, dan moet ook een door middel van een slot afsluitbare 
confiscaatemmer aanwezig zijn. 

VLEESWINKELS 

Verbinding met andere ruimten 
De winkel mag niet in rechtstreekse open verbinding staan 
met woonvertrekken, slachterijen, schaftlokalen, werkplaatsen 
ter bereiding van vleeswaren of ter bewerking 
van darmen en andere producten van dierlijke oorsprong, 
bewaarplaatsen van afvalproducten van dierlijke oorsprong 
en stallen. 
Aanwezigheid van andere stoffen 
Zelfstandigheden, die aan het vlees een bijsmaak kunnen 
geven of bederf er van kunnen bevorderen mogen niet 
aanwezig zijn. 
Aanwezig mogen slechts zijn : vlees en vleeswaren, in luchtdicht 
gesloten voorwerpen geconserveerde levensmiddelen, 
eieren, boter en margarine in een verpakking waarin het 
aan de verbruiker wordt afgeleverd en voorwerpen en inrichtingen, 
verband houdende met het bewaren en verkopen 
van vlees. 
Reiniging 
Alle gereedschappen, machines en andere inventarisstukken 
moeten in zindelijke toestand gehouden worden. 
In de winkel of in de onmiddellijke nabijheid moet een 

wasgelegenheid zijn met zeep en een zindelijke handdoek. 
De haken moeten zindelijk en vrij van roest worden gehouden. 


BEWAARPLAATSEN VAN VLEES 

Deze moeten droog en koel zijn. Ze mogen niet in rechtstreekse 
open verbinding staan met woonvertrekken, schaftlokalen, 
werkplaatsen ter verwerking van darmen en andere 
producten van dierlijke oorsprong of bewaarplaatsen van 
afvalproducten van dierlijke oorsprong en stallen. 

VLEESWARENFABRIEKEN 

Deze mogen niet in rechtstreekse open verbinding staan 
met woonvertrekken, vleeswinkels, werkplaatsen ter verwerking 
van darmen en andere producten van dierlijke 
oorsprong, bewaarplaatsen van afvalproducten van dierlijke 
oorsprong en stallen. 
Zelfstandigheden, die aan het vlees een bijsmaak kunnen 
geven of bederf ervan kunnen bevorderen mogen niet aan


zijn. 
zijn.zijn.
Haken, toestellen en gereedschappen moeten zindelijk en 
vrij van roest worden gehouden. 
Het personeel, werkzaam bij de bereiding van vleeswaren, 
moet zindelijke kleding en handen hebben. Er moet een 
wasgelegenheid met zeep en zindelijke handdoek aanwezig 
zijn. 
Tijdens de bedrijfsuitoefening mogen geen andere werkzaamheden 
dan die tot de bedrijfsuitoefening behoren, 
worden verricht, daaronder begrepen : slachten van vee 
en het reinigen en slijmen van darmen. 

Privaten en urinoirs 

Deze mogen in slachterijen, vleeswinkels, bewaarplaatsen 
van vlees, rokerijen, zouterijen van dierlijke stoffen en vetsmelterijen 
niet aanwezig zijn. Deuren, vensters en ventilatie-
openingen er van mogen niet in de genoemde inrichtingen 
uitkomen. In vleeswarenfabrieken mogen deze 
deuren, vensters en ventilatie-openingen niet uitkomen in 
de bedrijfslokalen. 
Ook voor de inrichtingen tot bewaring van bloed en bloedplasma 
en tot verwerking van bloed tot bloedplasma of 
bloedplasmapoeder zijn nadere voorschriften gegeven. 
Dit Kon. Besluit is in werking getreden op 24 September 

1926 en daarmee kwam het besluit van 6 Juni 1921 te vervallen. 
De inrichtingen die op eerstgenoemde datum voldeden 
aan de eisen van laatstgenoemd besluit, behoefden 
zolang ze aan die eisen voldeden niet aan de nieuwe eisen 
te voldoen. Voor de andere op 24 September 1926 reeds 
bestaande inrichtingen werden enkele eisen niet van toe-
passing verklaard tot op de dag waarop het bedrijf in andere 
handen dan van de echtgenote of van de kinderen zou 
overgaan, de inrichting zou worden verbouwd of het bedrijf 
zou ophouden te bestaan. 
Gezien echter de tijd, die na de inwerkingtreding van het 
bedoelde Kon. Besluit is verstreken, mag worden aangenomen, 
dat thans alle inrichtingen aan de bij dit Kon. 
Besluit genoemde eisen behoren te voldoen. 
Overtredingen van deze voorschriften worden berecht en 
bestraft volgens de bepalingen van de Wet op de economische 
delicten. 

J. P. BEUN 

nogal groot. Ten eerste sluiten deze vitrines in de meeste 
gevallen de inkijk in de slagerij af, hetgeen tegen de moderne 
principes is. De gehele winkel „moet op straat liggen". 
Ten tweede wordt overdag de inkijk in deze vitrines belemmerd 
door overmatige weerspiegeling. 
De open gekoelde etalage. Reeds omstreeks 1930 werden 
hier en daar in ons land open gekoelde etalages geconstrueerd. 
Daarbij wordt van de etalagevloer een bak gemaakt. 
Deze bak wordt aan de voorkant en aan de zijkanten 
met een lage glasruit afgeschermd, welke even hoog of 
iets hoger is, dan de verdamper, die de etalagebak aan de 
achterzijde afsluit. De z.g. stille verdamper vult de etalagebak 
met koude lucht volgens het principe van stapelkoude, 
waardoor een beperkte trage circulatie ontstaat. Het voordeel 
van deze open gekoelde etalage is ongetwijfeld een 
goede inkijk, welke niet zo door allerlei glaslagen belemmerd 
wordt, terwijl ook de doorkijk in de slagerij geheel 
mogelijk blijft. Met deze etalage is men echter gebonden 
aan etalering uitsluitend op de bodem. Zodra men hoger 
gaat etaleren, komt men boven de koeling uit. Daarom is 
het effect van deze platte opengekoelde etalages niet zo bijster 
groot en blijft dit meestal beneden de verwachtingen. 

Open gekoelde etalage-toonbank. 

In dit geval loopt de open koeltoonbank met een bocht of 
hoek door de etalage, waardoor deze dus deels de etalage 
vervangt. Het koelgedeelte, dat achter de etalage — die ter 
plaatse veel smaller is — langs loopt, heeft een effect dat 
verkooppsychologisch tussen etalage en toonbank in ligt. 
Deze etalage heeft overdag dezelfde inkijkbezwaren als de 
gesloten vitrine, welke wij bespraken, nl. de grote weerspiegelingen 
van al die ruiten. Doordat dit etalagedeel één 
geheel vormt met de open gekoelde toonbank, ontstaat 
echter een machtig effect dat de inkijkbezwaren opheft. 
Men moet hierbij ook vooral niet uit het oog verliezen, 
dat het in een toonbank geëtaleerde meer vertrouwen wekt 
dan iets dat in de etalage ligt. Dat mag even vreemd klinken, 
maar op zijn eenvoudigst gezegd ziet het publiek het 
in de etalage geëtaleerde als „show" en het in de toonbank 
geëtaleerde als bestemd voor de directe verkoop. Dit laatste 
heeft dus een sterkere verkoopwerking. Om al deze redenen 
geven wij aan de open gekoelde etalagetoonbank de voorkeur. 


ETALAGE-MATERIALEN 

Vooral grote etalages zijn moeilijk geheel met vlees en 
worst te vullen. Naarmate de zon hoger aan de hemel 
staat, wordt dit probleem steeds nijpender. Vandaar dat 
men altijd gezocht heeft naar geschikte materialen, welke 
het etaleren met vlees en vleeswaren gedeeltelijk vervangen 
kunnen. Als een der eerste noemen wij daarvoor de imitatieworsten 
en vleeswaren (afb. 964). 
Er zijn industrieën in ons land, welke een lofwaardige graad 
van perfectie hebben bereikt in het imiteren van worst en 
vleeswaren. De goede imitatie heeft stellig het voordeel dat 
deze door het publiek niet als imitatie wordt herkend. De 
vakman herkent ze reeds van verre en zelfs op afb. 964 is 
duidelijk te zien, dat hier imitatieproducten zijn afgebeeld. 
Vooral voor het vormen van achtergronden en ondergronden 
zijn de imitatieproducten zeer geschikt. We zouden 
het anders kunnen zeggen. Overal waar de imitatieproducten 
uitsluitend dienen om een volheidseffect te verwezen


lijken, is het gebruik aan te bevelen. Te allen tijde dient er 

echter tegen te worden gewaakt dat het publiek vraagt: 

„Slager, geef mij een stuk van die worst," waarbij de klant 

dan op de imitatieworst wijst. De slager zal dan moeten 

bekennen dat het een imitatie is. Hierdoor ontstaat teleurstelling 
bij de klant en wordt het vertrouwen in de geëtaleerde 
producten ondermijnd. 
Als men dus imitatieworsten etaleert, is het raadzaam 
steeds hierop een of meer echte worsten te leggen, zodat 
de imitatie min of meer wordt verstopt. Deze doet dan 
toch nuttig werk, omdat op deze wijze massale etalering mogelijk 
wordt zonder veel van het echte product te gebruiken. 

IMITATIE-PRODUCTEN VERGEN OOK ONDERHOUD 

Men ziet dikwijls in etalages of aan worstrekken imitatieworsten 
hangen die de leeftijd van Methusalem benaderen. 
Andere imitaties zijn soms hier en daar lek, ernstig verkleurd 
of zitten dik onder het stof. Stel dus aan de imitaties 
dezelfde eisen als aan het echte product. 

ETALAGE-FIGUREN 

Als vulmateriaal voor de etalage wordt ook wel gebruik 
gemaakt van stenen of gipsen dieren en slagers, al of niet 
humoristisch uitgebeeld. Sommige hiervan dienen tevens 
als draagplateau voor vleeswaren. Het nut van zulke figuren 
staat of valt met hun aanvaardbare vorm en functie. De 
aardige figuur van de kerstman met tekstkaart zal het zeker 
goed doen temidden van een aanlokkelijke kerstuitstalling 
(afb. 965). Ook de als slager afgebeelde big doet het niet 
kwaad, daar hij als nuttige taak het tonen van enkele 
sappige worsten verricht (afb. 965). 
Bepaald fraai maar ook kostbaar in dit opzicht is het 
berenpaar, dat tussen zich in een schat van uitgelezen vleeswaren 
toont (afb. 963). Echt iets om bij speciale gelegenheden 
te gebruiken, in een grote etalage. Zo moet men het 
gebruik van etalagefiguren trouwens toch zien. Van tijd 
tot tijd eens gebruiken en dan weer „op stal zetten". Zo 
blijft de werking tot in lengte van jaren behouden. Niets 
werkt voor een etalage zo dodend als altijd hetzelfde. 
Zeker moet men ook oppassen geen ordinaire etalagefiguren 
te gebruiken. 

BLOEMEN IN DE SLAGERSETALAGE 

Ook deze hebben enerzijds tot taak de etalering met vleesproducten 
te beperken. Belangrijker is echter het feestelijke 
accent dat zij aan de etalage geven. De bloemen behoren 
bij de „finishing touch" die van de etalage iets heel aparts 
maakt. Belangrijk is de juiste keuze der bloemen en planten. 
Een grote hoge etalage vergt langstelige forse bloemen of 
planten. Vooral bij hoeketalering is bijvoorbeeld een bos 
grote witte seringen achter een mooie vleesschotel een vorstelijk 
gezicht. Ook hierbij dient te worden bedacht, dat de 
verzorging van pant en bloem eerste klas moet zijn. Alle 
goede effecten in een etalage slaan spoedig in hun tegendeel 
om. Verlepte bloemen, onfris bloemwater, planten met verdorde 
en gele bladeren, bezorgen het bedrijf een minder 
goede naam. 

BIJ-ARTIKEL ALS ETALAGEVULLING 

Conserven, soepen e.d. zijn kleurig bedrukt en daarom 
geliefd en gewild als opvulling van de etalage. 
Daar zij niet verkleuren en niet bederven is het gebruik 


opdrukken af. Deze slijtage kan echter aanzienlijk worden 
beperkt door een slechte slagerskwaal af te schaffen nl. het 
in heet zeep- en sodawater afwassen. Daar kan celluloid 
beslist niet tegen en van de aldus mishandelde prijskaarten 
is dan ook de lak snel afgesleten. De beste schoonheidskuur 
voor celluloid prijskaartjes is een behandeling met 
spiritus. 
Nu worden celluloidkaartjes ook reeds bedrukt volgens het 
zeefdruksysteem. Hierdoor wordt de variatie in decoratiemogelijkheid 
van deze kaartjes aanzienlijk vergroot. 
Grotere kaarten voor het bekendmaken van speciale reclames 
worden ook reeds in celluloid geleverd. Daar dit nog 
in de kinderschoenen staat volstaan wij met vermelding 
der mogelijkheid. 
Prijskaarten moeten natuurlijk ergens mee, op of bij het 
geëtaleerde artikel worden geplaatst. Daarvoor zijn er 
prachtige celluloid prijspennen, waarin men de prijskaarten 
schuift. Deze pennen kunnen in het product worden gestoken, 
maar ze kunnen evenzeer worden benut als standaard 
waarmede het kaartje rechtop kan worden gezet 
naast of op het te etaleren artikel. Een nadeel van deze 
pennen is dat ze niet overmatig sterk zijn. Daarom wordt 
ook veel gebruik gemaakt van roestvrij metalen prijskaartpennen. 
Hierbij worden de prijskaarten tussen de dubbele 
omkrulling aan het boveneinde gestoken, terwijl . de punt 
in het product wordt gestoken. 

DRIE ETALAGETYPES 

Naar het doel waarvoor wordt geëtaleerd kennen wij drie 
types die hier besproken zullen worden. 

1. dagelijkse presentering (reeds besproken) 
2. speciale verkoopetalage 
3. gelegenheidsetalage 
SPECIALE VERKOOPETALAGE 
Waar bij de gewone dagelijkse etalage het voornaamste 
doel is een overzicht of een indruk te geven van de sortering, 
daar speelt bij de speciale verkoopetalage meestal een 
enkel product de hoofdrol. 

BRAADVLEES-ETALAGE 

In het najaar wil de slager graag de gewone rundvleesverkoop 
krachtig stimuleren. Het is dan goedkoop en waarom 
zouden de klant en de slager daar niet extra van profiteren? 
Nu kan men de weg volgen om door middel van schreeuwende 
afslagbiljetten het publiek op een prijsverlaging te 
attenderen. Het is voor een echte volkszaak wellicht de 
aangewezen weg. Maar een kwaliteitszaak denkt hier anders 
over. Men geeft een goed etaleur opdracht iets bijzonder 
attractiefs te maken (af b. 967). Met de afgebeelde schouw en 
poppen in klederdracht plaatste de etaleur het artikel braadstuk 
in het brandpunt van de belangstelling der fijnproevers. 
Het geheel werd in de rechter etalagehoek geplaatst daar de 
linkerhoek hiervoor niet geschikt was, maar ook omdat de 
hoofdverkeersstroom in deze straat de rechterhoek het 
eerste ziet. 

BLOEMKOOL MET SAUCIJZEN 

Bij dit oer-Hollands gerecht hoort de even Hollandse molen 
als achtergrond (af b. 968). Tussen een zestal sneeuwwitte, 

gekapte bloemkolen slingeren zich de saucijzen in lange kettingen. 
Daar gehakt bij bloemkool even uitstekend smaakt 
werd er ook een keurig opgemaakte bal gehakt op een schotel 
tussen geplaatst. Om een rustgevende achtergrond te vormen 
is gebruik gemaakt van pakken vet op conservenblikken. 
Hierdoor dwaalt de blik niet rusteloos rond, maar 
stuit af op de rustige achtergrond en keert terug tot het 
etalagestuk. 

DE SHOWKIST 

Eenmaal etaleren, tweemaal effect. Dat is in het kort het 
nut van een showkist. Deze leent zich allereerst voor vulling 
met kleinvleesartikelen en vlug-klaar-variaties. De afgebeelde 
showkist (af b. 969) heeft een vulling met v.l.n.r. 
schouderkarbonaden, gehakte biefstuk, fricadellen, slavinken, 
gebraden biefstuk, fricadellen-gehaktballen, schoudermuis 
en een soepcomplet van mergstaven, ballen en soepvlees. 
Het geheel is in de rechterhoek met een fraaie orchidee 
bekroond. De showkist dient typisch voor speciale gelegenheden. 


GELEGENHEIDSETALAGES 
Wij kennen etalages voor de volgende speciale gelegenheden: 


a. Opening en heropening, b. Jubileum, c. Etalagewedstrijd, 
d. Pasen, e. Kerstmis, f. St. Nicolaas, g. Tentoonstellingen. 
MODERNE OPENINGSETALAGES 

Bij de opening of heropening van een modern slagersbedrijf 
worden er aan de etalering zeer speciale eisen gesteld. Op 
zijn eenvoudigst uitgedrukt zou men kunnen zeggen, dat 
niet alleen de etalage, maar het gehele bedrijf aan het publiek 
gepresenteerd moet worden. In dit opzicht is de heropeningsetalage 
van af b. 958 een geslaagd voorbeeld. Dit 
bedrijf was verbouwd, waarbij een open gekoelde toonbank 
werd geinstalleerd. De toonbank sluit direct aan op een ongekoelde 
etalage en „loopt" er zelfs als het ware in door. 
Hierdoor ontstaat van de straat af gezien een laag en ondiep 
linkergedeelte, dat met lage glaspanelen is afgesloten. Aan 
de rechterzijde is een hoeketalage trapsgewijs omhoog gebouwd. 
Zowel het linker- en rechter-etalagedeelte als de toonbank 
is met enige overdaad opgevuld. Dit is bewust geschied. 
Het doel is het publiek te overbluffen met een weelde aan 
vleessoorten en vleeswaren. Juist die overdaad, waaraan het 
publiek zich in drommen vergaapt, heeft een zeer grote 
lustwerking. In het linkergedeelte is een speciaal winter-
kost-geheel opgebouwd. Als centrum hiervan een toren 
van verse worst, gewikkeld om een aluminium worststandaard. 
Daaromheen een weelde aan winterkost-artikelen, 
zoals mager spek, kluiven, varkenspoten, krabbetjes, 
nieren enz. Een en ander werd gedrapeerd op een zwart 
fluwelen lap en kleurig afgewerkt met tomaten en bloemistgroen. 
Een dergelijk geheel moge voor een gewone etalage 
niet aanvaardbaar zijn, voor een opening voldoet dit uitstekend. 
Overigens is dit deel der etalage rustig gehouden 
met enkele vlakke vleesschotels en worsten. Hierdoor blijft 
het winterkost-tableau de hoofdrol spelen. In de rechterhoek 
heeft de etaleur zich beijverd om een fraaie aansluiting 
van de etalage aan de toonbank te krijgen. De etalagehoek 
is hoog opgestapeld. Van onderen naar boven noteren we 


BEDIENEN EN VERKOPEN 

Laten wij aannemen, dat de slager erin geslaagd is, zijn 
bedrijf op gunstige stand te vestigen. Hij beschikt over een 
doeltreffende inrichting en brengt een prima artikel. Nu 
rest hem nog de edele kunst om het product aan de vrouw 
te brengen. Dit onderdeel — de verkoop — dat zeker tot 
het allerbelangrijkste van het gehele slagerambacht behoort, 
wordt nog veel te stiefmoederlijk behandeld. Men meent, 
dat als er maar iemand achter de toonbank staat, de zaak 
wel voor elkaar is. De slager die zich echter in de problemen 
van de verkoop verdiept en in gedachten zijn buurtgenotenwinkeliers 
de revue laat passeren, zal stellig goede en slechte 
verkopers noteren. Hij zal zich wellicht met enige verbazing 
realiseren, dat winkelier Jansen het met zijn mooier bedrijf 
en beter product aflegt tegen zijn collega Pieterse. Hij voelt, 
dat laatstgenoemde veel meer „vat" op de mensen heeft. 
Dat is een aangeboren, maar ook verder ontwikkelde 
„trek" van winkelier Pieterse en de vraag rijst, hoe een 
minder bedeelde ook deze vat op de klanten kan verwerven. 
Als antwoord op deze vraag komen wij eerst tot een aantal 
vereisten, waaraan een goede verkoper of verkoopster in 
een slagerij met persoonlijke bediening moet voldoen. 

1. Een sympathiek uiterlijk. Hiermede wordt geenszins 
„knap" of mooi bedoeld. Wij zouden haast zeggen — integendeel, 
maar dat zou weer naar de andere kant overdreven 
zijn. Niettemin is van vele z.g. „lelijke" mensen bekend, 
dat zij uitstekende verkopers zijn. Zij oefenen door 
de uitstraling van sympathie en begrip een grote aantrekkingskracht 
uit. Bedienend personeel mag dus nimmer een 
afstotend uiterlijk hebben. 
2. Een vriendelijke houding. Bedienend personeel moet zich 
beschouwen als hulp voor de huisvrouw. De verkoper moet 
dus a.h.w. naast de klant gaan staan. De klant moet het 
gevoel hebben, dat juist zij erg welkom is en dat de verkoper 
aan haar kant staat en haar niet als een „vijandige 
macht" tegenover haar, iets wil aansmeren. 
3. De verkoper moet er verzorgd uitzien. Dus gestoken in 
een, dagelijks schoon, wit uniform. De verkoopsters een 
kapje op 't haar, geen gelakte nagels en fel geverfde lippen, 
doch wel verzorgd en fris. Verkoopsters kunnen ook in 
groene of zwarte japon met witte schort gekleed gaan. 
Vooral in betere bedrijven doet deze aparte verzorging zeer 
goed aan. 

4. De verkoper moet de nodige vakkennis bezitten. Dat wil 
zeggen de vakkennis die nodig is voor het verkopen, dus 
niet de vakkennis welke nodig is voor het uitsnijden van 
vlees. Wie hier wil protesteren, moet even bedenken dat 
we het hier over een verkoper of verkoopster hebben en 
niet over een slagersbediende. Onder de nodige vakkennis 
moet worden verstaan de herkenning en benaming der 
stukken vlees, hun braadwijze en de groenten waarbij deze 
behoren te worden geserveerd. Daarnaast is ook veel kennis 
nodig van de worstsoorten en vleeswaren. In grote trekken 
moeten verkopers de samenstelling en bereiding kennen. 
Door hun grotere kennis kunnen verkopers deze producten 
daardoor met des te meer overtuiging aan de klant presenteren. 
Het moet worden geconstateerd, dat de slagerspatroons 
zelf meestentijds evenzeer te kort schieten. De slagersvrouwen 
maken door hun huishoudelijke kennis een 
veel betere beurt met de advisering van de huisvrouw-klant. 
Trouwens — vrouwelijk winkelpersoneel wint, mits het niet 
te jong is, sneller het vertrouwen van de klant dan mannelijk 
personeel. Daarom is er in vele slagerijen een streven om 
meer verkoopsters in het spel te betrekken. Wel moet wor= 
den gezegd, dat als verkopers zelf vlees af moeten snijden 
en tegelijk afleveren, de mannelijke verkoper beslist noodzakelijk 
is. Verkoopsters kunnen dus gebruikt worden voor 
de vleeswarenafdeling en voor de vers-vleesafdeling als er 
wordt verkocht van een kijk-wijs-toonbank, waarop het 
vlees kant en klaar uitgesneden ligt. De mannelijke vakman-
verkoper is in dat geval nog slechts nodig voor de 
stukken vlees die een aparte bewerking nodig hebben, nadat 
de klant het heeft besteld. Bij het aannemen van verkooppersoneel 
zullen de candidaten dus aan bovengenoemde 4 
eisen moeten worden getoetst. Vooral als men een slagerverkoper 
zoekt, moet men niet alleen op zijn vakmanschap 
letten, maar 66k op aantrekkelijkheid, vriendelijkheid, netheid 
en kennis van de keuken. In een modern slagersbedrijf 
met gekoelde kijk-wijs-toonbank zal, zelfs als het bedrijf 
vrij groot is, in de winkel slechts één slager-verkoper nodig 
zijn, aangevuld met verkoopsters. 

VORMING VAN PERSONEEL 
Volledig deskundig winkelpersoneel bestaat practisch niet. 
Daarom zal in de toekomst aan de vorming van verkooppersoneel 
veel zorg moeten worden besteed. Wij bedoelen 
hier dus zeer beslist niet de ambachtelijke vorming; deze 
bestaat reeds in ruime en afdoende mate in het instituut 
voor Slagers Vak Onderwijs. Alhoewel daar ook aan de verkoopvorming 
aandacht wordt besteed, dient dit in de practijk 
nog te worden aangevuld en uitgebreid. Veelal zullen 
de patroon en zijn vrouw deze verdere vorming ter hand 
moeten nemen. Zij kunnen zich voor deze vorming bekwamen 
door literatuur over verkoopkunde te raadplegen of 
door zich aan te sluiten bij een organisatie, die zich op het 
gebied van de verkoop in de slagerij specialiseert. 

UITBRENGPERSONEEL 
Een afzonderlijke bespreking verdient stellig het aan huis 
bezorgend personeel. Terwijl het winkelpersoneel voortdurend 
onder toezicht staat van de patroon, werkt de uitbreng-
bediende geheel buiten diens gezichtsveld. Het is dan 
ook niet te verwonderen, dat bij vele slagers de uitbreng 
„uitsterft" ten gevolge van ondeskundig personeel. Terwille 
van de kostenfactor worden veelal loopjongens langs 
de deur gestuurd. Deze ongevormde, dikwijls nog brutale 
knapen, verspelen menige klant voor de baas. Zo wordt de 
goodwill ondermijnd. Men moet vooral voor de wijkbediening 
uitzien naar het betrouwbare, degelijke type, dat men 
met een gerust hart op pad kan sturen, wetend dat het in 
orde komt. Zulk personeel, dat dikwijls al wat ouder is en 
dus veelal getrouwd zal zijn, kost natuurlijk veel en veel 
meer dan een loopjongen. Daarom dient de slagerspatroon 
te streven naar een geconcentreerde wijk. Dit wil dus 
zeggen, een wijk, waarin veel klanten dicht op elkaar wonen, 
zodat per bediende een uitbreng van f 700.— tot f 1200.—, 
of wel van 175 tot 300 kg per week mogelijk is. Natuurlijk 
kan de omzetgrens van een wijkbediende, die enkel des 
ochtends wijkwerk verricht en des middags bijvoorbeeld uitbeent 
of worst maakt, lager liggen. Zo ziet men, dat voor de 
mogelijkheid van een goede wijkbediening de eis van een 


VLEESWAREN-VERKOOP EN BIJVERKOOP 
Het lijkt vreemd om vleeswaren ook als bijverkoop-artikel 
te noemen. In feite is het immers in vele bedrijven een hoofdartikel 
en zelfs het belangrijkste winstartikel. Het is dan 
ook allerminst een bijverkoop-artikel voor de vele vaste 
vleeswarenklanten, die enkele malen per week hun portie 
komen uitzoeken. Helaas zijn er altijd nog vele — zeer vele — 
klanten, die wel vlees halen bij de slager maar de vleeswaren 
bij de kruidenier of in een zuivelzaak kopen. Voor 
deze ontrouwe klanten moet de slager de vleeswaren zien 
als een bijverkoop, die hij ernstig moet nastreven. Wat hier 
dan ook verder over de vleeswarenverkoop wordt gezegd 
geschiedt speciaal met het oog op het winnen van vleeswarenklanten. 
De verkoop van vleeswaren bij de kruidenier is ontstaan 
door verschillende oorzaken. Enkele van deze oorzaken 
zijn: 

1. de slager is slechts een matige afnemer van fabrieken, 
dus zoeken fabrikanten betere afnemers; 
2. huisvrouwen bezoeken vaker de kruidenier dan de slager ; 
daardoor heeft de kruidenier grotere kansen om vleeswaren 
als „bijverkoop" te plaatsen; 
3. de kruidenier brengt een weliswaar soms minder persoonlijk 
doch veelal constanter fabrieksproduct; 
4. de slager beschouwt de vleeswaren en vooral de worstfabricage 
nog te veel als opruiming van incourante en overgeschoten 
vleesdelen. 
Punt drie is interessant en belangrijk. In Nederland staat 
de vleeshouwerij op hoog peil. Het is echter merkwaardig 
te zien, dat in streken waar dit peil het hoogst is de worstfabricage 
vaak zo veel te wensen overlaat. Vooral de 
vroegere „runderslagers" zijn veelal nog geen echte worst-
makers. 
De beste vleesdelen zijn in Nederland dan ook nog altijd 
bestemd voor de vers-vleesverkoop. Ze blijven buiten de 
w orstkeuken. 
Hoe natuurlijk dit ook schijnt, is dit altijd een ernstige 
belemmering geweest voor de ontwikkeling van een goede 
vleeswarenproductie. Zolang men de vleeswarenproductie 
blijft zien als een restverwerking, zijn ongelijke eindproducten 
te verwachten. Er wordt niet altijd met vers vlees 
en volgens vaste receptuur en methode gewerkt. 
Deze opvatting vindt haar directe neerslag in de verkoop. 
Klanten die telkens een ander product voorgezet krijgen, 
dat nu weer eens smakelijk dan weer eens dor en droog is, 
zullen spoedig vatbaar zijn voor de lokstem van de kruidenier 
en comestibleszaak met hun constante product. Het 
moet gezegd worden, dat vele slagers in Zuid-Nederland, 
met name in Noord-Brabant en Limburg een beter begrip 
hebben voor het belang van een constant vleeswarenproduct. 
Zij aarzelen niet ook de beste vleesdelen (en deze 
vooral vers) te verwerken. Geen wonder, dat zij veel meer 
vleeswaren verkopen. De zwakkere positie die de slagersvleeswaar 
dus bij vele klanten heeft, maakt het nodig de 
bijverkoop aan klanten die uitsluitend vlees kopen sterk te 
stimuleren. De slager moet dit niet te licht opvatten. De 
vleeswarenomzet bij de kruidenier bedraagt vele millioenen 
guldens per jaar. Die gaan aan des slagers neus voorbij. 

HYGIËNE, ORDE EN AANTREKKELIJKHEID 
Dat zijn drie zeer belangrijke punten in de verkoop van 
vleeswaren. Het is nodig, dat de producten door hun voorkomen 
zichzelf als het ware reeds verkopen. Daarvoor is 
het noodzakelijk, dat aan de uitwendige verzorging der 
producten veel aandacht wordt besteed. Wij noemen hier 
een aantal punten op, die stuk voor stuk van nietig belang 
schijnen. Gezamenlijk echter vormen zij een belang van de 
eerste rang nl. de „attractive eye-catching" de „aantrekkelijke 
blikvanger" zoals de Engelsman en Amerikaan het 
noemen. 
Zodra een zending worst en vleeswaren uit de worstmakerij 
of van de fabriek komt, is het de eerste taak van 
de verkoper om ze op te knappen en op te bergen. 
De vleeswaren welke in de winkel blijven worden glimmend 
gewreven. Bij gerookte worsten en vleeswaren doet 
men dat met een weinig slaolie in de holte van de hand. 
Eventueel worden de eindjes netjes bijgesneden. 
Als worsten aan rekken worden gehangen doet men dit 
naar aflopende grootte van links naar rechts. 
Als worsten en vleeswaren op schotels worden gelegd, 
wordt er ter versiering een taartonderlegger opgelegd waarvan 
een slip buiten de schotel steekt. 
Op de vleeswaren of de worsten wordt een takje bloemistgroen 
gelegd, met een tomaat. Dit geeft contrastrijke effecten. 
Als er geen tomaten zijn worden ook wel fel rode 
Spaanse pepers gebruikt. 
In de kijk-wijs-toonbank behoren de daarin geëtaleerde 
vleeswaren te allen tijde aangesneden te zijn. Worstsoorten 
welke in doorsnede smaller zijn dan 10 cm worden schuin 
aangesneden. Zij tonen zo een veel groter en daardoor 
aantrekkelijker snijvlak. Alle vleeswaren moeten regelmatig 
worden nagekeken op verkleurde snijvlakken. Een 
grijs snijvlak „verkoopt" niet meer. Men moet niet verkeerd 
zuinig zijn doch in tegendeel royaal zijn met het 
bijhouden der snijvlakken. De afsnijdsels zijn immers nimmer 
verloren. Als afgesneden plakken en punten in blokjes 
worden gesneden gaan zij grif weg, als „macaroni-potpourri". 
Wie een schaal gevuld met macaronipotpourri

-

geprijsd op de betaalplaat van de toonbank plaatst, zal 
merken dat hij steeds te kort komt. Voorts kunnen puntjes 
en afsnijdingen in vleessalades worden verwerkt. Al met al 
behoeft men niet zuinig te zijn om de vleeswaren in prima 
verkoopconditie te houden. 
Na het verkopend uiterlijk te hebben behandeld gaan wij 
nu over tot een korte beschouwing over de aflevering. 

DE AFLEVERING VAN VLEESWAREN 
Het is vanzelfsprekend belangrijk voor de goede naam van 
het bedrijf, dat de plakjes vleeswaren op tafel gemakkelijk 
van elkaar te scheiden zijn en dat ze ook keurig, dus zonder 
flinters en dikke stukken, afgesneden zijn. 
Om dit te bereiken is het in de eerste plaats noodzakelijk 
dat de vleeswaren steeds in goede snijconditie zijn. 
Weke soorten als Berliner, leverkaas, tongeworst en ham 
behoren in warmere jaargetijden onder koeling te worden 
bewaard. In dat opzicht is een gekoelde kijk-wijs-toonbank 
natuurlijk ideaal. Wie deze niet heeft, zal op stille uren de 
kwetsbare soorten in de koelcel moeten plaatsen en deze 
alleen in de spitsuren op de toonbank brengen. Wie 
een wat grotere omzet heeft, zorgt, dat hij van iedere 


VERPAKKING 

DE VERPAKKING VOOR DE SLAGERIJ 

Enkele uitzonderingen daargelaten is het begrip Verpakking 
in het slagerijbedrijf tot nu toe beheerst gebleven door het 
absoluut noodzakelijke. Men moet op de een of andere manier 
een bestelling zodanig verpakken, dat deze zonder ongelukken 
thuis kan worden afgeleverd. 
Over het algemeen heeft de slager voor dat doel een hoeveelheid 
perkament en/of vetdicht papier in voorraad, alsmede 
vleeswarenzakjes, bruin of wit pakpapier en soms ook 
wel pakpapieren zakken. 
Het perkament of vetdicht papier dient voor het inwikkelen 
van het vlees. Een enkele keer wordt het ook gebruikt voor 
de verpakking van vleeswaren. 
Over het algemeen gaan de vleeswaren echter in een vleeswarenzakje. 
De zakjes zijn van perkament gemaakt en al 
of niet geparaffineerd. 
Geheel in de geest van het „noodzaak"-idee wordt veel 
van het verpakkingsmateriaal blanco gebruikt. Alleen de 
vleeswarenzakjes laat men over het algemeen met zijn eigen 
naam etc. bedrukken. In sommige gevallen geldt dit ook 
voor de pakpapieren zakken en/of het pakpapier. 
Dat is in het kort de toestand, zoals die op het ogenblik 
is. Natuurlijk is hij niet overal precies gelijk. De ene slager 
is tevreden met perkament-ersatz, terwijl zijn collega vetdicht 
papier beslist noodzakelijk acht. De ene slager vindt 
blanco verpakkingsmateriaal goed genoeg, waar de ander 
zijn verpakking zeer smaakvol en met naam bedrukt bestelt. 
De vraag, die in dit verband rijst, is er één naar de doelmatigheid 
van deze verpakking. Een vraag die maar al te 
veel buiten beschouwing is gebleven en waar toch alles om 
draait. 

IS UW VERPAKKING DOELMATIG? 

Nog al te veel staat de verpakking in het slagerijbedrijf 
in het teken van „de bittere noodzaak". 
Onverpakt valt er nu eenmaal geen vlees mee te geven. 
Dus moet er wat omheen. 
Een inzicht in de werkelijke doelmatigheid van hetgeen 
„er omheen" gaat, ontbreekt meestal. Wanneer is nu een 
vlees- of vleeswarenverpakking werkelijk doelmatig? 
In feite alleen dan, wanneer het vlees of de vleeswaren 
dank zij de manier waarop men een en ander verpakt, zonder 
kwaliteitsverlies, maar óók zonder verlies van de uiterlijke 
aantrekkelijkheid bij de klant thuis aankomt. 
Wat de klant smakelijk in de etalage of op de toonbank 
heeft gezien, dat verwacht hij ook smakelijk thuis te ontvangen. 
Blijkt dat niet zo te zijn, dan zal hij zich bedrogen 
voelen. 
De meeste slagers voelen dit ook wel aan. Zij trachten er 
rekening mee te houden. Zij beschikken echter zelden over 
de middelen waardoor zij tot een juist inzicht kunnen komen. 
Hoe verschaft men zich zulk een inzicht? 
Allereerst moet men zich bij het bekijken van de verpakking 
op het standpunt van de klant stellen. 
Gaat u eens in de practijk na hoe uw nette pakje de slagerij 
uitgaat en hoe het bij de klant thuis aankomt. 
Het is dan niet zo moeilijk meer om vast te stellen, wat 
u beslist niet meer moet doen. 

Mogelijkerwijze ziet u meteen ook al, wat u in uw verpakking 
kunt verbeteren. 
Hieronder volgt een overzicht van de verschillende papiersoorten 
die u bij de verpakking van uw producten kunt 
gebruiken. 

DE KOSTPRIJS-TECHNISCHE KANT 

Wanneer het over de kosten van de verpakking gaat, dan 
wordt er over het algemeen uitsluitend gelet op de prijs 
per 100 kg of per 1000 stuks. 
Met een loffelijke zin voor koopmanschap - de ware slager 
eigen - wordt er nauwlettend op toegezien, dat het verpakkingsmateriaal 
tegen de voordeligste prijs gekocht wordt. 
Beter is het de prijs eens kostprijs-technisch te bezien. Daarmee 
wordt bedoeld, dat u zich een beeld gaat vormen omtrent 
de vraag, hoe in uw zaak de verpakkingskosten nu 
eigenlijk per week liggen, want dan kunt u deze kosten 
ook eens gaan vergelijken met uw andere kosten per week 
(huur - licht - personeel - schoonhouden - reclame klantenwerving 
- bezorging - enz.). 
Vervolgens kunt u deze weekkosten gaan bekijken in het 
licht van uw bruto-omzet, bruto- en netto-winst. 
Pas op deze manier krijgt u antwoord op de vraag of u 
inderdaad aan uw goede werk bezig bent. Want al hebt 
u voor u zelf vastgesteld, dat er iets met uw verpakking 
gebeuren moet, dan moet toch altijd nog de vraag beantwoord 
worden of u dat financieel genomen kunt doen en 
in welke mate u het kunt doen. 
Vandaar dat het zo belangrijk is, dat u de verpakking 
kostprijs-technisch beziet. 
Dat wil dus zeggen, dat u de eigen verpakkingskosten per 
week, vergelijkt met uw andere kosten per week, en dat 
u de totale kosten per week vergelijkt met uw bruto-omzet 
en uw bruto- en netto-winst. 

TOEPASSING VAN DE VERSCHILLENDE 

PAPIERSOORTEN 

VERS VLEES VOOR DE UITBRENG kan worden verpakt in een 
goede kwaliteit (40 a 42 grs.) vetdicht. Een zwaardere uitvoering 
(ca. 56 grs.) is echter aan te bevelen, om elk risico 
uit te sluiten. Geparaffineerd papier is uiteraard eveneens 
zeer geschikt. 

VERS VLEES IN DE WINKELVERKOOP vraagt strikt genomen Om 
niet meer dan perkament-ersatz. Vetdicht papier heeft 
echter een veel geslotener oppervlak en verdient daarom 
de voorkeur. Geparaffineerd perkament of vetdicht is in 
dit opzicht ideaal, maar niet beslist noodzakelijk. 

GEHAKT 

Voor dit artikel is er maar één verpakking geschikt. 
Dat is geparaffineerd vetdicht, of ander geparaffineerd pa-
pier. 


VLEESWAREN 

Ondergrond 

Voor het meegeven of bezorgen van uitgesneden vleeswaren 
is een „ondergrond" nodig waarop de schijven of plakjes 
kunnen worden uitgelegd. Voor dit doel worden wel stukjes 
golfcarton gebruikt. De bekende wit cartonnen schaaltjes 
voldoen echter beter. Deze geven aan het geheel een grotere 
vormvastheid, die belangrijk is tijdens de „vervoerperioden". 
Wel is aan te bevelen gevoerde schaaltjes te gebruiken of 


onder op het schaaltje een velletje perkament te leggen. 

Tussenleggers 

Voor tussenlegvelletjes tussen de vleeswaren worden nog 
dikwijls klein gesneden perkamentvelletjes gebruikt. Dit 
is niet juist. Ter bescherming van de goede kwaliteit verdient 
goed geparaffineerd perkament de voorkeur. 
De eigenlijke verpakking 

Perkament-ersatz van de rol of in de vorm van velletjes, 
zoals die nog in verschillende slagerijbedrijven worden 
gebruikt voor vleeswarenverpakking is niet aan te bevelen. 
Het perkament-ersatz trekt de sappen al te snel uit de vleeswaren. 
Vetdicht papier (gesloten oppervlak) voldoet in dit opzicht 
beter. De beste oplossing is echter het gebruik van geparaffineerd 
papier. Het vochtverlies is dan bijna nihil, ongeacht 
of het nu geparaffineerd ersatzpapier of geparaffineerd vetdicht 
is. 

Vleeswarenzakjes 

Inplaats van papier van de rol of aan vellen, komen de 
speciale vleeswarenzakjes steeds meer in gebruik en terecht. 
Met zakjes is het sneller en zekerder werken. 
Deze vleeswarenzakjes zijn veelal geparaffineerd. Hierdoor 
blijven de vleeswaren inderdaad iets langer vers. 
Vleeswarenzakjes worden ook gebruikt met een venster van 
cellophaan, met de gehele voorzijde van cellophaan, ofwel 
het zakje wordt geheel van dit transparante materiaal gemaakt. 
Zoals in de slagerijen reeds algemeen bekend, 
zijn er twee kwaliteiten cellophaan voor het slagerijbedrijf 
in gebruik. Zakjes gemaakt van P.T. en M.S.T. 
De P.T. (Plain-Transparant) kwaliteit heeft uitsluitend tot 
taak de vleeswaren in de verpakking te laten zien. De 
vensters kunnen echter ook gemaakt worden van de M.S.T. 
kwaliteit. (Moistureproof, Sealable, Transparant.) • Deze 
kwaliteit is vochtwerend (Moistureproof), zodat zij allereerst 
een beschermende, afsluitende en daardoor vershoudende 
taak verricht. Vervolgens kunnen zakjes van deze 
kwaliteit door middel van warmte worden gesloten (Sealable) 
terwijl zij evenals zakjes van de P.T. kwaliteit helder 
doorzichtig zijn (Transparant). 
Voor wat betreft de papiersoort kan voor vleeswarenzakjes 
worden volstaan met prima perkament-ersatz, bij voorkeur 
geparaffineerd. 
Toch worden er veel zakjes gemaakt van vetdicht en vooral 
van gebleekt vetdicht. Deze papiersoorten zijn nl. beter 
en aantrekkelijker te bedrukken. Het effect van de bedrukking 
is veel frisser. 

BEENDEREN 

Voor beenderen wordt dikwijls een beenderenzak gebruikt 
inplaats van pakpapier. 

VE T 

Vetzakjes behoren van gebleekt perkament-ersatz te zijn 
gemaakt. Bij de vervaardiging worden speciale lijmen gebruikt, 
die de smaak van het vet niet beïnvloeden en die 
bestand zijn tegen de hitte van vloeibaar in te gieten vet. 

OM-VERPAKKING (het pakje maken) 
Voor om-verpakking wordt deels gebruik gemaakt van 
papier op rollen (rollenstandaard) deels van op diverse 
maten gesneden vellen (deze laatste zijn meestal van per


k ament-ersatz of vetdicht). 

Elke fatsoenlijkepapiersoort kan voor om-verpakking dienen. 
Sinds de beenderenzak haar intrede deed, ging men die ook 
gebruiken voor de om-verpakking (dus het pakje maken). 
De pakpapieren zak is inderdaad een zeer nuttige om-verpakking. 
Vooral geldt dit voor drukke zaken. Zij beperkt 
de verpakkingsduur en zij is een veilig middel om de onderdelen 
van een bestelling bij elkaar te verpakken. 

DE KLEUR VAN HET PAPIER 

De witgekleurde of daarmede gelijk te stellen lichtgekleurde 
papiersoorten passen door hun tint uitstekend bij de slagerij, 
ofschoon prima kraftpapier door zijn grotere sterkte zonder 
cachetverlies in vele goede zaken met succes en plezier 
gebruikt wordt. 

DE BEDRUKKING 

Het bedrukken van vlees- en vleeswarenverpakking komt 
steeds meer in gebruik. Voor vleeswarenzakjes is zij vrijwel 
algemeen. 
Het aantal kleuren blijft beperkt tot 1 à 2 kleuren, al of 
niet in combinatie met een wit dessin, waarmee de druk 
bedoeld wordt van een witte ondergrond, die de enigszins 
grauwe tint van het papier doet opleven. 
Naast de naam en het adres ziet men speciaal op vleeswarenzakjes 
aanvullende teksten, die recepten weergeven 
of adviezen over het goed houden van de vleeswaren. 
Het aanvullend gebruik van illustraties heeft de laatste 
jaren een sterke verandering ondergaan. Varkensberijdende 
slagers-mannetjes ; zich zelf aanprijzende koeien e.d. komen 
minder vaak als afbeeldingen op slagerijverpakkingen voor. 
De tendenz van de illustraties gaat nu meer in de richting 
van het service-idee, van verantwoorde ontwerpen, die een 
sfeer van hygiëne en smakelijke kwaliteit ademen. 

AFDEKKEN VAN KLAARGEMAAKTE SCHOTELS 

Voor dit doel wordt veel gebruikt gemaakt van vellen cellophaan 
(P.T. of M.S.T.). De schotels worden op deze wijze 
afdoende beveiligd tegen insecten en grijpgrage vingers 
zonder dat het gezicht op de vleeswaren wordt belemmerd. 

HET GRAMGEWICHT VAN PAPIER geeft het gewicht aan van 
een vierkante meter van het papier. Het gramgewicht is 
één van de factoren (niet de uitsluitende factor) die de 
kracht van het papier in verschillende opzichten (veelal 
ook de bruikbaarheid) bepaalt. Het gramgewicht is ook 
van invloed op de prijs. Hoe zwaarder het papier, hoe 
hoger de prijs. 

GRAMGEWICHTEN DER DIVERSE PAPIERSOORTEN 

Sulfaatsoorten Algemeen Meest voorkomende 
verkrijgbaar gewichten 
Natronkraft 45 tot 90 g 45 g 
Imitatiekraft 45 tot 90 „ 
Bruinpak 40 tot 50 „ 40 „ 
Sulfietsoorten 
Gebleekt vetdicht 40 tot 50 „ 40 „ 
Vetdicht 40 tot 50 „ 40 „ 
Ersatz perkament 40 tot 60 „ 40 „ 
Gebl. ersatz 40 tot 60 „ 50 „ 
Sulfiet 40 tot 80 „ 40 „ 
Wit perkament 40 tot 60 „ 50 „ 
J. W. BOON 


BOEKHOUDING 

INLEIDING 
Bij het inrichten en bijhouden van een boekhouding dient 
men zich allereerst af te vragen over welke gegevens men 
wil en moet beschikken om een bedrijf naar behoren te 
kunnen voeren en om voortdurend controle te kunnen uitoefenen 
over de handelingen, welke in het bedrijf zijn verricht. 
Men komt bij de beantwoording van deze vragen tot minimumeisen, 
waaraan de boekhouding zal hebben te voldoen. 
In de hiernavolgende beschrijving is een voorbeeld gegeven, 
op welke wijze een dergelijke boekhouding is ingericht en 
hoe men de gegevens uit deze boekhouding kan gebruiken. 

DE BALANS 
Op de eerste plaats is het gewenst periodiek een overzicht 
te hebben van de bezittingen en schulden. Uit dit overzicht 
is af te leiden hoe groot het kapitaal is, dat men in het bedrijf 
heeft gestoken. Immers het verschil tussen de totale 
geldswaarde van de bezittingen en het totaal van de schulden 
geeft de grootte van het eigen kapitaal aan. 
In een bepaalde vorm gegoten noemt men deze staat van 
bezittingen en schulden de balans. 
In voorbeeld 1 is zulk een balans opgenomen. 
Op de linkerzijde, ook wel debetzijde genoemd, zijn de 
bezittingen onder elkaar opgesomd en op de rechterzijde 
(creditzijde) de schulden. Op de creditzijde wordt dan ook 
nog het kapitaal opgenomen, dat we hebben gevonden door 
het totaalbedrag van de bezittingen te verminderen met het 
totaalbedrag van de schulden. Wanneer nu de bedragen op 
de debetzijde en op de creditzijde worden opgeteld, zijn de 
uitkomsten dezelfde. 
In ons voorbeeld is het totaal van de bezittingenf 24.000,— 
en dat der schulden f 11.400,—. Het verschil hiertussen is 
f 12.600,— en is daarom met de omschrijving Kapitaal op 
de creditzijde van de balans opgenomen. 
Op 1 Januari 1953 was het kasgeld geteld en werd bevonden, 
dat f 1.500,op die dag aanwezig was.

— 

Van de Postcheque- en girodienst was bericht ontvangen, 
dat bij die dienst bij de aanvang van het jaar nog een tegoed 
stond van f 300,—. 
Ook de bank deed mededeling van een tegoed van f 1.000,—. 
Een opgemaakte lijst van klanten, van wie nog iets te vor


deren was, geeft als totaal van alle vorderingen te zien een 
bedrag van f300,—.

300,—. 

Voorbeeld 1. 

De voorraden vlees en vleeswaren waren gewogen en de 
waarde daarvan werd uitgerekend. Aanwezig was voor een 
bedrag van f 500,—. 
Ook de voorraad papier, kantoorbehoeften en dergelijke 
was opgenomen. De waarde van deze artikelen bedroeg 
f 100,.

—

Bij de Bedrijfsvereniging "De Samenwerking" werd een 
voorschot gestort, waarmede de premiën voor sociale lasten 
verrekend zullen worden. Aangezien verrekening nog niet 
had plaatsgevonden op 1 Januari 1953, werd het voorschot 
op de balans opgenomen. De nog verschuldigde premiën 
werden derhalve credit op de balans onder het hoofd nog 
te betalen posten meegerekend. 
Alle inventarisstukken werden volgens een bepaalde methode 
gewaardeerd en vertegenwoordigen voor het onderhavige 
bedrijf een waarde van f 5.000,—. 
Wanneer het pand, waarin het bedrijf wordt uitgeoefend, 
eigendom is, wordt de waarde eveneens op de balans opgenomen. 
Op 1 Januari 1953 waren nog niet alle rekeningen van reeds 
ontvangen vlees en vleeswaren betaald. In totaal was op die 
rekeningen nog te betalenf 800,—. 
Ook waren op 1 Januari 1953 nog niet alle rekeningen van 
onkosten, nog betrekking hebbende op het voorafgaande 
jaar, betaald. Dit kunnen zijn rekeningen voor reeds geleverd 
papier, voor verbruikte electriciteit, onderhoud van 
het pand en dergelijke. Onder de verzamelnaam "nog te 
betalen posten" werd het bedrag van die rekeningen 
tezamen opgenomen met f 600,—. 
Destijds werd het bedrijfspand gekocht gedeeltelijk met 
geld, dat geleend werd. Deze schuld, waarop regelmatig 
wordt afgelost, bedroeg op 1 Januari 1953 nog f 10.000,—. 

HET KASBOEK 
Een vraag die zich voordoet, zodra na 1 Januari het zakendoen 
is aangevangen, luidt : 
Hoe is een overzicht te krijgen van alle handelingen, die in 
het bedrijf gebeuren? 
Ook daaraan is te voldoen, wanneer men maar een kasboek 
gaat bijhouden. Richt men dit boek dan nog op een bepaalde 
manier in, dan kunnen daaruit allerlei gegevens geput 
worden, die van dienst moeten zijn bij de bedrijfsvoering 
en die het mogelijk zullen maken controle uit te oefenen. 
De toelichting op het voorbeeld van het hiernavolgende 
(gedeeltelijk bijgehouden) kasboek zal dit duidelijk maken 

(voorbeeld 2, zie pagina 538-39). 

BALANS PER 1 JANUARI 195 

Bezittingen (Debet) 
Kasgeld .. 
Giro 
. . . . . . . . f 
„ 
1.500 
300 
Nog te betalen vlees en vleeswaren 
Nog te betalen posten 
Bank „ 1.000 Geldlening 
Vorderingen 
Voorraad vlees en vleeswaren 
„ 
„ 
300 
500 Kapitaal 
Voorraad papier e d „ 100 
Vast voorschot sociale voorzieningen . „ 300 
Bedrijfsinventaris „ 5.000 
Pand „ 15.000 
f 24.000 

Schulden (Credit) 

f 800 
9, 600 
„ 10.000 

„ 12.600 

f 24.000 — 


Het boek bestaat uit een linkerhelft, waarop de ontvangsten 

en een rechterhelft, waarop de uitgaven genoteerd worden. 
Op beide helften is een kolom aangebracht, waarin de 
datum geschreven wordt, waarop de ontvangst of uitgaaf 
plaatsvond. 
Voorts zijn er een omschrijvingskolom, waarin beknopt 
wordt medegedeeld, waarop de ontvangst of uitgaaf be-
trekking heeft en een totaalkolom, waarin het bedrag geplaatst 
wordt, dat is ontvangen of uitgegeven. 
Zo werd blijkens het voorbeeld op 3 Januari 1953 over de 
toonbank een bedrag van f 130,— ontvangen en van bezorgklanten 
f 35,—. 
Op 3 Januari 1953 werd aan loon uitbetaald een bedrag 
van f 55,— en op die datum nog een rekening betaald voor 
geleverde vleeswaren ten bedrage van f 65,—. 
Omdat het van belang is te weten, hoe de samenstelling 
van de omzet is, dat wil zeggen hoeveel gedurende een zekere 
periode over de toonbank is ontvangen en hoeveel van 
bezorgklanten en instellingen, wordt in het kasboek daarmede 
reeds rekening gehouden. De bedragen, die in de 
totaalkolom zijn ingevuld, worden daarom nog eens opnieuw 
geboekt onder de rubriek waar zij thuishoren. De 
nodige hulpkolommen zijn voor dit doel in het kasboek 
aangebracht. Kan nu een bedrag niet in één van deze rubrieken 
worden ondergebracht, dan wordt het in de kolom 
Diversen geplaatst. 
Door optelling van de bedragen in de respectieve hulpkolommen 
verkrijgt men op elk gewenst tijdstip het cijfermateriaal, 
dat men beoordelen wil. 
Bij de uitgaven gaat men op dezelfde wijze te werk. Zij 
kunnen gesplitst worden in de volgende rubrieken : vlees, 
vleeswaren, onkosten, privé-uitgaven en ook weer een rubriek 
Diversen voor die posten, die niet in een andere rubriek 
ondergebracht kunnen worden. In deze rubriek 
Diversen komen o.a. de uitgaven voor aanschaffing van 
bedrijfsmiddelen en de aflossing van schulden. 
Het kasboek dient dagelijks bijgehouden te worden. Het 
geeft dan het middel om controle uit te oefenen op het kasgeld, 
dat op een bepaald moment aanwezig moet zijn en 
op de juistheid van de in het boek ingeschreven handelingen. 
Als eerste post is in het kasboek ingeschreven het kasgeld, 
dat aanwezig was op 1 Januari met als gebruikelijke omschrijving 
"beginsaldo". Daaronder zijn vervolgens alle 
ontvangsten genoteerd. De uitkomst, die door optelling 
van alle bedragen in de totaalkolom wordt verkregen, is 
dus de som van het kasgeld, waarmee de zaken zijn begonnen 
en alle ontvangsten, die daarna zijn gebeurd. Trekken 
we van het gevonden bedrag nu af de som van alle uitgaven, 
dan blijft er een bedrag over, dat gelijk moet zijn aan het 
aanwezige kasgeld. Dit bedrag wordt eindsaldo genoemd. 
Wanneer er een verschil is tussen het eindsaldo en het werkelijk 
aanwezige saldo aan kasgeld, dan is er een fout gemaakt. 
Juist door het regelmatig bijhouden van het kasboek 
en het controleren van het eindsaldo met het aanwezige 
kasgeld, kunnen tijdig fouten worden opgespoord; fouten, 
die ontstaan zijn, omdat men vergeten heeft ontvangsten of 
uitgaven in het kasboek te schrijven of wel fouten, die hun 
oorsprong vinden in verkeerde afrekeningen met klanten 
of leveranciers. 
Wanneer bij een opgetreden verschil de fout niet wordt 
gevonden, moet dit verschil in het kasboek worden afge


boekt. Met andere woorden : het eindsaldo in het kasboek 
moet in overeenstemming gebracht worden met het werkelijk 
aanwezige kasgeld. Daarbij gaat men als volgt te 
werk. Is er meer kasgeld dan het eindsaldo, dan wordt het 
verschil tussen deze twee bedragen aan de ontvangstzijde 
van het kasboek zowel in de totaalkolom als in de diversenkolom 
genoteerd met de omschrijving "kasverschil". In 
het tegenovergestelde geval, dat is wanneer er minder kasgeld 
aanwezig is dan het eindsaldo aangeeft, dan wordt het 
verschil bij de uitgaven geboekt, eveneens met de omschrijving 
"kasverschil". Bij het verder inboeken van het kasboek 
weten we nu, dat met het juiste saldo weer begonnen is. 

HET INKOOPBOEK 
Wanneer men er nu nog prijs op stelt te weten welke hoeveelheid 
in kilogrammen van elke soort vlees in een periode is gekocht, 
dan richten we daarvoor een apart boek in, dat we 
Inkoopboek noemen (voorbeeld 3, pagina 538/39). 
In dit boek warden van elke soort vlees naast het geldbedrag 
ook nog de hoeveelheden, eventueel omgerekend tot vlees 
met been, genoteerd, die gekocht en betaald zijn. 
In het voorbeeld zijn als soorten vermeld : 
rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, diverse vlees, rundvet 
en vleeswaren. 
Alle posten in de kolommen vlees en vleeswaren van het 
kasboek komen dus nog eens voor in het Inkoopboek. Om 
zekerheid te hebben, dat dit ook inderdaad het geval is, 
kunnen we de totalen van de geldbedragen uit beide boeken 
met elkaar vergelijken. Die totalen moeten namelijk aan 
elkaar gelijk zijn. 
Wil men nu over een bepaalde periode de gemiddelde inkoopprijs 
van het rundvlees weten, dan delen we het totaal 
aantal kilogrammen op het daarmede corresponderende geldbedrag. 
Voor een zelfslachtende slager zal de werkwijze om tot een 
gemiddelde inkoopprijs van één kilogram vlees te komen 
iets anders zijn. 
Deze slager koopt het vee levend en zal evengoed dezelfde 
inrichting van het kasboek en inkoopboek kunnen gebruiken. 
In de kolom vlees van het kasboek worden dan de 
inkoopbedragen van het levende vee ingevuld. In het inkoopboek 
zal deze slager moeten invullen het koudgeslachte 
gewicht van het betreffende vee. Om nu bijvoorbeeld van 
het rundvlees de gemiddelde kostprijs per kilogram te berekenen, 
wordt het totaal van de inkoopprijzen d.i. het 
totaalbedrag uit de kolom rundvlees, verminderd met het 
bedrag, dat tot dat tijdstip ontvangen en nog te ontvangen 
is voor de huiden en eventueel andere afvallen. Die bedragen 
zijn als ontvangst genoteerd in de kolom Diversen in het 
kasboek, of, wanneer er ruimte voor is, in een aparte kolom. 
Het aldus verkregen bedrag deelt men dan door het totale 
koudgeslachte gewicht. Het is dus wel zaak, dat men na 
iedere slachting het koude gewicht vaststelt en onmiddellijk 
noteert. Geschatte gewichten kunnen tot onaangename 
verrassingen leiden en het gebruik daarvan moet ten stelligste 
worden afgeraden. 

DE BRUTOWINST 
Het cijfermateriaal, dat tot nu toe besproken werd, leverde 
reeds belangrijke gegevens op. Een eveneens belangrijk 
gegeven, namelijk de brutowinst, is er verder uit op te ma



ken. Daarbij is alleen nog nodig, dat de waarde van de 
voorraad vlees bepaald wordt op het moment, dat het kasboek 
geheel is bijgewerkt. Het volgende voorbeeld zal dit 
duidelijk maken: 

Tot het tijdstip, waarop het kasboek is bijge


werkt, bedroegen de verkopen f 25.000,— 
bij : nog te vorderen van klanten „ 250,— 
f 25.250,— 

af : per 1 Januari was te vorderen van klanten . • 39 

, f 24.950,— 

Op 1 Januari bedroeg de waarde van de voorraad 
vlees f 500,— 
Er is ingekocht volgens kolommen 
vlees en vleeswaren „ 18.600,— 

f 19.100,— 
af : waarde van de eindvoorraad . . „ 600,— 

inkoopwaarde van het verkochte vlees „ 18.500,— 

Brutowinst . f 6.450,— 

Wanneer men dan nog berekent, hoeveel procent de brutowinst 
van de omzet bedraagt en men herhaalt deze berekeningen 
bijvoorbeeld maandelijks (nog liever wekelijks) 
dan is onmiddellijk te constateren of de brutowinst procentueel 
groter of kleiner wordt. 

HET ONKOSTENBOEK 
Dagelijks worden er uitgaven voor onkosten gedaan. In het 
kasboek is er een speciale kolom voor bestemd. Door optelling 
van de bedragen in deze kolom heeft men voortdurend 
voor ogen hoeveel er in totaal aan onkosten is uitgegeven. 
Op zichzelf is het al zeer belangrijk dit totaal te 
kennen. Wat men nog niet weet is : aan welke soort van 
kosten de gelden worden uitgegeven. Om dit te bereiken, 
schiet het kasboek te kort. Het is daarom noodzakelijk, dat 
naast het kasboek nog een Onkostenboek in gebruik genomen 
wordt. In dit boek zijn de onkosten gerubriceerd 
naar de meest voorkomende soorten. Ook is er een totaalkolom 
in opgenomen (zie voorbeeld 4). 
Elke post voor onkosten, die in het kasboek voorkomt, 
plaatsen we ook nog eens in het onkostenboek, zowel in 
de totaalkolom als in de rubriek, waaronder deze post 
thuishoort. In de totaalkolom van het onkostenboek moeten 
dan ten slotte alle posten in dezelfde volgorde staan als in 
de kolom onkosten van het kasboek. Tellen we dit onkostenboek 
nu maand voor maand op en noteren we de totalen op 
een apart vel (voorbeeld 4a), dan kunnen de uitgaven van 
dezelfde soort in de verschillende maanden vergeleken en 
beoordeeld worden. Het valt dan onmiddellijk op, wanneer 
voor een bepaalde soort van onkosten steeds meer wordt 
uitgegeven, zodat tijdig kan worden ingegrepen, indien die 
meerdere uitgaven niet verantwoord zijn. Vergelijking van 
de totalen uit verschillende jaren kan in dit opzicht leerzaam 
zijn. 

HET GIROBOEK EN HET BANKBOEK 
Nog niet besproken werd, hoe gehandeld dient te worden 
met de ontvangsten en uitgaven, welke per postgiro en per 

bank geschieden. De eenvoudigste manier is, om voor de 
handelingen per postgiro en per bank afzonderlijke boeken 
aan te leggen en deze boeken op dezelfde wijze in te richten 
als het kasboek. De eerste post, die wordt ingeschreven, 
is ook weer het beginsaldo aan de ontvangstzijde. Dit is 
het saldo, dat op 1 Januari van de postgiro of van de bank 
te vorderen is. We kunnen dit aflezen van de saldobiljetten, 
die van genoemde instellingen ontvangen worden. 
Het bijhouden van het giroboek en het bankboek doen we 
met behulp van de ontvangen dagafschriften. De daarop 
voorkomende posten worden op dezelfde manier geboekt 
als in het kasboek. 
Wanneer deze boeken in gebruik genomen worden, moeten 
we er wel aan denken, dat ook de hierin voorkomende 
posten betreffende de inkopen van vlees en vleeswaren in 
het inkoopboek en de onkosten in het onkostenboek geboekt 
worden. 
Willen we na verloop van tijd controleren, of we alle posten 
goed hebben ingeschreven, dan maken we uit deze boeken 
het saldo op en vergelijken het met de opgaven, die we van 
de postgiro of van de bank hebben ontvangen. Uiteraard 
dient er overeenstemming te zijn. Is er toch een verschil, 
dan moeten we alle posten, die we hebben ingeschreven, 
nog eens nagaan teneinde te zien, welke post foutief overgenomen 
of wellicht vergeten werd. 

HET AFSLUITEN VAN DE BOEKEN 
Ten slotte gaat men de boeken aan het eind van de boekingsperiode 
(dat is meestal op 31 December) afsluiten. 
Alle ontvangsten en uitgaven zijn dan ingeschreven en het 
eindsaldo is vastgesteld. Als laatste post wordt nu dit eindsaldo 
geboekt bij de uitgaven met als omschrijving "Eindsaldo". 
Het bedrag komt in de totaalkolom en in de diversenkolom. 
De tellingen van de totaalkolom ontvangsten en van de 
totaalkolom uitgaven zijn nu aan elkaar gelijk. 
Tellen we vervolgens de totalen van de hulpkolommen bij 
elkaar, dan moet die som gelijk zijn aan het bedrag van de 
totaalkolom; immers, alle in de totaalkolom voorkomende 
bedragen werden stuk voor stuk nog eens in één van de 
hulpkolommen geschreven. 

Wanneer het boekjaar is afgelopen, gaan we de Balans opmaken. 
Daarvoor hebben we nodig een Inventarislijst. 
Indien het boekjaar op 31 December is geëindigd, dan 
noteren we per die datum op de inventarislijst, gespecificeerd 
met naam, toenaam en hoeveelheden, al onze bezittingen, 
voorraden en uitstaande vorderingen benevens 
al onze schulden. Met behulp van de gegevens van deze 
inventarislijst wordt vervolgens de balans per 31 December 
opgemaakt. Op deze balans komen de vorderingen op 
cliënten niet met naam en toenaam voor zoals op de inventarislijst, 
maar in één bedrag onder de verzamelnaam 
"vorderingen". Ook de andere bezittingen, alsmede de 
schulden, worden zoveel mogelijk samengevoegd indien ze 
gelijksoortig zijn en onder een verzamelnaam op de balans 
vermeld. 
Zijn nu alle posten vastgesteld, dan wordt de grootte van 
het kapitaal bepaald en ingevuld, waarna nu de tellingen 
links en rechts weer aan elkaar gelijk moeten zijn. 
Rest ons nu te beantwoorden de vraag, voor welke 


Voorbeeld 2. 

KASBOEK 

Ontvangsten 

Winkel-Bezorg-Instel-

Datum Omschrijving Totaal Diversen

verkoop klanten lingen 

Jan. 1 Beginsaldo 1500 1500

 

,, 2 Ontvangsten 150 100 50

 

dito 165 130 35

99 

Ingehouden loonbelasting 1 50 1 50 
/5 Ingehouden sociale lasten 2 47 2 47 
Van de giro gehaald 250 250 

15 

55 

Ontvangsten 105 80 25 
5 Ontvangen van het Rusthuis . 75 75 


95 

Voorbeeld 3. INKOOPBOEK 

Datum Omschrijving Rundvlees Varkensvlees 

Bedrag kg Bedrag kg 

Jan. 2 De drie hammen 

5 Hogendijk 

55 

360 — 180

5 Hendriks 

95 

210— 95

6 Grossierscombinatie 
enz. 


Voorbeeld 4. ONKOSTENBOEK 

Huur Electra Schoon-Onder-

Sociale

Datum Omschrijving Totaal Lonen en gas en maak-houd

lasten 

water brandstof artikelen inventaris 

-

Jan. 3 Loon knecht 55 — 55 

6 Electriciteit 12 50 12 50 
,,6 Vracht 2 50 
55 6 Contributie 12 50 


Papierfabriek . . . . . 75 — 
PTT 1890 


„ 

„ —

8 Reparatie koelcel . . . 26 26 — 

 

Voorbeeld 4a.VERZAMELSTAAT 

Huur Electra Schoon-Onder-

Sociale

Maanden Totaal Lonen en gas en maak-houd

lasten 

water brandstof artikelen inventaris 

Januari 
Februari 
Maart 
April 
Mei 
Juni 
Juli 
Augustus 
September 
October 
November 
December 

538 


 195 . 
Uitgaven 

Datum Omschrijving 

Jan. 2 Vleeswarenfabriek „De drie hammen" 1 
„ 3 Loonknecht 
„ 3 Huishouding 
„ 3 Vleeswarenfabriek Hogendijk . . . 2 
,, 5 Vleesgrossier Hendriks 3 
,, 6 Aflossing geldlening 4 
,, 6 Electriciteit 5 
55 Vracht 6 
„ 6 Contributie 7 

Januari 195 . 

Kalfsvlees Diverse vlees 

Bedrag kg Bedrag kg 

Januari 195 . 

Onder-Admini-Bedrijfs


Contra-Ver


houd stratie en ver


buties pakking

vervoer telefoon zorging 

12 50 
75 — 
18 90 

ONKOSTEN 

Onder-Admini-Bedrijfs-

Contri-Verpak


houd stratie ver


buties king

vervoer telefoon zorging 

Totaal 

45 
55 
75 
65 
360 
200 

12 50 
2 50 
12 50 

Reclame 

Reclame 

Vlees-On-

Vlees Privé 

waren kosten 

45 
55 
75 
65 
360 


12 50 
2 50 
12 50 

Rundvet Vleeswaren 

Bedrag kg Bedrag 

45 — 
65 — 

Vlees-Omzet-

Verzeke


waren belas-Vracht

ringen 

bereiding tang 

2 50 

Vlees


Verzeke-Omzet


warenbe-Vracht

ringen belasting

reading 

Diversen 


200 

kg 

12 

25 

Diversen 

Diversen 


waarden de bezittingen op de balans dienen te worden opgenomen. 
Het kasgeld, de saldi bij de postgiro en bank leveren 
geen moeilijkheden op. 
Onder de vorderingen nemen we alleen de bedragen op, 
waarvan te verwachten is, dat ze geïnd kunnen worden. 
De voorraden vlees, vleeswaren, kruiden e.d. kunnen we 
waarderen tegen de prijs, waarvoor ze gekocht zijn. 
Voor de bepaling van de waarde van de bedrijfsinventaris 
bestaan verschillende methoden. Bij alle methoden zoeken 
we naar een bedrag, waarmede de waardevermindering van 
de bedrijfsmiddelen door het gebruik tot uitdrukking wordt 
gebracht. In de practijk spreekt men dan van "afschrijven". 
Het bedrag, waarmede we gaan afschrijven, drukken we dan 
in de meeste gevallen uit in een percentage van de aanschaffingswaarde 
van het betreffende bedrijfsmiddel. Als voorbeeld 
nemen we een gehaktmachine met een aanschaffingswaarde 
van f 600,—. Stellen we, dat de machine in tien 
jaar versleten is, dan is er een waardevermindering in die 
tien jaren van f 600,— of gemiddeld per jaar f 60,— of 
uitgedrukt in procenten van de aanschaffingswaarde 10 % 
per jaar. Op de achtereenvolgende balansen nemen we dan 
onder de bedrijfsinventaris de gehaktmachine op voor 
f 540,—, f 480,—, f 420,— enz. 
Voor alle inventarisstukken bepalen we op deze wijze ieder 
jaar opnieuw de waarde, waarvoor ze op de balans zullen 
worden opgenomen. Indien er in een jaar geen nieuwe inventarisstukken 
zijn aangeschaft, dan zal de bedrijfsinventaris 
op de eindbalans met een lager bedrag staan dan op de 
beginbalans. Het verschil tussen die twee bedragen stelt 
dan de afschrijving op de bedrijfsinventaris voor in het 
betreffende jaar. 
Ook op het bedrijfspand kan worden afgeschreven, zij het 
dan dat het afschrijvingspercentage veel geringer is, bijv. 
1à3%. 

BEREKENING VAN DE WINST 
Besproken is nu de beginbalans, het bijhouden van de 
boekhouding gedurende het boekingsjaar en het opmaken 
van de eindbalans. Met de verkregen gegevens is het mogelijk 
de winst te bepalen en wel op de volgende manier : 

Volgens de balans per 31 December bedraagt het 
kapitaal f 13.160,-bij 
: Blijkens het kasboek (eventueel 

ook het giroboek en het bankboek) 
is in de loop van het jaar 
aan geld opgenomen voor privédoeleinden 
f 5.600,— 
Aan het bedrijf werden goederen 
onttrokken voor privé-gebruik 
ter waarde van . . . „ 350,— 


Totaal privé „ 5.950,-
Zonder privé-opnamen zou het kapitaal geweest 
zijn f 19.110,


Het bedrijf is volgens de beginbalans begonnen met 
een kapitaal van „ 12.600,Er 
is dus een winst gemaakt van het verschil of f 6.510,— 

In bovenstaand voorbeeld is er sprake van winst, omdat 
het beginkapitaal kleiner was dan het eindkapitaal 
vermeerderd met de privé-opnamen. 
Indien het beginkapitaal groter is. dan is er verlies geleden. 


In het algemeen nu nemen we geen genoegen met het bepalen 
van alleen de grootte van de winst. We willen graag weten, 
hoe het winstbedrag ontstaan is. Ook alweer met behulp 
van de cijfers uit de boekhouding is het mogelijk een gespecificeerde 
winstberekening te maken. Samengevat ziet 
deze berekening er als volgt uit : 

Omzet f 88.000,— 100% 
af: Inkoopwaarde . „ 72.790,— 82,7% van de omzet 

Brutowinst f 15.210,— 17,3% van de omzet 

af: Onkosten . f 7.600,— 
Afschrijving 
bedrijfsinventaris 
. . „ 800,— 
Afschrijving 
pand . • • „ 300,— 

„ 8.700,— 9,9% van de omzet 

Netto winst f 6.510,— 7,4% van de omzet 

Hoe we aan deze cijfers komen volgt uit onderstaande 
nadere uitwerking : 

Omzet 
Blijkens het kasboek (en eventueel 
bank- en giroboek) werd in de loop 
van het boekjaar ontvangen van 
winkelverkoop f 70.550,— 
van bezorgklanten „ 12.900,— 
van instellingen e d „ 4.500,


f 87.950,— 
Afgetrokken moeten worden de hierin 
begrepen ontvangsten van de uitstaande 
vorderingen op 1 Januari . „300,

 


f 87.650,— 
Er komen bij de nog te vorderen 
posten van klanten per 31 December 99 

zodat de omzet over het jaar is geweest f 88.000,— 

Inkoopwaarde van de omzet 
Op 1 Januari werd begonnen met een voorraad 
vlees en vleeswaren ter waarde van , f 500,— 
Betaald werd aan leveranciers . . . f 73.540,— 
Afgetrokken moeten worden de 
hierin begrepen posten, welke per 
1 Januari verschuldigd waren . . . „ 800,— 

f 72.740,— 
Erbij komen de nog onbetaald gebleven 
leveranties per 31 December „ 750,— 

Er werd in de loop van het jaar dus gekocht voor „ 73.490,— 

De beginvoorraad plus de inkopen bedroegen dan f 73.990,— 
Hiervan werd voor privé gebruikt ter waarde van „ 350,— 

f 73.640,— 
De waarde van de voorraad, die per 31 December 
aanwezig was, bedroeg 850,—

„ 

Resteert de inkoopwaarde van het verkochte vlees 
en de verkochte vleeswaren f 72.790,— 


Onkosten 
Volgens het kasboek (en eventueel bank- en giroboek) 
is betaald aan onkosten f 7.610,— 
In deze betalingen is begrepen hetgeen verschuldigd 
was per 1 Januari 

 99 

f 7.010,— 
Per 31 December is nog onbetaald gebleven. . „ 680,— 

f 7.690,— 
De voorraad papier e.d. van 1 Januari is opgebruikt 
„ 100,— 

7.790,


f 

Op 31 December is een nog ongebruikte voorraad 
overgebleven van f! 190,— 

Over het jaar werd dus aan onkosten uitgegeven f 7.600,— 

Afschrijvingen 
De bedrijfsinventaris had per 1 Januari 
een waarde van f 5.000,— 
Op 31 December is deze waarde nog „ 4.200,— 


Afgeschreven is f 800,— 

Het telkenjare op het pand af te 
schrijven bedrag is 300,— (2% van

f 

f15.000,—) 

HET KOSTENCIJFER PER KILOGRAM 
Uit het inkoopboek is bekend, hoeveel kilogrammen vlees 
en vleeswaren in een boekjaar zijn ingekocht. Deze hoeveelheden, 
vermeerderd met de beginvoorraad en verminderd 
met de eindvoorraad geven aan hoeveel vlees en vleeswaren 
voor de verkoop zijn gebruikt. Voor inwegen en 
indrogen moeten we dan van de verkregen uitkomst nog 
een percentage aftrekken om tot de hoeveelheid te komen, 
die uiteindelijk verkocht is. Dit percentage stellen we vast 
op bijv. 8 %. De berekening ziet er als volgt uit: 

Voorbeeld 5. 

Volgens het inkoopboek bedroegen de inkopen . . 26.400 kg 
bij : de beginvoorraad 120 „ 

26.520 kg 
af de eindvoorraad 220 „
.

26.300 kg 
af: 8% voor inwegen en indrogen 2.104 „ 
Verkocht 24.196 kg 

Volgens het gespecificeerde winstoverzicht bedroegen de 
onkosten en afschrijvingen samen f 8.700,—. Delen we dit 
bedrag nu door de hierboven gevonden hoeveelheid verkochte 
kilogrammen, dan verkrijgen we het kostencijfer per 
kilogram. Het is vooral bij het vaststellen van de verkoopprijzen 
belangrijk om dit kostencijfer te kennen. 

Wil men nu in dit kostencijfer ook nog een vergoeding 
voor de eigen arbeid meerekenen, dan moeten de onkosten 
vermeerderd worden met het bedrag van het „gewaardeerde 
loon", alvorens de deling door het aantal verkochte 
kilogrammen wordt uitgevoerd. Is het gewaardeerde loon 
bijv. f 6.500,— dan moet dus f 15.200,— ( f 8.700,— + 
f 6.500,—) gedeeld worden door 24196. In dit geval bedraagt 
het kostencijfer met inbegrip van de vergoeding 

voor de eigen arbeid 62,8 cent per kilogram. 

BESLUIT 
In het vorenstaande menen wij een boekhouding te hebben 
beschreven, die voldoet aan minimum-eisen. Daarbij zijn 
wij van de gedachte uitgegaan, dat de boeken éénmaal 
per jaar worden afgesloten. Men kan echter ook de boeken 
per kwartaal afsluiten en een daarop aansluitende balans 
samenstellen. In plaats van éénmaal per jaar voeren we 
de omschreven werkzaamheden dan viermaal per jaar uit, 
zodat we de gang van zaken in het bedrijf op de voet 
kunnen volgen. Deze mogelijkheid, die de boekhouding 
ons biedt, mogen we niet voorbij laten gaan. 

BALANS PER 31 DECEMBER 195 .

 

Bezittingen (Debet)
Kasgeld 
Giro 
Bank 
Vorderingen 
Voorraad vlees en vleeswaren 
Voorraad papier e d 
Vast voorschot sociale voorzieBedrijfsinventaris 
Pand 
ningen . 
f 
„ 
„ 
„ 
„ 
„ 
„ 
„ 
„ 
1.550 
450 
1.800 
350 
850 
190 
300 
4.200 
14.70C 
Nog te betalen vlees en vleeswaren 
Nog te betalen posten 
Geldlening 
Kapitaal 
f 24.390 — 

Schulden (Credit) 
750

f 

680

f! 

9.800

ff 

13.160

95 

f 24.39C 

L. C. SLECHTE 

CALCULATIE 

INLEIDING 
Iedere oudere slager kent de typische grondvorm van de 
berekening voor inkoop en verkoop welke van vader op 
zoon overgeleverd werd : men weet dat van het geslacht 
gewicht zo veel been afgaat, dus kost een pond vlees : „zoveel 
naar boven en zoveel naar beneden en de rekening is 
gemaakt". 
Men weet dat deze „schattingen", anders kan men ze niet 
noemen, berusten op „het gevoel" van de vakman. Ze 
zijn moeilijk in juiste cijfers uit te drukken en in feite 
steunen ze op de practijk van een reeds bestaande verkoopprijzenreeks. 
Ze worden dan ook aanvaard met de gedachte 
„mijn buurman doet hetzelfde, dus zal het wel 
goed zijn", of „daarom moet ik het ook doen". 
Slechts enkelen kwamen tot een feitelijke berekening, 
maar meestal werd deze kunde als zaakgeheim beschouwd. 
Als we ons even verdiepen in de speciale moeilijkheden 
van de kostprijsberekening voor de slagerij, dan valt het 
volgende op. In vele andere vakken kan men een kostprijs 
en verkoopprijscalculatie maken welke geheel verantwoord 
is, omdat de dosering van grondstoffen en hulpmiddelen 
vaststaat. Men heeft daar tamelijk vastliggende marktprijzen 
en het productieproces verloopt haast wetmatig (brooden 
banketbakkerij, zuivelverkoop, chocolaterie enz.). 

„LEVEND" MATERIAAL 
Maar in de slagerij heeft men steeds wisselende marktprijzen 
van levende dieren en het werkmateriaal hieruit wordt 
in steeds wisselende hoeveelheden uit de geslachte dieren 
gewonnen. Een kostprijs staat dus nooit geheel vast. Houdt 
men verder in het oog, dat nog regionaal in de verwerking 
van onderdelen grote verschillen bestaan, b.v. in Limburg 
en in een deel van Noord-Brabant verkoop van vlees met 
been, in Groningen en elders op het platteland zware 
varkens, in de grote steden ruime verkoop van paardevlees 
en nuchter-kalfsvlees enz., dan begrijpt men waarom in 
het slagersambacht een uniforme standaardcalculatie niet 
zo gemakkelijk tot stand kon komen. 
Door de ontwikkeling van de grossierderij, die het vroegere 
zelfslachten ten dele vervangen heeft, is de kostprijsberekening 
wel wat vereenvoudigd, veel grondprijzen zijn al 
bij aankoop bekend en vergemakkelijken in ieder geval 
de vergelijking met de kostprijzen der onderdelen van eigen 
slachting. 

ONTSTAAN VAN DE BEREKENINGEN 
Men zou de vraag willen stellen, wanneer is de nauwkeurige, 
vakkundig verantwoorde calculatie ongeveer ontstaan? 
In de vakbladen heeft men vroeger hierover nooit veel 
gepubliceerd; eerst na de distributie-periode is dit anders 
geworden. Allereerst is wel de behoefte ontstaan aan schema's, 
waarin op duidelijke wijze en in logische volgorde 
de grote variatie van onderdelen uit het geslachte dier 
werd vastgelegd. 
De schrijver van deze beschouwing, betrokken bij de calculatiecursussen 
door de Federatie van Slagersbonden 
ingesteld, kan hier slechts zijn eigen persoonlijke herinneringen 
geven over zijn kennismaking met deze materie. 
Er zij dus bij voorbaat een verontschuldiging ge


maakt, indien het aangevoerde onvolledig of eenzijdig is. 
Wat verder in dit overzicht van de calculatie vermeld wordt 
is in zoverre beperkt, dat het verband tussen calculatie 
en boekhouding, statistiek, bedrijfsbeheer enz. slechts 
terloops besproken zal worden. 

VOORBEELDEN 
Reeds voor de eerste wereldoorlog stelde het Bestuur van 
de Amsterdamse (uitbreng) Slagersvereniging „De Voorzorg" 
de verkoopprijzen vast aan de hand van uitgewerkte 
berekeningen voor het rund en het vette kalf. Voor eventuele 
verlagingen hoefde men geen propaganda te maken, 
deze waren feitelijk al door de concurrentiezucht tot stand 

gekomen wanneer het Bestuur zijn prijzen officieel bekend 
maakte. 
Men leefde destijds, nog bijna geheel in de periode van de 

gescheiden bedrijfsvoering, dus van de spekslagerij en de 
vleeshouwerij. Vooral uit de spekslagerijen zijn meerdere 
malen de vleeswarenfabrieken ontstaan, en zoals bij alle 
industrieën, zijn bij deze de behoefte aan kostprijs-calculatie 
voor het vaststellen van lonende verkoopprijzen ontstaan. 
In dit opzicht heeft de heer J. P. Nije uit Rotterdam 
bekendheid verworven. Zijn naam zij hier vermeld, omdat 
hij als lid van de Commissie van Toezicht van de toen pas 
opgerichte Slagersvakschool aan de heer Th. Cuiper zijn 
calculaties voor de slagerij beschikbaar stelde voor het 
Vakonderwijs. Door de betrekkelijk korte leertijd op deze 
cursussen en het toch al overladen programma is hiervan 
weinig gebruik gemaakt. Zijn wij goed ingelicht, dan ligt 
het in de bedoeling dat ook het vak calculatie toegevoegd 
zal worden aan het leerprogram, wanneer in de nabije toekomst 
de cursusduur verlengd kan worden. 
In bovenvermeld Rotterdams bedrijf, een vleeswarenfabriek 
die het eerste (volgens Nederlandse maatstaf) grote 
filiaalbedrijven exploiteerde, werden voor fabriek, filialen, 
varkensgrossierderij en leveranties aan instellingen (o.m. 
scheepvaartmaatschappijen) uitgebreide en stelselmatige 
calculaties gemaakt, en er werd verband gelegd tussen 
boekhouding en calculatie-afdeling, resulterend in bruikbare 
statistieken. 
Het voorbeeld hierboven aangehaald was echter een uitzondering. 
Deze wijze van bedrijfscontrole was beperkt tot 
enkele zaken, publiciteit werd er niet aan gegeven en in de 
doelmatige toepassing bleef ze meestal zaakgeheim. 
Ondertussen profiteerden ook de Rotterdamse „bezorgslagers" 
van deze voorlichting, daar de stamzaak der 
filialen hiervoor vermeld, een der deelnemers was van deze 
groep, in de wandeling „Het gouden klompje" genoemd. 
Het waren alle vleeshouwerijen, zaken van naam, voor de 
vakbroeders het summum van degelijkheid en soliditeit. 

CALCULATIE EEN BEGRIP 

Gedurende de jaren na de tweede wereldoorlog heeft de 
term calculatie in het aloude slagersambacht meer algemene 
bekendheid verworven. Toen tijdens de distributie, gevolg 
van de oorlog, onder de „ordenende" invloed van de 
Duitse overheersing, voor het gehele slagersbedrijf de gelijkgeschakelde 
inkoop- en verkoopprijzen vastgesteld werden 

was dit slechts mogelijk door voorcalculatie. Het Bedrijfschap 
voor Vee en Vlees werd hiermede belast en heeft 
zodoende tot aan het einde van de distributie deze taak 
uitstekend vervuld. 


HET „BLAUWE BOEKJE" 
Toen in November 1949 de slager weer als vanouds zelfstandig 
mocht inkopen en verkopen, hebben de Vakgroep 
Slagerij en de Nederlandse Slagerscentrale zich in het bijzonder 
beijverd de vakgenoten voor te lichten op het 
gebied der prijsberekening door de uitgave van het bekende 
„Blauwe Boekje". Hierin werd voor het eerst verband 
gelegd tussen boekhouding en prijsberekening en het begrip 
toegelicht van verband tussen kg-omzet en het totaal be-
drag aan bedrijfskosten en wel van de gewone bedrijfskosten 
(de zogenaamde „uitgaven") verhoogd met de 
gewaardeerde kosten. 

SANERINGEN 
Ondanks de uitnemende voorlichting voor de verkoopprijsberekening 
werd het toch noodzakelijk om plaatselijk 
leiding te geven in dit opzicht, toen het vrije bedrijf zich als 
vanouds bedreigd zag door de ongebreidelde concurrentiewoede 
van enkele vakgenoten. De weerstand hiertegen 
diende versterkt te worden en de bekende „saneringen" 
hebben menig stevig bastion opgeworpen tegen de funeste 
prij sonderbiedingen. 
Ook hierbij waren verantwoorde calculaties een betrouwbare 
maatstaf, zowel voor de deelnemende slagers als voor 
het kopend publiek. 

VERORDENING 
Toen door de opvatting van onze regering deze saneringen 
beschouwd werden als in strijd te zijn met het „Kartelbesluit" 
en dus opgeheven moesten worden, kregen de 
slagers er toch iets anders voor in de plaats : de „Verordening 
Prijsvorming Slagersbedrijven 1951" trad in werking. 
Een grote algemene slagersvergadering uitgeschreven door 
de Vakgroep Slagerij werd in Utrecht gehouden. Aan de 
slagers opgekomen uit alle hoeken des lands werd een 
theoretische toelichting gegeven over deze speciale economische 
Verordening waaronder de slagers voortaan zouden 
moeten leven; daarna werden de vermoedelijke practijkgevolgen 
nagegaan en opgewekt tot nauwkeurig calculeren 
in nabije toekomst om te voldoen aan de nieuwe eisen 
door de Verordening aan de Nederlandse slager gesteld. 
Het gevleugelde woord, de vakgenoten toch vooral meer 
„calculatie-minded" te maken, heeft feitelijk zijn practische 
uitwerking gekregen toen het Federatiebestuur overging tot 
het geven van speciale calculatiecursussen, te houden over 
het gehele land, aan te vragen door de plaatselijke of 
provinciale besturen. 
Van de boven reeds vermelde berekeningen, samengesteld 
door het B.V.V. voor de Distributie, worden nu nog steeds, 
behoudens enkele wijzigingen, de zogenaamde 100 kgreeksen 
gepubliceerd. 
Ook bij het materiaal, gebruikt voor de calculatie-cursussen, 
worden deze verstrekt, om nog eens te laten zien hoe de 
berekening van de aanbevolen verkoopprijzen tot stand 
komt. 

CALCULATIE EN BOEKHOUDING 
Een van de ingrijpendste gevolgen van de „Prijzenverordening" 
is wel, dat feitelijk elke slager genoodzaakt wordt 

veel meer aandacht te schenken aan de boekhouding van 
zijn zaak dan voorheen. Hij moet wel het verband tussen 
boekhouding en prijscalculatie gaan beseffen, wil hij enigszins 
rekening houden met de oude spreuk: „Iedere Nederlander 
wordt geacht de Wet te kennen". 
De opzet van dit artikel laat niet toe verder de gevolgen te 
schetsen van deze, in de wandeling genoemde „Calculatie 
Verordening" voor de slagerij. Maar de slager moet wel 
meer aandacht dan voorheen gaan schenken aan de prijsbepaling 
van zijn artikelen, omdat de uitwerking hiervan 
op zijn bedrijfsresultaten bij de toepassing van deze Verordening 
aan een critisch onderzoek wordt onderworpen. 

CALCULATIE - CURSUSSEN 
Omdat de calculatie-cursussen vooral door de Federatie 
zijn ingericht om tegen de achtergrond van de economische 
Verordening voorbeelden te geven hoe men over het gehele 
slagersbedrijf verantwoorde berekeningen kan uitvoeren, 
is het te verklaren, waarom hierna een gedeeltelijk overzicht 
van het gebruikte materiaal wordt verstrekt met enige toelichtingen. 
Erkend dient te worden dat dit onderricht vooral staat in 
het teken van het vakgesprek. Gedurende 2 jaar onderricht 
is de stof verrijkt door de gedachtenwisseling van de cursisten 
en de cursusleider (zelf een slager). Een speciale 
avond wordt gewijd aan de bedrijfskostenboekhouding, 
waarbij geschatte bedragen uit de cursusplaats zelf vergeleken 
worden met echte practijkgemiddelden door het 

B.B.B. (Boekhoudkundig en Bedrijfseconomisch Bureau) 
van de Federatie verzameld. Dit werkt wel uitermate instructief. 
Aan elke calculatie is een percentagekolom toegevoegd 
achter de gewichtskolom, om (tenminste voor 
rund- en varkensvlees) vergelijkingen te kunnen maken met 
de 100 kg-gegevens, die dan als betrouwbare gemiddelden 
kunnen gelden. 
VAN THEORIE TOT PRACTIJK 
Ten slotte mag dit wel worden geconstateerd. In de ontwikkeling 
van ons oude ambacht neemt ook de theoretische 
kennis steeds meer haar rechtmatige plaats in. Het is een 
geestelijke ontwikkeling, volgend op de mechanische vooruitgang. 
Er is een tijd geweest dat snelweger en snijmachine 
en weer later de mechanische koeling als „nieuwe snufjes" 
werden beschouwd, wel merkwaardig, maar nu niet bepaald 
noodzakelijk. 
Zo zal het ook nog eens gaan met de nu voor menigeen 
als „nieuwe snufjes" geldende calculatiemethoden en kostprijsberekening 
voor de slagerij. 
Laten wij dus hopen, dat eens elke slager zal beseffen, dat 
de kostprijsberekening onmisbaar is voor zijn zaak, en wel: 

1. voor de verkoopprijsbepaling; 
2. voor de controle op bedrijfszuinigheid; 
3. voor een juiste voorraadwaardering t.d.v. de balans; 
4. voor zijn positie tegenover de „Calculatie Verordening". 
Een tiental calculaties zijn als voorbeelden bijgevoegd. 
Men beschouwe ze als zodanig, maar met het besef, dat er 
zéér veel variaties mogelijk zijn. 

H. S. HOUTMAN 

TWEE VOORBEELDEN VAN VEEL VOORKOMENDE 
FOUTEN BIJ DE BEPALING VAN 
DE VERKOOPPRIJS 

1. Een slager heeft een laag kostencijfer per kg; zijn jaargemiddelde 
is f 0.60 per kg met been, er zijn zelfs enkele 
maanden geweest van f 0.50 per kg met been, omdat dit 
gemiddelde ontstaat uit hogere en lagere maandcijfers. 
Nu moet hij de verkoopprijs van schouderkarbonaden 
bepalen en rekent f 2.80 + f0.50 = f3.30 per kg en meent 
wel voor f 1.65 per pond te kunnen verkopen. 
Toch is dit fout. 
Want hij had moeten rekenen : f 2.80 inkoop, verhoogd met 
6% indroog- en snijverlies is f 2.98 per kg + f 0.60 = 
f3.58 per kg. 
De verantwoorde verkoopprijs was in dit geval f 1.80 per 
pond; een tekort in de berekening van liefst f 0.15 per pond. 
2. Een andere slager wil bepalen wat zijn rundvlees zonder 
been kost, om aan de hand daarvan zijn verkoopprijzen 
vast te stellen. Deze rekent nu als volgt: 
Beenverlies bedraagt 15 à 16% + 4% voor indrogen enz. 
is totaal een verlies van 20%. Deze 20% is een vijfde van 
de inkoopprijs van f 2.20 per kg, is dus f 0.44 per kg, dus 
mijn rundvlees kost zonder been f 2.64 per kg. 
(Had dan moeten zijn 100 kg à f 2.20 = f220.-: 80 = 
f 2.75 per kg zonder been!). 
In dit geval was het been (+ vellen!) verlies waarschijnlijk 
meer dan 15 à 16% omdat het hier zeker geen A-kwaliteit 
betrof. 
Maar nemen we 16% aan dan moet hier zeker 8% bijgerekend 
worden voor verlies van indrogen, inwegen en snijverlies. 
De juiste berekening is nu: 
f 2.20 inkoop per kg met been, af 16% been, dan kost elke 
100 kg f 220.- en dus 84 kg zonder been f 2.62 per kg zonder 
been (gemakshalve wordt de geringe waarde van de 
benen even verwaarloosd). 
Deze f 2.62 per kg met aftrek van 8% voor totaal verkoopverlies 
wordt f 2.85 per kg zonder been, als uitgangspunt. 
Dus f 0.20 per kg meer, of 10 cts per pond te weinig berekend. 
In beide zaken werd zonder voldoende winst gewerkt, wat 
gezien de gebruikte rekenmethoden van zelf spreekt. 
VOORBEELD VAN VERANTWOORDE 

VERKOOPPRIJSBEREKENING RUNDVLEES 

TABEL van bruto inkoopprijzen, door aftrek van 8% 

inwegen, indrogen en snijverlies herleid tot netto inkoop


prijzen. 

Bruto Netto Bruto Netto Bruto Netto 
f 2.- -f 2.17 f 2.35 -f 2.56 f 2.70 -f 2.94 

„2.05 f-- „2.23 „2.40 - „2.61 „2.75 - „2.99 

„2.10 - „2.28 „2.45 - „2.67 „2.80 - „3.05 

„2.15 - „2.34 „2.50 - „2.72 „2.85 - „3.10 

„2.20 - „2.39 „2.55 - „2.78 „2.90 - „3.15 

„2.25 - „2.45 „2.60 - „2.83 „2.95 -- „3.21 

„2.30 - „2.50 „2.65 - „2.88 „3.00 - „3.26 

Uitsnijding van diverse kwaliteiten in percentages. Deze 
zijn een gemiddelde, genomen uit tientallen runderen. 

Kwaliteit 

Biefstuk en haas 
Rosbief - lende 
Rib 
Lappen - mager 
Lappen - doorregen 
Soepvlees 
Gehakt 
Vet 
Vellen 
Beenderen 

A B C 
8 7 6 
steeds 14 12 11 
7 7 6 
100% 16 16 15 
15 15 15 
of 4 4 4 
12 14 17 
100 kg 6 5 3 
2 2 3 
16 18 20 

Calculatie van 100 kg rundvlees kwaliteit B. 
(Deze verkoopprijzen zijn willekeurig genomen). 

Biefstuk en haas 
Rosbief en lende 
Rib 
Lappen - mager 
Lappen - doorregen 
Soepvlees 
Gehakt 
Vet 
Vellen en mergbenen 
Platte benen 

7kgàf6.- = f42.-12kgà 
f5.- = f60.7 
kg à f 4.60 = f 32.20 
16kg à f 4.20 = f 67.20 
15 kgà f 3.80 = f57.4 
kgà f 4.- = f 16.14 
kg à f 3.60 = f 50.40 
5 kg à f 2.- = f 10.11 
kg àf 0.50 = f 5.50 
9kgà f 0.07 = f 0.63 

Opbrengst 100 kg rundvlees m/been = f 340.93 
Bruto inkoop f 2.50 = Netto inkoop af 2.72 = f 272.-

Zodat voor bestrijding der kosten overblijft f 68.93 
f 0.69 per kg m/b. 

SLACHTING RUND 


 

Opbrengst

1. Lever 
2. Hart 
3. Kop (+ hersens) 
4. Tong 
5. Zwezerik 
6. Longen 
7. Uiers 
8. Milt 
9. Bloed 
10. Nieren 
11. Darmen 
12. Maag 
13. Pensen 
14. Onderpoten 
15. Pluim 
16. Klieren 
17. Diversen 
Totaal van afval 
Bij : Huid 26 kg ca. 
f 1.40 
Bij : Slachtvet 15 kg à 
f 1.20 

A. Algeheel totaal 
Bedrag I 

f 11 50 
2 50 
6 00 
6 00 

2 50 

1 

2 

f 31 50 

f 3640 

18 f 
85 90 

Kosten 

1. Reis en vertering 
2. Commissie 
3. Levend wegen 
4. Vracht naar 
slachtplaats 
5. Stalgeld 
6. Slachtloon 
7. Slachtrecht en 
keurloon 
8. Weegloon koud 
9. Diversen 
10. Vracht naar zaak 
B. Totaal onkosten 
C. Voordelig verschil 
A -B 
Inkoop koe 
Af: bedrag C 

D. Inkoop geslacht 
E. Koud gewicht 
271 kg 
Kostprijs per kg 
D gedeeld door E 
Af: 8% indrogen en 
inwegen is kostprijs 

Bedrag 
f 2 
0 15 

7 50 

10 50 
0 20 

327 
35 

58 55 

800 58 
55 
f 741 45 

f 2 74 
f 2 98 

ETALAGE-SCHOTELS (vers vlees) 

1. Opgemaakte varkensrib. 2. Opgemaakt liesstuk (ezeltje). 3. Gegarneerde 
varkens- en runderrollade. 4. Gegarneerde platte bil, muis 
en peeseind. 5. Twee karbonades, opgevuld met rundergehakt. 6. 
Gegarneerd spierstuk. 7. Gegarneerde verse ham. 8. Gegarneerde 
dikke plaat van het spierstuk. 

CALCULATIE ACHTERVOET VERANTWOORDE VERKOOPPRIJS VOOR 
Inkoop 2 koe = f 2.50 per kg 100 KG VARKENSVLEES MET BEEN 

1 achtervoet = f 2.60 TABEL van Netto inkoopprijzen aan hele of halve varkens 

„ 

-8% = f2.83 
„ „ 
gekocht bij grossier of inkoop-combinatie.
„ 

6% voor inwegen en indrogen : is 100/94.

Percen- Prijs

kg Onderdeel Bedrag

tage per kg Bruto Netto Bruto Netto Bruto Netto 
f 2.10 — f 2.23 f2.40 — f 2.55 f2.70 — f 2.88 
2,2 3,8 haas f 5 50 f 12 10 „ 2.15 — „ 2.29 „ 2.45 — „ 2.61 „2.75 — „2.93 

8,2 14,1 biefstuk 5 50 45 10 

„ 2.20 — „ 2.34 „ 2.50 — „ 2.66 „2.80 — „2.98 

4,8 8,3 contrefilet 4 50 21 60 „ 2.25 — „ 2.39 „2.55 — „2.71 „ 2.85 — „ 3.04 
5,8 10,-dikke lende (harst) 4 50 26 10 „ 2.30 — „ 2.45 „2.60— „2.77 „ 2.90 — „ 3.09 
3,-5,2 muis (spier) 4 50 13 50 „ 2.35 — „ 2.50 „2.65 — „2.82 „ 2.95 — „ 3.15 
2,9 5,-platte bil (boeuf) 4 50 13 05 

Men moet dezelfde methode volgen als bij rundvlees, dus

1,1 1,9 slip (ezeltje) 4 50 4 95 

vermenigvuldigen met de verkoopprijs.

2,– 3,4 rand bovenbil (deksel) 3 60 7 20 

6,-10,3 lendelappen (flanklappen) 3 60 21 60 Calculatie van 100 kg varkensvlees. (verkoopprijzen wille3,– 
5,2 gehakt 3 60 10 80 keurig genomen). 
2,6 4,5 schenkelvlees (+ pit pees- 

Fricandeau6kga f 5.50 f 33.— 

 

eind) 360 936 

Lappen – mager14 kg à . f 5.20 f 72.80 

4,1 7,1 niervet (+ slotvet) 2 8 20 

Lende – karbonade 6 kg a f 4.— f 24.— 

 

1,– 1,7 aangewassen (eigen) vet 11 

Rib – karbonade5 kg a f 3.60 f 18.— 

2,1 3,6 smeltvet 1 2 10 

Hals – karbonade 6 kg à f 3.20 f 19.20 

0,8 1,4 staart 2 50 2 

Gehakt 9kgà f 3.20 f 28.80 

1,5 2,6 vellen 0 50 0 75 

Buikspek 15kgà. f 3.— f 45.— 

3,2 5,5 pijpen 0 50 60 

Vet spek 17kgà f 2.80 f 47,60

3,7 6,4 beenen 0 05 0 18 

Speksnippers 7 kg a f 1.80 f 12.60 
58 100 Verkoopopbrengst f 201 19 Reuzel 3kgà f 1.60 f 4.80 
Poten 21-kg a f 0.80 .1 2.—

Inkoop 58 x f 2.83 = f 164.14 af Inkoop f164 14 

Zwoerd 32 kg à f 0.20 f 0.70

Totaal voor Bedrijfskosten f 37 05 

Mergbeenderen 3kgà f 0. 30 f 0.90 

(Bruto winst 18.4% van de verkoop) is per kg m/b f 63 Platte benen 3kg'a f 0.06 f 0.18 
Opbrengst vlees met been 100 kg. f 309,58 
Bruto Inkoop f 2.25. Netto Inkoopf 2.39. f 239.—

CALCULATIE VOORVOET 

Voor bestrijding der kosten resteert f 70,58 = f0,71 per kg m/b.

Inkoop 2 koe = f 2.50 per kg 

1 voorvoet = f 2.40 „ „

„ 

-8% = f2.61 „ „ CALCULATIE 2 VARKEN 
Inkoop 2 varken = f 2.37 per kg. 
„ 

Percen- Prijs

kg Onderdeel Bedrag Inkoop — 6% = f 2.52 per kg.

tage per kg 
Percen-Prijs

1,5 2,5 voormuis (voorspier) f 4 50 f 6 7 5 kg Onderdeel Bedrag

tage per kg

5,1 8,7 bloemstuk (dikke schouder) 
4 2040 


6,6 14,- fricandeau f 5 f 33 

1,9 3,2 sukadestuk 4 7 60 

2,6 5,5 lappen 4 60 11 96 

3,6 6,1 fijne rib 4 14 40 

2,-4,3 karbonade lende 4 8

4,2 7,1 dikke rib (8/9 rib) 4 16 80 

2,5 5,3 karbonade rib 3 60 9

5,4 9,2 onderrib (dikke hals) 4 21 60 

2,8 6,- karbonade hals 3 40 9 52

5,-8,5 nek 360 18 

7,1 15,1 buik m. zwoerd (m/been) 3 20 22 72

8,5 14, 4 borst 3 60 30 60 

8,4 17,9 v.v. spek m/zw. 2 80 23 52

1,6 2,7 klapstuk 3 60 5 76 

2,-4,3 nek m/zw. 2 40 4 80

4,-6,8 dunne borst 3 40 13 60 

2,1 4,5 bladreuzel 2 4 20

3,2 5.4 schenkelvlees (+ schou


2,-4,3 vetafval (schoon) 2 4 

derpit) 3 60 11 52 

2,5 5,3 gehakt 3 40 8 50

2,8 4, 7 gehakt 3 60 10 08 

2,35 5,- kop 1 235

1,-1 , 7 smeltvet 1 1 

0,8 1,7 kluiven 2 1 60

1,5 2,5 vellen 0 50 0 75 

1,1 2,3 poten 0 80 0 88

3,-5 , 1 pijpen 0 50 1 50 

0,2 0,4 krabjes (borst) 1 0 20 

6,7 11.4 benen 0 05 0 33 

0,4 0,8 zwoerd 0 30 0 12 
59 100 Verkoopopbrengst f 180 69 0,15 0,3 nier 2 50 0 38 
Inkoop 59 x f 2.61 = f 153.99 af Inkoop f 153 99 1,4 3,– benen 0 10 0 14 
Totaal voor bedrijfskosten f 26 70 47 100 Verkoop Totaal f 144 89 
(Bruto winst 14,8% van de verkoop) is per kg m/b f 45 Inkoop 47 x f 2.52 = f 118.44 af Inkoop f118 44 
Totaal voor Bedrijfskosten f 26 45 

Koe totaal f 0.54 voor bestrijding van totale Bedrijfskosten 

(Bruto winst 18,2% van de verkoop) is per kg m/b f 56

(Te weinig). 

HS 35 545 


CALCULATIE VARKEN ZOUTERIJ RAMING BEDRIJFSKOSTEN PER KG VOOR 

Deze calculatie is geheel tegen Inkoopprijs berekend. VLEESWAREN EN WORSTSOORTEN 
Inkoop f 2.33 per kg wordt - 2% f 2.38 per kg. (Inclusief gewaardeerde Bedrijfskosten). 

 Per 100 kg verkoop totaal a f 0.70 p/kg = f 70.- totaal

Percen


kg Onderdeel PrijsBedrag 80 kg vers vlees a f 0.60 „ = f 48.


tage per kg 

20 kg vleeswaren a f 1.10 „ = f 22.


7,7 18,8 Beenham Sluitpost f 3 42 f 26 33 Per 100 kg verkoop totaal A, f 0.75 p/kg f 75.totaal 
4,3 10,5 Bacon 3 60 15 48 70 kg vers vlees a f 0.60 „ = f 42.4,-
9,8 Schouder 3-12-30 kg vleeswaren a f 1.10 „ = f 33.


1,8 4,4 Procureur 3 60 6 48 Per 100 kg verkoop totaal a f 0.80 p/kg= f 80.- totaal 
17,8 43,5 Vleesgroep Sluitpost ca 3 41 60 29 60 kg vers vlees a f 0.60 „ = f 36.40 
kg vleeswaren a f 1.10 „ f 44.5,7 
13,9 Mager spek gekant en ge-2 60 14 82 

- 

Daar de verkoop van vleeswaren en spek steeds ongeveer

peld 

gelijk is aan het totaal van de worstsoorten, kunnen we

1,6 3,9 Vet spek 1 50 240 
rekenen voor:

5,2 12,7 Vet afval 1 50 7 80 

2,6 6,3 Mager afval 2 50 6 50 Vleeswaren f 1.-per kg; Worstsoorten f 1.20 per kg. 
1,4 3,4 Reuzel 1 60 2 24 
1,8 4,4 Nek 1 50 270 

CALCULATIE VLEESWAREN 
18,3 44,6 Vetgroep 36 46 
Re-Prijs

kg Artikel: Rookvlees Bedrag

1,25 3,1 Poten, krabjes, staart • 0 55 0 69 gel per kg 
0,95 2,3 Zwoerd niet gerekend 

_. ....... 
2,6 6,3 Benen 0 06 0 16 

1 3,-Verse spier (muis) f 4 20 f 12 60

0,1 0,2 Onderwicht 

2 0,45 af 15% Rookverlies 
4,9 11,9 3e groep 5

0!ii

3 2,55

Groep 1, 2 en 3 Totaal 97 60 

4 0,25 af 10% Verkoopverlies

41 100 Half varken 2J 38 f 97 58 

5 2,3 uiteindelijk verkocht kost f 12 60 
Eerst worden 2 onderste groepen berekend. Dan wordt de 6 f12.60 : 2.3 = per kg 550 
vleesgroep sluitpost. Van deze groep wordt de beenham 7 Bedrijfskosten „ „ 1 

sluitpost. 50

8 Totaal 6 
Rookvlees van de muis f0.65 of f0.70 per 100 g verkoop 

CALCULATIE -I VET KALF CALCULATIE WORSTSOORTEN 
Artikel: Gekookte worst.

Inkoop f 4.10 per kg. Af 10% voor indrogen, inwegen, 
snijverlies = f4.55 per kg. 

Percen- Prijs

kg Samenstelling Bedrag

tage per kg

Percen- Prijs

kg Onderdeel Bedrag

tage per kg 
40,-40,-Rundvlees f 3 f 120 
3,9 8,1 Biefstuk,oesters en schnit-20,-20,-Varkensvlees 3 60 

zels f 10 f 39 40,-40,-Vetmet 1 50 60 
4,1 8,5 Platte fricandeau 8 32 80 2,8 zout 0 14 0 40 
2,1 4,4 Dikke lende 8 16 80 0,3 Ingre-peper 14 4 20 

diën


2,5 5,2 Karbonade lende 6 15 0,1 ten foelie 14 1 40 
4,1 8,5 Karbonade rib 6 24 60 4,-meel 0 70 2 80 
5,4 11,3 Borst 6 32 40 Gestopt in 8 bos R.darm 2 16 
3,4 7,1 Schouder 6 20 40 

Ingrediëntenf24.80 : 120

1,2 2,5 Deksel bovenbil 5 6 

is caf0.20 per kilo.

3,9 8,1 Nek 5 1950 

3,-6,3 Schenkenvlees 5 -15 Koud uit de kete 
5,3 11,-Gehakt 5 -26 50 120,-120 - Klaar voor de verkoop1,3 2,7 Niervet 2 -2 60 12,-10 -At*: voor verkoopverlies

0,3 0,6 Nier 4 -120 

108 kg Blijft kosten f264 80

0,9 1,9 Vellen 0 40 0 36 
Pijpen Totaal kostprijs per kg. f 2 45

6,6 13,8 0 25 1 65

Benen Bij : Totaal bedrijfskosten 
48 100 Verkoop f253 81 per kg. 1 
Inkoop 48 x f 4.55 = f 218.40 Inkoop f218 40 

Totaal f 3 45 
Voor Bedrijfskosten f 35 41 Verkoopprijs f0.35 tot f0.40 per 100 g.
Bruto Winst 14% van de Verkoop is per kg mib f 0 74 

Omdat hier reeds 20 cts per kg Ingrediënten ingecalculeerd is,

(Waarschijnlijk hier te laag). 

wordt voor totaal bedrijfskostenf 1.-aangenomen. 

546 


PROPAGANDA VOOR VLEESVERBRUIK 

Er bestaat een soort van concurrentie, welke vele zakenmensen 
geneigd zijn uit het oog te verliezen — de concurrentie 
van buiten hun eigen vak. Een rijwielhandelaar 
beschouwt gewoonlijk alleen de andere rijwielhandelaren 
als concurrenten, maar in zeker opzicht zijn zij dat helemaal 
niet, doch veeleer natuurlijke medestanders, die mèt hem 
front maken tegen allerlei dreigende invloeden van buiten af. 
Immers, eer een man een fiets koopt, zal hij ook andere mogelijkheden 
overwegen. Moet hij een fiets kopen of een nieuw 
costuum? Of zal hij het geld beleggen in een studie-verzekering 
voor zijn zoontje? Of reserveren voor de vacantie? Of 
misschien liever op de spaarbank zetten — wie weet wat er 
nog voor slechte tijden kunnen komen? Er zijn tientallen 
dingen die hij met zijn geld kan doen, of nièt doen, en de 
vraag of hij zijn fiets bij handelaar A of B moet kopen, is nog 
lang niet aan de orde. De vraag is : zal hij een fiets kopen? 
De werkelijke concurrentie van een product of dienst bestaat 
uit heel het samenstel van alle factoren, die de afzet 
kunnen tegenwerken. Om enkele voorbeelden te noemen : 
tomatensap is een concurrent voor sinaasappelsap, maar alle 
vruchtensappen tezamen zijn een concurrent voor melk, 
bier en limonade. Een gewijzigde leefgewoonte zoals dieetvoor-
de-slanke-lijn kan een zo sterke bedreiging vormen 
voor, bijvoorbeeld, de suikerwerk-industrie als geheel, dat de 
onderlinge concurrentie der suikerwerk-fabrikanten daarbij 
op het tweede plan komt te staan. 
De algemene invloeden die een bepaalde branche kunnen raken, 
zijn vaak zo krachtig, dat het bedrijfsleven er zich tegen 
moet gaan verzetten. Betreft het economische verschijnselen, 
zoals depressie en werkloosheid, dan is zulk verzet vaak niet 
mogelijk. Maar gaat het om vijandige gezindheid, onwetendheid, 
verkeerde opvattingen, afnemend vertrouwen, of vóóroordeel, 
dan is een tegenactie in de vorm van voorlichting 
en reclame, niet alleen mogelijk, maar in de meeste gevallen 
ook zeer vruchtdragend. De herwonnen of versterkte gunst 
van het publiek komt dan tot uiting in de omzetcijfers van 
ieder der vakgenoten. 
Voor de vakgemeenschap der slagers geldt, dat ook zij zich 
rekenschap moet gaan geven van de enorme druk, welke 
— via verlokkende reclame en suggestieve voorlichting — 
door tientallen andere branches op de verbruikers wordt 
uitgeoefend. Dit is een rechtstreekse bedreiging van de 
winstmogelijkheden onzer slagers, omdat door die druk niet 
alleen de toename van het vleesverbruik wordt geremd, maar 
zelfs de thans bestaande consumptie van vlees en vleeswaren 
langzaam maar zeker wordt aangetast. 
Men houde altijd goed voor ogen: de koopkracht van de 
huishoudgulden is niet onuitputtelijk! 
Wil de vlees-industrie haar debiet niet langzaam maar zeker 
zien afbrokkelen en zichzelf afsnijden van èlke kans op 
groei, dan moet zij op de bres staan voor haar belangen en 
vèchten voor haar rechtmatig deel van het beschikbare 
volksinkomen! 
Het is niet genoeg dat de mensen vlees „lekker" vinden; zij 
moeten weten dat het onmisbaar is — en waaróm. Daarvoor 
is actie nodig, vakkundig geleid, wetenschappelijk gefundeerd, 
overtuigend gepresenteerd en .... geïnspireerd door 
méér dan alleen het grove eigenbelang. Met andere woorden 
: een actie die de verbruikers báát brengt, die de mensen 

hèlpt hun inkomen verstandiger te besteden en die werkelijk 
bijdraagt aan onze volkswelvaart en gezondheid! 
Denk niet dat zulk een actie eenvoudig is. Of goedkoop. 
Of snelwerkend. Er is zéér veel toegewijde arbeid van 
hoogst bekwame mensen voor nodig. Er zijn kapitale sommen 
mee gemoeid. En het effect is altijd een lange-afstandsresultaat. 
Drie volle jaren intensieve propaganda zijn nauwelijks 
meer dan een goede aanloop. Dan pas gaat men resultaten 
zien, maar van dat moment af leidt de weg ook onafwendbaar 
omhóóg. Het is als met een trekpaard voor een 
zwaar beladen wagen .... Als de wielen eenmaal draaien 
houdt het paard gemakkelijk de gang er in, maar om de kar 
aan het rollen te krijgen moeten paard èn voerman al hun 
krachten inspannen! 
Het is van groot belang in te zien, dat juist die branches 
wier voornaamste producten niet door een handelsmerk zijn 
beschermd, het meest van een gemeenschappelijke reclameactie 
kunnen profiteren. Maar er is één ernstig bezwaar. 
Het is namelijk zéér moeilijk om in een groep van vrijwillig 
samenwerkende ondernemers volledige eenstemmigheid te 
verkrijgen over de te volgen reclame-tactiek en de diverse 
plannen. Daaruit vloeit voort dat het bijna onmogelijk is 
alle vakgenoten tot financiële deelname te bewegen. Er 
zullen altijd enkele collega's zijn die hopen „iets voor niets" 
te kunnen krijgen, en die dit oncollegiale streven motiveren 
met de uitvlucht : „Ik ben het niet eens met de plannen". 
Om dit euvel te bestrijden is het nuttig de deelnemers te 
onderscheiden met een „embleem", bijvoorbeeld een winkelschild 
„Lid van de Actie", „Erkend Bedrijf", „Georganiseerd 
Winkelier" of iets dergelijks. Hoe beter de reclame, 
des te groter de behoefte voor iedere bedrijfsgenoot om er 
aan deel te nemen en „er bij te behoren". In de doelstelling 
der campagne wordt deze embleem-gedachte dan ook 
meestal zeer bewust opgenomen, bijvoorbeeld als volgt: 

DOELSTELLING DER NATIONALE PROPAGANDA VOOR 

HET VERBRUIK VAN VLEES EN VLEESWAREN 

a. Het aantal verbruikers op peil te houden en zo mogelijk 
te vergroten. 
b. Het verbruik per gezin op peil te houden . en zo mogelijk 
te vergroten. 
c. Het bestrijden van onvolwaardige vervangingsmiddelen. 
d. Het beschermen van de slagersstand tegen alle soorten 
van concurrentie, speciaal oneerlijke en misleidende. 
e. Het vergroten van de publieke waardering van vlees en 
vleeswaren als een onmisbaar en waardevol voedingsmiddel, 
o.a. door het handhaven van strenge kwaliteitsvoorschriften 
voor alle slagers die het embleem voeren. 
f. Het vergroten van de publieke waardering voor de vakkennis 
en het dienstbetoon van alle slagers die het embleem 
voeren. 
g. Het bevorderen van de publieke voorkeur om uitsluitend 
te kopen bij slagers die het embleem voeren. 
De financiële bijdrage per deelnemer wordt gewoonlijk gebaseerd 
op een omzet-eenheid, bijvoorbeeld een kwart cent 
per kilogram, een gulden per duizend gulden omzet, of iets 
dergelijks. Zeer vaak wordt ook een stijgende lijn gevolgd, 
bijvoorbeeld: 

van de omzet in 1954 is reclamefonds voor 1955 ; 

% van de omzet in 1955 is reclamefonds voor 1956; 

% van de omzet in 1956 is reclamefonds voor 1957 ; enz. 


De bijdragen worden per maand, per kwartaal of per half 
jaar vooruitbetaald en iedere deelnemer verbindt zich voor 
minstens drie volle jaren. Voorts verbinden de deelnemers 
zich, maar dit spreekt welhaast vanzelf, om al het hun 
verstrekte reclame-materiaal op de voorgeschreven wijze te 
gebruiken. Receptenboekjes voor klanten, bijvoorbeeld, 
moeten ook werkelijk aan de klanten worden uitgereikt! 
Zouden de Nederlandse slagers er toe kunnen besluiten (die 
dag komt!) om eensgezind de propaganda voor hun „producten" 
en hun „service" tot een daad te maken, dan zal 
één vraag op de voorgrond van hun belangstelling staan : 
„Hoe moet men het doen?" 
De voornaamste algemene regels zijn de volgende: 

a. De actie wordt minstens drie jaar volgehouden en de 
deelnemers verbinden zich tot financiële deelname en daadwerkelijke 
medewerking gedurende minstens die periode. 
b. De algehele leiding van de actie wordt toevertrouwd aan 
een kleine commissie, die volledige volmacht krijgt om 
zelfstandig te handelen. 
c. De reclame-deskundigen aan wie de uitvoering der plannen 
wordt opgedragen, zijn uitsluitend verantwoording 
schuldig aan de commissie. Zij moeten echter — zo dikwijls 
de commissie dit wenselijk acht — de plannen persoonlijk 
toelichten in een vergadering van de leden-deelnemers. 
d. De actie zal zich kenmerken door hoge ethische en artistieke 
normen, waartoe zijn te rekenen : 
1. wetenschappelijk verantwoorde publicaties; 
2. eerlijke argumenten; 
3. beschaafde toon; 
4. kunstzinnige presentatie; 
5. begrijpelijke taal. 
De actie zal zich met name niet bedienen van : 

1. rechtstreekse of zijdelingse aanvallen op andere artikelen 
of branches ; 
2. vulgaire of onzedelijke „blikvangers" ; 
3. onbewezen beweringen of oneerlijke attesten. 
Richten wij thans het oog naar de bijzondere eisen, waaraan 
speciaal een campagne voor het vleesverbruik zou moeten 
voldoen, dan zien wij voor zulk een actie een viervoudige 
taak : voorlichten, opvoeden, verdedigen en stimuleren. 
Voorts zien wij dat de actie-radius der te gebruiken verspreidingsmiddelen 
zal moeten variëren van zéér beperkt, 
bijvoorbeeld de inkopers der ziekenhuizen, tot maximum 
omvang, bijvoorbeeld alle huisvrouwen van ons land. 
Het spreekt vanzelf dat bij een zó uitgebreide taak, voor een 
zó veelzijdig en sterk wisselend „publiek", de grootst mogelijke 
aandacht moet worden geschonken aan de keuze en de 
behandeling der in aanmerking komende onderwerpen, zowel 
als aan de in te schakelen verspreidingsmiddelen. 
De voorlichtende functie zal met vrucht vervuld kunnen 
worden door het publiceren van deskundige artikelen, het 

houden van lezingen, het geven van demonstraties enz. 
De opvoedende taak — waarbij vooral gedacht moet worden 
aan de jeugd, huishoudscholen, verenigingen, onderwijskringen 
en dergelijke — vraagt een ruim gebruik van studieboekjes, 
prijsvragen, openbare lessen enzovoort. 
De verdedigende inspanning zal overwegend het karakter 
dragen van een voortdurend pleitbezorgen bij rijks- en gemeentebesturen, 
overheids- en vakinstanties, doktoren, re


dacties en andere leidinggevende en opinievormende groepen. 
En ten slotte de stimulerende, de verkoopbevorderende 
taak, die door alle hierboven reeds genoemde activiteiten 
wordt ondersteund, maar die overigens een geheel eigen weg 
gaat van rationeel en emotioneel appelleren aan de massa. 
Leest u dit laatste nog eens over! Rationeel en emotioneel 
appelleren aan de massa .... wat is dat? 
Eenvoudig dit: de mens wordt bij zijn koopbesluiten geleid 
door overwegingen van het verstand (rationele motieven) 
en overwegingen van het gevoel (emotionele motieven). 
Een collectieve reclame-campagne van de slagers zou waarschijnlijk 
op beide moeten werken, althans in de reclame 
voor het grote publiek. In de hierbij afgebeelde advertentievoorbeelden 
uit Amerika (af b. 1016) zien wij óók deze 
techniek toegepast. Mb. A toont een advertentie met een 
„gevoelsargument" (Het belang van vlees om u goed te 
voelen!), terwijl B gebaseerd is op een zuiver verstandelijk 
argument (Wat is er gebeurd met de vleesprijzen?). 
De verspreidingsmiddelen waarvan de publieksreclame zich 
kan bedienen, zijn zeer talrijk en veelsoortig. Noemen wij 
daarom slechts: advertenties in dagbladen en tijdschriften, 
aanplakbiljetten, stationsreclame, tram-transparanten, circulaires, 
verkoopbrieven, films, raamstroken, etalage-materiaal, 
tentoonstellingsstands, receptenboek] es, strooibiljetten, 
huisorganen, wandkaarten, toegift-artikelen, boodschappenlijstjes 
enzovoort. 
Zonder nu te willen beweren, dat men van al deze verspreidingsmiddelen 
(ook wel genaamd : reclame-media), er beslist 
niet één mag overslaan, meent schrijver dezes toch te 
moeten wijzen op het grote belang van veelzijdigheid. 
Men vergete nimmer, dat de diverse reclame-media elkander 
ondersteunen. Hun uitwerking is „cumulatief" dat wil zeggen: 
een opeenstapeling van indrukken, waarbij elke nieuwe 
indruk het totaal-effect versterkt. Met enkel receptenboekjes 
komt men er niet. Met enkel advertenties 66k niet. 
En met enkel raambiljetten evenmin. Juist de veelheid en 
verscheidenheid der toegepaste middelen geven de „kettingwerking", 
die het geheim is van succesrijke reclame. Wie 
het doet, moet het goed doen. Dus lang genoeg, intensief 
genoeg, veelzijdig genoeg en tijdig genoeg. 
Dit laatste is ook ontzaglijk belangrijk. Wacht niet te lang! 
Voor reclame geldt : de beste tijd om te beginnen is gisteren. 
Elke dag uitstel maakt de strijd zwaarder en duurder. Komen 
doet hij tèch, want zo goed als elke andere branche 
moeten ook de slagers meegaan met hun tijd en zich leren 
bedienen van de moderne handelstechnieken, systemen en 
hulpmiddelen. 
Daarvoor is allereerst nodig: een andere geestelijke instelling 
van de slagers zèlf. Zij zijn opgegroeid in de overtuiging 
dat vlees en vleeswaren onmisbare artikelen zijn, 
waaraan altijd wel behoefte zal bestaan en die dus „zichzelf 
verkopen". De grote vraag is echter of deze artikelen 
zichzelf wel voldoende verkopen en .... of de leveranciers 
er van wel altijd de slagers zullen zijn! 

HAN W. HUND 

1016. Enkele voorbeelden uit de reclame-actie van het „American 
Meat Institute". A en B — Advertenties voor het grote publiek. 
C — Demonstratiekaart voor schoolgebruik (onderdeel van een serie). 


ons land nog nergens gedaan. Bovendien lijkt het ons toe, 
dat een dergelijke behandeling alleen nut heeft, wanneer 
het dier niet in stallen maar buiten heeft geleefd en 
slechts oppervlakkig met stof bedekt is ; maar de uitkomst 
lijkt twijfelachtig, wanneer de dieren van de stal komen, bebedekt 
met mestklonten, die niet met een waterstraal alléén 
verwijderd kunnen worden en half vloeibaar de verontreiniging 
bevorderen. 
Het dier is nu in de slachtplaats, die, naar wij aannemen, 
voldoet aan de bouwkundige eisen gesteld in de hiervoor 
genoemde overheidsvoorschriften en die ook regelmatig en 
naar behoren is schoon gemaakt. Ook veronderstellen we, 
dat, zoals voorgeschreven staat, in de slachtlokalen geen 
kleren of afvalproducten worden bewaard, dat er geen 
slachtdieren in zijn gestald en dat het bewaren en reinigen 
van maag en darmen niet in deze ruimte plaatsvindt. 
Is dit lokaal dan kiemvrij? Verre van dat! Onderzoekingen 
hebben uitgemaakt, dat in een dergelijk gereinigd lokaal de 
vloer, de wanden en . de draagzuilen allerminst vrij van 
kiemen zijn, en dat er slechts een quantitatief verschil in 
uitkomst bestaat wanneer deze hal na het gebruik wordt 
onderzocht. Reden te meer om deze reiniging niet als van 
gering belang te beschouwen, doch uiterst nauwgezet uit 
te voeren. Want bij het slachten treedt een grote verontreiniging 
op! Met het op de grond liggende, bedwelmde, 
doch nog spartelende dier worden stof en vuil en daarmede 
milliarden kiemen van huid en hoeven verspreid. Het dier 
loost in zijn laatste ogenblikken nog mest en urine, hier 
wordt doorheen gelopen en, aan het schoeisel gekleefd, 
wordt dit overal naar toe gebracht. Regelmatig verwijderen 
van deze mest en dit vuil, ook tijdens de slachting, is dus 
noodzakelijk, maar een grote verbetering zou het ons 
inziens zijn, indien het doden van het dier gevolgd door het 
verbloeden, op een bepaalde plaats van de hal zou geschieden. 
Dit laatste kan het beste in hangende houding geschieden, 
waarna het dier gebracht wordt naar de plaats 
waar het afgeslacht moet worden. 
Dan volgt het slachten zelf. De slachter snijdt met zijn mes 
door de sterk verontreinigde huid, die hij met zijn handen 
vastpakt en waartegen hij met zijn kleding schuurt. Is het 
mes met faeces verontreinigd, dan wordt het aan de huid 
afgeveegd en daarna misschien aan de slachtbroek. Is de 
huid verwijderd, dan wordt met dezelfde handen, waaraan 
thans millioenen bacteriën kleven, het slachten voortgezet en 
deze kiemen overgebracht op het vlees en de organen. Worden 
de ingewanden per ongeluk ingesneden, dan is de mestverspreiding 
nog erger. Wel wordt met een in schoon water 
uitgespoelde doek de mest verwijderd, zodat op het oog 
alles weer in orde is, maar men kan er van verzekerd zijn, dat 
deze handelwijze totaal onvoldoende is om de nadelige gevolgen 
te keren. Want de gebruikte doek wordt wel uitgespoeld, 
misschien zelfs in schoon water, maar daardoor is 
hij niet kiemvrij geworden, en wanneer na de slachting het 
dier met deze doek wordt „schoongemaakt" is op de gehele 
oppervlakte een klein laagje van talloze bacteriën gebracht. 
Vandaar dat van de zijde der hygiënisten zo gewaarschuwd 
wordt tegen het gebruik van zulke doeken en daarom naar 
andere middelen gezocht is om de dieren schoon te krijgen, 
zoals het onmiddellijk afspuiten met een krachtige straal 
water. Hoewel men tot dusverre bang was een geslacht dier 

nat te maken, blijkt uit de practijk, dat het oppervlakkige 
laagje water door de lichaamswarmte van het dier spoedig 
verdampt. Bovendien is bij de nieuwe koelmethode door 
middel van snelkoeltunnels een hoge vochtigheidsgraad een 
voordeel, daar dit het indrogen en dus het gewichtsverlies 
beperkt. 
De slachtkleding is ook een moeilijk punt. Er is niet aan te 
ontkomen, dat schone slachtkleding na een zeer korte tijd 
van arbeid alhoewel niet onooglijk, toch verontreinigd is. 
Men zal dus zoveel mogelijk schone slachtkleding moeten 
dragen, liefst iedere dag, zoals dat in sommige vleeswarenfabrieken 
voorschrift is, evenals het dagelijks baden. 
Ik geloof niet te boud te spreken, wanneer ik meen, dat 
we daar in ons land nog ver van af zijn. Ook zij hieromtrent 
nog opgemerkt, dat de doelmatigheid van de kleding, 
ik bedoel de mogelijkheid om ze gemakkelijk te kunnen 
reinigen, korte mouwen e. d. niet genoeg in het oog wordt 
gehouden. 
De wijd en zijd verbreide kleerkastjes, waarin na afloop 
der werkzaamheden de natte, vuile kleding wordt opgeborgen, 
geven te weinig gelegenheid tot drogen en te veel 
gelegenheid tot bacterie-ontwikkeling en stankverspreiding, 
waarom aan het ophijsen der kleding en het drogen doormiddel 
van een verwarmingsapparaat verre de voorkeur 
moet worden gegeven. 
Het spreekt vanzelf, dat handen en armen behoorlijk gereinigd 
moeten worden, niet alleen na de arbeid! 
Wij zijn van mening, dat na het verwijderen van de huid, 
vóórdat men met het eigenlijke slachten begint, de handen 
grondig moeten worden gewassen, evenals voor het vervoer 
van het geslachte dier van de slachtplaats naar het 
koelhuis. Ook behoort bij het laatste vervoer de slachtkleding 
vervangen te worden door andere kleding, die men 
speciaal hiervoor (en voor het verdelen van het dier en dergelijke 
werkzaamheden) gebruikt. Geheel ontoelaatbaar is, 
dat vuile slachtkleding wordt aangehouden en dat daarmede 
de slachtplaats wordt verlaten. 
Messen, bijlen en dergelijk gereedschap moeten zich altijd 
in zindelijke toestand bevinden. De reiniging (en ontsmetting) 
moet al zeer nauwgezet geschieden, wanneer daarmede 
afwijkingen door ziekte, zoals abcessen en tuberculeuze 
verdikkingen zijn ingesneden of geraakt. In de slachthallen 
van de meeste slachthuizen zijn voor dit doel aftakkingen 
van de stoomleiding aanwezig, zodat het best denkbare 
reinigings- en ontsmettingsmiddel, stoom, ter beschikking 
staat. 
Hiermede zijn we meteen in de varkenshal aangeland. Veel 
van wat hiervoor werd geschreven is ook voor de varkenshal 
van toepassing. Een moeilijke zaak in deze hal vormt de 
broeikuip. Wanneer we nagaan, dat na het eerste varken, 
dat daarin werd geworpen, ja eigenlijk reeds tijdens het verblijf 
hiervan in de kuip, het water verontreinigd is door het 
vuil, afkomstig van de huid en de klauwen, hoe veel ernstiger 
moet dan deze verontreiniging niet zijn, wanneer 
tientallen varkens zijn gepasseerd. Met dit vuil worden 
milliarden bacteriën over de huid verdeeld, maar ook in de 
mond- en keelholte, luchtpijp en longen en wat het ergste is, 
in de steekwond aan de hals gebracht. Luchtpijp en longen 
worden daarom steevast afgekeurd, de mond- en keelholte 
uitgespoeld met een krachtige waterstraal, doch de steekwond 
is en blijft bezoedeld en geïnfecteerd. 


Zo gezien is de oude slachtmethode, zoals bij huisslachtingen 
wordt toegepast, veel beter, waar met een keteltje 
telkens en telkens heet water op de huid van het varken 
wordt gegoten, waarna deze wordt gekrabd. Naar onze 
mening moet dan ook naar een andere oplossing van het 
broeien van varkens in de slachthuizen worden gezocht, 
want we moeten af van de „modderbaden". 
Een andere, zij het kleine bron van infectie, zowel bij het 
rund als bij het varken is de halssnede of de borststeek. Uit 
onderzoekingen betreffende het bederf van vlees, speciaal 
van Amerikaanse zijde, is gebleken, dat met het mes dat de 
huid doordringt bacteriën worden medegenomen, die in de 
wond aan het bloed worden overgegeven en die later in het 
vlees zijn terug te vinden. In de derde plaats gaan bij de 
pogingen van de slachter om zo veel mogelijk bloed te winnen 
en waarbij men met de voet op de buikholte drukt, veel 
bacteriën uit de darmen in de bloedvaten over. Deze kunnen 
vervolgens weer in het vlees terecht komen. Dergelijk 
„treden" van een slachtdier is dus niet toelaatbaar. 
Zoals we elders in dit werk kunnen lezen onderscheiden we 
bij vlees oppervlakkig en diep bederf. Het eerste bederf, dat 
zich openbaart aan de oppervlakte van het vlees, dus aan de 
buitenzijde van het geslachte dier, wordt veroorzaakt door 
de daar terecht gekomen of erop gebrachte bacteriën. 
Terecht gekomen uit de lucht, ofschoon hieraan, zoals een 
onderzoek ons leerde, weinig betekenis gehecht moet worden. 
Er op gebracht op de verschillende manieren, die we 
hiervoor hebben beschreven. 
En dat het van grote betekenis is, dat dit aantal met handen, 
messen, etc. bij de slachting op het dier gebrachte kiemen 
zo klein mogelijk gehouden moet worden, blijkt wel als we 
nagaan in hoeveel tijd oppervlakkig bederf optreedt. Bij dit 
bederf namelijk, zich vertonende als een klef, grijsachtig 

slijmlaagje, dat bestaat uit milliarden bacteriën, kunnen we 
namelijk per cm2 30.000.000 bacteriën tellen. 
Wanneer nu na het slachten per cm 2 maar 43 bacteriën aan


wezig zijn, duurt het 18 dagen vóór dat dit aantal aange


groeid is tot 30 millioen, met andere woorden, dat het vlees 

oppervlakkig bederf vertoont. 

Zijn er in den beginne 2200 kiemen per cm 2, dan duurt dit 

11 dagen, en als er 40.000 per cm2 zijn, duurt dit slechts 
8 dagen. Het spreekt van zelf, dat op deze tijdperken de 
temperatuur, waarbij het vlees verblijft en ook de vochtigheidstoestand 
een grote rol spelen. 
Maar de slotconclusie is, dat hoe groter het aanvangskiemgetal 
is, des te korter de houdbaarheid van het vlees duurt. 
Wanneer we nu weten, dat de onder de huid gelegen oppervlakte 
van het vlees practisch steriel is, komt het er dus op 
aan, de besmetting van deze oppervlakte zo gering mogelijk 
te houden. 
Van Australische zijde is wel eens geprobeerd, hoe ver men 
zou komen met zo zindelijk mogelijk te slachten. De slachtdieren 
werden voor het slachten gewassen en met gesteriliseerde 
instrumenten geslacht; de slagers waren verplicht 
regelmatig de handen te wassen en er werd alleen gebruik 
gemaakt van gesteriliseerde slachtdoeken. De resultaten 
waren uitstekend, het aantal kiemen bedroeg slechts 2 tot 
40 per cm2. 
Om een goede hygiënische toestand van de slachtlokalen te 
verkrijgen zijn in de betreffende voorschriften gegevens opgenomen 
omtrent inrichting en reiniging. 

Dit zijn echter minimum-eisen. Men kan, en in de openbare 
slachthuizen gebeurt dit ook, veel verder gaan. 
Bovendien kan men bij de bouw van dergelijke inrichtingen 
reeds in deze richting werkzaam zijn, door het „vuile" en 
„zindelijke" gedeelte te scheiden; door de richting welke 
het vlees na de slachting neemt niet te doorkruisen met 
die van levend vee ; door alle overbodig verkeer te vermijden 
en te zorgen dat afvalstoffen, als mest en bloed, zo spoedig 
mogelijk verwijderd worden en het liefst niet op het terrein 
worden opgeslagen. 
Voorst dienen alle haken en tafels, alle wagens, loopkatten, 
kortom alles wat in een slachthuis gebruikt wordt, van een 
materiaal te zijn vervaardigd, dat bestand is tegen regelmatige 
reiniging met warm water en liefst ook tegen de inwerking 
van ontsmettingsmiddelen. 
Nog zijn we niet aan het einde van onze beschouwing over 
de slachthygiëne. We willen namelijk nog wijzen op de 
noodzakelijkheid ongedierte en vliegen uit de slachtplaats 
en de onmiddelijke omgeving te weren. Niet alleen, dat 
ratten en muizen grote schade aanrichten door al wat zij 
aanvreten en vernielen, maar ook bestaat het gevaar, dat, 
wanneer ze faeces deponeren op het vlees, dit niet alleen 
verontreinigd, maar ook besmet wordt door de zo gevaarlijke 
vleesvergiftigingsbacillen. Het is daarom een eerste eis 
geen verzamelplaatsen van afval of mest vlak bij de slachtplaats 
te hebben, waar dit ongedierte kan nestelen en zich 
voorttelen. Ook de verschillende soorten van vliegen, die 
zich eerst op de mest, en dan op het vlees voortbewegen, 
dat zij met aan hun poten klevende microben besmetten, 
moet geen gelegenheid geboden worden zich te vermeer


deren. Wel is waar komen in de zomer soms honderdtallen 
tegelijk met een dier de stallen en hallen binnen, maar we 
bezitten thans verschillende goede bestrijdingsmiddelen, 
welke op muren en andere plaatsen gespoten kunnen worden 
en die de insecten verdelgen. Wanneer daarnaast geen afvalof 
mesthopen in de nabijheid aanwezig zijn kan tegenwoordig 
van een vliegenplaag niet meer gesproken worden. 

DE HYGIËNE VAN HET VERVOER 

EN DE BEWARING VAN VLEES 
Reeds werd in het vorige gedeelte er op gewezen, dat het 
vervoer van het geslachte dier van de slachtplaats naar de 
hangruimte of de koelhuizen met de nodige voorzorgen 
dient te geschieden. 
Herhaald zij, dat dit niet mag plaatsvinden door de slachter 
in zijn vuile slachtkleding en bovendien, dat het geslachte 
dier niet met ongewassen handen mag worden aangeraakt. 
Dit transport geschiedt in de slachthuizen hangende, 
hetgeen ook verre de voorkeur verdient. 
Moet het vlees, nadat het bijvoorbeeld in voeten is verdeeld, 
gedragen worden, dan mag dit niet geschieden op het onbedekte 
hoofd. Aan te raden is het gebruik van zogenaamde 
vleeskappen, welke hoofd en schouders geheel bedekken. 
Trouwens aan de openbare slachthuizen is het gebruik 
hiervan verplicht en een model dikwijls aangegeven. 
Zo even werd gesproken van het vervoer naar de hangruimten 
en de koelhuizen. Zoals elders (zie het hoofdstuk over 
„Conserveren van vlees door koude") is verteld, is het uit 
hygiënisch oogpunt af te keuren, dat het vlees eerst in een 
hangruimte wordt gebracht, waar het afkoelt tot de buitentemperatuur 
en daarna in een voorkoelhuis en ten slotte in 


het koelhuis. Gedurende de tijd, die nodig is om het vlees 

tot in de kern behoorlijk af te koelen, hebben de bacteriën, 

die ondanks alle voorzorgen toch op het vlees terecht zijn 
gekomen, de gelegenheid zich te ontwikkelen en te vermenigvuldigen. 
Bovendien is het gewichtsverlies van het 
vlees hoog door de verdamping. Daarom staan wij de 
moderne koelmethode voor, waarbij het slachtwarme dier 
zo spoedig mogelijk, hetzij in een koeltunnel, hetzij langs 
andere weg, wordt afgekoeld tot zo dicht mogelijk bij 0 ° C. 
De hangruimte wordt dus overgeslagen! In de regel duurt het 
ongeveer 20 uur voordat het vlees tot in het centrum van 
de dikke stukken tot ongeveer 4° C is afgekoeld, hetgeen 
voldoende is om de ontwikkeling der micro-organismen 
sterk te belemmeren. Bovendien wordt bij deze koeling het 
vochtgehalte van de het vlees omgevende lucht zo hoog 
mogelijk gehouden, zodat het gewichtsverlies veel kleiner 
wordt. Behalve koeltunnels hebben we voor de bewaring 
van vlees koelhuizen nodig, welke al dan niet in kleine 
ruimten, cellen genaamd, verdeeld kunnen zijn, en waarin 
de temperatuur constant op iets boven 0° C wordt gehouden. 
Hierin kan het vlees 2 à 3 weken, naar gelang van de 
kwaliteit, worden bewaard. 
Ook in de koelhuizen, koeltunnels en voorkoelhuizen dient 
men te zorgen voor de grootst mogelijke reinheid. Daar zij 
vallen onder de categorie „bewaarplaatsen van vlees" zijn 
hierop ook de bouwtechnische en andere voorschriften van 
toepassing, welke op de Vleeskeuringswet berusten. 
Het vervoer van het vlees uit het koelhuis naar de slagerswinkel 
of fabriek ziet men met de meest verschillende voertuigen 
gebeuren; aan de ene kant de eenvoudige fiets met 
mand, tot aan de andere kant de meest luxueuze personenauto 
met aanhangwagen toe. 
De voorkeur verdient het vlees hangende, in goed geventileerde, 
en van een afwasbare binnenwand voorziene voertuigen 
over te brengen. 
Ook aan de vleesauto's die op het ogenblik in gebruik zijn, 
mankeert nog veel. Niet alleen, dat het uiterlijk van een 
dergelijke wagen door een frisse kleur en goed onderhoud 
moet getuigen van de opvattingen omtrent zindelijkheid 
van de vervoerder, ook aan de kleding van hen, die het 
vlees rondbrengen, moeten nog hogere eisen gesteld worden 
dan aan slachtkleding, omdat zij met het publiek in aanraking 
komen, en op hun rit door de stad als het ware het 
visite-kaartje van het slagersbedrijf zijn. 
Ook worden deze vleeswagens helaas vaak nog gebruikt 
voor het vervoer van levend vee. Al worden ze daarna gereinigd, 
kiemvrij zijn ze zeker niet geworden en ze vormen 
aldus een bron van infectie voor het vlees! 
Is een gekoelde vleesauto, behalve voor internationaal 
transport, thans nog uitzondering, geen uitzondering 
vormen helaas de bedrijven, die het vlees niet in speciale 
vleesauto's vervoeren. Vaak wordt het vlees geladen op ge


huurde handwagens, welke wel, zoals het voorschrift luidt, 
van een houten raam zijn voorzien, doch ternauwernood 
gereinigd kunnen worden omdat ze misschien de vorige 
dag gediend hebben voor het vervoer van aardappelen of 
uien of andere zaken. Wanneer ze dan, omdat ze niet 
voldoende zindelijk zijn, aan de poort van het slachthuis 
geweigerd worden, is de slager in last, omdat hij in de regel 
het vlees dringend nodig heeft. Vaak ontvangt de keuringsdienst 
dan een verwijt, doch de slager vergeet, dat hij op 

deze manier tegen zichzelf beschermd wordt en dat zijn 
eigendom, zijn vlees, beschut wordt tegen onnodige verontreiniging 
en daarop volgend bederf. 
Het is noodzakelijk, dat de slager dit inziet, en begrijpt 
welke grote belangen voor hem verbonden zijn aan een zo 
goed mogelijk vervoer. Wat hiervoor geschreven is van 
handkarren, geldt evenzeer voor manden en andere draagmiddelen. 
Daarom is het onbegrijpelijk, dat in het vleesbedrijf 
de gevlochten tenen manden voor het vervoer van 
vlees nog geduld worden, welke manden immers nimmer 
goed zijn schoon te maken. Bovendien zijn doeltreffende 
manden en bakken van ander, goed te reinigen materiaal 
in de handel. 

Ook het bezorgen van vlees, natuurlijk in zindelijk papier 
gewikkeld en in een schone fietsenmand behoort bij het 

vervoer. 
Wat het bewaren van het vlees in een zaak betreft, gelukkig 
dat aan het eigenlijke „vertonen" van het vlees in de winkel, 
waar het blootgesteld was aan vliegen, aan temperatuurswisseling, 
aan het betasten door het publiek, meestal een 
einde is gekomen, en dat alles een plaats vindt in een goed 
werkende koelkast of gekoelde verkoopvitrine. Doch deze 
koelkast dient niet om van alles en nog wat door en op 
elkaar te bewaren, ordeloos, zonder zorg, want dan zal 
men spoedig ervaren, dat de kast u in de steek laat. Wanneer 
de kast overzichtelijk en oordeelkundig wordt gevuld, 
zodat de koude overal langs kan strijken, als voortdurend 
de inhoud wordt gecontroleerd en de wanden en de 
vloer regelmatig met heet zeepsop worden gereinigd, dan is 
de kast een machtig hulpmiddel in de strijd tegen bederf. 

DE HYGIËNE VAN DE SLAGERSWINKEL 
EN DE WERKPLAATS OF HET VLEESWARENBEDRIJF 


Ook in de reeds meermalen aangehaalde voorschriften, 
welke op de Vleeskeuringswet berusten en handelen omtrent 
de inrichting van de localiteiten behorende bij de bedrijven 
waarop deze wet van toepassing is, worden aanwijzingen 
gegeven, waaraan o.a. winkels en vleeswarenfabrieken 
moeten voldoen. Daarin worden lichte, ruime en 
goed geventileerde lokalen voorgeschreven met een muurbekleding, 
die licht van kleur is en gemakkelijk met heet sop 
kan worden afgewassen. Ook met het oog op de hygiëne, dus 
met het doel de reiniging, eventueel ontsmetting te 
vergemakkelijken moeten de hoeken van de wanden onderling 
en van de wanden met de vloer rond zijn en de 
vloer geen scheuren en onnodige verdiepingen vertonen, 
waarin zich vuil (en daarmede ontelbare bacteriën) zou 
kunnen ophopen en moet de zoldering stofdicht zijn. 
Daarom ook moet het terrein, de hallen, de lokalen en de 
inventaris geregeld worden schoongemaakt; ja, de lokalen, 
waarin gewerkt is, moeten, met alle voorwerpen en gereedschappen, 
die daarbij hebben dienstgedaan onmiddellijk 
na afloop van die werkzaamheden worden gereinigd. 
Het is ons inziens duidelijk, dat door deze voorschriften 
niet alleen de consument wordt beschermd, doch tevens het 
eigenbelang van de slager gediend. 
Hetzelfde geldt voor de bepalingen, waarin staat, dat de 
toonbanken, ijskasten, uitstalkasten, hakblokken en andere 
voor de verkoop dienstige voorwerpen en toestellen in 
zindelijke toestand moeten worden gehouden. Voorts, dat 


de haken waaraan het vlees wordt gehangen, schoon en vrij 

van roest moeten zijn. 
En niet te vergeten, dat de personen, die met de verkoop 
van vlees belast zijn, of werkzaam bij de bereiding van 
vleeswaren, steeds zindelijk gekleed moeten zijn en reine 
handen moeten hebben. Dit sluit in, dat de nagels behoorlijk 
geknipt en schoon moeten zijn en dat het mannelijk deel 
behoorlijk geschoren is en de verkoopsters haar kapsel 
netjes verzorgd hebben, zodat geen gevaar voor losse haren 
op het vlees te duchten is. Belangrijk werkt daartoe mede het 
dragen van mutsen, hetgeen ook fris en netjes staat. 
Veel wassen van de handen, dus niet afvegen aan de witte 
jas, voorkomt verontreiniging en voorkomt dat alles met 
vet besmeurd wordt. Dáárvoor is de wasgelegenheid met 
zeep en zindelijke handdoek, die in iedere winkel en vlees


warenfabriek aanwezig moet zijn, en die dus niet dient om 
er alles in te werpen, wat men kwijt wil zijn. Aan de andere 
kant moet het ook niet zo zijn, dat zorgvuldig vermeden 
wordt om de wasbak vuil te maken. Neen, een ruim gebruik 

van de wasgelegenheid bevordert de zindelijkheid in uw 
zaak en zal door de klanten zeer op prijs worden gesteld! 
Kortom, ook voor het werk in deze afdelingen geldt : 
reinheid, reinheid en nog eens reinheid! 

DESINFECTIE 
Bij de bestrijding van besmettelijke veeziekten heeft de desinfectie 
tot doel de stallen en de daarin aanwezige voorwerpen, 
waarmede het zieke dier of producten daarvan, zoals 
mest, urine, in aanraking zijn geweest, te ontsmetten, dat 
wil zeggen de daarin of daarop aanwezige micro-organismen 
te doden. Bij de veeziekten betreft dit verschillende 
ziektekiemen, bij de desinfectie van vlees-en vleeswarenbedrijven 
in de eerste en allervoornaamste plaats kiemen, 
welke bederf van vlees of vleeswaren veroorzaken. En van 
deze worden weer voornamelijk bedoeld dié kiemen, welke 
in de lokalen en op de machines en gereedschappen aanwezig 
zijn. De kiemen, welke op het vlees liggen zullen 
echter niet alleen de houdbaarheid van het vlees verkorten, 
doch bovendien het maken van goede en houdbare vleeswaren 
belemmeren. Weliswaar zullen bij de meestal bij de 
fabricage van vleeswaren behorende verhitting de meeste 
kiemen worden gedood, maar altijd is dit niet het geval en 
zeker niet met bepaalde levensvormen van bacteriën, de 
zogenaamde sporen, die grote weerstand bezitten, zowel 
tegen verhitting, als tegen chemische desinfectiemiddelen. 
Het is duidelijk, dat rottingsbacteriën uit geen enkel bedrijf 
te weren zijn. Doch ook is begrijpelijk, uit hetgeen wij 
over de hygiëne in het vleesbedrijf hebben gezegd, dat hun 
aantal door grote reinheid, zowel van de mens, die daarin 
werkt, als van lokalen en gereedschappen, flink naar beneden 
gedrukt kan worden. 
Daaraan werkt in belangrijke mate mede de wijze, waarop 
dergelijke bedrijven ingericht zijn. Hierop zijn, zoals we 
zagen, de betreffende overheidsvoorschriften gericht. In 
het algemeen is bekend, dat goed schrobben en vegen met 
heet, liefst kokend water, waaraan wasmiddelen zoals zeep 
toegevoegd zijn, reeds vele bacteriën doodt. Maar men zal 
regelmatig hierop een desinfectie moeten laten volgen, 
vooral in de gevallen, waarin voortdurend vuil in de lokalen 
wordt gebracht (slachthallen) of waarin een bepaalde bacteriesoort 
de lokalen en gereedschappen heeft besmet, die 

HS 36 

zich met eenvoudig schoonmaken niet laat verwijderen. 
Dan is het nodig te desinfecteren. De algemene regel is, dat 
men in die gevallen niet direct het desinfectans — dat is het 
middel dat de kiemen doodt — gebruikt, maar eerst een 
volledige en zorgvuldige reiniging met water en zeep toepast. 
Het eenvoudigste middel om te desinfecteren is stoom, ofschoon 
dat lang niet overal en altijd is toe te passen doch 
meestal wel in fabrieks- en slachthallen. Het nadeel van 
stoom, die de bacteriën doodt door de hoge temperatuur en 
druk, is, dat metalen door de warmte uitzetten en later weer 
krimpen, hetgeen tot breuk kan leiden. Ook is stoom schadelijk 
voor hout. 
We moeten, indien stoom niet voorhanden of niet te gebruiken 
is, chemische middelen toepassen. Doch daarbij moet 
men bedenken, dat er gevaar bestaat, dat deze met het vlees 
in aanraking komen, hetzij in vaste of vloeibare vorm, of, 
wat meer voor de hand ligt als gas, door verdamping van het 
middel. Geur en smaak van het vlees kunnen daardoor 
nadelig worden beïnvloed, doch ook kan het vlees zelf 
schadelijk voor de gezondheid worden. Daarom kunnen 
stoffen zoals phenol, lysol of creoline niet gebruikt worden. 
Hetzelfde geldt voor formaline of hiervan afgeleide producten, 
hoe zij ook mogen heten, die in gasvorm wel gebruikt 
worden, en niet alleen schadelijk zijn voor het vlees, 
maar ook het in de lokalen aanwezige metaal aantasten. 
Wil men in hardnekkige gevallen toch een dergelijk middel 
gebruiken, of liever is men hiertoe genoodzaakt, dan moet 
tevoren alle vlees worden verwijderd en na de ontsmetting 
weer een reiniging met veel water volgen, om de ongewenste 
nevenwerkingen van het middel te voorkomen. 
Men lette er op, dat men niet in de fout vervalt om het mid-
del sterker te maken dan de gebruiksaanwijzing aangeeft, 
omdat men meent zijn doel dan beter en sneller te bereiken. 
Dit is onjuist; in het algemeen werken deze middelen het 
beste in de voor ieder geval nauwkeurig en proefondervindelijk 
uitgezochte verdunning. 
In Amerika wordt veel gebruik gemaakt van een oplossing 
van natrium-hypochloriet (NaOCI), dat goedkoop moet 
zijn en uitstekende resultaten geeft. Het kan worden 
verdund tot 0,4% en behoeft na een grondige reiniging van 
lokaal en inhoud slechts tien minuten op vloer, wanden en 
installaties in te werken. Daarna moet alles worden nagespoten 
met veel water, waarin het middel gemakkelijk oplost 
; anders zullen de metalen voorwerpen worden aangetast. 
Zelfs is het, volgens de Amerikaanse voorschriften, 
niet nodig het vlees uit de te ontsmetten lokalen te verwijderen, 
doch kan worden volstaan met het te overdekken met 
doeken. 
Tegen het gebruik van ozon als ontsmettingsmiddel moet 
worden gewaarschuwd. Lage concentraties van dit gas 
hebben als zodanig geen waarde, terwijl, als men de sterkte 
verhoogt, de kans op ransig worden van de vetdelen groot 
wordt. 
Een nieuwe weg is voor het doden van micro-organismen 
ingeslagen, toen men gebruik ging maken van lampen, 

welke ultraviolette stralen uitzenden. Hierdoor wil men de 
lucht kiemvrij maken, benevens de oppervlakten van vloer 
en muren, vlees, enz. Men moet echter wel daarbij bedenken, 
dat hoe gladder de oppervlakte is, hoe beter het effect, 
want in de schaduwzijde van microscopisch kleine verdiepingen, 
scheurtjes of gaatjes kunnen duizenden kiemen 


aanwezig zijn, die dan niet door de stralen kunnen worden 
bereikt. Want de directe bestraling doodt de kiemen, de 
stralen werken niet „om een hoekje"! 
Bovendien dringen ze slechts weinig onder de oppervlakte 
door. Deze methode kan dus slechts als aanvulling van de 
andere dienst doen. Ook zijn goede resultaten bereikt bij 
het desinfecteren door bestraling van worstkruiden, welke 
vaak grote hoeveelheden micro-organismen bevatten, en 
daardoor aanleiding kunnen geven tot slechte en niet 

houdbare vleeswaren. 

Men dient er aan te denken, dat de stralen nadelig zijn voor 
personen, die zich in het lokaal, waar bestraald wordt, ophouden. 
Gedurende hun aanwezigheid moet men dus de 
bestraling staken. 
Aansluitend bij het voorgaande, enige opmerkingen over de 
ratten- en muizenbestrijding, evenals over die van vliegen. 
Bij de ratten- en muizenbestrijding kan men, hetzij mechanische, 
hetzij biologische of chemische middelen gebruiken. 
De mechanische middelen zijn de verschillende soorten van 
vallen, welke de een met meer, de ander met minder succes 
in gebruik zijn. Men dient er op te letten, dat noch de val, 
noch het aas mensen- of kattengeur verspreidt, zodat ze 
het beste geplaatst worden met handschoenen aan, en reiniging 
met hete soda-oplossing noodzakelijk is. De biologische 
middelen hebben tot doel de levensomstandigheden 
voor de knaagdieren zo veel mogelijk te verzwaren, zoals 
door verstopping van de loopgangen, het zodanig bewaren 
van levensmiddelen dat ze niet te bereiken zijn, en het houden 
van honden en katten, hoewel de laatste in de regel 
tegen ratten nutteloos zijn. 
Tot de chemische middelen behoren de verschillende preparaten, 
welke in de handel zijn, en die in de regel als een brij, 
vermengd met mais of aardappelen, worden uitgelegd. Er 
zijn ook preparaten, welke uit bacteriën bestaan. Deze 
laatste zijn echter verwant aan de vleesvergiftigingsbacillen 
en het is veel te gevaarlijk deze in levensmiddelenbedrijven 
toe te passen. De Rijksseruminrichting te Rotterdam levert 
echter een middel, dat onschadelijk is. Wanneer ratten of 
muizen in koelhuizen aanwezig zijn waarin ze in de regel 
met de emballage (kisten!) zijn gebracht, dan is het alleen 
mogelijk door vergassen daaraan een einde te maken. Verschillende 
gassoorten zijn daartoe beschikbaar. Aangezien 
dit vergassen echter niet ieders werk is en bepaalde voorzorgsmaatregelen, 
wegens gevaar voor de mens, moeten 
worden genomen, dient men hiervoor een Gemeentelijke 
ontsmettingsdienst of deskundige firma's in te schakelen. 
Voor zover ze gedurende korte tijd bewaard worden, moeten 
de vaten waarin ze worden geborgen toegedekt blijven. 
Wanneer een mestvaalt aanwezig is, bedekt men deze met 
gebluste kalk om larven en eieren te vernietigen. De lokalen, 
waarin gewerkt wordt, kan men zo veel mogelijk vrij van 
vliegen houden door vliegengaas voor de vensters aan te 
brengen. Muren en vensters worden ook wel blauw ge


maakt, o.a. door bestrijken met kalkmelk, gemengd met iets 
ultramarijnblauw. 

Wij willen onze besprekingen over dit hoofdstuk met enige 
algemene opmerkingen beëindigen. Stellen we vast, dat de 

instelling van de mens die in het bedrijf werkt, voor het doorvoeren 
van de maatregelen, die de hygiëne vordert, van 
doorslaggevende betekenis is. 
Vindt hij, omdat hij de bacteriën, die nu eenmaal kleiner 
zijn dan muizen, niet kan zien, dat al wat gezegd is „gepraat 
in de ruimte" is, dan zullen voorschriften en geboden 
of verboden niet helpen om hem tot inzicht te brengen. 
Gelukkig, dat zij, hoewel in het belang van de consument, 
dus in het algemeen belang, genomen, volstrekt niet 
ingaan tegen het bijzondere, dus het eigen belang van de 
slager. Het belang van de vleesconsument bij onberispelijke 
deugdelijke waar komt geheel overeen met het economisch 
belang, dat de slager heeft bij een zo groot mogelijke houdbaarheid 
van zijn vlees en vleeswaren, wat wil zeggen, dat 
zo weinig mogelijk bederft voor het in consumptie komt. 
In één der rapporten, welke werden uitgebracht in 1952 op 
het Internationale Slagerscongres te Ziirich, getiteld „Over 
de hygiënische voorschriften ten aanzien van vlees en vleeswaren" 
werd de mening uitgesproken, dat in verschillende 
landen van Europa het toezicht op de handhaving dezer 
eisen als een politietaak wordt beschouwd, waarmede de 
slager liefst niet in aanraking komt. 
In Noord-Amerika, zegt het rapport, heerst echter het inzicht, 
dat deze controle niet alleen zeer nuttig is,maar maakt 
men bovendien dankbaar gebruik van de adviezen, die 
daarbij worden gegeven. 
Met andere woorden, men beschouwt het toezicht van de 
daartoe ingestelde organen niet als een last, doch als een 
prikkel om tot een steeds betere, zowel hygiënische als economische 
bedrijfsvoering te geraken. 
Voor zover wij over ons land kunnen oordelen, menen wij, 
dat bij de leiding der Nederlandse slagerswereld deze laatste 
opvatting reeds lang gemeengoed is geworden, al zal iedere 
slager het daar nog niet mee eens zijn. Als bewijs hiervan 
noemen we de sinds jaren aan de slagers-vakcursussen door 
ervaren vleeskeuringsambtenaren gegeven lessen over veeen 
veeziekten, waarbij aan de betekenis van de hygiëne voor 
het slagersbedrijf grote aandacht wordt geschonken. 
En ook bij de vleeskeuringsdiensten is een levendig besef 
aanwezig, dat verboden en geboden totaal onvoldoende zijn 
om het beoogde doel, het verhogen van het hygiënische peil 
van de slagersbedrijven, te bereiken en dat daarvoor nodig 
is, enerzijds de raadgevende naast de politionele taak, en aan 
de andere zijde de bereidheid om te luisteren en de in eigen 
belang gegeven raadgevingen op te volgen. 

Dr K. REITSMA 


DEEL VI 

MACHINEKENNIS 

HOOFDSTUK 1 

SLAGERIJMACHINES 

INLEIDING 
Het beroep van de slager is een ambacht. Het is dus een 
typisch handwerk, dat practisch niet kan worden vervangen 
door productie in een fabriek, vooral wat betreft het klaarmaken 
der diverse vleessoorten. Toch is de moderne ontwikkeling, 
die geleidelijk aan bepaalde ambachten gedeel-. 
telijk heeft vervangen door massale fabricage in fabrieken, 
ook aan het slagersbedrijf niet geheel voorbijgegaan. Het 
zou een verkeerd conservatisme zijn, te beweren, dat er 
niet bepaalde producten inderdaad in fabrieken economischer 
zouden kunnen worden vervaardigd. 
Er zijn bepaalde ambachten in de metaalnijverheid die zich, 
wat dit betreft, aan deze ontwikkeling hebben aangepast, 
door het werk, dat zich voor fabrieksproductie leent, inderdaad 
door fabrieken te laten vervaardigen. Hierdoor kreeg 
men volop de gelegenheid, zich meer toe te leggen op dat 
onderdeel van het ambacht, dat niet geschikt was voor deze 
fabrieksproductie. Het gevolg was, dat men een veredeld 
ambacht kreeg, dat zich glansrijk naast deze fabrieksproductie 
wist te handhaven. 

Ook in de slagerswereld is men hierover reeds doende. 
Gezien de steeds modernere inzichten en de ontwikkeling 
in de bedrijfschap is het wel te verwachten, dat ook het 
slagersambacht een dergelijke integratie zal ondergaan. 
Niet alleen in de fabrieken doch ook in de normale slagerswerkplaatsen 
nemen de machines een belangrijke plaats in, 
zo belangrijk zelfs, d.at men zich geen slagerswerkplaats kan 
indenken zonder machines. 
Het meeste werk in een slagerswerkplaats hangt samen met 
de vakkennis van de slager. Een ding hebben echter alle 
slagerswerkplaatsen gemeen : de reinheid en frisheid wordt 
steeds betracht. Vandaar ook, dat bij de machines, welke 
functie ze vervullen of welke capaciteit ze ook hebben, 
steeds de reinheid en de reinigingsmogelijkheid op de voorgrond 
moeten staan. 
Verder spelen kunstmatige warmte zowel als koude een rol : 
warmte voor koken, drogen en roken ; koude voor koelkasten 
en koelvitrines. 

DE TAAK VAN DE MACHINE IN DE SLAGERS


WERKPLAATS 

De taak van de machine in de slagerswerkplaats is vooreerst, 
dat er een zeker arbeidsvermogen op de grondstoffen 
wordt uitgeoefend. Dit arbeidsvermogen wordt geleverd 
door een motor. De machine, aangedreven door deze 
motor, geeft de grondstoffen een bepaalde bewerking. Deze 
werd vroeger door de slager zelf met de hand gedaan, doch 
de machine verricht deze steeds herhaalde bewegingen aanmerkelijk 
sneller, zodat het productie-vermogen van de 
werkplaats tevens belangrijk wordt opgevoerd. 

De motor maakt meestal een hoog toerental (b.v. 1500 of 
1000 omwentelingen per minuut), terwijl het toerental van de 
machine meestal lager ligt. Het is dus in de regel nodig, 
dat er een inrichting is, die de machine op het juiste toerental 
doet draaien. Dit is de overbrenging. We zullen hierop 
uitvoeriger terugkomen onder het hoofd : Aandrijving. 

SMERING DER MACHINES 

In de machines zijn verschillende draaipunten. Naarmate 
dit draaien stroever gaat, is er een groter gedeelte van het 
arbeidsvermogen nodig, om deze stroefheid te overwinnen. 
Vandaar dat het van belang is, dat die stroefheid zo gering 
mogelijk is, met andere woorden : de smering der lagers is 
zeer belangrijk. Wat dit betreft, is het voor sommige machines 
ook een groot voordeel wanneer ze uitgerust zijn 
met kogel- of rollagers. Vooral ook, omdat kogel- of 
rollagers zeer goed zodanig zijn onder te brengen, dat er 
geen water of vuil in kan doordringen. Ook in dit opzicht 
zijn ze dikwijls te verkiezen boven gewone glijdlagers; ook 
al, omdat kogel- of rollagers meestal lichter lopen dan 
glijdlagers, hoe goed deze laatste ook gesmeerd zijn. Een 
bijkomstig voordeel van kogel- of rollagers ten opzichte 
van glijdlagers is nog, dat terwijl slijtage bij glijdlagers gepaard 
gaat met grotere ruimte van de as in het lager, dit 
niet het geval is bij kogel- of rollagers. 
Daar smering dus onnodig krachtsverbruik tegengaat, 
(krachtsverbruik kost geld) moet hier dus altijd de nodige 
zorg aan worden besteed. Tevens voorkomt men onnodige 
slijtage, dus geeft goede smering verlenging van levensduur 
der machines en verlaging van reparatiekosten. Het zou ons 
te ver voeren, alle soorten smering te bespreken, doch wel 
geven we hier enige regels voor de smering, die we graag 
de gulden regels zouden willen noemen. Deze zijn : 

1. Gebruik het juiste smeermiddel; laat u door de machineleverancier 
goed inlichten, welke smeermiddelen u moet gebruiken. 
2. Volg de smeervoorschriften van de leverancier nauwkeurig 
op ; smeer niet te weinig, maar ook niet te veel. 
3. Koop alleen smeermiddelen bij bona fide leveranciers. 
4. Smeer regelmatig, op gezette tij den. Houdt hiervan desnoods 
aantekening en controleer ook in dezen uw personeel. 
OPSTELLING DER MACHINES 

Voor de indeling van een slagerswerkplaats zijn geen vaste 
regels te geven. 
Gaat men een werkplaats inrichten of reorganiseren, dan 
is het zaak, dat men eerst zo ongeveer een fabricage-programma 
moet hebben vastgesteld. Hierbij moet men natuurlijk 
rekening houden met afwijkingen in dit programma, 
zowel door seizoensinvloed als door verandering van smaak 
bij de klanten, of het opnemen van nieuwe producten. 


Een der belangrijkste punten is wel, dat men de machines 
en apparaten zodanig tracht op te stellen, dat men bij de 
bereiding der producten zo min mogelijk moet lopen. Ook 
het gebruik van de juiste bakken en werktafels is van groot 
belang. Tevens is de conditie van de vloer van invloed op 
het vermoeid raken van het personeel. De vloer moet stroef 
zijn en toch gemakkelijk gereinigd kunnen worden. Meestal 
zijn bepaalde gedeelten van de vloer zeer licht hellend, om 
afvoer van water naar de goten te bevorderen ; tracht echter 
die gedeelten, waar veel gestaan wordt, zoveel mogelijk 
vlak te houden. Heeft men eenmaal zijn werkplaats zo 
logisch mogelijk ingedeeld, dan is men er echter nog niet. 
Men moet steeds critisch blijven kijken, of er geen kleinere 
of grotere verbeteringen mogelijk zijn. In elk geval moet 
men waken voor „bedrijfsblindheid". Als men nl. veel zorg 
aan eigen werkplaats heeft besteed, krijgt men onwillekeurig 
het idee, dat deze ook werkelijk ideaal is, en wordt 
men pijnlijk getroffen als een buitenstaander, of een nieuw 
personeelslid, hier of daar critiek op heeft. Om zo onafhankelijk 
mogelijk te zijn in de opstelling der machines, 
is het van groot belang, dat elke machine zoveel mogelijk 
haar eigen aandrijvende motor heeft. 

DRIJFWERK EN DRIJFRIEMEN 

Vooral bij oudere werkplaatsen ziet men nog wel een drijfwerk, 
aangedreven door een vrij grote motor. Van dit 
drijfwerk lopen er dan diverse drijfriemen naar de verschillende 
machines, die dan elk een gedeelte van het arbeidsvermogen 
ontvangen. Door gebruikmaking van riemschijven 
met verschillende diameters wordt dan ook tevens het 
toerental veranderd, aangepast aan de betreffende machine. 
Hiermede gaat echter altijd tevens een zeker energie-verlies 
gepaard. 
Drijfriemen kunnen van verschillende grondstoffen gemaakt 
zijn, zoals rubber, leer, hennep enz. Welk materiaal 
in een bepaald geval het beste is, hangt van verschillende 
factoren af, die alleen ter plaatse kunnen worden bezien en 
tegen elkaar afgewogen. Het is daarom gewenst, bij voorkomende 
gelegenheden, alle vraagstukken die met riemoverbrenging 
samenhangen door deskundigen te laten oplossen, 
wanneer men prijs stelt op een goed functionnerend geheel. 
Meestal zijn drijfwerk en motor er niet op berekend, dat 
alle machines gelijktijdig in bedrijf zijn. Doch bij grote 
drukte in het bedrijf komt dit toch wel eens voor. Het gevolg 
is, dat dan de motor overbelast is, en men tevens het risico 
loopt, dat op een gegeven moment de hoofddrijfriem van 
de schijven loopt, waardoor alles ineens stilstaat. Als dan 
door het aflopen deze riem ook nog beschadigd is, zit men 
ineens „muurvast". 
Gezien deze nadelen, kan men geen beter advies geven dan 
dit : heeft men een dergelijk drijfwerk, zie er dan van af te 
komen. Zet men een nieuw bedrijf op, schaf dan geen drijfwerk 
aan. 

OMBOUWEN VAN MACHINES MET DRIJFWERK 

Soms is het mogelijk om machines, die gebouwd zijn voor 
riemaandrijving, op eenvoudige wijze te laten ombouwen 
voor een eigen motor-aandrijving. Dit gaat echter niet 
altijd, en het moet van geval tot geval worden bekeken. Er 
zijn in de handel complete motoren met aangebouwde tandwielkasten 
verkrijgbaar, die dan op de machine kunnen 
worden aangebracht. Verder zijn er ook een soort „hoepels" 

van dun staalplaat, die om de vellingen van riemschijven 
kunnen worden geklemd, en waarin dan het profiel voor 
V-snaren aanwezig is. In speciale gevallen kunnen deze zeer 
goed bruikbaar zijn. 

RECHTSTREEKS AANGEDREVEN MACHINES 

Voor rechtstreekse aandrijving van machines zijn er verschillende 
oplossingen. Elke machine stelt echter zodanige 
eisen, dat niet al deze oplossingen hierop zouden kunnen 
worden toegepast. Een der systemen, dat bij slagerijmachines 
een ruime toepassing vindt is de V-snaaraandrijving. 

V-SNAARAANDRIJVING 

Hierbij heeft men te maken met een kleine snaarschijf, die 
dan meestal op de as van de motor is aangebracht, en een 
grote snaarschijf, die op de aandrijfas van de betreffende 
machine is geplaatst. De snaarschijven drijven elkaar aan 
door middel van één of meer V-snaren ; hoewel er wel 
andere profielen mogelijk zijn, nemen de V-snaren de belangrijkste 
plaats in. 
De, doorsnede van deze V-snaren is trapeziumvormig. De 
aandrijfkracht wordt overgebracht door de schuine flanken 
van deze snaren, welke passen in de groeven der schijven, 
die eveneens schuine flanken hebben. De V-snaren 
mogen nooit met het smalle gedeelte de „bodem" van de 
groef raken. Men moet er rekening mede houden, dat de 
schuinte van de zijflanken der V-snaren niet bij elk fabrikaat 
even sterk is. Zo is b.v. de schuinte van de tophoek bij 
Blauri-snaren 38°, bij Good-Year-snaren 42°, om maar 
enige voorbeelden te noemen. Daar het in het belang van 
de levensduur der snaren alsook voor het goed functionneren 
van de overbrenging is, dat de schuinte der snaren 
overeenkomt met die der groeven, dient men bij aanschaffing 
van machines erop te letten, welke snaren door de 
leverancier zijn toegepast en voorgeschreven, wil men niet 
later voor onaangename verrassingen komen te staan. 
Meestal zijn de snaren eindloos, doch er zijn ook wel 
snaren verkrijgbaar, opgebouwd uit kleine stukjes. Bij teveel 
uitrekking kan men dan naar behoefte een of meer 
kleine stukjes uitnemen. De eindloze snaren worden echter 
wel het meest gebruikt. Het is hierbij echter noodzakelijk, 
dat de motor versteld kan worden, om optredende blijvende 
rek der V-snaren te kunnen compenseren. 
Dergelijke snaren zijn vrijwel altijd van rubber, eventueel 
met canvas- of andere inlagen. Rubber is niet lestand tegen 
vet : daarom moeten de snaren, vooral in het slagersbedrijf, 
door een goed sluitende schermkap worden afgedekt. 
Trouwens, ook de veiligheid eist zulks. 
Wanneer men nieuwe machines met V-snaaraandrijving in 
gebruik neemt, rekken de snaren in het begin zeer sterk, 
zodat men de motor vrij dikwijls moet bijstellen. Dit verschijnsel 
is niet verontrustend. 
De machines worden vrijwel steeds door meer dan een 
snaar aangedreven. Als een der snaren slijtage gaat vertonen, 
kan men niet volstaan door deze éne snaar te vervangen 
door een andere, doch moet men het gehele stel 
gelijktijdig vernieuwen. Vervangt men nl. alleen de versleten 
snaar door een nieuwe (die nog niet is uitgerekt), 
dan zou men de overbrenging zodanig strak moeten spannen, 
dat de reeds in gebruik zijnde snaren niet slippen. De 
nieuwe snaar is dan echter zeer snel totaal versleten, en 
men is niets verder gekomen. 


1038. Zakthermometer met houder voor het meten van temperaturen 
in bevroren vlees. 
,111k#11, 
1039. Wijzer-thermometer voor 1040. Wijzer-thermometer voor 
gebruik in pekelbakken. gebruik op worstketels. 
1041. Oude werkplaats, waarin machines met riemaandrijving. 
1042. Moderne werkplaats, waarin machines met eigen aandrijving. 
1034. Kookthermometer te gebruiken in worstketels, in houten 
beschermhuls. 
1035. Kookthermometer in metalen draadhuls. 
1036. Ruimtethermometer in metalen houder. 
1037. Thermometer voor het meten van temperaturen in vries- en 
koelruimten.

Bij de gewichten heeft men een soortgelijk stelsel, en speelt 
ook de meter een rol. Als eenheid van gewicht fungeert nl. 
het kilogram. Onder kilogram verstaat men het gewicht, 
dat 1 kubieke decimeter water weegt. 

SOORTELIJK GEWICHT 

Niet alle stoffen zijn even zwaar. Dit weten we reeds uit 
de dagelijkse ervaring. Al naar de soort van de stof is dus 
het gewicht van een bepaalde hoeveelheid materiaal verschillend. 
Vandaar dat men, ter vergelijking van de onderlinge 
verhouding der gewichten van verschillende materialen, 
het begrip soortelijk gewicht heeft ingevoerd. Als we 
het over het soortelijk gewicht van een stof hebben, bedoelen 
we een getal, dat aangeeft het aantal kg dat 1 dm 3 
(1 kubieke decimeter) van die bepaalde stof weegt, of (wat 
op hetzelfde neerkomt) het aantal grammen, dat 1 cm 3 
(1 kubieke centimeter) van die stof weegt. Hieronder volgt 
een tabelletje van enige soortelijke gewichten: 
Aluminium 2,7 Kurk 0,24 
Gietijzer 7,2 Melk 1,03 
Glas 2,5 Oliesoorten 0,85 tot 0,95 
Glycerine 1,25 Zeewater 1,03 
Het is uit het verschil in soortelijk gewicht te verklaren, 
dat b.v. stoffen, waarvan het soortelijk gewicht kleiner is 
dan 1, op water gaan drijven. Want het soortelijk gewicht 
van water is 1. Dit drijven nu is vastgelegd in een natuurkundige 
wet, die men, naar de naam van de ontdekker 
hiervan, de wet van Archimedes noemt. Deze wet luidt : 
Een lichaam, dat geheel of gedeeltelijk in een vloeistof is 
gedompeld, ondervindt een opwaartse druk, die gelijk is 
aan het gewicht van de verplaatste hoeveelheid van die 
vloeistof. In het slagersbedrijf zijn er enige practische toepassingen 
van de Wet van Archimedes. Een daarvan is b.v. 
de vetvanger, zoals gebruikelijk in slachthuizen, vleeswarenfabrieken 
en vetsmelterijen. Hierbij maakt men gebruik van 
de eigenschap, dat vet op water drijft. Een andere toepassing 
is de pekelweger. 

INSTRUMENTEN VOOR HET SLAGERSBEDRIJF 
Met de pekelweger komen we op het terrein der instru 
menten voor het slagersbedrijf. Het zijn er slechts weinige, 
en toch moeten we zo nu en dan constateren, dat ze nog 
te weinig gebruikt worden. Misschien is het wel zo, dat 
het in het slagersbedrijf ook dikwijls aankomt op „onmeetbare" 
factoren, die een belangrijke rol spelen, zoals kleur, 
reuk, smaak enz. Maar toch is het van belang, om voor de 
„meetbare" factoren de hiervoor geëigende meetinstrumenten 
te gebruiken. Want hier geldt : meten is weten. 
De pekelweger dient ter bepaling van het zoutgehalte van 
pekel. Men noemt dit ook wel de sterkte van de pekel. 
Vooral bij het vervaardigen van fijne vleeswaren is het gewenst, 
deze pekelweger toe te passen. Soms tracht men zich 
te behelpen door gebruik te maken van een rauwe aardappel 
of een ei, doch onderzoekingen hebben aangetoond, 
dat ze voor dit doel niet betrouwbaar zijn. 
Nu is het soortelijk gewicht van pekel (dit is een oplossing 
van zout in water) hoger, naarmate het zoutgehalte van deze 
pekel ook hoger is. Bij gevolg zal — volgens de wet van 
Archimedes — wanneer een lichaam in deze pekel wordt 
ondergedompeld, de opwaartse druk op dit lichaam groter 
worden, naarmate het soortelijk gewicht — dus tevens het 

zoutgehalte — hoger is. Als nu dit lichaam zelf even zwaar 
blijft, kan het dus niet anders, of het zal verder boven de 
pekel uitsteken naarmate de pekel sterker is. 
Wanneer we nu in deze pekel inplaats van het genoemde 
„lichaam", de pekelweger dompelen, dan zal deze dezelfde 
gedragslijn volgen en zal dan dus ook verder boven het 
vloeistofniveau uitsteken. Op de pekelweger nu is een 
schaalverdeling aangebracht, waarmede we rechtstreeks 
kunnen bepalen, hoe hoog het gewichtspercentage watervrij 
zout van de pekel is. Omdat het gewichtspercentage bij 
pekel niet hoger kan zijn dan 25 %, is dus op de pekelweger 
een schaalverdeling van 0 tot 25, met dien verstande dat 
de 0 hiervan aan de bovenzijde en de 25 aan de onderzijde 
van de schaalverdeling staat. Staat nu in een bepaalde 
pekel de pekelweger op het getal 17, dan zegt men meestal: 
de pekel is 17 graden (afgekort 17 °). Dit betekent dus, dat 
van het totale gewicht van deze pekel 17 % gevormd wordt 
door zout, en de overige 83 % door zuiver water. Nu kan 
pekel maximaal voor 25 % bestaan uit zout. Meer zout kan 
er nl. niet in water worden opgelost. Daarom noemen we 
deze pekel bij een sterkte van 25 ° : verzadigd. 
Het is niet zo gemakkelijk om nu, wanneer we pekel willen 
maken, precies uit te rekenen, hoeveel zout we in het water 
moeten oplossen, teneinde een bepaalde sterkte te bereiken. 
Dit komt, omdat zout dat normaal in de handel is, altijd 
min of meer vochtig is, daar zout nu eenmaal de eigenschap 
heeft, vocht tot zich te trekken. Is het zout erg vochtig, 
dan zal men aan gewicht meer zout aan het water moeten 
toevoegen dan omgekeerd. De sterkte van de pekel wordt 
nl. bepaald door de hoeveelheid watervrij zout, dat er in is 
opgelost. Men kan echter veilig aannemen, dat men per 
gewenste pekelgraad zo ongeveer 15 gram zout per liter 
water moet toevoegen. 
Een volgend belangrijk instrument voor de slager is de 
thermometer. 

THERMOMETERS 

Hoewel er in het algemeen veel soorten thermometers bestaan 
en bovendien nog enige verschillende soorten schaalverdelingen, 
is alles wat met de thermometer samenhangt, 
toch eigenlijk vrij eenvoudig. De werking van alle thermometers 
berust op de eigenschap van alle stoffen, om bij 
afkoeling in te krimpen, en bij verwarming weer evenveel 
uit te zetten. 
Niet alle stoffen zijn even geschikt om in thermometers te 
worden gebruikt.Voor de temperatuuraanwijzing bezigt men 
meestal 6f kwikthermometers, 6f alcoholthermometers. Bij 
gebruik van alcoholthermometers is de alcohol meestal 
met een of andere kleurstof vermengd, veelal rood of blauw. 
Een thermometer dient dus, om op nauwkeurige wijze temperatuur 
te kunnen meten. Weliswaar is ons gevoel in staat, 
temperatuursverschillen te constateren, doch onze waarneming 
is verre van nauwkeurig. 
Op onze thermometers zijn merktekens aangebracht, waarop 
men daardoor de temperatuur kan aflezen. Deze merktekens 
vormen een schaalverdeling. Nu wil het echter, dat 
er drie verschillende schaalverdelingen zijn. Ter onderscheiding 
zijn deze schaalverdelingen genoemd naar de natuurkundigen, 
die deze schaalverdelingen — onafhankelijk van 
elkaar — omstreeks 1730 gevonden hebben. Deze namen 
zijn : Celsius — Réaumur en Fahrenheit. 


te zien, is het nodig te weten wat we onder de vochtigheidsgraad 
verstaan. De vochtigheidsgraad wordt uitgedrukt 
in procenten. De vochtigheidsmeter geeft dus niet aan de 
hoeveelheid vocht die in een bepaalde ruimte aanwezig is, 
doch de toestand van de lucht in deze ruimte. Lucht is 
namelijk een eigenaardig gasmengsel. Het is een mengsel 
van zuurstof en stikstof, doch kan tevens een hoeveelheid 
waterdamp bevatten, welke hoeveelheid echter afhankelijk 
is van de temperatuur. Naarmate lucht warmer is, kan er 
in een bepaalde ruimte meer damp in aanwezig zijn. 
Is echter bij een bepaalde temperatuur de grens van dit 
opnemingsvermogen van de lucht bereikt, en zou men 
voortgaan met het toevoeren van waterdamp, dan overschrijdt 
men het dauwpunt, en ontstaat er een fijne nevel, 
die zich op de wanden en de in de ruimte aanwezige voorwerpen 
gaat afzetten. In dit geval is dus de lucht verzadigd 
met waterdamp. 
We zeggen dan dat de vochtigheidsgraad 100 % is. Is er 
in de lucht echter niet de maximale hoeveelheid waterdamp 
aanwezig, dan is de lucht nog onverzadigd. Nu heeft lucht 
echter de eigenschap, net zo lang water in de vorm van 
damp aan de omgeving te onttrekken, totdat de lucht verzadigd 
is. 
Bevat de lucht b.v. bij een bepaalde temperatuur slechts de 
helft van de waterdamp, die deze bij de genoemde temperatuur 
theoretisch zou kunnen bevatten, dan duiden we dit 
aan door te zeggen dat de vochtigheidsgraad 50 % is. 
Deze vochtigheidsgraad nu kunnen we meten met vochtigheidsmeters. 
Een daarvan is de haarhygrometer. De naam 
hygrometer is afgeleid van het vreemde woord hygros, hetgeen 
betekent : vocht. De werking van de haarhygrometer 
berust op de eigenschap dat een haar, wanneer deze in een 
vochtige ruimte is, een weinig in lengte toeneemt en naarmate 
de lucht in deze ruimte droger wordt, een weinigje 
inkrimpt. Men brengt nu deze verlenging en verkorting over 
op een wijzer, en nu kan men op een aan deze haar aangepaste 
schaalverdeling uit de stand van de wijzer rechtstreeks 
aflezen, hoeveel de vochtigheidsgraad bedraagt van de 
lucht, waarin deze hygrometer is geplaatst. De betrouwbaarheid 
van deze haarhygrometers moet zo nu en dan eens 
worden gecontroleerd. Van de andere vochtigheidsmeters 
noemen we nog de psychrometers. Deze worden in vele uitvoeringen 
gemaakt. In het slagersbedrijf komt van deze 
soort voornamelijk de natte en droge thermometer voor, 
die dan psychrometer heet. Vooreerst kennen we de uitvoering, 
waarbij 2 thermometers naast elkaar geplaatst zijn, 
en waarvan er een is voorzien van een waterreservoirtje. 
Door de invloed van dit waterreservoirtje geven de thermometers 
een verschillende temperatuursaanwijzing. Nu kan 
men aan de hand van de beide verschillende temperatuurstanden, 
met behulp van een bijbehorend tabelletje de vochtigheidsgraad 
bepalen van de lucht, waarin dit geheel is 
geplaatst. 
Ook zijn er dergelijke instrumenten, waarbij men dan echter 
door een bij deze thermometer aangebrachte draaibare 
wijzer rechtstreeks (dus zonder tabelletje) de vochtigheidsgraad 
kan aflezen. De aanwijzingen van de psychrometers 
zijn betrouwbaarder dan die van de haarhygrometer, doch 
meestal zijn de psychrometers duurder. Wel moet men 
altijd zorgen, dat in het genoemde waterreservoirtje voldoende 
water aanwezig is. 

DRUKMETERS 

Aan autoclaven en stoomketels komen manometers voor, 
waarop men de druk in de betreffende ketels kan aflezen. 

SLAGERIJ-MACHINES EN WERKTUIGEN 
Na deze inleiding, die we zo eenvoudig mogelijk hebben 
gehouden, beginnen we nu aan de eigenlijke slagerij-machines 
en werktuigen. Het slagersbedrijf in zijn moderne 
vorm heeft een vrij snelle ontwikkelingsgang doorlopen, en 
vooral hier in Nederland heeft het een dusdanig hoog peil 
bereikt, dat we — zonder van chauvinisme verdacht te 
worden — hierop terecht trots kunnen zijn. In het buitenland 
is het b.v. zeer gebruikelijk dat vlees onuitgebeend 
wordt verkocht, terwijl het in ons land meestal uitgebeend 
zijn weg naar de klanten vindt. Voor de bewerkingen, waar 
men momenteel machines voor heeft, gebruikte de slager 
vóór 50 à 60 jaar zijn hakblok. Naast zijn gewone messen 
was het eerste werktuig het wiegemes. Hiermede werd dan 
het vlees, indien nodig, op het hakblok verkleind. Hieruit 
ontwikkelde zich de wiegmachine, en vervolgens de heikena, 
die de voorlopers waren van de cutter en de wolf. Willen 
we dus een beschrijving geven, die rekening houdt met deze 
historische groei, dan moeten we beginnen met het hakblok. 

SLAGERSHAKBLOK 

Ook het slagershakblok zoals wij dat tegenwoordig kennen, 
heeft een ontwikkelingsgang doorgemaakt, welke parallel 
liep met de ontwikkeling van het slagersvak. Zoals 
reeds gezegd waren er tot voor 50 à 60 jaar in dit bedrijf 
practisch geen machines. De slager deed toen vrijwel alles 
wat zijn vak betrof op het hakblok. Als hakblok fungeerde 
een dikke schijf van een omvangrijke boomstam, meestal 
van beuken- of essenhout, die dan was geplaatst op een 
paar houten klosjes. Voor het verkleinen van het vlees, 

b.v. voor het maken van worst, maakte men gebruik van 
het wiegemes. Dit wiegemes bestond uit verscheidene messen 
naast elkaar, met een ronde snede, welke aan de uiteinden 
aan elkaar verbonden waren en dit geheel was dan 
voorzien van een paar handvaten. Om het op de grond 
vallen van vlees hierbij te voorkomen werd het hakblok 
vergroot door een houten rand. Nu had dit stuk boomstam 
natuurlijk de neiging om voornamelijk aan de buitenomtrek 
uit te drogen, waardoor dan spleten in het hout 
ontstonden. Ook was het hout niet over het gehele bovenvlak 
even hard, waardoor ongelijkmatige afslijting ontstond. 
Omstreeks 1926 ging men hakblokken vervaardigen, 
samengesteld uit stukken hout, waarvan de stukjes 
hout voor de verschillende lagen door middel van z.g. 
zwaluwstaarten aan elkaar verbonden werden. Het geheel 
werd bijeengehouden door ijzeren staven, waarvan de uitstekende 
einden werden voorzien van koperen of chroom 
doppen, zodat men van het roesten geen last meer had. 
In 1928 werden de hakblokken geheel gezwaluwstaart uitgevoerd. 
Met deze ontwikkeling was men toen reeds ver 
vooruit op de andere landen. Als materiaal gebruikte men 
voor deze geheel gezwaluwstaarte blokjes steenbeukenhout, 
met de draadrichting van het hout verticaal, dus met de 
kopse kant naar boven. 
Tegenwoordig gebruikt men voor de fabricage van goedkopere 
hakblokken het hout van de rode beuk. Dit is een 
harde houtsoort met vrij grove nerf, die niet geheel blank 

1070. Stopmachine voor 1071. Afdraai- en portionneerhandaandrijving 
met een in- inrichting voor handaandrijving. 
houd van 20 liter. 
1068. De onderdelen van de wolf, afgebeeld op afb. 1067. 
1069. Roestvrij stalen mengmachine met kipbare kuip. 
1072. Stopmachine voor lucht- 1073. Electrisch-hydraulische 
druk. De luchtdruk is regelbaar stopmachine met voetschakein 
verband met de te verwerken laar. 
worstsoort. 
1074. Geheel automatische oliedruk-stopmachine met nauwkeurig 
afstelbare portionneer- en afdraai-inrichting. Bediening door voetpedaal. 
575

is. Hoewel dit hout reeds zeer geschikt is, gebruikt men 
voor de betere hakblokken echter het steenbeukenhout, van 
de z.g. hagebeuk, welke houtsoort nog beter geschikt is. 
Het steenbeukenhout heeft een witte kleur. Men kan wel 
zeggen, dat het overgrote deel der hakblokken van steenbeukenhout 
is. De steenbeuken komen in Nederland slechts 
sporadisch voor ; deze bomen groeien namelijk het best op 
sterk kalkhoudende bodem. Het hout dat nodig is voor 
de vervaardiging der hakblokken moet dus worden geimporteerd. 
Om echter tot goede hakblokken te komen, 
komt er nog veel kijken, alvorens het hout in de conditie 
hiervoor is. Een eerste vereiste is, dat de bomen in het 
winterseizoen worden gekapt en uiterlijk vóór half Juni 
daaropvolgend worden gezaagd. Wanneer dit zagen later 
zou geschieden zou het hout „slaap" gaan vertonen. Onder 
slaap verstaat men in dit verband het begin van een verstikkingsproces. 
Dit is kenbaar door sterk afwijkende gele 
en donkere strepen in het hout. 
Wat de dikte van het hout van het hakblok betreft, is het 
in Nederland gebruikelijk, dat de houthoogte 40 cm bedraagt. 
Deze dikte is nodig, omdat het vlees in Nederland 
uitgebeend wordt verkocht. In het buitenland kan men, 
doordat het werk daar lichter is, volstaan met een houthoogte 
van 20 cm. De totale hoogte van het blok, inclusief 
voetstuk, bedraagt 90 tot 95 cm. Om te voorkomen dat 
het bovenvlak van het hakblok ongelijk afslijt, verdient 
het aanbeveling, dit van tijd tot tijd 90° te draaien. Ook is 
soms de ongelijke slijtage te wijten aan het feit dat men 
een te groot hakblok heeft, waardoor het gehele oppervlak 
niet benut wordt. 

SCHOONMAKEN VAN HET HAKBLOK 

Over het schoonmaken van het hakblok bestaan vele meningen. 
Men moet dit schoonmaken echter bekijken van 
het standpunt, dat het zo lang mogelijk bruikbaar blijft, 
en dat het hout ook zijn hardheid blijft behouden. De juiste 
methode hiervoor is de volgende : Voor het schoonmaken 
van het hakblok mag men nooit water gebruiken. Want 
dan bestaat het gevaar dat het water in het hout trekt, 
waardoor dit o.a. zijn hardheid zou kunnen verliezen. Men 
moet bij voorkeur het hakblok niet schoonmaken met borstels, 
doch met een metalen krabber. Door borstelen worden 
de poriën van het hout stukgemaakt. Daarom is het 
wel de beste methode, dat men een schraapstaal gebruikt. 
Het schrapen moet tenminste iedere dag gebeuren, na de 
dagtaak. Na het schrapen moet men het oppervlak van het 
blok bestrooien met een weinig zout. Dit dient om te voorkomen 
dat de vleessappen die in het hout mochten zijn 
doorgedrongen, een onaangename lucht zouden gaan verspreiden. 
De volgende morgen moet dan dit zout verwijderd 
worden. 
De hakblokken zijn in diverse afmetingen verkrijgbaar, en 
men kan ze eventueel krijgen met een of meer laden, en 
met een messenrek. 
Naast deze hakblokken treffen we in het slagersbedrijf ook 
aan speciale werktafels. 

WERKTAFELS 

Bij voorkeur maakt men gebruik van werktafels, voorzien 
van een beuken bovenblad ter dikte van circa 6 cm. De 
beuken delen, die dit bovenblad vormen, worden aan de 
uiteinden voorzien van een zwaluwstaart, die past in kop


lijsten. Het hout, dat alleen in de breedte kan krimpen 
en uitzetten, kan dus in deze koplijsten vrij bewegen, 
waardoor scheuren of kromtrekken wordt voorkomen. 
Soms maakt men de onderstellen van deze werktafels van 
metaal, dat met het hout wordt verbonden. Om te voorkomen, 
dat dit metaal gaat roesten, wordt het gegalvaniseerd 
of geschopeerd. Ook zijn de onderstellen vaak van 
hout. In dit geval moeten de poten echter voorzien zijn 
van roestvrije metalen sokken, om te voorkomen, dat door 
optrekken van vocht de poten aan de onderzijde zouden 
gaan rotten. 

Na aldus tevens voldaan te hebben aan de geschiedkundige 
volgorde van de slagerijwerktuigen, zullen we nu achtereenvolgens 
de slagerijmachines en werktuigen zelf behandelen. 
Het begrip machines moeten we in ruime zin opvatten. Naar 
het werk, dat deze verrichten, zullen we ze indelen in de 
volgende groepen 

1. Hoofd- en hulpmachines. 
De hoofdmachines maken de tussenproducten. Deze zijn 
dus : wolf, cutter, tweelingmachine, speksnijmachine. De 
hulpmachines dienen voor de verwerking der tussenproducten. 
Hiervan noemen we : de mengmachine, stopmachine, 
felsmachine. Natuurlijk is deze onderscheiding niet 
altijd streng door te voeren, daar er machines zijn, die tot 
beide soorten behoren. 
2. Dan zijn er nog machines, die er meer toe bijdragen, de 
producten verkoopklaar te maken. Hieronder vallen : de gehaktmolen, 
de vleessnijmachine en de beenderenzagen enz. 
De overige werktuigen voor het slagersbedrijf zijn op soortgelijke 
wijze onder te verdelen. Deze verdeling is dan als 
volgt : 
1. Hoofd- en hulpinstallaties en werktuigen. Ook hiermede 
worden tussenproducten gemaakt. We noemen van de 
hoofdinstallaties : kookinstallaties, vetsmeltinstallaties. 
Van de hulpinstallaties : rokerij, droogkamer, pekelbak en 
-kelder, koelcel; 
2. Installaties voor de verkoop : weegtoestellen, koelvitrines, 
kasregisters enz. 
We zien, dat van beide groepen de onder 1. genoemde meer 
in de werkplaats thuishoren, terwijl de onder 2. genoemde 
meer hun plaats innemen in de winkel. Bij groep 1. 
staat de economische productie op de voorgrond, terwijl 
groep 2. ook onder het oog, van de klanten komt, zodat 
hierbij ook nog speciaal de aandacht moet zijn gegeven aan 
de vorm, omdat deze mede het cachet en de sfeer van de 
winkel bepalen. Daarom moeten de onderdelen van de groep 
2. wat uiterlijk betreft, ook met elkaar harmoniëren, wat dan 
aan een rustige sfeer in de winkel ten goede zal komen. 
HOOFD- EN HULPMACHINES 
Hiervoor noemden we reeds de wiegmachine en de heikena. 
Deze machines komen nog wel een enkele maal voor. Het 
voordeel van de wiegmachine tegenover de moderne vleesverkleiningsmachines 
is wel, dat na het bewerken van het 
vlees practisch alle vliesjes en velletjes achterblijven, dus 
niet in het product terechtkomen. Hoewel dit uit het oogpunt 
van de kwaliteit belangrijk is, geeft dit echter gewichtsverlies. 
De productietijd van de heikena — een verbetering 
van de wiegmachine — is gunstiger. In het normale en 
kleinbedrijf komen echter beide machines weinig voor; 


hier geeft men de voorkeur aan de wolf en cutter. 

DE WOLF 

In de wolf wordt het vlees of vet in kleine stukjes gesneden. 
De werking van wolf en gehaktmolen komt geheel overeen. 
De wolf is echter meer voor werkplaatsgebruik, terwijl 
de gehaktmolen meestal zijn plaats vindt in de winkel. In 
principe komt de werking van de wolf hierop neer, dat 
het vlees via een vulkom in het wormhuis komt, waar het 
door een worm naar messen en platen wordt gedrukt. De 
plaat (of platen) staan stil, het mes (of de messen) draaien 
door middel van de verlengde wormas. De plaat is van 
staal en voorzien van ronde gaatjes. Het vlees, dat in deze 
gaatjes wordt gedrukt, wordt door de over deze plaat strijkende 
mesvleugels als het ware afgeknipt. We zien dus 
van hoe groot belang het is, dat messen en platen zuiver 
op elkaar passen. Want anders bestaat het gevaar, dat het 
vlees niet wordt afgesneden, doch beklemd raakt tussen 
mesvleugel en plaat en daardoor uit elkaar wordt gerukt. 
Daar in het vlees aanwezige velletjes en peesjes sterker zijn 
en dus niet zo gemakkelijk uit elkaar worden getrokken, 
zullen deze dan binnen niet al te lange tijd de plaat doen 
verstoppen. De worm blijft echter vlees aanvoeren, dus 
wanneer de plaat verstopt raakt, zal het vlees, dat niet 
weg kan, worden samengeperst. Dit geeft dan aanleiding 
tot het wrijven van het vlees langs de wanden van het 
wormhuis, waardoor het warm wordt en de sappen eruit 
worden geperst. Er worden dus hoge eisen aan messen en 
platen gesteld. De mesvleugels moeten vooreerst scherp 
zijn. Na slijpen moeten messen en platen precies op elkaar 
passen. Het is wel zaak, dat men zoveel mogelijk steeds 
hetzelfde mes bij dezelfde plaat houdt. Ook de snijkanten 
van de gaatjes in de plaat moeten gaaf zijn, dus niet 
brokkelig of voorzien van braampjes. Alleen als messen 
en platen goed geslepen zijn en goed op elkaar passen, 
is het mogelijk om droog en stevigkorrelig gesneden vlees 
te krijgen, waarin ook de velletjes en peesjes zijn opgenomen. 
Een bijkomend voordeel is, dat dan ook de 
machine weinig kracht vraagt en de grootste productie 
geeft. Het is ook van groot belang, dat messen en platen 
op de juiste wijze in de wolf worden geplaatst en 
stevig, doch niet te vast, door de opsluitmoer worden 
aangedrukt. Het plaatsen van deze opsluitmoer moet met 
de hand gebeuren. Geweld is uit den boze. Natuurlijk moet 
de draad van de opsluitmoer en het wormhuis altijd goed 
schoon zijn, terwijl een druppeltje olie wonderen kan doen. 
Onnodig te zeggen, dat messen en platen van goed staal 
moeten zijn. Men kan veel plezier hebben van messen met 
verwisselbare snijkanten. De plaat is dan van een zeer 
harde roestvrije staalsoort, terwijl de snijkanten van tamelijk 
zacht, taai staal zijn. Hierdoor houden de mesjes als het 
ware zichzelf scherp, mede doordat de opsluitgroef van 
deze mesjes zodanig is, dat ze zichzelf ook bijstellen naar 
behoefte. Bij de beoordeling van de productie-capaciteit van 
een wolf gaat men meestal uit van de diameter van de 
plaat. Hoewel men inderdaad voor globale bepaling hieraan 
enigszins houvast heeft, zijn er echter nog andere factoren, 
die deze capaciteit beïnvloeden. Vooreerst de vorm 
van de worm. De worm is een soort transportschroef. De 
snelheid en kracht, waarmede het vlees naar de messen en 
platen wordt gevoerd is afhankelijk van de z.g. spoed van 

de wolf. Onder deze spoed verstaan we de afstand, die de 
uitstekende rug van de worm zich per omwenteling schijnbaar 
verplaatst. Als deze schijnbare verplaatsing klein is, 
zijn er dus meer omwentelingen nodig om het vlees naar 
de messen en platen te voeren. De kracht, waarmede dit 
gebeurt, is echter groter. Bij het verplaatsen van het vlees 
door de schroefvorm wrijft de worm natuurlijk langs het 
vlees. Daarom is het gewenst, dat de spoed zo groot mogelijk 
is. Anderzijds echter ligt de, als het ware om de wormas 
geslingerde rug, schuiner, naarmate de spoed groter is, 
waardoor de neiging bestaat, het vlees in het wormhuis 
ook in de rondte te doen draaien. Weliswaar schuift dan 
het vlees niet langs de worm, doch het wordt ook niet 
getransporteerd en wrijft langs de wand van het wormhuis. 
Om dit te voorkomen, brengt men wel horizontale 
ribbels in het wormhuis aan, doch dan bestaat weer het 
gevaar, dat het vlees tussen de ruggen van de worm en deze 
ribbels gekneld wordt. Om hiervoor een bevredigende oplossing 
te krijgen, maakt men daarom gebruik van enigszins 
schroefvormige ribbels. Het is dus zeer belangrijk, dat worm 
en wormhuis goed op elkaar zijn afgesteld. Natuurlijk slijten 
worm en wormhuis geleidelijk aan af. Dit tracht men 
dan te ondervangen, door een nieuwe worm met overmaat 
te doen aanbrengen. Dit geeft wel enige verbetering aan 

de productie der machine, doch het wordt dan tijd, dat 
men naar een nieuwe machine gaat omzien. Het is trouwens 
nooit goed machines te lang te gebruiken, omdat er steeds 
weer nieuwe verbeteringen zijn. Gezien van dit standpunt 
zijn er machines, die in dit opzicht een zeer gunstige constructie 
hebben. Deze zijn dan zodanig gebouwd, dat het 
wormhuis en worm samen met een bajonetsluiting aan de 
machine bevestigd zijn. Het is aan te bevelen dat men dan 
bij deze machine twee wormhuizen met worm gebruikt, 
hoewel dit niet strikt nodig is. Bij normaal gebruik bezigt 
men dan het ene stel b.v. voor vet en het andere voor vlees. 
Een eerste voordeel is, dat men geen verlies heeft, wanneer 
men nu eens vet moet draaien, en dan weer vlees, omdat 
de bajonetsluiting het gemakkelijk maakt het complete stel 
af te nemen. Bovendien behoeft men, wanneer het stel 
ernstige slijtage gaat vertonen, alleen de worm met wormhuis 
te vernieuwen. Omdat worm- en wormhuis eenvoudig 
vervangen kunnen worden, heeft het zin het overige deel 
der machine, waarin frame met aandrijving alsmede de vultrechter 
is aangebracht, ook in roestvrij stalen uitvoering 
te nemen, omdat dit blijvend is. Hoewel roestvrij staal 
ideaal is, zijn er ook goedkopere uitvoeringen van de wolf, 
waarbij onder andere worm en wormhuis van gietijzer of 
gietstaal zijn vervaardigd. Deze moeten dan echter zwaar 
vertind zijn om aantasting door vleessappen te voorkomen. 
Soms is de vulkom van een speciale aluminium-soort die 
niet zwart afgeeft. Wat de vulhals van de vulkom betreft, 
deze mag wanneer de machine met de hand gevuld wordt, 
volgens voorschrift geen grotere diameter hebben dan 55 
mm, terwijl de afstand van onderkant vulkom tot bovenkant 
wormhuis niet minder mag zijn dan 150 mm. 
Hoewel dit het met de hand vullen niet gemakkelijk maakt, 
zijn hiervoor door sommige fabrikanten prettige oplossingen 
gevonden. Om aan de bezwaren van het met de 
hand vullen tegemoet te komen en speciaal voor grotere 
productiemachines, zijn er ook diverse systemen van auto


matische vulling van het wormhuis, b.v. door een dubbele 


schroef. Men kan dan ook grote stukken vlees verwerken. 
De electrische beveiliging van de wolven verdient de volle 
aandacht. Hiervoor verwijzen wij naar hetgeen bij de electromotoren 
werd vermeld. Vooral bij wolven is toepassing 
van een motorbeveiligingsschakelaar zeker geen overbodige 
weelde. 

DE CUTTER 

De cutter is een machine, waarmede hoofdzakelijk het 
materiaal voor worstsoorten wordt verwerkt, eventueel 
met worstnat of bouillon. De machine bestaat uit een vrij 
langzaam horizontaal ronddraaiende kom, waarin aan één 
zijde messen roteren om een horizontale as, met vrij grote 
snelheid. Meestal geschiedt de vulling en lediging der 
machine met de hand. Het aantal omwentelingen van de 
cutterkom ligt meestal tussen 8 en 10 omw./min. ; naarmate 
de machine groter is, ligt het omwentelingental meer aan 
de lage kant. Het toerental van de messenas ligt aanmerkelijk 
hoger; meestal bij 950-1000 omw./min. Zelfs zijn er 
uitvoeringen waarbij dit toerental ligt bij 1200 of zelfs 
1450 omw./min. Mede in verband met dit hoge toerental 
is het noodzakelijk dat de messenas is afgedekt; vooreerst 
met het oog op de veiligheid, maar ook omdat anders het 
worstdeeg uit de cutterkom wordt geslingerd. De machine 
moet zodanig beveiligd zijn dat zij niet in bedrijf gesteld 
kan worden, wanneer het deksel open is (meestal door 
middel van een pen) terwijl het deksel niet mag kunnen 
worden geopend, als de messenas draait. Bij de kleinere 
machines zijn er meestal drie messen op de messenas gemonteerd; 
bij grotere machines is dit aantal 4, 5 of 6 en 
bij bepaalde grote machines zelfs 12. De messen zijn sikkelvormig, 
met dien verstande echter dat de scherpe snijkant 
aan de buitenbocht zit. De ronding van de snijkant van 
het cuttermes moet, vooral wat het uiteinde betreft, zo 
nauwkeurig mogelijk zijn aangepast aan de halfcirkelvormige 
doorsnede van de cutterkom. Dit vereist dus een 
zeer nauwkeurig slijpen. Bij het slijpen wordt dikwijls de 
fout gemaakt, dat men de punt naar achteren wegslij pt ; 
het gevolg hiervan is dan, dat de punt geen deel heeft aan 
de werking. Wat de montage der messen betreft, deze 
mogen nooit „stekend" worden gemonteerd; de punt van 
de messen moet tegengesteld gericht zijn aan de draairichting. 
Verder moeten de messen zo dicht mogelijk langs 
de cutterkom strijken, zonder deze te raken. Daarom vraagt 
de montage der messen extra aandacht. Een zeer mooie 
oplossing is een cutter, waarin de messenas als een propelleras 
is uitgevoerd. Hier is de messenas slechts aan één 
zijde gelagerd, zodat de messen hierop als het ware een 
propeller vormen. De montage der messen is dan aanmerkelijk 
eenvoudiger. De nieuwste ontwikkeling is wel, dat 
de machine zodanig is ingericht, dat het kegelvormige middenstuk 
wegneembaar is, terwijl een opklapbare leid-arm 
in de cutterkom gebracht kan worden, die het deeg naar 
de in het midden ontstane opening stuwt. Een mengtrog 
die onder de cutter geplaatst kan worden vangt het worstdeeg 
op. Hierbij hoeft men het deeg dus niet met de handen 
aan te raken. 
Vrijwel alle cutters worden voorzien van een eigen aandrijfmotor. 
De wijze van aandrijving kan echter verschillend 
zijn. Vooreerst kent men de machines met bovenaandrijving. 
In dit geval wordt b.v. de messenas rechtstreeks 

door de electromotor aangedreven; vanaf deze messenas 
kan dan een tandwieloverbrenging de cutterkom aandrijven. 
Een dergelijke opstelling van de motor kan wel eens 
hinderlijk zijn bij het werken. Het voordeel is dan echter 
dat de machine op een tafel kan worden geplaatst als zij 
in gebruik is en anders vrij eenvoudig kan worden opgeborgen. 
Bij machines met onderaandrijving wordt de cutterkom 
meestal door een wormoverbrenging aangedreven, 
terwijl de messenas is voorzien van een V-snaaraandrijving 
naar de motoras. Het voordeel van het gebruik van machines 
met onderaandrijving is wel, dat deze machines minder 
aanleiding geven tot trillen. 

COMBINATIES VAN MACHINES 

In bepaalde gevallen heeft men een combinatie van een 
wolf en een cutter. Dit is goedkoper dan wanneer men 
twee afzonderlijke machines moet hebben, terwijl het minder 
ruimte inneemt. Deze machines noemt men wel tweelingmachines. 
Het is echter wel het meest economisch als 
zowel cutter als wolf afzonderlijke motoren hebben. Daar 
deze tweelingmachine soms wordt gekozen in verband met 
weinig plaatsruimte, is een dergelijke machine, geschikt 
om op een werktafel te worden geplaatst of met een verrijdbaar 
onderstel, dan ook een mooie oplossing. Is dit 
gebrek aan plaatsruimte niet zo urgent, dan is aan de uitvoering 
met onderaandrijving, weggewerkt in het onderstel, 
de voorkeur te geven. 
Op het gebied van combinaties is er trouwens nog een 
aardige machine, en wel de z.g. snelcutter. Hierbij draait 
een tweedelig cuttermes, dat machinaal wordt bewogen, 
om een verticale as in een ronde mengkuip, die afgesloten 
is met een deksel, waarin in het midden een mengconstructie 
is gemonteerd, welke met de hand is te bedienen. 
De ronde mengkuip is kipbaar. Deze machine is vooral 
geschikt voor het maken van kookworstsoorten. Ook kan 
in deze machine ijs verkleind worden. De machine is voorzien 
van universele beveiling. 

SPEKSNIJMACHINE 

Voor de fabricage van bepaalde worstsoorten is de speksnijmachine 
zeer goed geschikt. Er zijn zeer eenvoudige 
speksnijmachines, met handaandrijving zowel als geheel 
automatisch werkende. Bij de machines met handaandrijving 
wordt het spek meest in horizontale richting toegevoerd 
en moet het twee messenramen passeren. In het 
eerste messenraam zijn b.v. de messen in verticale richting 
aangebracht waardoor dus het spek in verticale plakken 
dit raam verlaat. Vrijwel direct achter dit eerste messenraam 
ligt het tweede, waarin de messen dan horizontaal 
zijn geplaatst, zodat de plakken overgaan in de vorm van 
repen. Achter deze messenramen draait dan het afsnijmes, 
zodat de ontstane repen veranderd worden in dobbelsteentjes. 
Door stellen messenramen met verschillende mesafstanden 
te gebruiken, kan men nu de grootte van de 
dobbelsteentjes regelen. 
Het nadeel van deze speksnijmachine is wel, dat men altijd 
enige afval heeft, omdat het spek nu eenmaal niet altijd 
beschikbaar is in rechthoekige stukken. Ook heeft men dikwijls 
kleine stukjes spek van willekeurige vorm, die men in 
de worst wil verwerken. Bij de moderne machines is hieraan 
tegemoetgekomen, door gebruikmaking van een vulbus. 


1089. Geheel met de hand te bedienen 
vleessnijmachine. 
1090. Deze machine kan zowel vol-auto- 1091. Electrische vleessnijmachine met 
matisch als half-automatisch dan wel ge- plakkenlegger. 
heel met de hand bediend worden. 
1092. Electrische vleessnijmachine waar- 1093. Zelfde machine als die van afbeel- 1094. Eenvoudige uitvoering van de 
bij de tafel met de hand moet worden ding 1092, doch met de tafel in schuine machine op afbeelding 1092. 
bewogen. stand. 
1095. Electrische vleessnijmachine met werktafel in schuine stand 1096. Eenvoudige uitvoering van de machine op afbeelding 1095. 
en restensnijder. 
581

De meest practische uitvoering is de automatische speksnijmachine, 
voorzien van twee vulbussen, die zodanig 
op een draaibare schijf zijn gemonteerd, dat terwijl de ene 
bus automatisch wordt leeggedrukt, men de andere kan 
vullen. 
Ook hier heeft men twee messenramen, waardoor het spek 
passeert en een afsnijmes. Als de machine geheel automatisch 
werkt, wordt de vulbus b.v. hydraulisch leeggedrukt 
en schakelt deze automatisch de drukzuiger uit, als 
de bus leeg is en gaat deze drukzuiger weer in beginstand 
terug, zodat men dan de inmiddels gevulde tweede bus kan 
vóórdraaien, om weer de andere te kunnen vullen. Uiteraard 
is het gebruik van deze automatisch werkende machines 
pas rendabel, wanneer de productie groot is. 
Ook deze machine ziet men in roestvrij stalen uitvoering. 

Na deze machines voor de vervaardiging van z.g. tussenproducten, 
komen we aan de hulpmachines. 
De belangrijkste zijn wel de mengmachines en de stop-
machines. 

MENGMACHINE 

De belangrijkste plaats in het kleinere bedrijf wordt ingenomen 
door mengmachines met losse cylindrische kuip. 
Deze kuip is voorzien van een bolvormige bodem, hetgeen 
zeer practisch is in verband met ledigen en reinigen. Deze 
machines zijn uitgerust met een om een verticale as draaiend 
gedeelte, waarin nu de eigenlijke roerarm nogmaals draait. 

Meestal hebben deze roerarmen uitneembare stukken, die 
speciale vormen hebben en gebruikt worden naar behoefte 
voor de diverse soorten worstdeeg. Met deze machine 
krijgt men een zeer intensieve menging, omdat practisch elk 
plekje in de kuip door de roerarm kan worden bestreken. 
Het toerental van de mengarmen is meestal regelbaar, hetgeen 
nodig is in verband met de verschillen in stugheid 
der diverse worstdeegsoorten. Bij deze machines is het 
nodig, dat het draagstuk, waarin de roerkuip is opgehangen, 
in hoogterichting verstelbaar is. Het bewegingsmechanisme 
hiervoor moet behoorlijk stevig vastgezet kunnen 
worden. Voor de grotere bedrijven geeft men de voorkeur 
aan mengmachines, waarin een of meer (soms in 
elkaar lopende) mengarmen draaien om een verticale as. 
Wanneer aan de vorm der mengarmen voldoende aandacht 
is besteed - hetgeen bij machines van bona fide leveranciers 
het geval zal zijn - zal ook bij deze machines het 
gehele mengkuip-oppervlak intensief worden bestreken. De 
doorvoering der assen van de mengarmen in de zijkant 
van de mengkuip moet goed zijn uitgevoerd om lekkage 
te voorkomen. Meestal is de trog kipbaar. Het mooist 
zijn wel de geheel roesivrij stalen mengmachines. Sommige 
slagers denken zich te kunnen behelpen met mengmachines, 
die gebouwd zijn voor gebruik in bakkerijen; echter geeft 
dit nogal eens teleurstelling, omdat ze over het algemeen 
te licht zijn uitgevoerd. 
Gebruikt men een mengmachine van ijzer of staalplaat, 
dan moet deze - zeker aan de binnenzijde - zwaar vertind 
zijn. Bij deze machines ziet men ook wel aluminium toegepast 
; dit moet dan wel speciaal aluminium zijn dat niet 
zwart afgeeft. 
In plaats van mengmachines ziet men in sommige bedrijven 
wel mengtroggen. Bij mengtroggen - vooral die van alumi


nium - is het gewenst, dat scherpe hoeken worden vermeden 
en dat de kuip naadloos is ; althans inwendig geen 
stootranden heeft. Aluminium is vrij zacht en wordt tamelijk 
snel beschadigd. 
Bij het gebruik van mengmachines valt vanzelf de aandacht 
op transportbakken. Het is van belang, aan deze transportbakken 
de nodige aandacht te besteden. Intern transport 
is duur, zoals uit recente onderzoekingen is gebleken. Het 
speelt zelfs in kleine bedrijven een belangrijke rol. Het onnodig 
vermoeien der in het bedrijf werkzame mensen kan 
worden voorkomen, als men dit transport zo economisch 
mogelijk regelt, waarbij de keuze van de bakken een belangrijke 
rol speelt. 

STOPMACHINE 

Stopmachines zijn zowel verkrijgbaar in de meer elementaire 
vorm van handstopmachine, als in de geperfectionneerde 
uitvoeringen, van half-automatische tot zelfs volautomatische 
portionneer- en afdraaimachines. Voor het 
wegpersen van het worstdeeg wordt gebruik gemaakt van 
luchtdruk, van waterdruk of van oliedruk. Bij sommige 
machines wordt de zuiger ook wel aangedrukt door een 
tandstang. Welke machines men ook aanschaft, ook bij 
stopmachines is het van belang, dat men machines koopt 

van betrouwbaar fabrikaat. Er moet aan de bouw van 
de machines nl. veel zorg zijn besteed. Ook de reiniging 
moet zeer goed mogelijk zijn. Bij machines met luchtdruk 
is het nodig, dat men over gecomprimeerde lucht beschikt, 
waarvoor eventueel een luchtcompressortje nodig is. De 
goede machines zijn zodanig uitgevoerd, dat het mogelijk 
is, dat de in het worstdeeg aanwezige lucht kan ontwijken. 
De machines voor water- en oliedruk zijn weer wat eenvoudiger. 
De waterdruk kan geleverd worden door een 
eenvoudige vloeistofpompje, dat veel eenvoudiger is dan 
een compressor voor lucht. Eventueel zou men voor machines 
met waterdruk gebruik kunnen maken van de druk 
op de waterleiding, mits deze druk voldoende hoog is. 
Beter is echter het gebruik van een vloeistofpomp. De halfautomatische 
machines zijn meestal uitgerust met een voetpedaal-
bediening. Deze dient dan voor het uitschakelen 
van de machine, als de darm gevuld is. Het is dan wel het 
mooist, als tevens ook de druk op het worstdeeg wordt 
uitgeschakeld. Ook is het van belang, dat de druk op de 
cylinder regelbaar is, omdat verschillende worstdeegsoorten 
elk een „eigen" druk vragen, in verband met verschil in 
stugheid ervan. De volautomatische portionneer- en afdraaimachine, 
b.v. voor oliedruk, is de ideale machine voor 
de worstmakerij in het groot. Deze machine is meestal 
voorzien van een automatische begrenzing, wanneer de 
cylinder is leeggeperst, terwijl dan de zuiger weer in de 
beginstand wordt teruggedrukt. Het is zelfs mogelijk, dat 
de machine worsten stopt, waarvan het gewicht binnen 
nauwe grenzen regelbaar is. 

FELSMACHINE 

Volledigheidshalve behandelen we ook de felsmachine. 
Door deze machines worden de randen van deksel en bus 
door middel van rollen (een drukrol en een sluitrol) omgefelst, 
waarbij dan meestal tevens een dunne ring tussen 
bus en deksel wordt opgesloten. De rollen moeten van 
goed materiaal zijn. Toch zullen ze na verloop van enige 


1097. Electrische vleessnijmachine met restensnijder in neerge- 1098. Electrische vleessnijmachine met snijtafel in schuine stand. 
klapte toestand. 
1099. Een practische, eenvoudige vlees- 1100. De restjes zijn gemakkelijk te ver- 1101. De slede is gemakkelijk weg te 
snijmachine. wijderen. nemen; slechts een schroef moet worden 
losgedraaid. 
1102. Het afnemen van het afschermdeksel 
van het mes, zodat dit kan worden 
gereinigd. 
1103. Het slijpen van het mes door een 
afzonderlijk afgeschermd slijpapparaat. 
1104. Totaal-afsnijder voor het snijden 
van plakken spek voor b.v. het bekleden 
van leverkaas. 
1105. Machine met speciale constructie voor het verwerken van 1106. Dezelfde machine als op afb. 1105 in een andere stand. Het 
lossere producten in bedrijf. Doe echter een helder voorschoot om te snijden product behoeft niet te worden aangedrukt, terwijl het gein 
tegenstelling met deze afbeelding. snedene niet met de handen in aanraking komt.

tijd verslijten, dus is het altijd van belang, dat men reserverollen 
heeft. Niet alleen de rollen zijn van groot belang 
om goed dichtgefelste bussen te krijgen, doch ook de vorm 
en afmetingen der randen van bus en deksel moeten precies 
zijn. Daarom moet men zich bij aanschaffing van een felsmachine 
ook terdege laten voorlichten aangaande de gewenste 
vorm dezer randen. Vrij geringe afwijkingen kunnen 
reeds veel narigheid veroorzaken. Ook de dikte van het 
blik is van invloed. Bij gebruik van een felsmachine moet 
men op gezette tijden steekproeven nemen om te controleren 
of inderdaad de busjes hermetisch gesloten zijn. Dit 
is wel het eenvoudigst te doen, door een ledig busje dicht 
te felsen en dit in warm water onder te dompelen. Door de 
verwarming van de in het busje aanwezige lucht, gaat deze 
uitzetten, waardoor er overdruk in het busje ontstaat. Is 
het busje niet hermetisch gesloten, dan zullen er luchtbelletjes 
ontwijken. 
Onwillekeurig zou men denken, dat het gebruik van felsmachines 
alleen voor grotere bedrijven rendabel zou zijn. 
Er zijn echter ook felsmachines in de handel, waarmede 
men niet alleen busjes dicht kan felsen, doch waarmede 
men van gebruikte busjes een stukje kan afsnijden en weer 
een randje aan de bus kan drukken, zodat men ze — weliswaar 
iets kleiner — wederom gebruiken kan. Dit is te zien 
als een verbetering ten opzichte van het gebruiken van 
bussen, die uit de hand te sluiten zijn door middel van 
lipjes, welke bij voorzichtig gebruik verscheidene malen gebruikt 
kunnen worden. Wel moet men erop bedacht zijn, 
zowel bij de genoemde felsmachine voor verwerking van 
gebruikte bussen als bij het gebruik van bussen met lipdeksels, 
dat men de bussen goed schoonmaakt en droogt en 
dat men ook voorzichtig is met de dunne tinlaag, die aan 
de binnenzijde van de blikjes zit. Wanneer namelijk deze 

dunne tinlaag is beschadigd kan er roestvorming optreden. 

MACHINES VOOR HET VERKOOP-KLAAR


MAKEN DER PRODUCTEN 
Daar deze machines in de verkoopruimte staan, moeten ze 
naast een technisch-goede constructie, ook wat uiterlijk 
betreft aan hoge eisen voldoen. Als eerste noemen we de 
gehaktmolen. 

GEHAKTMOLEN 

In principe werkt deze machine als de wolf. 
Machines met handaandrijving worden nog slechts zelden 
gebruikt ; meestal hebben ze een motoraandrijving. Onnodig 
eigenlijk te zeggen, dat men als eis moet stellen, dat deze 
machine practisch geruisloos moet werken. Een zacht zoemend 
geluid is geen bezwaar, doch een machine, die het 
spreken bemoeilijkt, is vooral op drukke dagen enerverend, 
zowel voor slager als publiek. Meestal is het wel practisch, 
als de gehaktmolen op een eigen voetstuk staat. Men heeft 
veel gerief van een gehaktmolen, waarvan worm met wormhuis 
en platen compleet van de machine kan worden genomen. 
Vooral machines, waarbij dit gebeurt met bajonetsluiting 
zijn practisch in gebruik. 
Machines in roestvrij stalen uitvoering zijn fraai van uiterlijk, 
hygiënisch en zeer gemakkelijk te reinigen. 

VLEESSNIJMACHINES 

Vleessnijmachines zijn er in een, we zouden haast zeggen, 
verwarrende hoeveelheid uitvoeringen. Het is voor de slager 

daarom zeker niet gemakkelijk een keuze te maken bij aanschaffing 
van een vleessnijmachine. Vooral ook, omdat 
sommige snijmachines bepaalde zeer vernuftige toepassingsmogelijkheden 
hebben, die deze machine daardoor op de 
voorgrond plaatsen, terwijl die toepassingsmogelijkheden 
niet in elk bedrijf volledig tot hun recht komen. Daarom 
is het zaak, dat men alle toepassingsmogelijkheden bekijkt 
uit het oogpunt van de bruikbaarheid in eigen bedrijf. 
Als voornaamste eisen, die men aan een vleessnijmachine 
moet stellen, gelden wel, dat: 

1. het mogelijk moet zijn veilig en practisch te werken, 
ook bij grote drukte; 
2. het onderhoud, slijpen en schoonmaken zo eenvoudig 
mogelijk moet kunnen gebeuren; hiermede hangt samen 
een compacte gladde bouw; 
3. de machine en de speciale inrichting gemakkelijk bedienbaar 
moeten zijn, zodat de vleeswaren gemakkelijk zijn te 
verwisselen, terwijl bij de bediening de vleeswaren en werkkleding 
niet vuil mogen worden gemaakt. 
Of men met een machine veilig kan werken, is gemakkelijk 
te bekijken. Hoewel de machines, geheel met de hand aangedreven, 
nog vrij veel toepassing vinden, ziet men toch 
steeds meer een overgang naar de machines met aandrijving 
door een electromotor. De electrische aandrijving van het 
mes, met handbediening voor het afsnijden, komt wel het 
meest op de voorgrond. De vol-automatische machines, 
waarbij .de automatische bediening van de boventafel uitgeschakeld 
kan worden voor handaandrijving, is in dit opzicht 
zeer practisch. 
Voor slagerijen met grote worstafzet is de vol-automatische 
machine met plakkenlegger van zeer groot nut. Meestal is 
de opvangtafel voor het gesneden materiaal schuin te stellen, 
zodat bij het begin van het snijden de plakken niet zo 
ver behoeven te vallen. Het voordeel van de plakkenafwerper 
is, dat men mooie gelijkmatige stapels krijgt. 
Een zeer practische snijmachine, om te gebruiken naast de 
normale machine, is de machine met electrische mesaandrijving, 
doch waarbij de tafel met de hand wordt voortbewogen. 
Het snijden geschiedt als volgt: het te snijden materiaal 
wordt tegen een plaat gedrukt, die evenwijdig met het mes 
loopt en waarvan de stand tevens de dikte van de te snijden 
plak bepaalt ; deze stand is regelbaar. Men behoeft de 
boventafel niet meer te bewegen dan de breedte van het 
artikel dat men wil snijden. Vooral bij het snijden van 
smalle worst b.v. is dit belangrijk. 
Meestal is de boventafel van geleidgroeven voorzien, zodat 
het te snijden product niet door het mes kan worden weggedrukt. 
Vooral ook zacht materiaal is met deze machine 
zeer goed te verwerken. 
Men kent ook dergelijke machines, waarvan de vleestafel 
in schuine stand staat. Hierbij vallen de plakken rechtstreeks 
op het opvangblad, zodat men ze niet met de hand 
behoeft aan te raken. 
Wat betreft het onderhoud, is het erg makkelijk als er 
ruim gebruik is gemaakt van roestvrij staal en chroom, 
vooral voor die gedeelten, welke rechtstreeks met de te 
snijden producten in aanraking komen. Bij voorkeur moet 
men nooit water gebruiken bij het schoonmaken van de 
machine. De boventafel, die afneembaar is, kan natuurlijk 
wel met water worden gereinigd. 

Voor het slijpen der messen dient men de voorschriften van 
de fabrikant nauwkeurig op te volgen. De wijze van slijpen 
hangt nl. af van het materiaal, waarvan het mes is gemaakt. 
Wacht nooit te lang met slijpen. Ook wat betreft smering 
moet men de voorschriften nauwkeurig in acht nemen. Te 
weinig smeren is zeer schadelijk, doch ook te veel smeren 
heeft zijn bezwaren. 
De snelle verwisseling hangt hoofdzakelijk af van de opspaninrichtingen 
voor de vleeswaren. Hiertoe is de eenzijdig 
open klem zeer practisch. De uitvoering hiervan met 
afneembare tandstrook is van nut in verband met de gemakkelijke 
reiniging. 
De ondertafel moet bij voorkeur zijn uitgevoerd met een 
oplopende rand, waardoor men niet zo gauw loshangende 
snippers krijgt aan de vleeswaren. 

BEENDERENZAGEN 

Voor het verkleinen der beenderen worden soms mechanische 
beenderenzagen toegepast. In sommige bedrijven 
ziet men deze machines in de verkoopruimte, vooral als 
men over een ruime winkel beschikt. Toch verdient het 
aanbeveling, deze machines in de werkplaatsruimte onder 
te brengen. Het machinaal beenderenzagen heeft ontegenzeggelijk 
voordelen tegenover het hakken der beenderen. 
Men kan nl. vooreerst gelijkmatiger stukken krijgen, die 
er ooglijker uitzien. Verder heeft men geen splinters, hetgeen 
de klanten zeer op prijs stellen. Echter zijn er ook 
nadelen aan het machinaal beenderenzagen. Bij het zagen, 
dat met een hoge snelheid gebeurt, wordt wrijvingswarmte 
ontwikkeld, waardoor de beenderen sneller zullen bederven. 
Ook is het machinaal zagen vrij gevaarlijk, ondanks 
beveiligingsmaatregelen, als voorgeschreven door de Arbeidsinspectie. 
Men kent machinale beenderenzagen in 
twee uitvoeringen en wel: 

a. lintzagen 
b. cirkelzagen. 
Aan elk dezer uitvoeringen zijn zowel voor- als nadelen 
verbonden. 
De lintzaag zal minder snel bot worden dan de cirkelzaag, 
omdat de tanden van de lintzaag minder vaak het door te 
zagen been raken; er zitten namelijk meer tanden op een 
lintzaag dan op een cirkelzaag. Echter breekt de lintzaag 
sneller bij ruw gebruik en moet men het lassen hiervan 
meestal door derden laten doen, hetgeen geld kost en stagnatie 
kan geven. 
De cirkelzaag slijt sneller, doch is niet zo gevoelig als de 
lintzaag voor onjuiste behandeling. Over de cirkelzaag moet 
een schermkap zijn aangebracht, die alleen door het te 
zagen materiaal omhoog mag worden geduwd, tijdens het 
zagen en die na het zagen weer de zaag afschermt. Dit is 
voorschrift van de Arbeidsinspectie, waarvan nooit mag 
worden afgeweken. 
HOOFDWERKTUIGEN EN -INSTALLATIES 
Tot de werktuigen, die in het slagersbedrijf een belangrijke 
plaats innemen naast de machines, die op een of andere 
manier door snijden het vlees bewerken, moeten we ook 
rekenen de kookinstallaties. 

KOOKINSTALLATIES 

Om tot een goed begrip van kookinstallaties te komen, is 

er enige kennis van het koken als natuurkundig verschijnsel 
nodig. Bij het koken in het slagersbedrijf hebben we voornamelijk 
te maken met het koken van water. Hierbij voeren 
we aan de vloeistof water warmte toe, waardoor, wanneer 
het z.g. kookpunt (100° C) is bereikt, in de gehele vloeistof 
verdamping optreedt. Hierdoor onderscheidt de verdamping 
bij het koken zich van de gewone verdamping van 
water, bij lagere temperaturen. Want, zoals we weten, verdampt 
water ook bij lagere temperaturen. Dit geschiedt 

b.v. bij het drogen van wasgoed in de wind. Het verschil is, 
dat deze laatste verdamping alleen aan het vloeistofoppervlak 
plaatsheeft, terwijl het bij het koken in elk plekje 
van de vloeistof geschiedt. Een bijkomend verschijnsel 
is (zoals we reeds bij de bespreking van thermometers naar 
voren brachten) dat het water zolang het kookt, steeds 
een temperatuur heeft van 100° C. Hieruit is alvast de lering 
te trekken, dat wanneer water eenmaal kookt, we gerust 
de warmte-toevoer kunnen temperen. Zolang het water 
kookt is immers de temperatuur 100 ° C, ook al kookt het 
niet uitermate heftig. Het enige resultaat van heftig koken 
is, dat er erg veel water verdampt, doordat er veel stoom 
ontstaat. Nu is er voor verdamping warmte nodig; voor 
heftig verdampen is er veel warmte nodig. En die warmte 
kost geld, zodat we er liefst zuinig mee omspringen. Temeer, 
daar het koken zeker niet sneller geschiedt, omdat 
de temperatuur nu eenmaal toch niet hoger wordt dan 
100° C. 
We zien nu tevens dat het zeer belangrijk is, dat de warmtebron 
geregeld kan worden. Wat dit betreft, zijn niet alle 
wijzen van koken gelijk. 
De temperatuur van het koken is dus 100 ° C. Dit is echter 
alleen het geval, als er geen extra-druk boven het water 
aanwezig is. Want de kooktemperatuur is afhankelijk 'van 
deze druk boven het kokende water. Als de druk lager is, 
is ook de kooktemperatuur van water lager. Dit bemerkt 
men b.v. in de bergen. Door de hoogte is daar de luchtdruk 
lager, en bijgevolg ligt daar ook de kooktemperatuur van 
water lager. Als de druk boven het kokende water hoger 
is, zal ook de kooktemperatuur van het water hoger zijn. 
Dit wordt bereikt in de autoclaaf, waarover later meer. 
Een zeer belangrijk punt bij het koken is het rendement 
van de installatie. Want niet bij elke kookinstallatie is het 
rendement even groot, d.w.z. niet bij elke installatie komt 
een even grote hoeveelheid van de toegevoerde warmte (die 
we moeten betalen) aan het kookproces ten goede. Waar 
dan die overige warmte blijft? Als we met kolen stoken, 
gaat b.v. een groot gedeelte van de warmte, die in de rookgassen 
zit, zonder meer via de schoorsteen weg. Trouwens 
welke kookmethode we ook gebruiken, altijd straalt het 
kooktoestel en de kookpot een hoeveelheid warmte uit, 
zonder dat we hiervan profijt hebben. Het is dus zaak te 
zorgen, een zo groot mogelijk gedeelte van de warmte aan 
onze kookpot ten goede te laten komen. Om nu te weten, 
op welke manier we het warmteverlies het beste kunnen 
tegengaan, is het dus noodzakelijk te weten, op welke wijze 
het verloren gaan van warmte geschiedt. 
De natuurkunde leert ons, dat warmte zich kan voortplanten 
op drie manieren: 
a. door geleiding (conductie) 
b. door straling (radiatie) 
c. door meevoering (stroming) (convectie) 

Warmtevoortplanting door geleiding 
Wanneer we twee bakjes op enige afstand naast elkaar 
plaatsen, waarvan het ene gevuld is met heet water, en het 
andere met koud, en we brengen nu een gebogen koperen 
staaf met het ene uiteinde in het bakje met heet water en 
het andere uiteinde in het bakje met koud water, dan wordt 
de warmte door deze staaf van het hete water naar het 
koude water overgebracht. Het hete water wordt kouder, 
maar het koude water wordt warmer. Deze warmte-overgang 
gaat door koper vrij snel; er zijn ook stoffen, die 
minder snel de warmte overbrengen; ja, zelfs brengen sommige 
stoffen de warmte uitermate slecht over. Deze stoffen 
noemt men dan isolerende stoffen. Proeven hebben aangetoond, 
dat b.v. stilstaande lucht, kurk, glaswol, asbest enz. 
sterk isolerende stoffen zijn. Bij slagerskookketels wordt 
meestal glaswol als isolatiemateriaal gebruikt. Voor het 
isoleren van kookpotten is kurk niet geschikt, omdat het 
brandbaar is. 

Warmtevoortplanting door straling 
Op een stralende zomerdag en op een zonnige winterdag, 
voelen we de warmte van de zon, hoewel deze zo enorm 
ver verwijderd is, dat het niet mogelijk is, dat deze warmte 
ons bereikt door geleiding. Hiervoor zou het laagje lucht, 
dat om de aarde heen is dan moeten dienen; dit is echter 
in verhouding tot de afstand zon — aarde slechts zeer dun. 
Daarom komt deze warmte tot ons op een geheel andere 
manier. Hierover zijn door vele geleerden zeer ingewikkelde 
theoriën opgezet, die vrijwel allemaal gemeen hebben, dat 
deze manier van warmtevoortplanting geschiedt door straling, 
welke overeenkomt met die van het licht. 

Warmtevoortplanting door stroming 

Practisch alle stoffen zetten door verwarming uit. Bij gassen 
(o.a. lucht) en vloeistoffen is dit het duidelijkst merkbaar. 
Het gevolg van deze uitzetting is, dat het soortelijk 
gewicht b.v. bij vloeistoffen en gassen lager is, naarmate 
deze warmer zijn. Er gaat door de uitzetting in een bepaalde 
ruimte nl. minder aan gewicht van de warme dan van de 
koude stof. Het gevolg is, dat warme lucht, als het ware 
gaat drijven op koude lucht en warm water op koud water 
(volgens de wet van Archimedes). Zo zal in een ketel waarin 
water door een gasvlam verwarmd wordt, het water, dat 
het dichtst bij de plaats is waar de vlam de ketel raakt, 
heter zijn dan het water aan de bovenzijde van de ketel. 
Het warmste water evenwel, is meer uitgezet, gaat dus opstijgen 
en komt bij dit opstijgen in aanraking met iets 
kouder water, waaraan het dan een gedeelte van zijn warmte 
afstaat. Een soortgelijk verschijnsel nemen we waar bij 
lucht boven een kachel of verwarmingselement van centrale 
verwarming. Dit noemt men dan warmtevoortplanting door 
stroming of meevoering. Bij een vetsmeltketel kan dit circuleren 
van het vet niet zo goed plaatsvinden, omdat vet 
stijver is in zijn bewegingen dan water. Vandaar, dat met 
gas verwarmde vetsmeltinstallaties van een roerwerk moeten 
zijn voorzien. 
Nu we weten op welke manieren warmte zich kan voortplanten, 
kunnen we enigszins beoordelen, welke wijzen van 
isolatie (isolatie is in dit verband dus tegengaan van warmteverlies) 
effectief zijn bij voorkomende gevallen. 
Mede door de verschillende wijze van warmtevoortplanting 

zullen niet alle kookinstallaties een even groot rendement 
hebben. 
Globaal genomen, hebben kookinstallaties het volgende 

rendement : 
Installaties voor vaste brandstof 35 tot 40 
Oliestookinstallaties 55 tot 65 
Installaties voor stadsgas 60 tot 70 
Electrische kookinstallaties 80 tot 85 

Bij de keuze van een kookinstallatie zijn echter niet alleen 
de rendementscijfers en brandstofprijzen altijd maatgevend, 
en zelfs niet alleen de aanschaffingsprijs. Daarbij komt nog, 
dat de prijzen der brandstoffen in verhouding tot de hoeveelheid 
warmte die ze ontwikkelen, ook niet precies aan 
elkaar gelijk zijn. 
Een belangrijke, zo niet beslissende factor, bij het aanschaffen 
van een kookinstallatie is de zindelijkheid, de 
eenvoud van bediening, de regelingsmogelijkheid, de beschikbare 
ruimte in de werkplaats, de ruimte voor eventuele 
brandstofopslag, de opstooktijd enz. 

1. KOOKINSTALLATIES VOOR VASTE BRANDSTOF 
Meestal verstaan wij hieronder de ingemetselde kookketels. 
Wanneer er hierbij voldoende aandacht is besteed aan de 
circulatie der rookgassen, zodat deze volop gelegenheid 
krijgen langs de kookketel te strijken, alvorens door de 
schoorsteen weg te trekken, kunnen deze installaties zeker 
rendabel zijn. Men heeft echter altijd opslagruimte voor 
brandstoffen nodig, transportkosten voor brandstofaanvoer 
en ... stof van kolen en as. Het opstoken van dergelijke 
installaties vraagt vrij veel tijd en de warmte, die de bemetseling 
zelf opneemt, gaat bij het uitgaan der installatie 
nutteloos verloren. Wanneer men dus slechts zo nu en dan 
wat te koken heeft, is dit een extra verlies. Verder is de installatie 
niet zo goed regelbaar, ook al is er voldoende zorg 
besteed aan afsluiting van stook- en asdeur. Deze bezwaren 
vallen grotendeels weg in het grootbedrijf, waar men gebruik 
maakt van een stoomketel, gestookt met kolen, omdat 
er dan natuurlijk gelegenheid is, een en ander in een aparte 
stookruimte onder te brengen, zodat men van de „vuile 
boel" hiervan in de eigenlijke bedrijfsruimte geen last heeft. 
Tevens neemt dan de stoomketel, mits van voldoende capaciteit, 
de „verbruikspieken" op, zodat men altijd over 
warmte in welke graad ook, kan beschikken. 
Ook voor kleinere bedrijven heeft men stoomkookinstallaties 
ontwikkeld, die met succes in bedrijf zijn. 

2. KOOKINSTALLATIES VOOR STOOKOLIE 
Wat brandstofkosten betreft, zijn deze installaties vrij goedkoop. 
Ook de regelbaarheid van het koken is vrij groot, 
hoewel ze niet zo nauwkeurig kan worden geregeld als 
bij gaskookinstallaties. Er zijn installaties met verstuivingsbranders 
en met vergassingsbranders. De verstuivingsbrander 
vraagt een iets ingewikkelder installatie, terwijl er 
steeds de mogelijkheid is, dat de verstuiver verstopt raakt. 
Daarom wordt veelal de voorkeur gegeven aan vergassingsbranders. 
Voor beide installaties heeft men meestal zowel 
een voorraadtank als een dagtank nodig voor de olie, alsmede 
een ventilator voor de lucht. 
Voor de bediening is routine nodig, zodat men dit niet aan 


iedereen kan overlaten. Ook is de zuinigheid in brandstofverbruik 
in grote mate afhankelijk van de branderafstelling, 
wat extra zorgen vraagt. Zowel te veel als te weinig verbrandingslucht 
is ongunstig. Als maatstaf kan men aannemen 
dat de oliestookinstallatie goed is afgesteld, als de 
verbranding practisch rookloos is. 

3. GASKOOKINSTALLATIES 
Deze installaties komen wat betreft toepassingsmogelijkheid 
in vele opzichten overeen met de met olie gestookte 
kookinstallaties. Hoewel ze wat brandstofkosten betreft 
duurder zijn dan deze oliestookinstallaties, geeft men aan 
gas toch dikwijls de voorkeur. Deze voorkeur komt hoofdzakelijk 
omdat men vooreerst geen olietanks en luchtventilator 
nodig heeft, de bediening gemakkelijk is en de regelbaarheid 
beter. De gasinstallatie moet zijn voorzien van een 
afvoerkanaal, waarin een trekonderbreker is aangebracht. 
Er zijn verschillende uitvoeringen van trekonderbrekers. 
De werking komt hierop neer, dat deze beletten, dat afvoergassen 
door een of andere oorzaak (b.v. valwind) de vlam 
in de verbrandingsruimte doven. 
Om verzekerd te zijn van een economisch werkende gaskookinstallatie, 
verdient het aanbeveling het gasverbruik 
door de leverancier te laten garanderen. Een deugdelijke 
basis kan zijn een rapport van de Gasstichting te 's-Gravenhage. 


4. ELECTRISCHE KOOKINSTALLATIES 
Hoewel de prijs van electriciteit ten opzichte van andere 
warmtebronnen vrij hoog is, wordt toch veel gebruik gemaakt 
van electrische kookinstallaties. Dit wordt nog gestimuleerd 
door de aantrekkelijke tarieven van vele energiebedrijven. 
De andere voordelen die het electrisch koken 
aantrekkelijk maken, liggen op het terrein der bedrijfsvoering. 
Electrisch koken vraagt weinig onderhoud aan de installatie, 
men heeft geen afvoer voor verbrandingsgassen 
nodig en het rendement is hoog, voornamelijk ook omdat 
de warmte-isolatie gemakkelijker is. Het koken zelf vraagt 
bovendien minder zorg, er is minder kans op aanbranden, 
de regelbaarheid is nauwkeurig en de installatie neemt 
weinig plaats in. 
Dat er minder kans is op aanbranden komt hoofdzakelijk, 
omdat de verwarmingselementen gelijkmatig over het bodemoppervlak 
zijn verdeeld, en er dus geen „hete" plekken 
voorkomen, zoals het geval is bij gas- en oliestookinstallaties. 


MATERIAAL VOOR KOOKKETELS 

Wat het materiaal voor de kookketels (binnenketels) betreft, 
is aluminium reeds zeer bruikbaar. 
Roestvrij staal is beter, echter tevens aanmerkelijk duurder. 
Geëmailleerde ketels voldoen goed, mits deze ketels gegoten-
geëmailleerd zijn. Is het emaille namelijk op plaatijzeren 
ketels aangebracht, dan springt dit emaille er onherroepelijk 
af. 
De gegoten-geëmailleerde ketels, mits van goede kwaliteit, 
hebben vele voordelen. Ze zijn vooral zeer goed geschikt 
voor vetsmelten, braden en bereiding van balkenbrij. 
Naast deze soorten kookinstallaties voor gewone kookdoeleinden, 
kennen we voor het slagersbedrijf nog enige installaties, 
waarbij een hogere temperatuur dan de kooktemperatuur 
van water (100° C) nodig is. Hieronder vallen: 

A. VETSMELTINSTALLATIES 
In het grootbedrijf geschiedt het vrijwel steeds met stoom. 
Eerst wordt het vet gesmolten, en vervolgens geklaard. 
Meestal geschiedt dit smelten in dubbelwandige ketels, 
waartussen een watermantel, die door een stoomspiraal op 
de juiste temperatuur wordt gehouden totdat het vet gesmolten 
is. Meestal zijn deze ketels voorzien van een roerwerk. 
Nadat het vet hierin gesmolten is, wordt het overgebracht 
in de klaarketels, welke rechtstreeks met stoom 
worden verhit. In deze klaarketels verblijft het vet enige 
uren, zodat verontreinigingen en eventueel in het vet aanwezig 
water kunnen bezinken. Dit kost echter veel tijd, zodat 
men soms wel het vet reinigt in centrifuges. Wat de uitvoering 
der klaarketels betreft vraagt de bediening van de 
stoominstallatie de volle aandacht. Door onoordeelkundige 
bediening kan waterslag in het stoomgedeelte van de klaarketel 
ontstaan, die in bepaalde gevallen oorzaak kan zijn, 
dat de bodem van de binnenketel omhoog gedrukt wordt, 
hetgeen voor het bedienend personeel, door het kokende 
vet, gevaarlijk kan zijn. 
Het is dus zaak dat men vooreerst ketels heeft van deugdelijk 
fabrikaat, doch ook dat het personeel behoorlijk wordt 
geïnstrueerd en er goed toezicht is. 
In het kleinbedrijf geeft men bij het vetsmelten de voorkeur 
aan een electrische installatie. Indien mogelijk uitgevoerd 
in roestvrij staal. Het verdient aanbeveling dat de electrische 
vetsmeltinstallatie is uitgerust met automatische temperatuurregeling. 
Vooral bij deze vetsmelters is het van belang, 
dat de bodem een gelijkmatig over het gehele bodemoppervlak 
verdeelde temperatuur heeft, terwijl een goede warmteisolatie, 
in verband met de hogere temperatuur dan bij 
gewone electrische kookketels, zeer belangrijk is. Daar een 
electrische vetsmeltketel duur is en de kosten voor electriciteit 
vrij hoog, ziet men ook andere vetsmeltketels, verwarmd 
met vaste brandstof of gas. 
Deze vragen meer zorg en toezicht, vooral ook met het 
oog op aanbranden. Daarom zijn de ketels meestal van 
grote diameter en vrij laag. Heeft men ketels van normale 
afmetingen, dan verdient het aanbeveling, het vet slechts 
met kleine hoeveelheden tegelijk te smelten. Vertinde ketels 
kan men hiervoor niet gebruiken, daar het smeltpunt van 
tin te laag is. Ter voorkoming van aanbranden voorziet 
men ook deze ketels van een roerwerk. 
Welke methode van vetsmelten men ook volgt, in elk geval 
moet het vet na het smelten zo snel mogelijk worden gekoeld, 
omdat deze snelheid van invloed is op de helderheid 
en blankheid van het eindproduct. Indien mogelijk, moet 
ook tijdens de afkoeling steeds geroerd worden. 

B. AUTOCLAAF 
Voor het steriliseren maakt men gebruik van een autoclaaf. 
Bij normaal koken wordt namelijk geen hogere temperatuur 
bereikt dan 100° C. Er zijn echter bacteriën, die door deze 
temperatuur nog niet worden gedood, zodat in bepaalde 
gevallen, waarbij het product langer houdbaar moet zijn, 
op een hogere temperatuur dan 100 ° C moet worden gekookt, 
b.v. op circa 125 ° C. Een dergelijke temperatuur is 
echter alleen te bereiken als er in de ketel een hogere druk 
is dan de ons omringende atmosfeer. Dit wordt in de autoclaaf 
bereikt door het deksel af te sluiten, waardoor na 
verhitting een hogere kooktemperatuur ontstaat, doordat 


1124. Variant van afbeelding 1119, met aangebouwde trekonder- 1125. Moderne uitvoering van een vleesvermalser voor winkelgebreker. 
bruik. 
1127. Pasteibakken. 
1128. Autoclaaf. 1129. Rookkast. 
591

HOOFDSTUK 2 

SLAGERIJ-VERLICHTING 

INLEIDING SOORT LAMPEN 


Verlichting is voor alle detailzaken een belangrijk reclamemiddel, 
maar in het bijzonder voor het slagersbedrijf. 
Gloeilamplicht en andere moderne lichtbronnen flatteren 
de kleur van het vlees. De slagers weten dat al lang en velen 
hebben er een gewoonte van gemaakt het daglicht met een 
zonnescherm te weren om het vlees onder lamplicht mooier 
te doen uitkomen. Dit komt, omdat in gloeilamplicht een 
flink deel „rood van het spectrum" aanwezig is. 
Het bezwaar echter is, dat gloeilamplicht te veel warmte 
geeft, waarover later. 
Een juiste verlichting is echter van doorslaggevend belang 
voor de slagerij. Een „open" winkel, waar men van buiten 
geheel in kan kijken vraagt om veel en goed licht. 
Een geheel ander soort licht geven de sterilisatie-lampen, 
die niet dienen om licht te geven maar om in de koelcel 

e.d. het vlees tegen bacteriën te beschermen. Wij zullen 
eerst de winkel-verlichting, vervolgens de bacteriedodende 
lampen behandelen. 
WINKELVERLICHTING 
Men moet niet alleen 's avonds maar ook overdag de mensen 
door licht naar de winkel trekken. Ten eerste zijn er 
's avonds slechts kijkers en geen kopers op straat terwijl 
ook overdag een goede verlichting de vleesproducten een 
veel beter aanzicht geeft. 
De kosten zijn daarbij betrekkelijk gering, vooral wanneer 
gebruik gemaakt wordt van fluorescerende buislampen. 
Een uitstralende etalageverlichting is altijd een trekpleister 

voor kopers. De omgeving van de winkel speelt hierbij een 
rol: een drukke winkelstraat eist meer en ander licht dan 
een betrekkelijk stille, donkere buurt. Er moet echter voorkomen 
worden, dat de voorbijgangers door het licht gehinderd 
worden. 


EXPERT RAADPLEGEN 
Het beste kan men zich laten voorlichten door lichtexperts, 
die precies opmeten hoeveel en welke soort lampen en buizen 
men moet aanbrengen. Mocht men menen, dat de 
expert te royaal adviseert, bedenk dan wel dat de lichtsterkte 
der lampen na enige tijd vrij sterk achteruitgaat. 
Een kleine overdosering kan dus in het geheel geen kwaad. 
Toepassing van buislampen vraagt een geheel eigen plaatsingstechniek. 
Denk ook aan de speciale toonbankverlichting. 
De kruideniers- en andere levensmiddelenbedrijven 
zijn de laatste jaren op dit gebied geduchte concurrenten 
van de slagers geworden. 


Maar zij zijn meestal niet in de gelegenheid hun waren zo 
goed en fris opgemaakt te etaleren. 
Door een juiste verlichting van de vleeswaren zal de klant 
eerder kopen. 


De gewone gloeilamp in diverse soorten armaturen dreigt 
wel verdrukt te worden door de spiegellampen en de TLbuizen, 
spotlights e.d. Het warme licht blijft echter steeds 
aantrekkelijk en zal in bepaalde gevallen, ondanks het feit, 
dat het een grote warmtebron is, met succes toegepast 
kunnen worden en het is aan te bevelen om bij toepassing 
van TL-buizen steeds een lichtpunt met de normale gloeilampen 
uit te rusten en dan op een hotelschakelaar aan te 
sluiten. Dit is speciaal hierom gedaan, omdat de levensduur 
der TL-buizen bepaald wordt naar het aantal aan- en uitschakelingen, 
zodat wij deze buizen laten branden, wanneer 
wij geruime tijd in de winkel moeten zijn. Gaat men even de 
winkel in, komt men 's avonds door de winkeldeur naar 
binnen en meer dergelijke gevallen, dan kan men het lichtpunt 
met de normale gloeilamp hiervoor gebruiken, zodat 
men de TL-buizen spaart. 
Als schijnwerper is de Comptaluxlamp in armatuur zeer geschikt, 
maar men moet er wel rekening mede houden, dat 
deze lampen te veel warmte veroorzaken en dus op een 
veilige afstand van het vlees enz. geplaatst dienen te worden. 
Hetzelfde geldt voor de Attraluxlampen, die een nog 
sterkere bundeling van het licht geven, en daardoor de 
warmte ook meer concentreren. Voor indirecte verlichting 
kan nog de Cornaluxlamp toegepast worden. 
De TL-buis is aanvankelijk zeer aantrekkelijk geweest, wat 
het stroomverbruik betreft, maar niet zo geschikt vanwege 
de gebruikelijke lichtkleur. Dit euvel is nu echter verholpen 
door toepassing van de kleur „warmtint de lux". Deze 
buizen worden dan ook met succes toegepast. De armaturen 
echter geven een zeer grote zorg voor degene, die belast 
is met het reinigen van deze lampen. De roosters e.d. geven 
volop gelegenheid voor vliegen. Hieruit is gevolgd, dat men 
de lampen zonder armatuur tegen het plafond aanbracht, 
hetgeen juist een aardig effect veroorzaakte tegen het 
schuurwerk van het plafond (af b. 902). Het inbouwen der 
lampen heeft het nadeel, dat wel de vloer goed verlicht 
wordt, maar het plafond slechts teruggekaatst licht ontvangt. 
De plaatsing van de buizen is een probleem op zichzelf 
dat deskundigheid vereist, wil men een mooi en doelmatig 
effect verkrijgen. Op af b. 902 is een dergelijke vormgeving 
aan de lampen gegeven, dat het geheel als het ware 
met de toonbank meeloopt. Combinaties met Comptaluxlampen 
e.d. zijn ook mogelijk. Algemeen geldt echter, dat 
de indeling rustig moet zijn en geen aanleiding mag geven 
tot te scherpe lichteffecten. Iedere zaak moet daarom apart 
bekeken worden en men zal in een plattelandszaak minder 
licht nodig hebben dan in een drukke winkelstraat, waar 
dikwijls een strijd heerst wie de helderste verlichting heeft. 
Het verlichten van de toonbank kan een buitengewoon 
mooi effect geven en dit wordt meestal uitgevoerd in de 


HOOFDSTUK 3 

KOELMACHINES 

Door koeling worden kunstmatig die temperaturen verkregen 
en gehandhaafd welke voortwoekeren van schadelijke 
organismen tegengaan. Dat zijn de temperaturen die 
zover mogelijk van de voor z.g. „rot" optimale afliggen. 
Men gaat daarbij zo laag als voor het koelgoed toelaatbaar 
is, bij vlees tot 0° C of even daaronder. 
In koelkast, koelcel of koelruim kan de voor bewaring 
optimale temperatuur het hele jaar door gehandhaafd 
blijven, onafhankelijk van de temperatuurtoestand van de 
omgeving. Men maakt van de ruimte, waarin het gekoelde 
vlees bewaard wordt, een thermisch eiland met eigen klimaat. 
Voor het grootste deel van het jaar (voor een koelcel die 
zich binnenshuis bevindt het hele jaar door) is de temperatuur 
van de omgeving hoger dan die van het koelruim. 
Daar de natuur nivellering van temperatuur nastreeft, zal de 
warme omgeving trachten de koelruimtemperatuur op te 
voeren tot haar eigen niveau : er lekt van buiten warmte in 
het koelruim. Om dat doorlekken van warmte tegen te gaan, 
wordt de koelruimte geïsoleerd met een stof die de warmte 
slecht geleidt zoals kurk, glaswol e.d. Het is echter niet mogelijk 
binnendringen van warmte volkomen te verhinderen. 
Men kan een ruimte niet „warmtedicht" maken, zoals men 
ruimten wel „luchtdicht" of „waterdicht" kan maken. Wat 
nog aan warmte binnenlekt door de isolatie heen moet de 
koelmachine weer afvoeren om de koelruimtemperatuur 
op het verlangde peil te houden. 
Behalve voor de juiste temperatuur zorgt de koelmachine 
ook voor de goede vochtigheidsgraad van de lucht die het 
koelgoed omringt. Door vocht wordt rot bevorderd. Voor 
de goede bewaring van vlees in het koelruim is nodig dat 
langs de oppervlakte van het vlees een luchtstroom gaat die 
niet met vocht verzadigd is. Daar lucht de neiging heeft zich 
door vochtopname volkomen te verzadigen, heeft zulke 
lucht een drogende werking. Ze werkt drogend op de oppervlakte 
van het vlees, dat is de plaats waar zich de bacteriën 
bevinden en het rot begint. 
Te hoge vochtigheidsgraad geeft klef vlees en spoedig bederf, 
te lage vochtigheidsgraad veroorzaakt echter door te 
sterke droging groot vochtverlies, dus gewichtsverlies. 
Vochtverlies werkt dubbel nadelig. De kwaliteit wordt 
minder en daar vlees over de weegschaal verkocht wordt 
betekent gewichtsverlies rechtstreeks geringere opbrengst. 
Er is een compromis nodig; de juiste middenweg moet gekozen 
worden. Hoe beter een koelinstallatie koeltechnisch 
geprojecteerd is, hoe zorgvuldiger zij is uitgevoerd, des te 
hogere vochtigheidsgraad kan worden toegepast, des te geringer 
zal het gewichtsverlies zijn. In de evolutie van de gekoelde 
bewaring van vlees is de toelaatbare vochtigheidsgraad 
gestegen. 
Een koelinstallatie voor vlees is een luchtbehandelingsinstallatie. 
De lucht wordt rondgevoerd door de bewaar


ruimte en passeert op haar weg een luchtkoeler. De luchtkoeler 
bestaat uit een buizenstelsel, meestal van koelribben 
voorzien, waarin een koelmedium verdampt. Voor dat verdampen 
is warmte nodig die onttrokken wordt aan de 
passerende lucht welke daardoor gekoeld wordt. Bovendien 
zet zich op de koude oppervlakte van de luchtkoeler 
vocht uit de lucht af. Dat vocht bevriest. De lucht wordt bij 
het passeren van de luchtkoeler dus niet alleen gekoeld, 
maar ook gedroogd. 
De intensiteit van droging van de lucht in de luchtkoeler 
wordt onder meer bepaald door het temperatuurverschil 
tussen lucht en koelerwand. Hoe groter dat temperatuurverschil 
is, hoe dieper de temperatuur ligt waarop het koelmedium 
verdampt, des te sterker wordt de lucht gedroogd. 
De juiste afstemming van koelertemperatuur (verdampingstemperatuur 
van de vloeistof die in de koeler verdampt) 
op de koelruimtemperatuur is zaak van de koeltechnicus. 
In het algemeen geldt dat, hoe sneller de lucht langs het 
vlees beweegt, des te hoger de vochtigheidsgraad van de 
lucht kan zijn, zonder dat bederf optreedt binnen de voor 
bewaring toelaatbare tijd. Dit is begrijpelijk. Algemeen is 
bekend, dat snel bewegende lucht sterker drogend werkt 
dan stilstaande of zwak stromende lucht. Hoe sneller de 
lucht beweegt, des te intensiever is de vervanging van lucht 
die vocht opgenomen heeft door lucht die vocht moet opnemen. 
Bij de bepaling van de verdampingstemperatuur die 

o.a. afhankelijk is van de grootte van de koeler, heeft de 
koeltechnicus dus rekening te houden met de intensiteit 
van de luchtcirculatie. 
STILLE EN BEWOGEN KOELING. 
Bij de bewaring van vlees in het klein (slagerskoelkasten en 
slagerskoelcellen) zijn twee systemen van luchtcirculatie gebruikelijk, 
nl. „stille koeling" en „bewogen koeling" ge 
naamd. Met stille koeling gebeurt de luchtcirculatie om zo 
te zeggen „vanzelf". Er is geen ventilator die voor gedwongen 
rondstroming zorgt. De luchtkoeler is geplaatst in het 

bovengedeelte van de koelcel. Aan één kant, bij voorkeur 
daar waar de deur is, stijgt de warme lucht op. Zij strijkt 
langs de luchtkoelerpijpen en wordt daar gekoeld en gedroogd. 
Door de koeling en ook door de droging (onttrekking 
van lichte waterdampmoleculen) krijgt de lucht een 
hoger soortelijk gewicht, zij wordt zwaarder en valt aan de 
andere kant van de koelruimte naar beneden. Wanneer dit 
systeem van trage luchtcirculatie toegepast wordt is er vooral 
voor te zorgen dat de warme en veel waterdamp bevattende 
lucht die bij het openen van de koelceldeur naar binnen 
komt, niet tegen het vlees aanslaat. Dat zou, omdat het 
vlees zoveel kouder is, condensatie op het vlees veroorzaken. 
Daarom is het zaak dat niet de neergaande, maar de opgaande 
luchtstroom langs de deuropening geleid wordt. De binnen



HOOFDSTUK 4 

MODERNE WERKMETHODEN 

DE COLLOID M O L E N (pasta-molen). 

Over een vrij lange periode verdeeld, ziet men in de vleeswarenfabricage, 
meer speciaal bij de worstbereiding, een 

ontwikkeling van het machinale kleiner maken en van het 
mengen der grondstoffen voor het worstdeeg. 

Oorspronkelijk werd het vlees eenvoudig gehakt met het 
hakmes. Omstreeks 1900 kon men in de grotere slagerijen in 
de prille ochtenduren 2 of 3 knechts om een hakblok zien 

staan hakken. Ieder om de beurt hakte in de vleesmassa. 
Als deze knechts hier goed in bedreven en op elkander ingesteld 
waren, leek het, alsof ze een roffel sloegen. 
Langzaam maar zeker nam de handwolf dit moeizame 
werk over. Later werd de wolf aangedreven door de electromotor. 
Gedurende betrekkelijk korte tijd was de „wiegmachine" op 
de markt. Een groot aantal evenwijdig gebouwde messen 
met cirkelvormige sneden werd over een massa vlees, 
liggend op een draaiende tafel, op en neer gewiegd. 
Omdat wolf en wiegmachine slechts matig mengden, moest 
er wel iets anders komen. De cutter verscheen. In deze 
machine hebben de messen 2 functies : de samenstellende 
delen van de farce (worstdeeg) kleiner maken en ze tevens 
goed mengen. 
Maar ook dit ging de fabriekmatige worstbereiding nog 
niet snel en degelijk genoeg. 
„Steeds fijner snijden"... „steeds beter mengen"... „steeds 
sneller werken", dat waren de parolen. 
Machinefabrikanten reageerden hierop met variaties in de 
cutters. Maar één hunner ging een andere weg en volgde het 
principe van de koffiemolen. Hij kwam, na zeer veel proefnemingen, 
tot de colloïdmolen : een machine, die gelijktijdig 
verkleint en mengt. 
Als men de colloïdmolen ziet werken, staat men verbluft, 
dat een dergelijk kleine machine zo snel en zo grondig 
maalt-mengt, en dat men er de massa volkomen stopklaar 
ziet uitkomen. 
De colloïdmolen is een nat-maal-molen. Dit wil zeggen, 
dat de maalmassa, bestaande uit voorverkleinde grondstoffen 
even moet kunnen vloeien. Hiervoor is nodig, dat er 
minstens 40 % water of wel 20 % olie of vet in zit. 
In principe is de werking aldus : 
de maalmassa, bestaande uit voorverkleinde orgaandelen 
(vlees, lever, uier, zwoerd en dergelijke) gaat, gekruid, gezouten 
en voorgemengd door de trechter, dan door het 
maallichaam, en ze komt er snel door de uitlaat uit. Dit 
geschiedt in zg. continu-werk, dat is : de hele tijd van boven 
erin en van onderen eruit. Dus niet, zoals bij de cutter : 
vullen ... malen ... ledigen. 
Het ma allichaam bestaat uit een draaiend en een stilstaand 
deel. De sneldraaiende, centrale maalkop heeft van 

boven een voorbreker. De buitenzijde, die ietwat scheef 
staat, is bezet met tanden-ribben, die naar onderen toe 
steeds fijner worden. 
Om de maalkop heen zit een stilstaande mantel. Deze is aan 
de binnenzijde van dergelijke tanden-ribben voorzien. 
Tussen deze beide wordt de massa a.h.w. eerst grof vóór-, 
dan steeds fijner nagemalen. De vloeiende massa zakt door 
haar zwaarte, maar ook door de middelpuntvliedende 
kracht van de, met een snelheid van 2900 toeren per minuut 
draaiende, maalkop. Bij dit malen komen de tanden afwisselend 
tegenover en vrij van elkander te staan. In het eerste 
geval verkleinen zij, in het tweede geval is er een tussenruimte, 
waarin het zoëven verkleinde wordt gemengd. 
Omdat zich dit per minuut een enorm aantal keren herhaalt, 
is de maal-, zowel als de mengwerking uiterst intensief. 
De molen maalt, mengt, homogeniseert (d.w.z. mengt gelijkmatig), 
emulgeert (d.w.z. dat de vetdruppels in zeer fijn 
verdeelde toestand door de massa heen verdeeld worden). 
Vandaar, dat de maalmassa als een zeer fijne, gelijkmatige 
pasta de molen verlaat. 
Door middel van een tweetal handgrepen kan men de fijnheid 
regelen, waarbij een verdeelschaal op de buitenzijde de 
mogelijkheid geeft voor eenzelfde recept steeds eenzelfde 
fijnheid in te stellen. 
Men weet, dat er geen enkel maalproces tot stand komt zonder 
warmteontwikkeling. Dus ook in de colloïdmolen niet. 
Deze blijft evenwel binnen redelijke grenzen, Ja, zelfs 
maakt men van deze maalwarmte gebruik : men stopt nl. de 
maalmassa direct na het malen Of in de darm, of in de bus, 
om ze aansluitend te koken of te broeien. 
Wat deze kleine machine met haar hoog productievermogen 
kan, blijkt uit de volgende voorbeelden. 
Mengsels van gemalen vlees en organen, zoals lever, pens, 
uier, vlees, maag, zwoerd, milt, pees, varkensoor, ja zelfs 
long, worden volkomen tot pasta's gemalen. In sommige 
vleeswarenfabrieken maakt men dergelijke massa's, gekruid 
en wel tot halfproduct. Dit vangt men op, op bladen 
van 2 bij 3 meter, in lagen van omstreeks 5 cm dik. In de 
koelcel worden dit taaie koeken, waarvan men repen snijdt, 
die men voor de bereiding van verschillende soorten worst 
gebruikt. Een dergelijk goedkoop halfproduct kan door 
slagers, die gezamenlijk een colloïdmolen gebruiken, winstgevend 
gefabriceerd worden. 
Maakt men b.v. leverworst, dan heeft men het door de samenstelling 
van de maalmassa in de hand een snijdbare, 
dan wel een smeerbare worstmassa te bereiden. Voor meerdere 
snijdbaarheid voegt men meer zwoerd en pees, voor de 
betere smeerbaarheid meer vet toe. 
Daar de molen zo bijzonder sterk emulgeert (vet verdeelt) 
kan men in de leverworst en de leverpastei, ook het goedkopere, 
maar hygiënisch-volwaardige beenderenvet ge



die het vlees smakelijk maken, in het water over. Dit water 
bevat op den duur eiwitten en smaakstoffen, het wordt 
bouillon, terwijl het vlees in gewicht vermindert en in 
smaak afneemt. 
Het vetweefsel uit het vlees, vooral weer dat uit de randzone 
wordt natuurlijk zeer warm. Het vet wordt dus dun vloeibaar 
; de eiwitten van het vetweefsel stollen en persen het 
vet naar buiten in de bouillon, het wordt schepvet. Inmiddels 
vermindert hierdoor het gewicht nag meer. 
Het resultaat is een belangrijk, niet te ontlopen kookverlies 
en tevens een kwaliteitsvermindering. 
De kosten voor het stoken zijn ook al niet gering. 
Het verwarmen van het water kost geld; hierbij gaat 
warmte verloren in de buitenlucht, omdat men nu eenmaal 
niet alle warmte benutten kan ; de ketel straalt warmte uit ; 
er verdampt (nutteloos) water. 
Omdat wij tot nu toe niet beter wisten, is dit ons nooit zo 
opgevallen. Door de nieuwe toepassing van snel circulerende, 
hete waterdamp met lucht zijn wij hierop nader gaan toezien. 
Laten wij hierom nu eens de laatste werkwijze beschouwen 
aan de hand van tekening 19. 
Deze tekening geeft een voorstelling van de gang van zaken 
in de kast die hiervoor is geconstrueerd, gemakshalve 
noemen wij die verder luchtkookkast. De kast lijkt op de 
huishoudkoelkast. Een aantal schappen dient om er de 
stukken vlees (vleeswaar) op te deponeren. Er is een inrichting 
om water te verdampen, om de lucht automatisch 
op de verlangde temperatuur (77-79° C) te houden en 
om de hete, met waterdamp bezwangerde lucht snel te doen 
circuleren. 
Hier dient dus als transportmiddel om de warmte van vuurhaard 
tot kern over te brengen de hete lucht en natuurlijk 
het vlees zelf. Nadat de kast op werktemperatuur is gekomen, 
wordt het stuk vlees er in gedeponeerd. 
Nu speelt zich hier iets heel anders af dan in de waterketel. 
Op een koud voorwerp nl., gebracht in een warmere omgeving, 
slaat waterdamp neer (men noemt dit : beslaan). 
Waterdamp tot water overgaand staat vrij veel warmte af. 
De buitenkant van het vleesstuk neemt geleidelijk, maar 
toch zeer vlug de temperatuur van de kast aan en voert 
deze tot in de kern. Merkwaardigerwijze sneller dan bij het 
in-water-koken. Want de randzone wordt nu niet zo 
sterk verwarmd als in kokend water. Zij verandert dus ook 
niet zo sterk in haar oorspronkelijke eigenschappen. De 
eiwitten stollen minder : dit ziet men b.v. aan het rode vleeseiwit, 
dit blijft hier rood. De zouten worden niet onttrokken, 
de sappen maar zeer weinig uitgeperst. Verder is het vlees 
vlugger gaar. Op de schematekening is weergegeven, dat 
het verschil in temperatuur van de rand en van het inwendige 
zeer gering is, in vergelijking met het in-water-koken. 
Daarenboven is ook het gedrag van vet en van spek opvallend. 
Dit wordt wel goed gaar, maar het blijft veel vaster: 
er gaat vrijwel geen vet verloren. 
De belangrijke kookverliezen van het in-water-koken zijn 
hier veel en veel minder. 
Natuurlijk is de gang van zaken eerst duidelijk geworden, 
nadat vele proeven deze verrassende verschijnselen steeds 

en steeds weer vertoonden. De kosten voor het stoken 
zijn eveneens maar een deel van die van het water-koken. 
In de luchtkookkast behoeft men slechts lucht te verwarmen 
en er betrekkelijk weinig water in te verdampen. Dit kost 

HS 39 

ongeveer 4 van een vergelijkbare hoeveelheid water. De 
lucht in de kast moet men slechts tot 77-78° C verwarmen. 
Verder kan men een kast makkelijker zodanig construeren, 
dat de vuurwarmte met weinig schoorsteenverliezen benut 
wordt, en dat er weinig uitstraling plaatsvindt. Practische 
proeven hebben ruimschoots aangetoond dat de stookkosten 
veel geringer zijn. 
De luchtkookkast kan men voor velerlei doeleinden toepassen: 


a. voor gaar-maken van vlees en vleeswaren; 
b. voor het inwendig gaar-maken van braadstukken : 
eerst bakt men de korst er omheen, vervolgens maakt men 
het stuk mooi inwendig gaar in de kast, b.v. rosbief, varkensvlees, 
rollade, gehakt, gevogelte, wild. 
c. voor blancheren, conserveren (in de ruimste zin). 
Vergelijken wij de beide werkwijzen om gaar te maken 
nog eens in telegramstijl. 
in de luchtkookkast gaar


in water koken 

maken 

aanzienlijk warmteverlies gering warmteverlies 

matig rendement zeer goed rendement 

water verwarmen tot 95 à lucht met waterdamp ver100° 
C warmen tot 70° C 

hoge stookkosten lage stookkosten 

100° C schadelijke tempera-78 ° minder schadelijke terntuur 
peratuur 

sterke eiwitstolling met matige stolling, rose kleur 
kleurverandering blijft behouden 

verlies van vleessappen, vrijwel geen verlies, 
randzone wordt droog vlees blijft sappig in zijn geheel 


verlies van de smaakgeven-vrijwel geen verlies — vlees 
de mineralen blijft smakelijk 

vetverlies zo goed als geen vetverlies 

aanzienlijk gewichtsverlies zeer weinig gewichtsverlies 

kookduur langer tijdsduur gaar-maken korter 

RESUL TAAT 

minder verkoopbare kilo's meer verkoopbare kilo's van 
van mindere kwaliteit veel betere kwaliteit. 

Dit resultaat wordt reeds in reclame van vleeswarenbereiders, 
die in het bezit zijn van een dergelijke kast, 
gebruikt ter aanbeveling van „met grote zorg geconserveerde" 
vleeswaren. 
Een beschrijving met detailgegevens eigent zich niet voor 
een handboek. Dit heeft tot doel de grote lijn te geven. 
Hierom moesten wij sterk beperken. Wij verwachten niettemin 
erin geslaagd te zijn uw aandacht te hebben gevestigd 
op een hoogst belangwekkende werkwijze in het 
slagersbedrijf, welke nu reeds practisch bewezen heeft, 
grote voordelen in zich te sluiten. Indien de vleeswarenbereidende 
slager verdienen wil, dan schenke hij zijn volle 
opmerkzaamheid hieraan. 


DEEL VII 

NATUURWETENSCHAPPELIJKE ASPECTEN VAN VEE EN VLEES 

HOOFDSTUK 1 

VLEESKENNIS 

De omschrijving van het begrip vleeskennis is niet gemakkelijk. 
Men kan het houden binnen dé enge grenzen 
van de kennis hoe vlees eruit ziet, hoe het is opgebouwd, 
hoe het smaakt enz. Men kan de grenzen ruimer nemen en 
erbij betrekken de onderscheiding van het vlees van verschillende 
soorten slachtdieren, het gebruik en de voedingswaarde 
van vlees en zelfs kan men zijn fantasie de vrije 
teugel laten. Het publiek immers verstaat onder vlees datgene 
wat het bij de slager koopt, waarbij zelfs verse worst, 
hersens, soepbeenderen, vet enz. niet als werkelijk vlees 
worden beschouwd, terwijl de Vleeskeuringswet een veel 
ruimer begrip omtrent vlees heeft. Volgens deze wet is nl. 
een gestorven dier vlees, alsook bloed, longen, lever, magen, 
darmen, milt, beenderen enz. Wij hebben dus de vrijheid 
om uit dit ruime begrip datgene te halen wat voor de lezer 
van belang kan zijn. 
Engelse onderzoekers stelden vast, dat het percentage zuiver 
vlees (in engere zin) bedraagt bij een vet kalf 45.5, bij een 
half vette os 47.9, bij een vette os 40.2, bij een vet lam 36.9, 
bij een mager schaap 37.5, bij een half vet schaap 38.4, bij 
een vet schaap 29.8, bij een mager varken 47.6 en bij een 
vet varken 37.3. De rest is bloed, huid, ingewanden, vet 

en beenderen. De zuivere spiersubstantie bevat verder veel 
water, dat er, zelfs bij hoge druk zeer moeilijk is uit te 
persen, terwijl het merkwaardige feit zich voordoet, dat 
fijn verdeeld levenswarm vlees en ook bestorven vlees zeer 
veel water kan binden. 
De meeste spieren zijn opgebouwd uit z.g. dwarsgestreepte 
spiercellen, die men onder het microscoop zeer goed kan 

zien. Deze spiercellen, waarop ook de dwarse streping goed 
is te onderscheiden, vormen gezamenlijk de willekeurige 
spieren, d.w.z. de spieren die het dier naar eigen willekeur 
kan gebruiken. De spieren van de kop, de ledematen, de 
rug, de lendenen enz. behoren hiertoe. Een zeer klein gedeelte 
van alle spieren van het lichaam wordt gevormd door 
de onwillekeurige spieren, dus de spieren die werken onafhankelijk 
van de wil van het dier, die niet onder het bevel 
van het centrale zenuwstelsel staan. De cellen van deze 
spieren zijn anders gebouwd dan de cellen van de willekeurige 
spieren. De dwarse streping ontbreekt namelijk. 
Deze onwillekeurige spieren vinden we in de wand van de 
pens, de darmen, de slokdarm, de blaas enz., dus rondom 
holten en zulk een spier is ook de hartspier, hoewel de cellen 
daarvan evenals die van de willekeurige spieren we dwarsgestreept 
zijn. 
Over de normale kleur van het vlees volgen enkele mededelingen 
direct voorafgaande aan de bespreking van de afwijkingen 
in kleur, smaak en reuk van het vlees. Van 
paardevlees kan worden gezegd, dat de kleur ervan vele 
nuances vertoont. Het vlees van oudere éénhoevige dieren 
heeft een donkerrode kleur, die, als het vlees enige tijd aan 

de buitenlucht is blootgesteld, nog donkerder wordt, op 
zwart af, met een blauwachtige glans aan de oppervlakte. 
Veel meer dan bij het rund treden de peesplaten, d.w.z. de 
platen van taai weefsel, die de spieren bedekken en omvatten, 
naar voren. Daarentegen is het vlees van veulens 
veel lichter van kleur. Over de typische lucht van paardevlees 
is al veel geschreven. Inderdaad bestaat deze, evenals 
de typische smaak. Echter is deze bijzonderheid individueel 
zeer verschillend. Soms is het moeilijk om met dichte ogen 
de diagnose „paardevlees" te stellen, m.a.w. er zijn paarden 
die de typische geur en smaak veel minder vertonen. 
Als men paardevlees kookt, ziet men op de bouillon de 
gele vetdruppeltjes verschijnen en als men dan aan de massa 
wat zwavelzuur toevoegt, komt de typische geur te voorschijn. 
Duitse onderzoekers vonden deze toevoeging van 
zwavelzuur zelfs een middel om uit te maken met welk 
soort vlees men te doen heeft, doch later bleek, dat men 
met deze proef toch enkele vergissingen maakte. Wel kon 
men er b.v. rundvlees en buffetvlees goed mee onderscheiden. 
Toch heeft men behoefte aan een middel om, zelfs al be


treft het kleine stukjes vlees, te weten van welke diersoort 

dit vlees afkomstig is. Het is immers duidelijk, dat als 

gevolg van de verschillen in kleur, zelfs bij hetzelfde dier, 
het practisch onmogelijk is om aan een klein stukje vlees 
te zien van welke herkomst het is. De wetenschap heeft een 
goede methode om dit te constateren en wel door de onderscheiding 
van de verschillende eiwitten. 
Men spuit b.v. een konijn in met vleessap van een paard. 
In het lichaam van het konijn is dit paardeneiwit onbekend, 
dus een vreemd voorwerp, nl. een soortvreemd eiwit. Het 
konijnelichaam stelt zich tegen deze indringing te weer 
en het konijnebloed pakt deze indringer aan. Het bloed 
van dit konijn leert dus om speciaal het paardeneiwit aan 
te pakken en het behoudt deze eigenschap zeer lang. Het 
is het bloedserum dat deze eigenschap bezit en niet de rode 
of de witte bloedcellen. 
Wanneer men nu van zulk een konijn wat bloed aftapt 
en men laat dit staan of men centrifugeert het, dan krijgt 
men helder konijneserum, dat de eigenschap bezit om op 
paardeneiwit, maar ook alleen paardeneiwit in te werken. 
Brengt men dus een weinig van dit serum in aanraking met 
wat vleessap van een paard, dan ziet men dat een wolkvormig 
neerslag van het ontlede paardeneiwit ontstaat. Met 
vleessap van een rund geschiedt dit niet. Het paardeneiwit 
wordt dus door dat tevoren gedresseerde konijneserum 

z.g. neergeslagen, ofwel gepraecipiteerd en daarom heet 
deze methode de praecipitatie-methode en de stoffen in 
dit praecipiterend konijneserum die deze wolkvorming veroorzaken 
heten praecipitinen. 
Op deze wijze kan men ook voor andere diersoorten een 
praecipiterend serum maken. Deze methode kan echter 

slechts worden toegepast bij vers, bevroren, gedroogd, 
gerookt, gezouten en onvoldoende gekookt of gebraden 
vlees. 
Bij goed doorgekookt en gaar gebraden vlees (boven 70° C), 
zijn de eiwitten te veel beschadigd en faalt deze methode. 
De samenstelling van vlees is van vele factoren afhankelijk. 
In vet vlees zit minder water dan in mager vlees, doch veel 
meer vet. Gemiddeld bedraagt het watergehalte van vlees 
ongeveer 55%. Verder zit in vlees nog ongeveer 15% eiwit 
en vele zouten en andere stoffen. 
En niet te vergeten bevat vers vlees een aantal vitaminen, 
meestal rechtstreeks door het slachtdier opgenomen uit 
het voedsel, c.q. in het lichaam opgebouwd. Vitamine A 
komt het meest voor in de lever en in de nieren. In vlees 
veel minder. Over het vitaminegehalte van vlees zijn overal 
uitvoerige onderzoekingen gaande, zodat wij t.z.t. hierover 
wel meer zullen vernemen. 
Als de huisvrouw vlees koopt, zal zij er, zonder het erbij 
te bestellen, zeker ook vet kopen, omdat het vet zich, be-
halve in de bekende vetdepots (rondom de nieren, onder 
de huid, in het darmscheil enz.), ook verzamelt tussen de 
spiercellen en zelfs in de spiercellen. Uit Hoofdstuk 4, 
deel VII blijkt, dat de cellen van de verschillende weefsels 
worden aaneen gebonden door het bindweefsel, dat dus 

a.h.w. het geraamte van de weefsels vormt. Dit bindweefsel 
komt in meerdere of mindere mate in de weefsels voor. 
Het vetweefsel is eigenlijk bindweefsel waarin zich in de 
cellen vetdruppels hebben afgezet. Bij overmatige voeding 
en door de mesterij zet zich veel vet af op de bekende 
plaatsen en als er door omstandigheden daarna een hongertoestand 
optreedt, wordt eerst dit vet uit de depots opgesoupeerd 
en daarna het vet op andere plaatsen van het 
lichaam, b.v. het vet tussen de spiercellen. Het vet is eigenlijk 
het meest van alle „vlees"soorten wat betreft zijn 
samenstelling, kleur, smaak, reuk, consistentie enz., afhankelijk 
van de diersoort en van de voeding. Bij het pas 
geslachte warme dier, is het vet aan de oppervlakte doorschijnend, 
half vloeibaar. Weldra wordt het troebel, vast, 
soms hard en broos (b.v. bij runderen). Of het vet spoedig 
hard wordt, hangt af van het z.g. stollingspunt van het vet 
en dit is eveneens van de diersoort en binnen de diersoort 
weer van de voeding afhankelijk. Er bestaan tabellen over 
de smelt- en stollingstemperatuur van de verschillende 
vetten. Deze zijn zeer verschillend en men gebruikt dit verschil 
om door middel van deze smelt- en stollingspunten 
uit te maken met welk vet men te doen heeft. Althans dit 
is één van de onderscheidingsmethoden. Tegenwoordig 
beschikt men ook over andere methoden, nl. over het ultraviolette 
licht. 
Het smelt- en stollingspunt van varkensvet ligt ongeveer 
8° C lager dan van het vet van herkauwers. Deze smelt- en 
stollingspunten zijn afhankelijk van het gehalte aan vetzuren 
(vooral stearine en oleïne). 
Een hoog gehalte aan stearine geeft aan het vet een vastere 
consistentie en een hoger smeltpunt. Meer oleïne maakt het 
vet weker en het smeltpunt lager. 
Het onderhuidse vet en het vet rondom de nieren is bij de 
eenhoevige dieren goudgeel van kleur, het kransvet meer 
bruingeel. Door het hoog oleïne-gehalte is het vet week. 
Dit vet smelt al bij 30° C. Het manenvet echter, dat wit is, 
smelt pas bij 42° C. Het mergvet bij eenhoevige dieren is 
geel, stolt aan de buitenlucht en smelt bij 65 ° C. Bij gemeste 

paarden en bij vette veulens kan het vet bijna wit zijn. 

Het rundvet heeft een vaste consistentie. Spoedig na de 

slachting is het in de buitentemperatuur al vast. Het smelt 
tussen 41° en 50° C en bevat ongeveer 25% oleïne. Bij 
jonge runderen is het vet witter dan bij oudere dieren. 
Schapenvet is licht van kleur. Het smeltpunt ligt tussen 
31° en 52° C en het bevat ongeveer 28% oleïne. Varkensvet 
is meestal wit. Alleen bij maïsvoeding is het geel van kleur 
en bij visvoeding (zie verder), grauwbruin van kleur. Men 
vindt het vet als reuzel, of als depotvet onder de huid (spek). 
De vastheid wisselt naar het ras. 

HET BINDWEEFSEL 

Dit vormt het geraamte voor vele weefsels en ook de 
peesplaten, die de spieren bedekken en omvatten bestaan 
uit bindweefsel, evenals de pezen en de wanden van de 
bloedvaten. Het is zeer elastisch weefsel, dat bij koken 
in lijm overgaat (gelatine), dat gemakkelijk verteerbaar 
is. Het is het bindweefsel dat beslist over de taaiheid van 
het vlees. Evenals een oude plant meer ruwvezel heeft, 
dus meer houterig is dan een jonge plant, waardoor oudere 
planten lang niet zo goed door het vee worden verteerd 
als jonge planten, evenzo heeft een oud slachtdier meer 
bindweefsel dan een jong dier. Het vlees van een oud dier 
is daardoor dus taaier en wordt door de consument minder 
goed verteerd. 

HET BLOED 

Het slagaderlijke bloed is helderrood van kleur door de 
aanwezigheid van zuurstof, terwijl het aderlijke bloed 
donkerrood is gekleurd door de aanwezigheid van koolzuur. 
De zuurstof komt door de ademhaling in het bloed 
en het hart zorgt ervoor, dat dit bloed, beladen met zuurstof 
in alle weefsels van het lichaam terecht komt. 
Het spreekt dus vanzelf, dat er in het lichaam gebrek aan 
zuurstof zal ontstaan, wanneer er een ziekte bestaat van 
de longen, waardoor er minder zuurstof kan worden opgenomen 
en ook wanneer er een ziekte van het hart bestaat, 
waardoor de opgenomen zuurstof niet of zeer moeilijk in 
het lichaam kan komen. Zulke dieren hebben het dus benauwd 
en hebben donkerrood bloed. Dit is dus eveneens 
het geval bij een dier dat nog in de doodsstrijd (de agonie) 
wordt geslacht. Vangt men bloed op zonder te roeren, dan 
gaat het stollen, d.w.z. de fibrine (kleefstof) die in het bloed 
aanwezig is, bindt alle rode en witte bloedcellen aan elkaar 
en er vormt zich onderin het glas een rode laag, bestaande 
uit rode bloedcellen en fibrine, daarop een dunne grijze 
laag, bestaande uit witte bloedcellen en fibrine en daarboven 
zien we het vloeibare bloedserum komen, dat wat 
slijmig is en bij het paard geel is gekleurd. 
Fibrine is een eiwitstof, die vroeger verloren ging als zij 
als draden aan de stok waarmede werd geroerd, bleef 
hangen. Tegenwoordig is deze voedingstof te behouden, 
door toepassing van een middel dat de stolling verhindert, 
nl. het natriumcitraat, dat onder bepaalde handelsnamen 
overal verkrijgbaar is en voordat het bloed wordt opgevangen, 
in de bloedbus wordt gedaan. 
Bekend zijn de apparaten voor de bereiding van bloedplasma, 
waarbij het plasma (het serum) en de rest (dik bloed) 
gescheiden worden. 


De scheikundige samenstelling van bloed is volgens 
onderzoekingen: water 80.89%, droge stof 19.11%. 
Deze droge stof bestaat uit eiwitten, koolhydraten, vetten 
en zouten. Het is dus een uitstekend voedermiddel en het 
bloed wordt dan ook tegenwoordig, althans voor zover 
het niet voor menselijke consumptie wordt bestemd (bloedworst 
enz.) verzameld om tot poeder te worden verwerkt, 
waardoor een waardevolle meststof ontstaat, terwijl bloedpoeder 
ook een zeer eiwitrijk voedermiddel is. 
Bij het uit het geslachte dier stromende bloed is soms de 
specifieke geur van de diersoort reeds te bespeuren, vooral 
als men wat zwavelzuur aan het bloed toevoegt. Ook is het 
geen zeldzaamheid, dat bij slachtdieren, vooral runderen, 
die na de geslachte keuring moesten worden afgekeurd 
wegens een onaangename reuk van het vlees, de loonslachter 
die geur reeds aan het uitstromende bloed had waargenomen. 
Hetzelfde is ook soms het geval bij de echte 
visvarkens. 
Bloed van normale slachtdieren bevat geen bacteriën, dus 
het vlees van normale slachtdieren bevat eveneens geen 
bacteriën. Dat deze er in korte tijd bij milliarden op en 
daarna in het vlees kunnen komen wordt door uitwendige 
omstandigheden veroorzaakt en wel door de slachtkleren, 
slachtdoeken, gereedschap, handen enz. En aangezien vlees 
een uitstekende voedingsbodem is voor bacteriën en deze 
zich het best vermeerderen bij een zo hoog mogelijke temperatuur 
tot 37° C en bij zo vochtig mogelijke omstandigheden, 
is de koeling van vlees, waarbij dus de temperatuur 
daalt en waarbij de atmosfeer zo droog mogelijk wordt 
gehouden van zeer veel belang. Zeer belangrijk zijn de 
afwijkingen die er in de kleur, de reuk, de smaak en de consistentie 
van het vlees kunnen optreden. 

ABNORMALE KLEUR 

Om deze te kunnen beoordelen, is een voldoende kennis 
van de normale kleur van het vlees noodzakelijk. Bij de 
opleiding voor het vakdiploma wordt aan de toekomstige 
slagers uitvoerig onderwezen, hoe de normale kleur is van 
het vlees van de verschillende diersoorten en welke verschillen 
in kleur er bestaan bij het vlees van éénzelfde dier, 
dus van de verschillende spieren van éénzelfde dier. Welnu, 
dit vlees ziet er bij een pas geslacht dier geheel anders 
uit dan een dag later. Vers geslacht vlees is elastisch, 
glanzend en doorschijnend aan de oppervlakte. Het is niet 
indrukbaar, dus de vingers blijven er niet in staan. 
Bestorven vlees is vast, wel indrukbaar, aan de oppervlakte 
dof en ondoorschijnend. Verder is bestorven vlees veel 
malser (zie volgende hoofdstuk). Dit geldt voor alle diersoorten. 
De normale kleur van rundvlees is afhankelijk 
van het geslacht en de leeftijd. Het vlees van kalveren is 
bleekrood, van oudere dieren rood. Stieren hebben donker 
vlees, ossen rood vlees dat later donkerder wordt. Normaal 
schape- en geitevlees is helderrood, van oudere dieren 
donkerrood. Normaal varkensvlees is bleekrood of rose-
rood en soms bijna wit. Oudere beren en zeugen hebben 
donkerder vlees. Wordt vlees ingesneden en aan de zuurstof 
van de lucht blootgesteld, dan gaat het aan de oppervlakte 
oxyderen en het wordt iets roder op de sneevlakte. 
Dat zelfs bij éénzelfde dier de kleur van de spieren verschillend 
kan zijn, wordt veroorzaakt door het feit, dat de 
kleur van de spieren mede afhankelijk is van het gehalte 

aan spierkleurstof, welke kleurstof nauw verwant is met 
de bloedkleurstof. Hoe meer arbeid een spier verricht, hoe 
meer bloed zulk een spier ontvangt en hoe meer spierkleurstof 
zich in de spier ophoopt. 
Ook de voeding is van betekenis voor de kleur van het 
vlees, vooral bij varkens, terwijl men bij de beoordeling 
van de normale kleur rekening moet houden met het vetgehalte 
van het vlees. Vlees dat veel vet tussen en in de 
spiercellen heeft, ziet er normaal lichter van kleur uit. Na 
deze uiteenzetting kunnen we de abnormale kleur van het 
vlees bespreken, waarbij wij al direct stuiten op de moeilijkheid 
wat normaal is en wat abnormaal is. Als we dit aan 
de hand van een kleurenkaart konden constateren, zou het 
erg gemakkelijk zijn. Wat de één als abnormaal beschouwt 
vindt een ander nog normaal en dit is bij de beoordeling 
van de kleur van het vlees veel meer het geval dan b.v. 
bij de beoordeling van een abnormale reuk en smaak. 
Ook de Vleeskeuringswet geeft geen oplossing voor de 
moeilijkheden van een subjectieve beoordeling. Bij abnormale 
geur en smaak kan het vlees worden afgekeurd, 
maar de Wetgever kan onmogelijk normen voor normaal 
of abnormaal aangeven. Bij herkeuringen geeft dit weleens 
moeilijkheden. Als men zegt dat abnormaal anders is dan 
gewoon, dan normaal, moet men weer normen stellen voor 
het normale. B.v. is voor een stier, een bok, een binnenbeer 
of een beer, de geslachtsreuk normaal, maar een geslachtsreuk 
aan het vlees zal iedereen als abnormaal kwalificeren 
als gevolg van de gestelde andere normen. Een zeer gele 
kleur van het vet door de weidegang is abnormaal als men 
als norm voor de normale kleur wit of hoogstens lichtgeel 
aanneemt. Voor het betrokken dier is zulk een kleur normaal. 
Dezelfde zeer gele kleur die men een rund kwalijk 
neemt, beschouwt men bij een paard weer als normaal. Bij 
Ierse ossen van bepaalde rassen is deze hooggele kleur niet 
zeldzaam en gedeeltelijk normaal. 
De practisch witte kleur van het stierenvet is normaal, 
doch als men dezelfde in-witte kleur ziet bij het vet van 
een rund, dat na een inwendige verbloeding b.v. na een 
verlosssing in nood, geslacht of gestorven aangevoerd, 
wordt die witte kleur voor dat rund abnormaal gevonden. 
Heeft vet van een varken, schaap of geit de gele kleur van 
het rundvet, dan is dat abnormaal, omdat het door een 
hierna te bespreken afwijking wordt veroorzaakt, waarbij 
men echter moet bedenken, dat een gele kleur van varkensvet 
ook door voeding met maismeel kan worden veroorzaakt 
en dus geen ziekelijke afwijking als oorzaak heeft en 
alweer binnen zekere grenzen als normaal kan worden 
beschouwd. Normaal en abnormaal is dus in vele gevallen 
een relatief begrip. Als eerste abnormale kleur dan, noemen 
we de zeer bleke kleur van het vlees als gevolg van degeneratie 
(ontaarding) van het spierweefsel. In tegenstelling tot 
de normale bleke kleur van het vlees van kip, konijn (tam) 
of van het gemeste vette kalf en van sommige spieren van 
het varken, is deze degeneratie-kleur het gevolg van een 
ziekte. Wij zien deze witte kleur in de eerste plaats bij de 

z.g. „Enterse ziekte" bij het varken. Dit is een ziekte 
waarvan de oorzaak voorlopig onbekend is en waarbij de 
kleur van bepaalde spieren zeer licht is. Wij zien dit aan 
de hammen, de schouders en de rugspieren, gecombineerd 
met een abnormale consistentie (natheid) van het vlees. 
De tweede ziekte waardoor plaatselijk een lichte kleur van 

het vlees ontstaat als gevolg van een degeneratie van de 
spiercellen, is de z.g. „Maandagziekte" bij paarden. Deze 
ziekte treedt op na langdurige rust bij normale voeding, 
en wel vooral bij zware koudbloed-paarden. Als gevolg 
van deze rust hoopt zich in de lever een grote hoeveelheid 
reserve-voedsel op, nl. het glycogeen en wanneer zulk een 
paard na een langdurige rust weer gaat lopen en werken, 
zal er een grote hoeveelheid bloed (met glycogeen) stromen 
naar die spieren die het meeste werk moeten doen en dat 
zijn de spieren van de achterhand. De spiercellen hiervan 
zwellen op en door een scheikundig proces, dat men osmose 
noemt, wordt veel vocht uit de omgeving naar die cellen 
toegetrokken. De wanden van die cellen barsten, de spierkleurstof 
verdwijnt uit de cellen en verlaat via de nieren 
door de urine het lichaam, Vandaar dat zulke paarden 
bloedwateren. Omdat soms grote gedeelten van de spieren 
van de achterhand erbij zijn betrokken, kan het paard 
niet meer overeind. Het vlees ziet zeer bleek door het verlies 
aan spierkleurstof en de rijkdom aan vocht, zodat het 
vlees nat is, waardoor zulk een paard op de vrijbank moet 
worden verkocht. Als derde oorzaak van een bleke kleur 
van het vlees noemen we de bloedarmoede, genaamd anaemie. 
Dit kunnen we o.m. constateren bij een gemest vet 
kalf. Dit is een mooi voorbeeld van de moeilijkheden om 
normaal van abnormaal te onderscheiden. Het duurste 
vlees is het vlees van een „kistkalf ". Alle lezers weten wat 
hiermede wordt bedoeld. Bij zulke dieren ontstaat een 
kunstmatig opgewekte abnormale stofwisseling met als gevolg 
een abnormaal witte kleur van vet en vlees, en hoe 
abnormaler de witte kleur is, hoe meer geld brengt zulk 
een kalf op. Is de kleur van het vlees en het vet van een 
kalf normaal, dus niet in-wit, b.v. bij een graskalf, dan 
is de prijs veel lager. Het publiek beslist dit nu eenmaal. 
Het gebeurt nogal eens, dat kistkalveren in nood worden 
geslacht of plotseling dood neervallen. Er vloeit dan weinig 

bloed af. Is deze witte kleur dus normaal? 
Als tweede lichte kleur noemen we vervolgens de abnormaal 


gele kleur van het slachtdier. We spreken in dit geval van 
het slachtdier en niet van het vlees, omdat die gele kleur, 
in tegenstelling tot de zojuist genoemde lichte kleur, minder 
goed aan het vlees, doch meer aan het vet te zien is. We 
noemen het een hoog-gele kleur, omdat een normaal rund 


b.v. altijd min of meer geel is. Als het een zeer vet dier is, 
kan de gele kleur ook aan het vlees worden gezien, omdat 
zich daarin dan veel vet heeft opgehoopt. Bij magere dieren 
is dit niet het geval. De oorzaken van zulk een hoog-gele 
kleur zijn velerlei, doch wij zeggen, dat zulk een dier 
lijdende is aan geelzucht of icterus. We kennen de z.g. 
voedings-icterus, d.w.z. dat zij wordt veroorzaakt door bepaald 
voedsel en de geelzucht, veroorzaakt door een bepaalde 
ziekelijke afwijking van de lever, de z.g. lever-icterus. 
De voedings-icterus wordt veroorzaakt doordat de koeien 
in de weide stoffen uit het gras opnemen (chlorophyl, kleurstof 
van planten), tengevolge waarvan het vet er erg geel 
uitziet. Eigenaardig is, dat terwijl toch vele koeien in de 
weide lopen, men toch zelden zulk een rund met voedingsicterus 
tegenkomt. Bij Ierse ossen zagen we het vaker. 
Spelen de erfelijkheid en het ras hier een rol? Behalve de 
gele verkleuring is het vlees geheel normaal, het bevat 
zelfs meer A-vitaminen dan normaal vlees, en is zeer smakelijk. 
Een paard echter met dezelfde gele kleur wordt onvoorwaardelijk 
goedgekeurd, terwijl de goudgele grasboter, gekleurd 
met dezelfde plantenkleurstoffen als het minderwaardige 
gele rundvlees, een gezochte lekkernij is. Wat is 
abnormaal? 
Dr Luxwolda zag bij varkens, gevoerd met voedergerst, 
die met een kleurstof (eosine) was bewerkt om ze onbruikbaar 
te maken voor menselijke consumptie, een geelbruine 
verkleuring van het spek en hetzelfde was het geval bij een 
koppel varkens, gevoerd met afval van een biscuitfabriek, 
die eosine gebruikte voor het kleuren van koekjes. 
Ernstiger is de lever-icterus, veroorzaakt door een ziekte 
van de lever. De lever produceert gal, verzamelt ze in de 
galblaas en uit de galblaas loopt de gal door een buisje 
naar de twaalfvingerige darm, om aldaar te helpen de onoplosbare 
vetten te verzepen. De gal moet dus voortdurend 
afstromen naar de darm door de galbuis. Soms is deze galafvoer 
gestoord, b.v. als de uitgang van de galbuis in de 
darm is verstopt door een spoelworm, of als het darmslijmvlies 
zodanig is gezwollen door een ontsteking b.v., dat de 
uitgang van de galbuis wordt dichtgedrukt. Ook kan de 
afvoer uit de lever naar de galblaas zijn gestoord, als b.v. 
de lever dermate door de leverbotziekte is aangetast, dat 
de galgangen verstopt zijn. 
In al deze gevallen gaat de lever rustig door met het produceren 
van de gal, maar de gal kan niet weg. Het 
gevolg is, dat er een zekere overdruk aan gal optreedt, 
waardoor de gal in het bloed wordt gedrukt. In de gal 
zitten de galkleurstoffen en deze beginnen langzamerhand 
het vlees en het vet een gele kleur te geven. In erge gevallen 
is deze geelzucht direct met het blote oog zichtbaar en in 
minder ernstige gevallen is de aanwezigheid van de galkleurstoffen 
slechts door middel van een scheikundige proef aan 
te tonen. In erge gevallen van deze lever-icterus of liever 
gal-icterus, heeft het vlees en het vet, behalve een abnormale 
kleur, ook een abnormale smaak, die duidelijk bij het koken 
of braden of bij het proeven van het rauwe vlees aan de 
dag treedt. Deze abnormale smaak is echter lang niet altijd 
aanwezig. Vooral varkens die aan gal-icterus lijden hebben 
vaak een onaangename smaak van het vlees. Bij kunstlicht 
manifesteert de gele kleur zich lang niet zo goed als bij daglicht 
en bij lang bekijken van zulk een geel dier, is het net 
of de gele kleur hoe langer hoe minder wordt, totdat men 
de ogen weer even op een normaal dier richt en dan komt 
de afwijking in dezelfde mate als eerst terug. 
Vandaar dat men bij de beoordeling van geelzucht een 
normaal dier naast het gele dier moet hangen en het daglicht 
moet benutten. 
Een andere abnormale kleur is de groene verkleuring die 
men zo nu en dan en dan nog meestal plaatselijk ziet bij 
aandoeningen, veroorzaakt door parasieten, zoals afgestorven 
vinnen (de blaasworm van de mensenlintworm) 
en andere parasieten die in het vlees van runderen vooral 
voorkomen. De oorzaak en de beoordeling van de oorzaak 
is belangrijker dan de groene verkleuring. 
Een eigenaardige, groenachtig glanzende, fluorescerende 
verkleuring ziet men bij gestikt vlees, d.w.z. vlees dat „in 
de kelder is gemetseld". Iedere slager en grossier weet, 
dat van zeer zware runderen en paarden de voor- en achtervoeten 
en soms zelfs de nek (bij zware stieren) zodanig 
moeten worden losgemaakt, dat de lichaamstemperatuur 
zo snel mogelijk daalt en de koude van de koeling in het 


binnenste van het vlees toegang heeft. Laat men dit na, 
dan ontstaat de verstikking, nl. onder invloed van de temperatuur 
worden vooral de eiwitten omgezet, waarbij o.a. 
zwavelwaterstof ontstaat, dat een zeer onaangename reuk 
verspreidt (bedorven eieren), terwijl het vlees gaat verkleuren. 
Men noemt dit ook wel aseptisch bederf, omdat 
er geen bacteriën aan te pas komen. Gaven de bovengenoemde 
verkleuringen een lichtere kleur aan het vlees, we 
kennen ook de donkere verkleuringen, dus de hyperpigmentering, 
d.w.z., dat het vlees meer van een bepaald 
pigment (kleurstof) bevat dan normaal. 
We kennen dan allereerst de donkere verkleuring van het 
vlees, vooral veroorzaakt doordat het dier slecht is uitgebloed, 
zoals we dat bij noodslachtingen en zieke dieren 
zien. In het bloed en dus in het vlees zit te weinig zuurstof 
en te veel koolzuur. Het bloed ziet dan zeer donker en als 
er, zoals dat bij deze dieren het geval is, bij slechte uitbloeding 
veel van zulk donker bloed in het vlees achterblijft, 
is het vlees donker van kleur, waarbij het tevens 
stroperig aanvoelt. Bekend is de donkere kleur van het vlees 
van dieren die wegens kopziekte in nood moeten worden 
geslacht. Soms zien we een bruine verkleuring van het vlees, 
welk verschijnsel we xanthose noemen. De kauwspieren, de 
tong, de hartspier en het middenrif zijn bruin gekleurd. Het 
andere vlees is volkomen normaal van kleur en de smaak 
van het bruine vlees is geheel normaal. Het komt bij geheel 
gezonde runderen voor en de oorzaak is onbekend, hoewel 
men meent dat het bij bepaalde dieren door lange stalrust 
kan worden veroorzaakt. Dan schijnt zich een bepaald 
pigment, nl. een bruine kleurstof van een bepaalde samenstelling 
in de genoemde delen op te hopen. 
De meest bekende donkere verkleuring is die van het vlees 
van witte of bijna witte paarden (schimmels). Hierbij zijn 
de haren, in tegenstelling tot de haren van vossen, bruinen 
enz., geheel vrij van pigment, dus ongekleurd. Dit pigment 
schijnt zich echter in vele gevallen toch te vormen en hoopt 
zich dan op èf in grote zwarte gezwellen die men bij schimmels 
vaak kan waarnemen bij het levende dier in de omgegeving 
van de anus of onder de huid en op andere plaatsen 
van het lichaam als z.g „pigmentgezwellen", óf het pigment 
hoopt zich op als zwarte pigmentkorreltjes tussen 
de spiercellen of ook wel in de spiercellen. Met het micro-
scoop kan men de ligging ervan waarnemen. Het vlees van 
zulke schimmels is in het laatste geval meer egaal zeer 
donker gekleurd en de bouillon ervan ziet eveneens zeer 
donker. Beide gevallen komen voor afkeuring in aanmerking 
als de pigmentering van betekenis is. De ziekte noemt men 
melanose en het pigment heet melanine. 
Ook bij runderen kent men het verschijnsel, doch dan zeer 
zelden en niet als gezwellen, doch als zwarte vlekken en 
strepen in het vlees. Dr Luxwolda nam hier te lande ook 
waar een blauwzwarte verkleuring van het vlees van runderen, 
vooral aan de voorhand, de kauwspieren, de hart-
spier en het middenrif. De slagers noemen deze ziekte 
„blauwhartigheid". De oorzaak van deze pigmentafzetting 
in het vlees is onbekend. 

AFWIJKING IN CONSISTENTIE („ voelbare samenstelling") 
Hiervan noemden we reeds de afwijking van het vlees bij de 
Enterse ziekte en de Maandagziekte. Verder noemden we 
reeds het stroperige, kleverige vlees zoals we dat wel eens 

zien bij noodslachtingen, vooral wegens kopziekte. De 
meest voorkomende vorm echter van afwijking in de consistentie 
is het natte vlees, het z.g. hydraemische of hydropische 
vlees. Bij sterke hydraemie volgt afkeuring van het 
gehele dier. Hydraemie is dus geen ziekte op zichzelf, maar 
een ziekteverschijnsel of ziektesymptoom, evenals koorts 

b.v. Aangezien bij langdurige diarrhee veel vocht aan het 
lichaam wordt onttrokken, zoals dat b.v. bij de „slijters" 
het geval is, ontstaat hier juist het tegendeel van nat vlees, 
zodat het vlees van zulke dieren bijna altijd droog is. 
AFWIJKINGEN IN REUK EN SMAAK 

Reuk en smaak kunnen we gerust combineren. Bij een afwijkende 
reuk is meestal (niet altijd) een afwijkende smaak 
te constateren en omgekeerd. We kunnen vele oorzaken 
noemen van een afwijking in reuk en smaak en meestal is 
het een reden tot afkeuring. De voornaamste oorzaken zijn 
verschillende ziekten. We noemden reeds de lever-icterus. 
En evenals de gal hierbij door overdruk in het bloed terecht 
kan komen, zo is dit ook het geval met de urine. De door 
de nieren geproduceerde urine nl. loopt door twee buizen, 
van iedere nier één, naar de blaas. Wanneer door afsluiting 
van deze buizen door nierstenen, door ontsteking van deze 
urineleiders of door druk van een gezwel hierop, de urine 
niet kan afvloeien, ontstaat een urinestuwing, een ophoping 
van urine in de nieren. Uit de blaas wordt de urine door 
een buis naar buiten afgevoerd. De oorzaak van een urinestuwing 
kan dus ook gelegen zijn in de blaas, b.v. als blaasstenen 
de ingang naar het afvoerende urinevat afsluiten of 
door druk op die buis zelf. Zo zien we soms een zeer sterk 
gevulde urineblaas met een urinestuwing optreden bij kalfkoeien. 
Bij deze dieren treedt nl. nogal eens een uitstulping 
op van de baarmoeder, een z.g. „prolapsus", populair genoemd 
„het lijf uit". In dat geval wordt nl. de uitgang 
van de afvoerende urineleider dichtgedrukt en de behandelende 
dierenarts weet, dat als het erg lang duurt voordat 
de baarmoeder weer op haar plaats is, hij moet zorgen dat 
de urine kan aflopen. In al deze gevallen gaan de nieren 
rustig door met urine te produceren en op den duur wordt 
deze weer in het bloed opgenomen, d.w.z. de urinezouten, 
en deze circuleren dus in de bloedbaan. Evenals bij de 
lever-icterus spreken we ook hier van een zelfvergiftiging, 
ofwel een auto-intoxicatie: het dier gaat lijden aan uraemie, 
letterlijk vertaald : „urine in het bloed". Zelfs de adem 
ruikt naar urine en op den duur sterft zulk een dier. Wordt 
het nog geslacht, dan zal afkeuring volgen wegens de urinelucht 
die aan het vlees zit. 
Niet alleen als gevolg van de afsluiting van de urineleiders 
kan uraemie ontstaan. Dit is eveneens het geval, als de 
nieren niet in staat zijn om de urinezouten (en andere afvalproducten) 
uit het bloed te halen, dus als de nieren hun 
filterwerkzaamheden niet of onvoldoende kunnen verrichten, 
dus als de nieren ziek zijn. Is dit met één nier het 
geval, dan is er niets aan de hand, want dan neemt de andere 
nier deze taak over en wordt groter. 
Een andere afwijkende reuk is de z.g. „geslachtsreuk". 
Het is bekend, dat het vlees van mannelijke dieren soms 
een afwijkende geur vertoont. Bij stieren en hengsten is dit 
van geen practisch belang. Bij bokken eveneens niet, omdat 
zij zelden worden geslacht en bovendien de bekende bokkenlucht 
niet aan het vlees zit, maar er door de huid, via 


de handen en het gereedschap van de slachter op wordt 
gebracht. Bij varkens is de geslachtsreuk veel belangrijker. 
Iedere slager en grossier weet, dat aan het slachten van een 
beer of binnenbeer grote risico's zijn verbonden. Er is kans 
dat het vlees bij het braden naar urine ruikt. Bij beren en 
binnenberen is deze geslachtsreuk, in tegenstelling tot stieren, 
een zuivere urinelucht. Misschien zal de stof die deze 
geslachtsreuk veroorzaakt, in scheikundige samenstelling 
afwijken van urine, want het is moeilijk denkbaar, dat er 
in het vlees urinezouten zitten. De werkelijkheid is echter, 
dat een vrij hoog percentage van de geslachte ongecastreerde 
beren wordt afgekeurd. Men neemt algemeen aan, dat als 
men drie tot vier maanden vóór het slachten een beer laat 
castreren, de geslachtsreuk bij de slachting is verdwenen, 
doch dit gaat lang niet altijd op. Het percentage afkeuringen 
bij binnenberen, d.w.z. beren waarbij één of beide ballen 
niet door het lieskanaal naar buiten zijn gekomen, dus in 
de buikholte zijn achtergebleven, is groter dan bij gewone 
beren. Er zijn mensen, die de geslachtsreuk van binnenberen 
kunnen ruiken als zij de varkensstal binnenkomen. 
Heeft het vlees van een beer of een binnenbeer de geslachtsreuk 
en verdwijnt deze lucht bij koken, dan behoeft geen 
afkeuring plaats te hebben doch kan het vlees worden gesteriliseerd. 
Een andere abnormale geur waarmede we vaak te maken 
hebben is de geur van de z.g. „visvarkens". Bij regelmatige 
voeding met gekookte vis of visafval krijgt het spek een 
geel-bruine kleur. Reeds bij het slachten ruikt men de vislucht 
en bij het braden lijkt het of men vis inplaats van vlees 
braadt. Ook bij éénzijdige of grotendeels éénzijdige voeding 
met slachtafval, afval van de hotels waarin veel visresten 
zitten, afval van de kippenslachterijen, dode kippen, bedorven 
eieren enz., heeft het vlees een abnormale reuk. 
Nu weten de mesters heel goed, dat zulk een voedermiddel 
maar een heel klein gedeelte van het rantsoen mag uitmaken. 
De practijk bewijst echter, dat hiervoor geen regels 
zijn te stellen, evenmin omtrent de tijd vóór het slachten, 
dat de mester moet stoppen met het voeren van vis en van 
de andere genoemde afval. Er zijn gevallen bekend, dat zes 
tot zeven maanden na het stoppen met het voeren van vis, 
varkens wegens vislucht zijn afgekeurd, dat tal van varkens 
zijn afgekeurd als gevolg van het te éénzijdig voeren met 
afval van de hotels, dat uit één hok met zeven varkens, die 
alle hetzelfde voedsel kregen, nl. meel, gemengd met gekookte 
visafval, er drie wegens vislucht werden afgekeurd, 
één als huisslachting werd goedgekeurd zonder vislucht en 
de andere drie in een exportslachterij eveneens werden goedgekeurd, 
dus in elk geval niet opvielen door een geel-bruine 
verkleuring van het spek. Spelen individuele omstandigheden 
hier een rol? 
Aangezien visvarkens niet door een verzekering worden 
vergoed, is het voor de mesters van belang om bij de visvoeding 
de uiterste waakzaamheid te betrachten. Het voedermeel, 
dat voor de mesterij van de veevoederfabrieken 
wordt betrokken geeft geen risico, omdat dit meel op voorschrift 
van de proefstations wordt gefabriceerd. Het daarin 
aanwezige vismeel veroorzaakt in de voorgeschreven hoeveelheid 
geen schade. Dit is ook het geval bij het ochtendvoer 
bij kippen, dat geen vissmaak aan de eieren zal veroorzaken. 
Wel spelen hierbij nog andere factoren een rol. 
Andere voedingsmiddelen en stoffen die een bijsmaak aan 

het vlees kunnen geven, zijn nog het ingekuild voer, knollen, 
bieten, spoeling, geneesmiddelen, ontsmettingsmiddelen, 
levertraan enz. Zij kunnen alle hun eigen bijzondere lucht 
aan het vlees overdragen, waardoor dit ongeschikt wordt 
voor de consumptie en moet worden afgekeurd, c.q. op de 
vrijbank moet worden verkocht. Wonderlijke dingen kan 
men op dit gebied meemaken, waarbij individuele gevoeligheid 
van het dier een grote rol speelt. Men zij dus voorzichtig 
met het voeren van de genoemde voedingsmiddelen 
en stoffen en ook de behandelende dierenarts zal er rekening 
mee moeten houden, dat, als de kansen op genezing gering 
zijn, hij door het verstrekken van creoline, terpentijn, 
creosoot, kamfer enz., de kansen op afkeuring niet sterk 
mag vergroten. 
Behalve de genoemde lever-icterus, de nierziekten enz., 
zijn er nog andere ziekten die een abnormale reuk en smaak 
aan het vlees kunnen geven en dat zijn de ziekten die gepaard 
gaan met de aanwezigheid van stinkende en/of 
rottende stoffen die in het bloed kunnen worden opgenomen. 
Hiervan noemen wij de uier-, de long-, de baarmoeder- en 
de darmaandoeningen, terwijl ook verstoppingen, aandoeningen 
van het hartzakje („scherp in"), doorliggen enz. 
in een letterlijke „kwade" reuk staan. Bij tal van ziekten, 
als ook bij noodslachtingen, moet dus steeds de kook- en 
de braadproef worden verricht om de abnormale reuk 
en smaak te constateren, waarbij het reuk- en smaakvermogen 
van de beoordelaar vaak tot het uiterste wordt 
beproefd. Voor de beoordeling ervan zijn de Keurmeester, 
de Keuringsveearts en het Hoofd van de Dienst, ongeacht 
hun opleiding en wetenschappelijke standing als 
gelijkwaardige beoordelaars te beschouwen. Het betreft 
hier slechts goed ruiken en proeven, teneinde de grensgevallen 
eruit te kunnen halen. Soms komt de afwijking 
alleen aan het licht bij koken, soms bij braden, doch meestal 
bij beide handelingen. Soms is de afwijking bij het vet 
sterker dan bij het vlees. Vaak wordt afwijking in reuk 
reeds geconstateerd als de buikholte wordt geopend (visvarkens 
en geslachtsreuk). Persoonlijk hechten wij veel 
waarde aan het proeven en ruiken van het rauwe vlees, 
waardoor het allerbeste de smaak en het aroma kunnen 
worden beoordeeld, doch waarbij men eraan moet denken 
om een verse sneevlakte te maken. Eens bleek het vlees 
van een noodslachting van een rund practisch geen afwijkende 
smaak te hebben, doch bij het losmaken van een 
schouder kwam a.h.w. een carbidlucht naar buiten wolken, 
waarvan we de oorzaak niet konden opsporen. Uit het 
bovenstaande blijkt, dat een abnormale reuk en smaak van 
het vlees van veel betekenis is. Aan het vlees moet een heerlijk 
aroma zitten. Het publiek stelt dit op hoge prijs. Als voorbeeld 
hiervan kunnen we tenslotte vermelden, dat in vroeger 
jaren, als de beste slagers uit de grote steden hun slachtvee 
altijd kochten uit een bepaalde streek en zelfs wel van een 
speciaal bedrijf, hun klanten het direct wisten te vertellen 
als zij door bepaalde omstandigheden genoodzaakt waren 
om hun runderen elders te kopen. De bodem, de weilanden, 
de voeding, het ras, dat alles werkt samen om een bepaald 
aroma aan het beste vlees te geven. En welk een aroma ! ! ! 

Dr R. VAN SANTEN 


HOOFDSTUK 2 

SAMENSTELLING VAN EN LEVENSPROCESSEN IN VLEES 

INLEIDING 
De eenvoudigste vorm van leven vinden we bij de zogenaamde 
eencellige wezens, waarvan we als voorbeeld noemen 
de amoebe, een microscopisch klein diertje. Zoals 
de naam eencelligen aangeeft, bestaan deze diertjes uit 
één cel, dat wil zeggen uit een brokje gelei-achtige stof, 
protoplasma genaamd, dat met een zeer dun vliesje is omgeven. 
In het centrum ligt een kern, die de levensverrichtingen 
van de cel leidt; in het algemeen gesproken is de 
chemische samenstelling gelijk aan die van vlees, daar de 
cel water, eiwit, vet, koolhydraten en sommige mineralen 
(zouten) bevat. 
Deze cel voert een zelfstandig leven en moet op haar eentje 
doen, wat hiervoor nodig is. Ze beweegt zich door het 
uitsteken en intrekken van een deel van haar lichaam, ze 
grijpt en sluit haar voedsel in, dat daarna verteerd wordt, 
ze stoot afvalstoffen uit, ze groeit en kan zich ten slotte 
voortplanten door zich in twee celletjes van dezelfde bouw 
te splijten. 
Alle hoger georganiseerde dieren zijn met deze cel te vergelijken, 
met dien verstande, dat het aantal cellen buitengewoon 
talrijk wordt, en dat gelijksoortige cellen zich tot 
weefsels hebben aaneengesloten. Bovendien heeft daardoor 
een arbeidsverdeling plaatsgevonden. Sommige celsoorten 
vormen de huid en nemen de taak van bescherming van het 
individu op zich, andere vormen longweefsel, dat de voor 
het leven nodige zuurstof met de atmosfeer kan opnemen, 
weer andere worden in kraakbeen- en beencellen omgezet 
en dienen om het geheel in de vorm van het skelet steun 
te geven. Sommige vormen de organen die belast zijn met 
de opname en het verteren van het voedsel en ten slotte 
zijn er ook weefsels, die voor de voortbeweging zorgen. 
Dit zijn de spieren, welke na de dood van het dier tezamen 
het vlees vormen. Om al deze cellen in de verschillende 
weefsels van het benodige voedsel en andere stoffen te 
voorzien is een uitgebreid kanalennet nodig, bestaande uit 
bloed- en lymphvaten, dat tot in de verste uithoeken van 
het lichaam zijn vertakkingen heeft. 
Nu is de chemische samenstelling van deze cellen ongeveer 
gelijk aan die van de hier bovengenoemde eencelligen, met 
dit verschil, dat de cel van de hoger georganiseerde dieren 
en dus haar samenstelling aangepast is aan de functie, die 
ze moet vervullen. Zo hebben beencellen een grote hoeveelheid 
kalk opgenomen, sommige bindweefselcellen nemen 
veel vet op en vormen op die wijze het vetweefsel. De 
schildkliercellen bevatten jodium, huid- en haarcellen 
zwavel, en de cellen van de hersenen en ruggemerg 
lecithine, een bijzondere, vetachtige stof. Ook de soort 
en de samenstelling van het eiwit is niet gelijk in de verschillende 
celsoorten. Zo worden uit de diverse celsoorten 
de weefsels met hun bijzondere kenmerken opge


bouwd, die weer gezamenlijk het dierlijk lichaam vormen. 
Zolang als het dier leeft, vinden er voortdurend veranderingen 
in de weefsels en in de cellen plaats. Ja, men kan wel 
zeggen, dat verandering één van de kenmerken van het 
leven is ; volkomen rust betekent dood. Voedsel is voor het 
organisme nodig en afvalstoffen moeten verwijderd worden; 
bovendien moeten de cellen de hun toevallende taak verrichten 
en daarvoor is, evenals bij een machine, energie 
nodig. Ook deze wordt uit het voedsel verkregen, dat in 
het spijsverteringskanaal wordt veranderd of afgebroken 
tot gemakkelijk opneembare stoffen, die via de circulerende 
bloedstroom naar de cellen worden vervoerd. 
Niet altijd worden deze stoffen alleen uit het voedsel opgenomen. 
Het kan ook zijn, dat voorraden, die in het 
lichaam in reservedepots zijn opgeslagen, daarvoor worden 
benut. Tijdelijk vasten kan dus geen kwaad, bijvoorbeeld 
in gevallen van nood of bij ziekte. Doch er is een grens; 

de lichaamscellen gaan door, ongeacht of er voedsel verstrekt 
wordt of niet, hun behoefte aan voedsel te dekken, totdat 
alle reserves uitgeput zijn en de dood van het dier volgt. 

DE BOUW EN SAMENSTELLING VAN VLEES 
Zoals in het vorige hoofdstuk beschreven is, kennen wij 
drie soorten spierweefsel, namelijk de dwarsgestreepte, de 
gladde spieren en de hartspier. 
De gewone, dwarsgestreepte spieren, die het leeuwenaan


deel uitmaken van wat wij vlees noemen, zijn opgebouwd 
uit cellen, die langgerekt en cylindrisch van vorm zijn (0,05 
mm en 18-36 mm lang), ook een kern bezitten en omgeven 
zijn door een zeer dun vliesje. Deze spiervezeltjes, 
ook wel spierfibrillen genaamd, zijn door bindweefsel aan 
elkaar verbonden tot bundeltjes, deze bundeltjes door 
grotere en dikkere hoeveelheden bindweefsels tot bundels 
en deze worden vaak weer omgeven en aan elkaar verbonden 
door peesplaten en vormen zo de spier. Door de 
aanhechting (door middel van pezen) aan het skelet, kunnen 
de losse delen hiervan, als de spieren zich samentrekken, 
verschillende bewegingen uitvoeren. 

CHEMISCHE SAMENSTELLING 

Vlees maakt, aangezien het uit lichaamscellen bestaat, geen 
uitzondering op de regel, dat het voornamelijk uit water 
en voorts uit eiwit, vet, koolhydraten (zetmeelachtige 
stoffen) en mineralen (zouten) bestaat. Ook ten aanzien 
van het vlees geldt, dat niet alleen de onderlinge verhouding 
van deze samenstellende stoffen verschillen van die van 
andere weefsels, doch ook dat de samenstelling van iedere 
stof anders is. Bijvoorbeeld eiwit is niet één bepaalde stof, 
maar kan weer in verschillende bestanddelen verdeeld 
worden, die voor elke soort eiwit verschillend zijn. Dit 

geldt ook voor de andere stoffen. 


Alle dieren beginnen hun bestaan als een met het blote oog 
onzichtbaar, klein bevrucht eitje, dat voor 90 of meer percent 
uit water bestaat. Daarna volgt als voornaamste bestanddeel 
eiwit. Als het nog niet geboren diertje, embryo 
genaamd, zich in het moederlichaam ontwikkelt, neemt de 
hoeveelheid water af tot 80, later tot 75% ; de hoeveelheid 
eiwit en ook de andere bestanddelen nemen toe. Bij de 
geboorte van een kalf bestaat dit ongeveer uit 73,5% 
water, 3,5% vet, 17,8% eiwit en 4,4% zouten. Ook na de 
geboorte gaat deze ontwikkeling door. 
Het volgende staatje geeft daarvan, en wel voor rundvlees, 
een duidelijk beeld. 

Ouderdom Water Vet Eiwit Mineralen 
3 maanden 73,19 5,94 19,50 1,17 
11 maanden 67,66 14,10 18,13 0,95 
2 jaar 65,17 16,50 17,69 0,96 
3 jaar 60,40 21,48 17,— 0,81 
4 jaar 54,96 28,29 15,50 0,77 
4 jaar (zeer vet) 36,25 53,12 9,13 0,49 

Hoe vetter de dieren dus worden, des te kleiner is de hoeveelheid 
water in het vlees, doch ook de hoeveelheid eiwit 
neemt dan belangrijk af! Uit het staatje leren we bovendien, 
dat van een gemiddelde samenstelling van vlees moeilijk 
kan worden gesproken, daar deze wisselt naar de ouderdom 
en voedingstoestand van het dier. En natuurlijk van 
de soort van vlees, bijvoorbeeld rundvlees of varkens- of 
schapevlees. 
Behalve de genoemde stoffen bevatten dierlijke weefsels 
en ook vlees, nog andere, welke voor het leven zeer belangrijk 
zijn, namelijk vitaminen, enzymen en hormonen. Bovendien 
zijn de vitaminen en enzymen ook na de dood van 
het dier van betekenis, de eerste omdat zij in het voedsel 
van de mens noodzakelijk zijn, de laatste omdat zij ook 
dan nog grote invloed hebben op de eigenschappen van het 
vlees zelf. Wij komen hierop straks uitvoerig terug. 
De vitaminen zijn chemische stoffen, die in zeer kleine 
hoeveelheden nodig zijn voor het welzijn, ja voor het leven 
van een dierlijk organisme, ook van de mens. Hun werking, 
maar speciaal het gevolg van het ontbreken van vitaminen, 
was reeds lang bekend voordat men een juist begrip had 
van waaruit een goede voeding zou moeten bestaan. Zo 
was lang bekend, dat citroensap een middel was ter voorkoming 
van scheurbuik, welke ziekte door eenzijdige voeding 
ontstaat. Maar aan de grondslag van de wetenschappelijke 
kennis op dit gebied is de naam van de Nederlander 
Eykman verbonden. Deze deed ruim 50 jaar geleden uitvoerige 
onderzoekingen over beri-beri, een eigenaardige 
ziekte die in geheel Oost-Azië voorkwam, en die gepaard 
ging met verlammingsverschijnselen. Nadien zijn door verschillende 
onderzoekers, waaronder ook weer Nederlanders 
(Jansen en Donath), veel waardevolle onderzoekingen verricht, 
waardoor de bouw van een aantal vitaminen en hun 
betekenis voor de voeding duidelijk is geworden. Van deze 
uiterst belangrijke stoffen komen er ook een aantal in vlees 
voor en speciaal in de organen (lever en nieren). In het 
hoofdstuk over de betekenis van vlees voor de voeding 
wordt hier nader over gesproken. 
Hormonen worden voortgebracht door bepaalde klieren 
van het dierlijk organisme, waarvan wij als voorbeeld 
noemen het bekende insuline, dat door het pancreas (zoetemelksbroodje) 
en wel speciaal door bepaalde gedeelten van 

deze klier wordt gemaakt. Deze stoffen worden niet langs 
buizen naar de plaats gebracht waar ze nodig zijn, doch 
aan de bloedstroom afgegeven, die ze meevoert en distribueert. 
Daarom heten deze organen klieren met interne 
secretie (inwendige afscheiding). Hormonen zijn eigenlijk 
„chemische boodschappers", welke in zeer kleine hoeveelheden 
hun belangrijk werk verrichten, dat bestaat uit het 
zorgen voor de normale werkzaamheid der organen en 
hun harmonische samenwerking. 
Enzymen (ook wel fermenten genoemd) zijn chemische 
stoffen, welke in groot aantal, zowel in het dierlijke als 
in het plantaardige weefsel worden aangetroffen. Hun taak 
is de verschillende chemische processen die in dit weefsel 
plaatsvinden en die nodig zijn voor het „leven", in gang 
te zetten en te bevorderen. Ze zijn in hun werking specifiek, 
wat wil zeggen dat een bepaald enzym slechts op een bepaalde 
stof inwerkt. Sommige breken alleen eiwit (proteasen) 
af, andere vetten (lipasen) en weer andere de zetmeelachtige 
stoffen, zoals suiker (carbohydrasen). Merkwaardig 
is, dat een zeer kleine hoeveelheid van het enzym in staat 
is een grote hoeveelheid eiwit, vet of andere stoffen „om 
te zetten". Een belangrijke rol spelen de enzymen bij de 
vertering. Door de speekselklieren, de maagwand, het pancreas 
en ande